Fredagsgott med lyxig lax

Ofta är verkligen det enklaste det godaste. Salmalax är inte billigt, men hjälp, vad gott! Japansk soja, wasabi och eventuellt lite gari, inlagd ingefära, är allt som behövs,

Om man vill göra en mer arbetad rätt kan laxen fungera som bas till en sallad. J:s kompis D brukar blanda sådan med krispiga salladsblad, gurka, rättika, avokado och snygga sesamfrön. Wasabin serverar han som wasabiemulsion, blandad med hemrörd majonäs.

Ett annat tillbehör som är väldigt gott till salmalax är den smått beroendeframkallande knallgröna japanska sjögrässalladen som man kan köpa i välsorterade delidiskar.

Glad fredag önskar fröken Dill

Fiskfavorit - grön och god

Nu har vi lagat "Torskfilé med grön ärtpesto och potatisstomp" flera gånger och är fullständigt överrens om att godare fiskrätt finns knappt. Passa på att testa medan det finns mospotatis! Receptet kommer från Tinas Nordströms senaste kokbok.

Vi har testat några egna varianter men kommit fram till att något som är nära originalet faktiskt är allra bäst. Välj en god ärtsort bara. De billigare är inte lika söta och skalen på dessa är ofta tjocka. Nya ärtsorten Märta eller "små, fina" ärtor är bra. Den gröna tabascon var en hit. Vi har inte testat den tidigare, men blev mäkta imponerade över de fruktiga, fylliga, men inte alls så starka chilismakerna.

Vi har aldrig lyckats få med den goda rätten på bild, men sådan finns t ex här.


Torskfilé med grön ärtpesto och potatisstomp, 4 port

400 g torskfilé
2 dl frysta gröna ärtor av god kvalitet

3 msk naturella cashewnötter
50 g ruccolasallat
1 kruka bladpersilja
1 dl parmesanost
10 droppar grön Tabasco
3 msk olivolja

400 g mospotatis

1 schalottenlök
1 msk olivolja
salt och vitpeppar
1/2 citron

 

Värm ugnen till 175°.

Salta och peppra torsken och lägg filéerna ovanpå varandra i en ugnsfast form.
Mixa ärter, cashewnötter, rucola, persilja, parmesan och grön tabasco. Droppa i lite olivolja i taget. Smaka av med en nypa salt. Täck torskfiléerna med ärtpeston och baka i ugnen i 30–35 minuter.

Koka under tiden potatisen i lättsaltat vatten och häll sedan av vattnet. Stöt, den kokta potatisen med schalottenlök och lite olja. Smaka av med någon mer nypa salt och peppar samt citronsaft.

Servera torsken direkt med ärtpeston och potatisstompet.

 

Hängande trädgårdar

Här kommer ett tips till alla som likt mig har ont om odlingsyta. I inre Roslagen, där jag odlar, måste varje kubikdecimeter mödosamt erövras från den steniga och karga naturen. Ett jordgubbsland har inte varit att tänka på, men nu har jag kommit på knepet med hängande trädgårdar. Jordgubbar, eller som i mitt fall favoriten, remonterande smulgubben "Rebecka", stormtrivs när de odlas på detta sätt och man slipper dessutom rensa ogräs.

Den första "odlingspåsen" vannn jag i ett lotteri, men numera syr jag egna av en billig pressening. Vad man bör tänka på är att inte göra dem för stora, så att de blir för tunga med jord och allt. Mina är ca 25x70 cm och rymmer då 4 plantor.

På bilden ser plantorna lite ledsna ut, men det beror bara på att de just planterats i den hängande trädgården. Jordgubbar och smulgubbar brukar inte vara känsliga, utan snabbt etablera sig på nya ställen. Om allt går som det ska kommer den fula påsen snart knappt synas.

God odling önskar fröken Dill

Skynda, skynda - almfrösäsong!

Almfrön måste vara den primör som har allra kortaste säsongen. Det tar bara några dagar innan de blir bruna och torra. Just nu är de i alla fall perfekt ljusgröna och krispiga i Stockholmstrakten.

Jag plockar, sköljer och blandar i en sallad med tomat, mild lök och kanske smulad fetaost. En lätt dressing med olivolja och pressad citron passar till.

Kan tänka mig att almfrösallad med myntadressing på yoghurt, lite vitlök och honung också är en bra idé.

Någon som testat att woka de goda fröna?

Kungen av trädgården?

Den ser ännu inte mycket ut för världen, men om allt går som det ska kommer den att utvecklas till kung i min köksträdgård. Äntligen, efter år av letande, har jag fått tag på kronärtskockan "Herrgårds". Det är en sort som ska vara härdig i södra Sverige och därför kan odlas som perenn.

Köksträdgårdsnätverk på internet är fantastiskt! Anette i Skåne hade fått tag på ovanliga "Herrgårds" och skickade plantan till mig. Massor med tack, det var bättre än på julafton när jag packade upp min planta.

Kronärtskockor är inte bara goda. Växterna är dessutom otroligt vackra. Men de kräver mycket plats, minst en kvadratmeter per planta. Tidigare, när jag bodde i hus, odlade jag ettåriga sorter. Då måste man så redan i januari/februari och plantorna tar stor plats när de förodlas. Mer plats än vad jag har hemma i min lilla lägenhet... "Herrgårds" härdighet gäller, om man ska vara kinkig i odlingszon 1-2, inte 4 som jag har på landet, men jag hoppas kunna lyckas ändå med ordentlig täckning till vintern. Den stora planteringsgropen bottnade jag också med ett lager lecakulor för dräneringens skull.

Fredagsgott som vid Medelhavet

Med inspiration från Medelhavet dukar vi fram lite snabbt plock. Inga konstigheter, snabbt fixat och väldigt gott till fredagsvinet!

Bruschetta med tomat och basilika

Zucchini med getost och pinjenötter

Säkert kommer vi dessutom att avnjuta några oliver och tunna skivor av den där vansinnesgoda tryffelsalamin som hela min familj blivit smått beroende av.


Bruschetta
baguette
god olivolja
smakrika tomater (jag tog babyplommontomater)
vitlöksklyfta
salt och svartpeppar
balsamvinäger

Skär baguetten i skivor. Stek frasiga i olivolja. Tärna tomaterna fint. Smaksätt med riven vitlök, salt, peppar, olivolja och lite balsamvinäger. Servera tomathacket på de rostade baguetteskivorna.


Grillad zucchini med getost
zucchini
getost
rinnande honung
salt och svartpeppar
pinjenötter
färsk timjan


Skär zucchini i halvcentimetertjocka skivor. Dela i lagom munsbitar. Klicka på getost, ringla över honung, salta och peppar. Tillaga i några minuter under ugnens grillelement. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Toppa den grillade chèvren med pinjenötter och timjan.


Glad fredag önskar fröken Dill

Underbara årstid!

Man önskar verkligen att tiden skulle gå långsammare så här års. Allt händer så fort ett år som detta när våren kommer sent. Just nu blommar i alla fall körsbärsträdet helt överdådigt utanför mitt köksfönster och det lilla skuggmorellträdet på framsidan av huset är inte sämre det. Nu hoppas jag på god pollinering så att vi får njuta av bären till sommaren! Körsbär är oslagbara till glass och sylt, tycker jag. I år skulle jag dessutom vilja prova att torka några, för det lär kunna bli gott har jag hört.

1000 inlägg - då blir det festmeny!

Bloggen fyller 1000 inlägg och då är det såklart dags för en festmeny.

Tartar på sotade räkor, färsk kål och rucoladressing

Grov råbiff, sparriskräm och parmesan

Chokladkräm med salta maränger och kolasås med mörk rom

Jag lånar inspiration från Klas Lindbergs eleganta meny som publicerades i DN för några veckor sedan.

Min version är lite omarbetad, innehåller billigare, men minst lika goda råvaror och så har jag tagit bort några onödigt krångliga moment och kompletterat med lite tips.

Det första tipset är att man behöver en hacktillsats till mixer för att kunna mixa såserna riktigt släta. Om man glömmer den hemma och åker iväg till landet blir rätterna lika goda men de ser inte riktigt lika läckra ut. (En trådsil löste delvis problemet, men det var onödigt krångligt.)


Tartar på sotade räkor, färsk kål och rucoladressing, 4 pers

20 räkor
50 g rucola
olivolja
salt och svartpeppar
citron, saft+finrivet skal
1/4 liten färsk vitkål alt spetskål
Några blad an annan snygg kål, jag tog svartkål och några rädisblad
2 msk crème fraiche

Doppa rucolan i kokande vatten i några sekunder, kyl i isvatten. Mixa slät i lite vatten till en knallgrön juice. Smaksätt med salt och olivolja.

Riv några snygga krusiga bitar av blad från kålen. Sota dem i varm panna med olivolja. salta och peppra.

Hacka resten av den färska kålen. Fräs långsamt i olivolja på låg värme tills kålen mjuknar. Mixa helt slätt med crème fraiche. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och olivolja.

Skala räkorna och sota dem helt snabbt i en mycket varm panna. Skär i bitar, smaka av med svartpeppar,citronsaft, citronskal och olivolja.

Lägg upp kålkrämen, droppa på rucoladressing och toppa med räkbitar. Arrangera de sotade kålbladen runt om.


Grov råbiff, sprarriskräm och parmesanost, 4 pers

200 g mör biff (alt oxfilé)
salt och svartpeppar
2 tsk fänkålsfrö
1 tsk rivet citronskal
3 vita sparrisar
1 dl grädde
1 dl mjölk
3 äggulor
salt och svartpeppar
socker
olivolja
citronsaft

Till garnering:
3 gröna sparrisar
körvel
parmesanost

Skala den vita sparrisen. Koka i saltat vatten tills den är mjuk. Skär i bitar. Koka upp grädde och mjölk, mixa med sparrisbitarna. Vispa i äggulor och vispa, värm i vattenbad så att krämen blir tjock. Smaka av med salt, socker och citronsaft.

Hyvla den gröna sparrisen med mandolin eller skär lövtunna skivor. Låt dem dra i iskallt vatten.

Krydda köttet med salt, peppar och fänkålsfrö. Värm upp en järnstekpanna rejält och sota köttbitan helt kort, ca 30 sekunder på varje sida. Skär köttet i små tärningar och krydda med citronskal och olivolja.

Lägg en klick sparriskräm i mitten på en tallrik. Fördela köttet runt om, garnera med sparrisstrimlor och körvel. Riv över parmesan.


Chokladkräm med salta maränger och kolasås med mörk rom, 4 pers

100 g mörk choklad, 70%
3 äggvitor
1 dl socker
flingsalt

1/2 dl socker
1/2 dl ljus sirap
1/2 dl grädde
någon msk mörk rom

vispad grädde
kakao

Vispa äggvitor och socker med elvisp på medelhastighet till en marängsmet. Klicka ut hälften av smeten till små maränger på en plåt. Strö flingsalt på toppen och torka i 90 graders ugn, ca 2 timmar. Öppna ugnslucka då och då för att underlätta torkningen.

Smält chokladen i vattenbad. Låt svalna något och vänd ner resten av marängsmeten i omgångar. Häll upp krämen i formar. Jag tog engångsformar. Ställ i kylen.

Till såsen vispas socker, grädde och sirap samman och kokas upp till 110 grader. Såsen smaksätts med mörk rom.

Innan servering sätts ugnen på 175 grader. Formarna bakas ca 4 minuter. De ska stelna lite på ytan men vara krämiga inuti.

Formarna pudras med kakao och serveras med kolasås, maränger och en klick vispad grädde.

Ramslök, ramslök!

Vi har gjort ett fynd!

Alldeles nära varvet där J har sin båt hittade vi ett magiskt ramslöksställe. En hel backe full med den underbart goda växten, vars trendighet tycks sakna gränser denna vår.

Nu ska jag återigen göra försök att få ett par plantor att etablera sig på landet.

Vi har hittills använt ramslöksbladen mixade med olivolja, aningen citron, salt och peppar. Det blir en suverän sås/dressing som passar till mycket.

Andra spännande ramslökstips hittar ni hos Gitto.

Bråda dagar

Det är väldigt lite matlagning så här års, vi lever på varmkorv, pizza och hämtsushi till förmån för dessa...:

...deras kompisar.

Plötsligt ska alla frön i jorden och det har till och med blivit lite i senaste laget för att få ner dem om man vill ha hyfsat tidig skörd.

På landet har jag sått palsternacka och svartrot (må de gro i år), morötter, vitlök, lök, rädisor, sallat, spenat och de första sockerärtorna. I lådan utanför köksfönstret växer rädisor, asiatiska blad, koriander, persilja, gräslök och några låga sockerärtor.

Under lysrör prunkar tomat-, physallis-, chili- och paprikaplantor.

Bladmynta, glasört, skjörbjuggsört, kinesisk selleri, bladamarant, portulak m fl börjar titta upp, liksom de första bönorna. Jag har kommit på att det inte fungerar att sätta bönor på friland där jag odlar. Småplantorna blir omedelbart uppätna. Att däremot plantera lite mer robusta förkultiverade plantor brukar lyckas.

Zuccini- och gurkfröer har just kommit ner i jorden i lite större krukor. De gillar inte att planteras om utan ska förhoppningsvis växa sig stora i krukan för att kunna planteras ut direkt i juni.

I mina nya favoriter, pluggbrätten, har jag sått olika sorters sallat och en massa asiatiska bladgrönsaker.

Nu både hoppas jag och fasar för att allt ska titta upp. Platsen under lysrören i fönstergarderoben är redan knökfull så nu MÅSTE jag hitta andra ljusa, svala platser. Törs man rigga upp lysrör i källaren månntro? Jag är desperat...

Tid för primörer - första egna färskpotatisen!

Ibland lönar det sig att vara slarvig. I höstas glömde jag helt bort att ta hand om en säck där jag odlat potatis. (En sån här supersmart säck.) Löven föll och sedan kom snön. Säcken blev så bra isolerad att vi kunde skörda egenodlade färskpotatisar i söndags! Sorterna var Amadine och Blå Congo.

Igår kväll, den första kvällen med försommartemperatur, åt vi middag utomhus i bostadsrättsföreningens trädgård. Till förrätt blev det såklart nättkokta färskpotatisar med smör, salt och lite klippt dill. Så enkelt och så fantastiskt gott!

Några av de fyndade potatisarna ska få bli utsätt, resten ska vi avnjuta med andakt.

Presenter från London

Att köpa med presenter från resan är inte det lättaste, men J är en mästare, i alla fall vad det gäller presenter till mig. Jag fick inte åka till London, men J kom hem med en massa spännande. Två sorters ovanlig peppar och en stark curry. En kokbok från venedigkorgen Polpa (här ska lagas bläckfisk!) och en kokbok på tema slow-cooking. Dessutom ursöta örhängen i form av små ärtskidor.

Tack, snälla J, jag blev verkligen överraskad!

Lördagskväll på landet - Varmrökt lax

 

Efter att ha jobbat hårt med att köra skräp från mammas och pappas sålda villa for vi ut till landet med ett lass saker. Vid ett snabbt stopp på Ica i Rimbo fick vi med oss en bit lax. Grilla, var tanken, men väl på plats hittade vi en påse rökspån och då blev det givet att laxen borde varmrökas.

Att varmröka lax i portionsbitar är lättare och nästan snabbare än att grilla den. Risken för att bränna laxen är minimal, den behöver inte serveras varm, utan är lika god ljummen. Dessutom kan lax sparas och blir helt suverän i t ex en sallad för matlådan. För varmrökning är det enda man behöver en grill med lock, grillbriketter och rökspån, flisvarianten. Om man skulle sakna rökspån går det bra att klippa/tälja till eget, förslagsvis av några grenar från ett äppel- eller päronträd. Jag har testat lite olika kryddningar till lax som varmröks och kommit fram till att fänkålsfrö blir väldigt gott.

Vi hade glömt en del av ingredienserna till den tänkta yoghurtsåsen hemma, men en ny variant blev absolut lika god. Några sparrisar fick ligga en stund på grillen också efter att ha drisslats med olivolja, saltats och pepprats.


Varmrökt lax med limesås, 4 pers

4 portionsbitar lax
fänkålsfrö, salt och svartpeppar

sås:
2 dl turkisk yoghurt
1 klyfta vitlök
1 msk honung
Santa Maria limepeppar på kvarn
1/2 pressad citron

Krydda laxen med mortlat fänkålsfrö, salt och peppar.

Blötlägg ca 1 dl rökspån.Tänd grillbriketter på ena sidan i en klotgrill. När glöden är fin strö över rökspån, lägg på det övre gallret och fisken på den sida grillen där glöden inte är. Stäng locket. Öppna nedre spjället helt och övre halvt. För oss tog rökningen bara 10 minuter!

Rör samman ingrdienserna till såsen. Smaka av.

Servera med ris och sallad.

Ultimat fredagslyx på Lux

Vi går i stort sett aldrig på lyxkrogar, men efter att ha läst Tre-tjejer-i-köket-Elins tips om att Lux ska säljas slog vi till. Jag har njutit av Lux prisvärda luncher några gånger, men denna gången blev det uberlyxigt kvällsbesök och femrätters avsmakningsmeny anpassad till maj månad med tillhörande vinpaket. Vi kunde heller inte motstå ostbrickan, med fina svenska ostar.

Tyvärr får jag alltid lite uppförandeångest på eleganta restauranger och var därför inte lika modig som Elin med mobilkameran, vilket var synd eftersom maten var otroligt vacker. Servicen på Lux var såklart perfekt, det fanns inget mer att önska. Bara det att personalen kommer ihåg vilka ytterkläder som tillhör de olika gästerna får en ju att känna sig verkligt omhändertagen. Detta har vi dessutom upplevt även på Lux luncher när restaurangen är helt full.



På en sån här krog inleds måltiden, som sig bör, med aptitretare som såklart kallas "amuse-boucheer" på fint franskt sätt.

Macaron med inlagd sill var en lite okonventionell blandning av sött och salt, men med den fantastiska sillen var jag beredd att acceptera allt och den ovanliga kombinationen fick verkligen smaksinnet att vidgas.

Vårlökssoppa med några bitar nättkokt färskpotatis i botten smakade himmelskt, vilket man såklart kan tacka vårlökarna för, men kanske än mer Lux fantastiska fond, misstänkt kycklingbaserad i denna rätt.

Gurksorbet var den sista överraskningen och det var såklart otroligt gott och uppfriskande.

Nu var det dags för själva middagen och den inleddes med att vi fick ett av de godaste vita viner vi någonsin druckit i glasen. Å, riesling, jag gillar dig i många skepnader men den otroligt smakrika Josmeyer grand cru hengst 2000 från Alsace var ju som själva himmelen!

Fiskrätten, vinsjuden gös från Ängsö med halstrad gädda, druvjuicedressing, harsyra och pepparrot, var ett under av finess. Smart att kombinera två fiskar tillagade på två olika sätt och dressingen var så god att man hade kunnat slicka tallriken. Fisken var såklart helt nyfångad och vi fick till och med veta vad fiskaren hette.

Nu var det dags för terrin på domtafläsk, med rökt oxmärg, löktrav, syrad vit sparris och friterad surdeg. Det vita vinet som serverades till passade fint, men var inte minnesvärt på annat sätt. Köttet var såklart urgott, men jag kunde en gång för alla konstatera att oxmärg inte ÄR min grej. Gillar man den inte ens på Lux så gillar man den inte. Geléartad konsistens och, trots att den var rökt, knappt någon smak. Sparrisen var däremot otroligt god. Krispig och fantastisk. Inte alls trådig och lite besk som jag tidigare har upplevt att vit sparris är.

För att lugna ner smaklökarna serverades nu en liten kopp med kall nässelsoppa, eller jag skulle nästan kalla det nässelbuljong, med eleganta vita sparrisskivor i botten.

Nu var det dags för kött. Stekt kalvkotlett med frasstekt bräss, trädgårdsrabarber, karamelliserad lök och tryffelvinaigrette serverades på tallriken. Köttet kom i två perfekta rosa bitar och tillbehören var suveräna, särskilt det karamelliserade lökmoset, innehöll det möjligen rabarber också? Jag gillar verkligen, verkligen kalvbräss i alla fall när den är tillagad på detta sätt. Knaprig utanpå och mjuk inuti med smak som "kyckling kunde smaka om den var hundra gånger godare".

Vinet till var från Bourgogne, Joseph Drouin Chambolle musigny. Elegant!

Vi testade alla ostar på ostbrickan. De kom från Eksta gårds mejeri och Gullspira. Bland annat en ost av parmesantyp, gjord speciellt för Lux, och en som påminde om chèvre, men dessutom var smaksatt med timjan. Jättegoda ostar såklart, och man hoppas så att de bästa svenska ostarna snart ska var ikapp dito från Frankrike eller Italien, men riktigt där är vi inte ännu. (Eller så började jag bli rejält mätt vid det här laget.)

Desserten inleddes med en fördessert. Glass på mispel med torkade havtornsbär. Suveränt! Om det nu är en mispelbuske jag har på landet, kommer fåglarna inte få ha bären i fred i fortsättningen!

Efterrätten serverades i en fin glasglob. I botten rabarberkompott, i mitten ett tunt skikt sockerknäck smaksatt med kardemumma och överst en liten flädersorbet. Vilken fest, både för öga och gom. Och vilken härlig känsla att krasa sönder sockerknäcksskiktet. Som att trampa på nattgammal is! Ett sött Moselvin, en spätlese, Dr Heidemanns-Bergweiler, Bernkasteler Badstube 2010 drack vi till. Gott, men jag är inte alls hemma på söta viner.

Efter den chokladpralin med svarta vinbär, chokladdoppade svartrot, hemlagade kola och marmelad på rabarber som avslutade lyxmåltiden var jag supernöjd och fullständigt proppmätt.

I den kyliga majkvällen promenerade vi hem fulla av nya smakintryck och idéer.

Camilla Plum

Jag har fått en ny idol! Camilla Plum heter hon och är en dansk trädgårds- och matlagningsguru. Om man vill öva sin danska så finns Camillas TV-program att se på den här sidan. Camilla Plum bor på sin gamla gård Fuglebjerggaard. Här är det härligt bohemiskt och charmigt slarvigt på ett sätt som verkligen inspirerar mig. Min egen trädgårdspersonlighet är mycket mer petig än Camillas. Jag är supernoga med saker som att att tvätta krukor, förvara fröpåsarna i perfekt klimat och absolut inte trampa på den jord man odlar i. Det är en diciplin som krävs när man har ont om plats för odling. Jag inser avundsjukt att det är skillnad när man har en hel gård som dessutom ligger i milt danskt klimat.

Fuglebjerggaard säljer också ekologiska fröer och nu i såningstider kunde jag inte låta bli att beställa.Fröpåsarna var otroligt fina och nu är palsternacka och två sorters sockerärtor sådda på landet. Limabönor, som även kallas smörbönor (eller stora vita bönor) är sådda i krukor inomhus.

Ska bli spännande att de hur allt artar sig. Sockerärtorna är sorterna Carroby de Mausanne, som lär vara en av de allra godaste enligt Lena Israelsson, och Golden Sweet, som får lila blommor och gula ärtskidor. Jag testade en annan gul sort, Märta, förra året och den blev väldigt fin. vad gäller limabönorna så misstänker jag att det kommer att få det lite kämpigt med vårt klimat, men man måste ju i alla fall testa! 

En suverän valborgsmeny

Sköna maj välkommen!

Vi firade vår valborgskväll på landet med promenad till valborgsbålet i byn följt av fantastisk mat och vin.

Nu börjar nässlorna, de goda primörerna, komma upp i perfekt plockstorlek. Och hjälp, vad gott det är med nässlor! Man glömmer från år till år och så blir man alltid lite tveksam vid tillagningen för då luktar det ju ladugård. Men sen, oj, oj, oj att något så gott kan vara gratis. Till förrätt serverades nässlor på tre sätt; kallrökt lax med nässelcrème, nässelomelett med apelsinsmör och rostade hasselnötter och så den goda soppan förstås som värmde gott i den lite kyliga kvällen.

Till huvudrätt hade J beställt premiärgrillning och jag hade hittat ett supergott recept på flankstek i senaste "Elle Mat och Vin". Suveräna smaker med mexikansk touch. Och tillbehören med linser, haricot verts och en toppengod koriandersås gjorde oss lyckliga. Vi drack dessutom ett helt fantastiskt vin till köttet. Redscream and riesling hade tipsat om lyxiga Louis M Martini, en cabernet sauvignon från Napa Valley. Hur gott som helst, tack snälla för tipset!

Till efterätt fick min rabarberplanta låna oss några stjälkar. Syrlig rabarber kokades till en kompott som gömdes i botten på små portionsformar. Ovanpå detta en créme brulé med söt vit choklad i smeten och ett knäckigt täcke som fixades med J:s nyinköpta lilla gasbrännare. Ah, jag älskar det där ögonblicket när skeden knäcker ytan. Och att syrlig rabarber passar superbra till söt vit choklad är ju nästan självklart.

Recepten till vårmenyn kommer snart, men nu har jag lite trädgårdsarbete att ta tag i. Hästgödsel ska grävas ner i landen så nu är det gummistövlar och arbetshandskar på som gäller.

Glad första maj på er!


Uppdaterat: Det ryggknäckande jobbet är nu klart och dessutom har en hel del fröer kommit ner i jorden. Här kommer recept på vårmeny till Valborg:

Triss i nässlor, 4 pers
1 l späda nässlor
100 g färskost
riven färsk pepparrot
200 g kallrökt lax i bit
4 ägg
4 msk grädde
50 g smör
1 apelsin
chiliflakes
1 handfull hasselnötter
2 färska lökar
1 msk smör
1/2 l grönsaksbuljong
salt
vitpeppar
svartpeppar
anis
fänkål
gräslök

Skölj nässlorna noga i flera vatten. Koka upp en kastrull med någon liter vatten. Förväll nässlorna några minuter. Ta bort grova stammar och hacka de förvällda nässlorna fint.

Mosa 1/4 av nässlorna med färskost. Smaksätt med riven pepparrot, salt och vitpeppar.

Blanda 1/4 av nässlorna med ägg och grädde. Smaksätt omelettsmeten med salt, vitpeppar och mortlad fänkål. Tillaga i en form, gärna silikonform, i 200 graders ugn tills smeten stannar. Mixa smöret med rivet skal och lite saft från apelsinen. Smaka av med chiliflakes, salt och svartpeppar. Hacka och rosta nötterna i en torr järnstekpanna.

Finhacka löken. Fräs några minuter i smör utan att den tar färg. Tillsätt nässlor och buljong. Låt koka några minuter. Mixa och smaka av med salt, vitpeppar, anis och fänkål.

Servera soppan i glas, laxen i kuber med nässelcrème, omeletten i bitar med apelsinsmör överströsslat med nöthack. Dekorera med gräslök.


Grillad flankstek med soja, lime, spiskummin och svarta linser, 4 pers
600 g flankstek
saft från 1 lime
1/2 dl soja
1 tsk malen spiskummin
olivolja
1/2 tsk chiliflakes
socker
salt och peppar
2 dl svarta linser
1 klick smör
1/2 l grönsaksbuljong
3 dl haricot verts

koriandersås:
1 kruka koriander, finhackad
1 finhackad grön chili
1 pressad vitlöksklyfta
1 finhackad scallottenlök
3 msk risvinäger
3 msk olivolja 1 nypa socker
salt och peppar

Blanda limejuice, soja, spiskummin, 2 msk olja, chiliflingor, 1 nypa socker, salt och peppar till marinaden. Marinera köttet minst två timmar, gärna längre.

Blanda ingredienserna till såsen.

Koka linserna i grönsaksbuljong. Häll av och blanda med en klick smör. Koka bönorna nätt färdiga i saltat vatten. Låt rinna av och häll på lite olivolja, salt och peppar.

Grilla köttet. Låt vila i 10 minuter. Skär upp i tunna skivor. Lägg upp linser och bönor på ett fat och toppa med köttskivorna. Skeda över koriandersås och servera.


Crème brulé med vit choklad och rabarbergömma, 4 pers
2 rabarbersjälkar
socker
2 dl grädde
1 vaniljstång
80 g vit choklad
3 äggulor
1/2 dl farinsocker

Skär rabarberstjälkarna i skivor. Koka ihop med lite vatten och ungerfär lika mycket socker som rabarber.

Värm grädden i en kastrull med vaniljstången till nästan kokning. Ta upp vaniljstången, snitta på längden, skrapa ur fröna tillbaka ner i grädden. Värm sakta upp till kokpunkten.

Smält chokladen i ett vattenbad. Låt svalna något, men inte så att chokladen stelnar. Rör ner äggulorna under kraftig omrörning och sedan grädden.

Värm smeten under omrörning i ett vattenbad tills den tjocknar.

Eldfasta små portionsformar bottnas med ett lager rabarberkompott och täcks med chokladsmeten. Låt kallna och stelna  i kylskåp.

Innan serveringen strös farinsockret på och karamelliseras med en liten gasbrännare eller under ugnens grillelement.

Hejdå huset!

Mäklarens bild av huset i vinterskrud

Idag flyttar mina föräldrar. Huset de lämnar köptes när jag var fyra år så hela min barndom finns i huset och i platsen runt omkring. All lek i trädgården, på gatan och i skogen intill. Kojbyggen, sandlåda, pulkabacke  och äventyr. Skrubbsår,  trädklättring och omkullcyklingar. Lördagsgodis i en plastkopp. Alla fruktträden och mammas trädgårdsland. Doften av blommande syrener in i mitt sovrum. Smaken av stensötans rötter och vitplistrets nektar.

Hur solen faller in på ett speciellt sätt i rummen och bildar mönster på grund av de  ojämna  gamla glasen. Hur den tjocka gröna mattan i trappan känns i fötterna. Hur parketten knarrar. Hur mamma kyler varma grytor på det kalla klinkergolver i hallen.

Öppna spisen, där så mycket gott grillats. De spännande källarskrymslena där julklapparna brukade gömmas och platsen där granen stod varje jul och hur magiskt vackert huset var när det var julpyntat.

”Min” plats vid bordet, där så mycket god mat och goda ostar ätits. Hallskåpet, ovanför telefonplatsen där de fina sherryglasen hämtades.

”Hemmadoften”, den enda och den godaste,  som man kände så tydigt när man kom hem från semsetern, efter att ha rusat runt i trädgården och fyndat mogna röda augustihallon.

Vägen till dagis med "dagisstenen" där vi brukade stanna för en paus halvvägs. Vägen till skolan som jag gått så många gånger. Första kärleken och första kärlekssorgen…

Nu har jag inte bott i huset på många år, förutom några kortare perioder i samband med skilsmässor. Ändå är det där gamla huset är nästan som en del av mig själv.

Det känns overkligt och sorgligt att mamma och pappa flyttar, men det är absolut dags. Det är alldeles för mycket jobb att ta hand om ett gammalt hus och en trädgård. Hela min uppväxt jobbade mina föräldrar ständigt med renovering och vård av hem och trädgård. De senaste åren har mamma har haft ständig ångest för allt som måste göras och som de inte kan fixa själva. Pappa har svårt att klara trapporna, och huset består i stort sett av trappor, det finns inte ens toalett på bottenvåningen.

Även om omställningen blir stor går det ingen nöd på mina föräldrar. De flyttar till en superfin lägenhet högst upp i ett hus med hiss. De får två balkonger, gott om plats och lägenheten ligger i fina omgivningar, men ändå alldeles nära tunnelbanan. Jag hoppas att de ska komma på plats och få tid och ork över till sådant som de vill göra när de inte hela tiden måste bekymra sig för hur huset ska tas omhand.

Hejdå huset! Nu kommer nya tider och en ny familj till dig, men inom mig kommer du alltid att vara precis som du var.

Nässlor, nässlor!

Valborgsmenyn börjar ta form och självklart innehåller den årstidens primörer: nässlor! De små brännande gynnarna har äntligen börjat titta upp på landet och jag tänker mig en förrätt till Valborg som en elegant triss med tre små kreativa nässelrätter. Jag har några idéer men tar tacksamt emot tips.

Tidigare på bloggen har jag lagat underbara nässelgnoccis, nässelfyllda piroger, nässelplättar och nässelsoppa så här och så här.

Huvudrätt till valborgsmiddagen har beställts av J; grillad flankstek, puylinser, koriander och soya från senaste nummret av "Elle mat och vin".

Till efterrätt kommer jag att skatta min rabarberplanta på några späda härliga stjälkar. Planen är att kombinera den med vit choklad, men man skulle också kunna laga den som i det här inlägget.

Hoppas på en fin valborgshelg!

Får jag bjuda på lite fredagsgott? Gratinerad getost med hjortron och rosmarin

Vi har börjat med fredagsgott, ett litet smafsel som avnjuts innan middagen eller medan resten av maten lagas.

Nu har ju J rest till London, men jag tycker verkligen att jag är värd lite fredagsgott!

Har i veckan gått och grunnat på om inte hjortron kan passa bra till getost. Nu vet jag svaret: det blir suveränt.


Gratinerad getost med hjortron och rosmarin

Getost, typ chèvre
Vitt bröd, surdegsbröd eller liknande
Olivolja
Hjortron som kokas med lika mängd honung, alt hjortronsylt
Vit balsamvinäger
Flytande honung
Färsk rosmarin
Valfritt: salladsblad, rostade valnötter eller andra nötter

Koka ihop hjortron och honung alternativt värm hjortronsylt. Stänk i en droppe balsamvinäger och strössla i lite klippt färsk rosmarin.

Skär brödet i skivor och stansa ut rundlar med samma diameter som getosten.stek gyllene i olivolja.

Lägg brödrundlarna i en ungsfast form. Skär skivor av getost och lägg ovanpå. Ringla över lite honung och ställ in under ugnens grillelement på högsta värme. Passa noga, det tar några minuter för osten att smälta lagom och få fin färg.

Servera med hjortronröran. Små fina salladsblad och rostade valnötter eller andra nötter passar till.


Jag önskar alla läsare en härlig fredag. Nu pockar mina illrar på att bli utsläppta och lekta med och då är det klart att matte lyder.

Boktipset - Runåbergs fröer

Det är mycket böcker nu. I veckan kom min beställda böcker, bl a vackra "Runåbergs Fröer, Grönsaker, kryddor och blommor för nordiska trädgårdar".

Runåbergs frökatalog har ju varit en guldgruva i alla år och när Johnny Andreasson delar med sig kunskaper och sorttips i bokform kan man ju inte bli annat än lycklig!

Jag blev sugen på flera nya grönsakssorter, men i år måste jag begränsa mig om odlingarna ska få plats och hinnas med.

Ät frukost!

Jag har rymt från jobbet! Inte så långt, bara till ett fik i samma byggnad som kontoret.

Anledningen är att jag aldrig kan lära mig att äta frukost. J, min fina frukostlagare, är på jobbresa till London och jag nöjer mig optimistiskt med att stjälpa i mig en kopp te på väg till kontoret. Jag känner mig ju inte hungrig på morgonen.

Men... illrarna rymmer och måste fångas in, mobiltelefonen blir kvarglömd och måste hämtas och halvvägs ner i backen kommer jag på att matlådan blev kvar hemma i hallen. Jag missar spårvagnen och i väntan på nästa börjar jag känna mig lite svag och svajig. En leverpastejmacka från Lundbergs konditori hägrar. Det är ingen kö, men expediten pratar i telefon... och pratar... och pratar...  minuterna tills nästa spårvagn ska gå tickar iväg. Tillslut inser jag att jag måste rusa.

På spårvagnen läser jag Agneta Pleijels roman "Drottningens chirurg" på mobiltelefonen. Bra bok, men just dessa kapitel innehåller vedervärdigt äckliga beskrivningar av obduktioner på 1700-talet. Känner mig ännu mer svag och illamående.

Men det finns ju knäckebröd och smör på jobbet! Kommer fram. Hälsar knappt på arbetskompisarna utan går radiostyrt mot lådan i pentryt, där det så sent som igår fanns ett helt gäng knapriga bitar. Lådan är tom. En banan från fruktkorgen hade varit en nödlösning, men bara några skrumpna äpplen finns kvar. Äter ett äpple och belönas med våldsamt magknip.

Slår på datorn och försöker göra något vettigt. Massor som behöver göras, men jag kan inte tänka. Letar efter en kollega, men när jag kommer fram till hans skrivbord har jag glömt vad jag skulle fråga. Känner mig pinsamt oeffektiv, jag var ju redan sen till jobbet, men nu måste helt enkelt lämna kontoret, bege mig till närmsta café och i lugn och ro äta en macka med ost, skinka och grönsaker.

Lugnet breder ut sig. Ordningen återställd. Jag kommer att överleva. Jag får nog inte sparken för att jag är för usel för jobbet. Och det här inläggets rubrik är en uppmaning till mig själv: ÄT FRUKOST!

Det kom ett brev...

Underbara, underbara Lena H har skickat mig ett gäng utsätt till POTATISLÖK, eller krasslök, som Lena kallar den. Jag blev så otroligt sugen på att odla potatislök när jag läste Lena Israelssons bok ”Gourmetträdgården”.

Potatislök (Allium cepa var. solanium) är en slags bortglömd ”nordens shallottenlök”.  Den är släkt med vanliga shalottenlökar och bildar liksom dem flera klyftor lök av en utsatt. Potatislöken lär dessutom vara otroligt lagringstålig. Den kan lätt säsongslagras i vanlig rumstemperatur.

Just detta med lagring är ett annars ett problem när det gäller hemodlad lök. På senare år har jag inte lyckats särskilt bra med lökodling och skörden har inte alls tålt lagring, vilket är tråkigt när man vill njuta av hemodlad lök under lång tid och gärna ha kvar utsätt när våren kommer.

Problemet med potatislök är att få tag på utsätt, då denna lök inte finns till kommersiell försäljning. Jag efterlyste potatislök i ett trädgårdsforum och snälla Lena skickade mig ett kuvert med söta små lökar. Å vad jag gillar internet och alla suveräna trädgårdsamatörer och odlarentusiaster!

Smaken på potatislöken kan tydligen variera från mild till sorter med mer sting. Jag tänkte offra ett av mina utsätt för provsmakning. Återkommer med rapport om både smak och odling!

Uppdaterat: Supergod löksmak, inte för mild och inte för pepprig, med lätta svaveltoner som inte tar över. Fint hackad fungerar denna lök otroligt bra som rå på t ex sallad. 

Ni vet väl knepet för att skala små eller andra svårskalade lökar - spola i varmvatten från kranen eller doppa några sekunder i kokhett vatten så blir skalet segt och mycket lättare att få av.

Vårt dagliga bröd...

Att hitta gott matbröd i vanliga butiker är inte lätt. Dessutom innehåller de flesta fabriks- eller butiksbakade bröd en massa tillsatser.

Sedan Kitchen Aiden flyttade in har J försett oss med hembakat surdegsbröd. Jag skulle kunna raljera över detta att killars intresse för matlagning ökar när maskiner är inblandade, men varför ska jag göra det när det är helt fantastiskt att få njuta av gott hembakt bröd varje morgon? Själv har jag inte riktigt tålamod för surdegsbröd. När jag bakar bröd använder jag jäst och smaksätter med sirap, kallpressad rapsolja eller brödkryddor, men det fantastiska med surdegsbrödet är att det blir så himla gott utan extra tillsatser. Surdegen och det långsamt jästa mjölet ger i sig suverän smak. Konsistensen är härligt seg, med knaprig skorpa.

J har lärt sig baka surdegsbröd från allas vår brödguru, Pain de Martin. Surdegsgrunden köptes från början färdig på Coop, men nu sparas en klick vid varje bak i J:s burk i kylskåpet så att vi är självförsörjande.

Brödet har bakats med lite olika mjölblandningar. Grunden brukar vara vetemjöl special och den bästa blandningen har visat sig vara med dinkelsikt. Rågmjöl fungerar också. Ibland har J bakat brödet med valnötter.

Om det finns något som J hatar så är det att kladda med deg. Han låter därför maskinen göra allt jobbet och sedan välter han ner degen i IKEAs stora rostfria ungsform där det får jäsa och gräddas.

Några redskap som är supersmarta när man ska baka bröd är hushållsvåg och sticktermometer.


Så här bakar J sitt surdegsbröd:
100 g surdegsgrund blandas med 150 g vatten och 150 g vetemjöl. Blandningen får stå i rumstemperatur över natten. På morgonen ska fördegen ha blivit bubblig och fin och då är det dags att sätta igång huvudbaket.

Fördegen blandas med 400 g vetemjöl special, 300 g dinkelsikt och 450 g vatten. Detta körs i degblandaren på låg hastighet i 6- 8 minuter. 17-19 g salt tillsätts och degen körs ytterligare 2 minuter. Nu får degen stå och vila i en timme. 

Under tiden smörjs och mjölas kanterna på en ungsform och botten täcks med bakplåtspapper. Degen läggs i, mjölas på toppen och täcks med en ren handduk.

Jäsningen ska ske på dragfritt och gärna svalt ställe. Det brukar ta ca 5 timmar för degen att jäsa till dubbel storlek. 

Gräddningen görs i 250 g ugnsvärme, i ca 30-35 minuter tills brödet kommit upp i en innertemperatur på 96 grader.

Vi låter den fyrkantiga limpan svalna, delar den i fyra delar och stoppar in i frysen för att få härligt färskt frukostbröd hela veckan.

Dillpasta med lax och citrondoftande vårprimörer

Att göra egen pasta är kul. Den blir otroligt god vid hemtillverkning och dessutom kan man smaksätta lite som man vill. Med hackad dill i degen blir pastan vårgrön och får härlig smak. Det går att göra egen pasta utan en pastamaskin, men det är rätt svårt att kavla ut degen tillräckligt tunt.

Så här års längtar jag efter färska primörer. Förr, när jag odlade i en varmbänk, brukade jag kunna skörda en hel del späda grönsaker så här års. I år har de första ”frilandsgrönsakerna” som såddes för två veckor sedan just tittat upp ur jorden i min plantlåda utanför köksfönstret.  Därför får jag lita till affärens grönsaksutbud.

Fina knipplökar och färska morötter i bunt brukar gå att hitta. Köpta sockerärtor är såklart inte lika söta som hemodlade, men de har fin konsistens. Svartrot, ”fattigmanssparris” är  också aktuell så här års, antingen som vinterlagrad eller i form av rötter som tas upp ur jorden just nu när frosten släpper, innan de börjar växa och blir träiga.

Jag har testat lite olika varianter på dillpasta med lax och citrondoftande primörer. En pocherad laxbit är gott till, eller som på bilden, rökt lax, men även det allra enklaste, tärnad lax som tillagas i såsen är suveränt.

Dillpasta med lax och citrondoftande primörer, 4 port
Pastadeg:
1 knippa färsk dill
2 dl vetemjöl
2 dl durumvetemjöl
2 medelstora ägg
1 msk olivolja
1 krm salt
1-2 msk vatten

Lax, 4 bitar filé, färsk eller kallrökt
300 g räkor med skal, skalade
4 dl grönsaksbuljong
4 svartrötter
4 morötter
4 färska lökar
1 paket sockerärtor
1,5 dl grädde
1,5 dl crème  fraiche
Skal och saft från 1/2 citron
Dragon
Salt och peppar

Hacka dillen. Blanda ingredienserna till pastadegen i en mixer. Kör tills allt blandar sig. Stäm av med mer vatten eller mjöl. Degen ska vara mycket torr, precis så att den ”går ihop sig.” Svep  in pastadegen i plast och lägg den att vila i kylen någon halvtimme. Mjöla lagom stora bitar av pastadegen. Kavla i pastamaskin till 6:an och kör sedan genom tagliatelle-skäraren.

Koka upp buljongen. Skala svartrötterna. Skär i bitar och lägg genast ner i buljongen för kokning.  Lite drygt tio minuter brukar de behöva koka för att bli lagom al dente. Ansa lökarna, skär i klyftor. Borsta morötterna, dela dem på längden. Låt morötter och lökklyftor koka med några minuter. När allt börjar mjukna, lägg i sockerärtorna ca 30 sekunder. Sila bort buljongen och spara.

Blanda grädde och crème fraiche med lite av buljongen. Låt koka ihop några minuter.  Smaksätt med salt, peppar, dragon och citron. Lägg tillbaka grönsakerna och eventuellt lax i tärningar. Värm försiktigt tills laxen blir nätt färdig. Lägg i räkorna.

Koka pastan 1-2 minuter, i rikligt med saltat vatten.

Servera dillpastan genast med grönsaker i sås och lax. Riv över lite citronskal. Njut av de vårliga smakerna!

Igår åkte vi upp till landet, med en lånad bil fullastad med grejor. Äntligen började det kännas som vår i luften uppe i Roslagen. Vi klippte, eldade och förberedde odlingsland. Vi såg fjärligar, tussilago och massor med blåsippor. Bycaféet Drömkåken hade öppnat för säsongen, så självklart gick vi dit och avnjöt goda pajer och fikabröd.

Fredagsfläskfilé med nostalgifaktor

När jag växte upp gick en av mina favoriträtter under namnet ”Mias pappas fläskfilé”. Den brukade lagas av min klasskompis pappa i deras omoderna brunmurriga kök ute på Ekerö. Jag var väldigt spänd på om rätten skulle hålla för mina vuxna smaklökar, eller trilla ner i samma hopplösa nostalgiträsk som legendariska ”Baconbananer”, ”Falukorv provencale”, pizza med mjukost och pulverchokladpudding mm som bara är gott i minnet, inte i verkligheten.

För att ge Mias pappas rätt en sportslig chans arbetade jag om receptet lite.

Fläskfilé kan bli väldigt torrt om man inte lagar det på rätt sätt.  Originalet innehöll stekta fläskfiléskivor. Det fungerar säkert också, men för att få saftig filé bryner jag den istället hel i stekpanna och låter den gå färdigt i ugnen. 70 grader ska filéen upp i.

Såsen är söt och stark. Eftersom mina smaklökar har utvecklats sedan jag var liten tar jag det ganska lugnt med den söta Heinz chilisåsen.  Styrka från curry och tabasco och mustighet får istället dominera. Jag använder som vanligt två sorters curry, en med ordentlig styrka och en mildare, mer aromatisk.

Champinjonskivorna ska vara brynta i smör, men fortfarande ha spänst kvar i kärnan. Steka dem snabbt och hett gav önskad effekt.
 
Jag vill ha mycket och långstekt gul lök i min variant av den gamla nostalgirätten. Vitlök fanns inte med i originalet, men nästan allt blir ju godare med vitlök, så den fick också vara med.
 
”Snygg rätt”, sa J. ”den smakar lite oväntat….” ”fast väldigt gott!” Jag höll med, Mias pappa visst vad han gjorde. Möjligen är rätten aningen väl gräddig för dagens smaklökar, men just det kan man ju vara sugen på emellanåt.

Mias pappas fläskfilé i 2013-års tappning, 4 port     

500 g fäskfilé

2 msk smör
15 champinjoner
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
3 dl grädde
1 dl vatten
1 msk Heinz chilisås
Ca 1 tsk curry, stark och mildare blandat
1tsk grönsaksbuljongpulver
Tabasco
Salt och svartpeppar

Bryn  fläskfilén runt om. Stoppa i en stektermometer och låt gå färdigt till 70 grader i 175 graders ugn.

Skiva champinjonerna och bryn hastigt i smör i ganska varm panna. De ska få färg men ha spänsten i kärnan kvar.

Skala och hacka löken. Fräs långsamt i smör. Tillsätt pressad eller riven vitlök efter några minuter. När löken fräst en bra stund tillsätts curryn som får fräsa med en stund.

Tillsätt grädde, vatten, chilisås och grönsaksbuljongpulver. Låt koka ihop en kvart och smaka av med ev mer chilisås, tabasco, salt och peppar. Om konsistensen är för lös kan man reda med lite idealmjöl som vispas i. Lägg i champinjonerna i den färdiga såsen. Servera med skivor av fläskfilé, kokt basmatiris och sallad.

Lagerblad

Önskar att jag kunnat bjuda på en soldränkt bild av den senaste, spännande återupptäckta rätten som lagades i mitt kök, men det får vänta eftersom vettigt ljus för fotografering saknas i vårrusket.

Istället skulle jag vilja passa på att slå ett slag för världens mest tacksamma krukväxt/köksväxt - lagern!

Lager, eller Laurus nobilis som den heter på latin, är vacker som krukväxt. Till skillnad från andra medelhavsväxter är lagern dessutom superlätt att ta hand om. Jag har haft samma planta i minst tio år och aldrig ens behövt plantera om den. En skvätt vatten då och då, lite näring om man vill ha fler blad och duscha av bladen när de blivit dammiga är allt som behövs.

Lagerblad kanske inte tillhör kryddhyllans främsta primadonnor, men med tanke på hur användbara det är, förtjänar de verkligen en plats i rampljuset. Lagerblad ingår alltid i bouquet garni, det klassiska franska kryddknippet och passar till både kött, fisk och grönsaker. Bladen är ju självskrivna i långkok och i varmkorvskoket, men gör sig även bra i många ättiksinläggningar, trädda på grillspett mellan kött eller fiskbitar, i sann grekisk anda eller i vissa marmelader med t ex  blåbär och fikon. Om man vill känna sig som en riktig vinnare är det ju bara att fläta sig en krans av lagerblad!

Vissa påstår att de färska bladen smakar beskt. Det har jag själv aldrig märkt, men om man vill ha dem torkade är det bara att klippa av en kvist och hänga på tork på ett mörkt ställe.

Finns det andra tips på hur man kan använda lagerblad?

Bouillabaisse och rouille med rostad paprika

Jag tror faktiskt att jag kan uttala både ”bouillabaisse” och ”rouille” på franska, så något måste väl ha fastnat på franskalektionerna i skolan...

Härlig vitvinsstinn, saffransdoftande fisk- och skaldjurssoppa serveras rätt ofta hemma hos oss, men nu tänkte jag till lite extra för att få den optimalt god. OM jag velat laga en festvariant hade jag köpt fin fiskfond på saluhallen och satsat på några lyxiga skaldjur, men nu ville jag laga den bästa vardagsvarianten på sådant som fanns hemma eller lättåtkomligt på den vanliga mataffären.

Jag har fortfarande inte hittat någon bra fiskbuljong eller fiskfond som kan köpas i vanliga affärer. Tärningarna smakar rent äckligt av konserveringsmedel och flaskfonderna är så menlösa att man lika väl kan använda saltvatten. Goda grönsaksbuljonger finns det däremot större utbud av, t ex Knorrs ekologiska tärning och Biofoods pulverbuljong. Genom att kombinera grönsaksbuljong med avkok på räkskalen tycker jag att jag fick till buljongbasen.

Jag vill att grönsakerna i soppan ska ha lite spänst kvar. Då gäller det att passa så att de inte kokar för länge. Hetta i form av cayennepeppar eller tabasco är ett måste i en sådan här soppa. Kryddning med fänkålsfrö är suveränt till fisk och förstärker den goda lakritssmaken från den färska fänkålen. Färska tomater använde jag mest för att jag hade stora plommontomater hemma, annars går det bra med konserverade tomater av någon god kvalitet. Fiskbitarna ska vara nättkokta och får inte läggas i förrän på slutet. Nu hade jag torsk och lax hemma, men om man också har någon lösare fisk i rätten,  t ex flundrefiléer, så kan dessa få koka i soppan några minuter, röras sönder och därmed ge lite ”kropp” till buljongen. (Om man gör en sådan här soppa verkligen från grunden löser man ju såklart detta med att koka egen buljong på fiskben och ta vara på köttet från dessa.)

Normalt har vi aioli eller vitlöksyoghurt i soppan, men att göra sig till och mixa ihop en rouille visade sig vara väl investerad tid. Härlig smak, konsistens och färgen blev verkligen snygg, nästan självlysande orange.

Bouillabaisse och rouille med rostad paprika, 4 port

1 l grönskasbuljong

1 dl vitt oekat vin

300 g räkor med skal (vi tog vanliga frysta)

2 msk olivolja

1 gul lök, skalad skuren i båtar

½ purjo, sköjd och skivad

1-2 morötter, skalade,slantade

¼ rotselleri, skalad, skuren i bitar

6 tomater

1 färsk fänkål, skuren i bitar

150 g laxfilé

150 g torskfilé

½ tsk fänkålsfrö, stötta i mortel

1 kuvert saffran

1 knivsudd cayennepeppar

1 nypa torkad dragon

Salt och peppar

Färsk timjan

1 röd paprika

2 potatisar av mostyp

1-2 vitlöksklyftor

1 äggula

1 dl olivolja

Salt och peppar

(Pressad citron)

Lägg paprikan under ugnens grillelement. Vänd några gånger så att den blir svart och blåsig runt om. Svep in i aluminiumfolie och låt svalna. När paprikan kallnat skalas den och kärnhuset tas bort.

Koka potatisarna till rouillen mjuka. Skala och låt de svalna något.

Mixa potatisarna med den rostade paprikan, äggula, vitlök och olivolja. Smaka av med salt, peppar och ev några droppar pressad citron.

Skala räkorna. Fräs skalen i olja. Håll på buljong och låt koka långsamt i 20 minuter. Sila av buljongen och släng skalen.

Skålla tomaterna, dela dem i klyftor.

Fräs löken i olja utan att den tar färg. Tillsätt purjo , morötter, rotselleri och fänkål och låt dessa fräsa med. Mortla saffran och fänkålsfrö med lite grovt salt och tillsätt. Häll i vinet och buljongen.

Koka i några minuter. Tillsätt tomaterna. koka tills grönsakerna är nätt färdiga. Smaka av med cayenne, dragon, salt och peppar.

Straxt innan servering tillsätts fisken i stora tärningar. Den får bli nätt färdig, vilket bara brukar ta någon minut. Räkorna tillsätts sist och ska inte koka alls, då blir de bara sega.

Servera soppa med rouille och färsk timjan. Örtkrutonger passar också till.