Sköna maj välkommen!

Vi firade traditionsenlig valborgsmässoafton i byn. Som på beställning föll någon timmes rejält regn mitt på dagen så på kvällen när himlen klarnat upp kunde valborgsbålet vid bygdegården tändas. Det blev skönsång(?) i allehanda stämmor, brassprak och fika.

Valborgsmiddagen som J och jag åt tillsammans med syrran gick i vårens tecken. Vad sägs om nässelsnurror med räkor och löjrom, örtig lax med hollandaisesås och rabarber- och jordgubbssmulpaj piffad med ingefära? Jag är extra nöjd med förrätten. Nässlor har en fantastiskt kryddig smak som gifter sig väldigt bra med fänkålsfrö i t ex en omelett. I kombination med frisk räkröra och löjrom blir det outstanding!

GLAD FÖRSTA MAJ!


Nässelsnurror med räkor och löjrom, 4 port

1/2 l nässlor
3 ägg
salt, vitpeppar och fänkålsfrö (ca 1/2 tsk)
smör att steka i
300 g räkor med skal
1 liten knippa gräslök
100 g färskost
1/2 dl crème fraiche
1 msk pressad citron
salt och nymald vitpeppar
ca 60 g löjrom
1/2 röd lök, finhackad

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. Koka upp en kastrull med vatten och förväll nässlorna i någon halvminut. Ta upp ur vattnet och mixa till en homogen knallgrön röra med ägg, salt, peppar och fänkålsfrö.

Stek en tunn omelett i en stor teflonpanna.

Skala och finhacka räkor. Hacka gräslök. Blanda med färskost, crème fraiche, citron, salt och peppar.

Lägg omeletten på plastfolie på en skärbräda. Bred på räkröran och rulla ihop rullen.

Skär fyra stubbar och servera med löjrom och finhackad rödlök.

Grillade laxsidor med hollandaisesås, 4 port

1 laxfilésida med skinnsidan kvar
2 msk hackad färsk oregano
2 msk hackad bredbladig persilja
2 hackade vitlöksklyftor
Salt och nymald svartpeppar
½ tsk chili flingor

3 dl torrt vin
1 schalottenlök
Salt och nymald vitpeppar
2 dl smält, skirat smör
2 äggulor
Saften från 1 citron

Till servering; dillkokt färskpotatis, kokt sparris/haricot verts, sallad med gröna blad och ångade primörer

Börja med att tända grillen.

Blanda oregano, persilja, vitlök, salt, svartpeppar och chiliflingor i en skål.

Sprid ut kryddblandningen över laxen (ej skinnsidan).

Förbered grillen för indirekt grillning och lägg laxen på gallret med skinnsidan nedåt (OBS helst ingen kol under fisken).

Sätt gärna en digitaltermometer i den tjockaste delen redan från början.

Grilla med locket på grillen. Använd ev rökspån.

Har du termometer i fisken vänta med att lyfta locket tills den visar 48 grader, då är fisken klar att serveras, annars passa tills den är nätt genomlagad. 

Sås: Hacka schalottenlöken och koka med vitt vin och låt reducera tills hälften kvarstår ungefär. Sila bort lökhack och låt svalna.

Se till att temperaturen inte är mer än ljummen på såsbasen. Slå i äggulor och vispa hårt och länge under svag värme i vattenbad tills det blir en mycket tjock kräm utan luftbubblor.

Ta bort från vattenbad och stråla långsamt i smöret under kraftig vispning. (Smöret ska hålla samma temperatur som äggkrämen när det vispas i.) Salta och peppra och smaksätt med pressad citron. Servera genast! (Kan ej värmas upp, då skär den sig.)

Jordgubbs- och rabarbersmulpaj, 1 paj

1,5 dl havregryn
1,5 dl vetemjöl
100 g smör
2 msk socker
1 nypa salt
1 paket frysta jordgubbar (så här års...)
2 rejäla rabarberstjälkar
1 knöl syltad ingefära
1 dl socker
1 msk maizena
100 g vit choklad

Till servering: vaniljglass

Tärna smöret. Blanda mjöl, socker och salt. Nyp snabbt ihop smöret till en smulig deg. Blanda försiktigt i havregrynen utan att de går sönder.

Skala och skiva rabarber. Rensa och kvarta jordgubbar. Hacka den syltade ingefäran fint.

Smörj en pajform. Blanda jordgubbar, rabarber, ingefärshack med socker och maizena. Lägg i pajform.

Fördela smuldeg ovanpå frukten. Toppa med grovt hackad vit choklad.

Grädda i 200 graders ugn, ca 25 minuter.

Servera med vaniljglass.

Älskade vardagsmat!

Början av året må innebära slitsamma oxveckor, men de goda vardagsmiddagarna efter långa mörka jobbdagar lyser verkligen upp. Jag älskar vällagad vardagsmat som är snabb att fixa och alltid är god.

Ofta blir det vegetariskt. Jag kan tipsa om att den nya Paneer-osten av märket Apetina som går att köpa i vanliga affärer är riktigt bra. Hittar man den inte kan man använda halloumiost istället. J har också hittat ett föredömligt recept på Palak Paneer, eller snarare Paneer masala. Självklart ska det vara mixade cashewnötter i rätten! De tillför suverän konsistens och smakdjup.

Att servera naan-bröd till såna här indiska rätter är gott. De färdigköpta som man värmer i ugn är OK om man inte hinner göra egna. En mango lassi som dryck till maten eller som efterrätt är gott och snabbt att mixa ihop.


Paneer Masala, 4 port

100 g cashewnötter
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 msk smör att steka i
2 msk riven ingefära
1 tsk gurkmeja
1 msk garam masala
1/2 grön chilifrukt, finhackad utan frön
1 burk konserverade tomater
2 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad grönsaksfond eller 1/2 buljongtärning
125 g frusen bladspenat
1 förpackningar Apetina Paneer
salt och svartpeppar
1 kruka koriander, hackad, men spara några blad till garnering

Lägg nötterna i en bunke. Häll på kokande vatten och låt stå i minst 10 minuter.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs löken mjuk i en stekpanna eller gryta.

Tillsätt vitlök, ingefära, chili och kryddor. Låt dem fräsa med ca 1 minut under omrörning. Tillsätt tomater, nötter och ca 2 dl vatten. Koka samman 10 minuter och mixa sedan med en stavmixer.

Tillsätt grädden och grönsaksfonden. Koka 10 minuter.

Skär osten i kuber och stek gyllene och frasiga i smör.

Tillsätt spenat, koriander och ost i såsen. låt allt bli varmt och smaka av med salt och peppar.

Servera med basmatiris och gärna yoghurt, mango chutney och naanbröd till.


Mango lassi, 4 port

225 g fryst mango
1/2 tsk malen kardemumma
4 dl matyoghurt
1 dl mjölk
2 msk agavesirap
ev några myntablad som garnering

Mixa ihop ingredienserna, späd med mjölk till önskad konsistens. Häll i glas och garnera med mynta.

Jorden runt på 13 rätter

Glad trettondag!

Vi firade trettondagsafton med att resa tillsammans med några vänner. Eftersom vi alla helst vill undvika flygresor och dessutom bara hade en enda kväll på oss reste vi alternativt, i maträtter.

Vi valde länder och rätter efter fina matminnen och annat vi var sugna på och sådant som fungerar i en 13-rättersmeny.

Att inleda i Danmark kändes rätt. Härliga färgrika smörrebröd med en liten, liten iskyld snaps (Aalborg jubileum akvavit) är en bra inledning på vilken middag som helst. Påläggen på det danska rågbrödet var rostbiff med curryremoulad och paté med champinjoner, bacon, cumberlandsås och cornichoner. Smörrebröden var också den enda rätten som hamnade på en vettig bild (vi får skylla på den där snapsen, eller att vi hade så himla trevligt att det kändes fel att börja krångla med kamera).

Från Bryssel har jag fina matminnen av enorma skaldjursplateauer med drömgoda ostron. Varsitt ostron med pressad citronklyfta avnjöt vi i vår 13-rättersmeny.

Den fantastiska beroendeframkallande holländska Maatjesen föll vi för andra gången vi provade den hos vänner i Haag. Nu åt vi den i små portioner med mycket finhackad gul lök och gräddfil till. "Som en blandning mellan mild matjessill och surströmming" tyckte våra 13-dagsaftonsgäster. Jag fixar inte surströmming, men maatjes tycker jag har rätt balans av fräschör och intressant lätt unkighet.

Från vårt favoritmatland Italien finns det såå många rätter att välja på. En storfavorit är Carpaccio. Riktigt tunt skurna (frys en stund först så går det lättare) och utbankade oxfiléskivor med flingsalt, svartpeppar, parmesan, rostade pinjenötter, ruccola och en riktigt god, smakrik olivolja ringlad över.

Ett snabbt hopp till Vietnam, ett land där ingen av oss varit, men tack vare fantastiska restauranger och bra recept har vi ändå fastnat för det vietnamesiska köket, i vår meny representerat av de fräscha,  rispappersrullarna med pikant dippsås.

Vi har heller inte varit i Japan, men däremot har landets matkultur glatt oss i många år sedan sushi och annan japansk mat blivit populär i Sverige. För vår middag fick det bli enkel, men lyxig sashimi. Bitar av färsk och sotad Salmalax med srirachamajonnäs, japansk soja och wasabi.

I Thailand åt jag för länge sedan en helt fantastisk streetfoodsallad, Som Tam, baserad på omogen papaya. Som Tam i thailändsk tappning är ofta så illstark att den nästan inte går att äta, men är ändå bland det godaste man provat. Vi valde lite färre chilifrukter i vår version.

Från USA kunde vi valt hamburgare, men J var sugen på att istället testa långlagade shortribs. Köttet blev mycket gott serverat som sliders i minihamburgerbröd med grönsallad, tomat, rödlök och BBQ-sås.

Från Mexico och mexikanska restauranger hade vi minnen av suverän guacamole. Till vår version serverade vi dessutom egenfriterade nachos, som jag nu äntligen listat ut hur man gör från grunden.

Jag har många matminnen från Brasilien efter att för länge sedan varit där med en kompis som bott där tidigare. En jättesmarrig smårätt som jag ofta gör är de goda ostbollarna, Pau de quiejos, ett snacks som passar nästan jämnt.

Från Marocko i allmänhet och torget Jemaa el Fna i Marrakech i synnerhet har jag ett starkt matminne av en enkel men supergod tomatsallad. Hemligheten med den speciella smaken är att använda marockansk arganolja i dressingen.

Engelsk matlagning gör för det mesta ingen glad, men deras efterrätter är inte så dumma. Från min språkresa till Weymouth som tonåring minns jag goda glas med "Trifle". Flera år senare blev jag bjuden på Trifle igen av en äldre brittisk dam som förklarade att det betyder ungefär "just a little something". Trifle är en efterrätt i snygga lager på lager som verkar kunna innehålla lite av varje. Vi valde små glas med lager av sockerkaka indränkt i söt sherry, körsbärssylt, vaniljkräm, grädde och topping med färska hallon.

Ett värdigt avslut på middagen var franska Crepes Suzette som vi flamberade för extra smak och effekt.


Som Tam, 4 pers

1 omogen papaya (brukar finnas i asiatiska mataffärer)
1 liten morot
10 cocktailtomater
2 vitlöksklyftor, skalade
Ca 1/2 vanlig röd chilifrukt + 1/2 liten thailändsk illstark, skurna i bitar
1 msk fisksås
1/2 msk palmsocker
1 lime
1/2 msk thailändsk jäst räkpasta eller torkade räkor
1/2 dl rostade jordnötter
1/2 kruka mynta
1/2 kruka koriander
(ev. asiatiska longbeans eller haricot verts, vitkål eller salladsblad till servering)

Riv papaya och morot med en "shredder", mandolin, ett grovt rivjärn eller med den traditionella metoden med kniv. (Kolla t ex in den här youtubefilmen.) Klyfta tomaterna.

Ta fram en mortel och mortla samman vitlök, chili, fisksås, palmsocker, limejuice och räkor.

Lägg grönsakerna i en tålig bunke med den mortlade kryddblandningen. Bearbeta samman med mortelstöten. Smaka av! Kanske behövs mer chili, fisksås, socker eller lime?

Hacka mynta och koriander grovt. Blanda ner.

Servera salladen överströsslad med jordnötter.


Egna nachochips

2,5 dl masecamjöl
1,5 dl vatten
lite salt

Blanda ingredienserna. Knåda till en deg. Om den känns torr, tillsätt lite mer vatten. Låt degen vila någon halvtimme insvept i plast.

Kavla ut degen mycket, mycket tunt på bakplåtspapper. Bästa metoden är att täcka degplattan med plastfolie och sedan kavla. Ta bort plastfolien.

Grädda några minuter i 200 graders ugn, tills degen får lite färg i kanterna.

Klipp i lagom stora nachochipstrekanter.

Låt svalna och torka till lite någon timme.

Fritera sedan i rapsolja. Låt rinna av på hushållspapper och salta.


Marockansk tomatsallad, 4 port

1/2 kg goda tomater (så här års tycker jag babyplommontomaterna är de som har mest smak)
1 röd lök
1/2 kruka färsk koriander
motsv 1/2 kruka färsk persilja
1/2 tsk spiskummin, helst hela frön
saften från 1 citron
3 tsk arganolja
salt och nymald svartpeppar

Skär tomaterna i mycket små kuber. Skala och finhacka löken. Hacka de färska örterna. Lägg allt i en skål.

Rosta spiskummin i en torr järnstekpanna tills den börjar dofta gott och får aningen färg. Mortla.

Tillsätt spiskummin, citronsaft och olja till grönsakerna. Smaka av med salt och peppar.

Gott Nytt 2019!

Vi firade nyårskvällen med min mamma och våra två katter. De fyrbenta var till en början var väldigt aktiva deltagare i firandet. De "förbättrade" bordsdekorationerna, slogs med varandra och tiggde skaldjur vid diskbänken. Sedan somnade kattkillarna på soffan, helt ointresserade av champagne, tvåfotingarnas trerättersmeny, tolvslag och fyrverkerier.

Vi skålade i Diebolt-Vallois och åt en riktigt lyxig nyårsmiddag:

• Hummer, havskräfta och ostron med hemslagen majonnäs och citronklyftor
• Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja
• Tartufo med körsbär, vanilj, rostad mandel och choklad

Ska man äta skaldjur någon gång på året så ska man göra det på nyår. Alla smakade fantastiskt och extra goda var de stora havskräftorna från Hav i Hötorgshallen. Så bra havskräftor har jag aldrig tidigare ätit i Stockholm. Det var helt rätt beslut att inte krångla till det med tillbehören. Luftig hemslagen majonnäs och citronklyftor som lät skaldjuren glänsa.

Huvudrätten var vår variant av en riktigt avancerad restaurangrätt från boken "Lilla Ego" av nobelkocken Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Enligt receptet skulle rätten serveras med lammrygg, men vi valde mer snabblagad filé. J hade kokat en egen fond på köttben som blev bas i den goda såsen. Tillbehören var lite pyssliga att göra men resultatet blev gudagott. Man ville slicka tallriken.

En av mina absoluta favoritdesserter är Tartufo, den underbara italienska glassbakelsen. Egenplockade körsbär från i somras i mitten, ett lager god vaniljglass och ett lager mörkchokladglass. Innan servering rullas den lyxiga kulan i kakao. Mums! Om man råkar ha tid över är det såklart jättegott att göra tartufos med egentillverkad glass. Då skulle jag välja ett inre lager med ägglikörglass och ett yttre med mörk chokladglass. Annars går det bra med färdigköpt glass, men välj gärna en riktigt god sort.

Några direkta nyårslöften avgav vi inte vid tolvslaget, men vi har goda förhoppningar om att 2019 kommer att innebära en massa god och spännande mat. Vi har redan en del idéer på gång. Först och främst ska vi såklart ta hand om skaldjursskalen som ska förvandlas till buljong. För trettondagsafton har vi en väldigt spännande middagsplan.


Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja, 4 pers

500 g lammfilé
1 vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin
salt och svartpeppar

Dragonpicklad endiv:
2 endiver
1/2 kruka färsk dragon
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten

Dragonolja:
1 dl neutral rapsolja
1 kruka färsk dragon
1/2 påse babyspenat
salt

Saltbakad rotselleri:
1 liten rotselleri med skalet kvar
deg: 700 g mjöl, 387 g vatten, 175 g salt
rapsolja att steka i

Råsvarvad rotselleri:
1 bit skalad rotselleri

Rotsellerikräm:
300 g skalad rotselleri
1 dl mjölk
1 dl grädde
100 g lagrad gryèreost
50 g smör
salt

Skysås:
5 dl kalvfond, helst hemkokt
2 rödlökar
5 vitlöksklyftor
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
olja
2 msk ekfatslagrad vinäger, vi tog champagnevinäger
1/2 hel vitlök, rostad i ugn 150 grader, ca 20 minuter
pressad citron
50 g smör

Övrigt:
2 stjälkar blekselleri, hyvlas tunt med mandolin
extra gryèreost att riva över rätten
extra färsk dragon till serveringen

Dagen innan gör man den picklade endiven och dragonoljan.
Endiv: Koka upp ättika vatten och socker och rör tills sockret smält. Låt svalna. Dela upp endiverna i blad, grovhacka dragon. Häll lagen på endiver, varvade med dragon. Marinera, gärna i en påse i ett dygn.
Dragonolja: Mixa spenat och dragon i olja. Häll i ett kaffefilter och låt rinna av över natten. Smaka av med salt. Dragonoljan blir nästan självlysande grön!

Saltbakad rotselleri: Blanda ingredienserna till degen. Klä in rotsellerin så att den täcks ordentligt. Baka i 3 timmar i 150 graders ugn. Ta bort saltskalet. Skär bort skalet och dela sellerin i mindre bitar. Just innan servering steks dem i olja tills de blir frasiga och gyllenbruna.

Råsvarvad rotselleri: Svarva sellerin till spagetti i en grönsakssvarv. Låt ligga i iskallt vatten med lite citron i tills det är dags för servering.

Rotsellerikräm: Dela rotsellerin i bitar. Koka dem mjuka i mjölk och grädde. Sila bort vätskan och mixa sellerin slät med ost och smör. Smaka av med salt.

Skysås:
Fräs rödlök, vitlök och kryddor i olja. Tillsätt vinäger och kalvfond. Koka ihop tills smaken blir bra. Sila. Tillsätt den rostade vitlöken. Låt koka med lock ca 30 minuter. Späd ev mad vatten. Smaka av med salt och citronsaft. Innan servering hettas skyn upp, smöret klickas ner och vispas samman med såsen.

Innan servering. Stek köttet i en panna med smör, vitlök och rosmarin. Låt gå tills det är rosa inuti. Passa noga, lammfilén får inte bli överstekt. Låt vila några minuter.

Vid servering: Bottna med saltbakad, stekt rotselleri. På med rotsellerikräm. Lamm i skivor. Täck med picklad endiv, svarvad rotselleri, råhyvlad blekselleri och färsk dragon. Häll skysåsen runt om och spräck den genom att droppa i dragonolja. Riv extra gryerèost över anrättningen och servera genast.


Tartufo, 4 pers
1/2 dl urkärnade sura körsbär, frysta går bra
1/2 dl socker
3 dl fin vaniljglass
3 dl fin chokladglass
1/2 dl kakao

Koka samman bär och socker. Låt svalna. Forma vaniljglassen till fyra kulor med några körsbär i mitten. Enklast går det genom att jobba med glassen i en bit plastfolie. Lägg i låga glas och frys in ett par timmar.

Lägg ett lager chokladglass runt vaniljglassbollarna och rulla dem runda, återigen med hjälp av plastfolie. Frys in några timmar.

Rulla i kakao innan servering.

Nobel 2018

Ikväll är det dags för Nobelmiddag. Både i Stadshuset och hemma hos oss i vardagsrummet. Samtidigt är det ju vegetarisk måndag. Jag har därför gjort vår egen Nobelmeny utan kött eller fisk. (OK, jag fuskade lite med kycklingbuljong, men det går bra att laga med grönsaksbuljong också... OK, gelatin är inte heller vegetariskt om man ska vara noga...)

Tyvärr lämpar sig vegetariskt inte jättebra till 3-rättersmenyer med finmat. Särskilt huvudrätten tycker jag blir knepig. Det finns en massa goda vegetariska vardagsrätter - pasta, paj, soppa, wraps, grytor och liknande. Vid lite festligare tillfällen brukar jag göra många vegetariska smårätter, typ buffet, som tillsammans blir en delikat middag.

Den huvudrätt jag tillslut fastnade för denna gång var att låta frasiga getostbollar få utgöra centrum i en matig sallad med varma grillade grön- och rotsaker och två såser. Lite som en minubuffet i en enda rätt. Här är ursprungsreceptet.

Till förrätt kändes en umamistinn svampsoppa toppad med grönt och krispiga friterade trattkantareller gott och lyxigt.

Idéen till den vackra desserten har jag lånat från senaste Elle Mat och Vin, men jag har bytt ut ingredienserna i gelén och granitan mot sådant som fanns i min frys. Stort tack till M, vars körsbär och äpplen jag fick plocka i somras.

Något som kändes extra kul med hela menyn var att vi redan hade de allra flesta ingredienserna hemma och mycket var från egna odlingar eller sådant jag plockat och fryst eller torkat tidigare under säsongen. Jag hade torkad och fryst svamp, egna morötter, purjolökar, vitlökar, semitorkade tomater, småblad från balkongen, äppelmust och körsbär från frysen.

• Soppa på vild och tam svamp
• Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser
• Äppelgelé med körsbärsgranita

Soppa på vild och tam svamp, 4 port

2 schalottenlökar, skalade, hackade

1 vitlöksklyfta, skalad, hackad

smör att steka i

smakneutral olja att fritera i

Ca 4 dl svamp, torkad blötlagd, eller färsk t ex trattkantarell, Karl Johan och champinjoner

1/2 dl halvtorr sherry

8 dl god kycklingbuljong (eller grönsaks-)

1 dl grädde

1 msk idealmjöl

salt och nymald vitpeppar

gröna småblad

Rensa ev färsk svamp och kär det mesta av svampen i minder bitar. Spara några champinjoner och några trattkantareller till garnityr.

Fräs lök och vitlök i smör några minuter utan att det tar färg. Låt svampen fräsa med tills vätskan avdunstat och den fått lite färg.

Häll i sherryn. Häll i buljongen och grädden. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka utan lock ca 20 minuter.  Mixa fint och smaka av med salt och peppar.

Fritera några trattkantareller riktigt krispiga i olja.

Dekorera soppan med skivor av champinjon, friterade trattisar och gröna blad.

Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser, 4 port

2 dl svarta linser
grönsaksbuljong att koka linserna i
2 rödlökar, skalade, skurna i båtar
1 purjo, ansad, skuren i ca 3 cm skivor
3 morötter, sköljd, delar på längden i kvartar eller halvor
3 vitlöksklyftor, skalade
150 g kronärtkockshjärtan
4 msk olivolja
salt och svartpeppar
1/2 kruka timjan
1 msk balsamvinäger
rucola och andra gröna blad

tomatsås:
200 g semitorkade tomater (halvera, rosta i 100 graders ugn ett par timmar)
1 msk olivolja
socker, salt och svartpeppar

vitlöksdressing:
2 dl matyoghurt
1/2 tsk sambal oelek
salt

getostbollar:
1 dl rostade, skalade hasselnötter
1 burk kikärtor
150 g getost
2,5 msk + 1 dl maizena
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2 msk olivolja

Koka linserna i grönsaksbuljong enligt instruktion på paketet.

Lägg lökar, morot, vitlök och kronärtskockshjärtan i en ugnsfast form och pensla med olja. Salta och peppra. Stek i 250 graders ugn ca 25 minuter.

Mixa ingredienserna till tomatsåsen. Smaka av mes socker, salt och peppar.

Mixa de ugnsbakade vitlöksklyftorna med resten av ingredienserna till vitlöksdressingen. Smaka av med salt.

Grovhacka de rostade nötterna.

Mixa sköljda kikärtor med getost och 2,5 msk maizena. Tillsätt salt och peppar och blanda de grovhackade nötterna i smeten.

Forma bollar med lätt fuktade händer. Rulla i maizena. Stek bollarna gyllenbruna i oljan.

Lägg upp linserna på ett fat. Vänd ihop med rotfrukter, kronärtskockor och vinäger. Toppa med gotostbollar, småblad och timjan. Servera med de två såserna.

Äppelgelé med körsbärsgranita, 4 port

4 dl äppelmust
4 gelatinblad
200 g frysta körsbär
2 dl vatten
sockerlag

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka lite sockerlag på lika mängd socker och vatten. Jag brukar ha en liten flaska stående i kylen.

Om musten inte är tillräckligt klar, sila genom kaffefilter. Smaka av musten med lite sockerlag. Som gelé tycker jag att man vill ha den lite sötare än vad äppelmust vanligen är.

Krama ur gelatinbladen och smält försiktigt i en kastrull. Häll på musten lite i taget under omrörning. Häll upp i glas. Låt stå övertäckta i kylen i minst fyra timmar.

Koka upp körsbären med vattnet. Låt koka några minuter. Mosa körsbären så att all saft frigörs. Sila bort bären och ta vara på saften. Smaka av med sockerlag. Sötma behövs, men ta inte för mycket sockerlag, då blir granitan nämligen svårfryst. Kyl ner saften och frys.

Vid servering, skrapa granitan med en gaffel. Placera över gelén och servera.


Uppdaterat:

I Stadshuset såg menyn skapad av Tom Sjöstedt och Daniel Roos ut så här:

• Lättbakad röding med kräftbuljong i krondillslök, lättrökt forellrom, krispig potatis och krasseskum
• Bakad rotselleri med kantarellkräm och svampsmör, kålrot med lagerbladskräm och långbakad högrev, oxmärgscrust, rökt kalvsky samt potatis- och purjolöksterrin
• Äppelharmoni med karamelliserade Fridaäpplen från Österlen, äppelsorbet, vaniljkräm, kolasås och havresmulor

Vår tupp är död

Om man ska vara riktigt noga var det ju inte vår tupp, utan syrrans grannes i byn på landet. Död har tuppen i vilket fall varit ganska länge och legat i vår frys i väntan på tillagning.

I byn på landet är det många som har höns och eftersom det bara kan vara en tupp i varje hönsgård blir det en hel del tuppar som måste slaktas. Vi hade hört att de ofta inte åts utan slängdes bort och ville gärna testa om de inte kunde vara gott med tupp.

Igår var det dags att bjuda syrran med familj och min mamma på senhöstmiddag med klassisk Coq au vin.

Tuppen var minst dubbelt så stor som en vanlig kyckling. Den hade tjockt skinn och kraftiga leder så styckningen krävde både en stor kniv och rejäla kroppskrafter.

De flesta nutida recept utgår från kyckling. Vi fick ändra koktiden för att passa tupp. När köttet var färdigkokt delade vi på ätbart och ben/rens. Den senare fraktionen var grov och inte särskilt aptitlig, men den gjorde buljongen väldigt god.

Resultatet blev över förväntan. Det doftade ljuvligt i vårt kök under tillagningen. Tuppen gav underbart smakrik buljong och köttet var inte dumt det heller, mörkare, mer karaktär och kanske en lätt viltsmak jämfört med kyckling. Möjligen något mer kompakt textur.

Vi vill gärna ha fler tuppar från landet! Nu var det här exemplaret urtaget och avfjädrat, men även om man kan bli tvungen att ta tag i det själv tror jag det är mödan värt om tuppen annars bara slängs. Däremot har jag stor förståelse för att man inte vill äta sin egen tupp. Hönor och tuppar är fina husdjur med stor personlighet.

Innan tuppgrytan mumsade vi på rostade kastanjer med smör och salt. Jag hade äntligen hittat kastanjer av god kvalitet i Hötorgshallen. De måste vara hårda när man köper dem, minsta mjukhet visar sig alltid vara en oätbar kastanj. Hållbarheten är inte så god. Bäst att laga inom några dagar från inköpet! Kastanjerna kryssades i toppen, ställdes i grovsalt i en form och rostades i 25 minuter i 200 graders ugn.

En ljuvlig dessert åt vi också, crepes med päron- och pekannötsfyllning som flamberades med farligt goda päronkonjakslikören Xanté.


Coq au vin, 6 port

1 tupp (eller 2 kycklingar)
Smör att steka i
3 gula lökar, grovt klyftade med skal på
1/2 purjolök, grovt skivade
2 morötter, grovt skivade
3 vitlöksklyftor, grovt hackade
2 lagerblad
1 knippa färsk persilja
1 flaska rött ungt, fylligt vin, t ex från Rhone eller Bourgogne
vatten att koka i
150 g rökt sidfläsk, skuret i grova strimlor
12 schalottenlökar, skalade
3 morötter, skurna i ca 2 cm-bitar
15 champinjoner, borstade
2 msk tomatpuré
1 kruka färsk timjan
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk vetemjöl
1/2 citron, skalet
salt och nymald svartpeppar

Stycka tuppen i 8 delar. Bryn i smör till fin färg runt om. Bryn även lök och purjo tills de får färg. Lägg tupp, brynt lök och purjo, vitlök, lagerblad och stjälkarna från persiljan i en stor kastrull (emaljerad eller rostfri, gjutjärn ger ful färg).

Häll på vin och vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Skjud långsamt under lock till köttet får bra konsistens. Det tar ca 30 minuter för kyckling och ca 2 timmar för tupp.

Ta upp tuppbitarna. Rensa ut köttet och spara. Lägg tillbaka ben och rens i grytan och låt koka ca 2 timmar till. Sila buljongen. Låt koka utan lock tills en knapp liter återstår.

(Vi kylde buljongen och separerade av fettkappan, men det är nog inte nödvändigt.)

Bryn fläsket i smör. Bryn schalottenlökarna, morötterna och champinjonerna i pannan med fläskflottet. Stek även tomatpurén någon minut i grytan. Tillsätt lökar, morötter, champinjoner och fläsk. Häll på buljongen. Rör ut mjölet med lite vatten och tillsätt. Tillsätt timjan och rosmarin. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt tuppköttet sista kvarten. Smaka av med rivet citronskal, salt och svartpeppar.

Servera grytan med pressad potatis och hackade persiljeblad.


Päroncrepes flamberade med Xanté, 6 port

pannkakor: 2 dl mjöl, 4 del mjölk, 2 ägg, lite salt, smör
60 g smör
1 dl pecannötter
3 päron
2 msk strösocker + lite extra att toppa med
1/2 dl lönnsirap
1 tsk vaniljsocker
skalet av 1/2 citron
1/2 dl Xanté

Stek fina små pannkakor/crepes efter ett vanligt pannkaksrecept.

Rosta pecannötterna i en torr stekpanna en stund utan att de bränns. Hacka.

Skala, kärna ur och klyfta päronen. Stek i lite smör. Tillsätt socker och låt det hela få lite färg.

Mosa smöret med nötterna, lönnsirap, vaniljsocker och skal av citron.

Fördela päron och nötsmör på pankakorna. Vik ihop två gånger till kvartar. Strö över lite socker.

Gratinera i 225 graders ugn, ca 10 minuter. Värm likören.

Vid servering - häll likören på de heta crepesen och tänd på. Låt brinna en liten stund så att sockret karamelliseras.

Billig lyx till Valborg

I senaste numret av Lantliv Mat och vin fanns det en glimt från Karolina Olson Haglunds nya bok "Laga lyxigt med liten kassa".

Det här är verkligen ett område där jag känner mig hemma. Eftersom jag alltid varit en sann gourmet, men pluggade i väldigt många fattiga år lärde jag mig en hel del knep. Ett av dem är att alltid hålla utkik efter goda recept på billiga råvaror.

Här kommer min version av vårens billiga lyxmiddag - perfekt nu till Valborg, kanske?

• Nässelsoppa
• Fiskfilé med pommes duchesse, citron, kapris och ärtskott
• Rabarbersorbet på kardemummamaräng

De allra första nässelsopporna är verkligen gourmetgoda. Finstämt, grönt, kryddigt och helt underbart, serverat på allra enklaste tänkbara sätt med nättkokta ägghalvor och gräslök eller lite hackad löktrav.

Receptets sätt att tillaga vitfisk, som t ex billig sej, kolja eller torsk och ta vara på den goda buljongen är inte alls dumt. Med citron och kapris till blir det suveränt. Jag hade inte tänkt på att man kan ha små fina gratinerade pommes duchesser till fisk, men det kan man såklart och de är dessutom bra till att suga upp den goda såsen. Hemodlade ärtskott är ett perfekt grönt inslag i rätten.

Desserter är inte riktigt mitt område. Jag testade Karolinas variant med större marängflak som kulor av sorbet serveras på, men tyckte att det blev lite väl sött. Gör istället minimaränger med kardemummasmak så får den syrliga fräscha sorbeten dominera!


Nässelsoppa, 2 port

5 dl späda nässlor
1 schalottenlök
1 msk smör
5 dl kycklingbuljong
salt, vitpeppar, anis, fänkål

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. Det fastnar mycket sand och skräp i de håriga primörerna!

Skala och hacka löken. Fräs i smör. Häll på buljongen och koka ca 15 minuter. Tillsätt nässlorna och koka några minuter. Häll över i ett durkslag eller en sil, men ta vara på vätskan. Rensa bort grova stjälkar.

Lägg nässlor och en del av vätskan i en mixer och mixa tills det blir riktigt fint. Späd med lagom mycket av resten av vätskan och värm upp soppan. Servera med nättkokta ägghalvor, gräslök eller finskuren späd löktrav.


Kolja med kapris och pommes duchesse, 2 port

1 morot
1 lök
3 dl fiskbuljong
300 g koljafilé (eller annan vitfisk)
salt och peppar
2 msk kapris

citronsås:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl buljong från fisken
1/2 citron
1/2 dl grädde
salt och peppar

pommes duchesse:
300 g mjölig potatis
25 g smör
2 äggulor
salt och vitpeppar

Skala potatisen, skär i stora bitar. Koka i lättsaltat vatten tills potatisarna är genomkokta. Häll av vattnet. Pressa potatisen genom potatispress. Tillsätt smör. Låt svalna något och vispa ner äggulor. Smaka av med salt och vitpeppar. Lägg smeten i spritspåse.

Värm ugnen till 225 grader. Spritsa ut toppar på bakplåtspapper. Gratinera 15-20 minuter tills topparna får fin färg.

Skär morot och lök i bitar. Koka upp buljong och lägg ner morot och lök. Koka buljongen ett par minuter. Sänk temperaturen till skjudning. Sänk ner fiskbitarna och låt gå nätt färdiga, ca 3-4 minuter.

Ta upp fisken och strö på kapris.

Citronsås: Smält smör, vispa ner vetemjöl. Vispa ner buljongen. Låt koka upp. Tillsätt rivet skal och saft från 1/2 citron. Tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar.

Servera fisken med pommers duchesse och citronsås. Kokta klyftor av rödlök och ärtskott är gott till.


Rabarbersorbet med kardemummamaräng, 2 port
150 g rabarber
1/2 dl vatten
1 dl socker
1/2 msk glukos
1 äggvita

maräng:
1 äggvita
1 krm vit vinäger
1/2 dl socker
1/2 tsk malen kardemumma

Skölj rabarbern och skär den i bitar. Koka med vatten och socker ca 5 minuter. Mixa i mixer några minuter. Tillsätt glukos. Vispa äggvita till ett hårt skum och vänd ner. Frys i glassmaskin eller i frysen, med omrörning varje halvtimme.

Maräng: Sätt ugnen på 125 grader. Vispa äggvita till hårt skum. Tillsätt lite vinäger. Vispa ytterligare en stund. Tillsätt sockret lite i taget och vispa kraftigt till ett fast och blankt skum.

Klicka ut marängsmeten på bakplåtspapper. grädda i ca 40 minuter tills marängerna släpper från pappret. Pudra över kardemumma.

Servera marängerna med sorbeten.

Vi drog till fjällen...

Solnedgång från stugan

Lunch i backen

Fonduemiddag

15 kollegor åkte norröver i två minibussar. Väl framme i Sälen packade vi in oss själva, allt bagage, all mat och dryck i de hyrda stugorna.

Under dagarna två åktes det skidor på längden och utför, åktes bräda, promenerades, badades spa, åktes hundspann, åktes på arkitekturutflykt, bastades och rullades i snön. (Alla gjorde inte allt, förstås.) Vi hann också med två riktigt bra sittningar då vi faktiskt snackade oss igenom vårt projekt som snart är slutfört. Det har varit roligt, men också rejält tufft och stressigt i detta projekt som sysselsatt så många på vårt kontor under de tre senaste åren.

För att orka med allt detta krävdes såklart god mat.

Första kvällen när vi kom fram rätt sent beställdes hämtpizza som åts i sällskap med alla goda italienska charkuterier och fin olivolja som vår halvitalienska kollega valt ut.

Kväll nummer två var på fredagen och då passade vi på att introducera vår brasiliansk/amerikanska kollega W för svenskt fredagsmys. Tacobuffé är perfekt att fixa till många! Alla kan hjälpa till att skära upp, de färdigköpta såserna är riktigt goda om man väljer lite smart. Hemmixad guacamole är en sås/röra för gudar. Och allra bäst är att alla kan ta vad de vill och gillar från buffén. Vegetarianer, glutenintoleranta, laktosintoleranta, GI-are o s v väljer bara sådant de tål och alla sätter samman sina tacos precis som de vill ha dem.

Lördagskvällen var vår sista kväll tillsammans och då stod trerätters lördagslyx på menyn.

Jordärtskockssoppa, fondue och chokladmousse var den meny som J, med erfarenhet av min matlagning, tyckte lät bäst. Det visade sig vara ett gott val. Fondue var lite av en chansning. Det är lite väl mycket  av min barndoms 1980-tal över rätten när jag gör den på mitt vis (det är någonting med de där majjo-gräddfilssåserna...), men det verkade gå hem. Kanske är det inne med retro?

Det enda som inte riktigt blev som tänkt var att det blev lite tight med tiden, trots att mycket var förberett innan. Man blir alltid förvånad hur lång tid det tar att laga mat till ett större sällskap.

Tillagningen av menyn innehöll några moment som jag tyckte var smartast och snabbast att göra själv. Vispa majonnäs, få rätt smak på fonduesåserna, blanda samman chokladmousse som inte skär sig utan utvecklas till fluffig, chokladstinn perfektion kräver lite mer matlagningsvana och görs helst med lugn och ro runt ikring. Skala räkor, skära kött och grönsaker i lagom stora fonduebitar var däremot ett perfekta jobb att dela på.

Jag misstänker att jag nog glömde bort den mjölkproduktsfria chokladmoussen till min kollega, trots att havregrädde köpts för detta syfte. Möjligen berodde glömskan på att vi hade en annan kollega som visade sig vara proffs på att blanda drinkar och som dessutom sett till att ett komplett barskåp följt med... Möjligen hade den brand från en fonduebrännare som hotade ödelägga kvällen samma skäl... (Denna gång var det inte jag som tände på, tackochlov, och rådigt ingripande räddade situationen, elden blev släckt.)

I vilket fall hade vi supertrevligt och middagen blev precis så god som jag hoppats på. Särskilt soppan på jordärtskocka blev helt outstanding. Inte för intet är detta en soppa som jag ätit till nyår under många år.

Eftersom det är lite knepigt att planera mat till 15 personer passar jag på att publicera recepten medan jag kommer ihåg mängderna.

Några andra tips för matlagning i hyrd fjällstuga är att ta med vassa knivar och knivslipare. Det verkar vara någon slags naturlag att knivar är slöa i fjällstugor. Om man ska laga mat till många är det smart att ta med en mixer, modell större, elvisp och extra vispbunkar, särskilt om man ska vispa flera olika ingredienser som sedan ska hällas ihop. Om man ska steka något som kräver högre värme, typ biff eller köttfärs rekommenderar jag faktiskt att man tar med en riktigt bra järnstekpanna. I värsta fall är nämligen fjällstugan bara utrustad med buckliga teflonpannor.

Ett annat (lite tråkigt) råd är att försöka göra alla känsliga matlagningsmoment utan sällskap av sju kollegor i det trånga köket. Alla vill hjälpa till och det är bra, men ibland kan det bli lite väl svårt att komma fram i lägen då det är bråttom. Förbered alltså stationer för skärning och hackning på andra ställen i stugan om köket är litet och opraktiskt.


Jordärtskockssoppa med räkor, örtkrutonger (och örtolja), 15 port

1,3 kg jordärtskockor

8 schalottenlökar
smör att fräsa i
6 dl torrt, vitt vin
6 dl kycklingfond (koncentrat + vatten)
6 dl grädde
6 dl mjölk
3 dl crème fraiche
3 dl mousserande vitt vin

salt och svartpeppar

2 paket frysräkor med skal
6 skivor ljust bröd till krutonger
1,5 dl god olivolja
2 krukor basilika
1 kruka timjan
1 liten knippa persilja
2 paket groddar av olika färger (eller smörgåskrasse/ärtskott)

Skala och hacka skockorna, skala och skiva löken. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs skockor och lök utan att det tar färg. Slå på vin och koka i 2 minuter. Tillsätt kycklingfond, mjölk, grädde och crème fraiche. Skjud soppan tills skockorna blir mjuka. (Observera att detta kan ta rätt lång tid, 10 minuter stod det i originalreceptet, men jag tror det tog minst 40 på vår spis.) 

Kantskär brödet och skär krutongtärningar. Stek frasiga i en blandning av olivolja och smör.

Hacka örterna.

Häll några matskedar örter i krutongsteket, mixa resten med olja, salta och peppra både krutonger och olja.

Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Skala räkorna och fördela i varma tallrikar. Vid servering värms soppan och det mousserande vinet slås i. Häll den heta skummiga soppan över räkorna. Strössla på örtkrutonger, rippla över örtolja, strö på groddar.

Kött och grönsaksfondue med 4 såser, 15 port

Majonnäs till chilisås och ört- och vitlökssås:
3 äggulor
4 tsk dijonsenap
3 dl smakneutral rapsolja
3 tsk rödvinsvinäger
en skvätt vatten
salt och peppar

Vispa samman äggulor och senap. Låt temperera så att temperaturen blir ungefär som oljans. Stråla i oljan lite i taget under kraftig vispning med elvisp. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Vispa ev i en skvätt vatten för att få rätt konsistens.


Chilisås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
1,5 dl Heinz chilisås
tabasco
aromat (ja, jag vet, men just i denna sås SKA det vara aromat)
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.


Ört- och vitlökssås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
2 vitlöksklyftor, rivna
italiensk salladskrydda
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.

Hummos:
250 g torra kikärtor
100 g tahini
2 vitlöksklyftor
1 lime, saft och skal
1/2 dl olivolja
ev vatten
salt och peppar

Blötlägg kikärtorna i ett dygn. Gnugga några nävar ärtor i taget med en kökshandduk så att skalen kan rensas bort.

Fyll på en stor kastrull med vatten. Koka kikärtorna långsamt mjuka. Det tar 1-2 timmar.

Låt svalna.

Blanda alla ingredienser i en mixer och kör till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. Stäm av konsistensen med vatten. Ibland vill man ha sin hummos som en röra, men ska den serveras till fondue är det bättre att göra den som en tjock sås.


Chimichurri (som Kinna gör den):
3/4 dl slätbladig persilja, finhackad
3/4 dl koriander, finhackad
1/2 dl oregano, finhackad
1 vitlöksklyfta, finriven
3/4 dl olivolja
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk mald spiskummin
1/2 tsk mald koriander
pressad juice av 1 1/2 citron

Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.


Buljong till fondue:
Koka riktigt kraftig grönsaksbuljong av dina favorittärningar (mängd motsvarande de fonduegrytor du ska använda). Skär 1 gul lök per fonduegryta i tunna skivor. Tillsätt i buljongen. Tillsätt 1 dl halvtorr sherry per fonduegryta. Låt koka en halvtimme. Sila bort lök. Tänd fonduebrännarna. Häll buljongen i fonduegrytorna. Låt koka upp på spisen och ställ grytorna över fonduebrännarlågorna.

Att dippa i fonduebuljongen:
1,5 kg biff, i lagom tärningar
1,5 kg fläskfilé, i lagom tärningar
500 g färska champinjoner, halverade
7 paprikor av olika färger, i lagom tärningar
1 blomkålshuvud, i lagon buketter
1 squash, i lagom tärningar

till servering: tellycherrypeppar på kvarn, syltlökar, cornichoner

Spetsa kött eller grönsaksbit på spett. När den är lagom tillagad, dippa i svartpeppar och valfri sås. Servera med grönsallad.


Chokladmousse med smak av mynta och mörk rom, 15 port

2 krukor mynta
2 dl vatten
4 msk mörkt muskavadosocker
1 dl mörk Havana club-rom
400 g fin 70% choklad
4 ägg
8 dl vispgrädde
Till dekoration: 2 askar physalis

Vispa grädden.

Smält choklad i vattenbad. Låt svalna något.

Koka upp vattnet i en kastrull. Spara 15 av de yttersta bladen på myntan till dekoration. Förväll resten av myntan i vattnet. Sila bort det gröna. Tillsätt socker och koka några minuter till myntasmakande sockerlag. Blanda i rom. Rör samman med hälften av den vispade grädden.

Skilj äggulor från vitor. Rör ner gulorna med resten av grädden.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum.

Rör stegvis ner äggulegrädden i den smälta med avsvalnade chokladen. Rör kraftigt så att det inte skär sig. Rör därefter ner romgrädden.

Vänd till sist ner de vispade äggvitorna.

Om du har tid är det snyggt att spritsa moussen i fina glas. Om det är panik - klicka ner moussen så snyggt du kan.

Vid servering - dekorera med physalis och färsk mynta.

Revansch på nyårsmiddagen

J och jag firade en väldigt mysig nyårskväll, men det var faktiskt tur att vi inte hade några gäster, eftersom delar av middagen blev rejält misslyckade. Själva kunde vi ju skratta åt det och ta fram något alternativt ur kylen, men gäster som plågar i sig mat och med ansträngd min artigt påstår att "det är jättegott", hade inte varit särskilt kul.

Jag tänker att man SKA utmana sig själv när det gäller matlagning och då blir det oundvikligen fel ibland. Fel som man kan lära sig av. Därför har jag de senaste dagarna, parallellt med att vi mumsat hembakade pizzor, pyttipannor, omeletter och annat rustikt på kylskåpets goda rester, tagit revansch och återlagat de misslyckade rätterna och verkligen utrett hur det ska göras för att bli bra.

Så här såg vår nyårsmeny ut:

• Hummerhalva med brynt smöremulsion
• Carpaccio på pilgrimsmussla
• Tournedos med murkelsås och smördegsbakelse med potatis och jordärtskocka
• Hallonmousse i lakritschokladskal med lakritskaramell

Vår fina svenska hummer från västkusten var ju redan färdig och behövde bara delas. Skölden uppåt och stjärten utplattad. Ett bestämt snitt med stor och vass kniv med början ca 3 cm bakom huvudet och hela vägen bakåt. Sedan dela huvudet. (Hemskt vad barbariskt det låter när man skriver om det...).

Brynt smöremulsion har jag aldrig gjort, men det visade sig gå fint att göra som en hemvispad majonnäs med en del av oljan utbytt mot brynt smör och smaksätta såsen med pressad citron. Antagligen hade det gått bra att byta ut all olja mot brynt smör, men jag fegade ur eftersom vi inte hade fler ägg och tycker faktiskt att resultatet smakade alldeles tillräckligt underbart nötsmörigt.


Brynt smöremulsion

1 äggula
2 tsk dijonsenap
3/4 dl smakneutral olja
3/4 dl brynt avsvalnat smör (hetta upp långsamt i kastrull tills bruna flagor uppstår och det doftar nötigt och gott, använd enbart den klara delen, ej flagorna eller det grumliga)
salt och vitpeppar
pressad citron

Lägg äggula och senap i en hög smal vispbunke. Låt stå framme någon halvtimme så att de får rumstemperatur. Vispa samman, helst med elvisp. Tillsätt först oljan långsamt, i början droppvis under kraftig vispning. Fortsätt med det brynta smöret. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.


Carpaccio på pilgrimsmussla

2 färska pilgrimsmusslor per person
smör
fin olivolja
flingsalt och nymalen svartpeppar
skal och saft av citron
småbladsallad

Hetta upp en järnstekpanna på hög värme. Tillsätt smöret och stek musslorna mycket hastigt som att de får fin färg på ytan, men förblir råa inuti. Låt svalna på en skärbräda. Skär i tunna skivor med en vass kniv. Fördela ut skivorna platt på tallrikar. Dekorera runt dem med småblad. Ringla över olivolja. Salta och peppra. Riv över lite citronskal och droppa på saft av citron.


Huvudrättens tournedos beredde inga problem. Fin oxfilé i tournedosbitar. Ta fram köttet i tid, låt temperera. Salt och nymald svartpeppar runt om. Het järnstekpanna med smör. Först bryna på hög värme till fin färg runt om, sedan sänka temperaturen och låta gå färdigt till medium rare (ca 52 graders innertemperatur).


Svampsåsen, baserad på toppmurklor, som jag råkade ha i frysen, blev också lyckad.


Murkelsås, 4 port

150 g toppmurklor (finns frysta för svindyra pengar på Picard)
1 schalottenlök
smör att steka i
1 dl vitt oekat vin, vi tog nyårschampagnen
2 dl kalvfond (vi hade kokt egen, annars koncentrat + vatten)
2 dl grädde
salt och nymald vitpeppar
ev lite pressad citron

Skala och hacka löken fint. Tina och hacka murklorna. Fräs lök och svamp i smör på medelvärme i några minuter. Slå på vinet och låt det koka in något. Häll på grädde och fond och låt koka till lagom simmig konsistens, ca 15 minuter. Smaka av med salt, peppar och ev lite pressad citron.


Men... så var det den goda lyxiga potatisbakelsen med smördeg baserad på riktigt smör, specialköpt från Picard, eftersom de har riktigt smör, inte margarin i sin deg. Bakelsen såg lite konstig ut när den kom ut från ugnen. Smördegen hade inte alls betett sig som den borde. Smaken blev en chock - söt, vidrig kakdeg. Jag hade råkat införskaffa fel deg och våra kunskaper i konditrorfranska var för bristfälliga för att vi skulle upptäcka misstaget hemma på köksbänken. Bakelserna fick gå i komposten och vi åt vårt kött med sallad. Trist, men i efterhand har jag gjort om bedriften som den borde gjorts och det blev verkligen otroligt gott. Detta är faktiskt en rätt som fungerar fint att servera som den är, med god sås, även utan någon köttbit. Kanske kan man då även ta med lite smörstekt svamp i bakelserna.

Smördegsbakelser med potatis och jordärtskocka, 4 port

4 plattor smördeg eller motsvarande mängd hemgjord
1 äggula uppvispad med 1 msk vatten till pensling
2 schalottenlökar
2 normalstora potatisar, eller 4 små, gärna extra god sort typ mandelpotatis
2 jordärtskockor
smör att steka i
1/2 dl vitt oekat vin
1 dl grädde
färsk timjan
salt och nymald svartpeppar

Skala och finhacka schalottenlöken. Skala potatisarna och skär i ca centimeterstora kuber. Fräs lök och potatiskuber i smör. Häll på vin, grädde och ev lite vatten så att det täcker. Låt koka tills potatisen blir mjuk men fortfarande har lite spänst kvar. Såsen ska helst koka in rejält under tiden.

Skala jordärtskockorna och tärna mycket fint. Fräs under lång tid i smör i en stekpanna. Bitarna ska bli gyllene och knapriga. Blanda jordärtskockstärningarna i potatisstuvningen. Smaka av med salt, peppar och timjan.

Tina smördegen något om den är fryst. Kavla ut så att du kan ta ut rundlar lagom för bakelserna. Skär snitt i de rundlar som ska bli lock. Lägg fyllning i mitten på bottenrundlarna. Pensla kanten med uppvispat ägg. Täck med locken. Nagga i kanten för att stänga bakelsen. Pensla med uppvispat ägg.

Sätt in i 250 graders ugn och grädda i 5 minuter. Sänk sedan ugnsvärmen något och grädda vidare i 5-10 minuter tills bakelserna fått fin färg. Servera genast!


Till en annan fin fest, i och för sig för länge sedan, hade jag gjort chokladmousse i eleganta skal av choklad. Som jag mindes det var det enklare än det såg ut och nu var planen att fylla liknande  lakritsströsslade chokladskal med hallonmousse och toppa med en dekor av lakritskaramell. Det fanns bara ett problem - brist på overheadplast - denna utrotningshotade produkt! Förr hade jag några nostalgiska ark sparade i ett skåp, men i och med flytt rensades sådant ut. Bra Dill reder sig själv, tänkte jag, det går lika bra med bakplåtspapper. Jag kan nu meddela att det inte går lika bra med bakplåtspapper! Det är alldeles för sladdrigt, så om du ska göra chokladskal rekommenderar jag att gå man ur huse, leta upp äldre släktingar som kan ha ett eller annat OH-plastblad undangömt som du kan köpa för ohemula pengar. (J hade lite gamla skolpapper kvar, och däribland en redovisning på den eftertraktade plasten...) En annan lärdom efter nyårsaftonens gravt havererade desserter är att vänta tills konsistensen blir precis den rätta. Det gäller både smält choklad och mousse.

Hallonmousse med lakritschokladskal med lakritskaramell, 4 port

Lakritskaramell:
1/2 dl socker
4 mortlade turkiska peppargodisar

Skal:
50 g choklad, helst chokladpellets
4 krossade eller mortlade turkiska peppargodisar

Mousse:
2,5 dl hallon
1/2 dl socker
1/2 msk gelatinpulver
1 1/2 dl vispgrädde

Börja med karamelldekorationen. Smöra ett bakplåtspapper lätt. Ta fram en ren järnstekpanna. Häll i socker och lakritskross och smält på hög värme. Rör med en sked och passa noga så att det inte bränns. Ta upp den smälta massan med skeden och låt rinna av i form av dekorationer på bakplåtspappret. För att sedan diska pannan är det bäst att fylla den med varmt vatten, sätta på plattan och låta det smälta sockret lösa sig under kokning.

Rör hallonen med sockret tills alla kristaller smält. Pressa genom en finmaskig sil. Vispa grädden hårt. Sista momentet är smart att göra när chokladskalen börjar bli färdiga.

För skalen behövs 4 utskicksformar (vi använde formar som rymde ca 3/4 dl). Klipp remsor av overheadplast som passar inuti formarna. Ställ formarna på de tallrikar de ska serveras på. Smält 2/3 av chokladen i micro. Passa så att det inte bränns. Rör ner den sista tredjedelen choklad i det smälta. (Om allt går som det ska tempereras chokladen nu, vilket ger blankare yta och ett mer värmetåligt skal.) Låt ev chokladen svalna något så att den inte är alltför rinnig. Rör ner lakritskrosset. Bred plastremsorna med choklad. När chokladen stelnat ytterligare något, pilla in remsorna i formarna med chokladsidan inåt.

Låt gelatinpulvret svälla i 2 msk vatten. Rör ner hallonsåsen lite i taget och blanda ordentligt under tiden. Vänd ner hallonpurén i grädden. Låt gärna moussen sätta sig något innan den fylls i chokladformarna. Ställ de fyllda formarna minst en timme i kylskåpet. När formarna ska lossas går det lätt om man torkar utsidan med en kökshandduk fuktad med riktigt varmt vatten och sedan urvriden.

Dekorera mästerverken med lakritskaramell.

Ännu en bokklubbsmiddag

Vårt kök börjar likna en litterär salong. Igår var det dags för tjejbokcirkeln att träffas. Vi hade läst "Det som inte dödar oss", David Lagerkranz smått skandalomsusade fortsättning på Stieg Larssons Millenietriologi.

Jag var ingen stor entusiast till bokvalet. Alldeles oavsett vad man lägger för moraliska aspekter på det hela verkar det väldigt svårt för en annan författare att ta över en romanvärld och dess personer. Bokcirkeln gillade dock den nya boken och även jag tyckte faktiskt att det var en rätt bra deckare, om än inte lika spännande som de tre första delarna. Och visst känner man igen karaktärerna även om Lisbeth Salander blivit tamare och Mikael Blomkvist suddigare i konturen. Den lille autiska pojken August och de andra personernas relation till honom är däremot ett nytt tillskott. Bokens riktigt onda person, jag ska inte avslöja vem, känns tyvärr till slut smått patetisk.

Eftersom jag skulle fixa bokcirkelmiddagen letade jag efter matinspiration vid läsningen. Tyvärr förekom det sparsamt med mat och dryck i boken. Mikael Blomkvists favoritrestaurang "Samirs gryta" har stängt och  Lisbeth Salander äter som bekant mest färdigmat typ Billys panpizza och Gorby´s piroger som sköljs ner med coca cola.

Piroger är ju gott, men den enda gång jag testade Gorby´s trodde jag att det var något fel på dem. De var verkligen O-goda. För att ändå få lite Salanderstämning bakade jag egna piroger och pysslade till några egna Gorby´s förpacknigar till dem med hjälp av färgskrivare, sax och klister.

Resten av middagen gick i höstens tecken. Vi åt långlagad löksoppa med timjan och gruèrekrutonger, helstekt vildsvinsytterfilé med rödvinssås och stekta trattkantareller. Desserten, lingonkolapajer, var den enda rätt som lyckades hamna på bild.

Soppreceptet var Lisa Förare Winbladhs "Ganska klassisk fransk löksoppa". Suveränt recept som verkligen lockar ut det allra bästa ur löken (inte min egenodlade, tyvärr, men köpt från ekoodlare på landet)! Jag petade i en hel del färsk timjan på slutet och eftersom jag inte gillar soggigt bröd gjorde jag istället frasiga krutonger med smält gruère som serverades separat till soppan.

Vildsvinet fick bada i bästa vildsvinsmarinaden i en vacumförpackning i ett dygn. Styckdetaljen ytterfilé var egentligen ett felköp. Jag borde valt stek eller karré. Ytterfiléen är ju fläskkotlett med   benet och fettet som ger saftighet bortskuret. Nu blev köttet ändå rätt bra och inte alltför torrt efter att det brynts i varm stekpanna och sedan tillagats långsamt i 125 graders ugn till en innertemperatur på 67 grader.

Rödvinssåsen var en vanlig rödvinssås kokt på sky från vildsvinet förstärkt med en försvarlig mängd av min hemkokta köttbuljong.

Till köttet serverades en sallad (några köpta och det sista av mina egna grönsaker), men jag tyckte att det behövdes potatis också, för att suga upp den goda såsen. "Restaurangpotatis" brukade vi kalla det som barn. Små skalade potatisar som skjuds försiktigt i saltat vatten tills de är nästan färdiga. Slungas sedan i smör, saltas och peppras och sedan får gå färdiga och få fin färg i ugn på 225 grader, ca 10-15 minuter. (Säkert bör man kunna utgår från kalla kokta potatisar också.)

Till efterrätt ville jag göra något på de fina lingon jag plockat på landet. Tjinuskipaj var första tanken, men en sådan kännas lite väl kompakt och mastig efter en rejäl middag varför jag bestämde mig för portionsformar med lingon, kolasås och smuldeg med pekannötter. Resultatet blev väldigt smaskigt och ändå friskt. Oj, vad gott det är med kolasås! Det kunde ha varit lite mer kolasås i pajerna vilket jag har justerat i receptet nedan.

Portionssmulpajer med lingon och kolasås, 4 port

3 dl lingon, färska eller frysta
1 tsk potatismjöl

kolasås:
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl socker
1/2 dl ljus sirap
lite salt

smuldeg:
50 g smör
2 msk socker
1 dl vetemjöl
1/2 dl havregryn
50 g pecannötter eller hasselnötter, hackade
lite salt

Blanda lingon med potatismjöl och socker. Fördela i portionsformar som tål värme. Häll ingredienserna till kolasåsen i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och koka under omrörning i några minuter tills såsen börjar tjockna och får lite färg.

Häll kolasåsen över lingonen, men spara gärna lite till serveringen.

Smält smöret. Blanda ingredienserna till smuldegen lite slarvigt så att det blir smuligt.

Toppa formarna med smuldeg. Grädda i 175 grader, 15-20 minuter.

Vid servering, ringla lite extra värmd kolasås över pajerna. Avnjut med en kula fin vaniljglass.

Kyckling med rödkåls- och mangosallad, sojadipp och avokadoröra

Inspiration till mat kan komma från de mest oväntade ställen. Häromveckan lunchade jag med kollegorna på en rätt ospännande lunchrestaurang. Jag valde en ugnsbakad fisk och den var riktigt god, men det som fastnade på hjärnan var en annan rätt som erbjöds. Vad sägs om "Kyckling med rödkåls- och mangosallad samt sojadipp". Bra idéer är till för att användas! Jag spann vidare på tanken och la till en krämig avokadoröra.

Igår när mina gamla kursare från högskolan kom på besök fick jag chans att laga den färgglada och smakrika kycklingrätten på mitt sätt.

Middagen inleddes med frasiga mackor med ostgratinerad kantarellstuvning. Mums, de smakade precis som när jag var liten! Ostgratinerad stuvning må vara omodernt, men är väl värt att ta till heders igen.

Huvudrätten blev supergod, även om kycklingen inte var riktigt färdig i första serveringsvändan. Några extra minuter i ugnen löste det problemet, men jag kan verkligen rekommendera användning av termometer.

Till efterrätt gjorde jag Mandelpäron, som kändes helt rätt i säsong, även om frukten inte var från eget träd, utan från Ica. Vi åt vaniljglass till.


Kyckling med rödkåls- och mangosallad, sojadressing och avokadoröra, 4 pers

1 kyckling

Marinad/sojadressing:
1 dl japansk soja
1,5 dl mirinvin
1 tumsstor bit färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
svartpeppar
2 1/2 dl kycklingbuljong
2 msk rapsolja

Sallad:
1/2 rödkålshuvud
2 mogna mangofrukter
1 röd paprika
3 salladslökar
1 röd chilifrukt
1 kruka koriander

Avokadoröra:
2 mogna avokadofrukter
saften från 1 lime
salt och peppar

Blanda soja och mirinvin. Skala och riv ingefära och vitlök ner i blandningen. Krydda med nymalen svartpeppar.

Stycka kycklingen i lagom portionsbitar. Marinera bitarna i 1 dl av marinaden i en plastpåse i kylskåpet, gärna över natten. Resten av marinaden sparas till sojadressing.

Lägg kycklingbitarna i en ugnsfast form. Fyll på med buljong i botten på formen. Pensla ovansidan av kycklingen med lite rapsolja. Ställ in i 200 graders ugn och tillaga tills innertemperaturen i en tjock del, mot benet på kycklingen är 82 grader. Det kan vara smart att ta ut bröstbitarna lite tidigare. De blir bäst vid 68 graders innertemperatur.

Strimla rödkålshuvudet fint med mandolin. Kärna ur och strimla paprikan. Skär salladslöken i bitar. Finhacka chili och koriander och blanda ner i sojadressingen. Spara lite koriander till garnering.

Mosa avokadoköttet med lime. Smaksätt med salt och peppar.

Servera kycklingen med salladen sprinklad med sojadressingen och en rejäl klick avokadoröra. dekorera med färsk koriander.

Sommarkväll på innergården

Röd och grön gazpacho

Marinerad, grillad vildsvinskarré med kantareller

När E och hennes franska man JF kommer för att hälsa på oss blir det fest! Dessa underbara människor envisas med att fortsätta bo i Holland, så vi kan inte ses så ofta.

E och JF är, förutom mycket annat, också verkliga mat- och vinmänniskor.

Eftersom vädret var sensommarvarmt när de hälsade på i helgen dukade vi upp på vår innergård. En vegetarisk buffé av gröna och röda smårätter baserade på våra egna grönsaker fick fungera som förrätt.

Vi  hade både röd och grön gazpacho i små fina glas. Jag har köpt en hel hoper gamla, fina, småglas på second-hand-affärer och de är perfekta för den här typen av servering. (Såna här glas kan man ofta få för bara några kronor eftersom de har en storlek som jag tror anses lite svåranvändbar.) Vi hade också gjort tomatbruschetta i litet format, snittar med bondbönor och ett väldigt gott snacks med squash. Till förrätten lyxade vi till det och drack champagne. En av mina favoritsorter - Deutz brut classic.

Huvudrätten var skivor av marinerad vildsvinskarré som vi grillade på trädgårdsgrillen och åt med med kantarellsås, rostade rotsaker och en enkel sallad med gröna blad. Vildsvinskött är helt otroligt gott och jag tycker att man gör en välgärning genom att äta upp de djur som håller på att bli för många och förstör skog och mark så att det står härliga till. Marinaden till vildsvinet måste ni testa! Jag fick idén med svarta vinbär i marinaden från en vän och blandningen blir så god att man nästan får lust att äta den med sked. När man grillar vildvinskött ska man inte tänka gris, en rosa kärna måste lämnas, annars blir det torrt. Till köttet drack vi ett italienskt rött vin som passade perfekt till, Zenato 2011, ett vin gjort på druvan Merlot från Gardasjön i Italien.

När solen gått ner blev det lite kyligt att sitta ute. Vi gick upp i lägenheten för efterrätten. Jag hade gjort det enkelt för mig genom att köpa chokladfondanter från Picard och en god vaniljglass. Men sedan kom jag på att det vore gott att dricka Xanté, den vansinnigt smarriga päronkonjakslikören, till desserten. För att få ihop mat och dryck stekte jag några skivade päron i smör och råsocker med smaksättning av citronskal, vanilj och kardemumma.


Världens godaste grillmarinad till vildsvin, marinad till ca 4 port kött

1 1/2 dl svarta vinbär
1 msk honung
2 msk kinesisk soja
2 msk röd balsamvinäger
torkad timjan
salt och nymald svartpeppar
1/2 dl smakneutral olja

Blanda alla ingredienser. Mixa eller krossa vinbären med en sked och rör ihop. Marinera köttet, gärna något dygn. Glöm inte att ta fram köttet i tid innan grillningen så att det inte läggs iskallt på grillen.

Kräftskiva i pergolan

I fredags hämtade jag ut beställda nykokta Vättern-kräftor från min skaldjursleverantör, en man som åker upp från Västkusten med en bil fylld av goda skaldjur som han säljer till oss skaldjurssvältfödda stockholmare. Visst, det finns skaldjur att få tag på här också, men risken för att de inte är pinfärska och/eller överkokta är stor. Svenska skaldjur är dyrt så när jag köper dem vill jag vara säker på att de är av absolut högsta kvalitet.

Vi spontanbjöd syrran med familj till kräftskiva i pergolan. Jag inledde lördagen med blåbärsplockning. Det är lite av en tradition. När syrran och jag var barn brukade vi ofta ha en egen kräftfest med en eller ett par kompisar i glasverandan i sommarstugan. Avslutningen på festen skulle alltid vara blåbärspaj och stor energi och möda användes till plockningen av bären.

På lördagskvällen kom syrran, svågern och systersonen cyklandes med en kantarellpaj.

J och jag hade städat och dekorerat pergolan med kräftlyktor. Kvällen var varm och för säkerhet skull hade vi laddat en eldkorg för att mota bort kvällskyla och daggfukt. Myggen har inte varit så svåra i år, men för säkerhets skull satte vi på vår myggskrämmare. Jag vill inte göra reklam, men det är en bra apparat som gjort utomhussittningar på kvällarna möjliga även i perioder då de blodsugande djuren anfaller i horder utanför skrämselzonen.

Vi inledde med bubbel och svalkande vattenmelongazpacho (Recept finns i detta inlägg). Kräftorna fick sällskap av ett gäng räkor. Jag hade gjort en västerbottenpaj. Vi åt rostbröd med ost och syrrans trädgårdssallad med färska sockerärtor.

Västerbottenpajen gjordes efter detta recept, fast med en klassisk pajbotten (vetemjöl, smör, lite kallt vatten). Pajen blev god och krämig, men vi skrattade gott för skapelsen hade fått brun yta och var på pricken lik en chokladpaj. Möjligen berodde det på övervärmen i landet-ugnen, men för säkerhets skull - grädda på lägre temperatur eller lägg en bit folie över formen, är mitt tips!

Eftersom pajer redan stod på menyn hade jag gjort en annan efterrätt med blåbär. Äntligen kom jag för mig att använda ett recept på "Blåbärs- och marängglass" som jag rivit ut ur en "Allt om mat" för många år sedan. Jag skulle nog hellre vilja kalla det "Blåbärs- och marängparfait" En stilig efterrätt och god, men med lite väl mycket "frusen gräddkänsla" för min smak. Nästa gång krånglar jag nog till det, tar fram glassmaskinen och gör blåbärsglassen efter ett glassrecept som blir fluffigare och med mer mjölk i smeten.

Kräftorna och framförallt kantarellpajen var däremot helt otroligt goda och vi hade så kul och mysigt tillsammans när skymningen föll över byn att maten faktiskt inte var i absolut fokus.

Dukat i pergolan

Kantarellpaj, som inte alls var för salt, utan helt underbar

och sen blev det mörkt...