Hamburgaren är återuppfunnen!

Till skillnad från mig som mest improviserar i köket lagar J efter recept. Han har verkligen näsa för att nosa upp goda recept. Vi hade fyndat en fin bit rostlock på Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen. (Ett tips - de säljer rostlock och flankstek, minst lika goda som biff, till verkligt bra pris!)

J älskar hamburgare och receptet han fastnade för med signatur Magnus på spisa.nu var inget mindre än ett genidrag. Hamburgare 2.0, hamburgare som vi vill ha den 2012, hamburgare återuppfunnen! Inte blev det sämre av att bearnaisemoset också var toppen.

Sandwich på rostlock, snabba pickles, pepparrot och potatispuré bearnaise, 4 port

600 g flankstek eller rostlock
4 dl kalvbuljong (fondkoncentrat + vatten)
2 msk olivolja
1 msk smör till stekning
1 msk ollja till stekning
4 skivor surdegsbröd
1 förpackning rucolasallad
salt och peppar

Potatispuré:
½ kg mjölig potatis
2 dl crème fraiche
½ tsk torkad dragon
1 knippe persilja
0,5 msk vitvinsvinäger
25 g smör
salt och peppar

Lag:
1 dl ättika
2 dl strösocker
3 dl vatten

Pickles:
1 rödlök
1 morot
½ rotselleri
1 gulbeta
10 cm färsk pepparrot

Sätt ugnen på 100°C.

Koka upp ingredienserna i lagen. Låt svalna. Använd 2 dl av lagen till 4 portioner.

Skala potatis. Koka i lättsaltat vatten.

Skala rotsakerna och rödlöken. Hyvla tunt på mandolin till långa strimlor, lägg i lagen.

Bryn köttet i smör och olja till fin färg. Häll av fettet och tillsätt kalvfond och vatten. Koka i cirka 5 minuter.

Häll i olivolja, smaka av med salt och peppar. Stick in en termometer till mitten av köttet. Stek flanksteken i ugn till en innertemperatur på 56-57°C. Tag ut och låt vila i minst 5 minuter.

Häll av potatisen och låt ånga av i någon minut, mosa och blanda med creme fraiche, örter och smör.

Skölj ruccola. Stek bröd i olja. Skiva rödlök.

Skiva flanksteken tunt rakt över fibrerna. Lägg brödet i botten på en tallrik. Sedan ruccola, rödlök och pickles. Lägg köttskivorna över. Sist skedar du över av kalvfonden. Servera potatisen till.

Det här är ett perfekt sätt att tillaga rostlock eller flankstek. Rosastekt, skuren i tunna skivor tvärs över fibrerna gör köttet smältande mört. Pickelsen hade precis det rätta stinget och moset/purén måste vara det optimala nytänket på den goda, men knepiga hemlagade bean.