Sushi heaven

Min nya passion för "crispy chicken sushi roll" har nu gått in i en ny fas. En dag var kycklingen i den färdigköpta rätten inte helt optimalt god. Ni vet, inte gammal eller så, bara inte den goda kycklingkvalitet jag vill ha. Då bestämde jag mig för att ge mig på företaget att göra min egen. Premiär var igår kväll när vi bytte vi ut den numera nästan traditionella fredagspizzan mot sushi-frenzy.

På menyn stod: crispy chicken roll, sashimi på rå salmalax och pilgrimsmussla samt dito lättrökta, sushi med forellrom och med krabbröra, färdigköpt algsallad och bläckfisksallad samt, efter tips från Charlotta på Matrepubliken, en ljuvlig sallad med avokado, röd grapefrukt, salladslök, färsk koriander och furikake.

Den hemmagjorda crispy chicken sushi roll blev helt magisk. Kanske inte lika vacker som originalet, men upplevelsen av det ljumna salt-syrliga riset mot den krispiga nyfriterade saftiga kyckling slog det mesta. Glöm inte srirachamajonnäs och att toppa med rostad lök!


Sushiris (kolla på förpackningen om ditt ris ska kokas på annat sätt)

4 dl sushiris
4 dl vatten
1 dl risvinäger
1 msk mirinvin
1/2 dl socker
2 tsk salt

Skölj riset i kallt vatten. Blötlägg i ca 30 minuter. Sila bort blötläggningsvattnet. Lägg i en kastrull med 4 dl vatten. Koka upp, sänk värmen och skjud i 10 minuter med lock. Stäng av värmen och låt riset gå färdigt på eftervärmen, ca 20 minuter.

Blanda vinäger, mirin, socker och salt i en kastrull. Värm sakta under omrörning tills sockret smält. Häll det nykokta, varma riset i en lågkantad form. Fördela vinägerblandningen över riset och blanda.


Srirachamajonnäs, åt det japanska hållet

1 äggula
1 tsk japansk senap i pulverform (eller dijonsenap)
1 dl smakneutral rapsolja
lite risvinäger
salt och peppar
ca 1 msk srirachasås (sorten med tuppen på flaskan är godast)

Blanda äggula och senap. Se till att blandningen håller samma temperatur som oljan. Under kraftig vispning, blada långsamt i oljan, först droppvis. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Kanske behövs lite vatten för att få rätt konsistens? Tillsätt srirachasås till lagom styrka.


Crispy chicken sushi roll, 4 rullar

1 kycklingfilé av god kvalitet, t ex ekologisk
salt och svartpeppar
1 ägg (eller äggvitan från majonnäsen ovan)
1 dl vetemjöl
1 dl pankoströbröd
smakneutral rapsolja att fritera i
ca 5-6 dl färdigkokt sushiris
4 ark sushi nori

till servering: 1 liten paprika i små tärningar, färsk koriander, rostad lök, japansk soja, wasabi, srirachamajonnäs

Skär kycklingfilén på längden i bitar som är ca 2 cm tjocka och breda. Salta och peppra. Doppa först i mjöl, sedan uppvispat ägg och sist rejält med panko.

Bred ut noriarken på plastfolie. Bred på sushiris, men lämna kanterna uppe och nere så att du kan "stänga rullen".

Fritera kycklingen i 170 graders olja tills den är precis färdig.

Kör nori med ris ca 20 sekunder i mikrovågsugnen. Lägg på den friterade kycklingen och rulla med hjälp av plastfolien och en bambumatta. Kläm lite på rullen och skiva upp i bitar.

Servera genast med tillbehören.

Misomarinerat - hur gott som helst!

Det finns inte jättemånga enkla knep för att ge maträtter det där lilla extra. Men ett av dem måste ändå vara misomarinering. Det ger den där skjutsen av mustig umamismak och passar till kyckling, grönsaker, fisk och säkert en massa annat. Experterna hävdar säkert att det ska vara någon speciell typ av miso till marinering, men jag tror inte att det spelar någon större roll. Den vi har hemma just nu kallas för "vit miso", även om den till färgen är mer brun.

Man kan såklart dra de misomarinerade rätterna åt det asiatiska hållet med soja, sesamolja, ingefära, sweet chilisås och likande, men det är faktiskt inget måste.

Idag var det vanlig lax som smetades in i den goda marinaden.

Vi åt laxen med en enkel, men god kall citronsås och ett färgrikt grönsaksris, där broccoli och purjo fått ånga en stund ovanpå riskoket.


Misomarinerad lax med grönsaksris och citronsås, 4 port

4 portionsbitar av lax
2 msk misopasta
1 neutral olja
1 msk sherry
salt och peppar

4 portioner basmatiris
1/2 broccoli, delad i små buketter, stammen i små tärningar
1 liten röd paprika, i små tärningar
1/2 purjolök, i skivor

2 dl crème fraiche
1 vitlöksklyfta
saft och skal från 1/2 citron
salt och peppar

Blanda samman miso, olja och sherry. Salta och peppra laxbitarna och pensla dem med marinaden. Låt marinera en halvtimme.

Sätt ugnen på 180 grader.

Koka riset med salt enligt förpackningen. Låt broccoli och purjolök ånga med ett par minuter i en sil som ställs över riskoket (täta locket med aluminiumfolie).

Blanda crème fraiche med pressad vitlök, saft och skal från citron. Smaka av med salt och peppar.

Hetta upp en grillpanna och ge laxbitarna fina grillytor. Ställ in och låt gå färdigt i ugn, ca 10 minuter. Laxen ska ha innertemperatur 52-55 grader, men jag brukar faktiskt skära i min för att kolla om den är lagom stekt.

Stekta gröna tomater - sista tomatskörden

Efter en fantastisk tomatodlarsäsong skördade jag de sista gröna tomaterna för någon dryg månad sedan innan första frosten. De har legat och eftermognat hemma i köket, men blev aldrig särskilt söta och goda. J tyckte att vi kunde slänga dem, men jag ville prova ett recept från vackra bloggen Brooklynsupper.

Det visade sig vara ett riktigt bra sätt att ta vara på gröna tomater. I rätten kommer de lätt intorkade frukterna, med mer syra och beska än sötma verkligen till sin rätt. Paneringen gör dem krispiga, parmesanosten ger suverän smak, vitlöksstekta räkor är en bra kombo och den pikanta såsen är jättegod till.

Jag har testat stekta gröna tomater tidigare, men aldrig lyckats helt perfekt, så detta recept var verkligen mer än välkommet. Vi har lagat det två gånger, tillslut även på de verkligt överblivna lätt skrumpna småtomaterna längst ner i korgen. Jag håller med Elizabeht på Brooklynsupper, efter att ha testat detta sörjer man att de gröna tomaterna är slut och nästa år kommer jag nog att nalla några omogna frukter redan tidigt på säsongen.

Här kommer receptet i min tappning.

Stekta gröna tomater med vitlöksgrillade räkor och pikant sås, 4 port

1/2 kg gröna tomater
1 ägg
salt och svartpeppar
1 dl finmalet majsmjöl
1 dl riven färsk parmesanost
1 tsk paprikapulver, gärna rökigt
smakneutral olja att steka i

500 g räkor med skal
2 vitlöksklyftor
nymald svartpeppar
smakneutral rapsolja

sås:
1 dl majonnäs (hemlagad eller Hellmans)
1 dl gräddfil
2 tsk pressad citron
1 tsk dijonsenap
2 tsk finriven färsk pepparrot
1/4 tsk cayennpeppar
1 liten schalottenlök, finhackad
hackad färsk persilja
salt och nymald svartpeppar

hackad persilja och citronklyftor till servering


Blanda ingredienserna till såsen. Smaka av med salt och peppar.

Skär tomaterna i knappt centimetertjocka skivor. Salta och peppra. Blanda majsmjöl, parmesanost och paprika i en grund skål. Knäck ägget i en annan skål och vispa samman gulan och vitan. Doppa tomatskivorna först i ägget och vänd sedan i mjölblandningen. Stek gyllenbruna i olja.

Pressa vitlöken och blanda med oljan. Pensla räkorna och peppra. Hetta upp en torr järnstekpanna/grillpanna/grill rejält. Låt räkorna tillagas mycket snabbt. De får inte bli sega.

Servera genast med såsen, klippt persilja och citronklyftor att pressa över.

Lyxig räksallad med sweet chilidressing

Lunchsallader tröttnar jag aldrig på.

I veckorna blir de enkla, lighta och helt vegetariska varianter, men på helgen tycker jag att man kan lyxa till det.

Räksallader är återkommande på den här bloggen. Vanliga frysräkor som tinas och skalas duger gott. I sällskap med t ex grönsallad, gurka, tomater, röd paprika, rödlök, kokta ägg och kanske stjälkselleri, finstrimlad fänkål och avokado blir det lyx.

Särskilt om man blandar en dressing med inspiration från restaurangen i LUMA-huset där jag jobbar.


Sweet chilidressing

1 dl turkisk yoghurt
2 msk sweet chilisås
1 tsk saft från lime
1 liten vitlöksklyfta, riven
salt och svartpeppar

Blanda ingredienser och stäm av styrka, sälta och syra.

Triss i förrätter från havet

Häromveckan var vi på kalkonmiddag hemma hos några vänner. J och jag hade fått förtroendet att fixa förrätten. Det passade oss bra. Jag tycker att förrätten oftast är det godaste på middagar. Man är riktigt hungrig och sugen när man börjar äta och det är kul att tänka ut fräscha, vackra förrätter som ger förväntningar inför resten av middagen. Förrätten ska inte vara alltför mättande, den ska inte innehålla samma huvudråvaror som huvudrätten, den ska reta smaklökarna lite lagom och det är trevligt om även konsistensen är annorlunda än det som kommer efter.

Vi visste att det skulle bli klassisk kalkon med stuffing och några spännande sallader till huvudrätt. Vi funderade på någon soppa till förrätt, men fastnade mer för mat från havet. Vi ville gärna testa några olika små munsbitar så att alla gäster skulle få något de tyckte riktigt mycket om.

J ville gärna fixa sitt paradsmafsel - lättrökt salmalax med teriakisås och wasabimajjo. Han har kommit på att den går bra att röka inomhus, under köksfläkten.

Jag hade snöat in på lyxiga mini-"lobster rolls" enligt en idé från senaste Elle mat och vin. Jag bestämde mig för att baka egna minibröd för att det skulle bli så gott som möjligt. Jag använde ett korvbrödsrecept, för det ska vara mjuka bröd till lobster rolls, men jag matade jästen med lite vit sirap och använde vetemjöl av bagerikvalitet för att få extra jäskraft och riktigt fluffiga bröd.

Nu är ju alla goda ting tre, så jag funderade lite vidare på goda saker från havet. Jag har länge velat experimentera fram sån där god krabbröra som man ibland får på sushirestauranger. Det har varit lite svårt att hitta recept, men vad jag förstår består röran ofta av vitt krabbkött, japansk majonnäs och ett litet sting av shriracha-sås.


J:s lättrökta salmalax med teriakisås och wasabimajjo

1 liten bit Salmalax eller motsvarande färsk lax
Salt
Fint rökspån

Teriakisås:
1 vitlöksklyfta, finriven
1 dl socker
1 1/4 dl japansk soja
1 dl vatten
1 1/2 msk risvinäger
1 msk färskriven ingefära
1 1/2 tsk majsstärkelse

2 msk dl hemlagad majonnäs
1 msk wasabi

Salta laxbiten rejält och låt den ligga ett par timmar i kylskåp. Torka av så att fisken blir så torr som möjligt. Rökningen sker på ett galler placerat t ex i ugnsform som ställs på spisen, under köksfläkten. Lägg rökspån som en sträng på en bit aluminiumfolie. Vik upp kanterna på folien, gör några små hål i folien och ställ ner den på gallret. Lägg laxbiten bredvid. Tänd på rökspånet i ena änden. Täck med aluminiumfolie, det ska vara nästan tätt, men en pytteglipa kan behövas för att ge syre åt det pyrande spånet. Rök laxen ca 30 minuter. Kolla med jämna mellanrum att spånet fortfarande pyr.

Blanda alla ingredienser till såsen och koka upp. Låt svalna.

Rör samman majonnäs och wasabi.

Skär laxen i små munsbitar. Bottna miniskålar med sås. Lägg en laxbit i varje och toppa med en klick wasabimajjo.


Lobster rolls i miniformat, 8 st

Bröd:

25 g färsk jäst
1 tsk socker eller vit sirap
2 1/2 dl kall mjölk
50 g rumstempererat rört smör
Ca 5 dl vetemjöl, helst Manitoba cream
1/2 tsk salt
1 ägg
Sesamfrön, gärna svarta

Smula jästen i en bunke. Häll på socker/sirap och lös jästen. Häll på mjölken. Tillsätt smör, salt och mjöl. Arbeta degen, gärna i en assistent, i 10 minuter. Ställ dragfritt och låt jäsa 1 timme.

Häll ut på ett bakbord och arbeta ihop degen. Dela i 16 små bollar som fördelas på en plåt med bakplåtspapper.

Jäs under bakduk ca 40 minuter. Vispa upp ägget. Pensla bröden och strössla över sesamfrö.

Grädda mitt i ugnen 10-12 minuter.


1 kokt hummer, knäckt och rensad
1 dl hemlagad majonnäs
1 msk pressad citron
1 selleristälk, mycket fint tärnad
cayennepeppar
vitpeppar och salt
1 litet knippe färsk gräslök
8 st av bröden ovan
smält smör

Blanda hummerkött, majonnäs, citronsaft och selleri. Smaksätt med cayenne, vitpeppar och salt. Just innan servering, skåra bröden, pensla med smör på insidan, värm försiktigt i ugn 160 grader. Lägg fyllningen i bröden, garnera med gräslöken och servera genast.



Snitt med asiatisk krabbröra och löjrom, 8 st

Vitt kött från 1 krabba
1 dl japansk kewpie-majonnäs: 1 äggula, 1/2 tsk japanskt senapspulver, 1 dl neutral rapsolja, 2 tsk risvinäger, 1 tsk maltvinäger, salt, aromat (eller MSG-pulver), vitlökspulver, dashipulver
shriraca-sås
50 g löjrom eller svart stenbitsrom
8 st rundlar uttagna ur vita brödskivor
smör
lite salladslök som dekoration

Om du inte har färdigköpt majonnäs - Lägg rumsvarm äggula i en vispskål med senapspulvret. Vispa kraftigt med elvisp och stråla i rumsvarm olja, lite i taget. Vispa i vinäger. Smaksätt med kryddor och dashipulver.

Blanda majonnäs och krabbkött. Smaka av med shriraca-sås. Jag råkade ta lite för mycket, det ska bara vara lite sting och såsen kan vara väldigt stark. Bred rundlarna med smör. Lägg på krabbröra. Toppa med löjrom och dekorera med salladslök. Om man skär den i bitar om ett par cm, skär "fransar i ändarna och lägger en stund i isvatten så får man fina krulliga dekorationer.


Middagen blev superlyckad. Min krabbröra var väl stark, särskilt för barnet som var med på middagen, men det var inte någon stor katastrof eftersom det fanns mer att välja på och de flesta andra gästerna var riktigt chilitåliga.

Kalkonen vi fick till huvudrätt var gjord enligt konstens alla regler vilket gjorde den hur saftig och smakrik som helst. Värdparet hade lagat den i många timmar med fyllning av bl a äpple, lök och kryddigt korvinkråm. Sedan hade köttet täckts med baconskivor i slutet av tillagningstiden. Klassisk sås till det och två spännande sallader efter recept från Allt om Mat. En med bl a rött ris och en mad grönsallad, vackra persimoner och annat gott. Till desserten hade en annan gäst, uppenbarligen mycket duktig på bakning, förfärdigat väldigt goda kolasmakande tunna brödkorgar som fylldes med glass.

Gott, gott och tänk vad bra det blir när man delar på jobbet med middagen! Ytterligare en gäst hade köpt gudomliga viner efter tips från Systembolaget.

Lyxiga linsbiffar med den godaste tzatsikin

Med risk för att verkligen bli tjatig så fortsätter jag med 5:2-kokboken. Linsbiffarna är ju en perfekt lyxig vegetarisk lunch, smaksättningen med pikant och salt kapris är också en fullträff. Däremot tycker jag att det var lite väl tidskrävande att göra biffarna. Enligt receptet skulle grönsakerna ugnsrostas i stora bitar. Det är mer än meckigt att finhacka dem när de är färdigrostade och halkiga. Jag tror att det går alldeles utmärkt att hacka dem innan ugnsrostningen, vilket är betydligt enklare. Tyvärr har jag inte hunnit prova än, så receptet får vara ifred så länge på den punkten.

Sedan är det problemet med att få vegobiffar att hålla ihop. Knepet med att låta dem ligga i kylen, minst en timme underlättar. Jag torkade mina biffar i 100 graders varmluftsugn ca 30 minuter innan de åkte in i kylen också.

Tipset för att spara tid i längden är att passa på att laga en dubbel sats av de goda biffarna för att ha på lut i frysen.

I originalreceptet användes gula linser. Tyvärr fanns inga sådana på min affär varför jag valde gröna istället. Originalreceptet innehåller 312 kcal per portion. Min tzatsiki är optimerad för smak snarare än att vara kalorisnål, så den är fetare. Välj mager yoghurt om du jagar kalorier.


Pikanta linsbiffar med tzatsiki, 4 port

7 1/2 dl grönsaksbuljong
3 vitlöksklyftor
250 g linser, gröna (eller, om du kan hitta, gula)
olivolja
2 röda paprikafrukter, halverade och urkärnade
1 gul paprika, halverad och urkärnad
1 rödlök, skalad och skuren i 4 delar
1 msk hackad färsk mynta + extra till garneringen
3 msk kapris, avrunnen och finhackad
lite vetemjöl
salt och peppar

Tzatsiki
1/2 gurka, skalad, skuren i mycket små kuber
1 vitlöksklyfta, riven
2 dl tjock turkisk yoghurt
1 tsk agavesirap (mer neutral smak än honung, som också fungerar)
finhackad färsk mynta
salt och svartpeppar
spiskummin, rosta hela korn i panna och mortla sedan för mest smak


Koka upp buljongen i en stor kastrull. Skala och halvera en vitlöksklyfta och tillsätt tillsammans med linserna. Koka enligt instruktion på paketet tills linserna blir mjuka. Salta och peppra och låt svalna.

Gnid in en ugnsfast form med lite olivolja. Ugnsrosta vitlök, paprika och lök i 200 graders värme i 20 minuter.

Kläm ut vitlöksklyftorna och finhacka alla grönsaker.

Blanda linser, ugnsstekta grönsaker, mynta och kapris till en smet.

Forma till 12 biffar. Jag tog hjälp av utsticksmått för att få fina biffar. Ugnstorka gärna biffarna i 100 graders varmluftsugn ca 30 minuter. Ställ i kylen minst en timme tills de blir helt kalla. Båda dessa moment görs för att biffarna ska hålla ihop bättre vid stekning.

Strö salt över gurktärningarna och blanda runt. Låt stå minst 10 minuter och vattna sig. Lägg gurktärningarna i en sil och kläm bort överflödig vätska. Blanda vitlök, yoghurt, gurka och sirap i en skål. Smaka av med hackad färsk mynta, salt, peppar och spiskummin.

Dofta på lite mjöl på biffarna och stek dem i olivolja. Servera tre biffar per portion tillsammans med tzatsikin.

Inspiration till middag

Systembolagets reklam, alltid med vackra råvaror och läcker mat har många gånger inspirerat mig. Vid inköpet av fredagsvinet är man ju oftast på gott humör, inte sällan hungrig och inställd på matlagning. I den reklamversion som bolaget just nu har på stora ljusskyltar finns biff med hemlagad bea och egna pommes frittes på g och allt ser bara sååå gott ut!

Egen bea gör vi emellanåt, jag hade jättefina egenodlade potatisar från landet och på dyr-ICA har färskdisken börjat sälja välmarmorerade biffar från svenska nötdjur.

Vår fredagsmiddag var given. Varsin liten lyxig biff. Pommesen blev i och för sig istället klyftpotatis eftersom ingen orkade fritera. I glaset - en god rioja. Inte krångla till det, bara njuta!

Godaste plommon och (nästan) Pekinganka

Min kollega M har ett träd med Victoriaplommon som dignat av frukt detta år. J och jag for dit och plockade kassvis av de väldigt goda frukterna. Just Victoria brukar bli angripna, men M:s teori är att i år finns det så mycket frukt att skadedjuren inte hinner med.

Väl hemma kärnade jag ur massvis med plommon och frös in så länge för att senare koka marmelad och chutney. Svamptorken fylldes upp med ett gäng halverade urkärnade frukter.

Jag letade också fram ett recept på asiatisk plommonsås, men det blev J som lagade såsen. Så gott som det doftade i lägenheten när jag kom hem från jobbet går knappt att beskriva.

J hade dessutom köpt ett ankbröst och lagat typ pekinganka, införskaffat de speciella pannkakorna som man ångar till rätten och plockat gurka på balkongen som strimlats tillsammans med vårlökar.

Revansch på nyårsmiddagen

J och jag firade en väldigt mysig nyårskväll, men det var faktiskt tur att vi inte hade några gäster, eftersom delar av middagen blev rejält misslyckade. Själva kunde vi ju skratta åt det och ta fram något alternativt ur kylen, men gäster som plågar i sig mat och med ansträngd min artigt påstår att "det är jättegott", hade inte varit särskilt kul.

Jag tänker att man SKA utmana sig själv när det gäller matlagning och då blir det oundvikligen fel ibland. Fel som man kan lära sig av. Därför har jag de senaste dagarna, parallellt med att vi mumsat hembakade pizzor, pyttipannor, omeletter och annat rustikt på kylskåpets goda rester, tagit revansch och återlagat de misslyckade rätterna och verkligen utrett hur det ska göras för att bli bra.

Så här såg vår nyårsmeny ut:

• Hummerhalva med brynt smöremulsion
• Carpaccio på pilgrimsmussla
• Tournedos med murkelsås och smördegsbakelse med potatis och jordärtskocka
• Hallonmousse i lakritschokladskal med lakritskaramell

Vår fina svenska hummer från västkusten var ju redan färdig och behövde bara delas. Skölden uppåt och stjärten utplattad. Ett bestämt snitt med stor och vass kniv med början ca 3 cm bakom huvudet och hela vägen bakåt. Sedan dela huvudet. (Hemskt vad barbariskt det låter när man skriver om det...).

Brynt smöremulsion har jag aldrig gjort, men det visade sig gå fint att göra som en hemvispad majonnäs med en del av oljan utbytt mot brynt smör och smaksätta såsen med pressad citron. Antagligen hade det gått bra att byta ut all olja mot brynt smör, men jag fegade ur eftersom vi inte hade fler ägg och tycker faktiskt att resultatet smakade alldeles tillräckligt underbart nötsmörigt.


Brynt smöremulsion

1 äggula
2 tsk dijonsenap
3/4 dl smakneutral olja
3/4 dl brynt avsvalnat smör (hetta upp långsamt i kastrull tills bruna flagor uppstår och det doftar nötigt och gott, använd enbart den klara delen, ej flagorna eller det grumliga)
salt och vitpeppar
pressad citron

Lägg äggula och senap i en hög smal vispbunke. Låt stå framme någon halvtimme så att de får rumstemperatur. Vispa samman, helst med elvisp. Tillsätt först oljan långsamt, i början droppvis under kraftig vispning. Fortsätt med det brynta smöret. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.


Carpaccio på pilgrimsmussla

2 färska pilgrimsmusslor per person
smör
fin olivolja
flingsalt och nymalen svartpeppar
skal och saft av citron
småbladsallad

Hetta upp en järnstekpanna på hög värme. Tillsätt smöret och stek musslorna mycket hastigt som att de får fin färg på ytan, men förblir råa inuti. Låt svalna på en skärbräda. Skär i tunna skivor med en vass kniv. Fördela ut skivorna platt på tallrikar. Dekorera runt dem med småblad. Ringla över olivolja. Salta och peppra. Riv över lite citronskal och droppa på saft av citron.


Huvudrättens tournedos beredde inga problem. Fin oxfilé i tournedosbitar. Ta fram köttet i tid, låt temperera. Salt och nymald svartpeppar runt om. Het järnstekpanna med smör. Först bryna på hög värme till fin färg runt om, sedan sänka temperaturen och låta gå färdigt till medium rare (ca 52 graders innertemperatur).


Svampsåsen, baserad på toppmurklor, som jag råkade ha i frysen, blev också lyckad.


Murkelsås, 4 port

150 g toppmurklor (finns frysta för svindyra pengar på Picard)
1 schalottenlök
smör att steka i
1 dl vitt oekat vin, vi tog nyårschampagnen
2 dl kalvfond (vi hade kokt egen, annars koncentrat + vatten)
2 dl grädde
salt och nymald vitpeppar
ev lite pressad citron

Skala och hacka löken fint. Tina och hacka murklorna. Fräs lök och svamp i smör på medelvärme i några minuter. Slå på vinet och låt det koka in något. Häll på grädde och fond och låt koka till lagom simmig konsistens, ca 15 minuter. Smaka av med salt, peppar och ev lite pressad citron.


Men... så var det den goda lyxiga potatisbakelsen med smördeg baserad på riktigt smör, specialköpt från Picard, eftersom de har riktigt smör, inte margarin i sin deg. Bakelsen såg lite konstig ut när den kom ut från ugnen. Smördegen hade inte alls betett sig som den borde. Smaken blev en chock - söt, vidrig kakdeg. Jag hade råkat införskaffa fel deg och våra kunskaper i konditrorfranska var för bristfälliga för att vi skulle upptäcka misstaget hemma på köksbänken. Bakelserna fick gå i komposten och vi åt vårt kött med sallad. Trist, men i efterhand har jag gjort om bedriften som den borde gjorts och det blev verkligen otroligt gott. Detta är faktiskt en rätt som fungerar fint att servera som den är, med god sås, även utan någon köttbit. Kanske kan man då även ta med lite smörstekt svamp i bakelserna.

Smördegsbakelser med potatis och jordärtskocka, 4 port

4 plattor smördeg eller motsvarande mängd hemgjord
1 äggula uppvispad med 1 msk vatten till pensling
2 schalottenlökar
2 normalstora potatisar, eller 4 små, gärna extra god sort typ mandelpotatis
2 jordärtskockor
smör att steka i
1/2 dl vitt oekat vin
1 dl grädde
färsk timjan
salt och nymald svartpeppar

Skala och finhacka schalottenlöken. Skala potatisarna och skär i ca centimeterstora kuber. Fräs lök och potatiskuber i smör. Häll på vin, grädde och ev lite vatten så att det täcker. Låt koka tills potatisen blir mjuk men fortfarande har lite spänst kvar. Såsen ska helst koka in rejält under tiden.

Skala jordärtskockorna och tärna mycket fint. Fräs under lång tid i smör i en stekpanna. Bitarna ska bli gyllene och knapriga. Blanda jordärtskockstärningarna i potatisstuvningen. Smaka av med salt, peppar och timjan.

Tina smördegen något om den är fryst. Kavla ut så att du kan ta ut rundlar lagom för bakelserna. Skär snitt i de rundlar som ska bli lock. Lägg fyllning i mitten på bottenrundlarna. Pensla kanten med uppvispat ägg. Täck med locken. Nagga i kanten för att stänga bakelsen. Pensla med uppvispat ägg.

Sätt in i 250 graders ugn och grädda i 5 minuter. Sänk sedan ugnsvärmen något och grädda vidare i 5-10 minuter tills bakelserna fått fin färg. Servera genast!


Till en annan fin fest, i och för sig för länge sedan, hade jag gjort chokladmousse i eleganta skal av choklad. Som jag mindes det var det enklare än det såg ut och nu var planen att fylla liknande  lakritsströsslade chokladskal med hallonmousse och toppa med en dekor av lakritskaramell. Det fanns bara ett problem - brist på overheadplast - denna utrotningshotade produkt! Förr hade jag några nostalgiska ark sparade i ett skåp, men i och med flytt rensades sådant ut. Bra Dill reder sig själv, tänkte jag, det går lika bra med bakplåtspapper. Jag kan nu meddela att det inte går lika bra med bakplåtspapper! Det är alldeles för sladdrigt, så om du ska göra chokladskal rekommenderar jag att gå man ur huse, leta upp äldre släktingar som kan ha ett eller annat OH-plastblad undangömt som du kan köpa för ohemula pengar. (J hade lite gamla skolpapper kvar, och däribland en redovisning på den eftertraktade plasten...) En annan lärdom efter nyårsaftonens gravt havererade desserter är att vänta tills konsistensen blir precis den rätta. Det gäller både smält choklad och mousse.

Hallonmousse med lakritschokladskal med lakritskaramell, 4 port

Lakritskaramell:
1/2 dl socker
4 mortlade turkiska peppargodisar

Skal:
50 g choklad, helst chokladpellets
4 krossade eller mortlade turkiska peppargodisar

Mousse:
2,5 dl hallon
1/2 dl socker
1/2 msk gelatinpulver
1 1/2 dl vispgrädde

Börja med karamelldekorationen. Smöra ett bakplåtspapper lätt. Ta fram en ren järnstekpanna. Häll i socker och lakritskross och smält på hög värme. Rör med en sked och passa noga så att det inte bränns. Ta upp den smälta massan med skeden och låt rinna av i form av dekorationer på bakplåtspappret. För att sedan diska pannan är det bäst att fylla den med varmt vatten, sätta på plattan och låta det smälta sockret lösa sig under kokning.

Rör hallonen med sockret tills alla kristaller smält. Pressa genom en finmaskig sil. Vispa grädden hårt. Sista momentet är smart att göra när chokladskalen börjar bli färdiga.

För skalen behövs 4 utskicksformar (vi använde formar som rymde ca 3/4 dl). Klipp remsor av overheadplast som passar inuti formarna. Ställ formarna på de tallrikar de ska serveras på. Smält 2/3 av chokladen i micro. Passa så att det inte bränns. Rör ner den sista tredjedelen choklad i det smälta. (Om allt går som det ska tempereras chokladen nu, vilket ger blankare yta och ett mer värmetåligt skal.) Låt ev chokladen svalna något så att den inte är alltför rinnig. Rör ner lakritskrosset. Bred plastremsorna med choklad. När chokladen stelnat ytterligare något, pilla in remsorna i formarna med chokladsidan inåt.

Låt gelatinpulvret svälla i 2 msk vatten. Rör ner hallonsåsen lite i taget och blanda ordentligt under tiden. Vänd ner hallonpurén i grädden. Låt gärna moussen sätta sig något innan den fylls i chokladformarna. Ställ de fyllda formarna minst en timme i kylskåpet. När formarna ska lossas går det lätt om man torkar utsidan med en kökshandduk fuktad med riktigt varmt vatten och sedan urvriden.

Dekorera mästerverken med lakritskaramell.

Den godaste tacokvällen

Det finns nästan inget som är så gott som hemlagad taco!

Sedan jag fick en tortillapress i födelsedagspresent av J i somras har vi gjort våra egna majstortillas flera gånger. I början blev de inte helt perfekta, men nu tror jag att vi har lärt oss. Ingredienserna är vatten, lite salt och masa harina-mjöl (kallas också maseca, ett speciellt majsmjöl som behandlats med kalk - finns i välsorterade affärer eller beställs på nätet). Har man inte detta mjöl gör man istället vetetortillas! PUNKT. Jag har provat att göra majstortillas på andra slags majsmjöler flera gånger, och tro mig - det blir inte bra.

En speciell sak med majstortillas är att de måste varmhållas efter tillagning (aluminiumfolie och kökshandduk funkar) och ätas ganska direkt efter gräddningen, annars blir de torra.

Till den senaste tacokvällen använde vi tärnad lammstek och det var verkligen en genialisk idé. Köttet blev helt suveränt saftigt och smakrikt.

Färdig tacokryddblandning är onödigt om man har alla ingredienser som ingår hemma i kryddskåpet.

En riktig hit blev salsan med tomatillos. När jag köpte de snordyra frukterna för 169 kronor kilot undrade jag verkligen om salsan kunde bli SÅ god. Efter att ha smakat kan jag lova att det blev den. (Men jag kommer att satsa på egen tomatilloodling nästa säsong...)

Till tacosen hade vi också en egenmosad guacamole med mycket lime och koriander. Inget recept, jag tycker den blir bäst om man gör den på känn och smakar av under tillverkningen.

Så här års är vi tvungna att köpa grönsaker. Jag valde extra fin, köttig grönsallad, en juste rödlök och franska gourmettomater i olika färger (inte lika goda som våra egna, men vad gör man?). En egenodlad majskolv hade vi i alla fall kvar. Den kokades mjuk i saltat vatten och kornen skars av.


Tacokryddblandning
3 msk sönderklipt/mortlad anchohili alt anchochilipulver
2 tsk rökt, starkt paprikapulver
3 msk spiskummin (använd helst hela frön, rosta och mortla)
1 1/2 msk salt
2 tsk socker
1 tsk oregano

Blanda ingredienserna.


Majstortillas 12 st
3 dl Masa harina-mjöl
ca 2,5 dl vatten (kolla på mjölpåsen vad de rekommenderar)
1 tsk salt

Blanda ingredienserna i en skål. Knåda till en fast deg. Svep in i plastfolie och låt vila minst en halvtimme innan tortillatillverkningen. Dela upp i pingisbollsstorlek. Lägg en boll mellan två ark plastfolie och pressa i tortillapress. Hetta upp en järnstekpanna rejält. Tillaga bröden vartefter så att de får fin färg och blåsor, men det ska inte vara så hett så att de bränns. Varmhåll i aluminiumfolie inlindad i handduk och servera sedan genast.


Tomatillosalsa - fritt efter Jonas Cranbys recept
3 hekto tomatillos
1 silverlök
1 jalapenochili
1 vitlöksklyfta
färsk koriander
spiskummin
salt

Skär tomatillosarna i skivor. Grilla i grillpanna eller på kolgrill. Grovhacka alla ingredienser och kör sedan i mixer.

Istället för Italien...

Glad Halloween på er!

Egentligen var det meningen att vi skulle åka till Italien under J:s ledighet på höstlovet. En riktig matresa var det tänkt. Men så kom det lite imellan.

Otroligt fint väder i oktober...
Jobbet flyttade och jag kände att jag ville vara på plats...
En liten illertjej som vi ogärna ville åka ifrån...
Ingen av oss är så särdeles bra på att bara BOKA den där resan så att vi verkligen kommer iväg...
Födelsedagar både för min pappa och systerson...

Ja, jag hör ju att allt är dåliga bortförklaringar, men vi blev i alla fall kvar i Sverige  med ett stort sug efter matupplevelser.

Och det var nog lika bra! J spontanbokade in oss på lyxiga Villa Anna, granne med domkyrkan i Uppsala och jag beställde en leverans från skaldjursmannen som kommer till Stockholm med pinfärska godsaker på fredagar.

Efter arbetsveckan och halva torsdagen på jobbet vändes bilnosen mot vår grannstad Uppsala. Restaurangen på supersobra, eleganta Villa Anna var lite för tjusig och belysningen för dämpad för att det skulle vara OK att dokumentera de vackra rätterna med mobilkamera, men vi var inte ett dugg ledsna när vi avnjöt den otroliga menyn:

• Sockersotad fröjalax med äpple- och gurkbuljong, pepparrotssnö och ostronemulsion
• Tartar på rådjur med ölsirap, rågmaltsmajonnäs och senapsört
• Brynt smörbakad rödtunga med flädersmörsås, lättrökt potatisstomp och kålrabbi
• Ättiksglaserat höstlamm med päron, ramslökskapris, sellerikräm och krispig valnöt
• Kakoarostad älgrostbiff med kålrot, björnbärssky och kaffejord
• Frusna lingon med mousse på filmjölk, lakrits och dragon

Nästan allt var galet drömgott.

Alldeles särskilt kommer jag att minnas den lättgrillade laxen med underbar isad buljong som hälldes på vid serveringen. För att inte tala om hur gott det är med rått rådjur i sällskap av krispigt lövtunt rågbröd, majonnäs och sötsaltstarka inlagda senapskorn. Eller flädersmörsås och krispig tunnskuren kålrabbi, också den med stark flädersmak.

Rödtungan var alldeles för salt, men vad gjorde det när potatisstompen pimpats med en rökt variant av fisken. Jag tyckte att höstlammet var perfekt, men J hade önskat det mer lättstekt. Tillbehören var i vilket fall suveräna. Äntligen fick jag smaka inlagd ramslökskapris!

Kaffejorden må ha varit lite konstig, men björnbär är mitt favoritbär och kålrot en fantastisk rotsak. Som tillbehör till perfekt lagad älgrotbiff var de båda förträffliga. Efterrättens lingon var härligt syrliga, men tyvärr kan ingen övertala mig om att filmjölk är gott, inte ens i lyxformat. Jag tröstade mig med den friterade dragonen.

Vi blev verkligen proppmätta och dryckespaketet imponerade. Alldeles särskilt förtjusta blev vi båda i det vita smakrika vinet som serverades till rödtungan. 2014 Cuvée Excellence från Mas des Bressades fick oss att börja fundera på privat vinimport.

Hotellsängarna var mjuka och sköna som att sova på moln och frukosten var såklart också fullständigt förstklassig.

Hotell Villa Anna i Uppsala

Efter denna lyxupplevelse var det dags att att åka tillbaka till Stockholm och fixa lite egen lyx för oss själva och några vänner. Skaldjursmannens krabbor och havskräftor kompletterades med färska räkor från Hötorgshallen. Väl hemma dukade vi med bordet täckt av tidningspapper och J:s nyinköpta skaldjursplatå.

Foto: I

Som försmafsel blev det rostade kastajer och miniglas med tryffeloljespetsad pumpasoppa.

Hela fyra såser lagade vi till skaldjuren. Hovmästarsås/gravlaxsås är ju helt självklart till krabba, men på sista tiden har vi börjat laga den efter Leif Mannerströms recept, vilket resulterar i en extra god och smakrik sås. Hemlagad majonnäs smaksatt med chipotlechilisås är ju nästan ett måste till räkor. Jag hade dessutom hittat ett lite annorlunda recept på asiatisk majonnässås med wasabi som var tvunget att provas. Middagen innehöll inte så mycket grönt vilket fick vägas upp av en slags guacamole med lime och koriander, men utan vitlök.

Tillsammans med gott surdegsbröd och riktiga lyxiga ostar som gästerna hade med sig och en massa gott vin  blev det en av de mest fantastiska middagarna som avätits i vårt kök.

Å andra sidan var matupplevelsen dagen efter inte fy skam den heller. Jag tog det lugnt på förmiddagen medan J hjälpte till med rivning. Lunchen på Palmyra Kebab i Årsta missade jag däremot inte! Suveränt ställe, även om det är svårt att beställa portioner som inte är tio gånger så stora som det man orkar äta upp.

Och nu, på söndagskvällen, tror jag att jag vågar hugga in på godisskålen, tänkt för eventuella spökbesök...

Sommarens favoritmat - varmrökt lax

Med risk för att bli tjatig måste jag slå ett slag för sommarens favoriträtt nummer ett - egen varmrökt lax.

Superenkel att göra, nyttig och kan varieras i det oändliga.

Vi brukar passa på att röka en rejält stor mittbit av en laxfilésida när vi ändå är igång.

Kryddningen på fisken kan varieras, men jag tar oftast salt, peppar, stött fänkålsfrö och kanske lite rivet citronskal. Det är smart att ta fram laxen i tid ur kylskåpet så att den hinner tempereras. Om man tillagar den från iskallt läge vätskar den sig gärna, vilket inte ser så trevligt ut.

Klotgrillen tänds med kol i ena halvan av grillen. När fin glöd uppstått, strör man uppblött rökspån på glöden. Lägger fisken med skinnet nedåt på den andra sidan av grillen. På med locket, håll spjällen lite halvöppna så att röktemperaturen blir lagom. Passa fisken, det brukar ta någonstans mellan 15-30 minuter tills den är färdig, beroende på hur varmt det är i klotgrillen. De är inte så stor risk att överlaga om man inte missköter passningen grovt. Den hemrökta fisken blir alltid saftig.

För oss är varmrökt lax snabbmat, så vi äter oftast en enkel sallad på grönsaker från trädgårdslanden till. Ibland blir det några kokta färskpotatisar också, eller couscous, eller potatissallad eller några andra kokta gryn. Sås är gott till och både guacamole och tsatsiki passar bra liksom enkla såser på tjock yoghurt blandad med antingen sweet chilisås eller mango chutney. En sås på majonnäs, gräddfil, citron, hackade färska kryddörter som dill, persilja och lite dragon är otroligt somrigt och passar perfekt till laxen.

Varmrökt lax med suverän pikant sås

Varmrökt lax har verkligen varit sommarens nummer ett. Jag hoppas att ni läsare inte är helt uttjatade på denna rätt. Den är bara SÅ enkel att göra! Om man har en klotgrill med lock är det faktiskt lättare att varmröka en laxbit än att grilla den. Fisken blir alltid perfekt saftig och får härlig röksmak.

Egen varmrökt lax är otrolig prisvärt jämfört med den köpta. Smak och konsistens blir också så mycket bättre.

En annan fördel är att den rökta laxen håller fint i kylen några dagar och är helt perfekt t ex i någon sallad eller röra på goda före-maten-snittar. Tänk bara på att hålla god hygien om du ska spara fisken och lägg in den i kylskåpet direkt .

Kryddningen av lax som ska varmrökas varierar. Man kan såklart göra mer avancerade mariander och kryddblandningar, men salt,peppar och mortlade fänkålsfrön blir jättegott. Eller citronpeppar, som vi testade häromdagen.

Jag röker helst en hel bit laxfilé med skinn, eftersom det blir saftigast. Vill man ha elegantare portionsbitar kan man röka skurna kotletter eller skivor av filéen.

Tänd grillkol eller briketter på ena sidan av klotgrillen och när glöden är fin lägg uppblötta rökspån direkt på glöden. På med gallret och lägg fisken på den sida där det inte är glöd under. Stäng locket, med spjället bara lite, lite öppet och rök ca 15-20 minuter. Fisken ska komma upp i en kärntemperatur på minst 48 grader. Jag brukar nog vilja låta min gå upp till 55 grader, men det är en smaksak.

Som ni ser på bilden blev det hemodlade blad i salladen, egen gurka och små, små egna tomater direkt från plantorna. Jag skördade också några av mina få egenodlade potatisar till fisken. Jag har egentligen inte plats för potatisodling, men varje år beställer jag några spännande sättpotatisknölar från Nordiska genbanken och planterar i "potatissäckar". Inte så tjusigt kanske, men räcker till ett par lyxiga kok av pinfärsk nypotatis. Just den här potatissorten, Eva, hade vackra runda knölar, med tunnaste tänkbara sidenlena skal och de var väldigt goda, men rätt svåra att koka. Man fick köra på mycket låg temperatur och passa noga för att de inte skulle koka sönder.

Jag har testat många olika kalla såser till varmrökt lax. Någonting med lite sting/hetta, men samtidigt sötma och fruktighet passar otroligt bra.

Vår senaste favoritsås innehåller drivor med riven pepparrot som ju alltid är gott till rökta råvaror. Pepparrot är verkligen hållbart om man förvarar den mörkt. Jag river fortfarande av senhöstens skörd från trädgården och smaken på den är perfekt.

För att få fruktighet och en intressant krispighet skär jag små, små, små tärningar av äpple och/eller nektarin till såsen.


Kall pikant sås till varmrökt fisk

1 dl majonnäs (helst hemvispad)
1 dl crème fraiche
1 tsk dijonsenap
rejält med riven pepparrot
1/2 nektarin
1/2 syrligt äpple
salt och svartpeppar

Tärna äpple och nektarin mycket, mycket fint och blanda med övriga ingredienser. Smaka av med salt, peppar och ev mer pepparrot.

Snabbaste middagen direkt från trädgården

Eftersom våra ombyggnader i lägenheten i stan fortfarande pågår bor jag kvar på landet med husdjuren och pendlar in till jobbet i stan.

Det är mysigt när man väl kommer ut till byn, men eftersom resorna är långa blir det inte många vakna timmar i stugan.

Att laga mat till sig själv och äta ensam är verkligen urtrist. Jag måste erkänna att det blir många korvar med bröd vid Östra Station och väl framme i stugan blir det rätt mycket micropopcorn och gorgonzolamackor...

Jag vill ha något enkelt  som funkar medan man läser en bok eller sitter framför datorn. Fast just nu är köksträdgården också en stor inspiration. Man plockar åt sig råvarorna när man går sin kvällsrunda. Ibland blir det sallader, men favoriten just nu är grönsaksstavar skurna av nyplockad skörd från trädgården. Ofta finns gurka, morötter i olika färger, späd zucchini och kanske någon paprika.

Bästa slanggurkorna om man inte har växthus tycker jag är de olika mindre varianterna som plockas när de är runt 15-20 cm. I år har vi testat Runåbergs-favoriten "Sonja". Den har givit många gurkor med suverän smak, även om vi ibland tyckt att skalen varit lite väl tjocka. Jag odlar morötter i en härlig färgblandning - ljusgula, knallgula, vita, vanliga orangea och violetta. Squash tycker jag egentligen är godast att äta tillagad, men riktigt späda exemplar kan ätas råa också. Gula tefatssquashen "Sunburst" odlar jag varje år. Den bästa paprikan att odla utomhus tycker jag är "Lipstick". Små avlånga knallröda paprikor med suverän krispighet och smak som mognar hyfsat tidigt. En paprikaplanta på friland ger inte jättestor avkastning, kanske maximalt 10 små paprikor. Ändå kan jag inte låta bli att odla paprika eftersom hemodlade är så mycket godare än de man köper.

Jag har alltid hemvispad majonnäs i kylen så här års. Den håller någon vecka och är en perfekt bas för goda dipsåser. Favoritsåserna är en "skär sås" och en variant med vitlök och örter.


"Skär dip-sås"
1/2 dl hemvispad majonnäs
1 dl gräddfil
1/2 dl Heinz chilisås
1/2 mild lök, typ schallottenlök, finhackad
några droppar Tabasco
salt och nymald svartpeppar

Blanda samman ingredienserna!


Dipsås med vitlök och örter
1/2 dl hemvispad majonnäs
1 dl gräddfil
1 liten vitlöksklyfta, riven eller mycket finhackad
1/2 mild lök, typ schallottenlök, finhackad
italiensk salladskrydda
finhackade färska örter: t ex persilja, dragon, gräslök, timjan, basilika eller oregano
salt och nymald svartpeppar

Blanda samman ingredienserna!

Smörstekt abborrfilé med kall örtsås

Finns det något godare än färsk fisk?

Och då menar jag inte sådan som fiskats för några dagar sedan och, likt nästan all fisk som säljs här på östkusten, fått ta vägen över fiskauktionen i Göteborg. Jag vill ha fisk som är HELT nyfiskad, upptagen samma dag eller möjligen dagen innan. Det kan tyckas kräset, men jag tycker att det är extremt stor skillnad i smak.

Om man inte har möjlighet att fiska själv finns det tyvärr väldigt få fiskare som är verksamma här och säljer direkt. Jag vet inte om det beror på att fisktillgången är får dålig i Östersjön och sjöarna eller om orsaken är att ingen längre vill slita med att jobba som fiskare? Jag misstänker att situationen skulle förbättras om all fisk var tvungen att märkas med det datum då den fiskats och fler upptäckte vad detta gör med smaken. J och jag har i alla fall några ställen där man med lite tur kan köpa nyfiskat. Häromdagen for vi till ett av dem och la vantarna på en gigantisk östersjöabborre som genast fick följa med hem i en iskall kylbox.

När jag rensade den doftade det inte ens "fisk" och det är en god indikation på färskhet.

Filéerna stektes varsamt i smör och tillbehören var de allra enklaste, citron, örtsås, nypotatis och grönsaker från trädgården.


Vi får inte så mycket tomater i år, men nu börjar de i alla fall mogna. Sockerärtor skördar vi också och ångar lätt innan de serveras. En spännande sak som jag odlar i kökslandet är ostronört, Mertensia maritima. Den börjar bli stor nog att skörda av, ni ser det gråblå bladet uppåt, lite till höger på bilden. Ostronört äts som sallad och bladen smakar verkligen starkt av ostron. Den är svår att odla eftersom fröna måste vara helt färska, men får man väl igång den ska den till och med kunna bli perenn och blomma med vackra blåa blommor. Jag hoppas på det för bladen är suveränt goda, särskilt till fisk. Andra spännande blad som jag har i salladen är portulak och isört.


Kall örtsås till fisk

1 dl hemvispad majonnäs (håller några dagar i kylskåp, perfekt till såser och mackor så här års)
1 dl crème fraiche
1/2 pressad citron
salt och peppar
Finhackad färsk dill, en knippa så att såsen blir rejält grönprickig
Några blad finhackad fransk dragon
Lite finhackad vårlök eller lökblast

Blanda ingredienserna och njut av såsen till färsk eller rökt fisk eller varför inte till räksalladen?

Semester, 28 grader i skuggan och J:s pulled chicken med tillbehör

Otroligt - efter veckor av högst tveksamt sommarväder börjar semestern med rekordvärme! I min trädgård blommar flera olika sorters jättestora schesminer och det doftar helt berusande.

Själv sitter jag i skuggan och tar det lugnt, lyssnar på Sommar i P1 och löser korsord.

Snart hoppas jag kunna bjuda på härlig sommarmat, men hittills är det faktiskt mest J som varit kreativ i köket och vid grillen.

Förra sommarens stora hit var pulled pork och i år köptes en fin, stor ekologisk kyckling med till byn och J lagade pulled chicken med tillbehör. Perfekt semestermat, bara att ta fram ur kylen, plocka ihop med färska grönsaker, "hipsterlök" och coleslaw i ett hamburgerbröd och avnjuta!


Pulled chicken i varmrök eller klotgrill

Salta och peppra en fin kyckling och rök i varmrök alternativt grilla indirekt i en stor klotgrill. Temperaturen får inte bli för hög i grillen/röken.  Fågeln ska tillagas långsamt, i max 110 graders temperatur under flera timmar för att bli saftig så fyll på med grillbriketter vartefter och strö på uppblötta rökspån ovanpå glödbädden. Temperaturen i kycklinges tjockaste del av bröstet ska vara 90 grader när den är klar. Rensa kycklingen, "gaffla" isär köttet och blanda med BBQ-sås.


BBQ-sås (nästan Jonas Cramby-recept från boken "Texas-BBQ")

1 gul lök
6 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
2 msk olivolja
1/2 dl balsamvinäger
1 dl råsocker
1/2 dl japansk soja
1 msk worcestershiresås
1 dl passerade tomater
2 torkade anchochili

Skala och hacka lök och vitlök. Stek tillsammans med spiskummin i olja. När löken börjar bli mjuk, häll på balsamvinäger och koka några minuter. Tillsätt socker, soja, worcestershiresås och passerade tomater. Ta bort stjälk och frön ur chilin, lägg i såsen och låt puttra några minuter. Mixa till en slät sås.


Hipsterlök (picklad rödlök)
2 rödlökar
1 dl ättiksprit (12%)
3 dl vatten
2 dl socker

Skala och skiva löken tunt. Koka upp ingredienserna till lagen och rör tills sockret smält. Häll lagen över rödlöken. Låt svalna och ställ i kylskåp. Får jättefin färg, passar till mycket och håller flera veckor.



De godaste hamburgerbröden är såklart hembakade, men i den här värmen vill man inte sätta på ugnen. Då funkar de färdigköpta gula "Frisco-bröden" helt OK. Glöm inte att rosta dem på grillen eller i en stekpanna. Jag vill ha salladsblad, tomat och gärna avokadoskivor i mina "pulled chicken-burgare". Lite majonnäs och en klick gräddfil är heller inte så dumt.

Dessa härliga sallader!

När tiden är knapp, allt ska hinnas med och sommaren prunkar DÅ är snabba goda sallader räddningen!

Mina egna odlingar levererar nu sallat av alla möjliga sorter, andra goda blad, rädisor och färska örter.

En enkel ost- och skinksallad blev extra lyxig med en snabbmixad persiljevinägrett.

Fjolårspersiljan börjar gå upp i blom, men är ännu fin att äta. Jag plockade ett knippe och mixade med olivolja och vit balsamvinäger. (2/3 olja, 1/3 vinäger brukar bli en bra blandning.) Salt, svartpeppar, lite färsk dragon, en  mycket liten färsk vitlöksklyfta och lite dijonsenap hamnade också i hacktillsatsen till min minimixer. Resultatet blev en illgrön dressing med smak av svensk sommar!

Doftande, värmande matlycka

Vad lagar man för mat när det är sol och försommar ute, men samtidigt blåser iskalla nordliga vindar, riktigt vant- och mössväder?

När J kom ut till stugan igår kväll doftade hela huset av indiska kryddor!

Middagsidéen kom från Jamie Olivers 30-minuters middagar, men eftersom butikerna här ute inte precis svämmar över av indiska ingredienser bakade jag mitt eget naanbröd och nyttjade mitt välfyllda kryddskåp för att tillverka jalfrezi-pasta. Det tog lite tid, men OJ vad gott det blev! Paneer-ost är inte heller lätt att få tag på, men jag brukar ersätta den med halloumi.


Indisk biff med spenatsallad med paneer, naanbröd och två såser, 2 pers

Till köttet:2 msk jalfrezi pasta, hemgjord enligt recept nedan eller köpt av märket Patak
1/2 citron
2 fina skivor biff
några blad färsk koriander

Till yoghurtdippen:
1 dl turkisk yoghurt
några kvistar färsk mynta
1 msk pressad citron

Till naanbörd:
2 färdigköpta eller hembakade naanbröd

Till spenatsallad med paneer/halloumi:
100 g babyspenat
1/2 kruka koriander
ärtskott, solrosskott eller groddar
1 morot
1/2 paket halloumiost

2 msk sesamfrön
1/2 citron

Till currysåsen:
2 msk jalfrezi pasta
1 liten burk kokosmjölk

Smaksättning:
olivolja, salt och svartpeppar, citronklyftor

Sätt ugnen på 200 grader.

Biffar: Salta och peppra. Blanda jalfrezipastan med citron och lite olivolja. Gnid in biffarna.

Yoghurtdipp: Skeda yoghurten i en skål. Plocka bladen från myntan. Hacka och blanda ner i yoghurten med lite olivolja, pressad citron och salt.

Spenatsallad: Skölj spenatbladen. Lägg på ett fat och toppa med korianderstjälkar, ärtskott eller groddar. Skiva moroten tunt på längden med en speedpeeler eller mandolin. Toppa salladen med morotsslanorna.

Naanbröd: Knyckla ihop och blöt ett ark bakplåtspapper under kranen. Släta ut. Häll på lite olivolja och slå in nannabröden i pappret. Lägg in i ugnen och låt bröden bli varma.

Biffar: Stek i tokhet grill- eller stekpanna till medium rare.

Currysås: Lägg jalfrezipasta och kokosmjölk i en liten kastrull. Rör om och låt koka upp. Skjud några minuter tills såsen får bra konsistens.

Halloumi: Skär halloumin i skivor. Stek gyllenbrun i olivolja. Strö på sesamfrön. Lägg halloumibitarna runt salladen tillsammans med citronklyftor att pressa över.

Skär köttet i sneda skivor. Toppa med korianderblad.

Häll currysåsen i en skål.

Servera biffen, salladen och såserna  med de varma naanbröden.

Naan-bröd, 6 st

7,5 dl vetemjöl
2 dl mjölk
1 ägg
1 dl naturell yoghurt
2 msk matolja
1 tsk salt
2 tsk strösocker
1/2 tsk bakpulver
2 tsk torrjäst

Lägg  mjölet i en skål. Värm mjölken till 45 grader. Vispa upp ägget lätt i en annan skål och blanda med yoghurt, olja, salt, socker, bakpulver, jäst och 1/2 dl av mjölken.

Häll blandningen över mjölet och rör om. Häll i mjölken lite i taget och arbeta till en smidig deg.

Pensla degen med lite olja. Jäs under duk i 2,5 timme eller över natten i kylskåpet.

Forma 6 stycken avlånga, tillplattade bröd och lägg på plåt. Låt bröden jäsa under duk 20 minuter.

Sätt på ugnen på högsta värmen.

Pensla bröden med lite vatten. Grädda högt upp i ugnen, ca 4 minuter tills bröden fått bruna fläckar. Ät bröden varma.


Jalfrezipasta

2 tsk spiskumminfrö
1 tsk bruna senapsfrön
1 tsk bockhornsklöverfrö
1 tsk korianderfrö
2 vitlöksklyftor
1 röd chili
1 tumsstor bit ingefära
1/2 tsk salt
1 tsk gurkmeja
2 msk smakneutral rapsolja
2 msk tomatpuré

Rosat spiskummin, senapsfrön, bockhornsklöverfrö och koriander i en torr stekpanna tills det börjar dofta och poppa. Häll över i mortel och mortla tillsammas med saltet.

Skala vitlöksklyftorna. Skala ingefäran och skär i bitar. Ta bort kärnhuset på chilifrukten. Skär i bitar.

Häll alla ingredienser i hacktillsatsen till en liten mixer och kör till en jämn pasta.

Vårmiddag med primörer

Det planerade trädgårdsarbetet blev inställt idag på grund av snökaoset. Solen gjorde sitt bästa, men en knapp decimeter snö tar lite tid att smälta. Trist, men de första sådderna utomhus får helt enkelt vänta.

Jag passar på att dela med mig av gårdagens valborgsmiddag istället!

För några veckor sedan köpte jag boken "Det vilda köket" av Rune Kalf-Hansen och Lisen Sundgren, med fina fotografier av Charlotte Gawell. Har inte hunnit lusläsa allt ännu i denna bok som verkligen tilltalar mig, men fastnade för det spännande receptet på nässelsoppa. Kardemumma i soppan och smält smör som smaksättning på indiskt vis, det lät tillräckligt galet för att vara gott! Och vi blev inte besvikna, denna variat slog alla nässelsoppor jag hittills ätit!

J hade beställt varmrökt lax till middagen och han skötte rökningen alldeles själv i klotgrillen. Om man inte har en J och inte vill eller kan röka själv fungerar det också med färdigköpt varmrökt fisk, som ljumnats lite i ugnen. Jag hade köpt de bästa späda grönsakerna jag kunde hitta. Svensk(!) färskpotatis, små morötter med blast, unga lökar och spänstiga rädisor. Allt kokades mycket nätt i saltat vatten, morötter kvartade på längden, lökar och rädisor tar bara någon minut, de små potatisarna kanske tio. Till fisk och grönsaker åt vi en fluffig grapefrukthollandaise. Varmrätten fastnade tyvärr inte på bild, eftersom vi fick tidsbrist och faktiskt inte lagade klart och åt den förrän vi kom hem i det tilltagande mörkret efter utflykten till majbrasan. Och sedan åt vi upp all lax med sås och alla grönsaker till minsta smula, så det fanns heller inget kvar att förevidga när dagen grydde...

Efterätten var en helt vanlig rabarberslulpaj, men min systers tips gjorde den verkligen knäckig och speciell. Det viktiga enligt syrran är att man använder smält smör när man gör "smulet" och att man strösslar i en nypa salt. Jag strödde också lite råsocker över pajen innan des sattes in i ugnen. Pajen smakade som något från värsta gourmetkrogen och till den åt vi hemlagad vaniljsås.


Nässelsoppa med kardemumma, 2 port (Rune Kalf Hansen + litet tillägg från mig)

2 gula lökar
smör till stekning
1/4 tsk stött kardemumma (jag hade fina gröna kapslar, petade ut fröna och mortlade dem)
1/2 l kycklingbuljong
1/2 l nässlor, rensade och sköljda
2 msk smör
1 msk pressad citron
salt och peppar
riven lagrad ost

Skala löken. Hacka grovt och fräs glansig i smör med kardemumma och lite salt och peppar.

Tillsätt kycklingbuljong. Koka i 10 minuter. Hit kan förberedas.

Innan servering. Koka upp buljongen. Tillsätt nässlor och koka upp.

Mixa soppan med smör och citronsaft. Smaka av med salt och peppar.

Servera överströsslad med riven ost.


Grapefrukthollandaise, 4 port (vi lagar 1/3 av detta recept till 2 personer, den lilla mängden kräver övning och en mycket liten kastrull, men det går)

3 äggulor
3 msk torrt, vitt, oekat vin
150 g smält smör, den klara delen inte grumset
salt och vitpeppar
1 msk pressad blodgrapefrukt

Smält smöret och låt svalna något.

Blanda äggulor och vin i en liten kastrull. Håll kastrullen i skjudande vattenbad och vispa hela tiden tills blandningen börjar tjockna. Tillsätt den klara delen av det smält smöret, först droppvis och under ständig vispning. (Bra att vara två personer vid detta moment.) Ta bort från vattenbadet och vispa i citrussaft och smaksätt med salt och peppar. Såsen kan inte värmas, måste göras direkt när den ska ätas, men några minuters respit får man om kastrullen placeras  i närheten av en varm spis.


Knäckig rabarbersmulpaj, en liten paj till 2 pers

250 g skuren rabarberstjälk
0,6 dl socker
1/2 msk potatismjöl

smuldeg:
50 g smör
2 msk socker
1 dl havregryn
0,75 dl vetemjöl

1 msk råsocker
1 nypa flingsalt

Lägg skivad rabarber i en lagom stor ungsform. Strö på socker och potatismjöl och skaka runt.

Blanda ingredienserna till smuldegen. Fördela över rabarbern. Stössla på en liten nypa flingsalt och råsocker.

Grädda ca 15-20 minuter i 225 graders ugn. servera med vaniljsås eller vaniljglass.


I natt är det stjärnklart och bittert kallt i byn redan nu. Alla plantor som kan flyttas tar jag in och resten täcks och får kompisar av värmande vatten i vattenkannor intill sig. Jag huttrar redan nu i min oisolerade stuga, trots glödande element. Snälla vårvärme - kom tillbaka!

Lyckans kycklingsallad i matlådan

Dagen är grå, det snöblandade regnet vräker ner och jag kom inte iväg förrän med väldigt sena bussen eftersom jag satt och jobbade vid frukostbordet och helt glömde bort tiden. I teorin tar det två timmar mellan landet och jobbet, i praktiken kommer jag sällan under två och en halv. Tur att man oftast får sittplats och kan jobba på bussen! På de olika tunnelbanorna och spårvagnen får man däremot stå inklämd som en packad sill och blir hatad för att man är oförskämd nog att ta med sig en dramaten-vagn i rusningstid.

Idag blir en hektisk dag med en massa inlämningar och jag kommer inte hinna att iväg och skaffa någon lunch. TUR att jag har världens godaste lunch i matlådan! Ni får ursäkta den skeva, snabbt knäppta mobilbilden, men detta är den absolut godaste kycklingsalladen!

Ingredienserna ska vara fräscha grönsaker av högsta kvalitet. Kycklingen ska vara saftig och smakrik och sedan kommer den där underbara currydressingen och gör det hela till gudamat. Jag älskar curry och vill ha min dressing stark. Om du är känslig för starka smaker, ta mindre mängd.


Bästa kycklingsalladen, 2 portioner

1 tillagat ekokycklingbröst, eller motsvarande mängd kött från annan grillad kyckling
2 paprikor i olika färger
10 cm gurka
10 cocktailtomater
1 avokado
2 schalottenlökar
2 vårlökar
1/4 blomkålshuvud
1 msk smakneutral rapsolja
ca 1 msk vanlig curry
ca 1/2 msk extra stark curry (jag hade en påse som J köpt i England)
salt och svartpeppar
1 vitlöksklyfta
lite rödvinsvinäger
2 msk mango chutney
1 dl hemlagad majonäs, och den ska vara vispad så att den blir fluffig
1 1/2 dl avrunnen gräddfil (ställ några timmar i kaffefilter)

Det är bra att börja med dressingen eftersom den gärna får stå i kylen en stund och smaka till sig. Värm olja i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt curry och låt den fräsa någon halv minut utan att brännas. Låt svalna helt. Rör ner majonäs och gräddfil. Riv ner vitlöksklyftan, tillsätt mango chutney. Smaka av med salt, peppar och ev lite vinäger.

Tärna kyckling, paprika, gurka och avokado i ganska små tärningar, ca 1,5x1,5 cm. Dela blomkålshuvudet i små buketter. Skiva vårlöken. Skala och hacka löken ganska fint.

Blanda grönsakstärningar och kyckling. Servera med den goda, gula  currysåsen och glöm den gråa dagen och blötsnön.