God Allhelgona! / Happy Halloween!

Allhelgonahelgen känns lite förvirrad i Sverige numera. Är det en stilla kyrkogårdshelg där man minnas de döda eller är det pumpor, umgänge, klä ut sig till skräck-vampyr och "bus eller godis"?

Jonas och jag körde den traditionella stilen. Vi gick på varsitt håll med våra respektive familjer till olika begravningsplatser för att minnas våra fina pappor. Hoppas de kan se oss från sin himmel...

Väl hemma i mammas lägenhet åt hon och jag pumpasoppa som jag haft med och när det var dags för efterrätten - mammas goda punchparfait - dök Jonas upp på vägen hem från sitt Allhelgonadagsfirande.


Pumpasoppa, 2-3 personer

3 dl tärnad pumpa
2 potatisar, skalade
1 stor gul lök, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
2 msk rapsolja
8 dl kycklingfond
1 tumsstor bit ingefära, skalad, hackad
Färsk chili, hackad (mängden beror på hur stark den är)
Pressad saft från 1 stor apelsin
Salt och svartpeppar

Till servering:
Tjock yoghurt
Sweet chilisås
Färsk koriander


Skär pumpa, potatis, lök och vitlök i bitar. Fräs först lök och vitlök och efter en stund även potatis och pumpa i lite olja utan att det tar färg.
Häll sedan på buljongen. Låt koka tills grönsakerna börjar bli mjuka, ca 25 minuter.

Sista minuterna får pressad vitlök, ingefära och chili koka med. Mixa soppan och blanda i apelsinsaften. Späd ev till önskad konsistens.

Servera soppan toppad med en klick turkisk yoghurt, sweet chilisås och en kvist färsk koriander.

Välkommen vår! - Första nässelsoppan

De första nässlorna är så små att det tar sin tid att plocka dem. Efter ett ryggknäckande jobb har man bara fått ihop någon halvliter. Då passar det bra att göra små, lyxiga portioner nässelsoppa som serveras med halvor av vaktelägg på toppen i loppisfyndade udda likörglas.

Självklart vill man bjuda sina vänner på de goda primörerna! Jag passade på igår när mitt härliga tjejgäng, kursare från studietiden träffades hos mig för vårmiddag.


Enklaste, men godaste nässelsoppan, 4 småportioner

1/2 l späda nässlor
1/2 gul lök
1 msk smör
4 dl kycklingfond (koncentrat + vatten eller hemkokt)
1/2 tsk stött fänkålsfrö
salt och vitpeppar
2 vaktelägg
några gräslöksstrån

Vakteläggen är lättast att skala om de kokas, kyls och sedan får ligga en stund i kylskåp och bli genomkalla. Hetta upp en kastrull med vatten till skjudning. Sänk ner äggen och låt skjuda i 3 minuter. Ta upp och spola i kallt vatten. Lägg i kylskåpet.

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. På något sätt är de alltid lite sandiga. Jag antar att smutsen fastnar på de håriga bladen.

Koka upp en halvliter vatten. Tillsätt nässlorna och låt dem förvällas i några sekunder. Slå av vattnet i ett durkslag. Hacka nässlorna och ta bort eventuella grova stjälkar.

Hacka löken. Fräs några minuter i smör utan att det tar färg. Häll på kycklingfonden och låt koka ca 15 minuter tills löken är mjuk.

Tillsätt nässlorna. Mixa, helst i en kannmixer. Hetta upp och smaka av med salt och peppar.

Häll soppan i små glas. Skala och halva vakteläggen. Toppa sopportionerna med vaktelägghalvor och späd gräslök. Servera genast.

Ramen från grunden inklusive egna ramennudlar

Jag hade ingen aning om att man kunde göra egna ramennudlar, men när jag hittade ett DN-recept var jag ju tvungen att försöka. Vår matberedare höll på att stryka med på kuppen för det blir verkligen en tung deg. Annars var det inga problem att göra nudlarna. Degen fungerade jättebra i pastamaskinen. Nudlarna blev supergoda, men det gällde att inte koka dem för länge. Mellan 30-45 sekunder räckte, sedan ner i kallt vatten för att avstanna kokningen innan de läggs i den mustiga ramenbuljongen.

Jag gjorde en halv sats med nudlar jämfört med ursprungsreceptet. Ändå blev det rejält mycket. De som inte gick åt hamnade i frysen, vilket tydligen ska gå bra.

Ramenbuljong har jag gjort tidigare. Ett nytt tips är att ta upp kyckling och revben efter ca 20 minuters kok och skära bort allt kött. Det blir jättegott att ha i soppan och buljongen blir tillräckligt mustig av benen som läggs tillbaka och får koka vidare. Buljongen behöver också koka samman mer för att bli riktigt smakrik. Efter att ben och grönsaker silats bort kokade jag utan lock tills en dryg liter återstod.

Denna gång hamnade, förutom köttet, lättwokade bitar av broccoli och morot i soppan tillsammans med salladskål och löskokta ägghalvor. Ärtskott, salladslök, hackad chili, färsk koriander och furikake på toppen.


Ramennudlar, ca 6 portioner

1 1/4 tsk bakpulver
2 1/2 dl kallt vatten
1/2 msk salt
250 g vetemjöl special
275 g tipo 00-mjöl
maizena till utbakning

Sätt ugnen på 135 grader. Sprid ut bakpulvret på ett bakplåtspapper. Rosta i ugnen 1 timme.

Blanda bakpulver och vatten i en skål. Lös upp saltet i blandningen.

Lägg mjölsorterna i matberedarens degbunke. Arbeta in vätskan med degkrok på låg hastighet. Arbeta degen till en fast massa, ca 15 minuter i maskinen.

Ta upp på ett bakbord och arbeta ytterligare 5 minuter med händer.

Plasta degen och vila 1 timme i rumstemperatur.

Dela i 8 bitar. Kör i pastamaskinen till tjocklek 5. Pudra degplattorna med majsstärkelse. Kör degen till nudlar. Pudra på ytterligare majsstärkelse och samla i knyten.

Koka nudlarna i saltat stormkokande vatten ca 30- 45 sekunder. Spola i kallt vatten. Lägg nudlarna i den varma ramenbuljongen tillsammans med annat du vill ha i soppan.

Gulaschsoppa, den ultimata sportlovsmaten

Egentligen är det bara J som har sportlov. Han är ju lärare och för en gångs skull valde skolan han jobbar på att inte konferera på lovet. Eftersom solen skiner passade jag också på att ta ledigt några dagar. Vi for norrut för att mysa in oss på landet.

Vi kom upp till en dag som kändes nästan som sommar så länge man höll sig i solen. Vi kunde till och med sitta på trappan och sola! Snön fanns kvar, men bara fläckvis och snödropparna blommade som galningar.

Den ultimata sportlovsmaten måste ju vara gulashsoppa. Värmande, mätande, kan lätt ätas i mugg utomhus, blir bara godare om man lagar den i förväg och låter den stå till sig ett par dagar. Jag gillar gulashsoppevarianter som görs med köttfärs. Kumminkryddningen är så himla god och mörkt öl i soppan fördjupar smaken. Ta inte för mycket bara, då kan ölets beska ta över smaken. Egentligen duger det gott att toppa soppan med en klick gräddfil eller smetana, men vill man göra sig till lite extra är det väldigt gott med gremolata också.


Gulaschsoppa med gremolata, 4 port

2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 morot
1/4 liten rotselleri
2 msk smakneutral rapsolja att steka i
4 röda paprikor
400 g nötfärs
2 msk tomatpuré
1 burk krosstomat
1 l kalvfond
2 dl mörk öl, typ Porter
2 tsk kummin
1 msk paprikapulver
1 knivsudd cayennepeppar
1 tsk oregano
salt och svartpeppar
1 nypa socker
lite pressad citron

smetana eller gräddfil

1 kruka persilja
rivet skal från 1 citron
1 vitlöksklyfta
1 dl olivolja
salt och peppar

Skala och hacka lök, morot och rotselleri. Skala och finhacka vitlöken. Fräs långsamt i olja. Börja med löken och låt den fräsa minst en kvart. Det ger massor av smak. Tillsätt morot, rotselleri och vitlök. Fräs i några minuter till. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med sista minuten.

Bryn köttfärsen på hög värme i en järnstekpanna.

Häll samman det stekta i en gryta eller kastrull (rostfri eller emalj, gjutjärn ger obehaglig smak). Tillsätt krosstomat, fond, öl, mortlad kummin, paprikapulver, cayennepeppar och oregano. Skjud minst en timme.

Tärna paprikan. Stek eller nästan woka den på hög värme i en stekpanna. Tillsätt i den nästan färdiga grytan. Smaka av med salt, peppar, lite socker och pressad citron.

Hacka persiljan, finriv vitlöken, blanda med rivet skal från citron och olivolja. Salta och peppra.

Servera soppan med en klick smetana eller gräddfil och toppa med gremolata.


Uppdaterat: Ett litet bonustips. Vi glömde burken hemma, men rekommenderar starkt att testa att äta saltgurka till gulaschsoppa. Det är någonting med smakerna som gör att det passar fantastiskt bra!

Mustig fisk- och skaldjurssoppa från grunden

Förr var musslor, eller snarare musselbuljong mitt knep för att få riktigt goda fisksoppor och -grytor. Så himla tacksamt, men tyvärr inte längre för mig. Jag har i vuxen ålder drabbats av allergi mot musslor, både blåmusslor och vongolmusslor. Jättetråkigt, men eftersom jag blir rejält magsjuk undviker jag de goda molluskerna.

Nu går det ändå bra att få god fisk- och skaldjursbuljong om man har ben och huvuden från vitfisk, helst plattfisk och skal från räkor och havskräftor att tillgå.

J vill inte ha saffran i sin fisksoppa, så jag brukar ha den i aiolin istället och till J tar jag undan lite sås som inte dopas med saffran.


Mustig fisk- och skaldjurssoppa, 4 port

1/2 kg ben och huvuden från vit fisk, helst plattfisk  (obs bortskurna gälar)
250 g räkor med skal
250 g havskräftor
smör att steka i
1/2 liten purjolök
1 gul lök
1 morot
1/4 rotselleri
1 fänkålshuvud
1/2 dl tomatpuré
1 dl vitt vin, oekat
2 msk konjak
1 dl grädde
ev 2 msk vetemjöl utrört i lite kallt vatten
10 små tomater
cayennepeppar
färsk dragon
salt och nymald svartpeppar
200 g vit fiskfilé, i tärningar
200 g laxfilé, i tärningar

saffransaioli:
1 ägg
2 tsk dijonsenap
1/2 dl smakneutral rapsolja
1/2 dl olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
2 vitlöksklyftor
salt och nymald svartpeppar
1 kuvert saffran

Skala räkor och havskräftor. Låt skalen torka till något, framme på köksbänken eller några minuter i varmluftsugn på 100 grader. Fräs skalen i smör under några minuter. De ska få aningen färg, men absolut inte brännas. Lägg i fiskben och huvuden. Fyll på med kallt vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Skjud 30 minuter. Sila bort skal och rens och reducera ner buljongen till ca 8 dl.

Stek tomaterna i ganska varm panna tills de får lite färg på skalet. Lägg åt sidan.

Putsa/skala purjo, lök, morot, rotselleri och fänkål. Ta undan fänkålsdillen till dekoration. Tärna rotsaker, lök och fänkål ganska fint. Fräs i en gryta, gärna emalj eller rostfri, ej gjutjärn som ger ful färg. Låt tomatpurén fräsa med sista minuten.

Tillsätt vin, konjak och buljongen. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt grädden och ev mer vatten så att mängden soppa blir lagom. Red ev med vetemjölet utrört i vatten och glöm inte att skjuda några minuter efter att det tillsatts.

Tillsätt tomaterna. Smaka av soppan med cayenne, färsk dragon, salt och peppar. Den ska ha mer smak än man tror eftersom fisken ännu inte är i.

Saffransaioli:
Se till att ägg, senap och olja har samma temperatur. Vispa samman ägg och senap med elvisp. Fortsätt att vispa och tillsätt först rapsoljan från början droppvis under vispning. Fortsätt med olivoljan. Vispa i lite vinäger. Pressa i vitlök, tillsätt saffran och smaka av med salt och peppar.

Just innan servering, tillsätt fisktärningarna och skjud någon minut tills de är nätt färdiga. Tillsätt skaldjuren och låt dem bli varma. Servera soppan med saffransaioli.

Vinterpicknick

Idag vaknade vi till en förvandlad värld. Massvis med snö hade fallit under natten och allt var täckt med vitt fluff. Jag blev så sugen på vinterpicknick.

Jag passade på att spinna vidare på mina idéer om smakrika grönsaksmackor, helst med nygjord egen pesto. Denna gång gjorde jag den gröna röran med rostade solrosfrön istället för pinjenötter, vilket blev väldigt lyckat. Jag tror att mortlingen av peston istället för att mixa gjorde sitt till för smaken också. Dessutom blev det en kylskåpsrensning. En halv broccoli, en påbörjad lök, en slatt grädde och en skiva rökt sidfläsk blev till värmande knallgrön broccolisoppa med topping. Jag hittade ingen bra termos så soppan fick hålla sig varm i en glasflaska iklädd vante.

Citrus måste man frossa i så här års. För vinterutflykten blir det ätvänligt om frukterna är skalade och skurna i bitar uppträdda på spett.

Jag hade också bakat rulltårta till picknicken, men den blev både för ful för att fotas och för kladdig för att äta ute. Välj ett annat bakverk för utflykten!


Utflyktsmackor med grillade grönsaker och pesto, 4 pers

4 rejäla skivor gott, nybakat surdegsbröd

pesto:
1 kruka basilika
1 vitlöksklyfta
1/2 dl solroskärnor
1/2 dl nyriven parmesanost
1/2 dl olivolja
salt och peppar

1 röd paprika
1 röd lök
1 liten zucchini
1 boll mozzarella
4 soltorkade tomater i olja
olivolja
salt och svartpeppar

Rosta solroskärnorna i en torr stekpanna tills de får lite färg. Grovkär basilika. Skala vitlöksklyftan. Lägg solroskärnor, basilika och vitlöksklyfta i en stor mortel. Mortla till en finkrossad röra. Tillsätt parmesansost och olja. Smaka av med salt och peppar.

Skär paprika, lök och zucchini i bitar. Pensla med olja, salta och peppra. Gilla i en het grillpanna.

Grilla brödet i grillpannan. Bred på peston. Lägg på mozzarellaskivor, skuren soltorkad tomat och grillade grönsaker. Om mackorna ska med på utflykt är det smart att göra dem dubbla.


Broccolisoppa med topping, 4 pers

1 broccolihuvud
1 gul lök
1-2 msk smör
8 dl god kycklingbuljong
1 dl vispgrädde
salt, peppar och muskotnöt

topping: rökt skinka/ sidfläsk eller dyl, pumpakärnor

Skala och hacka löken. Fräs långsamt i en gryta i smör utan att den tär färg. Grovhacka broccolin. Tillsätt buljong, grädde och broccoli. Koka tills broccolin är mjuk. Mixa. Smaka av med salt, peppar och muskotnöt. Knaperstek tärningar av skinka eller sidfläsk. Toppa soppan med dessa och pumpakärnor.

Värmande soppa

Brrr, vad isigt och kallt det är ute.

Vi stannar inne och värmer oss med en soppa.

J älskar palsternacka, men jag tycker att den kan vara lite knepig med sin lätt jolmiga sötma. Den behöver kombineras med något som har lite sting och friskhet, t ex ingefära.

Naturella solrosfrön är heller inte någon favorit hos mig. Jag tycker de är för beska. Om man däremot rostar fröerna med lite olja och flingsalt förvandlas de till något mer nötsmakande, krispigt som blir en perfekt topping till soppa.


Soppa på palsternacka, 4 port

500 g palsternacka
smör att steka i
1 liten gul lök
1/2 liten purjolök, ta undan lite grönt till topping
1 bit färsk ingefära, ca 2 msk
1 l god kycklingbuljong
salt och peppar
1 dl skalade solrosfrön
1 msk rapsolja
flingsalt
lite god olivolja

Skala palsternackan och skiva. Skala lök och ansa purjo. Tärna. Skala och hacka ingefäran.

Lägg smör i en gryta. Fräs ingefära, lök och purjo på låg värme i några minuter.

Tillsätt buljong och palsternacka. Skjud ca 15 minuter tills palsternackan är mjuk. Mixa med stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Späd ev med mer vatten om soppan är för tjock.

Rosta solrosfrön först i en torr stekpanna några minuter och sedan ytterligare någon minut med lite olja. Fröna ska få färg men inte brännas. Salta med flingsalt.

Toppa soppan med lite finhackad purjolök och rostade solrosfrön. Drippla i lite god olivolja.

Köksträdgården i december och värmande Caldo Verde

Nu börjar skörden från köksträdgården på landet att tryta. Det är alltid lite sorgligt varje år när säsongen för det egenodlade är slut. Å andra sidan är byn på landet ganska mörk, lerig och kall så här års. Mitt hus är inte särskilt bra isolerat så vid minusgrader är det hutterkallt inomhus, för att inte tala om hur iskalla golven är.

Helgens skörd bestod av den trogna persiljan, några smått fastfrusna purjolökar samt en bunt med grönkål och svartkål. Kålen har varit väldigt fin i år. Jag har lyckats skydda den från ohyra med ett nät och skörden har glatt mig länge. Jag tror plantorna blev extra kraftiga av all bokashi-kompost jag grävde ner i landet i våras.

Jag odlar vackra, roliga grönkålen "Fizz" med mjälla flikiga blad och svartkålen "Nero di Toscana".

En av de absolut godaste rätterna på grön- och svartkål är Caldo Verde, portugisisk grönkålssoppa. Den ska lagas enligt Anna Billings recept, med jalapeno, färsk koriander och med mixning!

Resultatet blir en perfekt värmande soppa med krispiga chorizo-"chips" på toppen.

Det ska vara en äkta, rejält köttig, och kryddig korv typ chorizo i soppan. Vi använde en Chorizo picante från Alejandro.


Caldo Verde, 4 port

12 dl kycklingbuljong
300 g kål, gärna både svartkål och grönkål
100 g köttig, stark chorizo
2 potatisar
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1/2 färsk jalapeno
1 kruka koriander
salt och svartpeppar
olivolja till stekning

Skala och hacka lök och vitlök. Skala potatis och skär i skivor. Repa bort grova bladnerver på kålen och skär den i tunt. Skiva jalapenon fint.

Koka potatis och jalapeno i buljongen tills det blir mjukt.

Skiva chorizon i ganska tunna skivor. Stek i en panna i olivolja. Korvskivorna ska bli nästan friterade, frasiga och avge en massa gott fett till oljan. Lägg undan korvskivorna så länge, men spara fettet i pannan.

Lägg kål, vitlök och lök i pannan och fortsätt att steka på lägre värme, utan att det tar färg.

Ta undan lite av kålfräset till topping. Tillsätt resten i buljongen tillsammans med hälften av koriandern. Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar.

Servera genast med korv, kålfräs och färsk koriander som topping.

Billig lyx till Valborg

I senaste numret av Lantliv Mat och vin fanns det en glimt från Karolina Olson Haglunds nya bok "Laga lyxigt med liten kassa".

Det här är verkligen ett område där jag känner mig hemma. Eftersom jag alltid varit en sann gourmet, men pluggade i väldigt många fattiga år lärde jag mig en hel del knep. Ett av dem är att alltid hålla utkik efter goda recept på billiga råvaror.

Här kommer min version av vårens billiga lyxmiddag - perfekt nu till Valborg, kanske?

• Nässelsoppa
• Fiskfilé med pommes duchesse, citron, kapris och ärtskott
• Rabarbersorbet på kardemummamaräng

De allra första nässelsopporna är verkligen gourmetgoda. Finstämt, grönt, kryddigt och helt underbart, serverat på allra enklaste tänkbara sätt med nättkokta ägghalvor och gräslök eller lite hackad löktrav.

Receptets sätt att tillaga vitfisk, som t ex billig sej, kolja eller torsk och ta vara på den goda buljongen är inte alls dumt. Med citron och kapris till blir det suveränt. Jag hade inte tänkt på att man kan ha små fina gratinerade pommes duchesser till fisk, men det kan man såklart och de är dessutom bra till att suga upp den goda såsen. Hemodlade ärtskott är ett perfekt grönt inslag i rätten.

Desserter är inte riktigt mitt område. Jag testade Karolinas variant med större marängflak som kulor av sorbet serveras på, men tyckte att det blev lite väl sött. Gör istället minimaränger med kardemummasmak så får den syrliga fräscha sorbeten dominera!


Nässelsoppa, 2 port

5 dl späda nässlor
1 schalottenlök
1 msk smör
5 dl kycklingbuljong
salt, vitpeppar, anis, fänkål

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. Det fastnar mycket sand och skräp i de håriga primörerna!

Skala och hacka löken. Fräs i smör. Häll på buljongen och koka ca 15 minuter. Tillsätt nässlorna och koka några minuter. Häll över i ett durkslag eller en sil, men ta vara på vätskan. Rensa bort grova stjälkar.

Lägg nässlor och en del av vätskan i en mixer och mixa tills det blir riktigt fint. Späd med lagom mycket av resten av vätskan och värm upp soppan. Servera med nättkokta ägghalvor, gräslök eller finskuren späd löktrav.


Kolja med kapris och pommes duchesse, 2 port

1 morot
1 lök
3 dl fiskbuljong
300 g koljafilé (eller annan vitfisk)
salt och peppar
2 msk kapris

citronsås:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl buljong från fisken
1/2 citron
1/2 dl grädde
salt och peppar

pommes duchesse:
300 g mjölig potatis
25 g smör
2 äggulor
salt och vitpeppar

Skala potatisen, skär i stora bitar. Koka i lättsaltat vatten tills potatisarna är genomkokta. Häll av vattnet. Pressa potatisen genom potatispress. Tillsätt smör. Låt svalna något och vispa ner äggulor. Smaka av med salt och vitpeppar. Lägg smeten i spritspåse.

Värm ugnen till 225 grader. Spritsa ut toppar på bakplåtspapper. Gratinera 15-20 minuter tills topparna får fin färg.

Skär morot och lök i bitar. Koka upp buljong och lägg ner morot och lök. Koka buljongen ett par minuter. Sänk temperaturen till skjudning. Sänk ner fiskbitarna och låt gå nätt färdiga, ca 3-4 minuter.

Ta upp fisken och strö på kapris.

Citronsås: Smält smör, vispa ner vetemjöl. Vispa ner buljongen. Låt koka upp. Tillsätt rivet skal och saft från 1/2 citron. Tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar.

Servera fisken med pommers duchesse och citronsås. Kokta klyftor av rödlök och ärtskott är gott till.


Rabarbersorbet med kardemummamaräng, 2 port
150 g rabarber
1/2 dl vatten
1 dl socker
1/2 msk glukos
1 äggvita

maräng:
1 äggvita
1 krm vit vinäger
1/2 dl socker
1/2 tsk malen kardemumma

Skölj rabarbern och skär den i bitar. Koka med vatten och socker ca 5 minuter. Mixa i mixer några minuter. Tillsätt glukos. Vispa äggvita till ett hårt skum och vänd ner. Frys i glassmaskin eller i frysen, med omrörning varje halvtimme.

Maräng: Sätt ugnen på 125 grader. Vispa äggvita till hårt skum. Tillsätt lite vinäger. Vispa ytterligare en stund. Tillsätt sockret lite i taget och vispa kraftigt till ett fast och blankt skum.

Klicka ut marängsmeten på bakplåtspapper. grädda i ca 40 minuter tills marängerna släpper från pappret. Pudra över kardemumma.

Servera marängerna med sorbeten.

Svart bönsoppa "to die for"

Vi har hittat ännu en storfavorit bland de vegetariska rätterna. (Den är till och med vegansk, om man vill.)

Lisa Förare Winbladhs fantastiska bönsoppa bjuder på värme med chilistyrka, härlig mustighet, superfin konsistens på de svarta bönorna och dramatisk färg. Svart soppbas med hack av färgglad paprika och gröna korianderkvistar.

Jag var lite skeptisk mot att koka bönorna utan blötläggning, men det tog inte ens en timme och blev hur bra som helst. Jag hade ingen ketchup eller chipotletabasco hemma, men det gick lika bra med Heinz chilisås och Santa Marias chipotlepasta.

Förutom att soppan blev god att äta direkt, stod den i kylskåpet och mustade till sig så att de portioner som hamnade i matlådan smakade ännu godare. Arbetskompisarna sniffade avundsjukt när de goda kryddångorna spred sig.

Nästa gång tänker jag göra soppan med lite tjockare konsistens och servera istället för köttfärs till tacos!

Vi åt vår enkla quesadillafavortit till soppan. Gör såhär: Bred tortillabröd (gärna de som är gjorda med majs) med smör och ett tunt lager chitotlepasta. Strössla på hack av vårlök eller purjolök. Skiva på redigt med smakrik hårdost. Förslut med ytterligare tortillabröd. Stek på båda sidor i varm järnstekpanna utan fett tills osten smälter och brödet får fin färg. Klipp i trekanter och servera genast, gärna med tacosalsa och gräddfil.


Lisas svarta bönsoppa (i alla fall nästan Lisas recept), 4 portioner

200 g torkade svarta bönor
1 l vatten
1/2 tsk salt
1 msk grönsaksbuljongbuljongpulver
1 lagerblad
2 gula lökar
1 stjälk selleri
1 morot
1 röd eller gul paprika
1 tsk hel spiskummin
1 tsk hel koriander
1/2 tsk anisfrö
1 kanelstång
2 klyftor vitlök
2 burkar hela konserverade tomater
en nypa kakao
1 msk Heinz chilisås
1-2 tsk chipotlepasta
rivet skal av 1/2 lime

Till servering: gräddfil, färsk koriander

Koka upp vatten och svarta bönor på högsta värme. Skumma av och tillsätt salt, buljong och lagerblad. Skjud sakta under lock tills bönorna är lagom mjuka. Tar ca 1 timme om bönorna är färska. Häll på mer vatten om det ser för tjockt ut.

Skala och hacka lök, selleri och morot i små tärningar. Fräs långsamt i olivolja i en stor soppgryta.

Rosta spiskummin, koriander och anis i en torr panna tills de börjar dofta gott. Mortla och häll ner tillsammans med kanelstången i grönsaksfräset. Riv vitlök fint ner i fräset. Fintärna paprika och tillsätt den sista minuten.

Klipp tomaterna direkt i burkarna. Häll ner i grönsaksfräset tillsammans, koka ca 20 minuter, tillsätt bönorna och kokspadet. Smaka av med buljong, kakao, chilisås och chipotlepasta.

Låt puttra ytterligare en stund och tillsätt gärna lite mörk misopasta för att ytterligare förhöja mustigheten.

Vi drog till fjällen...

Solnedgång från stugan

Lunch i backen

Fonduemiddag

15 kollegor åkte norröver i två minibussar. Väl framme i Sälen packade vi in oss själva, allt bagage, all mat och dryck i de hyrda stugorna.

Under dagarna två åktes det skidor på längden och utför, åktes bräda, promenerades, badades spa, åktes hundspann, åktes på arkitekturutflykt, bastades och rullades i snön. (Alla gjorde inte allt, förstås.) Vi hann också med två riktigt bra sittningar då vi faktiskt snackade oss igenom vårt projekt som snart är slutfört. Det har varit roligt, men också rejält tufft och stressigt i detta projekt som sysselsatt så många på vårt kontor under de tre senaste åren.

För att orka med allt detta krävdes såklart god mat.

Första kvällen när vi kom fram rätt sent beställdes hämtpizza som åts i sällskap med alla goda italienska charkuterier och fin olivolja som vår halvitalienska kollega valt ut.

Kväll nummer två var på fredagen och då passade vi på att introducera vår brasiliansk/amerikanska kollega W för svenskt fredagsmys. Tacobuffé är perfekt att fixa till många! Alla kan hjälpa till att skära upp, de färdigköpta såserna är riktigt goda om man väljer lite smart. Hemmixad guacamole är en sås/röra för gudar. Och allra bäst är att alla kan ta vad de vill och gillar från buffén. Vegetarianer, glutenintoleranta, laktosintoleranta, GI-are o s v väljer bara sådant de tål och alla sätter samman sina tacos precis som de vill ha dem.

Lördagskvällen var vår sista kväll tillsammans och då stod trerätters lördagslyx på menyn.

Jordärtskockssoppa, fondue och chokladmousse var den meny som J, med erfarenhet av min matlagning, tyckte lät bäst. Det visade sig vara ett gott val. Fondue var lite av en chansning. Det är lite väl mycket  av min barndoms 1980-tal över rätten när jag gör den på mitt vis (det är någonting med de där majjo-gräddfilssåserna...), men det verkade gå hem. Kanske är det inne med retro?

Det enda som inte riktigt blev som tänkt var att det blev lite tight med tiden, trots att mycket var förberett innan. Man blir alltid förvånad hur lång tid det tar att laga mat till ett större sällskap.

Tillagningen av menyn innehöll några moment som jag tyckte var smartast och snabbast att göra själv. Vispa majonnäs, få rätt smak på fonduesåserna, blanda samman chokladmousse som inte skär sig utan utvecklas till fluffig, chokladstinn perfektion kräver lite mer matlagningsvana och görs helst med lugn och ro runt ikring. Skala räkor, skära kött och grönsaker i lagom stora fonduebitar var däremot ett perfekta jobb att dela på.

Jag misstänker att jag nog glömde bort den mjölkproduktsfria chokladmoussen till min kollega, trots att havregrädde köpts för detta syfte. Möjligen berodde glömskan på att vi hade en annan kollega som visade sig vara proffs på att blanda drinkar och som dessutom sett till att ett komplett barskåp följt med... Möjligen hade den brand från en fonduebrännare som hotade ödelägga kvällen samma skäl... (Denna gång var det inte jag som tände på, tackochlov, och rådigt ingripande räddade situationen, elden blev släckt.)

I vilket fall hade vi supertrevligt och middagen blev precis så god som jag hoppats på. Särskilt soppan på jordärtskocka blev helt outstanding. Inte för intet är detta en soppa som jag ätit till nyår under många år.

Eftersom det är lite knepigt att planera mat till 15 personer passar jag på att publicera recepten medan jag kommer ihåg mängderna.

Några andra tips för matlagning i hyrd fjällstuga är att ta med vassa knivar och knivslipare. Det verkar vara någon slags naturlag att knivar är slöa i fjällstugor. Om man ska laga mat till många är det smart att ta med en mixer, modell större, elvisp och extra vispbunkar, särskilt om man ska vispa flera olika ingredienser som sedan ska hällas ihop. Om man ska steka något som kräver högre värme, typ biff eller köttfärs rekommenderar jag faktiskt att man tar med en riktigt bra järnstekpanna. I värsta fall är nämligen fjällstugan bara utrustad med buckliga teflonpannor.

Ett annat (lite tråkigt) råd är att försöka göra alla känsliga matlagningsmoment utan sällskap av sju kollegor i det trånga köket. Alla vill hjälpa till och det är bra, men ibland kan det bli lite väl svårt att komma fram i lägen då det är bråttom. Förbered alltså stationer för skärning och hackning på andra ställen i stugan om köket är litet och opraktiskt.


Jordärtskockssoppa med räkor, örtkrutonger (och örtolja), 15 port

1,3 kg jordärtskockor

8 schalottenlökar
smör att fräsa i
6 dl torrt, vitt vin
6 dl kycklingfond (koncentrat + vatten)
6 dl grädde
6 dl mjölk
3 dl crème fraiche
3 dl mousserande vitt vin

salt och svartpeppar

2 paket frysräkor med skal
6 skivor ljust bröd till krutonger
1,5 dl god olivolja
2 krukor basilika
1 kruka timjan
1 liten knippa persilja
2 paket groddar av olika färger (eller smörgåskrasse/ärtskott)

Skala och hacka skockorna, skala och skiva löken. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs skockor och lök utan att det tar färg. Slå på vin och koka i 2 minuter. Tillsätt kycklingfond, mjölk, grädde och crème fraiche. Skjud soppan tills skockorna blir mjuka. (Observera att detta kan ta rätt lång tid, 10 minuter stod det i originalreceptet, men jag tror det tog minst 40 på vår spis.) 

Kantskär brödet och skär krutongtärningar. Stek frasiga i en blandning av olivolja och smör.

Hacka örterna.

Häll några matskedar örter i krutongsteket, mixa resten med olja, salta och peppra både krutonger och olja.

Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Skala räkorna och fördela i varma tallrikar. Vid servering värms soppan och det mousserande vinet slås i. Häll den heta skummiga soppan över räkorna. Strössla på örtkrutonger, rippla över örtolja, strö på groddar.

Kött och grönsaksfondue med 4 såser, 15 port

Majonnäs till chilisås och ört- och vitlökssås:
3 äggulor
4 tsk dijonsenap
3 dl smakneutral rapsolja
3 tsk rödvinsvinäger
en skvätt vatten
salt och peppar

Vispa samman äggulor och senap. Låt temperera så att temperaturen blir ungefär som oljans. Stråla i oljan lite i taget under kraftig vispning med elvisp. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Vispa ev i en skvätt vatten för att få rätt konsistens.


Chilisås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
1,5 dl Heinz chilisås
tabasco
aromat (ja, jag vet, men just i denna sås SKA det vara aromat)
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.


Ört- och vitlökssås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
2 vitlöksklyftor, rivna
italiensk salladskrydda
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.

Hummos:
250 g torra kikärtor
100 g tahini
2 vitlöksklyftor
1 lime, saft och skal
1/2 dl olivolja
ev vatten
salt och peppar

Blötlägg kikärtorna i ett dygn. Gnugga några nävar ärtor i taget med en kökshandduk så att skalen kan rensas bort.

Fyll på en stor kastrull med vatten. Koka kikärtorna långsamt mjuka. Det tar 1-2 timmar.

Låt svalna.

Blanda alla ingredienser i en mixer och kör till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. Stäm av konsistensen med vatten. Ibland vill man ha sin hummos som en röra, men ska den serveras till fondue är det bättre att göra den som en tjock sås.


Chimichurri (som Kinna gör den):
3/4 dl slätbladig persilja, finhackad
3/4 dl koriander, finhackad
1/2 dl oregano, finhackad
1 vitlöksklyfta, finriven
3/4 dl olivolja
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk mald spiskummin
1/2 tsk mald koriander
pressad juice av 1 1/2 citron

Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.


Buljong till fondue:
Koka riktigt kraftig grönsaksbuljong av dina favorittärningar (mängd motsvarande de fonduegrytor du ska använda). Skär 1 gul lök per fonduegryta i tunna skivor. Tillsätt i buljongen. Tillsätt 1 dl halvtorr sherry per fonduegryta. Låt koka en halvtimme. Sila bort lök. Tänd fonduebrännarna. Häll buljongen i fonduegrytorna. Låt koka upp på spisen och ställ grytorna över fonduebrännarlågorna.

Att dippa i fonduebuljongen:
1,5 kg biff, i lagom tärningar
1,5 kg fläskfilé, i lagom tärningar
500 g färska champinjoner, halverade
7 paprikor av olika färger, i lagom tärningar
1 blomkålshuvud, i lagon buketter
1 squash, i lagom tärningar

till servering: tellycherrypeppar på kvarn, syltlökar, cornichoner

Spetsa kött eller grönsaksbit på spett. När den är lagom tillagad, dippa i svartpeppar och valfri sås. Servera med grönsallad.


Chokladmousse med smak av mynta och mörk rom, 15 port

2 krukor mynta
2 dl vatten
4 msk mörkt muskavadosocker
1 dl mörk Havana club-rom
400 g fin 70% choklad
4 ägg
8 dl vispgrädde
Till dekoration: 2 askar physalis

Vispa grädden.

Smält choklad i vattenbad. Låt svalna något.

Koka upp vattnet i en kastrull. Spara 15 av de yttersta bladen på myntan till dekoration. Förväll resten av myntan i vattnet. Sila bort det gröna. Tillsätt socker och koka några minuter till myntasmakande sockerlag. Blanda i rom. Rör samman med hälften av den vispade grädden.

Skilj äggulor från vitor. Rör ner gulorna med resten av grädden.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum.

Rör stegvis ner äggulegrädden i den smälta med avsvalnade chokladen. Rör kraftigt så att det inte skär sig. Rör därefter ner romgrädden.

Vänd till sist ner de vispade äggvitorna.

Om du har tid är det snyggt att spritsa moussen i fina glas. Om det är panik - klicka ner moussen så snyggt du kan.

Vid servering - dekorera med physalis och färsk mynta.

Misosoppa från grunden

Kombu, miso och bonitoflingor

Kombun i kastrullen

I med bonitoflingorna

Vispa i misopastan

Misosoppa är helt perfekt att ta till när man vill stilla suget på att småäta onyttigheter under arbetsdagarna. Soppan är kalorisnål, nyttig, god, värmande och känns "matig" p g a umamismaken.

För att laga misosoppa från grunden behövs tre specialingredienser som jag försöker att alltid ha hemma: kombu (torkade ark av kelp-tång), bonitoflingor (hyvlade flingor av kokt, torkad, rökt fisk av makrillsläktet) och miso (jäst produkt av sojabönor). De första är ju torkade och håller sig länge i försluten påse i skafferiet. Misopastan förvaras i kylen och den har också väldigt bra hållbarhet.

Så här gör jag:

Misosoppa, grund, 3 koppar

6 dl vatten
1 bit kombu, ca 10 cm
ca 3 msk bonitoflingor
2 msk misopasta, helst den ljusa varianten

Lägg kombun i vattnet och låt dra ca 1 timme. Koka upp, men ta upp kombun innan det börjar koka. Häll i bonitoflingorna. Låt koka upp och stäng sedan av värmen. Låt stå en stund. Sila sedan bort flingorna. Vispa i misopastan och skjud försiktigt någon minut.

Jag nöjer mig oftast med soppan som den är men om man vill kan man blanda wakame-sjögräs, hackad purjolök eller vårlök och några små kuber av tofu i den.


Idag bjöd min viktväktande jobbkollega på några viktväktarchips med sourcreme-onion-smak till soppan. Det var inte alls dumt, "som en korsning mellan vanliga chips och riskakor" sa min kollega.

Längdskidåkning som i fjällen och vinterpicknick

Vem behöver åka till fjällen när det är ordentligt med snö och ett par grader under minusstrecket i Stockholm. Omgivningen runt vårt hem har förvandlats till en magiskt vacker vintervärld!

Just nu, innan skottning och sandning hunnit med, kan man faktiskt åka långfärdsskidor från vår gård hemma, runt sjön Trekanten och sedan vidare bort mot Mälaren och Vinterviken som verkligen gör skäl för sitt namn så här års. Inget för Vasaloppsåkare kanske, men en lagom motionstur för oss vanliga dödliga.

När jag var ute och skidade igår fick jag inspiration till vinterpicknick. När det är så pass kallt som nu gäller det att antingen duka upp det goda intill en värmande eld eller servera strategisk mat ock dryck som inte tar alltför lång tid att avnjuta. Även om man blir uppvärmd av skidåkning leder stillasittande ganska snabbt till att man blir kall. I vilket fall är det bra om picknicken kan ätas med vantarna på.

Piroger är perfekt. Jag bakade både empanadas med köttfärs och sådana fyllda med vegetariskt innehåll. De senare efter inspiration från gruppen "Fegovego" på Facebook.

Till pirogerna behövs grönsaker. Jag trädde små tomater på spett vilket gör dem vantvänliga att äta. En värmande soppa i termos är smart. Hemma i kylen hade vi grädde i vilken rotselleri kokt, en rest från nyårsmiddagen - perfekt bas till en mixad rotsellerisoppa!

Apelsiner eller clementiner är ett måste i skidspåret. För att slippa det kalla projektet att skala de saftiga citrusfrukterna gör jag det hemma och serverar klyftorna ur en burk.

Jag vill gärna ha något hembakat till kaffet, men många bakverk är så stora att det lätt blir för mycket. Jag har kommit på att minimuffins är perfekt. Vill man bara ha en liten godbit så går det bra, vill man ha mer är det bara att ta flera. Jag bakade en liten sats, men passade på att ge dem två olika smaker: lingonmuffins med banan, sirap och vit choklad och äppel- kanelmuffins.

Jag fick ett verkligt gott julkaffe från Johan och Nyström i julklapp. Riktigt fint kaffe med en liten, liten kryddning av kardemumma - väldigt gott! Vi hade bara en termos som behövdes till soppan så för kaffet fick jag ta till det gamla knepet med glasflaska i yllesocka.


Piroger, vego eller med köttfärsfyllnig, 16 st

100 g smör
2 dl mjölk
1/2 paket jäst
1 msk socker
1/2 tsk salt
1 ägg + ett extra till pensling
ca 7 dl vetemjöl

köttfyllning:
350 g köttfärs
2 vitlöksklyftor, skalade, hackade
2 gula lökar, skalade, hackade
2 msk rapsolja
1 tsk spiskummin
1 tsk torkad anchochili
1 tsk milt paprikapulver
1/2 tsk oregano
1/2 dl oxbuljong
1/2 dl halverade gröna oliver, grovhackade
salt och svartpeppar

vegofyllning:
2 vitlöksklyftor, skalade, hackade
2 gula lökar, skalade, hackade
1 msk rapsolja
2 dl kokta linser
1 dl ajvar relish
1 paket fetaost
1/2 dl halverade gröna oliver, grovhackade

Köttfyllning:
Rosta spiskummin i en torr stekpanna. Mortla.

Fräs vitlök och lök i oljan. Bryn färsen. Tillsätt kryddor, buljong och oliver.

Vegofyllning:
Fräs vitlök och lök i oljan. Blanda medlinser, ajvar, smulad feta och oliver.

Smält smöret. Tillsätt mjölken och låt allt blir fingervarmt. Smula jästen i en bunke. Tillsätt sockret. Rör ut med degspadet. Tillsätt salt, ägg och mjöl. Bearbeta, helst i en maskin till smidig deg.

Jäs till dubbel storlek, ca 30 minuter.

Knåda på mjölat bakbord. Dela i 16 delar. Rulla till bollar och kavla ut till rundlar.

Lägg fyllning på rundlarna och vik ihop. Nyp ihop kanterna och gaffla ihop. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Jäs övertäckt ca 20 minuter.

Pensla med uppvispat ägg. Grädda ca 15 minuter i 225 graders ugn.

Rotsellerisoppa, 4 portioner

1 gul lök, skalad, hackad
2 vitlöksklyftor, skalade, hackade
1 msk smör
1/2 rotselleri, skalad, skuren i bitar
1/2 dl vitt vin
1 l kycklingbuljong
2 dl grädde
salt och vitpeppar

Fräs vitlök och lök i smöret några minuter utan att det tar färg. Tillsätt vin och selleri. Tillsätt buljong. koka ca 30 minuter. Tillsätt grädde. koka ca 10 minuter till. Mixa med stavmixer till jämn konsistens. Smaka av med salt och peppar.


Minimuffins med två fyllningar, ca 15 st

30 g smör
4 msk mjölk
1 ägg
1 dl socker
1 1/2 dl vetemjöl
3/4 tsk bakpulver

1/2 dl lingon
1/2 banan
vit choklad
sirap
1/2 äpple
kanel

Vispa ägg och socker pösigt. Smält smör, tillsätt mjölk. Blanda med ägg och sockersmeten. Rör ner bakpulver i mjölet. Sikta ner i smeten. Rör samman.

Bottna minimuffinsformar med antingen några lingon, lite skuren banan, några skärvor vit choklad och lite sirap eller små äppelbitar och kanel. Fyll formarna halvfulla med muffinssmet.

Grädda mitt i ugnen ca 10 minuter i 225 graders värme.

Lycklig i skidspåret

Solnedgång vid snötäckt Mälaren

Snygga f d dynamitfabriken i skymningen

Mustig och värmande paprikasoppa

Jag har fastnat i 5:2-kokboken. Inte så mycket för att det är få kalorier i rätterna, utan främst för att boken verkligen innehåller riktigt många goda recept. Jag har gjort paprikasoppa tidigare och den blev god, men 5:2-kokbokens variant kryddad med ingefära, spiskummin och koriander var faktiskt smått fantastisk! Sopporiginalet innehåller 112 kcal per portion, min variant kan nog innehålla några enstaka fler.


Mustig paprika och ingefärssoppa, 2 port

2 röda paprikor
1 gul lök, skalad och skuren i sex delar
1 vitlöksklyfta, oskalad
1 tsk olivolja
1 1/2 cm färsk ingefära, skalad och riven
1/2 tsk hel spiskummin
1/2 tsk hel koriander
1 potatis, skalad och tärnad
4 1/2 dl buljong, jag valde kalvbuljong
en skvätt pressad citron
salt och peppar
philadelphiaost, till serveringen

Lägg paprikorna i en ugnsform med aluminiumfolie i botten. Ställ in i ugnen och sätt på grillelementet på högsta värme. Passa noga och vänd paprikorna så att de blir svartblåsiga i skalet runt om. Ta ut och låt paprikorna svalna insvepta i folien. Pilla bort skalet och ta bort kärnor och kärnhus.

Sänk ugnsvärmen till 200 grader, vanlig värme. Lägg lök och vitlök i en ugnsform och baka tills de blir mjuka, ca 40 minuter. Ev kan man behöva lägga på aluminiumfolie på slutet.

Mortla spiskummin och koriander. Hetta upp olivoljan i en gryta. Fräs spiskummin och koriander försiktigt, tillsätt potatistärningar. Tillsätt buljong och koka i 30 minuter tills potatisen blir mjuk.

Lägg grillad paprika, lök, innehållet i vitlöksklyftan, ingefära och buljong med potatis i en mixer. Mixa till en slät massa. Håll tillbaka i en kastrull. Späd ev med vatten till rätt konsistens. Smaka av med salt, peppar och lite citron. Hetta upp. Servera soppan med en klick philadelphiaost i varje tallrik.

Ramen - milslångt från trista snabbnudelsoppor

Ramen med sobanudlar, egenodlad broccoli, kinesisk gräslök och salladslök

Att koka sin egen ramenbuljong till goda nudelsoppor är tidskrävande, men väl värt besväret. Buljongen går alldeles utmärkt att frysa in i portionsförpackningar och då blir ju nudelrätterna riktig snabbmat. Ingredienserna går att variera i det oändliga.

På vår balkong prunkar en mindre skog av olika sorters pak choier som snart är klara för att förgylla nudelsoppor. Annars är det ju bara att raida köksträdgård, skog, kyl, frys och skafferi. De flesta milda löksorter passar liksom bönor, ärtor, kikärtor, sockerärtor, morötter, spenat, svamp, sesamfrö, räkor, stekt fläskkött, rostbiff, kyckling, frikadeller, halstrad salmalax i skivor, ingefära, broccoli, blomkål, zucchini, aubergin, kimchi, avokado, rädisor, rättika, inlagd gari-ingefära, rostade sesamfrön och varför inte ett förlorat eller lättkokt ägg? Strössla över koriander, gräslök eller kinesisk gräslök. Stark sås typ sriracha kan vara på sin plats.

Mina favoritnudlar är tjocka udonnudlar eller soba/bovetenudlar. Hos Adam och Albin i Ringen vid Skanstull här i Stockholm kan man köpa med sig lyxiga nudlar av yppersta kvalitet.

Här är ett det recept på ramenbuljong som jag använde. Det kommer från Allt om mat.


Ramenbuljong

3 liter vatten
2 ark kombualger
8 shiitakesvampar, torkade
1 1/2 msk torkade bonitoflingor
1 kg revbensspjäll
2  kycklingklubbor
6 salladslökar
3 msk misopasta
2 tsk salt
soja

Koka upp vattnet i en gryta. Skölj algerna och lägg dem i grytan. Sjud ca 15 min.

Lägg svamp och bonitoflingor i grytan. Sjud ca 30 min. Ta upp algerna.

Sätt ugnen på 250°. Lägg revben och kyckling på en plåt. Rosta mitt i ugnen ca 30 min.

Lägg revben och kyckling i grytan. Ansa löken och lägg i grytan tillsammans med misopastan. Sjud under lock ca 2 timmar.

Krydda buljongen med salt eller soja. Sila den direkt i nudelskålarna vid servering.

Värmande pumpasoppa

Vädret bjuder på gråmulen, råkall Stockhomsvinter med snöblandat regn, slask och temperaturer kring nollan. Vi eldar i kakelugnen varje kväll för att få mysstämning hemma.

Så här års behövs färgglad, värmande mat för att motverka vinterdeppen. Jag lagar gärna en god pumpasoppa på butternutsquash. Soppan blir extra god om man rostar butternuten och löken i ugnen först. Detta är också ett bra sätt för att utvinna så mycket som möjligt av pumpaköttet.


Chilistark pumpasoppa med ingefära och apelsin, 4 port

1 butternutsquash, ca 600 g
2 gula lökar
olivolja
salt och svartpeppar
2 potatisar
1 l grönsaksbuljong
saften från 1 apelsin
2 vitlöksklyftor
1/2 röd chilifrukt, finhackad
2 msk färsk riven ingefära

till servering: tjock yoghurt, sweet chilisås, färsk koriander


Halvera butternutten, skala och dela lökarna och lägg i ugnsfast form. Ringla över olivolja, salta och peppra. Ugnsbaka i 200 graders värme, ca 25-30 minuter tills pumpan är helt mjuk.

Skala och skär potatisarna i bitar. Koka mjuka i buljongen i en kastrull.

Ta bort kärnhusen från pumpahalvorna, gröp ur och ta vara på pumpaköttet. Hacka lökarna grovt. Tillsätt pumpakött och lök och koka några minuter. Riv i vitlöksklyftorna, tillsätt chili, ingefära och apelsinsaft.

Mixa med stavmixer tills konsistensen blir slät. Smaka av med salt och peppar.

Låt soppan bli varm och servera sedan toppad med med en klick yoghurt, sweet chilisås och färsk koriander.

Middag med Kalventrecot Barlgoule

Minns ni min mat-utmaning i förra veckan? Middagen med arbetskompisarna blev verkligen god och jag har fått en ny favoritmaträtt att laga.

Så här såg menyn ut förra torsdagen:

• Kyld avokadosoppa och blomkålssoppa med sikrom
• Gratinerade kammusslor med sancerrevin
• Kalventrecot barigoule
• Chokladfondant med vaniljglass

Nyheten - barigoule med kronärtskocka - är en riktig toppenrätt som passar både till kött och fisk, eller för den delen kan ätas som den är. Kronärtskocka är sedan länge en av de grönsaker som jag gillar allra mest och såsen som smaksätts med skockan blir otroligt mustig och god. Egentligen börjar säsongen för kronärtskocka lida mot sitt slut, men ännu har jag sett att det säljs fräscha exemplar i affärerna. Receptidén till barigoulen kommer från Hötorgshallens fina kundtidning, Hallen.


När gästerna kom förra torsdagen inledde vi med små likörglas med två sorters kylda soppor i snygga lager, underst en illgrön avokadosoppa överst en blomkålssoppa, toppad med en kula sikrom. Nu tillagade jag sopporna samma kväll som de skulle ätas, men att toppa avokadosoppa med ett skyddande lager annan soppa bevarar dessutom den gröna färgen riktigt bra.

Jag ville gärna ha en varm förrätt, men kände mig för lat för att laga någon. Det fick bli min färdigfavorit - kammusslor med Sancerrevin från Picard. Bara att stoppa in i ugnen och gratinera. Jag skulle inte kunnat göra dem godare själv.

Kalventrecot har jag aldrig lagat förut. J köpte fint kött i Hötorgshallen. Han hjälpte mig också att skiva och steka. Det är lite av en utmaning att få sju köttskivor färdiga samtidigt. Normalt hade jag nog brynt hela köttbiten och låtit den gå färdig i ugn, men en av gästerna är inte så förtjust i kött på det viset. Och rätt stekt, serverade à la minute, är ju individuella bitar suveränt goda. Vi körde tre rejäla järnstekpannor parallellt och öppnade köksfönstren på vid gavel för att få bukt med oset. Bitarna var väl tempererade innan stekning och kryddade med bara svartpeppar och salt.

Köttet blev väldigt gott och tillbehören; barigoulen med sin sås, en massa gröna blad från egna odlingar och snabbpicklad tunnskuren polkabeta förhöjde smakupplevelsen ytterligare.

Som dessert bjöd jag på små minichokladfondanter, även dessa från Picard, med riktigt god vaniljglass.


Barigoule, 4 pers

6 kronärtskockor
1/2 citron
1 gul lök, skalad och klyftad
2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
olivolja
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan
1 dl vitt vin
2 dl kycklingfond
vatten
1 msk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
2 dl grädde
100 g smör
50 g körvel eller persilja, hackad till servering
1 l trattkantareller eller ostronskivling
1 schalottenlök

Tag bort stjälken från skockorna på följande sätt: Skär två små snitt på motsatts sidor nära blomknoppen. Bryt av själken. På så sätt följer de grova fibrerna med stjälken istället för att sitta kvar i skockbottnarna.

Putsa bort de nedre hårda bladen. Skär toppen av skockorna. Ta bort de inre bladen och luddet i blommans botten. (Det går lättare om man delar skockan i 2 eller 4 bitar, men någon botten kan ju vara snygg att behålla hel.) Alla nyskurna ytor mörknar snabbt, så var beredd att trycka en citronhalva mot dem, så behåller de sin färg.

Håll olivolja i en kastrull. Fräs skockor och lök tills de får fin färg.

Tillsätt vin, vinäger, kycklingfond, örter och salt.

Skjud under lock tills skockbottnarna blir mjuka , ca 15-20 minuter. Ta upp bottnar och lök. Ta bort bladen på skockorna. Skrapa bort köttet på dem och lägg detta i såsen.

Koka ihop såsen och sila den. Tillsätt grädde.

När såsen är lagom simmig, tillsätt smör och vispa ner. Smaka av med salt, peppar, citron och en gnutta socker.

Stek svampen hårt i olja tillsammans med schalottenlök. Salta och peppra.

Servera skockor och lök i sås med stekt svamp och hackad körvel eller persilja på.

Soppa på bladpersilja

Så här års är bladpersiljans bästa tid! Trots några rejäla frostknäppar reser den sig igen och växer bara vidare. Jag har den i odlingarna på landet såklart, men har också grävt upp en planta och tagit hem till balkongen. Sorten är "Gigante di Napoli", en kraftigt växande sort med stora blad och fantastisk persiljesmak.

Jag brukar göra en soppa på de tacksamma bladen. Tänk att något så enkelt kan bli så gott! Soppan blir ljusgrön och skummig, passar perfekt till en frasig gratinerad macka. Om man har musselbuljong blir det toppen i soppan, men grönsaksbuljong fungerar också och sådan får det bli på vegetarisk måndag. J preppade de varma mackorna med några av de sista färska tomaterna från "ekologiska växthuset" på vägen till landet. Dessutom la han soltorkade tomater, senap, oregano och lagrad ost på det rostade brödet som sedan gratinerades.


Soppa på bladpersilja, 4 port

2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 msk smör
1 l god grönsaksbuljong
1 rejäl knippa bladpersilja (motsvarande minst 4 små kryddkrukor)
1 dl grädde
2 äggulor
salt och nymald svartpeppar
ev lite pressad citron

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör utan att det tar färg. Häll på buljong och det mesta av grädden. Småputtra 10-10 minuter. Grovhacka persiljan och tillsätt i soppan. Mixa riktigt fint och skummigt med en handmixer. Smaka av med salt och peppar. Ev kan man behöva tillsätta lite pressad citron också. Se till att soppan är är varm men inte kokhet. Blanda äggulorna med grädden och vispa i. Värm under omrörning tills soppan tjocknar, men ta det försiktigt så att det inte blir äggstanning.

Ännu en bokklubbsmiddag

Vårt kök börjar likna en litterär salong. Igår var det dags för tjejbokcirkeln att träffas. Vi hade läst "Det som inte dödar oss", David Lagerkranz smått skandalomsusade fortsättning på Stieg Larssons Millenietriologi.

Jag var ingen stor entusiast till bokvalet. Alldeles oavsett vad man lägger för moraliska aspekter på det hela verkar det väldigt svårt för en annan författare att ta över en romanvärld och dess personer. Bokcirkeln gillade dock den nya boken och även jag tyckte faktiskt att det var en rätt bra deckare, om än inte lika spännande som de tre första delarna. Och visst känner man igen karaktärerna även om Lisbeth Salander blivit tamare och Mikael Blomkvist suddigare i konturen. Den lille autiska pojken August och de andra personernas relation till honom är däremot ett nytt tillskott. Bokens riktigt onda person, jag ska inte avslöja vem, känns tyvärr till slut smått patetisk.

Eftersom jag skulle fixa bokcirkelmiddagen letade jag efter matinspiration vid läsningen. Tyvärr förekom det sparsamt med mat och dryck i boken. Mikael Blomkvists favoritrestaurang "Samirs gryta" har stängt och  Lisbeth Salander äter som bekant mest färdigmat typ Billys panpizza och Gorby´s piroger som sköljs ner med coca cola.

Piroger är ju gott, men den enda gång jag testade Gorby´s trodde jag att det var något fel på dem. De var verkligen O-goda. För att ändå få lite Salanderstämning bakade jag egna piroger och pysslade till några egna Gorby´s förpacknigar till dem med hjälp av färgskrivare, sax och klister.

Resten av middagen gick i höstens tecken. Vi åt långlagad löksoppa med timjan och gruèrekrutonger, helstekt vildsvinsytterfilé med rödvinssås och stekta trattkantareller. Desserten, lingonkolapajer, var den enda rätt som lyckades hamna på bild.

Soppreceptet var Lisa Förare Winbladhs "Ganska klassisk fransk löksoppa". Suveränt recept som verkligen lockar ut det allra bästa ur löken (inte min egenodlade, tyvärr, men köpt från ekoodlare på landet)! Jag petade i en hel del färsk timjan på slutet och eftersom jag inte gillar soggigt bröd gjorde jag istället frasiga krutonger med smält gruère som serverades separat till soppan.

Vildsvinet fick bada i bästa vildsvinsmarinaden i en vacumförpackning i ett dygn. Styckdetaljen ytterfilé var egentligen ett felköp. Jag borde valt stek eller karré. Ytterfiléen är ju fläskkotlett med   benet och fettet som ger saftighet bortskuret. Nu blev köttet ändå rätt bra och inte alltför torrt efter att det brynts i varm stekpanna och sedan tillagats långsamt i 125 graders ugn till en innertemperatur på 67 grader.

Rödvinssåsen var en vanlig rödvinssås kokt på sky från vildsvinet förstärkt med en försvarlig mängd av min hemkokta köttbuljong.

Till köttet serverades en sallad (några köpta och det sista av mina egna grönsaker), men jag tyckte att det behövdes potatis också, för att suga upp den goda såsen. "Restaurangpotatis" brukade vi kalla det som barn. Små skalade potatisar som skjuds försiktigt i saltat vatten tills de är nästan färdiga. Slungas sedan i smör, saltas och peppras och sedan får gå färdiga och få fin färg i ugn på 225 grader, ca 10-15 minuter. (Säkert bör man kunna utgår från kalla kokta potatisar också.)

Till efterrätt ville jag göra något på de fina lingon jag plockat på landet. Tjinuskipaj var första tanken, men en sådan kännas lite väl kompakt och mastig efter en rejäl middag varför jag bestämde mig för portionsformar med lingon, kolasås och smuldeg med pekannötter. Resultatet blev väldigt smaskigt och ändå friskt. Oj, vad gott det är med kolasås! Det kunde ha varit lite mer kolasås i pajerna vilket jag har justerat i receptet nedan.

Portionssmulpajer med lingon och kolasås, 4 port

3 dl lingon, färska eller frysta
1 tsk potatismjöl

kolasås:
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl socker
1/2 dl ljus sirap
lite salt

smuldeg:
50 g smör
2 msk socker
1 dl vetemjöl
1/2 dl havregryn
50 g pecannötter eller hasselnötter, hackade
lite salt

Blanda lingon med potatismjöl och socker. Fördela i portionsformar som tål värme. Häll ingredienserna till kolasåsen i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och koka under omrörning i några minuter tills såsen börjar tjockna och får lite färg.

Häll kolasåsen över lingonen, men spara gärna lite till serveringen.

Smält smöret. Blanda ingredienserna till smuldegen lite slarvigt så att det blir smuligt.

Toppa formarna med smuldeg. Grädda i 175 grader, 15-20 minuter.

Vid servering, ringla lite extra värmd kolasås över pajerna. Avnjut med en kula fin vaniljglass.

Iskyld melon- och gurksoppa

Man kan inte få för många recept på iskylda soppor som passar i sommarvärmen!

I början av sommaren lagade vi flera gånger en verkligt läskande gurk- och melonsoppa enligt ett recept från "Elle mat och vin".


Melon- och gurksoppa, 1 kanna

1 gurka
1/2 galiamelon
1/2 dl crème fraiche
1 msk olivolja
1 msk vitvinsvinäger
1 dl färsk körvel
1/2 dl färsk mynta
salt och peppar

Skär gurkan i bitar. Ta bort skal och kärnor från melonen. Lägg i en mixer och mixa tillsammans med övriga ingredienser. Smaka av med salt och peppar.

Servera väl kyld.