söndag 20 januari 2019

Misomarinerat - hur gott som helst!


Det finns inte jättemånga enkla knep för att ge maträtter det där lilla extra. Men ett av dem måste ändå vara misomarinering. Det ger den där skjutsen av mustig umamismak och passar till kyckling, grönsaker, fisk och säkert en massa annat. Experterna hävdar säkert att det ska vara någon speciell typ av miso till marinering, men jag tror inte att det spelar någon större roll. Den vi har hemma just nu kallas för "vit miso", även om den till färgen är mer brun.

Man kan såklart dra de misomarinerade rätterna åt det asiatiska hållet med soja, sesamolja, ingefära, sweet chilisås och likande, men det är faktiskt inget måste.

Idag var det vanlig lax som smetades in i den goda marinaden.

Vi åt laxen med en enkel, men god kall citronsås och ett färgrikt grönsaksris, där broccoli och purjo fått ånga en stund ovanpå riskoket.


Misomarinerad lax med grönsaksris och citronsås, 4 port

4 portionsbitar av lax
2 msk misopasta
1 neutral olja
1 msk sherry
salt och peppar

4 portioner basmatiris
1/2 broccoli, delad i små buketter, stammen i små tärningar
1 liten röd paprika, i små tärningar
1/2 purjolök, i skivor

2 dl crème fraiche
1 vitlöksklyfta
saft och skal från 1/2 citron
salt och peppar

Blanda samman miso, olja och sherry. Salta och peppra laxbitarna och pensla dem med marinaden. Låt marinera en halvtimme.

Sätt ugnen på 180 grader.

Koka riset med salt enligt förpackningen. Låt broccoli och purjolök ånga med ett par minuter i en sil som ställs över riskoket (täta locket med aluminiumfolie).

Blanda crème fraiche med pressad vitlök, saft och skal från citron. Smaka av med salt och peppar.

Hetta upp en grillpanna och ge laxbitarna fina grillytor. Ställ in och låt gå färdigt i ugn, ca 10 minuter. Laxen ska ha innertemperatur 52-55 grader, men jag brukar faktiskt skära i min för att kolla om den är lagom stekt.


lördag 19 januari 2019

Värmande soppa


Brrr, vad isigt och kallt det är ute.

Vi stannar inne och värmer oss med en soppa.

J älskar palsternacka, men jag tycker att den kan vara lite knepig med sin lätt jolmiga sötma. Den behöver kombineras med något som har lite sting och friskhet, t ex ingefära.

Naturella solrosfrön är heller inte någon favorit hos mig. Jag tycker de är för beska. Om man däremot rostar fröerna med lite olja och flingsalt förvandlas de till något mer nötsmakande, krispigt som blir en perfekt topping till soppa.


Soppa på palsternacka, 4 port

500 g palsternacka
smör att steka i
1 liten gul lök
1/2 liten purjolök, ta undan lite grönt till topping
1 bit färsk ingefära, ca 2 msk
1 l god kycklingbuljong
salt och peppar
1 dl skalade solrosfrön
1 msk rapsolja
flingsalt
lite god olivolja

Skala palsternackan och skiva. Skala lök och ansa purjo. Tärna. Skala och hacka ingefäran.

Lägg smör i en gryta. Fräs ingefära, lök och purjo på låg värme i några minuter.

Tillsätt buljong och palsternacka. Skjud ca 15 minuter tills palsternackan är mjuk. Mixa med stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Späd ev med mer vatten om soppan är för tjock.

Rosta solrosfrön först i en torr stekpanna några minuter och sedan ytterligare någon minut med lite olja. Fröna ska få färg men inte brännas. Salta med flingsalt.

Toppa soppan med lite finhackad purjolök och rostade solrosfrön. Drippla i lite god olivolja.

Fröer och planering för odling 2019


Just nu känns det som julafton flera dagar i veckan när de beställda fröpåsarna börjar dimpa ner i brevlådan.

Som vanligt har jag nog planerat lite för mycket och kommer att behöva utöka köksträdgården om allt ska få plats. Just nu känns det bra, men jag kommer nog att svära ve och förbannelse över mig själv i vår när de nya landen ska grävas...

Nedan är ett axplock av alla planer jag har för 2019 års odling:

Spenat blir inte alltid helt lyckad i mina odlingar. Nu försöker jag med en ny blomningströg sort, Bloomsdale Long Standing från Runåbergs.

Förra året fick jag upp ögonen för spenatlik och spenatsmakande mangold, sorten Erbette, som min syrra odlade. Den ska jag själv testa i år.

Svartrot brukar vara hopplöst att få att gro, men skam den som ger sig. Eftersom den goda rotsaken dessutom är i princip utrotningshotad i matbutiker gäller det att odla egen.

Förra året lyckades jag äntligen med rödbetor. De blev inte jättestora, men väldigt goda. Dessutom hade de en fantastisk hållbarhet och klarade sig flera månader i kylskåpets grönsaksfack. I år är planen att jag ska komplettera med gulbetor och polkabetor.

I år ska jag lägga ner energi på att få upp brysselkål. Det är så himla tacksamt med grönsaker som blir klara då allt annat är slut.

Svartkummin/Nigella är en fantastisk krydda i t ex indisk mat. Jag svårgillar den, men är osäker på om den kommer att hinna ge frö i odlingszon 4. Den som lever får se, och jag brukar kunna få moget frö från de dekorativa släktingarna till växten, Jungfrun i det gröna.

Kronärtskocka tar en hiskelig massa plats i mina till ytan begränsade odlingar, men jag kan inte vara utan denna köksträdgårdens drottning.

Jag har bestämt mig för att återigen göra ett försök med majsodling. Earlibird heter sorten som jag provar i år. Det är en F1-hybrid. Jag vill egentligen odla standardsorter, men har haft lite otur med sorten Golden Bantam under ett par år så nu måste jag testa något annat för att se om det kan fungera bättre.

Jag brukar odla en massa olika asiatiska bladgrönsaker, typ Pac Choi. De flesta är tyvärr F1-hybrider så man kan inte ta eget frö. I år ska jag prova standardsorten Prize Choi.

Äntligen har jag fått tag på frö till min favoritpurjo, St Victor. Stilig, köldhärdig sort med blågröna blad.

Förra årets extremvarma sommar gav mersmak vad det gäller squashodling. Bland flera favoriter är musselformade knallgula Sunburst ett måste.

Nya tomatsorter för i år är bl a Rosella, Ailsa Craig och Rambling Gold Stripe. Den sistnämnda är en snygg ampeltomat som dessutom ska vara god.

Det viktigaste av allt är att jag ska försöka hedra mina grönsaker genom att äta och tillaga dem på de allra godaste sätten.

fredag 18 januari 2019

Äntligen - marconamandlar!


Äntligen har jag lyckats köpa marconamandlar. Dessa lyxmandlar kommer från Spanien, där de odlas till exempel i trakten runt Valencia. Marconamandlar brukar kallas världens godaste mandlar.

De är kortare, bredare och plattare jämfört med vanliga mandlar. Smaken är rund och söt. Konsistensen påminner om macadamianötter. Jag gillar vanliga mandlar också, men marconamandlar är någonting alldeles speciellt.

Mandlarna som jag köpt i Hötorgshallen är skalade, lättrostade i olja och saltade, färdiga att avnjuta som ett läckert snacks.

Mandlarna är perfekta som de är och skulle vara helt underbara på en ost- och charkbricka med spanskt tema. Jag "råkade" ta med mig burken till jobbet eftersom mandlarna behövde fotas i dagsljus, så nu är enda problemet hur jag ska hålla mig ifrån att mumsa i mig alla, istället för att spara till fredagsmyset med J. Att be en arbetskompis låsa in burken under dagen skulle avslöja vilken fruktansvärt dålig karaktär jag har när det kommer till godsaker...


tisdag 15 januari 2019

Vegolyx med kryddbakad rotselleri


Senaste numret av Allt om mat innehöll en del spännande vegetariska huvudrätter. Roligt, särskilt om man vill lyxa till det lite extra en vanlig köttfri måndag.

Rotselleri har jag god erfarenhet av, så först ut var en rätt med denna smakrika rotfrukt i huvudrollen.

Kryddbakad rotselleri med sellerichips, rostade valnötter, picklade päron, svampbuljong och prästost var lite pyssligt att göra, men själva rotselleribakningen skötte sig själv i ugnen och det övriga gick rätt smidigt när man var två matlagare. Resultatet blev jättegott. En härlig kombination av olika smaker och texturer. Idén att strössla extra lagrad prästost över det hela är ett genidrag.

Överbliven kryddbakad rotselleri fungerade också perfekt i matlådan så här på tisdagslunchen.

Här är receptet i min tappning:


Kryddbakad rotselleri, sellerichips, rostade valnötter, picklade päron, svampbuljong och prästost, 4 port

1 hel rotselleri, ca 650 g
1/2 tsk hel svartpeppar
1/2 tsk hel kummin
1/2 tsk hel anis
2 msk olivolja
25 g rumstempererat smör
1/2 tsk salt

Svampbuljong:
40 g torkad svamp, trattkantareller och/eller Karl Johan
1/4 rotselleri
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
4 timjankvistar
4 rosmarinkvistar
1 1/2 l vatten
2 msk japansk soja
1 msk risvinäger
2 msk olivolja

Valnötter:
100 g valnötter
1 msk rapsolja
flingsalt

Picklade päron:
2 fasta päron
1/2 dl ättikssprit 12%
1 dl strösocker
1 1/2 dl vatten
1 tsk gula senapsfrön
5 lagerblad

Örtolja:
1 kruka gräslök
1 dl rapsolja
1 krm salt

Sellerichips:
150 g rotselleri
rapsolja att fritera i
1 krm salt

Övrigt:
80 g vällagrad prästost
bladpersilja

Sätt ugnen på 185 grader, varmluft. Rosta peppar, kummin och anis i en torr stekpanna tills det börjar dofta gott och får lite färg. Mortla kryddorna och mosa ihop med olja, smör, salt och olja.

Skrubba rotsellerin noga med ljummet vatten. Gnid in med kryddsmöret och lägg i ugnsfast form. Tillaga i ugnen ca 1,5 timme tills sellerin är helt mjuk rakt igenom. Ös gärna någon gång under tillagningstiden.

Buljong: Skala och skär selleri, lök och vitlök i mindre bitar. Koka tillsammans med torkad svamp och kryddkvistar i vattnet ca 30 minuter. Sila buljongen och koka ner tills 2 dl återstår. Smaka av med soja, vinäger och olja.

Päron: Koka en lag av ättikssprit, socker, vatten senapsfrö och lagerblad. Svika päronen och lägg i lagen.

Valnötter: Rosta valnötterna i en torr järnstekpanna. Slå på lite rapsolja sista minuten. Strö på flingsalt.

Örtolja: Mixa gräslök med olja. Sila oljan och krydda med salt.

Sellerichips. Skala sellerin och skär i mycket tunna skivor med mandolin. Häll en bottenskyla olja i en järnstekpanna och fritera sellerin i omgångar. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

Upplägg: Skär den bakade sellerin i ca 2 cm tjocka skivor. Salta och peppra.
Toppa med päron, valnötter om smulad prästost. Häll svampbuljong och örtolja runt om. Lägg den friterade rotsellerin överst och garnera med persilja.


söndag 13 januari 2019

Röd kyckling


En rätt som blivit en ny favorit sedan vi upptäckte den förra året är "Röd kyckling med sumak". Tillräckligt enkel att tillaga till vardags, men så pass spännande och intressant att den funkar bra som bjudrätt. Det är en allt-i-ett-rätt med potatis, sås och kyckling i samma form, vilket är väldigt smidigt. Potatisen blir underbart god när den ugnslagas och suger åt sig kycklingsaften och smak från marinaden.

Mellanösternkryddan sumak är ett bär som växer kring Medelhavet. Kryddan säljs i torkad, mald form och smakar mustigt, syrligt citrusaktigt. Man kan hitta den på välsorterade större mataffärer eller i invandrarbutiker.


Röd kyckling med sumak, 4 port

2 gula lökar
saft från 1/2 pressad citron
3 msk sumak
2 dl paprikapuré, eller grillad paprika inlagd i olja
1/2 dl urkärnade svarta oliver, gärna kalamata
1/2 kg kycklinglårfilé
10 fasta potatisar
olivolja
salt och svartpeppar
2 tomater
färsk persilja

Skala och hacka löken fint. Hacka oliverna. Om du använder paprika, sila bort oljan (god i salladsdressingar) och mixa paprikan. Blanda lök oliver, paprika och sumak. Salta och peppra. Marinera kycklingbitarna i blandningen minst en halvtimme.

Skölj potatisarna noga och skär i rätt tunna skivor.

Olja en stor ugnsform. Täck botten med potatisskivorna. Salta och peppra.

Lägg den marinerade kycklingen på potatisen och fördela paprikamarinaden över.

Skär tomaterna i mindre bitar och toppa med dessa.

Tillaga i 180 graders ugn ca 1 timme.

Servera överströsslad med hackad färsk persilja.


lördag 12 januari 2019

Lördagsgott att slåss om

Bara mina!

J:s bror och hans fru är nästan alltid sams, men det finns en sak som nästan kan leda till slagsmål - fördelningen av Tabascoräkor och den goda stekoljan som man doppar färskt bröd i. Man kan tycka att de borde kunna laga så många räkor så att båda blir nöjda, men med detta smafsel är det svårt. Mycket vill ha mer!

Vi följer deras senaste råd och delar upp rätten på varsin tallrik.


Tabascoräkor

Minst 1/2 kg frysta räkor med skal
2 vitlöksklyftor
0,75 dl olivolja
1 tsk tabasco
paprikapulver
färskt vitt frasigt bröd att doppa

Tina räkorna och skala dem. Lägg på hushållspapper för att torka.

Häll upp olivolja i en stekpanna. Hetta upp och pressa i vitlöksklyftor och tillsätt tabasco.

När vitlöken börjar fräsa ordentligt tillsätts räkorna. Fräs under omrörning någon minut tills räkorna blir genomvarma, men inte för överstekta.

Ta upp räkorna med en hålslev. Lägg på ett fat och pudra på paprikapulver runt om.

Häll oljan över räkorna och servera med bröd. ÄT!

fredag 11 januari 2019

Italiensk broccolisallad


Dagens lunch blir en sallad, precis som vanligt på vardagarna. Fast idag lyxar jag till den med kokt ägg.

Jag använder långstammad "sparrisbroccoli" i min sallad, men det går lika bra med vanlig broccoli.

Trots det enkla och snabblagade receptet blir salladen jättegod. Det är något visst med kapris. Man äter det alldeles för sällan.

En ånkokare av bambu är en billig investering. Det finns också metallvarianter som man "fäller ut" och ställer i en vanlig kastrull med lock. Till nöds går det även att ångkoka i en trådsil som ställs i kastrull med kokande vatten och lock.


Italiensk broccolisallad med ägg, 1 pers

200 g färsk broccoli
1/2 liten purjolök
2 kokta ägg

dressing:
2 msk pressad citron
1 msk olivolja
t tsk flytande honung
1 msk kapris, hackad
Ett par kvistar färsk dragon
salt och peppar

Dela broccolin i buketter och stammarna i skivor. Ånga i en ångkokare tills broccolin börjar vara mjuk. Ansa och skiva purjon i ca centimetertjocka skivor och låt dessa ånga i ångkokare ca 1 minut.

Skär äggen i bitar.

Blanda ägg och grönsaker.

Hacka bladen från dragonen och rör samman med övriga ingredienser till dressingen.

Servera salladen varm, ljummen eller kall med dressingen väl inrörd.

onsdag 9 januari 2019

Älskade vardagsmat!



Början av året må innebära slitsamma oxveckor, men de goda vardagsmiddagarna efter långa mörka jobbdagar lyser verkligen upp. Jag älskar vällagad vardagsmat som är snabb att fixa och alltid är god.

Ofta blir det vegetariskt. Jag kan tipsa om att den nya Paneer-osten av märket Apetina som går att köpa i vanliga affärer är riktigt bra. Hittar man den inte kan man använda halloumiost istället. J har också hittat ett föredömligt recept på Palak Paneer, eller snarare Paneer masala. Självklart ska det vara mixade cashewnötter i rätten! De tillför suverän konsistens och smakdjup.

Att servera naan-bröd till såna här indiska rätter är gott. De färdigköpta som man värmer i ugn är OK om man inte hinner göra egna. En mango lassi som dryck till maten eller som efterrätt är gott och snabbt att mixa ihop.


Paneer Masala, 4 port

100 g cashewnötter
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 msk smör att steka i
2 msk riven ingefära
1 tsk gurkmeja
1 msk garam masala
1/2 grön chilifrukt, finhackad utan frön
1 burk konserverade tomater
2 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad grönsaksfond eller 1/2 buljongtärning
125 g frusen bladspenat
1 förpackningar Apetina Paneer
salt och svartpeppar
1 kruka koriander, hackad, men spara några blad till garnering

Lägg nötterna i en bunke. Häll på kokande vatten och låt stå i minst 10 minuter.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs löken mjuk i en stekpanna eller gryta.

Tillsätt vitlök, ingefära, chili och kryddor. Låt dem fräsa med ca 1 minut under omrörning. Tillsätt tomater, nötter och ca 2 dl vatten. Koka samman 10 minuter och mixa sedan med en stavmixer.

Tillsätt grädden och grönsaksfonden. Koka 10 minuter.

Skär osten i kuber och stek gyllene och frasiga i smör.

Tillsätt spenat, koriander och ost i såsen. låt allt bli varmt och smaka av med salt och peppar.

Servera med basmatiris och gärna yoghurt, mango chutney och naanbröd till.


Mango lassi, 4 port

225 g fryst mango
1/2 tsk malen kardemumma
4 dl matyoghurt
1 dl mjölk
2 msk agavesirap
ev några myntablad som garnering

Mixa ihop ingredienserna, späd med mjölk till önskad konsistens. Häll i glas och garnera med mynta.

söndag 6 januari 2019

Jorden runt på 13 rätter


Glad trettondag!

Vi firade trettondagsafton med att resa tillsammans med några vänner. Eftersom vi alla helst vill undvika flygresor och dessutom bara hade en enda kväll på oss reste vi alternativt, i maträtter.

Vi valde länder och rätter efter fina matminnen och annat vi var sugna på och sådant som fungerar i en 13-rättersmeny.

Att inleda i Danmark kändes rätt. Härliga färgrika smörrebröd med en liten, liten iskyld snaps (Aalborg jubileum akvavit) är en bra inledning på vilken middag som helst. Påläggen på det danska rågbrödet var rostbiff med curryremoulad och paté med champinjoner, bacon, cumberlandsås och cornichoner. Smörrebröden var också den enda rätten som hamnade på en vettig bild (vi får skylla på den där snapsen, eller att vi hade så himla trevligt att det kändes fel att börja krångla med kamera).



Från Bryssel har jag fina matminnen av enorma skaldjursplateauer med drömgoda ostron. Varsitt ostron med pressad citronklyfta avnjöt vi i vår 13-rättersmeny.

Den fantastiska beroendeframkallande holländska Maatjesen föll vi för andra gången vi provade den hos vänner i Haag. Nu åt vi den i små portioner med mycket finhackad gul lök och gräddfil till. "Som en blandning mellan mild matjessill och surströmming" tyckte våra 13-dagsaftonsgäster. Jag fixar inte surströmming, men maatjes tycker jag har rätt balans av fräschör och intressant lätt unkighet.

Från vårt favoritmatland Italien finns det såå många rätter att välja på. En storfavorit är Carpaccio. Riktigt tunt skurna (frys en stund först så går det lättare) och utbankade oxfiléskivor med flingsalt, svartpeppar, parmesan, rostade pinjenötter, ruccola och en riktigt god, smakrik olivolja ringlad över.

Ett snabbt hopp till Vietnam, ett land där ingen av oss varit, men tack vare fantastiska restauranger och bra recept har vi ändå fastnat för det vietnamesiska köket, i vår meny representerat av de fräscha,  rispappersrullarna med pikant dippsås.

Vi har heller inte varit i Japan, men däremot har landets matkultur glatt oss i många år sedan sushi och annan japansk mat blivit populär i Sverige. För vår middag fick det bli enkel, men lyxig sashimi. Bitar av färsk och sotad Salmalax med srirachamajonnäs, japansk soja och wasabi.

I Thailand åt jag för länge sedan en helt fantastisk streetfoodsallad, Som Tam, baserad på omogen papaya. Som Tam i thailändsk tappning är ofta så illstark att den nästan inte går att äta, men är ändå bland det godaste man provat. Vi valde lite färre chilifrukter i vår version.

Från USA kunde vi valt hamburgare, men J var sugen på att istället testa långlagade shortribs. Köttet blev mycket gott serverat som sliders i minihamburgerbröd med grönsallad, tomat, rödlök och BBQ-sås.

Från Mexico och mexikanska restauranger hade vi minnen av suverän guacamole. Till vår version serverade vi dessutom egenfriterade nachos, som jag nu äntligen listat ut hur man gör från grunden.

Jag har många matminnen från Brasilien efter att för länge sedan varit där med en kompis som bott där tidigare. En jättesmarrig smårätt som jag ofta gör är de goda ostbollarna, Pau de quiejos, ett snacks som passar nästan jämnt.

Från Marocko i allmänhet och torget Jemaa el Fna i Marrakech i synnerhet har jag ett starkt matminne av en enkel men supergod tomatsallad. Hemligheten med den speciella smaken är att använda marockansk arganolja i dressingen.

Engelsk matlagning gör för det mesta ingen glad, men deras efterrätter är inte så dumma. Från min språkresa till Weymouth som tonåring minns jag goda glas med "Trifle". Flera år senare blev jag bjuden på Trifle igen av en äldre brittisk dam som förklarade att det betyder ungefär "just a little something". Trifle är en efterrätt i snygga lager på lager som verkar kunna innehålla lite av varje. Vi valde små glas med lager av sockerkaka indränkt i söt sherry, körsbärssylt, vaniljkräm, grädde och topping med färska hallon.

Ett värdigt avslut på middagen var franska Crepes Suzette som vi flamberade för extra smak och effekt.


Som Tam, 4 pers

1 omogen papaya (brukar finnas i asiatiska mataffärer)
1 liten morot
10 cocktailtomater
2 vitlöksklyftor, skalade
Ca 1/2 vanlig röd chilifrukt + 1/2 liten thailändsk illstark, skurna i bitar
1 msk fisksås
1/2 msk palmsocker
1 lime
1/2 msk thailändsk jäst räkpasta eller torkade räkor
1/2 dl rostade jordnötter
1/2 kruka mynta
1/2 kruka koriander
(ev. asiatiska longbeans eller haricot verts, vitkål eller salladsblad till servering)

Riv papaya och morot med en "shredder", mandolin, ett grovt rivjärn eller med den traditionella metoden med kniv. (Kolla t ex in den här youtubefilmen.) Klyfta tomaterna.

Ta fram en mortel och mortla samman vitlök, chili, fisksås, palmsocker, limejuice och räkor.

Lägg grönsakerna i en tålig bunke med den mortlade kryddblandningen. Bearbeta samman med mortelstöten. Smaka av! Kanske behövs mer chili, fisksås, socker eller lime?

Hacka mynta och koriander grovt. Blanda ner.

Servera salladen överströsslad med jordnötter.


Egna nachochips

2,5 dl masecamjöl
1,5 dl vatten
lite salt

Blanda ingredienserna. Knåda till en deg. Om den känns torr, tillsätt lite mer vatten. Låt degen vila någon halvtimme insvept i plast.

Kavla ut degen mycket, mycket tunt på bakplåtspapper. Bästa metoden är att täcka degplattan med plastfolie och sedan kavla. Ta bort plastfolien.

Grädda några minuter i 200 graders ugn, tills degen får lite färg i kanterna.

Klipp i lagom stora nachochipstrekanter.

Låt svalna och torka till lite någon timme.

Fritera sedan i rapsolja. Låt rinna av på hushållspapper och salta.


Marockansk tomatsallad, 4 port

1/2 kg goda tomater (så här års tycker jag babyplommontomaterna är de som har mest smak)
1 röd lök
1/2 kruka färsk koriander
motsv 1/2 kruka färsk persilja
1/2 tsk spiskummin, helst hela frön
saften från 1 citron
3 tsk arganolja
salt och nymald svartpeppar

Skär tomaterna i mycket små kuber. Skala och finhacka löken. Hacka de färska örterna. Lägg allt i en skål.

Rosta spiskummin i en torr järnstekpanna tills den börjar dofta gott och får aningen färg. Mortla.

Tillsätt spiskummin, citronsaft och olja till grönsakerna. Smaka av med salt och peppar.


tisdag 1 januari 2019

Gott Nytt 2019!





Vi firade nyårskvällen med min mamma och våra två katter. De fyrbenta var till en början var väldigt aktiva deltagare i firandet. De "förbättrade" bordsdekorationerna, slogs med varandra och tiggde skaldjur vid diskbänken. Sedan somnade kattkillarna på soffan, helt ointresserade av champagne, tvåfotingarnas trerättersmeny, tolvslag och fyrverkerier.

Vi skålade i Diebolt-Vallois och åt en riktigt lyxig nyårsmiddag:

  • Hummer, havskräfta och ostron med hemslagen majonnäs och citronklyftor
  • Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja
  • Tartufo med körsbär, vanilj, rostad mandel och choklad

Ska man äta skaldjur någon gång på året så ska man göra det på nyår. Alla smakade fantastiskt och extra goda var de stora havskräftorna från Hav i Hötorgshallen. Så bra havskräftor har jag aldrig tidigare ätit i Stockholm. Det var helt rätt beslut att inte krångla till det med tillbehören. Luftig hemslagen majonnäs och citronklyftor som lät skaldjuren glänsa.

Huvudrätten var vår variant av en riktigt avancerad restaurangrätt från boken "Lilla Ego" av nobelkocken Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Enligt receptet skulle rätten serveras med lammrygg, men vi valde mer snabblagad filé. J hade kokat en egen fond på köttben som blev bas i den goda såsen. Tillbehören var lite pyssliga att göra men resultatet blev gudagott. Man ville slicka tallriken.

En av mina absoluta favoritdesserter är Tartufo, den underbara italienska glassbakelsen. Egenplockade körsbär från i somras i mitten, ett lager god vaniljglass och ett lager mörkchokladglass. Innan servering rullas den lyxiga kulan i kakao. Mums! Om man råkar ha tid över är det såklart jättegott att göra tartufos med egentillverkad glass. Då skulle jag välja ett inre lager med ägglikörglass och ett yttre med mörk chokladglass. Annars går det bra med färdigköpt glass, men välj gärna en riktigt god sort.

Några direkta nyårslöften avgav vi inte vid tolvslaget, men vi har goda förhoppningar om att 2019 kommer att innebära en massa god och spännande mat. Vi har redan en del idéer på gång. Först och främst ska vi såklart ta hand om skaldjursskalen som ska förvandlas till buljong. För trettondagsafton har vi en väldigt spännande middagsplan.


Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja, 4 pers

500 g lammfilé
1 vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin
salt och svartpeppar

Dragonpicklad endiv:
2 endiver
1/2 kruka färsk dragon
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten

Dragonolja:
1 dl neutral rapsolja
1 kruka färsk dragon
1/2 påse babyspenat
salt

Saltbakad rotselleri:
1 liten rotselleri med skalet kvar
deg: 700 g mjöl, 387 g vatten, 175 g salt
rapsolja att steka i

Råsvarvad rotselleri:
1 bit skalad rotselleri

Rotsellerikräm:
300 g skalad rotselleri
1 dl mjölk
1 dl grädde
100 g lagrad gryèreost
50 g smör
salt

Skysås:
5 dl kalvfond, helst hemkokt
2 rödlökar
5 vitlöksklyftor
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
olja
2 msk ekfatslagrad vinäger, vi tog champagnevinäger
1/2 hel vitlök, rostad i ugn 150 grader, ca 20 minuter
pressad citron
50 g smör

Övrigt:
2 stjälkar blekselleri, hyvlas tunt med mandolin
extra gryèreost att riva över rätten
extra färsk dragon till serveringen

Dagen innan gör man den picklade endiven och dragonoljan.
Endiv: Koka upp ättika vatten och socker och rör tills sockret smält. Låt svalna. Dela upp endiverna i blad, grovhacka dragon. Häll lagen på endiver, varvade med dragon. Marinera, gärna i en påse i ett dygn.
Dragonolja: Mixa spenat och dragon i olja. Häll i ett kaffefilter och låt rinna av över natten. Smaka av med salt. Dragonoljan blir nästan självlysande grön!

Saltbakad rotselleri: Blanda ingredienserna till degen. Klä in rotsellerin så att den täcks ordentligt. Baka i 3 timmar i 150 graders ugn. Ta bort saltskalet. Skär bort skalet och dela sellerin i mindre bitar. Just innan servering steks dem i olja tills de blir frasiga och gyllenbruna.

Råsvarvad rotselleri: Svarva sellerin till spagetti i en grönsakssvarv. Låt ligga i iskallt vatten med lite citron i tills det är dags för servering.

Rotsellerikräm: Dela rotsellerin i bitar. Koka dem mjuka i mjölk och grädde. Sila bort vätskan och mixa sellerin slät med ost och smör. Smaka av med salt.

Skysås:
Fräs rödlök, vitlök och kryddor i olja. Tillsätt vinäger och kalvfond. Koka ihop tills smaken blir bra. Sila. Tillsätt den rostade vitlöken. Låt koka med lock ca 30 minuter. Späd ev mad vatten. Smaka av med salt och citronsaft. Innan servering hettas skyn upp, smöret klickas ner och vispas samman med såsen.

Innan servering. Stek köttet i en panna med smör, vitlök och rosmarin. Låt gå tills det är rosa inuti. Passa noga, lammfilén får inte bli överstekt. Låt vila några minuter.

Vid servering: Bottna med saltbakad, stekt rotselleri. På med rotsellerikräm. Lamm i skivor. Täck med picklad endiv, svarvad rotselleri, råhyvlad blekselleri och färsk dragon. Häll skysåsen runt om och spräck den genom att droppa i dragonolja. Riv extra gryerèost över anrättningen och servera genast.


Tartufo, 4 pers
1/2 dl urkärnade sura körsbär, frysta går bra
1/2 dl socker
3 dl fin vaniljglass
3 dl fin chokladglass
1/2 dl kakao

Koka samman bär och socker. Låt svalna. Forma vaniljglassen till fyra kulor med några körsbär i mitten. Enklast går det genom att jobba med glassen i en bit plastfolie. Lägg i låga glas och frys in ett par timmar.

Lägg ett lager chokladglass runt vaniljglassbollarna och rulla dem runda, återigen med hjälp av plastfolie. Frys in några timmar.

Rulla i kakao innan servering.

torsdag 27 december 2018

God fortsättning!


Vilken otroligt vacker vintervit jul vi haft! Vi har firat i flera dagar. Det har varit skinkmacksätande hos J:s mamma den 23:e, julmiddag som alla hjälpts åt att fixa hos hemma hos syrrans familj på julafton, bio och goda julmatsrester på juldagen och annandagen.

På julbordet serverades:

  • Inlagd sill (från Stockholms matmarknad)
  • Enbärsgravad strömming (från Stockholms matmarknad)
  • Norröna matjessill (matjessill i lyxklass)
  • Systersonens senapssill
  • Gräddfil och gräslök
  • Hemgravad lax med egen gravlaxssås
  • Kallrökt lax med pepparrotscrème fraiche
  • Kaviargrädde
  • Löjrom med smetana och finhackad rödlök
  • Ungersk salami och salami med tryffel och parmesan
  • Syrrans julsallad
  • Grönkålssallad med bl a rostade hasselnötter
  • Julköttbullar
  • Prinskorvar
  • Julskinka (sous-vidad i 12 timmar och sedan griljerad innan servering) med egen illstark julsenap
  • Dopp i grytan på spadet som skinkan gav och julbröd som syrran bakat
  • Varm sallad med rostad palsternacka och hack av bl a kapris
  • Janssons frestelse
  • Stort ostbord
  • Frimurare, marsipanstänger och en massa annat godis

Vi drack julöl, mumma (mammas hemblandade med julmust, sockerdricka, porter, ljust öl och portvin) och nubbe till maten och kaffe till det söta.

Julbordet var som vanligt ovanligt gott. Vi åt alla tills vi var proppmätta. Bloggmässigt är julmaten möjligen lite tråkig eftersom en del av grejen är att det är gamla familjetraditionella favoriter, inte en massa experimentella nyheter.

Igår när det mest intensiva firandet var över hittade vi egenodlade rödbetor kvarglömda i kylen. Det är otroligt vad länge dessa rotsaker håller sig fina, minst en månad hade de legat! Vi gjorde rödbetssallad på dem och åt den till lunch på köttbullemackor med julköttbullar som blivit över från julmiddagen.

Igår kväll kom mamma hem till oss och vi festade på överbliven löjrom och världens bästa resträtt på rester från julskinkan - Frestelse på julskinka!



fredag 21 december 2018

Frimurare - våra julkakor


För länge sedan införde mamma traditionen att vi äter de goda kakorna som heter Frimurare på julen. Mamma hade upptäckt kakorna under studietiden, då just Frimurare var favoritbakverket på ett kondis som låg nära hennes skola.

Jag har försökt göra egna Frimurare tidigare, men aldrig lyckats särskilt bra. Inte heller har jag hittat några instruktioner på internet för hur man gör just dessa, tydligen lätt bortglömda kakor. Jag åkte därför hem till mamma för att lära mig Frimurare-tillverkningens ädla konst.

Det är lite pyssligt och kladdigt att göra Frimurare, men det är mödan värt, för de blir väldigt goda och lyxiga. De är inte så tunga och mättande som andra kakor är, vilket passar bra på julen.


Frimurare, ca 24 st

300 g mandelmassa (gärna ICAs variant, bäst enligt mamma)
2 äggvitor
2-3 ark tunn oblat (kallas även ätbart papper, oblatpapper, wafer paper)
1 dl god hallonsylt
1/2 dl mandelspån
1/2 dl pudersocker

Sätt ugnen på 250 grader.

Riv ner mandelmassan i en skål. Blanda i äggvitan och arbeta ihop till en bredbar smet. Om den är för torr kan man tillsätta lite vatten.

Bred smeten på oblatpappret i ett jämnt lager.

Skär ut kvadrater och halva dessa till trekanter som läggs på bakplåtspapper på en plåt. (Klibbigt moment, kämpa på och använd en vass kniv...) Klicka på extra smet på varje kaka och bred ut. Det är särskilt viktigt att kanterna täcks, framtittande oblatpapper kommer att brännas.

Sätt en liten klick hallonsylt på varje kaka och strö på mandelspån.

Grädda ca 7-10 minuter. Passa noga. Kakorna ska få lätt färg, svälla upp lite, men inte bli brända.

Lägg över på ett galler och låt svalna.

Rör samman pudersockret med precis så lite vatten att det blir en tjock glasyrsmet. Droppa lite glasyr i mitten på varje kaka. Låt torka en stund, men inte för länge, då blir kakorna torra.

Förvara i tät burk, med bakplåtspapper mellan lagren, gärna i frysen om kakorna inte ska ätas genast.


måndag 17 december 2018

Purjo, purjo

Två av alla egenodlade purjolökar

Medan alla andra stressar runt med julbestyr och julmat har jag grottat ner mig i purjolökens förlovade land.

Efter sista skörden i köksträdgården hade jag plötsligt väldigt många egenodlade purjolökar som behövde ätas upp. Jag kom inte på något recept med purjo i huvudrollen, förutom potatis- och purjolökssoppa som ju egentligen är genialiskt. Vichyssoise är gourmetmat på enkla råvaror. Tyvärr föråt jag mig på soppan under studietiden.

Jag ställde frågan om tips på purjolöksrecept i Fegovego-gruppen på Facebook och blev rikligt belönad med ett trettiotal(!) tillagningstips. Alla lät dessutom otroligt goda. STORT TACK, fina mattipsare!!!

Först ut att testlagas var Anettes purjoalternativ till sparris. Det passade bra eftersom vi skulle äta lax. Tyvärr fastnade den goda rätten inte på bild. Vi slök den helt enkelt för fort.

Receptet är enkelt: Den vita delen på purjon kokas lätt, får rinna av och steks sedan med vitlök i smör. Resultatet blev milt och smältande purjo som verkligen kom till sin rätt med det nötiga vitlöksmöret.

En maträtt med purjon i den verkliga huvudrollen är Isobels magiska purjolöksgratäng. Gudagod! Jag trodde det skulle bli starkt och träigt i konsistensen, men nej, löken blev mild och mör. Och sedan muskotnötsmak därtill. Vi åt gratängen till några skivor lufttorkad skinka och en sallad.



Förslag på snabba vegetariska pastarätter kan man aldrig få för många av. Eva tipsade om en pastarätt som är god i sig, men också kan serveras t ex med kyckling. Också detta var ett superenkelt recept: Purjolöken strimlas, steks (jag stekte i smör). Sedan rörs crème fraiche, buljong och pesto ner. (Jag mortlade en snabb egen pesto baserad på en rest av färsk basilika som hade blivit över i en kruka på köksbänken). Smaka av med salt och peppar och servera till nykokt pasta.



Nu har jag bara tjugosju tips kvar ett laga. Undrar om purjolöken räcker?

Jag är rik!


Nu har jag tröskat de sista egna fröerna från plantor som fått hänga upp och ner i köket tills deras fröer eftermognat och torkat.

Jag känner mig rik med alla egeninsamlade fröer.

Palsternacka som odlades 2017, fick gå upp i blom i år och gav massvis med fröer. Jag tog frö från flera tomater, kryddväxter, bönor och ärtor. På balkongen hemma odlade vi härliga broccolin Piracicaba. Jag lät några knoppar blomma och ge frö till denna broccoli, som inte har något centralt huvud, men massvis med småhuvuden på läckra stjälkar.

På Öland lämnade vi ett par gurkplantor av en sort som ger minigurkor, cornichoner av sorten Vert de Paris. När vi skulle stänga Ölands-huset i oktober hittade jag flera övermogna gurkor som innehöll gott om frö.

Fröpåsarna prasslar trevligt och jag glädjer mig vid tanken på all skörd de här små, obetydliga fröerna kan ge nästa säsong.

torsdag 13 december 2018

Lussekatt


Den motvilliga lussekatten Muskot önskar Glad Lucia!

onsdag 12 december 2018

OLIVOLJAN!


I veckor har vi varit ett gäng på kontoret som gått och väntat. Nu i måndags var det dags. OLIVOLJAN hade kommit!!!

Vår kollega vars familj har en olivodling i Toscana säljer varje år då pressningen gett tillräckligt utbyte sin fantastiska färska olivolja på jobbet. Det är strykande åtgång.

Kollegan berättar att oljan är framställd av olivsorterna Leccino, Moraiolo och Frantoiano. De plockas direkt från träden när mognaden är perfekt. De flesta andra oliver får mogna längre och skakas ner från träden. Oliverna kallpressas med utrustning från Alfa Laval.

En riktigt god olivolja är ju världens bästa smakförhöjare i många rätter. Min enkla lunchsallad är bara ett exempel. Idag var det gröna småblad, röd spetskål, tomater, gurka, ett kronärtskockshjärta och några oliver i matlådan. Med lite sprinklad olivolja och några korn flingsalt blev det riktig festmat. För att inte tala om hur god oljan kommer att bli till några härliga charkuterier och gott bröd nu till helgen.

När jag inte kan köpa olivolja av min kollega brukar jag förse mig med Planeta. Den är heller inte dum...


tisdag 11 december 2018

Köksträdgårdswok i december


Ibland måste matlagningen gå snabbt. Jag äter nästan alltid vegetariskt till lunch, för det mesta sallad, men så här års kan jag bli sugen på något varmt.

En snabb wok på den skörd från köksträdgården som fortfarande finns i kylskåpet passar fint. Jag stoppar den i ett rostat pitabröd och äter med en klick yoghurt på toppen. Häromdagen blev det egenodlad broccoli, morötter, mangold, purjo och svartkål kompletterat med min kära svenska röda spetskål från affären. Med flera sorters kål som blir så mustiga i smaken när de wokas tycker jag inte ens att man saknar kött i en sån här wok.

Grön- och rotsakerna skärs i lagom bitar, wokas i het rapsolja. Grön- eller svartkål är god att fritera med lite mer olja i woken, så att den blir frasig. På slutet brukar jag röra ner någon färdig woksås eller kanske ostronsås + sweet chilisås. Salt och peppar. Klart på några minuter, medan pitabrödet körs i brödrosten.

måndag 10 december 2018

Nobel 2018





Ikväll är det dags för Nobelmiddag. Både i Stadshuset och hemma hos oss i vardagsrummet. Samtidigt är det ju vegetarisk måndag. Jag har därför gjort vår egen Nobelmeny utan kött eller fisk. (OK, jag fuskade lite med kycklingbuljong, men det går bra att laga med grönsaksbuljong också... OK, gelatin är inte heller vegetariskt om man ska vara noga...)

Tyvärr lämpar sig vegetariskt inte jättebra till 3-rättersmenyer med finmat. Särskilt huvudrätten tycker jag blir knepig. Det finns en massa goda vegetariska vardagsrätter - pasta, paj, soppa, wraps, grytor och liknande. Vid lite festligare tillfällen brukar jag göra många vegetariska smårätter, typ buffet, som tillsammans blir en delikat middag.

Den huvudrätt jag tillslut fastnade för denna gång var att låta frasiga getostbollar få utgöra centrum i en matig sallad med varma grillade grön- och rotsaker och två såser. Lite som en minubuffet i en enda rätt. Här är ursprungsreceptet.

Till förrätt kändes en umamistinn svampsoppa toppad med grönt och krispiga friterade trattkantareller gott och lyxigt.

Idéen till den vackra desserten har jag lånat från senaste Elle Mat och Vin, men jag har bytt ut ingredienserna i gelén och granitan mot sådant som fanns i min frys. Stort tack till M, vars körsbär och äpplen jag fick plocka i somras.

Något som kändes extra kul med hela menyn var att vi redan hade de allra flesta ingredienserna hemma och mycket var från egna odlingar eller sådant jag plockat och fryst eller torkat tidigare under säsongen. Jag hade torkad och fryst svamp, egna morötter, purjolökar, vitlökar, semitorkade tomater, småblad från balkongen, äppelmust och körsbär från frysen.

  • Soppa på vild och tam svamp
  • Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser
  • Äppelgelé med körsbärsgranita

Soppa på vild och tam svamp, 4 port

2 schalottenlökar, skalade, hackade
1 vitlöksklyfta, skalad, hackad
smör att steka i
smakneutral olja att fritera i
Ca 4 dl svamp, torkad blötlagd, eller färsk t ex trattkantarell, Karl Johan och champinjoner
1/2 dl halvtorr sherry
8 dl god kycklingbuljong (eller grönsaks-)
1 dl grädde
1 msk idealmjöl
salt och nymald vitpeppar
gröna småblad

Rensa ev färsk svamp och kär det mesta av svampen i minder bitar. Spara några champinjoner och några trattkantareller till garnityr.

Fräs lök och vitlök i smör några minuter utan att det tar färg. Låt svampen fräsa med tills vätskan avdunstat och den fått lite färg.

Häll i sherryn. Häll i buljongen och grädden. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka utan lock ca 20 minuter.  Mixa fint och smaka av med salt och peppar.

Fritera några trattkantareller riktigt krispiga i olja.

Dekorera soppan med skivor av champinjon, friterade trattisar och gröna blad.



Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser, 4 port

2 dl svarta linser
grönsaksbuljong att koka linserna i
2 rödlökar, skalade, skurna i båtar
1 purjo, ansad, skuren i ca 3 cm skivor
3 morötter, sköljd, delar på längden i kvartar eller halvor
3 vitlöksklyftor, skalade
150 g kronärtkockshjärtan
4 msk olivolja
salt och svartpeppar
1/2 kruka timjan
1 msk balsamvinäger
rucola och andra gröna blad

tomatsås:
200 g semitorkade tomater (halvera, rosta i 100 graders ugn ett par timmar)
1 msk olivolja
socker, salt och svartpeppar

vitlöksdressing:
2 dl matyoghurt
1/2 tsk sambal oelek
salt

getostbollar:
1 dl rostade, skalade hasselnötter
1 burk kikärtor
150 g getost
2,5 msk + 1 dl maizena
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2 msk olivolja

Koka linserna i grönsaksbuljong enligt instruktion på paketet.

Lägg lökar, morot, vitlök och kronärtskockshjärtan i en ugnsfast form och pensla med olja. Salta och peppra. Stek i 250 graders ugn ca 25 minuter.

Mixa ingredienserna till tomatsåsen. Smaka av mes socker, salt och peppar.

Mixa de ugnsbakade vitlöksklyftorna med resten av ingredienserna till vitlöksdressingen. Smaka av med salt.

Grovhacka de rostade nötterna.

Mixa sköljda kikärtor med getost och 2,5 msk maizena. Tillsätt salt och peppar och blanda de grovhackade nötterna i smeten.

Forma bollar med lätt fuktade händer. Rulla i maizena. Stek bollarna gyllenbruna i oljan.

Lägg upp linserna på ett fat. Vänd ihop med rotfrukter, kronärtskockor och vinäger. Toppa med gotostbollar, småblad och timjan. Servera med de två såserna.



Äppelgelé med körsbärsgranita, 4 port

4 dl äppelmust
4 gelatinblad
200 g frysta körsbär
2 dl vatten
sockerlag

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka lite sockerlag på lika mängd socker och vatten. Jag brukar ha en liten flaska stående i kylen.

Om musten inte är tillräckligt klar, sila genom kaffefilter. Smaka av musten med lite sockerlag. Som gelé tycker jag att man vill ha den lite sötare än vad äppelmust vanligen är.

Krama ur gelatinbladen och smält försiktigt i en kastrull. Häll på musten lite i taget under omrörning. Häll upp i glas. Låt stå övertäckta i kylen i minst fyra timmar.

Koka upp körsbären med vattnet. Låt koka några minuter. Mosa körsbären så att all saft frigörs. Sila bort bären och ta vara på saften. Smaka av med sockerlag. Sötma behövs, men ta inte för mycket sockerlag, då blir granitan nämligen svårfryst. Kyl ner saften och frys.

Vid servering, skrapa granitan med en gaffel. Placera över gelén och servera.


Uppdaterat:

I Stadshuset såg menyn skapad av Tom Sjöstedt och Daniel Roos ut så här:

  • Lättbakad röding med kräftbuljong i krondillslök, lättrökt forellrom, krispig potatis och krasseskum
  • Bakad rotselleri med kantarellkräm och svampsmör, kålrot med lagerbladskräm och långbakad högrev, oxmärgscrust, rökt kalvsky samt potatis- och purjolöksterrin
  • Äppelharmoni med karamelliserade Fridaäpplen från Österlen, äppelsorbet, vaniljkräm, kolasås och havresmulor

söndag 9 december 2018

Rice and curry


Trots att det redan är en bra bit in i december har jag ännu inte fått någon riktig julkänsla. Kanske beror det på det gråa, regniga vädret.

Igår blev det i alla fall lite för-jul-mys när mamma kom förbi med glögg och världens bästa hembakade lussekatter. Vi bidrog med pepparkakor med grönmögelost och ett glöggtilltugg med päron, ost och rökt skinka.

Julmat vill vi annars inte ha före jul, så till kvällen passade vi istället på att laga en god kycklingcurry. Vi använde buljong och kött från kvarvarande tupp i vår curry, men normalt använder man ju kyckling och därför delar jag med mig av recept baserat på sådan.

Ofta använder vi faktiskt två kycklingskrov med bortskurna filéer och lår istället för den halva som anges i receptet. Det finns tillräckligt med kött kvar när de ädlare delarna använts till annat.

Curry är lätt att laga och väldigt gott att äta. Gärna med en massa tillbehör som rostad kokos, gurka, banan, chutney, Raita eller yoghurt. Naanbröd är också toppen till. Jag tycker de man kan köpa färdiga för uppvärmning i ugnen är helt OK.


Kycklingcurry, 4 port

1/2 stor ekologisk kyckling
1 lagerblad
ca 12 dl svag kycklingbuljong på tärning eller koncentrat
4 gula lökar
2 vitlöksklyftor
smör att steka i
2 msk indisk curry (jag brukar blanda "vanlig" med den som kallas "extra stark")
1 tsk paprikapulver
1 msk mango chutney
salt och svartpeppar
1 msk idealmjöl
1/2 dl grädde

Tillbehör: t ex rostad kokos, chutney, gurktärningar, bananskivor, gula russin, yoghurt och naanbröd

Lägg kycklingen i en kastrull med lagerbladet och häll på kycklingbuljong så att det precis täcker.

Koka ca 30 minuter under lock. Ta upp kycklingen. Ta vara på köttet.

Lägg tillbaka skrovet. Koka samman buljongen utan lock tills ca 1/2 liter återstår.

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör i en tjockbottnad kastrull utan att det tar färg. Tillsätt curry och låt den fräsa med någon minut.

Tillsätt paprika pulver och mango chutney. Späd med buljongen. Tillsätt grädde. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt kycklingköttet och låt koka med sista minuterna.

Smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt basmatiris och goda tillbehör.



fredag 7 december 2018

Smoothie och några tips för matinspiration


Glad fredag, denna gråa, mörka dag!

Man kan verkligen behöva pigga upp sig. Kanske med en smoothie till mellanmål? Jag har just kommit på att man kan få den goda kombon med syrliga lingon mot söta kolatoner genom att använda lönnsirap när man gör smoothie där lingon ingår.

Så här t ex:

Smoothie, 1 glas

1 dl frysta lingon + några jordgubbar
1 dl tjock yoghurt
1 banan
ca 1 msk lönnsirap

Mixa!


Några tips på sådant som ger mig matinspiration just nu är bästa matfotografen Matilda Lindeblad och duktiga kocken Ylvas Bergqvists instagramkonto 2gramsalt. Man vill bara laga allt och bilderna får en att dräggla så att tangentbordet blir blött. Vill ha allt! Vill ta lika fina bilder på allt det goda!

Antagligen är jag en fossil, men för mig är matpoddar eller youtubefilmer inte lika bra som skriven text med bilder. De tar alldeles för lång tid att höra/se jämfört med att läsa något och det är svårt att söka i poddar och filmer när man vill leta upp en bra idé i efterhand. Jag har även svårt för reklam/produktplacering, även om det såklart behövs för att finansiera det hela.

Nu måste väl även jag vänja mig vid den moderna tiden.
Lantmännen känns som en riktigt bra avsändare och Sigrid Barany och Johan Hedberg/Tommy Myllymäki har mycket intressant att säga i podden Matsamtalet. Länk till matsamtalet.

Apropå Johan Hedberg, Matgeek, är jag svår på hans youtubefilmer från Råvaruhimlen, Sorunda grönsakshall. Enda problemet är att jag blir så avundsjuk för att inte jag, utan bara restauranger, kan komma åt deras fantastiska utbud. Länk till Matgeeks matkanal på Youtube.

Sista tipset får bli att jag, säkert sist av alla, har upptäckt Niki Segnits bok från 2010. Den heter "Smaklexikon" på svenska och "The Flavour Thesaurus" på engelska. Här finns massor med tips på smaker som passar ihop och dessutom enkla receptskisser på en massa goda och spännande saker. Jag har lånat boken på bibblan och nu läser jag den från pärm till pärm under ivrigt antecknande.


torsdag 6 december 2018

Röd spetskål


Dagens snabba tips är en råvara som jag upptäckt denna höst. Kanske har den funnits förut, men varit osedd av mig? Kanske är det något som blivit vanligare i affärerna just i år?

I vilket fall förgyller den milda, saftiga, snygga röda spetskålen i stort sett alla de snabba enkla sallader jag äter som lunch på vardagarna. För att inte tala om vilken extraläcker pizzasallad den förvandlas till när vi äter hemgjord pizza på fredagar. Kålen är såklart också god tillagad, men det hinns sällan med hemma hos oss där den har strykande åtgång som rå.

Jag har en liten obehaglig känsla av att säsongen för röd spetskål nu lider mot sitt slut. Måste snart ta en snabb eftermiddagspromenad till affären för att bunkra. Först till kvarn...

Uppdaterat 2018-12-08: De sålde ut den för 10 kronor per kilo på ICA i Hammarby Sjöstad!


onsdag 5 december 2018

Fisk med koriander och grön chili


Jag kan bli så himla sugen på fisk till lunch. Eftersom det luktar verkligt vidrigt när man värmer fisk i mikrovågsugn brukar jag undvika att göra det på jobbet.

Fisklunch får vänta till sådana dagar då jag är hemma vid lunchtid, vilket händer ibland p g a möten.

Häromdagen lagade jag en suverän fiskrätt, perfekt att göra en enstaka portion av i paket av folie eller bakplåtspapper. Den enkla torskbiten blev jättegod, med mycket smak och härlig indisk touch.

Ett tips är att göra lite extra av yoghurtmarinaden. Den är god som sås till indisk curry, tandoori eller bara att dippa naanbröd i.


Fisk med koriander och grön chili, 1 port

125 g torsk, sej- eller koljafilé
2 tsk pressad citron
1/2 kruka färsk koriander
1 liten vitlöksklyfta, skalad
1/2 jalapenochili
1/4 tsk socker
2 msk matlagningsyoghurt
salt och svartpeppar

Marinera fisken i pressad citron ca 20 minuter i kylskåp.

Finfinhacka vitlök det mesta av chilin och koriandern. Blanda med yoghurt och socker. Smaka av med salt och peppar.

Lägg fisken på aluminiumfolie eller bakplåtspapper och täck båda sidorna med yoghurtpastan.

Slå in till ett löst paket och låt marinera minst en timme i kylskåp.

Tillaga i 200 graders ugn ca 15 minuter tills fisken är genomstekt.

Garnera med chili och koriander och servera med t ex basmatiris.


tisdag 4 december 2018

Köksträdgården i december och värmande Caldo Verde



Nu börjar skörden från köksträdgården på landet att tryta. Det är alltid lite sorgligt varje år när säsongen för det egenodlade är slut. Å andra sidan är byn på landet ganska mörk, lerig och kall så här års. Mitt hus är inte särskilt bra isolerat så vid minusgrader är det hutterkallt inomhus, för att inte tala om hur iskalla golven är.

Helgens skörd bestod av den trogna persiljan, några smått fastfrusna purjolökar samt en bunt med grönkål och svartkål. Kålen har varit väldigt fin i år. Jag har lyckats skydda den från ohyra med ett nät och skörden har glatt mig länge. Jag tror plantorna blev extra kraftiga av all bokashi-kompost jag grävde ner i landet i våras.

Jag odlar vackra, roliga grönkålen "Fizz" med mjälla flikiga blad och svartkålen "Nero di Toscana".

En av de absolut godaste rätterna på grön- och svartkål är Caldo Verde, portugisisk grönkålssoppa. Den ska lagas enligt Anna Billings recept, med jalapeno, färsk koriander och med mixning!

Resultatet blir en perfekt värmande soppa med krispiga chorizo-"chips" på toppen.

Det ska vara en äkta, rejält köttig, och kryddig korv typ chorizo i soppan. Vi använde en Chorizo picante från Alejandro.


Caldo Verde, 4 port

12 dl kycklingbuljong
300 g kål, gärna både svartkål och grönkål
100 g köttig, stark chorizo
2 potatisar
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1/2 färsk jalapeno
1 kruka koriander
salt och svartpeppar
olivolja till stekning

Skala och hacka lök och vitlök. Skala potatis och skär i skivor. Repa bort grova bladnerver på kålen och skär den i tunt. Skiva jalapenon fint.

Koka potatis och jalapeno i buljongen tills det blir mjukt.

Skiva chorizon i ganska tunna skivor. Stek i en panna i olivolja. Korvskivorna ska bli nästan friterade, frasiga och avge en massa gott fett till oljan. Lägg undan korvskivorna så länge, men spara fettet i pannan.

Lägg kål, vitlök och lök i pannan och fortsätt att steka på lägre värme, utan att det tar färg.

Ta undan lite av kålfräset till topping. Tillsätt resten i buljongen tillsammans med hälften av koriandern. Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar.

Servera genast med korv, kålfräs och färsk koriander som topping.



måndag 3 december 2018

Vår tupp är död


Om man ska vara riktigt noga var det ju inte vår tupp, utan syrrans grannes i byn på landet. Död har tuppen i vilket fall varit ganska länge och legat i vår frys i väntan på tillagning.

I byn på landet är det många som har höns och eftersom det bara kan vara en tupp i varje hönsgård blir det en hel del tuppar som måste slaktas. Vi hade hört att de ofta inte åts utan slängdes bort och ville gärna testa om de inte kunde vara gott med tupp.

Igår var det dags att bjuda syrran med familj och min mamma på senhöstmiddag med klassisk Coq au vin.

Tuppen var minst dubbelt så stor som en vanlig kyckling. Den hade tjockt skinn och kraftiga leder så styckningen krävde både en stor kniv och rejäla kroppskrafter.

De flesta nutida recept utgår från kyckling. Vi fick ändra koktiden för att passa tupp. När köttet var färdigkokt delade vi på ätbart och ben/rens. Den senare fraktionen var grov och inte särskilt aptitlig, men den gjorde buljongen väldigt god.

Resultatet blev över förväntan. Det doftade ljuvligt i vårt kök under tillagningen. Tuppen gav underbart smakrik buljong och köttet var inte dumt det heller, mörkare, mer karaktär och kanske en lätt viltsmak jämfört med kyckling. Möjligen något mer kompakt textur.

Vi vill gärna ha fler tuppar från landet! Nu var det här exemplaret urtaget och avfjädrat, men även om man kan bli tvungen att ta tag i det själv tror jag det är mödan värt om tuppen annars bara slängs. Däremot har jag stor förståelse för att man inte vill äta sin egen tupp. Hönor och tuppar är fina husdjur med stor personlighet.

Innan tuppgrytan mumsade vi på rostade kastanjer med smör och salt. Jag hade äntligen hittat kastanjer av god kvalitet i Hötorgshallen. De måste vara hårda när man köper dem, minsta mjukhet visar sig alltid vara en oätbar kastanj. Hållbarheten är inte så god. Bäst att laga inom några dagar från inköpet! Kastanjerna kryssades i toppen, ställdes i grovsalt i en form och rostades i 25 minuter i 200 graders ugn.

En ljuvlig dessert åt vi också, crepes med päron- och pekannötsfyllning som flamberades med farligt goda päronkonjakslikören Xanté.


Coq au vin, 6 port

1 tupp (eller 2 kycklingar)
Smör att steka i
3 gula lökar, grovt klyftade med skal på
1/2 purjolök, grovt skivade
2 morötter, grovt skivade
3 vitlöksklyftor, grovt hackade
2 lagerblad
1 knippa färsk persilja
1 flaska rött ungt, fylligt vin, t ex från Rhone eller Bourgogne
vatten att koka i
150 g rökt sidfläsk, skuret i grova strimlor
12 schalottenlökar, skalade
3 morötter, skurna i ca 2 cm-bitar
15 champinjoner, borstade
2 msk tomatpuré
1 kruka färsk timjan
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk vetemjöl
1/2 citron, skalet
salt och nymald svartpeppar

Stycka tuppen i 8 delar. Bryn i smör till fin färg runt om. Bryn även lök och purjo tills de får färg. Lägg tupp, brynt lök och purjo, vitlök, lagerblad och stjälkarna från persiljan i en stor kastrull (emaljerad eller rostfri, gjutjärn ger ful färg).

Häll på vin och vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Skjud långsamt under lock till köttet får bra konsistens. Det tar ca 30 minuter för kyckling och ca 2 timmar för tupp.

Ta upp tuppbitarna. Rensa ut köttet och spara. Lägg tillbaka ben och rens i grytan och låt koka ca 2 timmar till. Sila buljongen. Låt koka utan lock tills en knapp liter återstår.

(Vi kylde buljongen och separerade av fettkappan, men det är nog inte nödvändigt.)

Bryn fläsket i smör. Bryn schalottenlökarna, morötterna och champinjonerna i pannan med fläskflottet. Stek även tomatpurén någon minut i grytan. Tillsätt lökar, morötter, champinjoner och fläsk. Häll på buljongen. Rör ut mjölet med lite vatten och tillsätt. Tillsätt timjan och rosmarin. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt tuppköttet sista kvarten. Smaka av med rivet citronskal, salt och svartpeppar.

Servera grytan med pressad potatis och hackade persiljeblad.


Päroncrepes flamberade med Xanté, 6 port

pannkakor: 2 dl mjöl, 4 del mjölk, 2 ägg, lite salt, smör
60 g smör
1 dl pecannötter
3 päron
2 msk strösocker + lite extra att toppa med
1/2 dl lönnsirap
1 tsk vaniljsocker
skalet av 1/2 citron
1/2 dl Xanté

Stek fina små pannkakor/crepes efter ett vanligt pannkaksrecept.

Rosta pecannötterna i en torr stekpanna en stund utan att de bränns. Hacka.

Skala, kärna ur och klyfta päronen. Stek i lite smör. Tillsätt socker och låt det hela få lite färg.

Mosa smöret med nötterna, lönnsirap, vaniljsocker och skal av citron.

Fördela päron och nötsmör på pankakorna. Vik ihop två gånger till kvartar. Strö över lite socker.

Gratinera i 225 graders ugn, ca 10 minuter. Värm likören.

Vid servering - häll likören på de heta crepesen och tänd på. Låt brinna en liten stund så att sockret karamelliseras.


fredag 30 november 2018

Höstsallad med sharonfrukter


Den här vackra och goda senhöst/vinterssalladen blev vi bjudna på hos vänner för några år sedan. Receptet kommer ursprungligen från Allt om Mat. Förutom att salladen är snygg med de knallorangea sharonfrukterna mot den gröna salladen känns den också härligt lyxig med söt frukt mot syrliga sega torkade tranbär och knapriga nötter. Den är suverän till stekt fågel och jag tror faktiskt att den skulle kunna platsa på julbordet också.

Sharonfrukterna är allra godast när de är riktigt mogna, mörkoranga och lite mjuka i köttet.


Höstsallad med sharonfrukter och senapsdressing, 4 port

2 sharonfrukter
2 avokado
2 gemsalladshuvuden (eller 1 liten isbergssallad)
1 påse blandsallad, gärna med bl a spenat
1/2 dl torkade tranbär
1 dl mandlar och valnötter

dressing:
1/2 msk mörka senapsfrön
1 tsk dijonsenap
1 1/2 msk äppelcidervinäger
1 tsk honung
salt och nymald svartpeppar

Rosta nötter och mandlar i en torr järnstekpanna tills de får lite färg.

Rör samman ingredienserna till dressingen och smaka av med salt och peppar.

Skölj sallad och blad i iskallt vatten och kör helst i en salladsslunga för att få den torr. Klyfta sharonfrukt. Gröp ur och klyfta avokado.

Lägg upp salladen och ät den överslagen med senapsdressing.



onsdag 28 november 2018

Mmmm Mjölade Minifikon


Idag har ingen maträtt fastnat på bild, men däremot ett paket med säsongens spanska mjölade minifikon från Pierias livs i Hötorgshallen.

Mjuka, sega, aromatiska och hur goda som helst! Sedan jag upptäckte minifikonen har jag redan vid två tillfällen åkt till Hötorgshallen enkom för att lägga beslag på godsakerna. Troligtvis blir det ytterligare en tur förbi senare i veckan. Påsen på bilden är nämligen redan slut och katten Muskot fick fikon på att få några fikon. (Han fick kattgodis istället.)


måndag 26 november 2018

Ännu prunkar persiljan


En pålitlig växt som ännu prunkar i köksväxtodlingen, trots den senaste tidens minusgrader är persiljan. Jag odlar alltid slätbladig persilja. Den krusbladiga må vara vacker, men smaken är trist. Den persiljesort som blivit favorit de senaste åren är Gigante di Napoli. Den ger stora, kraftiga plantor med mycket persiljesmak.

När man har en skog av persilja att tillgå passar det bra att laga Tabbouleh, libanesisk persiljesallad. Egentligen ska det vara bulgur eller couscous i rätten, men jag kör några olika sorters gryn och linser för att få en intressant kontrast, smak-, konsistens- och färgmässigt. Oftast gör jag mig till och kokar de olika grynen separat för att få perfekt konsistens på vart och ett.

Så här på köttfri måndag äter vi gärna tabbouleh med stekt halloumi och en smakrik hummos (t ex den här). Annars är kyckling, falafel, lammfärsbullar eller någon kryddig fisk bara ett par förslag som den användbara persiljesalladen passar till. Tabbouleh är dessutom en helt perfekt rätt att ta med sig i lunchlådan.


Tabbouleh med matvete och linser, 4 port

1/2 dl röda linser
1/2 dl svarta linser
1/2 dl matvete
2 vitlöksklyftor, skalade, hackade
grönsaksbuljong
2 dl hackad färsk persilja, stjälkarna kan också användas om de hackas fint
1/2 kruka färsk grönmynta, hackad
3 salladslökar eller 1 liten rödlök, finhackade
10 cocktailtomater, hackade
3/4 dl pressad citron
1 dl olivolja
salt och svartpeppar

Fräs den hackade vitlöken i lite av oljan i en tjockbottnad kastrull, några minuter tills den blir aningen ljusbrun. Fördela i ytterligare två kastruller, slå på grönsaksfond, salta och peppra. Koka upp och häll i röda och svarta linser och matvete i varsin kastrull. Skjud långsamt grynen till perfekt tuggig konsistens. Jag tycker tiden som anges på förpackningarna ofta är för lång. Passa så att det inte blir en soggig gröt. Slå av grynen i en sil.

Blanda pressad citron och olivolja i en skål. Blanda med grynen. Låt kallna något innan persilja, mynta, lök och tomater vänds ner. Smaka av med salt och peppar.

söndag 25 november 2018

Ära dem som äras bör - morötterna


Årets morotsodling gav en skörd över förväntan. Jag drog upp de sista rötterna förra helgen.

Både goda ljusgula sorten Jaune du Doubs, den vackra lilaskaliga Purple Haze med orangefärgat fruktkött och några olika helorangea sorter gav fina rötter, med suverän smak.

Nu ville jag laga något extra gott med morötter i huvudrollen.

Inspiration blev återigen Brooklyn supper-bloggen. En snygg sallad på ugnsrostade kryddiga morötter som äts med en enkel crème fraiche-baserad sås med rejält skjuts i smaken. Inte alls dumt!

Rätten fungerar fint som den är eller som tillbehör till kött, fisk eller på en buffet.

Här kommer receptet i min tappning:


Ugnsrostade kryddiga morötter med crème fraiche-dressing, 4 port

1 rejäl knippa morötter
1 msk god olivolja
1/2 tsk nymalen, grovmalen svartpeppar
1/2 tsk hel spiskummin
1/2 tsk chilipulver
salt
1,5 dl crème fraiche
zest och saft från 1/2 citron
färsk persilja, hackad

Sätt ugnen på 225 grader.

Tvätta morötterna. Om de har blasten kvar, trimma denna så att ca 5 cm återstår. Dela stora morötter på längden i halvor eller kvartar.

Rosta spiskummin i en torr stekpanna tills den får aningen färg och börjar dofta gott. Mortla.

Pensla morötterna med olivolja. Lägg dem i en ugnsfast form. Krydda med hälften av svartpepparen och spiskumminen samt chilipulvret. Salta. Rosta i ugnen ca 30 minuter. Vänd rötterna någon gång under tillagningen.

Blanda crème fraiche med resterande spiskummin och svartpeppar. Tillsätt citronskal och saft. Smaka av med salt.

Servera de rostade morötterna varma med dressingen till. Strö över hackad färsk persilja.


Katten Muskot ville gärna godkänna morötterna innan de gick in i ugnen


torsdag 22 november 2018

Spenatravioli med pumpafyllning och brynt salviasmör


Pumpa är en snygg råvara. Den är lätt att odla och håller sig länge i normal rumstemperatur. Att tillaga pumpa är däremot knepigt. Det blir lätt alldeles för sött och jolmigt. Tricket är att balansera upp smaken med sälta, syra och gärna lite hetta. Smaka, smaka och åter smaka är det som gäller. Annars kan även en rutinerad matlagare misslyckas. Den tillagade pumpan är mjuk i konsistensen så att tillsätta något med lite crunch i rätten ger en bra kontrast.

Att bryta sig in i en rå pumpa är inte heller det lättaste. Numera brukar jag bara halvera och ugnsbaka. Det minimerar skärarbetet, ger god koncentrerad smak och dessutom kan man utnyttja större del av pumpaköttet, enbart det hårda yttersta skalet och stjälken hamnar i komposten.

Den fina, ofta knalloranga färgen hos köttet är en trevlig egenskap hos många pumpor. Grönt är en bra kontrast, vilket inspirerade mig till att göra egen pastadeg med spenat till mina pumparaviolis.

Brynt smör med friterad salvia och riv av rejält lagrad parmesanost är väl tillbehör som inte närmare behöver förklaras, de är ju bara galet goda!


Spenatravioli med pumpafyllning och brynt salviasmör, 4 port

1 liten påse babyspenat
olivolja
1 vitlöksklyfta, finhackad
muskotnöt
salt och vitpeppar
ca 300 g dumrumvetmjöl
2 ägg

400 g pumpa, t ex butternut
1 dl ricottaost
1 vitlöksklyfta, skalad
1/2 apelsin, rivet yttersta skal och saft
1/2 pressad citron
1/2 röd chilipeppar, finhackad
salt och nymald svartpeppar
80 g valnötter

50 g smör
10 färska salviablad
riven färsk parmesanost

Hetta upp olivolja på medelvärme i en stekpanna. Tillsätt hackad vitlök. Stek i några minuter utan att vitlöken får alltför mycket färg. Tillsätt spenaten och rör om tills den slaknar. Smaka av med riven muskotnöt, salt och vitpeppar. Låt svalna. Mixa spenaten till mycket finfördelat med en mixerstav tillsammans med äggen.

Häll ut mjölet på ett bakbord. Gör en grop i mitten. Häll i äggmixet. Blanda och knåda ihop degen. Den ska bli så torr den kan vara men fortfarande hänga ihop. Om den är för torr - tillsätt lite vatten. Om den är för lös tillsätt mer mjöl.

Baka pumpa och vitlöksklyfta i 200 graders ugn tills de är mjuka. Det tar ca 30 minuter. Gräv ur pumpaköttet och mosa tillsammans med vitlöksklyftan och ricottaosten. Smaka av smeten med salt, peppar, rivet skal, citrussaft och chili. Rosta valnötterna i en torr stekpanna tills de får lite färg. Krossa eller hacka och blanda i pumpasmeten.

Kör pastadegen i en pastamaskin stegvis till 7:an. Ta ut rundlar med ett mått eller glas. Klicka på pumpasmet. Vik ihop och förslut med en gaffel. Mjöla de färdiga ravioliekuddarna lätt vartefter så att de inte klibbar ihop.

Hetta upp smöret i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Passa noga när det börjar finskumma. Det ska bli ljusbrunt och dofta gott och nötigt. Lägg i salviabladen och ta bort från värmen.

Koka upp en stor kastrull med vatten. Salta. Koka raviolin ca 3 minuter.

Servera raviolin med det brynta smöret, salviabladen och riv över rikligt med parmesan.