GOTT NYTT 2010!

Efter ett härligt nyårsfirande är vi lite trötta idag. Massor gott har avnjutits. Vad sägs om den här menyn:

Skål i Champagne Deutz brut classic med tilltugg:
Västerbottenpannacotta med laxrom i små nubbeglas och
Rullar av parmaskinka fyllda med tryffeldoftande svampröra

Hummer, ostron och färska räkor med liten cocktailsallad (het dressing)
de Venoge champagne brut blanc de noir (ful flaska, favoritchampagne)

Jordärtskockssoppa med chilismakande osttänger
Vibrant Petit Chablis

B:s fantastiska älginnanlår, rödvinsmarinerat och lagat på låg temperatur i ugnen, smörslungade rotsaker, pressad potatis och mustig rödvinssås
Flera sorters goda röda viner, min favorit var Crozes-Hermitage 2007

Cointreauflamberad glace au four med fin fruktsallad
Inget efterättsvin, för jag kom inte på något som jag gillar tillräckligt mycket

Tolvslaget firade vi på gården samlade runt en brinnande eldkorg, med fin utsikt över Mälaren och alla fyrverkerier. Vi skålade in det nya året med bubbel och åt snittar med löjrom.

Gårdagens hjälte var lille J, 2 år som höll sig vaken och lugn hela kvällen, trots att 12-slaget var många timmar efter läggdags för honom.

Västerbottenpannacotta i nubbeglas, ca 14 st
2 gelatinblad
2 ½ dl mellangrädde
1 dl riven västerbottenost
1 dl matyoghurt
Salt, svartpeppar
Laxrom

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Koka upp grädden och smält ner osten. Lägg det uppblötta gelatinet i en skål och rör ner den varma grädden, lite i taget så att gleatinet smälter och alt blandar sig. Blanda i matyoghurt, salta och peppra. Håll upp i små nubbeglas (jag tog plastglas). Låt stå minst 4 timmar i kylskåp. Dekorera med laxrom och servera.

Rullar av parmaskinka fyllda med tryffeldoftande svampröra

100 g parmaskinka i tunna skivor
150 g färskost, typ Philadelpia
Ca 1 dl torkad svamp, jag tog Karl Johan eller 1 ½ dl stekt svamp
½ tärning svampbuljong
½ dl riven parmesanost
Tryffelolja
Salt och peppar

Blötlägg svampen i kokande vatten, smula ner buljongtärningen och koka upp tills den löser sig. Låt stå tills svampen är mjuk, ca 30 minuter. Sila av buljongne och hacka svampen. Blanda med färskost, parmesan och lite tryffeloja. Smaka av med salt och peppar. Bred smeten på skivor ov parmaskinka och rulla ihop till små rullar.

Cocktatilsallad till skaldjur
Bottna cocktailglas med några ruskor vintersallad. Tärna mogen mango, avokado, gurka, tomater och finhacka shalottenlök. Blanda och lägg blandningen på salladsbladen i cocktailglasen. Häll på dressing enligt nedan.

Dressing, även god till ostron
Det här är ett recept från Jamie Oliver. Dressingen är god till mycket och har faktiskt fått flera ostron-skeptiker att våga prova på de lyxiga molluskerna.

1 bit skalad färsk ingefära,
stor som en halv tumme
6 msk risvinsvinäger
1 röd chilifrukt, urkärnad och finhackad
lite finhackad färsk koriander
1 tsk strösocker
Salt och peppar

Blanda allt. Låt såsen dra i minst 10 minuter.

Champagne- och jordärtskockssoppa, 4 port, eller 6 små

Den här lyxiga soppan gör jag efter ett mer än tio år gammalt recept i Elle à la carte. Vi har ätit den många nyårsaftnar sedan dess. I år serverades soppan i höga skålar, nästan i form av glas, med oststänger över.

300 g jordärtskockor
2 shalottenlökar
Smör
2 dl torrt, vitt vin
2 dl kycklingfond (koncentrat + vatten)
2 dl grädde
2 dl mjälk
1 dl crème fraiche
1 dl mousserande vitt vin

Skala och hacka skockorna, skala och skiva löken. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs skockor och lök utan att det tär färg. Slå på vin och koka i 2 minuter. Tillsätt kycklingfond, mjölk,grädde och crème fraiche. Skjud soppan ca 10 minuter tills skockorna blir mjuka. Mixa den slät. Vid servering värms soppan och det mousserande vinet slås i.

Heta oststänger

1 ark smördeg
1 ½ dl riven lagrad ost, t ex prästost
¼ finhackad chilifrukt

Tina smördegen så att den går att kavla ut, ungefär till dubbel storlek. Blanda ostrivet med chilifrukten och fördela över smördegen. Skär till stänger, lägg på bakplåtspapper och grädda i 225 graders ugn. Det tar ca 5- 10 minuter.

Älginnanlår med rödvinssås

Marinera älginnanlåret minst 1 dygn i ½ flaska rödvin, några krossade enbär och lite salt och peppar. Ta upp köttet ur marinaden (spara denna till såsen) torka av köttet och bryn runt om i smör i en panna tills det får färg. Sätt en ugnstermometer i köttet och laga på 100 graders värme till en innertemperatur på 55 grader. (Det tar flera timmar, hur många beror på hur stor köttbiten är.)

Marinadvätskan kokas ihop med lika mängd god oxbuljong (till detta brukar jag ta fram en hemkokad variant ur frysen, en sådan som gjorts med köttben som fått koka en hel dag, men man kan ta färdig fond + vatten). Smaka av med lite socker, salt och peppar. Red med idelamjöl, koka ett par minuter till. Just innan servering värms såsen och en klick smör vispas i.

Glace au four

I år gjorde jag lyxig vaniljglass efter Annikas recept, men det går också bra att använda en köpeglass.

Baka en sockerkaksbotten i en rektangulär form. Skär så att botten passar till glassen. Glass i runda, höga paket bör frysas om i en rektangulär form. Vispa 4 äggvitor till hårt skum, vänd förskíktigt ner 5 msk strösocker, blanda. Lägg sockerkaka på ett ugnssäkert fat. Lägg på glassen. Täck helt med marängsmeten. Tillaga i ugn på 250 grader tills rätten fått fin ljusbrun färg, passa noga, det går på några minuter. Värm likör, t ex cointreau i en kastrull. Häll runt glassen och tänd på.

Servera glace au four till en fin fruktsallad. Jag tog banan, gröna druvor, kiwi, passionsfrukt och björnbär som marinerades i lite sockerlag blandad med cointreau. Det är också gott att strössla hackade rostade nötter över fruktsalladen.