Sushi heaven

Min nya passion för "crispy chicken sushi roll" har nu gått in i en ny fas. En dag var kycklingen i den färdigköpta rätten inte helt optimalt god. Ni vet, inte gammal eller så, bara inte den goda kycklingkvalitet jag vill ha. Då bestämde jag mig för att ge mig på företaget att göra min egen. Premiär var igår kväll när vi bytte vi ut den numera nästan traditionella fredagspizzan mot sushi-frenzy.

På menyn stod: crispy chicken roll, sashimi på rå salmalax och pilgrimsmussla samt dito lättrökta, sushi med forellrom och med krabbröra, färdigköpt algsallad och bläckfisksallad samt, efter tips från Charlotta på Matrepubliken, en ljuvlig sallad med avokado, röd grapefrukt, salladslök, färsk koriander och furikake.

Den hemmagjorda crispy chicken sushi roll blev helt magisk. Kanske inte lika vacker som originalet, men upplevelsen av det ljumna salt-syrliga riset mot den krispiga nyfriterade saftiga kyckling slog det mesta. Glöm inte srirachamajonnäs och att toppa med rostad lök!


Sushiris (kolla på förpackningen om ditt ris ska kokas på annat sätt)

4 dl sushiris
4 dl vatten
1 dl risvinäger
1 msk mirinvin
1/2 dl socker
2 tsk salt

Skölj riset i kallt vatten. Blötlägg i ca 30 minuter. Sila bort blötläggningsvattnet. Lägg i en kastrull med 4 dl vatten. Koka upp, sänk värmen och skjud i 10 minuter med lock. Stäng av värmen och låt riset gå färdigt på eftervärmen, ca 20 minuter.

Blanda vinäger, mirin, socker och salt i en kastrull. Värm sakta under omrörning tills sockret smält. Häll det nykokta, varma riset i en lågkantad form. Fördela vinägerblandningen över riset och blanda.


Srirachamajonnäs, åt det japanska hållet

1 äggula
1 tsk japansk senap i pulverform (eller dijonsenap)
1 dl smakneutral rapsolja
lite risvinäger
salt och peppar
ca 1 msk srirachasås (sorten med tuppen på flaskan är godast)

Blanda äggula och senap. Se till att blandningen håller samma temperatur som oljan. Under kraftig vispning, blada långsamt i oljan, först droppvis. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Kanske behövs lite vatten för att få rätt konsistens? Tillsätt srirachasås till lagom styrka.


Crispy chicken sushi roll, 4 rullar

1 kycklingfilé av god kvalitet, t ex ekologisk
salt och svartpeppar
1 ägg (eller äggvitan från majonnäsen ovan)
1 dl vetemjöl
1 dl pankoströbröd
smakneutral rapsolja att fritera i
ca 5-6 dl färdigkokt sushiris
4 ark sushi nori

till servering: 1 liten paprika i små tärningar, färsk koriander, rostad lök, japansk soja, wasabi, srirachamajonnäs

Skär kycklingfilén på längden i bitar som är ca 2 cm tjocka och breda. Salta och peppra. Doppa först i mjöl, sedan uppvispat ägg och sist rejält med panko.

Bred ut noriarken på plastfolie. Bred på sushiris, men lämna kanterna uppe och nere så att du kan "stänga rullen".

Fritera kycklingen i 170 graders olja tills den är precis färdig.

Kör nori med ris ca 20 sekunder i mikrovågsugnen. Lägg på den friterade kycklingen och rulla med hjälp av plastfolien och en bambumatta. Kläm lite på rullen och skiva upp i bitar.

Servera genast med tillbehören.

Röd kyckling

En rätt som blivit en ny favorit sedan vi upptäckte den förra året är "Röd kyckling med sumak". Tillräckligt enkel att tillaga till vardags, men så pass spännande och intressant att den funkar bra som bjudrätt. Det är en allt-i-ett-rätt med potatis, sås och kyckling i samma form, vilket är väldigt smidigt. Potatisen blir underbart god när den ugnslagas och suger åt sig kycklingsaften och smak från marinaden.

Mellanösternkryddan sumak är ett bär som växer kring Medelhavet. Kryddan säljs i torkad, mald form och smakar mustigt, syrligt citrusaktigt. Man kan hitta den på välsorterade större mataffärer eller i invandrarbutiker.


Röd kyckling med sumak, 4 port

2 gula lökar
saft från 1/2 pressad citron
3 msk sumak
2 dl paprikapuré, eller grillad paprika inlagd i olja
1/2 dl urkärnade svarta oliver, gärna kalamata
1/2 kg kycklinglårfilé
10 fasta potatisar
olivolja
salt och svartpeppar
2 tomater
färsk persilja

Skala och hacka löken fint. Hacka oliverna. Om du använder paprika, sila bort oljan (god i salladsdressingar) och mixa paprikan. Blanda lök oliver, paprika och sumak. Salta och peppra. Marinera kycklingbitarna i blandningen minst en halvtimme.

Skölj potatisarna noga och skär i rätt tunna skivor.

Olja en stor ugnsform. Täck botten med potatisskivorna. Salta och peppra.

Lägg den marinerade kycklingen på potatisen och fördela paprikamarinaden över.

Skär tomaterna i mindre bitar och toppa med dessa.

Tillaga i 180 graders ugn ca 1 timme.

Servera överströsslad med hackad färsk persilja.

Rice and curry

Trots att det redan är en bra bit in i december har jag ännu inte fått någon riktig julkänsla. Kanske beror det på det gråa, regniga vädret.

Igår blev det i alla fall lite för-jul-mys när mamma kom förbi med glögg och världens bästa hembakade lussekatter. Vi bidrog med pepparkakor med grönmögelost och ett glöggtilltugg med päron, ost och rökt skinka.

Julmat vill vi annars inte ha före jul, så till kvällen passade vi istället på att laga en god kycklingcurry. Vi använde buljong och kött från kvarvarande tupp i vår curry, men normalt använder man ju kyckling och därför delar jag med mig av recept baserat på sådan.

Ofta använder vi faktiskt två kycklingskrov med bortskurna filéer och lår istället för den halva som anges i receptet. Det finns tillräckligt med kött kvar när de ädlare delarna använts till annat.

Curry är lätt att laga och väldigt gott att äta. Gärna med en massa tillbehör som rostad kokos, gurka, banan, chutney, Raita eller yoghurt. Naanbröd är också toppen till. Jag tycker de man kan köpa färdiga för uppvärmning i ugnen är helt OK.


Kycklingcurry, 4 port

1/2 stor ekologisk kyckling
1 lagerblad
ca 12 dl svag kycklingbuljong på tärning eller koncentrat
4 gula lökar
2 vitlöksklyftor
smör att steka i
2 msk indisk curry (jag brukar blanda "vanlig" med den som kallas "extra stark")
1 tsk paprikapulver
1 msk mango chutney
salt och svartpeppar
1 msk idealmjöl
1/2 dl grädde

Tillbehör: t ex rostad kokos, chutney, gurktärningar, bananskivor, gula russin, yoghurt och naanbröd

Lägg kycklingen i en kastrull med lagerbladet och häll på kycklingbuljong så att det precis täcker.

Koka ca 30 minuter under lock. Ta upp kycklingen. Ta vara på köttet.

Lägg tillbaka skrovet. Koka samman buljongen utan lock tills ca 1/2 liter återstår.

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör i en tjockbottnad kastrull utan att det tar färg. Tillsätt curry och låt den fräsa med någon minut.

Tillsätt paprika pulver och mango chutney. Späd med buljongen. Tillsätt grädde. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt kycklingköttet och låt koka med sista minuterna.

Smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt basmatiris och goda tillbehör.

Vår tupp är död

Om man ska vara riktigt noga var det ju inte vår tupp, utan syrrans grannes i byn på landet. Död har tuppen i vilket fall varit ganska länge och legat i vår frys i väntan på tillagning.

I byn på landet är det många som har höns och eftersom det bara kan vara en tupp i varje hönsgård blir det en hel del tuppar som måste slaktas. Vi hade hört att de ofta inte åts utan slängdes bort och ville gärna testa om de inte kunde vara gott med tupp.

Igår var det dags att bjuda syrran med familj och min mamma på senhöstmiddag med klassisk Coq au vin.

Tuppen var minst dubbelt så stor som en vanlig kyckling. Den hade tjockt skinn och kraftiga leder så styckningen krävde både en stor kniv och rejäla kroppskrafter.

De flesta nutida recept utgår från kyckling. Vi fick ändra koktiden för att passa tupp. När köttet var färdigkokt delade vi på ätbart och ben/rens. Den senare fraktionen var grov och inte särskilt aptitlig, men den gjorde buljongen väldigt god.

Resultatet blev över förväntan. Det doftade ljuvligt i vårt kök under tillagningen. Tuppen gav underbart smakrik buljong och köttet var inte dumt det heller, mörkare, mer karaktär och kanske en lätt viltsmak jämfört med kyckling. Möjligen något mer kompakt textur.

Vi vill gärna ha fler tuppar från landet! Nu var det här exemplaret urtaget och avfjädrat, men även om man kan bli tvungen att ta tag i det själv tror jag det är mödan värt om tuppen annars bara slängs. Däremot har jag stor förståelse för att man inte vill äta sin egen tupp. Hönor och tuppar är fina husdjur med stor personlighet.

Innan tuppgrytan mumsade vi på rostade kastanjer med smör och salt. Jag hade äntligen hittat kastanjer av god kvalitet i Hötorgshallen. De måste vara hårda när man köper dem, minsta mjukhet visar sig alltid vara en oätbar kastanj. Hållbarheten är inte så god. Bäst att laga inom några dagar från inköpet! Kastanjerna kryssades i toppen, ställdes i grovsalt i en form och rostades i 25 minuter i 200 graders ugn.

En ljuvlig dessert åt vi också, crepes med päron- och pekannötsfyllning som flamberades med farligt goda päronkonjakslikören Xanté.


Coq au vin, 6 port

1 tupp (eller 2 kycklingar)
Smör att steka i
3 gula lökar, grovt klyftade med skal på
1/2 purjolök, grovt skivade
2 morötter, grovt skivade
3 vitlöksklyftor, grovt hackade
2 lagerblad
1 knippa färsk persilja
1 flaska rött ungt, fylligt vin, t ex från Rhone eller Bourgogne
vatten att koka i
150 g rökt sidfläsk, skuret i grova strimlor
12 schalottenlökar, skalade
3 morötter, skurna i ca 2 cm-bitar
15 champinjoner, borstade
2 msk tomatpuré
1 kruka färsk timjan
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk vetemjöl
1/2 citron, skalet
salt och nymald svartpeppar

Stycka tuppen i 8 delar. Bryn i smör till fin färg runt om. Bryn även lök och purjo tills de får färg. Lägg tupp, brynt lök och purjo, vitlök, lagerblad och stjälkarna från persiljan i en stor kastrull (emaljerad eller rostfri, gjutjärn ger ful färg).

Häll på vin och vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Skjud långsamt under lock till köttet får bra konsistens. Det tar ca 30 minuter för kyckling och ca 2 timmar för tupp.

Ta upp tuppbitarna. Rensa ut köttet och spara. Lägg tillbaka ben och rens i grytan och låt koka ca 2 timmar till. Sila buljongen. Låt koka utan lock tills en knapp liter återstår.

(Vi kylde buljongen och separerade av fettkappan, men det är nog inte nödvändigt.)

Bryn fläsket i smör. Bryn schalottenlökarna, morötterna och champinjonerna i pannan med fläskflottet. Stek även tomatpurén någon minut i grytan. Tillsätt lökar, morötter, champinjoner och fläsk. Häll på buljongen. Rör ut mjölet med lite vatten och tillsätt. Tillsätt timjan och rosmarin. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt tuppköttet sista kvarten. Smaka av med rivet citronskal, salt och svartpeppar.

Servera grytan med pressad potatis och hackade persiljeblad.


Päroncrepes flamberade med Xanté, 6 port

pannkakor: 2 dl mjöl, 4 del mjölk, 2 ägg, lite salt, smör
60 g smör
1 dl pecannötter
3 päron
2 msk strösocker + lite extra att toppa med
1/2 dl lönnsirap
1 tsk vaniljsocker
skalet av 1/2 citron
1/2 dl Xanté

Stek fina små pannkakor/crepes efter ett vanligt pannkaksrecept.

Rosta pecannötterna i en torr stekpanna en stund utan att de bränns. Hacka.

Skala, kärna ur och klyfta päronen. Stek i lite smör. Tillsätt socker och låt det hela få lite färg.

Mosa smöret med nötterna, lönnsirap, vaniljsocker och skal av citron.

Fördela päron och nötsmör på pankakorna. Vik ihop två gånger till kvartar. Strö över lite socker.

Gratinera i 225 graders ugn, ca 10 minuter. Värm likören.

Vid servering - häll likören på de heta crepesen och tänd på. Låt brinna en liten stund så att sockret karamelliseras.

Kycklingfilé med sellerikakor och äppelsky

Jag envisas med att laga rätter ur den otippat suveräna 5:2-kokboken. Nu är jag rätt säker på att den kvalar in som den enskilda bok som jag lagat flest rätter ur.

Igår lagade jag ett lite mer tidskrävande recept och resultatet blev av riktig gourmet/festkvalitet! Sellerikakorna, som så smart kryddas med lite bacon och knapras till med valnötshack är så goda att det räcker med en liten bit kycklingfilé till var och en. Enligt uppgift ska varje portion innehålla 312 kCal. Något grönt hade såklart varit snyggt till. Det gör jag nästa gång, för detta kommer definitivt att lagas hemma hos oss igen.


Kycklingfilé med sellerikakor och äppelsky, 4 port

1 rotselleri, ca 400 g, skalad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 skivor bacon, finhackade
20 g krossade valnötter, gärna lätt rostade i torr järnstekpanna
25 g cheddarost, eller annan smakrik hårdost, riven
1 äggvita
1 msk olivolja
Kycklingbröst, motsvarande 100-150 g per person
salt och peppar

sky:
3 dl äppeljuice av god kvalitet
1 1/2 del kycklingbuljong
salt och peppar
1 gott äpple, fintärnat

Skär 4 tunna runda skivor från rotsellerin och lägg åt sidan. Riv resten grovt och blanda med vitlök, lök och bacon. Låt svettas i en teflonpanna  tills allt blir mjukt.

Ta bort från värmen och låt svalna något, tillsätt nötter, ost och äggvita. blanda väl och krydda med salt och peppar. Forma 4 kakor av smeten och lägg på bakplåtspapper. Grädda ca 15 minuter i 225 graders ugn.

Pensla rotselleri med olja. Lägg på bakplåtspapper. salta och peppra kyckling och lägg med skinnet nedåt på varsin rotselleriskiva.Ugnsbaka på medelvärme ca 4 minuter. Vänd kycklingen och låt gå färdigt till 72 grader innertemperatur.

Skyn görs genom att äppeljuice och buljong tills ca 1/3 av vätskan återstår.

Lägg rotsellerikakorna på tallrikar och toppa med kyckling. Strössla äppeltärningar runt och håll på skyn. Dekorera med rotselleriskivorna. Servera genast.

Ett riktigt gott vin kräver sin kycklingrätt

Mobiltelefonkameror är så himla bra. Plötsligt upptäcker man att man faktiskt fotade flaskan till det goda vinet som dracks till kalkonmiddagen hemma hos vänner häromveckan. Smart, jag är notoriskt glömsk när det gäller vinsorter! Trots att vinet, Pinot noiren Sonoma Hills, var medelfylligt hade det ändå härlig, speciell smak. Extra kul att det var ett vin från Kalifornien. Jag har annars helt snöat in på italienska och spanska rödviner. Inget fel i det, men det är kul med variation.

När jag googlade på vinet hittade jag dessutom ett DN-recept perfekt anpassat för vinet - "Kycklingfilé med pumpa, morötter och kycklingsky".

Ett ganska tidskrävande recept som passade bra att laga i fredags när både J och jag kom tidigare hem från jobbet.

Det var kul att laga en lite mer krävande, finstämd rätt.

Korianderfrö var en perfekt krydda till kycklingbröst, lätt citrussmakande med en härlig varm orientalisk baston.

Morötter på två sätt kändes lyxigt, arbetat och spännande. Själv hade jag aldrig kommit på idén att strössla över lite knaper av rostade pumpafrön och "chips" av kycklingskinn.

Pumpacrèmen var bland de godaste jag ätit baserat på den råvaran. Jag hade nästan givit upp om pumpa, men detta gav mersmak.

Det som överhuvudtaget var kul med rätten vara att så mycket av dess framgång låg i detaljerna och balanseringen/avsmakningen. Pumpacrèmen var ett bra exempel på en delrätt som verkligen behövde smakbalanseras. Det behövdes verkligen exakt rätt mängd salt och framförallt pressad citron för att möta pumpans sötma och smetanans runda, gräddiga lätta syra.

Ekologisk kyckling är verkligen mycket dyrare än konventionell. Men smaken är så mycket godare och vad gäller djuretiska värden så kan ni tänka er själva...

Eftersom vi bara är två personer blev det kycklingbuljong över. Inte alls fel att ha i frysen. Låren och en hel del kött från den fina kycklingen styckades också bort och kan användas till annat. Kan bli upp emot åtta portioner som baseras på en och samma fågel!


Kycklingfilé med pumpacrème, morötter på två sätt och kycklingsky, 2 port

1 ekologisk kyckling (av vilken man använder bröst, skinn och skrov)

sås:
1 morot
1 gul lök
1/2 purjolök, det gröna
3 persiljestjälkar
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vitt vin
sherryvinäger

morötter på två sätt:
5 morötter
1 kvist färsk timjan
1/2 dl kycklingskinn från kycklingen
50 g pumpakärnor, rostade i en torr stekpanna
saft från 1/2 apelsin
1 msk ättika
1/2 msk råsocker
färsk persilja, hackad

pumpacrème:
200 g pumpa
2 vitlöksklyftor
2 msk smetana
några tsk pressad citron

kycklingfilé:
filéerna från kycklingen ovan
1/2 msk korianderfrö
1 vitlöksklyfta, skalad och krossad

smakneutral olja och smör till stekning
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 185 grader. Stycka ur kycklingbrösten. Ta hand om ca 1/2 dl av kycklingskinnet för två portioner. Stycka även bort låren. De sparas till någon annan god rätt. Vi styckade också bort en hel del annat kött från skrovet eftersom det känns lite slösigt att koka ett skrov med en massa fint kött på. Det småskurna putsköttet fungerar fint att hacka till färs, eller woka t ex.

Lägg skrov och vingar i en ugnsform med bakplåtspapper. Skär morot, lök och purjo i bitar och lägg i samma form. Rosta i ugnen cirka en timme tills allt får fin färg.

Lägg rostat skrov och grönsaker i en stor kastrull och täck med vatten. Tillsätt persiljestjälkar och koka upp. Låt skjuda en timme. Sila bort skrov och grönsaker. Koka ihop buljongen till ca en tredjedel.

Fräs schalottenlök i smör i en kastrull. Slå på vinet och reducera till en fjärdedel. Häll över buljongen och koka ihop tills såsen tjocknar något. Innan servering, smaka av med salt och vinäger.

Strimla kycklingskinnet. Häll olja i en kastrull. Stek skinnet på medelvärme tills det blir krispigt. Rör om hela tiden. Sila bort fettet från kycklingskinnet, lägg att rinna av på hushållspapper. Salta.

Koka en lag på apelsinsaft, ättika och råsocker. Hyvla en morot tunt (typ 1,3 mm) på köksmandolin, lägg i en skål och slå över den varma lagen.

Dela återstående morötter i kvartar på längden. Värm olja i en panna och stek morötterna tills de får färg. Tillsätt en klick smör och en kvist timjan. Sänk värmen, sätt på ett lock på glänt och låt morötterna mjukna långsamt.

Sätt ugnen på 200 grader. Halvera pumpan och lägg den i en form med lite olja och vitlöksklyftor. Rosta med snittytor nedåt i 45 minuter tills pumpaköttet känns mjukt och vitlöken rostad.

Mixa vitlök och pumpakött till en slät puré med smetana. Smaka av med salt och citronsaft.

Sätt ugnen på 125 grader. Rosta korianderfrön i torr panna. Stöt i mortel. Krydda kycklingfiléerna med korianderfrö och salt.

Hetta upp en stekpanna med olja. Stek kycklingen till fin färg med skinnet nedåt. Vänd och lägg i en klick smör och en krossad vitlöksklyfta. Låt smöret smälta och ös filéerna.

Lägg i en ugnsfast form, slå över smör och skyn från pannan och baka klart i ugn tills innertemperaturen är 68 grader, eller ca 10 minuter. Låt dem vila medan tillbehören värms och smakas av.

Vid servering - blanda pumpakärnor och kycklingskinn och strössla över de stekta morötterna. Slunga de picklade morötterna i finhackad persilja.

Grön curry - till helt nya dimensioner

Konstigt nog har jag, som älskar thailändsk mat och ofta gör thaicurryrätter, aldrig gjort egen currypasta.

Jag började misstänka att det vore smart när en kollega, nyss hemkommen från Thailand gav oss hemlagad currypasta som present. Den resulterade i väldigt god thaicurry, men riktigt hur dumt det är att inte "färskgöra" currypastan själv insåg vi efter premiären med vår egengjorda! Den hemlagade pastan är inte svårgjord om man bara skaffat hem ingredienserna och den tar verkligen den färdiga rätten till HELT NYA DIMENSIONER.

Ett mycket bra redskap när man ska göra currypasta är en minihackartillsats till mixern. Vi har två stycken som fungerar, men båda var på landet. Hemma fanns bara en trasig, så J fick hacka, hacka, hacka superfint och sedan mortla, mortla. Kanske bidrog det till smaken, mortling lär vara det traditionella sättet att förfärdiga pastan.

Det doftade underbart i vårt kök när curryn lagades och sedan gick det mesta åt i ett nafs. Bara en mycket liten portion blev kvar till lunchlådan (bevis - dålig bild utan sås ovan).

Thaicurry är verkligen en kylskåpsrensare. Man kan göra den med olika sorters kött eller varför inte lax, räkor eller helt vegetarisk. Otroligt många olika sorters grönsaker passar i rätten. Vi tog det vi hade hemma, bl a mina egna frilandsodlade vita miniauberginer som jag är superstolt över, men listan över vad som fungerar är lång, t ex alla sorters lök, vårlök och purjo, många sorters svamp (kanske inte alltför smakrik, bara), morot, palsternacka, paprika, vitkål, savoykål, broccoli, blomkål, vattenkastanjer, bambuskott, minimajs, rädisor, rättika, kålrabbi, aubergine, zucchini, asiatiska bladgrönsaker typ pak choi.

Thailändsk grön currypasta

1 tsk korianderfrö
1 tsk spiskumminfrö
1 tsk svartpepparkorn
6 schalottenlökar (såna där små från asiatisk butik, annars räcker nog 2)
2 citrongrässtjälkar, den mjukare inre delen
4 vitlöksklyftor
några cm färsk galangal
färsk gurkmeja, en bit motsv 1 tsk
1 tsk räkpasta, kapi (stinker, men ger underbar smak)
rivet limeskal från 1 lime (egentligen ska det vara en särskild knottig makrut-lime, men det går bra med vanlig också)
några späda limeblad (vi har en egen planta, om man bara har grova kan man låta dem koka med i rätten senare och ta bort som lagerblad)
stjälkar och gärna rötter från färsk koriander, motvarande 1 kruka, men köp heller den mer smakrika i knippe från asiatiska affärer
6 gröna asiatiska chilis (ska egentligen vara fler, men stäm av styrkan, det ska vara rejält starkt, men inte oätbart)
1 msk soja

Rosta korianderfrö och spiskummin i en torr stekpanna. Mortla tillsammans med svartpeppar.

Hacka lök, citrongräs, vitlök, galangal, gurkmeja, limeblad och chili.

Lägg samtliga ingredienser i en minihackare och kör till en jämn pasta.


Grön curry med kyckling, 4 port

grön currypasta som ovan
kött från 2 kycklinglår
4 gula lökar, i stora klyftor
2 morötter, i bitar
1 palsternacka, i bitar
10 champinjoner, kvartade
10 miniauberginer, halvade
1 liten zucchini, i stora bitar
1 liten burk vattenkastanjer
neutral olja till woken/stekpannan
1 burk kokosmjölk
2 msk koncentrerad kycklingfond
asiatisk fisksås
korianderblad
blad av thaibasilika
till servering: jasminris

Woka kycklingkött och grönsaker i omgångar i wok eller stekpanna. Den ska vara mycket het. Grönsakerna ska bli lätt svärtade, men fortfarande vara spänstiga.

Häll ny olja i woken och låt currypastan steka några sekunder. Tillsätt kokosmjölk och kycklingfond. Låt koka upp. Häll i kött och grönsaker och låt allt bli varmt. Smaka av med fisksås.

Servera med jasminris, överströsslat med hackade korianderblad och blad av thaibasilika.

Godast på grillen!

Min absoluta favorit på grillen är pestofyllda baconlindade kycklinglårfiléer som äts med en pikant sås. Receptet kommer från en gammal Elle à la carte och jag har lagat det så många gånger utan att tröttna. Av tradition brukar jag inleda min semester med att äta denna rätt, så fram emot slutet av juni misstänker jag att grillröken kommer stå tät från min kompis M:s tomt på södra Gotland.


Fyllda kycklinglår inlindade i bacon, 8 portioner

1 kg kycklinglårfilé
20-25 baconskivor

marinad:
1 msk hackad färsk rosmarin
2 vitlöksklyftor
1/2 dl pressad citron
1/2 dl olivolja

fyllning:
15 soltorkade tomater
2 färska tomater
1 kruka basilika
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
5 msk hackade hasselnötter
3 krm svartpeppar
1 tsk salt

sås:
6-8 sardellfiléer
1 dl kapris
4 dl tjock yoghurt
salt och peppar
lite pressad citron

Hacka vitlöken och blanda alla ingredienser till marinaden. Låt kycklingen ligga i marinaden i ca 4 timmar.

Blanda samman alla ingredienser till fyllningen i en matberedare. Mixa till en grövre blandning.

Ta upp kycklingbitarna ur marinaden och låt dem rinna av lite. Lägg en sked fyllning i varje kycklinglår. Linda baconskivor runt och fäst med tandpetare.

Lägg filéerna i ett halster och grilla.

Såsen görs så här: Låt sardellerna rinna av och finhacka dem. Hacka kaprisen. Blanda samman alla ingredienser med yoghurt och smaka av med salt, peppar och citronsaft.

Njut av de goda kycklingknytena och den pikanta såsen. En matig sallad, t ex med bulgur tycker jag passar till.

Koreansk wok

Häromdagen kom jag att tänka på vad gott det vore med färska mungböngroddar. Jag tycker de passar särskilt bra i asiatiska rätter. Sedan länge har jag tänkt att jag ska laga koreanskt och hade därför både koreansk rödpeppar (gochujaru) och koreansk fermenterad chiliröra (gochujang) i kylskåpet. Jag passade också på att använda mina fermenterade svarta sojabönor.

Det var lunchdags och vi var hungriga så det fick bli en snabb wok med ris. Återigen kunde jag konstatera att det verkligen inte behövs mycket kyckling för att man ska få känslan av kycklingwok. Vi köpte lårfiléer av den nya ekokycklingen, Reko. De kostar en del så den lilla köttmängden passar ju plånboken också.

Resultatet blev supergott, inte alls så illstarkt som jag trott, utan lagom hett, mustigt och smakrikt.

Idén kommer från Jenny Walldéns kokbok "Smaker i mitt hjärta", men jag har ändrat rejält i receptet.


Koreansk kycklingwok, 4 pers

1-2 kycklinglårfiléer

marinad och sås:
1 1/2 msk gochujang (koreansk fermenterad chiliröra)
1 msk sesamolja
1/2 msk vitvinsvinäger
1 msk farinsocker
2 finrivna vitlöksklyftor
2 tsk riven ingefära
1 msk gochujaru (koreansk rödpeppar)
1 msk fermenterade svarta sojabönor + några msk varmt vatten
salt och svartpeppar
1 1/2 dl kycklingfond

1 purjolök, i skivor
2 morötter, skalade och finstrimlade
1 knippe mangold eller 1 påse spenat
2 dl böngroddar
10 champinjoner, kvartade
1 röd paprika, i bitar
1/2 huvud blomkål, i små buketter och stjälken i små bitar
smakneutral rapsolja att woka i

1/2 dl rostade sesamfrön, gärna svarta


Hacka de fermenterade bönorna och mosa samman dem med några matskedar vatten. Blanda med de övriga ingredienser till marinad/sås utom kycklingfonden.

Skär kycklingköttet i tärningar. Lägg i marinaden och låt marinera minst en halvtimme.

Woka grönsakerna vartefter i stekpanna med het olja. Arbeta i omgångar och låt allt får färg, men det får inte tappa spänsten. (Mangold/spenat tar bara några sekunder.)

Avsluta med att woka kycklingen. Spara marinaden och vispa den med kycklingfonden. När kycklingbitarna är genomstekta tillsätts marinaden och får koka upp. Tillsätt de wokade grönsakerna och låt allt bli varmt.

Strössla rostade sesamfrön över woken och servera till ris.

Kyckling med rödkåls- och mangosallad, sojadipp och avokadoröra

Inspiration till mat kan komma från de mest oväntade ställen. Häromveckan lunchade jag med kollegorna på en rätt ospännande lunchrestaurang. Jag valde en ugnsbakad fisk och den var riktigt god, men det som fastnade på hjärnan var en annan rätt som erbjöds. Vad sägs om "Kyckling med rödkåls- och mangosallad samt sojadipp". Bra idéer är till för att användas! Jag spann vidare på tanken och la till en krämig avokadoröra.

Igår när mina gamla kursare från högskolan kom på besök fick jag chans att laga den färgglada och smakrika kycklingrätten på mitt sätt.

Middagen inleddes med frasiga mackor med ostgratinerad kantarellstuvning. Mums, de smakade precis som när jag var liten! Ostgratinerad stuvning må vara omodernt, men är väl värt att ta till heders igen.

Huvudrätten blev supergod, även om kycklingen inte var riktigt färdig i första serveringsvändan. Några extra minuter i ugnen löste det problemet, men jag kan verkligen rekommendera användning av termometer.

Till efterrätt gjorde jag Mandelpäron, som kändes helt rätt i säsong, även om frukten inte var från eget träd, utan från Ica. Vi åt vaniljglass till.


Kyckling med rödkåls- och mangosallad, sojadressing och avokadoröra, 4 pers

1 kyckling

Marinad/sojadressing:
1 dl japansk soja
1,5 dl mirinvin
1 tumsstor bit färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
svartpeppar
2 1/2 dl kycklingbuljong
2 msk rapsolja

Sallad:
1/2 rödkålshuvud
2 mogna mangofrukter
1 röd paprika
3 salladslökar
1 röd chilifrukt
1 kruka koriander

Avokadoröra:
2 mogna avokadofrukter
saften från 1 lime
salt och peppar

Blanda soja och mirinvin. Skala och riv ingefära och vitlök ner i blandningen. Krydda med nymalen svartpeppar.

Stycka kycklingen i lagom portionsbitar. Marinera bitarna i 1 dl av marinaden i en plastpåse i kylskåpet, gärna över natten. Resten av marinaden sparas till sojadressing.

Lägg kycklingbitarna i en ugnsfast form. Fyll på med buljong i botten på formen. Pensla ovansidan av kycklingen med lite rapsolja. Ställ in i 200 graders ugn och tillaga tills innertemperaturen i en tjock del, mot benet på kycklingen är 82 grader. Det kan vara smart att ta ut bröstbitarna lite tidigare. De blir bäst vid 68 graders innertemperatur.

Strimla rödkålshuvudet fint med mandolin. Kärna ur och strimla paprikan. Skär salladslöken i bitar. Finhacka chili och koriander och blanda ner i sojadressingen. Spara lite koriander till garnering.

Mosa avokadoköttet med lime. Smaksätt med salt och peppar.

Servera kycklingen med salladen sprinklad med sojadressingen och en rejäl klick avokadoröra. dekorera med färsk koriander.

J bjuder på kycklingburgare

Det senaste halvåret har jag jobbat alldeles för mycket. J har varit en klippa när det gäller att ta hand om mig och fixa god mat till oss båda. Han har haft ett otroligt tålamod när jag så många gånger kommit hem mycket senare än planerat, varit tvungen att åka till jobbet i tid och otid och fått ställa in helgledigheter i sista stund.

Häromdagen kom jag hem och hittade J i köket. "Har du tänkt på någon middag?" frågade jag. "Kolla på almanackan!" blev svaret.

Och så här såg det ut där:

J hade fyndat kryss-märkta ekologiska kycklinglårfiléer på affären och inspirerats av en fin kålrabbi som vi fått i Årstidernas låda

Det var bara att sätta sig vid bordet, sippa på ett glas vitt vin och vänta på att min fantastiska kock skulle fixa middagen.

Kycklingburgare med syltad kålrabbi och dragonmajonnäs, 2 pers

1/2 kålrabbi
2 msk ättiksprit (12%)
4 msk socker
6 msk vatten
lite salt

2 hamburgerbröd (godast av de färdigköpta tycker vi är Max Frisco-bröd, men det är ett annat bröd på bilden)

2 rejäla kycklinglårfiléer
grillkrydda (vi tar Chicken & Steak från Santa Maria)
smör eller rapsolja att steka i

2 stora tomatskivor
grönsallad
4 msk majonnäs, helst hemvispad
några droppar pressad citron
1 kvist dragon
salt och peppar

Rör samman en lag av ättikssprit, socker, vatten och lite salt. Rör tills sockret löst sig helt. Man kan behöva värma lite, enklast i microugn. Låt lagen svalna. Strimla kålrabbin mycket tunt med mandolin eller "speed-peeler". Lägg strimlorna i lagen. De blir godast om de får ligga minst en timme.

Smaksätt majonnäs med lite citronsaft, repad och hackade dragonblad, salt och peppar.

Rosta hamburgerbröden i en torr stekpanna.

Krydda kycklingbitarna med grillkrydda. Stek i smör eller olja i en stekpanna.

Montera ihop burgarna och avnjut dem direkt.

Favoriträtt hemma hos oss - Citronkyckling med bönor och oliver

En av de allra första rätterna J lagade när vi just hade träffats är också den rätt som vi bjudit på flest gånger när vi har haft gäster. Just den här säsongen när det finns gott om färska bönor passar den extra bra att laga.

Citronkyckling låter kanske inte så spännande och det till synes enkla, kalorisnåla receptet är inte det första jag skulle fallit för. Tur att J klippte ut det ur en DN för länge sedan!

Citronkyckling lagad på det här sättet blir nämligen på något magiskt sätt väldigt god. Den är någonting med smakbrytningen med kycklingskyn och stekta citroner och sedan de salta umamistinna svarta oliverna till det. För att inte tala om hur gott det blir när buljongen smaksätter bönorna och tillbehöret, som kan vara t ex bulgur, matvete eller pasta.

Om ni inte har testat denna rätt tidigare tycker jag definitivt att det är dags nu!


Citronkyckling med bönor och oliver, 2 pers

4 -6 urbenade kycklinglårfiléer
2 msk olivolja
Salt och nymald svartpeppar
1 vitlöksklyfta
6 schalottenlökar
1 ekologisk citron
1 1/2 dl kraftig kycklingbuljong
15 svarta oliver av god kvalitet, urkärnade kalamataoliver duger, men helst fina oliver med kärnor
20-25 bönor, typ haricot verts

Skala och hacka vitlöksklyftan. Skala och ansa schalottenlökarna, Kvarta dem om de är stora, annars kan de vara hela. Skölj och skrubba citronen noggrant. Skär i kunna klyftor och ta bort kärnorna.

Börja med att bryna citronklyftorna i lite olivolja i en gryta på hög temperatur. De ska få lite färg. Ta sedan upp.

Bryn kycklingbitarna i olivoljan tills de får fin färg. Efter några minuter läggs hackad vitlök och shalottenlöksbitar ner i grytan. Låt allt puttra i några minuter.

Häll i kycklingbuljongen, oliverna och de brynta citronklyftorna.

Koka ca 15 minuter med lock på svag värme. De sista ca 5 minuterna läggs bönorna med i grytan, när de får lagom mjuk, men fortfarande spänstig konsistens är allt klart.

Servera rätten överströsslad med färsk persilja till matvete, bulgur, ris eller pasta.

Semester, 28 grader i skuggan och J:s pulled chicken med tillbehör

Otroligt - efter veckor av högst tveksamt sommarväder börjar semestern med rekordvärme! I min trädgård blommar flera olika sorters jättestora schesminer och det doftar helt berusande.

Själv sitter jag i skuggan och tar det lugnt, lyssnar på Sommar i P1 och löser korsord.

Snart hoppas jag kunna bjuda på härlig sommarmat, men hittills är det faktiskt mest J som varit kreativ i köket och vid grillen.

Förra sommarens stora hit var pulled pork och i år köptes en fin, stor ekologisk kyckling med till byn och J lagade pulled chicken med tillbehör. Perfekt semestermat, bara att ta fram ur kylen, plocka ihop med färska grönsaker, "hipsterlök" och coleslaw i ett hamburgerbröd och avnjuta!


Pulled chicken i varmrök eller klotgrill

Salta och peppra en fin kyckling och rök i varmrök alternativt grilla indirekt i en stor klotgrill. Temperaturen får inte bli för hög i grillen/röken.  Fågeln ska tillagas långsamt, i max 110 graders temperatur under flera timmar för att bli saftig så fyll på med grillbriketter vartefter och strö på uppblötta rökspån ovanpå glödbädden. Temperaturen i kycklinges tjockaste del av bröstet ska vara 90 grader när den är klar. Rensa kycklingen, "gaffla" isär köttet och blanda med BBQ-sås.


BBQ-sås (nästan Jonas Cramby-recept från boken "Texas-BBQ")

1 gul lök
6 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
2 msk olivolja
1/2 dl balsamvinäger
1 dl råsocker
1/2 dl japansk soja
1 msk worcestershiresås
1 dl passerade tomater
2 torkade anchochili

Skala och hacka lök och vitlök. Stek tillsammans med spiskummin i olja. När löken börjar bli mjuk, häll på balsamvinäger och koka några minuter. Tillsätt socker, soja, worcestershiresås och passerade tomater. Ta bort stjälk och frön ur chilin, lägg i såsen och låt puttra några minuter. Mixa till en slät sås.


Hipsterlök (picklad rödlök)
2 rödlökar
1 dl ättiksprit (12%)
3 dl vatten
2 dl socker

Skala och skiva löken tunt. Koka upp ingredienserna till lagen och rör tills sockret smält. Häll lagen över rödlöken. Låt svalna och ställ i kylskåp. Får jättefin färg, passar till mycket och håller flera veckor.



De godaste hamburgerbröden är såklart hembakade, men i den här värmen vill man inte sätta på ugnen. Då funkar de färdigköpta gula "Frisco-bröden" helt OK. Glöm inte att rosta dem på grillen eller i en stekpanna. Jag vill ha salladsblad, tomat och gärna avokadoskivor i mina "pulled chicken-burgare". Lite majonnäs och en klick gräddfil är heller inte så dumt.

Kyckling med fattouch

Ibland slår DN till och publicerar ett spännande recept i spalten med vardagsrecept. Kyckling med fattouch, en slags brödsallad från Mellanöstern, lät spännande. Jag gillade särskilt att receptet innehöll sumak - en citrussmakande krydda som jag skaffade för några månader sedan men ännu inte hunnit använda så mycket. Vi lagade en stor omgång av rätten när vi ändå hade grillen framme och avnjöt det flera gånger under helgen som gick.

Det gäller att grilla de tunna kycklingfiléerna nätt så att de inte blir torra och trista. Grillat pitabröd suger upp såsen på ett väldigt gott sätt och de krispiga syrliga och salta grönsakerna och allt örthack gör den här rätten till en riktig höjdare som definitivt kommer att lagas fler gånger hos mig.


Kyckling med fattouch, 4 port

4 kycklingfiléer
1 msk olivolja
1 tsk salt
1/2 tsk chiliflakes
1 vitlöksklyfta
1/2 dl pressad citron
1/2 dl hackad koriander

Fattouch:
2 pitabröd
2 msk olivolja
1 rödlök
2 msk sumak
4 tomater
1 gurka
1 röd paprika
100 g rucola

Sås:
1 vitlöksklyfta
1 dl hackad persilja eller mynta
1/2 pressad citron
1 tsk salt

Dela kycklingfiléerna på längden i 2-3 tunna filébitar vardera. Pensla med olja. Krydda med salt och chiliflakes.

Skala och finhacka löken och blanda hacket med sumak. Skär tomater, gurka och paprika i bitar.

Skala och pressa vitlök. Blanda med persilja, citronsaft och salt.

Blanda såsen med grönsakerna. Om du ska spara en del av rätten till nästa dag kan det vara smart att vänta med att blanda sås och grönsaker för att undvika soggighet.

Pensla pitabrödet med olivolja och grilla, gärna på grillkol eller eller rosta det knaprigt i en stekpanna. Bryt brödet i småbitar.

Grilla kycklingbitarna tills de blir precis färdiga. Blanda vitlök, citronsaft och koriander och häll över filéerna.

Servera salladen med grillat bröd och kyckling. Strö finhackad persilja eller mynta på toppen.

Vårmiddag - varmrökt kyckling, ramslökscrème och rostad potatissallad med primörer

 I fredags kom J hem med en massa lyxiga saker inhandlade på Cajsa Warg. Det var italiensk salami, citroninlagda fiskar (ansjovis?), buffelmozzarella och gigantiska röd-gröna skrynkliga tomater.  En hel del av detta hamnade på våra goda fredagspizzor, men kvar i kylen blev av någon anledning ramslökscrèmen.

Jag ÄLSKAR ramslök och snart tror jag att säsongen är den rätta för att jag ska kunna plocka den själv på mitt hemliga ställe. Tills dess var det inte dumt att avnjuta den i Cajsa Wargs tappning. (Nedan har jag, baserat på innehållsförteckningen, försökt lista ut receptet.)

Det var lördagskväll, vår i luften och J hade just hämtat varmröken från sitt förvar i förrådet i stan. Vi hade en gigantisk färsk kyckling från Hagby gård och inspirerad av ett recept på potatissallad i senaste "Elle Mat och Vin" hade jag köpt ett gäng goda primörer: färskpotatis, små späda lökar och röda knubbiga rädisor med blast. Årets första rosévin hade också inköpts.

När man ska varmröka är det en stor fördel med en rök, men det går också bra att använda en stor klotgrill med lock. Lägg rökspån i blöt. Fyll grillens ena halva med briketter och tänd. När glöden är jämn, lägg blöta rökspån på de glödande kolen och placera det som ska rökas på gallret ovan den del av grillen där det inte är glöd under. Stäng locket. Nedre spjället ska vara ungefär halvöppet och det övre helt öppet. Det tar lite drygt 2 timmar att varmröka en hel, rejält stor kyckling. Ett tips som vi inte själva följde, men som vi definitivt kommer att göra nästa gång är att rimma kycklingen i saltlag något dygn innan den röks.


Varmrökt kyckling, ramslökscrème och rostad potatissallad med primörer, 2 port + massa extra kyckling

1 kyckling
1 liten knippa färsk rosmarin
1 liten knippa färsk timjan
5 vitlöksklyftor
4 msk smör
salt och svartpeppar
rivet skal från 1 citron

8 små färskpotatisar
1 knippa rädisor med blast
3 små späda lökar
smör att steka i
salt och svartpeppar
italiensk salladskrydda
1 tsk dijonsenap
2 msk olivolja
1 msk pressad citron

1 liten knippa ramslök
1/2 gul lök
smör
1 msk vitt vin
1 dl smetana eller crème fraiche
1/2 dl rapsolja
äppelcidervinäger
salt

Hacka rosmarin, timjan och vitlök fint. Riv citronskalet fint. Mosa med smöret. Salta och peppra. Fördela hälften av blandningen under skinnet på kycklingen. Den andra hälften penslas på fågelns utsida (kan behöva smältas lite först).

Tillaga kycklingen i varmröken. Det bästa är att låta filéerna gå till en temperatur av 72 grader. Skära bort dessa och låta resten av fågeln gå tills temperaturen i lårköttet intill benet är ca 80 grader.

Koka de små potatisarna, men låt dem inte bli för mjuka. Skär i halvor. Ansa löken. Ta hand om blasten, skär fint. Låt lökarna koka några minuter. Skölj rädisorna i kallt vatten. Skär sav blasten, men spara den. Halvera rädisorna.

Hetta upp smöret i pannan. Fräs potatis, lök och rädisor tills de får fin färg. Tillsätt rädisblasten sista halva minuten. Blanda med lökblasten. Vispa samman senap, olja och pressad citron. Krydda med salt, svartpeppar och italiensk salladskrydda. Slå dressingen över potatissalladen och blanda runt.

Skala och finhacka löken. Finhacka ramslöksbladen. Fräs den gula löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt vin och låt koka in. Ta pannan från värmen och tillsätt ramslök och smetana. Vispa i oljan först droppvis och smaka av med vinäger och salt.

Njut av din favoritdel av kycklingen i tunna skivor med potatissallad och ramslökscrème.

Pinapple Jalapeno Chicken Wings

Lite glest med kycklingvingar, resten är uppätna...
some wings already eaten...

Min amerikanska syssling, C, är väldigt duktig på att skriva saker på Facebook. Jag är lite avundsjuk då "ansiktsboken" inte fungerar lika bra för mig. (Jag hinner inte riktigt med att vare sig bevaka eller kommentera och använder mest Nätverket för köksträdgårdsodlare.)

Härom veckan skrev C att hon hade lagat ett riktigt amerikanskt snacks; grillade kycklingvingar - "Pineapple Jalapeno Wings with Creamy Dipping Sauce" enligt ett spännande recept från Hellman´s majonäs. (Den finns ju faktiskt i Sverige också och är inte alls dum om man inte vill göra sin egen majo.)

Vi har alltid kycklingvingar i frysen, eftersom illrarna gillar att äta dem råa Jag har försökt tillaga dem för människor tidigare, men aldrig fått dem riktigt bra. Hade nog inte fattat att de skulle vara i ugnen så länge för att bli frasiga utanpå och verkligt möra och färdiga inuti.

Såsen i receptet, som fungerar både för att pensla vingarna och som dippsås, var mäktig, men verkligt pikant och god. Jag älskar jalapeo och ananas var en verkligt bra kombo smakmässigt. Det gäller att få majonäsbasen fluffig, genom att vispa den med elvisp. Jag la till lite ingefära som krydda.

Här är snackset i min egen tappning:


Grillade kycklingvingar med ananas och jalapeno samt krämig dippsås

1,4 kg kycklingvingar, halverade med vingspetsarna borttagna

1 äggula
1 1/2 msk dijonsenap
3/4 dl smakneutral rapsolja
1 tsk vit balsamvinäger
salt och svartpeppar

3/4 dl ananas, gärna färsk, mycket finhackad + 1 tsk flytande honung

1 msk inlagd jalapeno, mycket finhackad

1 vitlöksklyfta, skalad och
riven
1 cm ingefära, skalad och riven

Sätt ugnen på 225 grader. Bottna en ugnsform med aluminiumfolie, ställ på ett galler och lägg kycklingvingarna på gallret. Tillaga i ugn 40 minuter.

Blanda äggulan med senapen i en skål. Vispa med elvisp ner oljan, lite i taget. Rör i vinägern och blanda ner resterande ingredienser. Ta ut kycklingvingarna och pensla dem med hälften av såsen. Tillaga ytterligare 20 minuter i ugnen.

Servera de frasiga vingarna med resten av såsen som dipp.


English version:

My American relative, C, is so good at writing on Facebook. I am a little jealous since I would like to be more active on Facebook, but I never seem to find the time.

Some weeks ago C wrote that she had made a typical American snack: Chicken Wings - "Pineapple Jalapeno Wings with Creamy Dipping Sauce".

J and I always have chicken wings in our freezer since our pet ferrets love to eat them  (uncooked). I have tried to cook them for humans earlier but they never turned out any good. I hadn´t realized how long they need to be in the owen to become crispy and delicious..

Here is my own version of the recepie:

Pinapple Jalapeno ings with Creamy Dipping Sauce acording to fröken Dill

1,4 kg/ 3 lbs chicken wings cut in half and tips removed
1 egg yolk
1 1/2 msk/ 1 Tbsp. dijon mustard
3/4 dl/ 1/3 cup neutral oil
1 Tsp. white balsamic vinaigre
salt and black pepper
3/4 dl/  1/3 cup fresh pineapple, finely chopped
a little running honey
1 Tbsp. finely chopped pickled jalapeño peppers
1 clove of garlic, grated
1 cm ginger, grated

Preheat oven to 225°C/425°F.

Line bottom of broiler pan with aluminum foil; arrange rack on top. Arrange chicken on rack. Bake 40 minutes.

Mix the egg yolk and the mustard in a bowl. Wisk the oil in a little at the time. Use an electric mixer to get a fluffy majo. Mix with remaining ingredients.

Toss the chicken wings with about half of the sauce. Put them back in the oven and bake for another 20 minutes.

Serve the crispy snack with remaining sauce as dipping sauce.

Drömgod hälsomat

Jag kämpar på med min självpåtagna hälsokur. Förutom frukosten, som jag gnällde över i förra inlägget, har kaffe- och teabstinensen visat sig vara svårare än jag trott.

Jag dricker inte jättemycket kaffe normalt, kanske tre koppar om dagen, men jag dricker ganska mycket svart te. Jag antar att den eländiga huvudvärken som förföljt mig sedan i måndags beror på abstinens från koffein, som ju lär vara ungefär samma sak som tein som finns i svart te.

Maten däremot är HELT UNDERBAR! Nu hade jag kollat upp lite innan så att det som lagades inte skulle vara några trista "späka-sig-recept" utan riktigt, riktigt gott. Hittills har rätterna visat sig vara ännu godare än förväntat. Vi har verkligen hittat några nya favoriträtter som kommer att finnas kvar i vårt kök, inte för att de är nyttiga, utan för att de är så goda!

Igår åt vi min variant på ett recept från Lailas kokbok.


Chilikyckling med rödbetor, spenat, getost och kanderade valnötter, 4 pers

1 kg färska rödbetor
 500 g kycklinglårfilé
0.5 dl sweet chilisås
2 msk japansk soja
2 st vitlöksklyftor
olivolja
1 påse babyspenat
3 dl mungböngroddar
flingsalt
svartpeppar från kvarn
200 g getost
olivolja
balsamico-crème
1,5 dl valnötter
2 msk honung

Koka betorna med skal tills de blir mjuka. Låt svalna och gnugga bort skalet.

Marinera kycklinglårfiléerna i sweet chilisås, soja och finhackad vitlök.

Stek kycklingen i olja tills den får färg. Låt ligga kvar i pannan utan värme ca 15 minuter utan värme så att den blir genomstekt utan att bli torr.

Rosta valnötterna i en stekpanna på medelvärme. Slå på honung efter några minuter. Fortsätt värma tills nötterna kanderas.

Lägg groddarna i ett durkslag och slå över några deciliter kokande vatten. Skölj i kallt vatten.

Lägg spenaten på ett fat, lägg på groddarna och rödbetorna i klyftor.

Skär kycklingen i skivor och lägg dessa ovanpå grönsakerna. Salta och peppra.

Toppa med smulad getost. Ringla över olivolja och balsamico crème och strössla över valnötterna.

Gott Nytt 2014!

Vi hade ett helt fantastiskt firande på tu man hand. Temat för kvällen var "Dimhöljda skogar". Dukningen blev magisk och maten HELT underbar.

 

 

Meny

• Ostron på is med citron och hemkokt hummer med två såser
• Skummig, champagnespetsad soppa på jordärtskocka med friterade Karl Johan-svamp
• Rosastekt ankbröst med portvinssås skogssvamp och rotfruktspimpat potatismos
• Blåbärssorbet och Lingonsorbet på spegel av skogshallonsås

Vid midnatt gick vi ut i Villa Ekdalens trädgård. Medan fyrverkerierna sprakade över oss lyssnade vi på P1:s tolvslag och klockringningen. Vi skålade i champagne, avnjöt löjromssnittar och skickade iväg tre papperslyktor upp i himlen till minne av våra tre änglaillrar, Neo, Ebbe och Gizmo.

 

 

Hummer

 

Vi hade köpt en gigantisk levande hummer. För att koka denna följde jag Tore Wretmans råd - alltid koka i "kort buljong" (inte bara i saltvatten), koka långsamt, inte för länge och låta svalna i sitt spad.

 

Här är ett recept på "kort buljong",

1/2 l fiskbuljong

1 dl vitt oekat vin

1 morot, skalad och skivad

1 purjo, skivad

1 gul lök, skalad och skivad

1 kryddpåse med:

1 tsk hel krossad vitpeppar

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad timjan

1/2 tsk torkad dragon

1 lagerblad

stjälkar från 1 knippa persilja

salt

Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka 10 minuter.

Stormkoka när hummern sänks ner med huvudet först så att den snabbt avlivas. Sänk värmen och skjud i ca 12 minuter (10 bör räcka för mindre humrar.)

 

Såser till hummer

 

Hemslagen majonäs är bland det godaste man kan servera till hummer. Vi smaksatte en sats med chipotlepasta och i en annan variant fick vatten+vitvinsvinäger koka några minuter med granskott innan det kyldes, skotten silades bort och vätskan användes i majonäsen.

 

 

Jordärtskockssoppa

 

Det mest underbara receptet på jordärtskockssoppa finns sedan tidigare på bloggen, långt ner i detta inlägg. Jag hade torkad Karl Johan-svamp. Den blötlades, torkades med hushållspapper och friterades krispig i smakneutral rapsolja. Salt och peppar!

 

 

Anka med portvinssås

 

En riktigt god portvinssås är enkel att göra 1/3 portvin, 1/3 rött vin och 1/3 fin kalvfond får koka länge, gärna tillsammans med lite brynt gul lök, purjo och morot. Sila av grönsakerna. Red såsen med lite idealmjöl. Koka ytterligare några minuter och vispa i några klickar smör just före servering.

 

Ankbrösten kryddas med salt och peppar och steks i panna. Sätt i en termometer och låt brösten gå till 56 graders innertemperatur (rosa). Låt svalna lite insvept i folie innan du skär upp i snygga skivor på snedden.

 

 

Blåbärssorbet och lingonsorbet på spegel av skogshallonsås

 

Sorbeter är väldigt enkla att göra. Mixa bären med socker. Smaka av, bärmassan ska vara lite för söt, då blir den perfekt som sorbet. Frys någon timme. Blanda med hårdvispad äggvita (ca 1 äggvota per 2 portioner sorbet) och frys återigen ett par timmar. Hallonen pressas genom trådsil och såsen sötas med florsocker. En skvätt hallonlikör är också gott att ha i.

 



Yakitorispett och nudlar med grillade grönsaker

I flera veckor har J och jag varit sugna på japanska kycklingspett, yakitori. Jag tror det började när vi satt och åt varsin bit paj på ett café och såg några andra gäster som serverades yakitorispett. Det såg så GOTT ut!

Ibland kan man hitta rätt goda färdiga, frysta yakitorispett i affären. Tyvärr har jag inte sett den sort jag gillar i någon frysdisk på länge. Tur att yakitorispett är inte alls är svåra att göra själv. Har man en välsorterad asiatisk affär att tillgå så kan man köpa såsen/marinaden färdig vilket fungerar bra om tiden är knapp. Annars kan man såklart göra sin egen!

Jag försöker att hålla mig till ekologisk kyckling numera. Till spetten är kycklingfié bäst. En enda filé Bosarpkyckling räckte faktiskt till flera portioner. De ekologiska fåglarna får växa sig större och är också mer smakrika.

När man ändå ska grilla sina kycklingspett kan man passa på att desstuom grilla grönsaksskivor som tillbehör. Jag tycker att risnudlar, gärna den lite bredare sorten, passar fint till.


Yakitorispett och nudlar med grillade grönsaker, 2 port

250 g kycklinfilé
3 tsk sake eller sherry
5 tsk japansk soya
1 tsk mirinvin
1 tsk socker
grönsaker i bitar, t ex röd lök, purjo, paprika, squash...
ev lite liquid smoke
2 portioner risnudlar
1 msk smakneutral olja
chili
koriander

Koka ihop ingredienserna till såsen i en liten kastrull. Konsistensen ska bli lite simmig. Låt såsen svalna. Blötlägg små träspett. Skär kycklingfilé i kuber. Trä på spetten. Låt marinera i såsen.

Godast blir spett och grönsaker om de grillas på kolgrill. Om de ska grillas i en panna brukar jag ibland pensla med aningen rökkoncentrat, liquid smoke.

Grilla spett och grönsaker. Vill man vara lite extra omsorgsfull kan man börja med att grilla spetten på högsta värme för färg, yta och snygga grillränder, åter pensla med sås och låta gå färdigt på lite lägre värme, ev under mer pensling så att de blir lackerade av yakitorisås.

Blötlägg nudlarna några minuter i kokvarmt vatten. Spola med kallt vatten och häll omedelbums på någon matsked olja för att nudlarna inte ska klibba ihop.

Servera spetten med nudlar och grönsaker. Häll över yakitorisås. garnera med chili och korianderblad.

Vaktlar

Franska lyx-frysmatkejdan Picard har öppnat en butik i Hornstull. Intressant, för nu finns plötsligt tillgång till råvaror som annars inte är så lätta att få tag på. Lite trist att allt är fryst, men om råvaran är riktigt bra från början och hanteringen sköts kan många frysta produkter vara väl så bra. Kanske går det inte att jämföra med pinfärskt i perfekt säsong, men hur ofta får man det?

En sak som normalt är urtrist i Sverige är sortimentet av fågel. Här äter vi kyckling, punkt. När det finns så mycket annat som t ex anka, gås, pärlhöna och vaktel. (För att inte tala om alla vildfåglar; and, fasan, ripa, duva och så vidare). På Picard fanns mer än bara kyckling. Jag slog till på fyra små trevliga vaktlar för överkomliga 67 kronor.

Vi hade ingen aning om hur man skulle laga dem, men googlade rätt på ett recept och konstaterade att det inte var svårare än att steka kyckling i ugn. Trevligt också, att få varsin portionsfågel. Smaken var rätt lik kyckling, fast vaktlarna smakade kanske lite mer.

Jag har även köpt upp mig på några andra intressanta produkter från Picard, men om dessa kommer säkert i inlägg framöver.


Vaktlar, 4 st (ca 4 port, om man inte är jättehungrig)

4 vaktlar, färska eller tinade frysta
3 msk smör
salt och svartpeppar
1/2 kruka färsk timjan
4 skivor parmaskinka
1/2 dl rött vin
1 msk balsamvinäger
1 msk kycklingfondkoncentrat

Sätt ugnen på 175 grader. Skölj vaktlarna och torka dem med hushållspapper. Smält smöret och pensla fåglarna in- och utvändigt. Salta och peppra. Lägg timjankvistar inne i vaktlarna.

Linda parmaskinkan runt fåglarna.

Ugnsstek ca 40 minuter. Ös då och då med stekskyn.

Efter 20 minuters stekning tillsätts vin, vinäger, kycklingfond och ca 1 dl vatten.

När fåglarna är färdiga, innertemperatur 60-65 grader, vispas skyn ihop och reds ev med lite mjöl utrört i vatten.

Servera med sallad och potatis, t ex färskpotatis som först kokats ca 15 minuter och sedan stekts färdiga i smör i en panna.