söndag 20 januari 2019

Misomarinerat - hur gott som helst!


Det finns inte jättemånga enkla knep för att ge maträtter det där lilla extra. Men ett av dem måste ändå vara misomarinering. Det ger den där skjutsen av mustig umamismak och passar till kyckling, grönsaker, fisk och säkert en massa annat. Experterna hävdar säkert att det ska vara någon speciell typ av miso till marinering, men jag tror inte att det spelar någon större roll. Den vi har hemma just nu kallas för "vit miso", även om den till färgen är mer brun.

Man kan såklart dra de misomarinerade rätterna åt det asiatiska hållet med soja, sesamolja, ingefära, sweet chilisås och likande, men det är faktiskt inget måste.

Idag var det vanlig lax som smetades in i den goda marinaden.

Vi åt laxen med en enkel, men god kall citronsås och ett färgrikt grönsaksris, där broccoli och purjo fått ånga en stund ovanpå riskoket.


Misomarinerad lax med grönsaksris och citronsås, 4 port

4 portionsbitar av lax
2 msk misopasta
1 neutral olja
1 msk sherry
salt och peppar

4 portioner basmatiris
1/2 broccoli, delad i små buketter, stammen i små tärningar
1 liten röd paprika, i små tärningar
1/2 purjolök, i skivor

2 dl crème fraiche
1 vitlöksklyfta
saft och skal från 1/2 citron
salt och peppar

Blanda samman miso, olja och sherry. Salta och peppra laxbitarna och pensla dem med marinaden. Låt marinera en halvtimme.

Sätt ugnen på 180 grader.

Koka riset med salt enligt förpackningen. Låt broccoli och purjolök ånga med ett par minuter i en sil som ställs över riskoket (täta locket med aluminiumfolie).

Blanda crème fraiche med pressad vitlök, saft och skal från citron. Smaka av med salt och peppar.

Hetta upp en grillpanna och ge laxbitarna fina grillytor. Ställ in och låt gå färdigt i ugn, ca 10 minuter. Laxen ska ha innertemperatur 52-55 grader, men jag brukar faktiskt skära i min för att kolla om den är lagom stekt.


lördag 19 januari 2019

Värmande soppa


Brrr, vad isigt och kallt det är ute.

Vi stannar inne och värmer oss med en soppa.

J älskar palsternacka, men jag tycker att den kan vara lite knepig med sin lätt jolmiga sötma. Den behöver kombineras med något som har lite sting och friskhet, t ex ingefära.

Naturella solrosfrön är heller inte någon favorit hos mig. Jag tycker de är för beska. Om man däremot rostar fröerna med lite olja och flingsalt förvandlas de till något mer nötsmakande, krispigt som blir en perfekt topping till soppa.


Soppa på palsternacka, 4 port

500 g palsternacka
smör att steka i
1 liten gul lök
1/2 liten purjolök, ta undan lite grönt till topping
1 bit färsk ingefära, ca 2 msk
1 l god kycklingbuljong
salt och peppar
1 dl skalade solrosfrön
1 msk rapsolja
flingsalt
lite god olivolja

Skala palsternackan och skiva. Skala lök och ansa purjo. Tärna. Skala och hacka ingefäran.

Lägg smör i en gryta. Fräs ingefära, lök och purjo på låg värme i några minuter.

Tillsätt buljong och palsternacka. Skjud ca 15 minuter tills palsternackan är mjuk. Mixa med stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Späd ev med mer vatten om soppan är för tjock.

Rosta solrosfrön först i en torr stekpanna några minuter och sedan ytterligare någon minut med lite olja. Fröna ska få färg men inte brännas. Salta med flingsalt.

Toppa soppan med lite finhackad purjolök och rostade solrosfrön. Drippla i lite god olivolja.

Fröer och planering för odling 2019


Just nu känns det som julafton flera dagar i veckan när de beställda fröpåsarna börjar dimpa ner i brevlådan.

Som vanligt har jag nog planerat lite för mycket och kommer att behöva utöka köksträdgården om allt ska få plats. Just nu känns det bra, men jag kommer nog att svära ve och förbannelse över mig själv i vår när de nya landen ska grävas...

Nedan är ett axplock av alla planer jag har för 2019 års odling:

Spenat blir inte alltid helt lyckad i mina odlingar. Nu försöker jag med en ny blomningströg sort, Bloomsdale Long Standing från Runåbergs.

Förra året fick jag upp ögonen för spenatlik och spenatsmakande mangold, sorten Erbette, som min syrra odlade. Den ska jag själv testa i år.

Svartrot brukar vara hopplöst att få att gro, men skam den som ger sig. Eftersom den goda rotsaken dessutom är i princip utrotningshotad i matbutiker gäller det att odla egen.

Förra året lyckades jag äntligen med rödbetor. De blev inte jättestora, men väldigt goda. Dessutom hade de en fantastisk hållbarhet och klarade sig flera månader i kylskåpets grönsaksfack. I år är planen att jag ska komplettera med gulbetor och polkabetor.

I år ska jag lägga ner energi på att få upp brysselkål. Det är så himla tacksamt med grönsaker som blir klara då allt annat är slut.

Svartkummin/Nigella är en fantastisk krydda i t ex indisk mat. Jag svårgillar den, men är osäker på om den kommer att hinna ge frö i odlingszon 4. Den som lever får se, och jag brukar kunna få moget frö från de dekorativa släktingarna till växten, Jungfrun i det gröna.

Kronärtskocka tar en hiskelig massa plats i mina till ytan begränsade odlingar, men jag kan inte vara utan denna köksträdgårdens drottning.

Jag har bestämt mig för att återigen göra ett försök med majsodling. Earlibird heter sorten som jag provar i år. Det är en F1-hybrid. Jag vill egentligen odla standardsorter, men har haft lite otur med sorten Golden Bantam under ett par år så nu måste jag testa något annat för att se om det kan fungera bättre.

Jag brukar odla en massa olika asiatiska bladgrönsaker, typ Pac Choi. De flesta är tyvärr F1-hybrider så man kan inte ta eget frö. I år ska jag prova standardsorten Prize Choi.

Äntligen har jag fått tag på frö till min favoritpurjo, St Victor. Stilig, köldhärdig sort med blågröna blad.

Förra årets extremvarma sommar gav mersmak vad det gäller squashodling. Bland flera favoriter är musselformade knallgula Sunburst ett måste.

Nya tomatsorter för i år är bl a Rosella, Ailsa Craig och Rambling Gold Stripe. Den sistnämnda är en snygg ampeltomat som dessutom ska vara god.

Det viktigaste av allt är att jag ska försöka hedra mina grönsaker genom att äta och tillaga dem på de allra godaste sätten.

fredag 18 januari 2019

Äntligen - marconamandlar!


Äntligen har jag lyckats köpa marconamandlar. Dessa lyxmandlar kommer från Spanien, där de odlas till exempel i trakten runt Valencia. Marconamandlar brukar kallas världens godaste mandlar.

De är kortare, bredare och plattare jämfört med vanliga mandlar. Smaken är rund och söt. Konsistensen påminner om macadamianötter. Jag gillar vanliga mandlar också, men marconamandlar är någonting alldeles speciellt.

Mandlarna som jag köpt i Hötorgshallen är skalade, lättrostade i olja och saltade, färdiga att avnjuta som ett läckert snacks.

Mandlarna är perfekta som de är och skulle vara helt underbara på en ost- och charkbricka med spanskt tema. Jag "råkade" ta med mig burken till jobbet eftersom mandlarna behövde fotas i dagsljus, så nu är enda problemet hur jag ska hålla mig ifrån att mumsa i mig alla, istället för att spara till fredagsmyset med J. Att be en arbetskompis låsa in burken under dagen skulle avslöja vilken fruktansvärt dålig karaktär jag har när det kommer till godsaker...


tisdag 15 januari 2019

Vegolyx med kryddbakad rotselleri


Senaste numret av Allt om mat innehöll en del spännande vegetariska huvudrätter. Roligt, särskilt om man vill lyxa till det lite extra en vanlig köttfri måndag.

Rotselleri har jag god erfarenhet av, så först ut var en rätt med denna smakrika rotfrukt i huvudrollen.

Kryddbakad rotselleri med sellerichips, rostade valnötter, picklade päron, svampbuljong och prästost var lite pyssligt att göra, men själva rotselleribakningen skötte sig själv i ugnen och det övriga gick rätt smidigt när man var två matlagare. Resultatet blev jättegott. En härlig kombination av olika smaker och texturer. Idén att strössla extra lagrad prästost över det hela är ett genidrag.

Överbliven kryddbakad rotselleri fungerade också perfekt i matlådan så här på tisdagslunchen.

Här är receptet i min tappning:


Kryddbakad rotselleri, sellerichips, rostade valnötter, picklade päron, svampbuljong och prästost, 4 port

1 hel rotselleri, ca 650 g
1/2 tsk hel svartpeppar
1/2 tsk hel kummin
1/2 tsk hel anis
2 msk olivolja
25 g rumstempererat smör
1/2 tsk salt

Svampbuljong:
40 g torkad svamp, trattkantareller och/eller Karl Johan
1/4 rotselleri
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
4 timjankvistar
4 rosmarinkvistar
1 1/2 l vatten
2 msk japansk soja
1 msk risvinäger
2 msk olivolja

Valnötter:
100 g valnötter
1 msk rapsolja
flingsalt

Picklade päron:
2 fasta päron
1/2 dl ättikssprit 12%
1 dl strösocker
1 1/2 dl vatten
1 tsk gula senapsfrön
5 lagerblad

Örtolja:
1 kruka gräslök
1 dl rapsolja
1 krm salt

Sellerichips:
150 g rotselleri
rapsolja att fritera i
1 krm salt

Övrigt:
80 g vällagrad prästost
bladpersilja

Sätt ugnen på 185 grader, varmluft. Rosta peppar, kummin och anis i en torr stekpanna tills det börjar dofta gott och får lite färg. Mortla kryddorna och mosa ihop med olja, smör, salt och olja.

Skrubba rotsellerin noga med ljummet vatten. Gnid in med kryddsmöret och lägg i ugnsfast form. Tillaga i ugnen ca 1,5 timme tills sellerin är helt mjuk rakt igenom. Ös gärna någon gång under tillagningstiden.

Buljong: Skala och skär selleri, lök och vitlök i mindre bitar. Koka tillsammans med torkad svamp och kryddkvistar i vattnet ca 30 minuter. Sila buljongen och koka ner tills 2 dl återstår. Smaka av med soja, vinäger och olja.

Päron: Koka en lag av ättikssprit, socker, vatten senapsfrö och lagerblad. Svika päronen och lägg i lagen.

Valnötter: Rosta valnötterna i en torr järnstekpanna. Slå på lite rapsolja sista minuten. Strö på flingsalt.

Örtolja: Mixa gräslök med olja. Sila oljan och krydda med salt.

Sellerichips. Skala sellerin och skär i mycket tunna skivor med mandolin. Häll en bottenskyla olja i en järnstekpanna och fritera sellerin i omgångar. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

Upplägg: Skär den bakade sellerin i ca 2 cm tjocka skivor. Salta och peppra.
Toppa med päron, valnötter om smulad prästost. Häll svampbuljong och örtolja runt om. Lägg den friterade rotsellerin överst och garnera med persilja.


söndag 13 januari 2019

Röd kyckling


En rätt som blivit en ny favorit sedan vi upptäckte den förra året är "Röd kyckling med sumak". Tillräckligt enkel att tillaga till vardags, men så pass spännande och intressant att den funkar bra som bjudrätt. Det är en allt-i-ett-rätt med potatis, sås och kyckling i samma form, vilket är väldigt smidigt. Potatisen blir underbart god när den ugnslagas och suger åt sig kycklingsaften och smak från marinaden.

Mellanösternkryddan sumak är ett bär som växer kring Medelhavet. Kryddan säljs i torkad, mald form och smakar mustigt, syrligt citrusaktigt. Man kan hitta den på välsorterade större mataffärer eller i invandrarbutiker.


Röd kyckling med sumak, 4 port

2 gula lökar
saft från 1/2 pressad citron
3 msk sumak
2 dl paprikapuré, eller grillad paprika inlagd i olja
1/2 dl urkärnade svarta oliver, gärna kalamata
1/2 kg kycklinglårfilé
10 fasta potatisar
olivolja
salt och svartpeppar
2 tomater
färsk persilja

Skala och hacka löken fint. Hacka oliverna. Om du använder paprika, sila bort oljan (god i salladsdressingar) och mixa paprikan. Blanda lök oliver, paprika och sumak. Salta och peppra. Marinera kycklingbitarna i blandningen minst en halvtimme.

Skölj potatisarna noga och skär i rätt tunna skivor.

Olja en stor ugnsform. Täck botten med potatisskivorna. Salta och peppra.

Lägg den marinerade kycklingen på potatisen och fördela paprikamarinaden över.

Skär tomaterna i mindre bitar och toppa med dessa.

Tillaga i 180 graders ugn ca 1 timme.

Servera överströsslad med hackad färsk persilja.


lördag 12 januari 2019

Lördagsgott att slåss om

Bara mina!

J:s bror och hans fru är nästan alltid sams, men det finns en sak som nästan kan leda till slagsmål - fördelningen av Tabascoräkor och den goda stekoljan som man doppar färskt bröd i. Man kan tycka att de borde kunna laga så många räkor så att båda blir nöjda, men med detta smafsel är det svårt. Mycket vill ha mer!

Vi följer deras senaste råd och delar upp rätten på varsin tallrik.


Tabascoräkor

Minst 1/2 kg frysta räkor med skal
2 vitlöksklyftor
0,75 dl olivolja
1 tsk tabasco
paprikapulver
färskt vitt frasigt bröd att doppa

Tina räkorna och skala dem. Lägg på hushållspapper för att torka.

Häll upp olivolja i en stekpanna. Hetta upp och pressa i vitlöksklyftor och tillsätt tabasco.

När vitlöken börjar fräsa ordentligt tillsätts räkorna. Fräs under omrörning någon minut tills räkorna blir genomvarma, men inte för överstekta.

Ta upp räkorna med en hålslev. Lägg på ett fat och pudra på paprikapulver runt om.

Häll oljan över räkorna och servera med bröd. ÄT!

fredag 11 januari 2019

Italiensk broccolisallad


Dagens lunch blir en sallad, precis som vanligt på vardagarna. Fast idag lyxar jag till den med kokt ägg.

Jag använder långstammad "sparrisbroccoli" i min sallad, men det går lika bra med vanlig broccoli.

Trots det enkla och snabblagade receptet blir salladen jättegod. Det är något visst med kapris. Man äter det alldeles för sällan.

En ånkokare av bambu är en billig investering. Det finns också metallvarianter som man "fäller ut" och ställer i en vanlig kastrull med lock. Till nöds går det även att ångkoka i en trådsil som ställs i kastrull med kokande vatten och lock.


Italiensk broccolisallad med ägg, 1 pers

200 g färsk broccoli
1/2 liten purjolök
2 kokta ägg

dressing:
2 msk pressad citron
1 msk olivolja
t tsk flytande honung
1 msk kapris, hackad
Ett par kvistar färsk dragon
salt och peppar

Dela broccolin i buketter och stammarna i skivor. Ånga i en ångkokare tills broccolin börjar vara mjuk. Ansa och skiva purjon i ca centimetertjocka skivor och låt dessa ånga i ångkokare ca 1 minut.

Skär äggen i bitar.

Blanda ägg och grönsaker.

Hacka bladen från dragonen och rör samman med övriga ingredienser till dressingen.

Servera salladen varm, ljummen eller kall med dressingen väl inrörd.

onsdag 9 januari 2019

Älskade vardagsmat!



Början av året må innebära slitsamma oxveckor, men de goda vardagsmiddagarna efter långa mörka jobbdagar lyser verkligen upp. Jag älskar vällagad vardagsmat som är snabb att fixa och alltid är god.

Ofta blir det vegetariskt. Jag kan tipsa om att den nya Paneer-osten av märket Apetina som går att köpa i vanliga affärer är riktigt bra. Hittar man den inte kan man använda halloumiost istället. J har också hittat ett föredömligt recept på Palak Paneer, eller snarare Paneer masala. Självklart ska det vara mixade cashewnötter i rätten! De tillför suverän konsistens och smakdjup.

Att servera naan-bröd till såna här indiska rätter är gott. De färdigköpta som man värmer i ugn är OK om man inte hinner göra egna. En mango lassi som dryck till maten eller som efterrätt är gott och snabbt att mixa ihop.


Paneer Masala, 4 port

100 g cashewnötter
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 msk smör att steka i
2 msk riven ingefära
1 tsk gurkmeja
1 msk garam masala
1/2 grön chilifrukt, finhackad utan frön
1 burk konserverade tomater
2 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad grönsaksfond eller 1/2 buljongtärning
125 g frusen bladspenat
1 förpackningar Apetina Paneer
salt och svartpeppar
1 kruka koriander, hackad, men spara några blad till garnering

Lägg nötterna i en bunke. Häll på kokande vatten och låt stå i minst 10 minuter.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs löken mjuk i en stekpanna eller gryta.

Tillsätt vitlök, ingefära, chili och kryddor. Låt dem fräsa med ca 1 minut under omrörning. Tillsätt tomater, nötter och ca 2 dl vatten. Koka samman 10 minuter och mixa sedan med en stavmixer.

Tillsätt grädden och grönsaksfonden. Koka 10 minuter.

Skär osten i kuber och stek gyllene och frasiga i smör.

Tillsätt spenat, koriander och ost i såsen. låt allt bli varmt och smaka av med salt och peppar.

Servera med basmatiris och gärna yoghurt, mango chutney och naanbröd till.


Mango lassi, 4 port

225 g fryst mango
1/2 tsk malen kardemumma
4 dl matyoghurt
1 dl mjölk
2 msk agavesirap
ev några myntablad som garnering

Mixa ihop ingredienserna, späd med mjölk till önskad konsistens. Häll i glas och garnera med mynta.

söndag 6 januari 2019

Jorden runt på 13 rätter


Glad trettondag!

Vi firade trettondagsafton med att resa tillsammans med några vänner. Eftersom vi alla helst vill undvika flygresor och dessutom bara hade en enda kväll på oss reste vi alternativt, i maträtter.

Vi valde länder och rätter efter fina matminnen och annat vi var sugna på och sådant som fungerar i en 13-rättersmeny.

Att inleda i Danmark kändes rätt. Härliga färgrika smörrebröd med en liten, liten iskyld snaps (Aalborg jubileum akvavit) är en bra inledning på vilken middag som helst. Påläggen på det danska rågbrödet var rostbiff med curryremoulad och paté med champinjoner, bacon, cumberlandsås och cornichoner. Smörrebröden var också den enda rätten som hamnade på en vettig bild (vi får skylla på den där snapsen, eller att vi hade så himla trevligt att det kändes fel att börja krångla med kamera).



Från Bryssel har jag fina matminnen av enorma skaldjursplateauer med drömgoda ostron. Varsitt ostron med pressad citronklyfta avnjöt vi i vår 13-rättersmeny.

Den fantastiska beroendeframkallande holländska Maatjesen föll vi för andra gången vi provade den hos vänner i Haag. Nu åt vi den i små portioner med mycket finhackad gul lök och gräddfil till. "Som en blandning mellan mild matjessill och surströmming" tyckte våra 13-dagsaftonsgäster. Jag fixar inte surströmming, men maatjes tycker jag har rätt balans av fräschör och intressant lätt unkighet.

Från vårt favoritmatland Italien finns det såå många rätter att välja på. En storfavorit är Carpaccio. Riktigt tunt skurna (frys en stund först så går det lättare) och utbankade oxfiléskivor med flingsalt, svartpeppar, parmesan, rostade pinjenötter, ruccola och en riktigt god, smakrik olivolja ringlad över.

Ett snabbt hopp till Vietnam, ett land där ingen av oss varit, men tack vare fantastiska restauranger och bra recept har vi ändå fastnat för det vietnamesiska köket, i vår meny representerat av de fräscha,  rispappersrullarna med pikant dippsås.

Vi har heller inte varit i Japan, men däremot har landets matkultur glatt oss i många år sedan sushi och annan japansk mat blivit populär i Sverige. För vår middag fick det bli enkel, men lyxig sashimi. Bitar av färsk och sotad Salmalax med srirachamajonnäs, japansk soja och wasabi.

I Thailand åt jag för länge sedan en helt fantastisk streetfoodsallad, Som Tam, baserad på omogen papaya. Som Tam i thailändsk tappning är ofta så illstark att den nästan inte går att äta, men är ändå bland det godaste man provat. Vi valde lite färre chilifrukter i vår version.

Från USA kunde vi valt hamburgare, men J var sugen på att istället testa långlagade shortribs. Köttet blev mycket gott serverat som sliders i minihamburgerbröd med grönsallad, tomat, rödlök och BBQ-sås.

Från Mexico och mexikanska restauranger hade vi minnen av suverän guacamole. Till vår version serverade vi dessutom egenfriterade nachos, som jag nu äntligen listat ut hur man gör från grunden.

Jag har många matminnen från Brasilien efter att för länge sedan varit där med en kompis som bott där tidigare. En jättesmarrig smårätt som jag ofta gör är de goda ostbollarna, Pau de quiejos, ett snacks som passar nästan jämnt.

Från Marocko i allmänhet och torget Jemaa el Fna i Marrakech i synnerhet har jag ett starkt matminne av en enkel men supergod tomatsallad. Hemligheten med den speciella smaken är att använda marockansk arganolja i dressingen.

Engelsk matlagning gör för det mesta ingen glad, men deras efterrätter är inte så dumma. Från min språkresa till Weymouth som tonåring minns jag goda glas med "Trifle". Flera år senare blev jag bjuden på Trifle igen av en äldre brittisk dam som förklarade att det betyder ungefär "just a little something". Trifle är en efterrätt i snygga lager på lager som verkar kunna innehålla lite av varje. Vi valde små glas med lager av sockerkaka indränkt i söt sherry, körsbärssylt, vaniljkräm, grädde och topping med färska hallon.

Ett värdigt avslut på middagen var franska Crepes Suzette som vi flamberade för extra smak och effekt.


Som Tam, 4 pers

1 omogen papaya (brukar finnas i asiatiska mataffärer)
1 liten morot
10 cocktailtomater
2 vitlöksklyftor, skalade
Ca 1/2 vanlig röd chilifrukt + 1/2 liten thailändsk illstark, skurna i bitar
1 msk fisksås
1/2 msk palmsocker
1 lime
1/2 msk thailändsk jäst räkpasta eller torkade räkor
1/2 dl rostade jordnötter
1/2 kruka mynta
1/2 kruka koriander
(ev. asiatiska longbeans eller haricot verts, vitkål eller salladsblad till servering)

Riv papaya och morot med en "shredder", mandolin, ett grovt rivjärn eller med den traditionella metoden med kniv. (Kolla t ex in den här youtubefilmen.) Klyfta tomaterna.

Ta fram en mortel och mortla samman vitlök, chili, fisksås, palmsocker, limejuice och räkor.

Lägg grönsakerna i en tålig bunke med den mortlade kryddblandningen. Bearbeta samman med mortelstöten. Smaka av! Kanske behövs mer chili, fisksås, socker eller lime?

Hacka mynta och koriander grovt. Blanda ner.

Servera salladen överströsslad med jordnötter.


Egna nachochips

2,5 dl masecamjöl
1,5 dl vatten
lite salt

Blanda ingredienserna. Knåda till en deg. Om den känns torr, tillsätt lite mer vatten. Låt degen vila någon halvtimme insvept i plast.

Kavla ut degen mycket, mycket tunt på bakplåtspapper. Bästa metoden är att täcka degplattan med plastfolie och sedan kavla. Ta bort plastfolien.

Grädda några minuter i 200 graders ugn, tills degen får lite färg i kanterna.

Klipp i lagom stora nachochipstrekanter.

Låt svalna och torka till lite någon timme.

Fritera sedan i rapsolja. Låt rinna av på hushållspapper och salta.


Marockansk tomatsallad, 4 port

1/2 kg goda tomater (så här års tycker jag babyplommontomaterna är de som har mest smak)
1 röd lök
1/2 kruka färsk koriander
motsv 1/2 kruka färsk persilja
1/2 tsk spiskummin, helst hela frön
saften från 1 citron
3 tsk arganolja
salt och nymald svartpeppar

Skär tomaterna i mycket små kuber. Skala och finhacka löken. Hacka de färska örterna. Lägg allt i en skål.

Rosta spiskummin i en torr järnstekpanna tills den börjar dofta gott och får aningen färg. Mortla.

Tillsätt spiskummin, citronsaft och olja till grönsakerna. Smaka av med salt och peppar.


tisdag 1 januari 2019

Gott Nytt 2019!





Vi firade nyårskvällen med min mamma och våra två katter. De fyrbenta var till en början var väldigt aktiva deltagare i firandet. De "förbättrade" bordsdekorationerna, slogs med varandra och tiggde skaldjur vid diskbänken. Sedan somnade kattkillarna på soffan, helt ointresserade av champagne, tvåfotingarnas trerättersmeny, tolvslag och fyrverkerier.

Vi skålade i Diebolt-Vallois och åt en riktigt lyxig nyårsmiddag:

  • Hummer, havskräfta och ostron med hemslagen majonnäs och citronklyftor
  • Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja
  • Tartufo med körsbär, vanilj, rostad mandel och choklad

Ska man äta skaldjur någon gång på året så ska man göra det på nyår. Alla smakade fantastiskt och extra goda var de stora havskräftorna från Hav i Hötorgshallen. Så bra havskräftor har jag aldrig tidigare ätit i Stockholm. Det var helt rätt beslut att inte krångla till det med tillbehören. Luftig hemslagen majonnäs och citronklyftor som lät skaldjuren glänsa.

Huvudrätten var vår variant av en riktigt avancerad restaurangrätt från boken "Lilla Ego" av nobelkocken Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Enligt receptet skulle rätten serveras med lammrygg, men vi valde mer snabblagad filé. J hade kokat en egen fond på köttben som blev bas i den goda såsen. Tillbehören var lite pyssliga att göra men resultatet blev gudagott. Man ville slicka tallriken.

En av mina absoluta favoritdesserter är Tartufo, den underbara italienska glassbakelsen. Egenplockade körsbär från i somras i mitten, ett lager god vaniljglass och ett lager mörkchokladglass. Innan servering rullas den lyxiga kulan i kakao. Mums! Om man råkar ha tid över är det såklart jättegott att göra tartufos med egentillverkad glass. Då skulle jag välja ett inre lager med ägglikörglass och ett yttre med mörk chokladglass. Annars går det bra med färdigköpt glass, men välj gärna en riktigt god sort.

Några direkta nyårslöften avgav vi inte vid tolvslaget, men vi har goda förhoppningar om att 2019 kommer att innebära en massa god och spännande mat. Vi har redan en del idéer på gång. Först och främst ska vi såklart ta hand om skaldjursskalen som ska förvandlas till buljong. För trettondagsafton har vi en väldigt spännande middagsplan.


Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja, 4 pers

500 g lammfilé
1 vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin
salt och svartpeppar

Dragonpicklad endiv:
2 endiver
1/2 kruka färsk dragon
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten

Dragonolja:
1 dl neutral rapsolja
1 kruka färsk dragon
1/2 påse babyspenat
salt

Saltbakad rotselleri:
1 liten rotselleri med skalet kvar
deg: 700 g mjöl, 387 g vatten, 175 g salt
rapsolja att steka i

Råsvarvad rotselleri:
1 bit skalad rotselleri

Rotsellerikräm:
300 g skalad rotselleri
1 dl mjölk
1 dl grädde
100 g lagrad gryèreost
50 g smör
salt

Skysås:
5 dl kalvfond, helst hemkokt
2 rödlökar
5 vitlöksklyftor
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
olja
2 msk ekfatslagrad vinäger, vi tog champagnevinäger
1/2 hel vitlök, rostad i ugn 150 grader, ca 20 minuter
pressad citron
50 g smör

Övrigt:
2 stjälkar blekselleri, hyvlas tunt med mandolin
extra gryèreost att riva över rätten
extra färsk dragon till serveringen

Dagen innan gör man den picklade endiven och dragonoljan.
Endiv: Koka upp ättika vatten och socker och rör tills sockret smält. Låt svalna. Dela upp endiverna i blad, grovhacka dragon. Häll lagen på endiver, varvade med dragon. Marinera, gärna i en påse i ett dygn.
Dragonolja: Mixa spenat och dragon i olja. Häll i ett kaffefilter och låt rinna av över natten. Smaka av med salt. Dragonoljan blir nästan självlysande grön!

Saltbakad rotselleri: Blanda ingredienserna till degen. Klä in rotsellerin så att den täcks ordentligt. Baka i 3 timmar i 150 graders ugn. Ta bort saltskalet. Skär bort skalet och dela sellerin i mindre bitar. Just innan servering steks dem i olja tills de blir frasiga och gyllenbruna.

Råsvarvad rotselleri: Svarva sellerin till spagetti i en grönsakssvarv. Låt ligga i iskallt vatten med lite citron i tills det är dags för servering.

Rotsellerikräm: Dela rotsellerin i bitar. Koka dem mjuka i mjölk och grädde. Sila bort vätskan och mixa sellerin slät med ost och smör. Smaka av med salt.

Skysås:
Fräs rödlök, vitlök och kryddor i olja. Tillsätt vinäger och kalvfond. Koka ihop tills smaken blir bra. Sila. Tillsätt den rostade vitlöken. Låt koka med lock ca 30 minuter. Späd ev mad vatten. Smaka av med salt och citronsaft. Innan servering hettas skyn upp, smöret klickas ner och vispas samman med såsen.

Innan servering. Stek köttet i en panna med smör, vitlök och rosmarin. Låt gå tills det är rosa inuti. Passa noga, lammfilén får inte bli överstekt. Låt vila några minuter.

Vid servering: Bottna med saltbakad, stekt rotselleri. På med rotsellerikräm. Lamm i skivor. Täck med picklad endiv, svarvad rotselleri, råhyvlad blekselleri och färsk dragon. Häll skysåsen runt om och spräck den genom att droppa i dragonolja. Riv extra gryerèost över anrättningen och servera genast.


Tartufo, 4 pers
1/2 dl urkärnade sura körsbär, frysta går bra
1/2 dl socker
3 dl fin vaniljglass
3 dl fin chokladglass
1/2 dl kakao

Koka samman bär och socker. Låt svalna. Forma vaniljglassen till fyra kulor med några körsbär i mitten. Enklast går det genom att jobba med glassen i en bit plastfolie. Lägg i låga glas och frys in ett par timmar.

Lägg ett lager chokladglass runt vaniljglassbollarna och rulla dem runda, återigen med hjälp av plastfolie. Frys in några timmar.

Rulla i kakao innan servering.