Jorden runt på 13 rätter

Glad trettondag!

Vi firade trettondagsafton med att resa tillsammans med några vänner. Eftersom vi alla helst vill undvika flygresor och dessutom bara hade en enda kväll på oss reste vi alternativt, i maträtter.

Vi valde länder och rätter efter fina matminnen och annat vi var sugna på och sådant som fungerar i en 13-rättersmeny.

Att inleda i Danmark kändes rätt. Härliga färgrika smörrebröd med en liten, liten iskyld snaps (Aalborg jubileum akvavit) är en bra inledning på vilken middag som helst. Påläggen på det danska rågbrödet var rostbiff med curryremoulad och paté med champinjoner, bacon, cumberlandsås och cornichoner. Smörrebröden var också den enda rätten som hamnade på en vettig bild (vi får skylla på den där snapsen, eller att vi hade så himla trevligt att det kändes fel att börja krångla med kamera).

Från Bryssel har jag fina matminnen av enorma skaldjursplateauer med drömgoda ostron. Varsitt ostron med pressad citronklyfta avnjöt vi i vår 13-rättersmeny.

Den fantastiska beroendeframkallande holländska Maatjesen föll vi för andra gången vi provade den hos vänner i Haag. Nu åt vi den i små portioner med mycket finhackad gul lök och gräddfil till. "Som en blandning mellan mild matjessill och surströmming" tyckte våra 13-dagsaftonsgäster. Jag fixar inte surströmming, men maatjes tycker jag har rätt balans av fräschör och intressant lätt unkighet.

Från vårt favoritmatland Italien finns det såå många rätter att välja på. En storfavorit är Carpaccio. Riktigt tunt skurna (frys en stund först så går det lättare) och utbankade oxfiléskivor med flingsalt, svartpeppar, parmesan, rostade pinjenötter, ruccola och en riktigt god, smakrik olivolja ringlad över.

Ett snabbt hopp till Vietnam, ett land där ingen av oss varit, men tack vare fantastiska restauranger och bra recept har vi ändå fastnat för det vietnamesiska köket, i vår meny representerat av de fräscha,  rispappersrullarna med pikant dippsås.

Vi har heller inte varit i Japan, men däremot har landets matkultur glatt oss i många år sedan sushi och annan japansk mat blivit populär i Sverige. För vår middag fick det bli enkel, men lyxig sashimi. Bitar av färsk och sotad Salmalax med srirachamajonnäs, japansk soja och wasabi.

I Thailand åt jag för länge sedan en helt fantastisk streetfoodsallad, Som Tam, baserad på omogen papaya. Som Tam i thailändsk tappning är ofta så illstark att den nästan inte går att äta, men är ändå bland det godaste man provat. Vi valde lite färre chilifrukter i vår version.

Från USA kunde vi valt hamburgare, men J var sugen på att istället testa långlagade shortribs. Köttet blev mycket gott serverat som sliders i minihamburgerbröd med grönsallad, tomat, rödlök och BBQ-sås.

Från Mexico och mexikanska restauranger hade vi minnen av suverän guacamole. Till vår version serverade vi dessutom egenfriterade nachos, som jag nu äntligen listat ut hur man gör från grunden.

Jag har många matminnen från Brasilien efter att för länge sedan varit där med en kompis som bott där tidigare. En jättesmarrig smårätt som jag ofta gör är de goda ostbollarna, Pau de quiejos, ett snacks som passar nästan jämnt.

Från Marocko i allmänhet och torget Jemaa el Fna i Marrakech i synnerhet har jag ett starkt matminne av en enkel men supergod tomatsallad. Hemligheten med den speciella smaken är att använda marockansk arganolja i dressingen.

Engelsk matlagning gör för det mesta ingen glad, men deras efterrätter är inte så dumma. Från min språkresa till Weymouth som tonåring minns jag goda glas med "Trifle". Flera år senare blev jag bjuden på Trifle igen av en äldre brittisk dam som förklarade att det betyder ungefär "just a little something". Trifle är en efterrätt i snygga lager på lager som verkar kunna innehålla lite av varje. Vi valde små glas med lager av sockerkaka indränkt i söt sherry, körsbärssylt, vaniljkräm, grädde och topping med färska hallon.

Ett värdigt avslut på middagen var franska Crepes Suzette som vi flamberade för extra smak och effekt.


Som Tam, 4 pers

1 omogen papaya (brukar finnas i asiatiska mataffärer)
1 liten morot
10 cocktailtomater
2 vitlöksklyftor, skalade
Ca 1/2 vanlig röd chilifrukt + 1/2 liten thailändsk illstark, skurna i bitar
1 msk fisksås
1/2 msk palmsocker
1 lime
1/2 msk thailändsk jäst räkpasta eller torkade räkor
1/2 dl rostade jordnötter
1/2 kruka mynta
1/2 kruka koriander
(ev. asiatiska longbeans eller haricot verts, vitkål eller salladsblad till servering)

Riv papaya och morot med en "shredder", mandolin, ett grovt rivjärn eller med den traditionella metoden med kniv. (Kolla t ex in den här youtubefilmen.) Klyfta tomaterna.

Ta fram en mortel och mortla samman vitlök, chili, fisksås, palmsocker, limejuice och räkor.

Lägg grönsakerna i en tålig bunke med den mortlade kryddblandningen. Bearbeta samman med mortelstöten. Smaka av! Kanske behövs mer chili, fisksås, socker eller lime?

Hacka mynta och koriander grovt. Blanda ner.

Servera salladen överströsslad med jordnötter.


Egna nachochips

2,5 dl masecamjöl
1,5 dl vatten
lite salt

Blanda ingredienserna. Knåda till en deg. Om den känns torr, tillsätt lite mer vatten. Låt degen vila någon halvtimme insvept i plast.

Kavla ut degen mycket, mycket tunt på bakplåtspapper. Bästa metoden är att täcka degplattan med plastfolie och sedan kavla. Ta bort plastfolien.

Grädda några minuter i 200 graders ugn, tills degen får lite färg i kanterna.

Klipp i lagom stora nachochipstrekanter.

Låt svalna och torka till lite någon timme.

Fritera sedan i rapsolja. Låt rinna av på hushållspapper och salta.


Marockansk tomatsallad, 4 port

1/2 kg goda tomater (så här års tycker jag babyplommontomaterna är de som har mest smak)
1 röd lök
1/2 kruka färsk koriander
motsv 1/2 kruka färsk persilja
1/2 tsk spiskummin, helst hela frön
saften från 1 citron
3 tsk arganolja
salt och nymald svartpeppar

Skär tomaterna i mycket små kuber. Skala och finhacka löken. Hacka de färska örterna. Lägg allt i en skål.

Rosta spiskummin i en torr järnstekpanna tills den börjar dofta gott och får aningen färg. Mortla.

Tillsätt spiskummin, citronsaft och olja till grönsakerna. Smaka av med salt och peppar.

Gott Nytt 2019!

Vi firade nyårskvällen med min mamma och våra två katter. De fyrbenta var till en början var väldigt aktiva deltagare i firandet. De "förbättrade" bordsdekorationerna, slogs med varandra och tiggde skaldjur vid diskbänken. Sedan somnade kattkillarna på soffan, helt ointresserade av champagne, tvåfotingarnas trerättersmeny, tolvslag och fyrverkerier.

Vi skålade i Diebolt-Vallois och åt en riktigt lyxig nyårsmiddag:

• Hummer, havskräfta och ostron med hemslagen majonnäs och citronklyftor
• Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja
• Tartufo med körsbär, vanilj, rostad mandel och choklad

Ska man äta skaldjur någon gång på året så ska man göra det på nyår. Alla smakade fantastiskt och extra goda var de stora havskräftorna från Hav i Hötorgshallen. Så bra havskräftor har jag aldrig tidigare ätit i Stockholm. Det var helt rätt beslut att inte krångla till det med tillbehören. Luftig hemslagen majonnäs och citronklyftor som lät skaldjuren glänsa.

Huvudrätten var vår variant av en riktigt avancerad restaurangrätt från boken "Lilla Ego" av nobelkocken Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Enligt receptet skulle rätten serveras med lammrygg, men vi valde mer snabblagad filé. J hade kokat en egen fond på köttben som blev bas i den goda såsen. Tillbehören var lite pyssliga att göra men resultatet blev gudagott. Man ville slicka tallriken.

En av mina absoluta favoritdesserter är Tartufo, den underbara italienska glassbakelsen. Egenplockade körsbär från i somras i mitten, ett lager god vaniljglass och ett lager mörkchokladglass. Innan servering rullas den lyxiga kulan i kakao. Mums! Om man råkar ha tid över är det såklart jättegott att göra tartufos med egentillverkad glass. Då skulle jag välja ett inre lager med ägglikörglass och ett yttre med mörk chokladglass. Annars går det bra med färdigköpt glass, men välj gärna en riktigt god sort.

Några direkta nyårslöften avgav vi inte vid tolvslaget, men vi har goda förhoppningar om att 2019 kommer att innebära en massa god och spännande mat. Vi har redan en del idéer på gång. Först och främst ska vi såklart ta hand om skaldjursskalen som ska förvandlas till buljong. För trettondagsafton har vi en väldigt spännande middagsplan.


Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja, 4 pers

500 g lammfilé
1 vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin
salt och svartpeppar

Dragonpicklad endiv:
2 endiver
1/2 kruka färsk dragon
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten

Dragonolja:
1 dl neutral rapsolja
1 kruka färsk dragon
1/2 påse babyspenat
salt

Saltbakad rotselleri:
1 liten rotselleri med skalet kvar
deg: 700 g mjöl, 387 g vatten, 175 g salt
rapsolja att steka i

Råsvarvad rotselleri:
1 bit skalad rotselleri

Rotsellerikräm:
300 g skalad rotselleri
1 dl mjölk
1 dl grädde
100 g lagrad gryèreost
50 g smör
salt

Skysås:
5 dl kalvfond, helst hemkokt
2 rödlökar
5 vitlöksklyftor
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
olja
2 msk ekfatslagrad vinäger, vi tog champagnevinäger
1/2 hel vitlök, rostad i ugn 150 grader, ca 20 minuter
pressad citron
50 g smör

Övrigt:
2 stjälkar blekselleri, hyvlas tunt med mandolin
extra gryèreost att riva över rätten
extra färsk dragon till serveringen

Dagen innan gör man den picklade endiven och dragonoljan.
Endiv: Koka upp ättika vatten och socker och rör tills sockret smält. Låt svalna. Dela upp endiverna i blad, grovhacka dragon. Häll lagen på endiver, varvade med dragon. Marinera, gärna i en påse i ett dygn.
Dragonolja: Mixa spenat och dragon i olja. Häll i ett kaffefilter och låt rinna av över natten. Smaka av med salt. Dragonoljan blir nästan självlysande grön!

Saltbakad rotselleri: Blanda ingredienserna till degen. Klä in rotsellerin så att den täcks ordentligt. Baka i 3 timmar i 150 graders ugn. Ta bort saltskalet. Skär bort skalet och dela sellerin i mindre bitar. Just innan servering steks dem i olja tills de blir frasiga och gyllenbruna.

Råsvarvad rotselleri: Svarva sellerin till spagetti i en grönsakssvarv. Låt ligga i iskallt vatten med lite citron i tills det är dags för servering.

Rotsellerikräm: Dela rotsellerin i bitar. Koka dem mjuka i mjölk och grädde. Sila bort vätskan och mixa sellerin slät med ost och smör. Smaka av med salt.

Skysås:
Fräs rödlök, vitlök och kryddor i olja. Tillsätt vinäger och kalvfond. Koka ihop tills smaken blir bra. Sila. Tillsätt den rostade vitlöken. Låt koka med lock ca 30 minuter. Späd ev mad vatten. Smaka av med salt och citronsaft. Innan servering hettas skyn upp, smöret klickas ner och vispas samman med såsen.

Innan servering. Stek köttet i en panna med smör, vitlök och rosmarin. Låt gå tills det är rosa inuti. Passa noga, lammfilén får inte bli överstekt. Låt vila några minuter.

Vid servering: Bottna med saltbakad, stekt rotselleri. På med rotsellerikräm. Lamm i skivor. Täck med picklad endiv, svarvad rotselleri, råhyvlad blekselleri och färsk dragon. Häll skysåsen runt om och spräck den genom att droppa i dragonolja. Riv extra gryerèost över anrättningen och servera genast.


Tartufo, 4 pers
1/2 dl urkärnade sura körsbär, frysta går bra
1/2 dl socker
3 dl fin vaniljglass
3 dl fin chokladglass
1/2 dl kakao

Koka samman bär och socker. Låt svalna. Forma vaniljglassen till fyra kulor med några körsbär i mitten. Enklast går det genom att jobba med glassen i en bit plastfolie. Lägg i låga glas och frys in ett par timmar.

Lägg ett lager chokladglass runt vaniljglassbollarna och rulla dem runda, återigen med hjälp av plastfolie. Frys in några timmar.

Rulla i kakao innan servering.

Nobel 2018

Ikväll är det dags för Nobelmiddag. Både i Stadshuset och hemma hos oss i vardagsrummet. Samtidigt är det ju vegetarisk måndag. Jag har därför gjort vår egen Nobelmeny utan kött eller fisk. (OK, jag fuskade lite med kycklingbuljong, men det går bra att laga med grönsaksbuljong också... OK, gelatin är inte heller vegetariskt om man ska vara noga...)

Tyvärr lämpar sig vegetariskt inte jättebra till 3-rättersmenyer med finmat. Särskilt huvudrätten tycker jag blir knepig. Det finns en massa goda vegetariska vardagsrätter - pasta, paj, soppa, wraps, grytor och liknande. Vid lite festligare tillfällen brukar jag göra många vegetariska smårätter, typ buffet, som tillsammans blir en delikat middag.

Den huvudrätt jag tillslut fastnade för denna gång var att låta frasiga getostbollar få utgöra centrum i en matig sallad med varma grillade grön- och rotsaker och två såser. Lite som en minubuffet i en enda rätt. Här är ursprungsreceptet.

Till förrätt kändes en umamistinn svampsoppa toppad med grönt och krispiga friterade trattkantareller gott och lyxigt.

Idéen till den vackra desserten har jag lånat från senaste Elle Mat och Vin, men jag har bytt ut ingredienserna i gelén och granitan mot sådant som fanns i min frys. Stort tack till M, vars körsbär och äpplen jag fick plocka i somras.

Något som kändes extra kul med hela menyn var att vi redan hade de allra flesta ingredienserna hemma och mycket var från egna odlingar eller sådant jag plockat och fryst eller torkat tidigare under säsongen. Jag hade torkad och fryst svamp, egna morötter, purjolökar, vitlökar, semitorkade tomater, småblad från balkongen, äppelmust och körsbär från frysen.

• Soppa på vild och tam svamp
• Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser
• Äppelgelé med körsbärsgranita

Soppa på vild och tam svamp, 4 port

2 schalottenlökar, skalade, hackade

1 vitlöksklyfta, skalad, hackad

smör att steka i

smakneutral olja att fritera i

Ca 4 dl svamp, torkad blötlagd, eller färsk t ex trattkantarell, Karl Johan och champinjoner

1/2 dl halvtorr sherry

8 dl god kycklingbuljong (eller grönsaks-)

1 dl grädde

1 msk idealmjöl

salt och nymald vitpeppar

gröna småblad

Rensa ev färsk svamp och kär det mesta av svampen i minder bitar. Spara några champinjoner och några trattkantareller till garnityr.

Fräs lök och vitlök i smör några minuter utan att det tar färg. Låt svampen fräsa med tills vätskan avdunstat och den fått lite färg.

Häll i sherryn. Häll i buljongen och grädden. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka utan lock ca 20 minuter.  Mixa fint och smaka av med salt och peppar.

Fritera några trattkantareller riktigt krispiga i olja.

Dekorera soppan med skivor av champinjon, friterade trattisar och gröna blad.

Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser, 4 port

2 dl svarta linser
grönsaksbuljong att koka linserna i
2 rödlökar, skalade, skurna i båtar
1 purjo, ansad, skuren i ca 3 cm skivor
3 morötter, sköljd, delar på längden i kvartar eller halvor
3 vitlöksklyftor, skalade
150 g kronärtkockshjärtan
4 msk olivolja
salt och svartpeppar
1/2 kruka timjan
1 msk balsamvinäger
rucola och andra gröna blad

tomatsås:
200 g semitorkade tomater (halvera, rosta i 100 graders ugn ett par timmar)
1 msk olivolja
socker, salt och svartpeppar

vitlöksdressing:
2 dl matyoghurt
1/2 tsk sambal oelek
salt

getostbollar:
1 dl rostade, skalade hasselnötter
1 burk kikärtor
150 g getost
2,5 msk + 1 dl maizena
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2 msk olivolja

Koka linserna i grönsaksbuljong enligt instruktion på paketet.

Lägg lökar, morot, vitlök och kronärtskockshjärtan i en ugnsfast form och pensla med olja. Salta och peppra. Stek i 250 graders ugn ca 25 minuter.

Mixa ingredienserna till tomatsåsen. Smaka av mes socker, salt och peppar.

Mixa de ugnsbakade vitlöksklyftorna med resten av ingredienserna till vitlöksdressingen. Smaka av med salt.

Grovhacka de rostade nötterna.

Mixa sköljda kikärtor med getost och 2,5 msk maizena. Tillsätt salt och peppar och blanda de grovhackade nötterna i smeten.

Forma bollar med lätt fuktade händer. Rulla i maizena. Stek bollarna gyllenbruna i oljan.

Lägg upp linserna på ett fat. Vänd ihop med rotfrukter, kronärtskockor och vinäger. Toppa med gotostbollar, småblad och timjan. Servera med de två såserna.

Äppelgelé med körsbärsgranita, 4 port

4 dl äppelmust
4 gelatinblad
200 g frysta körsbär
2 dl vatten
sockerlag

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka lite sockerlag på lika mängd socker och vatten. Jag brukar ha en liten flaska stående i kylen.

Om musten inte är tillräckligt klar, sila genom kaffefilter. Smaka av musten med lite sockerlag. Som gelé tycker jag att man vill ha den lite sötare än vad äppelmust vanligen är.

Krama ur gelatinbladen och smält försiktigt i en kastrull. Häll på musten lite i taget under omrörning. Häll upp i glas. Låt stå övertäckta i kylen i minst fyra timmar.

Koka upp körsbären med vattnet. Låt koka några minuter. Mosa körsbären så att all saft frigörs. Sila bort bären och ta vara på saften. Smaka av med sockerlag. Sötma behövs, men ta inte för mycket sockerlag, då blir granitan nämligen svårfryst. Kyl ner saften och frys.

Vid servering, skrapa granitan med en gaffel. Placera över gelén och servera.


Uppdaterat:

I Stadshuset såg menyn skapad av Tom Sjöstedt och Daniel Roos ut så här:

• Lättbakad röding med kräftbuljong i krondillslök, lättrökt forellrom, krispig potatis och krasseskum
• Bakad rotselleri med kantarellkräm och svampsmör, kålrot med lagerbladskräm och långbakad högrev, oxmärgscrust, rökt kalvsky samt potatis- och purjolöksterrin
• Äppelharmoni med karamelliserade Fridaäpplen från Österlen, äppelsorbet, vaniljkräm, kolasås och havresmulor

Vi drog till fjällen...

Solnedgång från stugan

Lunch i backen

Fonduemiddag

15 kollegor åkte norröver i två minibussar. Väl framme i Sälen packade vi in oss själva, allt bagage, all mat och dryck i de hyrda stugorna.

Under dagarna två åktes det skidor på längden och utför, åktes bräda, promenerades, badades spa, åktes hundspann, åktes på arkitekturutflykt, bastades och rullades i snön. (Alla gjorde inte allt, förstås.) Vi hann också med två riktigt bra sittningar då vi faktiskt snackade oss igenom vårt projekt som snart är slutfört. Det har varit roligt, men också rejält tufft och stressigt i detta projekt som sysselsatt så många på vårt kontor under de tre senaste åren.

För att orka med allt detta krävdes såklart god mat.

Första kvällen när vi kom fram rätt sent beställdes hämtpizza som åts i sällskap med alla goda italienska charkuterier och fin olivolja som vår halvitalienska kollega valt ut.

Kväll nummer två var på fredagen och då passade vi på att introducera vår brasiliansk/amerikanska kollega W för svenskt fredagsmys. Tacobuffé är perfekt att fixa till många! Alla kan hjälpa till att skära upp, de färdigköpta såserna är riktigt goda om man väljer lite smart. Hemmixad guacamole är en sås/röra för gudar. Och allra bäst är att alla kan ta vad de vill och gillar från buffén. Vegetarianer, glutenintoleranta, laktosintoleranta, GI-are o s v väljer bara sådant de tål och alla sätter samman sina tacos precis som de vill ha dem.

Lördagskvällen var vår sista kväll tillsammans och då stod trerätters lördagslyx på menyn.

Jordärtskockssoppa, fondue och chokladmousse var den meny som J, med erfarenhet av min matlagning, tyckte lät bäst. Det visade sig vara ett gott val. Fondue var lite av en chansning. Det är lite väl mycket  av min barndoms 1980-tal över rätten när jag gör den på mitt vis (det är någonting med de där majjo-gräddfilssåserna...), men det verkade gå hem. Kanske är det inne med retro?

Det enda som inte riktigt blev som tänkt var att det blev lite tight med tiden, trots att mycket var förberett innan. Man blir alltid förvånad hur lång tid det tar att laga mat till ett större sällskap.

Tillagningen av menyn innehöll några moment som jag tyckte var smartast och snabbast att göra själv. Vispa majonnäs, få rätt smak på fonduesåserna, blanda samman chokladmousse som inte skär sig utan utvecklas till fluffig, chokladstinn perfektion kräver lite mer matlagningsvana och görs helst med lugn och ro runt ikring. Skala räkor, skära kött och grönsaker i lagom stora fonduebitar var däremot ett perfekta jobb att dela på.

Jag misstänker att jag nog glömde bort den mjölkproduktsfria chokladmoussen till min kollega, trots att havregrädde köpts för detta syfte. Möjligen berodde glömskan på att vi hade en annan kollega som visade sig vara proffs på att blanda drinkar och som dessutom sett till att ett komplett barskåp följt med... Möjligen hade den brand från en fonduebrännare som hotade ödelägga kvällen samma skäl... (Denna gång var det inte jag som tände på, tackochlov, och rådigt ingripande räddade situationen, elden blev släckt.)

I vilket fall hade vi supertrevligt och middagen blev precis så god som jag hoppats på. Särskilt soppan på jordärtskocka blev helt outstanding. Inte för intet är detta en soppa som jag ätit till nyår under många år.

Eftersom det är lite knepigt att planera mat till 15 personer passar jag på att publicera recepten medan jag kommer ihåg mängderna.

Några andra tips för matlagning i hyrd fjällstuga är att ta med vassa knivar och knivslipare. Det verkar vara någon slags naturlag att knivar är slöa i fjällstugor. Om man ska laga mat till många är det smart att ta med en mixer, modell större, elvisp och extra vispbunkar, särskilt om man ska vispa flera olika ingredienser som sedan ska hällas ihop. Om man ska steka något som kräver högre värme, typ biff eller köttfärs rekommenderar jag faktiskt att man tar med en riktigt bra järnstekpanna. I värsta fall är nämligen fjällstugan bara utrustad med buckliga teflonpannor.

Ett annat (lite tråkigt) råd är att försöka göra alla känsliga matlagningsmoment utan sällskap av sju kollegor i det trånga köket. Alla vill hjälpa till och det är bra, men ibland kan det bli lite väl svårt att komma fram i lägen då det är bråttom. Förbered alltså stationer för skärning och hackning på andra ställen i stugan om köket är litet och opraktiskt.


Jordärtskockssoppa med räkor, örtkrutonger (och örtolja), 15 port

1,3 kg jordärtskockor

8 schalottenlökar
smör att fräsa i
6 dl torrt, vitt vin
6 dl kycklingfond (koncentrat + vatten)
6 dl grädde
6 dl mjölk
3 dl crème fraiche
3 dl mousserande vitt vin

salt och svartpeppar

2 paket frysräkor med skal
6 skivor ljust bröd till krutonger
1,5 dl god olivolja
2 krukor basilika
1 kruka timjan
1 liten knippa persilja
2 paket groddar av olika färger (eller smörgåskrasse/ärtskott)

Skala och hacka skockorna, skala och skiva löken. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs skockor och lök utan att det tar färg. Slå på vin och koka i 2 minuter. Tillsätt kycklingfond, mjölk, grädde och crème fraiche. Skjud soppan tills skockorna blir mjuka. (Observera att detta kan ta rätt lång tid, 10 minuter stod det i originalreceptet, men jag tror det tog minst 40 på vår spis.) 

Kantskär brödet och skär krutongtärningar. Stek frasiga i en blandning av olivolja och smör.

Hacka örterna.

Häll några matskedar örter i krutongsteket, mixa resten med olja, salta och peppra både krutonger och olja.

Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Skala räkorna och fördela i varma tallrikar. Vid servering värms soppan och det mousserande vinet slås i. Häll den heta skummiga soppan över räkorna. Strössla på örtkrutonger, rippla över örtolja, strö på groddar.

Kött och grönsaksfondue med 4 såser, 15 port

Majonnäs till chilisås och ört- och vitlökssås:
3 äggulor
4 tsk dijonsenap
3 dl smakneutral rapsolja
3 tsk rödvinsvinäger
en skvätt vatten
salt och peppar

Vispa samman äggulor och senap. Låt temperera så att temperaturen blir ungefär som oljans. Stråla i oljan lite i taget under kraftig vispning med elvisp. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Vispa ev i en skvätt vatten för att få rätt konsistens.


Chilisås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
1,5 dl Heinz chilisås
tabasco
aromat (ja, jag vet, men just i denna sås SKA det vara aromat)
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.


Ört- och vitlökssås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
2 vitlöksklyftor, rivna
italiensk salladskrydda
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.

Hummos:
250 g torra kikärtor
100 g tahini
2 vitlöksklyftor
1 lime, saft och skal
1/2 dl olivolja
ev vatten
salt och peppar

Blötlägg kikärtorna i ett dygn. Gnugga några nävar ärtor i taget med en kökshandduk så att skalen kan rensas bort.

Fyll på en stor kastrull med vatten. Koka kikärtorna långsamt mjuka. Det tar 1-2 timmar.

Låt svalna.

Blanda alla ingredienser i en mixer och kör till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. Stäm av konsistensen med vatten. Ibland vill man ha sin hummos som en röra, men ska den serveras till fondue är det bättre att göra den som en tjock sås.


Chimichurri (som Kinna gör den):
3/4 dl slätbladig persilja, finhackad
3/4 dl koriander, finhackad
1/2 dl oregano, finhackad
1 vitlöksklyfta, finriven
3/4 dl olivolja
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk mald spiskummin
1/2 tsk mald koriander
pressad juice av 1 1/2 citron

Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.


Buljong till fondue:
Koka riktigt kraftig grönsaksbuljong av dina favorittärningar (mängd motsvarande de fonduegrytor du ska använda). Skär 1 gul lök per fonduegryta i tunna skivor. Tillsätt i buljongen. Tillsätt 1 dl halvtorr sherry per fonduegryta. Låt koka en halvtimme. Sila bort lök. Tänd fonduebrännarna. Häll buljongen i fonduegrytorna. Låt koka upp på spisen och ställ grytorna över fonduebrännarlågorna.

Att dippa i fonduebuljongen:
1,5 kg biff, i lagom tärningar
1,5 kg fläskfilé, i lagom tärningar
500 g färska champinjoner, halverade
7 paprikor av olika färger, i lagom tärningar
1 blomkålshuvud, i lagon buketter
1 squash, i lagom tärningar

till servering: tellycherrypeppar på kvarn, syltlökar, cornichoner

Spetsa kött eller grönsaksbit på spett. När den är lagom tillagad, dippa i svartpeppar och valfri sås. Servera med grönsallad.


Chokladmousse med smak av mynta och mörk rom, 15 port

2 krukor mynta
2 dl vatten
4 msk mörkt muskavadosocker
1 dl mörk Havana club-rom
400 g fin 70% choklad
4 ägg
8 dl vispgrädde
Till dekoration: 2 askar physalis

Vispa grädden.

Smält choklad i vattenbad. Låt svalna något.

Koka upp vattnet i en kastrull. Spara 15 av de yttersta bladen på myntan till dekoration. Förväll resten av myntan i vattnet. Sila bort det gröna. Tillsätt socker och koka några minuter till myntasmakande sockerlag. Blanda i rom. Rör samman med hälften av den vispade grädden.

Skilj äggulor från vitor. Rör ner gulorna med resten av grädden.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum.

Rör stegvis ner äggulegrädden i den smälta med avsvalnade chokladen. Rör kraftigt så att det inte skär sig. Rör därefter ner romgrädden.

Vänd till sist ner de vispade äggvitorna.

Om du har tid är det snyggt att spritsa moussen i fina glas. Om det är panik - klicka ner moussen så snyggt du kan.

Vid servering - dekorera med physalis och färsk mynta.

Fjällmeny

Enda vinterbilden jag hittade...

Snart är det dags för en långhelg i Sälen med ett femtontal kollegor från jobbet. Vi ska fira avslutet av ett stort projekt. Det ska bli kul. Jag och M kommer ha ansvar för en av de middagar som ska ätas. ROLIGT!

Här är mina förslag på fjällmenyer so far:

• Jordärtskockssoppa med örtkrutonger
• Köttfondue med 4 specialsåser 
• Chokladmousse med smak av mörk havannarom

• Halstrade pilgrimsmusslor på bädd av grapefrukt/avokadosallad med asiatiska smaker
• Kryddig fjällröding med couscous, het sås och gröna bönor
• Crepes Suzette på mitt vis med vaniljglass

• Grönärtssoppa med laxrosor
• Hemlagad rostbiff, rödvinssås, café de Parissmör och krämig potatisgratäng
• Sorbet på blodapelsin

• Rårakor med löjrom, smetana och hackad rödlök
• Vild Boeuf Bourguignon (rådjur, hjort eller älg)
• Lingonpaj med kolasås och vaniljglass

• Texmex/Tacobuffet de luxe 
• Sallad med tequilamarinerade exotiska frulter

• Polynesiska revbensspjäll
• Thailändsk röd curry på vit fisk
• Ananasglass, serverad i ananashalva

• Carpaccio
• Egengjord ravioli med Karl Johansvamp och ricotta med långkokt tomatsås
• Grillade lammkotletter med sallad
• Tartufo med ägglikör, körsbär, mandel och choklad

Hur ska vi kunna välja en enda?

Var det någon som sa att man brukar åka skidor i fjällen? Neeej, jag vill hellre baka bröd, förbereda snacks och laga mat...

Lyxig vegobuffet

Jag tycker vegetarisk mat lämpar sig väl att servera som buffet, eller som ett antal tapasrätter där var och en kan förse sig med favoriter. Och lite tycker jag man måste göra sig till med smakerna för att få det hela så pass intressant så att man inte ens saknar kött eller fisk.

Här är några av de gröna favoriterna just nu i vintertid:

• Långlagad löksoppa (alltid Lisas recept!), gärna med gratinerade ostmackor till
• Hummos, på hemkokta kikärtor där stor del av skalen gnuggats bort, äts t ex med grönsaksstavar eller rostade pitabrödsbitar
• Gratinerade minipaprikor fyllda med fetaröra, recept se nedan
• Brysselkål vitlöksstekt i smör + sesamolja, uppsmakad med pressad apelsin, apelsinsaft, salt, peppar och kanske lite honung
• Indonesisk sallad med morötter och vitkål, recept se nedan
• Små filodegspajer fyllda med grönkål, ädelost och rostade valnötter toppade med balsamicosirap, recept se nedan

Hummos på blötlagda kikärtor som gnuggats så att skalen försvinner och sedan kokts blir underbart mild, rund, obesk och god. Verkligen värt besväret om man har tid, annars tar man konserverade färdigkokta kikärtor.

Fetaröran som man fyller minipaprikor med brukar jag göra från ett recept som kommer från en f d svägerska till mig. Jag har för mig att hon brukade använda samma röra som en smarrig dipp, så det kan vara ett tips. Paprikorna är de där små söta som man inte kan låta bli att köpa trots att de kostar skjortan och inte alls är i säsong...


Gratinerade minipaprikor - 8 st

8 minipaprikor
100 g fetaost
100 g kesella
1 vitlöksklyfta
1 msk dijonsenap
1 msk pressad citron
2 msk olivolja
finhackad persilja eller basilika
salt och peppar

Ta bort kärnhus och kärnor från minipaprikorna. Mosa samman ingredienserna till fetaröran. Smaka av med salt och peppar. Fyll röran i paprikorna. Gratinera i 200 graders ugn, 10 - 15 minuter. Tills paprikorna blivit varma och fetaröran fått färg.

Den indonesiska salladen brukar min mamma laga efter tips från en arbetskompis som är gift med en man från Indonesien. Salladen är nyttig, enkel att göra och smakar spännande och gott. Man kan komplettera den med rostade, saltade mandlar för mera crunch.

Ritas indonesiska sallad, 2 port

2 stora morötter, grovrivna

200 g vitkål, strimlad fint med mandolin

1/2 gul lök, mycket finhackad

1 tsk rödvinsvinäger

2 tsk rapsolja

2 tsk ketjap manis, söt indonesisk soja

så mycket sambal oelek man gillar, jag tar en knapp tsk

salt och svartpeppar

Blanda alla ingredienser. Låt gärna salladen stå och dra ett tag.

Grönkålspajer med ädelost och valnötter, serverade med balsamicosirap, 2 portionspajer

Ca 2 ark filodeg

Smör att pensla med

2 ägg

2 dl mjölk

1 dl frusen grönkål

50 g ädelost

salt och peppar

muskosnöt

1 näve valnötter, rosta i torr panna

Balsamicosirap till servering

Smörj 2 portionsformar med smör. Jobba snabbt med filodegen så att den inte torkar ut. Klä formarna i några lager deg. Pensla smör mellan och på det översta.

Tina grönkål. Lägg i sil och tryck ut så mycket vätska som möjligt. Vispa samman ägg och mjölk. Blanda ner grönkål. Salta, peppra och riv lite muskotnöt ner i smeten.

Klicka ner ädelosten i pajskalen. Slå på äggstanningen. Toppa med valnötterna.

Grädda i 200 graders ugn, ca 20-25 minuter tills äggsmeten stannat. Passa på slutet så att filodeskanterna inte bränns.

Servera med balsamicosirap.

Gott Nytt 2017!

Gårdagens nyårsmiddag blev mycket lyckad.

Allra stoltast är jag över välkomstdrinkarna som var guld-Bellinis på egenodlad persika. Både bedriften med odlingen och att dessutom komma ihåg att frysa in persika och att sedan se till att den kom hem från landet är värda guldstjärna. Och även om det inte syns på bilden var drinken just guldig - spetsad med lite ätbart glitter, sånt som man kan pensla på godis och bakverk.

Vi hade snittar med stenbitsrom och snittar med stiltonost till drinken.


Nyårsmenyn som avåts under väldigt stor njutning var:

• Ostron med citronklyftor, svensk hummer och jätteräkor med citronmajonnäs och brynt smörmajonnäs
• Renfilé med bakad rotselleri, saltrostade hasselnötter samt fryst chorizosmör och vinägersky
• Mangosorbet i nyårsbubbel och franska macaroner med stjärnmönster

Vår kompis M var helt otrolig på att öppna ostron. Hummern var fantastisk, stort tack till min skaldjursleverantör, Per!

J gjorde det mesta jobbet med den ganska komplicerade huvudrätten som blev smått fantastisk. Missade tyvärr att fota, men här finns en bild på originalet som kan ätas på restaurang Lilla Ego, ett ställe som vi absolut vill besöka på det nya året.

Vi blev ordentligt mätta av all god mat. Sorbet som dessert var helt perfekt.

Vid tolvslaget tog vi med radion ut. Mitt emot vårt hus finns en liten park med utsikt över Mälaren. Det är bästa platsen om man vill beundra fyrverkerier, skåla och njuta av blinier med löjrom.

Jag har stora mat-förhoppningar inför 2017.

Skaldjur på is

Lätt (konst-)snö på mossa

Silverkandelaber lyste upp bordet

Hunden Majken tog det lugnt

Ljuskronan med lingonris

Ljus, iskonvaljer och mossa

Inför Nyårskvällen

Ikväll kommer några kompisar och hunden Majken hem till oss för nyårsfirande. Kul!

Vi har planerat så smått i några dagar och har några riktigt bra idéer. Jag hade hoppats på stämningsfullt vinterväder, med vacker snö eller åtminstone frost eller is, men det är mulet, blåsigt och ca 10 grader varmt ute. Jag förtränger detta och planerar dekorationstema med inspiration från vårt besök på landet i veckan. "Snöpudrad vinterskog" är arbetsnamnet. Jag har hämtat in naturfynd i form av mossa och annat och skaffat en påse naturtrogen konstsnö. Silver och grönt kommer också att ingå i dukningen.

Vad gäller menyn så inleder vi med en glittrig drink i vardagsrummet. Som snacks funderar jag att reprisera julaftons rödbetschips med färskgetost. Jag fyndade nämligen några egenodlade rödbetor på i en av odlingsbäddarna på landet!

Det blir skaldjur till förrätt, lyxig svensk hummer och färska jätteräkor med några olika majonnäser/såser. Vi har också köpt två olika sorters ostron för de som är sugna. Citronklyftor till och kanske även Jamie Olivers goda ostrondressing?

Huvudrätten är hämtad från min julklappsbok "Lilla Ego". Vi har drägglat över de arbetade restaurangrätterna i en vecka nu och kommer att försöka oss på att laga "Frasig rotselleri med hällristad renfilé, serverat med rostade hasselnötter, champinjoner och fruset chorizosmör".

Desserten, liksom vinerna blir överraskningar, för dessa fixar våra kompisar.

Vid tolvslaget ska vi skåla och frossa i blinier med löjrom.

Jag tror på ett Gott Nytt 2017!

Nobel 2016

Nej, inte heller i år fick vi någon inbjudan till Nobelfesten i Stadshuset.

Vi fick helt enkelt följa det högtidliga firandet från TV:n vardagsrummet i sällskap med pälsprinsessan Vintra.

Det gjorde inget för vi avnjöt vår egenlagade Nobelmeny framför skärmen.

Hemma i Vardagsrummet åt vi det här:

• Löjromsägg på blomkålssoppa med örtolja och små blad av olika slag
• Rödingfilé med champagnesås och sallad på syrad gurka och fänkål
• Uggla av vaniljmousse på spegel av björnbärscoulis

Tänk att något så enkelt som blomkål blir så vansinnigt gott när man kokar soppa med kycklingfond, en skvätt vitt vin och grädde på den! Att jag är svår på löjrom av högsta kvalitet är ingen hemlighet. Denna var från Vättern och jag hade varit förutseende nog att låta den rinna av i en sil en stund innan den formades med två skedar. Jag skattade mina egna inomhusodlingar på småblad, bl a röd oxalis, en växt som jag vet att också Nobelkocken Sayan Isaksson är förtjust i och som dekorerade förrätten i Stadshuset med både i år och förra året.

Röding är en av de godaste fiskarna som är lätt tillgänglig i vanliga butiker. Om man köper en hel firre brukar man kunna skära ut filéer av riktigt god kvalitet. (Jag skjuder skrovet någon minut i fiskbuljong och tar vara på allt fiskkött som sitter fast där. Perfekt till exempelvis en lunchsallad,  macka eller röra till bakad potatis.) En vitvinssås med en skvätt mousserande vin som tillsätts på slutet är festligt. Att marinera gurkkuber och mandolinskivad fänkål en liten stund i en 1-2-3-lag är lätt och passar superbra till fisken.

Desserter är inte min grej, men nu fick jag äntligen chansen att köpa de otroligt gulliga ugglorna gjorda av vaniljmousse med kolakärna, från Picard. Ett tips är att de blir väldigt mjuka när de tinar så följ den franska bruksanvisningen och ställ skapelsen på tallrik medan den fortfarande är fryst. Hemma i frysen fanns sommarens björnbär som kunde pressas genom en sil och sötas till såsspegel.

Vi var väldigt nöjda med vår egen Nobelmiddag som åts tillsammans med mousserande vin.


Denna meny med signatur Sayan Isaksson och Daniel Roos åt gästerna i Stadshuset:

• Kolbakad havskräfta och kammussla med nässlor, ramslök och syltade vinteräpplen
• Vaktel från Södermanland i svart vitlök och purjolöksaska med jordärtskocka bevarad skogssvamp och jus på rostat kycklingskinn och senapsfrö
• Sudachimoln med hjortronsorbet, misosmulor och friterat rispapper

Som vanligt låg det mycket arbete bakom rätterna som var fantastiskt vackra och verkade väldigt goda.

Temat var bevarande av mat genom t ex torkning, rökning och inläggning.

"Konserverad elegans" kallade Sayan Isaksson förrättens vars skaldjur hade bakats och sedan skurits ut till en fin rundel som sprayades med crème fraiche och dekorerades med nässel- och ramslöksmajonnäs  i form av en gren eller ett träd. Picklad tunnskuren rättika formades till små ringar som ställdes på tallriken, fylldes med nässel- och ramslöksmajonnäs och sedan omväxlande inlagd picklad lök, paradisäpplen, delikatessgurka och vinteräpplen. Över det hela lades en "gren" av nässel- och ramslöksbröd med gröna blad av blomsterkrasse och mörklila blad av röd oxalis.

Här är en liten film som visar tillverkningen av förrätten.


Huvudrätten med höst- och skogstema innehöll en av mina favoriter - hasselbackspotatis, som i denna extrema festtappning var småpotatisar serverade tillsammans med grönkål och lövformade potatischips av kokt potatis som kavlats och torkats med svamp. Spännande teknik, ett slags superlyxiga "pringles"-chips. Jag bara måste testa detta i min svamptork.

Ett tillbehör var saltbakad silverlök i jordärtskocksskal med lökkräm, bondbönor, blomkålsbuketter, broccoli och purjolöksolja.

Ett annat tillbehör var pressad terrin av vaktellår, glob av jordärtskocka och svamp med lökmembran, friterad fönsterlav och torkad blomkål.

Köttet var i form av vaktel och färs med svamp som steks i en liten rulle, glaserats med lagrad vitlök och panerats med krispig grönkål. Jag antar att det var väldigt gott. Själv är jag, konstigt nog, inte alls förtjust i just vaktel. Vi har lagat de fina små fåglarna själva några gånger, men för mig smakar just detta fågelkött beskt och inte alls gott.

Sudachi som ingick i desserten hade jag aldrig hört talas om, men det är tydligen en extra syrlig limesläkting från Japan. I övrigt innehöll desserten passionsfruktskräm, hjorton, smaksatta tapiokapärlor, smul med vit miso, citonmaräng med puffat ris och sesamfrön smaksatta med plommon, friterat rispapper med torkad hjortron och hjortronsorbet. Det lät som en intressant och fräsch dessert som flörtade lite med Sayan Isakssons japanska inspiration.

Bröllop i september 2015

I september förra året gifte sig J:s bror. Inte ett öga var torrt när A och K sa ja till varandra och sötare brudnäbbar än parets små döttrar får man leta efter.

Den stora bröllopsfesten hölls i vackra "Brännvinskungens sal", en fantastisk festlokal från 1800-talet på Carlshälls gård på Långholmen. (Gångavstånd hem för J och mig, vilken lyx!)

Det var massor med roliga och rörande tal och uppträdanden från gästerna. En av K:s kompisar och min andra svägerska, M höll koll på det hela med bravur.

Vi bjöds på en väldigt fin meny:

• Cecina med smultronsorbet och späda gröna blad
• Fläderblomsgravade ankbröst med sötpotatis
• Chokladfondant med hjortronmylta och friterad libbsticka

Jag trodde att jag kunde de flesta mattermer, men cecina hade jag aldrig hört talas om. Det är italienskt rökt och lufttorkat nötkött. Just den här varianten i tunntunna skivor var smältande mör och kombinationen med den friska sorbeten och de krispiga gröna bladen var vacker och god. Absolut en idé som jag kommer att återanvända i någon form. Anka är ju alltid gott och tillbehöret med sötpotatis och den mustiga vinsåsen smakade toppen. Cholkadfondant är bland de bästa desserter jag vet. Lyxigt med hjortron till och stiligt med friterad libbsticka, även om jag tycker att dess smak var väl stark för att riktigt passa.

Sent på kvällen kom bröllopstårtan fram. Ett konstverk i galet många våningar, vit och dekorerad med glänsande äpplen och vackra chokladspiraler. Smaken var frisk av äpple och kanel, helt perfekt för årstiden.

Tack snälla A och K för att vi fick komma på ert vackra bröllop!

Revansch på nyårsmiddagen

J och jag firade en väldigt mysig nyårskväll, men det var faktiskt tur att vi inte hade några gäster, eftersom delar av middagen blev rejält misslyckade. Själva kunde vi ju skratta åt det och ta fram något alternativt ur kylen, men gäster som plågar i sig mat och med ansträngd min artigt påstår att "det är jättegott", hade inte varit särskilt kul.

Jag tänker att man SKA utmana sig själv när det gäller matlagning och då blir det oundvikligen fel ibland. Fel som man kan lära sig av. Därför har jag de senaste dagarna, parallellt med att vi mumsat hembakade pizzor, pyttipannor, omeletter och annat rustikt på kylskåpets goda rester, tagit revansch och återlagat de misslyckade rätterna och verkligen utrett hur det ska göras för att bli bra.

Så här såg vår nyårsmeny ut:

• Hummerhalva med brynt smöremulsion
• Carpaccio på pilgrimsmussla
• Tournedos med murkelsås och smördegsbakelse med potatis och jordärtskocka
• Hallonmousse i lakritschokladskal med lakritskaramell

Vår fina svenska hummer från västkusten var ju redan färdig och behövde bara delas. Skölden uppåt och stjärten utplattad. Ett bestämt snitt med stor och vass kniv med början ca 3 cm bakom huvudet och hela vägen bakåt. Sedan dela huvudet. (Hemskt vad barbariskt det låter när man skriver om det...).

Brynt smöremulsion har jag aldrig gjort, men det visade sig gå fint att göra som en hemvispad majonnäs med en del av oljan utbytt mot brynt smör och smaksätta såsen med pressad citron. Antagligen hade det gått bra att byta ut all olja mot brynt smör, men jag fegade ur eftersom vi inte hade fler ägg och tycker faktiskt att resultatet smakade alldeles tillräckligt underbart nötsmörigt.


Brynt smöremulsion

1 äggula
2 tsk dijonsenap
3/4 dl smakneutral olja
3/4 dl brynt avsvalnat smör (hetta upp långsamt i kastrull tills bruna flagor uppstår och det doftar nötigt och gott, använd enbart den klara delen, ej flagorna eller det grumliga)
salt och vitpeppar
pressad citron

Lägg äggula och senap i en hög smal vispbunke. Låt stå framme någon halvtimme så att de får rumstemperatur. Vispa samman, helst med elvisp. Tillsätt först oljan långsamt, i början droppvis under kraftig vispning. Fortsätt med det brynta smöret. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.


Carpaccio på pilgrimsmussla

2 färska pilgrimsmusslor per person
smör
fin olivolja
flingsalt och nymalen svartpeppar
skal och saft av citron
småbladsallad

Hetta upp en järnstekpanna på hög värme. Tillsätt smöret och stek musslorna mycket hastigt som att de får fin färg på ytan, men förblir råa inuti. Låt svalna på en skärbräda. Skär i tunna skivor med en vass kniv. Fördela ut skivorna platt på tallrikar. Dekorera runt dem med småblad. Ringla över olivolja. Salta och peppra. Riv över lite citronskal och droppa på saft av citron.


Huvudrättens tournedos beredde inga problem. Fin oxfilé i tournedosbitar. Ta fram köttet i tid, låt temperera. Salt och nymald svartpeppar runt om. Het järnstekpanna med smör. Först bryna på hög värme till fin färg runt om, sedan sänka temperaturen och låta gå färdigt till medium rare (ca 52 graders innertemperatur).


Svampsåsen, baserad på toppmurklor, som jag råkade ha i frysen, blev också lyckad.


Murkelsås, 4 port

150 g toppmurklor (finns frysta för svindyra pengar på Picard)
1 schalottenlök
smör att steka i
1 dl vitt oekat vin, vi tog nyårschampagnen
2 dl kalvfond (vi hade kokt egen, annars koncentrat + vatten)
2 dl grädde
salt och nymald vitpeppar
ev lite pressad citron

Skala och hacka löken fint. Tina och hacka murklorna. Fräs lök och svamp i smör på medelvärme i några minuter. Slå på vinet och låt det koka in något. Häll på grädde och fond och låt koka till lagom simmig konsistens, ca 15 minuter. Smaka av med salt, peppar och ev lite pressad citron.


Men... så var det den goda lyxiga potatisbakelsen med smördeg baserad på riktigt smör, specialköpt från Picard, eftersom de har riktigt smör, inte margarin i sin deg. Bakelsen såg lite konstig ut när den kom ut från ugnen. Smördegen hade inte alls betett sig som den borde. Smaken blev en chock - söt, vidrig kakdeg. Jag hade råkat införskaffa fel deg och våra kunskaper i konditrorfranska var för bristfälliga för att vi skulle upptäcka misstaget hemma på köksbänken. Bakelserna fick gå i komposten och vi åt vårt kött med sallad. Trist, men i efterhand har jag gjort om bedriften som den borde gjorts och det blev verkligen otroligt gott. Detta är faktiskt en rätt som fungerar fint att servera som den är, med god sås, även utan någon köttbit. Kanske kan man då även ta med lite smörstekt svamp i bakelserna.

Smördegsbakelser med potatis och jordärtskocka, 4 port

4 plattor smördeg eller motsvarande mängd hemgjord
1 äggula uppvispad med 1 msk vatten till pensling
2 schalottenlökar
2 normalstora potatisar, eller 4 små, gärna extra god sort typ mandelpotatis
2 jordärtskockor
smör att steka i
1/2 dl vitt oekat vin
1 dl grädde
färsk timjan
salt och nymald svartpeppar

Skala och finhacka schalottenlöken. Skala potatisarna och skär i ca centimeterstora kuber. Fräs lök och potatiskuber i smör. Häll på vin, grädde och ev lite vatten så att det täcker. Låt koka tills potatisen blir mjuk men fortfarande har lite spänst kvar. Såsen ska helst koka in rejält under tiden.

Skala jordärtskockorna och tärna mycket fint. Fräs under lång tid i smör i en stekpanna. Bitarna ska bli gyllene och knapriga. Blanda jordärtskockstärningarna i potatisstuvningen. Smaka av med salt, peppar och timjan.

Tina smördegen något om den är fryst. Kavla ut så att du kan ta ut rundlar lagom för bakelserna. Skär snitt i de rundlar som ska bli lock. Lägg fyllning i mitten på bottenrundlarna. Pensla kanten med uppvispat ägg. Täck med locken. Nagga i kanten för att stänga bakelsen. Pensla med uppvispat ägg.

Sätt in i 250 graders ugn och grädda i 5 minuter. Sänk sedan ugnsvärmen något och grädda vidare i 5-10 minuter tills bakelserna fått fin färg. Servera genast!


Till en annan fin fest, i och för sig för länge sedan, hade jag gjort chokladmousse i eleganta skal av choklad. Som jag mindes det var det enklare än det såg ut och nu var planen att fylla liknande  lakritsströsslade chokladskal med hallonmousse och toppa med en dekor av lakritskaramell. Det fanns bara ett problem - brist på overheadplast - denna utrotningshotade produkt! Förr hade jag några nostalgiska ark sparade i ett skåp, men i och med flytt rensades sådant ut. Bra Dill reder sig själv, tänkte jag, det går lika bra med bakplåtspapper. Jag kan nu meddela att det inte går lika bra med bakplåtspapper! Det är alldeles för sladdrigt, så om du ska göra chokladskal rekommenderar jag att gå man ur huse, leta upp äldre släktingar som kan ha ett eller annat OH-plastblad undangömt som du kan köpa för ohemula pengar. (J hade lite gamla skolpapper kvar, och däribland en redovisning på den eftertraktade plasten...) En annan lärdom efter nyårsaftonens gravt havererade desserter är att vänta tills konsistensen blir precis den rätta. Det gäller både smält choklad och mousse.

Hallonmousse med lakritschokladskal med lakritskaramell, 4 port

Lakritskaramell:
1/2 dl socker
4 mortlade turkiska peppargodisar

Skal:
50 g choklad, helst chokladpellets
4 krossade eller mortlade turkiska peppargodisar

Mousse:
2,5 dl hallon
1/2 dl socker
1/2 msk gelatinpulver
1 1/2 dl vispgrädde

Börja med karamelldekorationen. Smöra ett bakplåtspapper lätt. Ta fram en ren järnstekpanna. Häll i socker och lakritskross och smält på hög värme. Rör med en sked och passa noga så att det inte bränns. Ta upp den smälta massan med skeden och låt rinna av i form av dekorationer på bakplåtspappret. För att sedan diska pannan är det bäst att fylla den med varmt vatten, sätta på plattan och låta det smälta sockret lösa sig under kokning.

Rör hallonen med sockret tills alla kristaller smält. Pressa genom en finmaskig sil. Vispa grädden hårt. Sista momentet är smart att göra när chokladskalen börjar bli färdiga.

För skalen behövs 4 utskicksformar (vi använde formar som rymde ca 3/4 dl). Klipp remsor av overheadplast som passar inuti formarna. Ställ formarna på de tallrikar de ska serveras på. Smält 2/3 av chokladen i micro. Passa så att det inte bränns. Rör ner den sista tredjedelen choklad i det smälta. (Om allt går som det ska tempereras chokladen nu, vilket ger blankare yta och ett mer värmetåligt skal.) Låt ev chokladen svalna något så att den inte är alltför rinnig. Rör ner lakritskrosset. Bred plastremsorna med choklad. När chokladen stelnat ytterligare något, pilla in remsorna i formarna med chokladsidan inåt.

Låt gelatinpulvret svälla i 2 msk vatten. Rör ner hallonsåsen lite i taget och blanda ordentligt under tiden. Vänd ner hallonpurén i grädden. Låt gärna moussen sätta sig något innan den fylls i chokladformarna. Ställ de fyllda formarna minst en timme i kylskåpet. När formarna ska lossas går det lätt om man torkar utsidan med en kökshandduk fuktad med riktigt varmt vatten och sedan urvriden.

Dekorera mästerverken med lakritskaramell.

Planer inför morgondagens nyårsmiddag

Tänk att det snart är nytt år!

Idag har vi besökt Stockholms city och hämtat nyårshummern som åkt med skaldjursleverantören P från västkusten. Om man ska äta något så lyxigt som skaldjur så ska de vara riktigt färska och outstanding bra, och det tror jag vår röda, skalbepansrade hummerhona är.

I år blir det ett litet firande för J och mig här hemma med klassisk nyårsmeny. OK, det känns lite omodernt, men vi har ett helt 2016 framför oss för spännande uppdateringar på matfronten.

I morgon kväll ska alltså hummern avnjutas, antagligen "au naturel" med någon god sås till, kanske blir det någon soppa också, oxfilé till huvudrätt (vi har en sparad bit i frysen) med goda tillbehör. Jag tror på sås med toppmurklor och kanske en sån där söt liten potatispaj som serverades till nobelmiddagen?   Desserten blir antagligen något med lakrits. Här gäller det att komma på något som inte är alltför stabbigt och mättande.

Återkommer när planerna klarnar!

Gott Nytt 2014!

Vi hade ett helt fantastiskt firande på tu man hand. Temat för kvällen var "Dimhöljda skogar". Dukningen blev magisk och maten HELT underbar.

 

 

Meny

• Ostron på is med citron och hemkokt hummer med två såser
• Skummig, champagnespetsad soppa på jordärtskocka med friterade Karl Johan-svamp
• Rosastekt ankbröst med portvinssås skogssvamp och rotfruktspimpat potatismos
• Blåbärssorbet och Lingonsorbet på spegel av skogshallonsås

Vid midnatt gick vi ut i Villa Ekdalens trädgård. Medan fyrverkerierna sprakade över oss lyssnade vi på P1:s tolvslag och klockringningen. Vi skålade i champagne, avnjöt löjromssnittar och skickade iväg tre papperslyktor upp i himlen till minne av våra tre änglaillrar, Neo, Ebbe och Gizmo.

 

 

Hummer

 

Vi hade köpt en gigantisk levande hummer. För att koka denna följde jag Tore Wretmans råd - alltid koka i "kort buljong" (inte bara i saltvatten), koka långsamt, inte för länge och låta svalna i sitt spad.

 

Här är ett recept på "kort buljong",

1/2 l fiskbuljong

1 dl vitt oekat vin

1 morot, skalad och skivad

1 purjo, skivad

1 gul lök, skalad och skivad

1 kryddpåse med:

1 tsk hel krossad vitpeppar

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad timjan

1/2 tsk torkad dragon

1 lagerblad

stjälkar från 1 knippa persilja

salt

Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka 10 minuter.

Stormkoka när hummern sänks ner med huvudet först så att den snabbt avlivas. Sänk värmen och skjud i ca 12 minuter (10 bör räcka för mindre humrar.)

 

Såser till hummer

 

Hemslagen majonäs är bland det godaste man kan servera till hummer. Vi smaksatte en sats med chipotlepasta och i en annan variant fick vatten+vitvinsvinäger koka några minuter med granskott innan det kyldes, skotten silades bort och vätskan användes i majonäsen.

 

 

Jordärtskockssoppa

 

Det mest underbara receptet på jordärtskockssoppa finns sedan tidigare på bloggen, långt ner i detta inlägg. Jag hade torkad Karl Johan-svamp. Den blötlades, torkades med hushållspapper och friterades krispig i smakneutral rapsolja. Salt och peppar!

 

 

Anka med portvinssås

 

En riktigt god portvinssås är enkel att göra 1/3 portvin, 1/3 rött vin och 1/3 fin kalvfond får koka länge, gärna tillsammans med lite brynt gul lök, purjo och morot. Sila av grönsakerna. Red såsen med lite idealmjöl. Koka ytterligare några minuter och vispa i några klickar smör just före servering.

 

Ankbrösten kryddas med salt och peppar och steks i panna. Sätt i en termometer och låt brösten gå till 56 graders innertemperatur (rosa). Låt svalna lite insvept i folie innan du skär upp i snygga skivor på snedden.

 

 

Blåbärssorbet och lingonsorbet på spegel av skogshallonsås

 

Sorbeter är väldigt enkla att göra. Mixa bären med socker. Smaka av, bärmassan ska vara lite för söt, då blir den perfekt som sorbet. Frys någon timme. Blanda med hårdvispad äggvita (ca 1 äggvota per 2 portioner sorbet) och frys återigen ett par timmar. Hallonen pressas genom trådsil och såsen sötas med florsocker. En skvätt hallonlikör är också gott att ha i.

 



Planer inför kvällens nyårsmiddag

inspirationsbild

Jag brukar alltid ha något frostigt tema för våra nyårsmiddagar, men det känns inte rätt i år med tanke på det milda vädret. Därför får årets tema bli "dimhöljda skogar". Snart ska J och jag ta med oss Jimmy ut på promenad och då ska jag passa på att samla in lite lämpligt naturmaterial som bas för dekorationer.

Menyn blir följande:

Färska ostron på is och hemkokt hummer med granskottsemulsion
Champagnespetsad jordärtskockssoppa med strössel av friterad Karl Johansvamp
Rosastekt ankbröst med stekt skogssvamp och portvinssås
Sorbet på lingon och blåbär på spegel av skogshallonsås
Ostar (om vi orkar)

Och så bubbel med löjromssnittar till tolvslaget förstås!

Tretton tapas i trettonhelgen

I flera år har jag avundsjukt läst om andra som fixar tretton-rätters gourmetmiddagar i trettonhelgen. Det ville vi också, men decembers överdåd har gett insikt om att man kan bli otäckt mätt av tretton rätter, även om de är små. Vår egen trettonhelgsvariant blev därför
Tretton tapas:

Löjrom på råraka
Chiligrillad räka med limedipp
Laxtartar på sked
Ljusgrön hummos på bondbönor
Sesamlax på japansk algsallad
Laxrillette med finosherry
Tryfflad soppa på jordärtskocka
Grillad lammrack med salsa
Liten sallad med haricot verts och fänkål
Snitt med murkelpaté och cumberlandsås
Gravad oxfilé
Torkadt rökt andbröst med pepparrotscrème fraiche
Himmelsk chokladmousse

Löjrom på råraka - Skala och riv potatis grovt, salta, peppra och stek i smör som en liten råraka. Toppa med löjrom, gräddfil och finhackad rödlök.

Chiligrillad räka med limedipp - Limedippen var yoghurt, lime, lite honung, salt och peppar. Räkorna marinerades i finhackad chili, vitlök och sesamolja innan de stektes i grillpanna.

Laxtartar på sked - Inspiration från "Elle mat och vin": finhackad laxfilé, lite Coleman senapspulver, salt, peppar, finhackad schalottenlök, kapris, saft och lite skal från citron, olivolja.

Ljusgrön hummos på bondbönor - Det här måste jag verkligen rekommendera. Bondbönor är underbart och tillagade på detta vis kommer smaken verkligen till sin rätt! Koka frysta bondbönor några minuter, ta bort skalen och mixa med smör, kallpressad rapsolja, vitlök, salt, peppar och saft från lime.

Sesamlax på japansk algsallad - rå lax i kuber dippa i sesamfrö, lägg upp på färdigköpt algsallad.

Tryfflad soppa på jordärtskocka - Fräs hackad shalottenlök, potatis och skalad jordärtskocka i bitar. Koka mjuka i kycklingbuljong. Tillsätt grädde, mixa, smaka av med salt, peppar och lite vitt vin. Servera i små glas med tryffelolja på toppen.

Grillad lammrack med salsa - marinera lammrack med citron, olivolja, vitlök, timjan, salt och svartpeppar. Stek i grillpanna till grillad yta och rosa insida. Servera till salsa på fintärnad tomat, paprika, gurka, rödlök, pressad citron, olivolja, salt, peppar och mynta.

Sallad med haricot verts och fänkål - strimla färsk fänkål mycket tunt med mandolin. Blanda med finhackad rödlök och haricot verts. Slå på en vinägrett med ljus balsamvinäger och lite riven vitlök i och toppa med rostade pinjenötter.

Snitt med murkelpaté och cumberlandsås - färdig murkelpaté togs ut med ett litet pepparkaksmått, toppades med cumberlandsås och cornichoner

Torkadt rökt vildandbröst med pepparrotscrème fraiche - färdigt andbröst från Hötorgshallen i skivor på knäcke toppades med crème fraiche med riven pepparrot.

Himmelsk chokladmousse - värm vispgrädde, smält i hackad fin, mörk choklad och lite socker. Låt svalna lite. Vispa och smaksätt med likör (jag tog körsbärslikör). Häll upp i små glas, ställ kallt någon timme. Toppa med chokladbräck.

J gravade oxfiléen och gjorde såsen till. Receptet på laxrillette är Lisa Förare Winbladhs och är verkligen ett smart sätt att ta hand om överbliven tillagad lax.


Tapasbrickan smakade underbart. Man kunde knappt välja bland alla godsaker och efteråt var man precis lagom mätt!

En del inköp gjordes såklart inför tillagningen av alla tapas (vi hittade spännande saker svåra att motstå) men om man är en ekorre som jag är det lätt att få ihop smarriga tapas på sånt som redan finns i kyl, frys och skåp! J retar alltid mig för att jag sparar fyra räkor i påsen, en snutt paprika, en halv stekt laxfjäril eller eller en fjärdedel färsk fänkål, men se hur gott det kan bli!

Framöver utlovar jag mer vardagsmat!