Öland inför midsommar

Efter en lång, men trevlig bilresa har jag, J och svärmor nu landat i huset vid havet här på norra  Öland.

Redan på vägen hit bunkrade vi lokala delikatesser - nyskördad sparris och pinfärska byägg från vår lokala bonde Hanna.

Pocherade ägg med ångad sparris, smält smör och salt smakade som sommaren själv.

Kul att gå och handla

Det finns nästan ingenting som gör mig så glad som när jag upptäcker nya fräscha eller spännande råvaror. I helgen var det extra kul att gå och handla. Vår närmaste Ica hade ställt upp en disk med grönsaksprimörer. Här fanns rabarber och ramslök som fick det att klia i fingrarna, men till slut behärska sig, för inom en månad bör man kunna plocka egna.

Det fanns rädisor och primörmorötter i alla de färger, ätbara blommor, olika spännande och ovanliga svampar, och nya krassesorter som jag aldrig tidigare sett. Jag fastnade för de späda lila italienska kronärtskockorna, lupinkrasse och de båda cikoriasläktingarna radicchio trevisiano och puntarelle. De två sistnämnda hamnade på tallriken innan de fastnade på någon bild...

Kronärtskockorna kokades och åts som förrätt till söndagsmiddagen tillsammans med rört citronsmör. Den lilaröda radicchion lyser upp mina jobblunchsallader. Lätt besk, men väldigt snygg och god.

Och äntligen har jag nu provat puntarelle, denna italienska specialitet! Grönsaken skärs i tändsticksstora strimlor på längden. Läggs en timme i isvatten och serveras med vinägrett. Jag blandade olivolja, pressad citron, pressad apelsin, mosade sardeller, kapris och salt och peppar. Salladen blev en variant på den rätt som kallas Puntarelle alla romana. Mycket gott! Lite bitter, men oerhört krispig grönsak som bryter fint mot sälta, syra och umami i dressingen.

Jag har försökt odla puntarelle tidigare, utan att lyckas, men detta gav mersmak så i år blir nya tag i puntarelleodlingen.

Variationer på svartrot

Förr fanns svartrot att få tag på i alla affärer, men numera är den tyvärr ganska ovanlig. Synd, för det är en riktigt god rotsak. Den brukar kallas "fattigmans sparris" och visst kan den tillagas likt sparris, men jag tycker inte att smaken är särskilt sparrislik. Svartroten är god på ett annat sätt.

I år ska jag ge mig på att försöka odla svartrot. Jag har köpt nya fröer och det blir premiär för denna rotsak på den plats där jag odlar numera. Av erfarenhet vet jag att svartrot är lite knepigt, båda att få att gro och att senare skörda utan att rötterna går av. Men skam den som ger sig. Hel svartrot har god lagringsduglighet och skörden kan lysa upp de mörka månaderna.

När man förbereder svartrot för tillagning ska man komma ihåg att den har en maskrosklibbig saft. Det kan vara idé att använda handskar. De vackra vita rötterna som avslöjar sig när det svarta skalet skalas av med potatisskalare blir snabbt missfärgade, så det är smart att ha en skål med kallt vatten och citronskivor beredd.

Jag lagade två olika testrätter där svartrot kombinerades med två råvaror som den kommer väl överens med; apelsin och rostade hasselnötter.

Det blev sous-vide-tillagad svartrot med apelsinhollandaise, rostade hasselnötter och persilja och råstekt svartrot med apelsinvinägrett och rostade hasselnötter.

I sous-vide-varianten kördes svartrot med smör, lite pressad citron, salt och peppar i 89 graders sous vide i en dryg timme. Apelsinhollandaisesåsen var som en vanlig hollandasise, fast kompletterad med pressad apelsin. Den råstekta varianten stektes i generöst med smör.

Båda varianterna blev goda, men sous-vide-tillagningen blev nästan bäst. Alla milda fina smaker kvar i svartroten som dessutom blev liksom marinerad under tillagningen. Gott, gott!

Om man har tid så är ju en hollandaise alltid festlig. Till vardags funkar det bra med en vinägrett och svartroten är också god kall, i t ex en sallad.

Jag hoppas kunna lägga vantarna på mer svartrot, för jag har ytterligare ett gäng tillagningsidéer att testa. Har fått så många spännande förslag från duktiga matlagare på Facebook.

Egna tomattortellinis med basilika- och mozzarellafyllning

Det är lite pyssligt att göra sina egna tortellinis, men oj vad fina och goda de blir! Bästa sättet att lära sig vika till dem är att titta på någon tutorial på Youtube.

Extra kul att man kan smaksätta pastadegen också. Jag längtar efter capresesallad med färska tomater, mozzarella och basilika, men tomaterna man kan köpa den här säsongen är inte roliga så jag tolkade den goda salladen lite fritt i tortelliniform istället.

Härliga smaker som passar ihop och snyggt att man skär i en röd tortellini och upptäcker ett läckert grönt innehåll.


Tomattortellinis med basilika- och mozzarellafyllning, 4 port

2 ägg
2 msk tomatpuré
250-300 g vetemjöl, helts Tipo 00-mjöl
1 nypa salt

fyllning:
1 kruka basilika
1/2 dl pinjenötter
1/2 dl riven parmesanost
2 msk olivolja
1 vitlöksklyfta
salt och nymald svartpeppar
1 boll mozzarella

till servering: babyspenat, smält smör, riven parmesanost


Mixa äggen med tomatpuré och salt. Häll mjölet på ett bakbord och gör en grop i mitten. Häll äggsmeten i gropen. Arbeta succesivt ihop degen. Kanske behövs mer mjöl, kanske lite vatten? Det ska bli en mycket fast deg. Plasta och låt degen vila i rumstemperatur i en timme.

Mixa ingredienserna till fyllningen. Smaka av med salt och peppar.

Dela upp degen i lagom bitar att köra i pastamaskinen. Kör från 1:an stegvis till 7:an. Mjöla degen mellan varven om den känns klibbig. Använd en sporre och ta ut kvadrater, ca 6x6 cm. Spritsa lite fyllning i mitten på varje kvadrat. Vik på diagonalen. Ta upp i handen. För ihop de två spetsarna till en liten "mössa" och vik den kvarvarande spetsen lite utåt. (Kolla på Youtube hur man gör, jättesvårt att förklara). Lägg de färdigformade skapelserna på ett lätt mjölat underlag.

Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Släng i tortellinis och koka 2-3 minuter. Häll i ett durkslag.

Servera genast med babyspenat, smält smör och riven parmesan.

Avokado och rosa grapefruktsallad

Här kommer ett salladstips. En verkligt lyxig och speciell sallad, min tolkning av Charlottas på Matrepubliken som hämtat grundidén från restaurang Toso i Göteborg. (Som jag blivit sjukt sugen på att besöka efter Charlottas beskrivning. Hoppas jag får anledning att jobba lite mer i Göteborg snart...)


Avokado och rosa grapefruktsallad, 4 port

1 stor rosa grapefrukt
2 avokados
1/2 gurka
2 salladslökar
1 kruka koriander
1/4 röd chilifrukt
furikake (japanskt umamismakande strössel som bl a innehåller rostade sesamfrön)
1 msk japansk soja
1/2 msk pressad lime
1 msk rapsolja
1 tsk socker
1/2 sesamolja

Rör samman dressingen med soja, lime, rapsolja, socker och sesamolja tills sockret smält.

Filéa grapefrukten, tärna avokadon och gurkan med kärnhuset bortskuret. Strimla salladslök och koriander. Finhacka chilifrukten.

Blanda salladen med dressingen. Toppa med strösslad furikake.

Vego-taco

Jag har experimenterat med en hel del egna idéer för vegetarisk taco - olika fräs med rotsaker, varianter med stekta bönor, små vegobiffar och liknande att ha som bas. Det blir gott, men ersätter inte fullt ut kött.

Vår vego-tacofavorit är därför fortfarande färdigköpt pulled Oumph. En produkt som jag upptäckte på gotlandsbåten, av alla ställen. En fördel är att att den är så urenkel att tillaga. Tining + köra i microvågsugnen ger god, mustig smak och perfekt konsistens. Det enda som känns lite konstigt är att en produkt baserad på sojabönor kan ha en sådan kycklinglik konsistens...

Taco är för det mesta snabbmat hemma hos oss, så det blir med skurna grönsaker, färdig stark tacosås eller salsa, gräddfil och färdiga tortillas med vete och majs som vi värmer vartefter i en het stekpanna. Oftast har vi ingen riven ost till våra tacos, för J gillar inte det och jag avskyr själva jobbet att riva osten.

Ibland gör vi egen hipsterlök. Jag brukar göra refried beans, som blir mycket godare än de varianter man kan köpa färdiga. Tiden det tar att mosa ihop guacamole väl investerade minuter. Allra bäst blir guacamolen såklart om den görs av perfekt mogen avokado, men till nöds blir den faktiskt OK med den frysta avokadon som man kan köpa färdig i tärningar.


Hipsterlök

1 stor röd lök
1/2 dl 12% ättika
1 dl socker
1 1/2 dl vatten

Skala och skär löken i tunna skivor. Rör ingredienserna till lagen tills sockret smälter. Lägg löken i lagen. Godast och nästan självlysande till färgen blir hipsterlöken efter några timmar.


Refried beans

1 tsk hel spiskummin
1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk smakneutral rapsolja
1 burk kidneybönor
chilipulver
salt och svartpeppar
lite pressad lime

Rosta spiskummin i en torr stekpanna tills den börjar dofta och får lite färg. Mortla.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i olja utan att den tar färg.

Tillsätt kidneybönor. Stek några minuter. Tillsätt ev lite vatten. Halvmosa bönorna med en gaffel.
Smaka av med kryddorna och lite pressad lime.


Uppdaterat: Jag fick en massa tips på alternativa baser till vego-taco i FB-gruppen "Fegovego". Hade nästan glömt bort att man kan använda konserverad jackfruit. Det blir ju jättegott! Andra tips var belugalinser, rökt tofu som hårdsteks, dito riven halloumi, anammafärs, tempeth, Quorn och mixade frön och nötter. Allt med tacokryddning och stekning, förstås. Tack alla fego-vegomedlemmar, ni är helt fantastiska!

Auberginegratäng med medelhavskänsla

Den blev lite platt, men väldigt god!

Jag har snöat in på aubergine. Jag veeet att det inte är säsong och auberginerna är heller inte helt billiga så här års, men de är ju så goda, snygga och användbara.

Nu har vi snart både sportlov och sportlovsväder med sol och minusgrader i Stockholm så en värmande gratäng är perfekt. En aubergingratäng med fetaost och örtkryddning med medelhavskänsla är vad jag väljer att göra.

Ett tips är att göra rejäla omgångar av långlagad tomatsås och förvara i frysen i lagom stora förpackningar. Såsen blir bara bättre av att ligga till sig och mat som annars tar tid att laga går i ett nafs om tomatsåsen är färdig.


Auberginegratäng med fetaost, 4 port

4 auberginer
1 liten röd paprika
ca 200 g svamp, jag tog trattkantareller från frysen, annars t ex champinjoner eller shiitake
2 vitlöksklyftor
olivolja och rapsolja att steka i

tomatsås:
2 gula lökar
rapsolja att steka i
3 msk tomatpuré
2 burkar konserverade tomater
1 tärning grönsaksbuljong
1/2 dl vitt vin
salt och nymald svartpeppar
torkad oregano
färsk basilika
torkad eller färsk timjan

gratängsås:
8 dl mjölk
4 msk smör
6 msk vetemjöl
salt, vitpeppar, muskotnöt

1 paket fetaost

Skala och hacka löken. Stek långsamt i olja utan att löken tar färg. Det får gärna ta 20 minuter. Tillsätt tomatpurén och låt den steka med sista minuten. Lägg i emaljgryta eller rostfri gryta med konserverade tomater, buljongtärning och vin. Koka långsamt minst 1 timme. Späd med vatten om det behövs. Smaka av såsen med salt, peppar, oregano, basilika och timjan.

Smält smöret i en teflonkastrull. Sikta i mjölet. Späd under vispning och värmning med mjölken. Koka långsamt under omrörning i 5 minuter. Smaka av med salt, peppar och riven muskotnöt.

Skölj auberginerna och skär i ganska tunna skivor på längden. Skala och hacka vitlöken. Fräs i lite olja i en stekpanna. Stek aubergineskivorna i omgångar tillsammans med vitlöken. Det kan vara smart att pensla skivorna lätt med olja innan stekning, annars drar de åt sig kopiösa mängder olja.

Hacka paprika och svamp ganska grovt och stek även dessa.

Smörj en gratängform och bottna med ett lager tomatsås med svamp och paprika i. Varva med lager av auberginskivor, smulad fetaost, mer tomatsås, paprika och svamp och gratängsås. Översta lagret ska vara gratängsås. Strössla på extra oregano.

Gratinera i ugnen på 200 grader ca 30-40 minuter.

Auberginecurry

Aubergine är, rätt tillagad, en helt fantastisk grönsak. Grillad eller ugnsstekt blir aubergine nästan lite köttig i konsistensen och den suger åt sig goda smaker. Därför blir den suverän i en krämig smakrik curry.

Jag har återigen lånat idéen från Angela Dowdens 5:2-kokboken, men skippat lågkaloritemat och bara utnyttjat de goda smakerna som kännetecknar de flesta recepten i denna okända pärla till kokbok.


Auberginecurry, 4 port

1 tsk spiskumminfrö
4 tsk korianderfrö
1/2 tsk cayennepeppar
1 grön chilifrukt, skalad och finhackad
1/2 tsk gurkmeja
4 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
2 1/2 cm färsk ingefära, skalad och riven
3 dl varmt vatten
1 burk kokosmjölk
1 msk tamarindpasta
2 auberginer, skurna i tunna skivor på längden
salt och peppar
yoghurt, mango chutney och naanbröd till servering

Torrosta spiskummin och korianderfrö i en stekpanna i några minuter, tills de börjar dofta gott och får aningen färg. Mortla ihop.

Blanda de mortlade kryddorna med kayennepeppar, chili, gurkmeja, vitlök, ingefära och vatten i en stor kastrull och låt skjuda i ca 10 minuter. Tillsätt kokosmjölk, tamarindpasta, salta och peppra.

Doppa eller pensla auberginskivorna i såsen. Lägg dem på ett galler ovanpå en aluminiumfolietäckt plåt och grilla under ugnens grillelement tills de är gyllenbruna.

Blanda ner aubergineskivorna i resten av såsen. Servera med naanbröd, chutney och yoghurt, gärna överströsslat med lite extra grön chili.

Frälsarmacka för tofuskeptiker!

Idag har jag lagat lunch som Ylva och Matilda. Man vill ju bara testa nästan allt från deras fina instagramkonto 2gramsalt. Jag gav mig på en väldigt god grönsaks-tofuröra på avokadomacka toppat med stekt ägg. Hur gott som helst och första gången jag använt tofu på flera år. Inte alls dumt!

Här är länken till instagraminlägget. Jag är rädd att man nog måste ha instagramkonto för att det ska fungera. 2gramsalt är skäl nog för att skaffa ett...

Vegetarisk Pad thai

Odlingssäsongen har inte riktigt börjat ännu. Jag tröstar mig med att grodda. Först ut var mungbönor. De färdiga mungbönsgroddarna fick mig att börja längta efter en asiatisk favorit - Pad thai. När redaktionen på Allt om mat skulle välja sina vegetariska favoriträtter var Pad thai med krispiga grönsaker och oumph en av favoriterna. Ska man vara riktigt kinkig är ju inte ostronsås och fisksås  vegetariska, men OK, kalla det fegovego då.

Efter att ha lagat rätten två gånger under helgen kan jag intyga att det är en riktig favorit. Otroligt gott. Första omgången mumsade jag i mig stående vid spisen. Blev tvungen att laga mer så att J skulle få smaka också.

Mitt recept är ganska troget originalet, men efter att ha botaniserat i en thailändsk butik la jag till tamarindpasta och "pickeled radishes" som thailändare rekommenderar till just Pad thai. Ingen av ingredienserna är nödvändiga, men är ett tips om man har tillgång till en asiatisk butik.

Ett tips är att vara varsam vid tillagningen av risnudlarna. De blir lätt överlagade. Ett annat tips är att vara kinkig med jordnötterna. Se till att de är riktigt färska. Att rosta dem lite extra i en torr stekpanna är kanske överkurs, men ger en fin knaprighet.


Vegetarisk Pad thai med oumph, 4 port

1 paket, 300 g okryddad oump, "the chunk"
1 knippa salladslök
200 g mild kål t ex spetskål, jag tog överbliven blomsterkål
1 stor morot
ev 3 msk pickeled radishes, hackade
250 g platta risnudlar
5 msk rapsolja
100 g böngroddar

sås:
2 vitlöksklyftor
ca 3 cm ingefära
1 dl jordnötter
1/2 dl rapsolja
4 msk ljus soja
3 msk vatten
3 msk pressad lime
2 msk ostronsås
1 1/2 msk fisksås
ev 2 msk tamarindpasta
1 msk röd currypasta
2 tsk strösocker

tillbehör:
1 kruka koriander
1 dl hackade jordnötter
1 lime

Tina oumphen.

Skala och grovhacka vitlök och ingefära. Lägg i en stor mortel eller en mixer. Mortla/mixa tillsammans med övriga ingredienser till såsen.

Stimla salladskål, spetskål och morot. Vispa samman äggen.

Tillaga risnudlarna enligt instruktionen på paketet. Spola i kallt vatten. Blanda nudlarna med hälften av såsen.

Stek oumphen i olja tills den börjar få fin färg. Tillsätt 1/2 dl av såsen.

Stek eller woka grönsakerna på hög värme. Tillsätt resterande sås.

Stek nudlarna i olja på hög värme. Häll i äggsmeten och fortsätt steka tills de stelnar. Tillsätt grönsaker och oumph och låt allt bli varmt.

Servera Pad Thai med limeklyftor, klippt koriander och hackade jordnötter.

Vegolyx - Edamamebiffar med marinerade sobanudlar

Edamamebönor är en grönsak som jag verkligen gillar. Jag kommer ihåg när jag för första gången åt de omogna, illgröna sojabönorna på restaurang East för evigheter sedan. Och nu finns de lyxiga och nyttiga godsakerna i frysdisken i nästan varje butik till verkligt vettigt pris. Supergoda som de är, perfekta i sallader och såklart fungerar de också i vegobiffar.

Jag fortsätter att botanisera bland de lyxiga vegorätterna i januarinumret av Allt om mat och denna gång fastnade jag för Edamamebiffar med marinerade sobanudlar.

Originalreceptet innehöll inga rostade mandlar, men jag tycker de behövs för konsistensen på biffarna. Jag gillar färsk chili mer än torkad, så jag bytte ut chiliflakesen mot färsk hackad chili. Om man har färdigkokt potatis eller överblivet potatismos i kylen går rätten mycket snabbare att laga. Det var kul med den egenfriterade löken, men den rostade lök man kan köpa färdig är faktiskt också väldigt god och knaprig. Vi "hädade" också och serverade rätten med färdigköpt sweet chilisås med en massa nerhackad koriander.


Edamamebiffar med marinerade sobanudlar, 4 pers

250 g frysta edamamebönor
400 g mjölig potatis
3/4 dl mandlar
2 salladslökar (eller 1/2 liten purjo)
2 msk ostronsås
2 msk potatismjöl
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar
3 msk sesamfrön
2 msk rapsolja

300 g sobanudlar
3 msk japansk soja
1 msk mirin
1 tsk sesamolja
1/2 tsk strösocker
1/2-1 röd chilifrukt

1 gul lök
1 msk vetemjöl
5 dl rapsolja till fritering
1 krm salt

färsk koriander till garnering
ev sweet chilisås


Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Häll dem i ett durkslag och skölj i kallt vatten.

Finhacka chilifrukten. Rör ihop soja, mirin, sesamolja socker och chili. Rör tills sockret smält. Häll över nudlarna och låt stå minst 30 minuter.

Tina edamamebönorna. Skala potatisen. Skär i mindre bitar och koka tills den är mjuk. Mosa med en stomp.

Mixa edamamebönorna i en matberedare. Hacka mandlarna grovt och rosta riktigt knapriga i en torr stekpanna.

Ansa salladslöken och strimla den.

Blanda bönor, potatis, mandlar, salladslökar, ostronsås, potatismjöl, salt och peppar till en fast smet.

Håll ut sesamfrön på en tallrik. Forma åtta biffar av smeten. Vänd i sesamfröna. Stek i olja ca 2 minuter på varje sida tills de får fin färg.

Friterad lök: Skala och skär löken i skivor. Dela i ringar och ta bort de allra största. Salta och vänd sedan i mjölet. Fritera i omgångar tills de blir knapriga.

Strö lökringarna över nudlarna precis innan servering. Garnera med koriander. Servera till biffarna.

Värmande soppa

Brrr, vad isigt och kallt det är ute.

Vi stannar inne och värmer oss med en soppa.

J älskar palsternacka, men jag tycker att den kan vara lite knepig med sin lätt jolmiga sötma. Den behöver kombineras med något som har lite sting och friskhet, t ex ingefära.

Naturella solrosfrön är heller inte någon favorit hos mig. Jag tycker de är för beska. Om man däremot rostar fröerna med lite olja och flingsalt förvandlas de till något mer nötsmakande, krispigt som blir en perfekt topping till soppa.


Soppa på palsternacka, 4 port

500 g palsternacka
smör att steka i
1 liten gul lök
1/2 liten purjolök, ta undan lite grönt till topping
1 bit färsk ingefära, ca 2 msk
1 l god kycklingbuljong
salt och peppar
1 dl skalade solrosfrön
1 msk rapsolja
flingsalt
lite god olivolja

Skala palsternackan och skiva. Skala lök och ansa purjo. Tärna. Skala och hacka ingefäran.

Lägg smör i en gryta. Fräs ingefära, lök och purjo på låg värme i några minuter.

Tillsätt buljong och palsternacka. Skjud ca 15 minuter tills palsternackan är mjuk. Mixa med stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Späd ev med mer vatten om soppan är för tjock.

Rosta solrosfrön först i en torr stekpanna några minuter och sedan ytterligare någon minut med lite olja. Fröna ska få färg men inte brännas. Salta med flingsalt.

Toppa soppan med lite finhackad purjolök och rostade solrosfrön. Drippla i lite god olivolja.

Vegolyx med kryddbakad rotselleri

Senaste numret av Allt om mat innehöll en del spännande vegetariska huvudrätter. Roligt, särskilt om man vill lyxa till det lite extra en vanlig köttfri måndag.

Rotselleri har jag god erfarenhet av, så först ut var en rätt med denna smakrika rotfrukt i huvudrollen.

Kryddbakad rotselleri med sellerichips, rostade valnötter, picklade päron, svampbuljong och prästost var lite pyssligt att göra, men själva rotselleribakningen skötte sig själv i ugnen och det övriga gick rätt smidigt när man var två matlagare. Resultatet blev jättegott. En härlig kombination av olika smaker och texturer. Idén att strössla extra lagrad prästost över det hela är ett genidrag.

Överbliven kryddbakad rotselleri fungerade också perfekt i matlådan så här på tisdagslunchen.

Här är receptet i min tappning:


Kryddbakad rotselleri, sellerichips, rostade valnötter, picklade päron, svampbuljong och prästost, 4 port

1 hel rotselleri, ca 650 g
1/2 tsk hel svartpeppar
1/2 tsk hel kummin
1/2 tsk hel anis
2 msk olivolja
25 g rumstempererat smör
1/2 tsk salt

Svampbuljong:
40 g torkad svamp, trattkantareller och/eller Karl Johan
1/4 rotselleri
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
4 timjankvistar
4 rosmarinkvistar
1 1/2 l vatten
2 msk japansk soja
1 msk risvinäger
2 msk olivolja

Valnötter:
100 g valnötter
1 msk rapsolja
flingsalt

Picklade päron:
2 fasta päron
1/2 dl ättikssprit 12%
1 dl strösocker
1 1/2 dl vatten
1 tsk gula senapsfrön
5 lagerblad

Örtolja:
1 kruka gräslök
1 dl rapsolja
1 krm salt

Sellerichips:
150 g rotselleri
rapsolja att fritera i
1 krm salt

Övrigt:
80 g vällagrad prästost
bladpersilja

Sätt ugnen på 185 grader, varmluft. Rosta peppar, kummin och anis i en torr stekpanna tills det börjar dofta gott och får lite färg. Mortla kryddorna och mosa ihop med olja, smör, salt och olja.

Skrubba rotsellerin noga med ljummet vatten. Gnid in med kryddsmöret och lägg i ugnsfast form. Tillaga i ugnen ca 1,5 timme tills sellerin är helt mjuk rakt igenom. Ös gärna någon gång under tillagningstiden.

Buljong: Skala och skär selleri, lök och vitlök i mindre bitar. Koka tillsammans med torkad svamp och kryddkvistar i vattnet ca 30 minuter. Sila buljongen och koka ner tills 2 dl återstår. Smaka av med soja, vinäger och olja.

Päron: Koka en lag av ättikssprit, socker, vatten senapsfrö och lagerblad. Svika päronen och lägg i lagen.

Valnötter: Rosta valnötterna i en torr järnstekpanna. Slå på lite rapsolja sista minuten. Strö på flingsalt.

Örtolja: Mixa gräslök med olja. Sila oljan och krydda med salt.

Sellerichips. Skala sellerin och skär i mycket tunna skivor med mandolin. Häll en bottenskyla olja i en järnstekpanna och fritera sellerin i omgångar. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

Upplägg: Skär den bakade sellerin i ca 2 cm tjocka skivor. Salta och peppra.
Toppa med päron, valnötter om smulad prästost. Häll svampbuljong och örtolja runt om. Lägg den friterade rotsellerin överst och garnera med persilja.

Italiensk broccolisallad

Dagens lunch blir en sallad, precis som vanligt på vardagarna. Fast idag lyxar jag till den med kokt ägg.

Jag använder långstammad "sparrisbroccoli" i min sallad, men det går lika bra med vanlig broccoli.

Trots det enkla och snabblagade receptet blir salladen jättegod. Det är något visst med kapris. Man äter det alldeles för sällan.

En ånkokare av bambu är en billig investering. Det finns också metallvarianter som man "fäller ut" och ställer i en vanlig kastrull med lock. Till nöds går det även att ångkoka i en trådsil som ställs i kastrull med kokande vatten och lock.


Italiensk broccolisallad med ägg, 1 pers

200 g färsk broccoli
1/2 liten purjolök
2 kokta ägg

dressing:
2 msk pressad citron
1 msk olivolja
t tsk flytande honung
1 msk kapris, hackad
Ett par kvistar färsk dragon
salt och peppar

Dela broccolin i buketter och stammarna i skivor. Ånga i en ångkokare tills broccolin börjar vara mjuk. Ansa och skiva purjon i ca centimetertjocka skivor och låt dessa ånga i ångkokare ca 1 minut.

Skär äggen i bitar.

Blanda ägg och grönsaker.

Hacka bladen från dragonen och rör samman med övriga ingredienser till dressingen.

Servera salladen varm, ljummen eller kall med dressingen väl inrörd.

Älskade vardagsmat!

Början av året må innebära slitsamma oxveckor, men de goda vardagsmiddagarna efter långa mörka jobbdagar lyser verkligen upp. Jag älskar vällagad vardagsmat som är snabb att fixa och alltid är god.

Ofta blir det vegetariskt. Jag kan tipsa om att den nya Paneer-osten av märket Apetina som går att köpa i vanliga affärer är riktigt bra. Hittar man den inte kan man använda halloumiost istället. J har också hittat ett föredömligt recept på Palak Paneer, eller snarare Paneer masala. Självklart ska det vara mixade cashewnötter i rätten! De tillför suverän konsistens och smakdjup.

Att servera naan-bröd till såna här indiska rätter är gott. De färdigköpta som man värmer i ugn är OK om man inte hinner göra egna. En mango lassi som dryck till maten eller som efterrätt är gott och snabbt att mixa ihop.


Paneer Masala, 4 port

100 g cashewnötter
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 msk smör att steka i
2 msk riven ingefära
1 tsk gurkmeja
1 msk garam masala
1/2 grön chilifrukt, finhackad utan frön
1 burk konserverade tomater
2 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad grönsaksfond eller 1/2 buljongtärning
125 g frusen bladspenat
1 förpackningar Apetina Paneer
salt och svartpeppar
1 kruka koriander, hackad, men spara några blad till garnering

Lägg nötterna i en bunke. Häll på kokande vatten och låt stå i minst 10 minuter.

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs löken mjuk i en stekpanna eller gryta.

Tillsätt vitlök, ingefära, chili och kryddor. Låt dem fräsa med ca 1 minut under omrörning. Tillsätt tomater, nötter och ca 2 dl vatten. Koka samman 10 minuter och mixa sedan med en stavmixer.

Tillsätt grädden och grönsaksfonden. Koka 10 minuter.

Skär osten i kuber och stek gyllene och frasiga i smör.

Tillsätt spenat, koriander och ost i såsen. låt allt bli varmt och smaka av med salt och peppar.

Servera med basmatiris och gärna yoghurt, mango chutney och naanbröd till.


Mango lassi, 4 port

225 g fryst mango
1/2 tsk malen kardemumma
4 dl matyoghurt
1 dl mjölk
2 msk agavesirap
ev några myntablad som garnering

Mixa ihop ingredienserna, späd med mjölk till önskad konsistens. Häll i glas och garnera med mynta.

Jorden runt på 13 rätter

Glad trettondag!

Vi firade trettondagsafton med att resa tillsammans med några vänner. Eftersom vi alla helst vill undvika flygresor och dessutom bara hade en enda kväll på oss reste vi alternativt, i maträtter.

Vi valde länder och rätter efter fina matminnen och annat vi var sugna på och sådant som fungerar i en 13-rättersmeny.

Att inleda i Danmark kändes rätt. Härliga färgrika smörrebröd med en liten, liten iskyld snaps (Aalborg jubileum akvavit) är en bra inledning på vilken middag som helst. Påläggen på det danska rågbrödet var rostbiff med curryremoulad och paté med champinjoner, bacon, cumberlandsås och cornichoner. Smörrebröden var också den enda rätten som hamnade på en vettig bild (vi får skylla på den där snapsen, eller att vi hade så himla trevligt att det kändes fel att börja krångla med kamera).

Från Bryssel har jag fina matminnen av enorma skaldjursplateauer med drömgoda ostron. Varsitt ostron med pressad citronklyfta avnjöt vi i vår 13-rättersmeny.

Den fantastiska beroendeframkallande holländska Maatjesen föll vi för andra gången vi provade den hos vänner i Haag. Nu åt vi den i små portioner med mycket finhackad gul lök och gräddfil till. "Som en blandning mellan mild matjessill och surströmming" tyckte våra 13-dagsaftonsgäster. Jag fixar inte surströmming, men maatjes tycker jag har rätt balans av fräschör och intressant lätt unkighet.

Från vårt favoritmatland Italien finns det såå många rätter att välja på. En storfavorit är Carpaccio. Riktigt tunt skurna (frys en stund först så går det lättare) och utbankade oxfiléskivor med flingsalt, svartpeppar, parmesan, rostade pinjenötter, ruccola och en riktigt god, smakrik olivolja ringlad över.

Ett snabbt hopp till Vietnam, ett land där ingen av oss varit, men tack vare fantastiska restauranger och bra recept har vi ändå fastnat för det vietnamesiska köket, i vår meny representerat av de fräscha,  rispappersrullarna med pikant dippsås.

Vi har heller inte varit i Japan, men däremot har landets matkultur glatt oss i många år sedan sushi och annan japansk mat blivit populär i Sverige. För vår middag fick det bli enkel, men lyxig sashimi. Bitar av färsk och sotad Salmalax med srirachamajonnäs, japansk soja och wasabi.

I Thailand åt jag för länge sedan en helt fantastisk streetfoodsallad, Som Tam, baserad på omogen papaya. Som Tam i thailändsk tappning är ofta så illstark att den nästan inte går att äta, men är ändå bland det godaste man provat. Vi valde lite färre chilifrukter i vår version.

Från USA kunde vi valt hamburgare, men J var sugen på att istället testa långlagade shortribs. Köttet blev mycket gott serverat som sliders i minihamburgerbröd med grönsallad, tomat, rödlök och BBQ-sås.

Från Mexico och mexikanska restauranger hade vi minnen av suverän guacamole. Till vår version serverade vi dessutom egenfriterade nachos, som jag nu äntligen listat ut hur man gör från grunden.

Jag har många matminnen från Brasilien efter att för länge sedan varit där med en kompis som bott där tidigare. En jättesmarrig smårätt som jag ofta gör är de goda ostbollarna, Pau de quiejos, ett snacks som passar nästan jämnt.

Från Marocko i allmänhet och torget Jemaa el Fna i Marrakech i synnerhet har jag ett starkt matminne av en enkel men supergod tomatsallad. Hemligheten med den speciella smaken är att använda marockansk arganolja i dressingen.

Engelsk matlagning gör för det mesta ingen glad, men deras efterrätter är inte så dumma. Från min språkresa till Weymouth som tonåring minns jag goda glas med "Trifle". Flera år senare blev jag bjuden på Trifle igen av en äldre brittisk dam som förklarade att det betyder ungefär "just a little something". Trifle är en efterrätt i snygga lager på lager som verkar kunna innehålla lite av varje. Vi valde små glas med lager av sockerkaka indränkt i söt sherry, körsbärssylt, vaniljkräm, grädde och topping med färska hallon.

Ett värdigt avslut på middagen var franska Crepes Suzette som vi flamberade för extra smak och effekt.


Som Tam, 4 pers

1 omogen papaya (brukar finnas i asiatiska mataffärer)
1 liten morot
10 cocktailtomater
2 vitlöksklyftor, skalade
Ca 1/2 vanlig röd chilifrukt + 1/2 liten thailändsk illstark, skurna i bitar
1 msk fisksås
1/2 msk palmsocker
1 lime
1/2 msk thailändsk jäst räkpasta eller torkade räkor
1/2 dl rostade jordnötter
1/2 kruka mynta
1/2 kruka koriander
(ev. asiatiska longbeans eller haricot verts, vitkål eller salladsblad till servering)

Riv papaya och morot med en "shredder", mandolin, ett grovt rivjärn eller med den traditionella metoden med kniv. (Kolla t ex in den här youtubefilmen.) Klyfta tomaterna.

Ta fram en mortel och mortla samman vitlök, chili, fisksås, palmsocker, limejuice och räkor.

Lägg grönsakerna i en tålig bunke med den mortlade kryddblandningen. Bearbeta samman med mortelstöten. Smaka av! Kanske behövs mer chili, fisksås, socker eller lime?

Hacka mynta och koriander grovt. Blanda ner.

Servera salladen överströsslad med jordnötter.


Egna nachochips

2,5 dl masecamjöl
1,5 dl vatten
lite salt

Blanda ingredienserna. Knåda till en deg. Om den känns torr, tillsätt lite mer vatten. Låt degen vila någon halvtimme insvept i plast.

Kavla ut degen mycket, mycket tunt på bakplåtspapper. Bästa metoden är att täcka degplattan med plastfolie och sedan kavla. Ta bort plastfolien.

Grädda några minuter i 200 graders ugn, tills degen får lite färg i kanterna.

Klipp i lagom stora nachochipstrekanter.

Låt svalna och torka till lite någon timme.

Fritera sedan i rapsolja. Låt rinna av på hushållspapper och salta.


Marockansk tomatsallad, 4 port

1/2 kg goda tomater (så här års tycker jag babyplommontomaterna är de som har mest smak)
1 röd lök
1/2 kruka färsk koriander
motsv 1/2 kruka färsk persilja
1/2 tsk spiskummin, helst hela frön
saften från 1 citron
3 tsk arganolja
salt och nymald svartpeppar

Skär tomaterna i mycket små kuber. Skala och finhacka löken. Hacka de färska örterna. Lägg allt i en skål.

Rosta spiskummin i en torr järnstekpanna tills den börjar dofta gott och får aningen färg. Mortla.

Tillsätt spiskummin, citronsaft och olja till grönsakerna. Smaka av med salt och peppar.

Purjo, purjo

Två av alla egenodlade purjolökar

Medan alla andra stressar runt med julbestyr och julmat har jag grottat ner mig i purjolökens förlovade land.

Efter sista skörden i köksträdgården hade jag plötsligt väldigt många egenodlade purjolökar som behövde ätas upp. Jag kom inte på något recept med purjo i huvudrollen, förutom potatis- och purjolökssoppa som ju egentligen är genialiskt. Vichyssoise är gourmetmat på enkla råvaror. Tyvärr föråt jag mig på soppan under studietiden.

Jag ställde frågan om tips på purjolöksrecept i Fegovego-gruppen på Facebook och blev rikligt belönad med ett trettiotal(!) tillagningstips. Alla lät dessutom otroligt goda. STORT TACK, fina mattipsare!!!

Först ut att testlagas var Anettes purjoalternativ till sparris. Det passade bra eftersom vi skulle äta lax. Tyvärr fastnade den goda rätten inte på bild. Vi slök den helt enkelt för fort.

Receptet är enkelt: Den vita delen på purjon kokas lätt, får rinna av och steks sedan med vitlök i smör. Resultatet blev milt och smältande purjo som verkligen kom till sin rätt med det nötiga vitlöksmöret.

En maträtt med purjon i den verkliga huvudrollen är Isobels magiska purjolöksgratäng. Gudagod! Jag trodde det skulle bli starkt och träigt i konsistensen, men nej, löken blev mild och mör. Och sedan muskotnötsmak därtill. Vi åt gratängen till några skivor lufttorkad skinka och en sallad.

Förslag på snabba vegetariska pastarätter kan man aldrig få för många av. Eva tipsade om en pastarätt som är god i sig, men också kan serveras t ex med kyckling. Också detta var ett superenkelt recept: Purjolöken strimlas, steks (jag stekte i smör). Sedan rörs crème fraiche, buljong och pesto ner. (Jag mortlade en snabb egen pesto baserad på en rest av färsk basilika som hade blivit över i en kruka på köksbänken). Smaka av med salt och peppar och servera till nykokt pasta.

Nu har jag bara tjugosju tips kvar ett laga. Undrar om purjolöken räcker?

Köksträdgårdswok i december

Ibland måste matlagningen gå snabbt. Jag äter nästan alltid vegetariskt till lunch, för det mesta sallad, men så här års kan jag bli sugen på något varmt.

En snabb wok på den skörd från köksträdgården som fortfarande finns i kylskåpet passar fint. Jag stoppar den i ett rostat pitabröd och äter med en klick yoghurt på toppen. Häromdagen blev det egenodlad broccoli, morötter, mangold, purjo och svartkål kompletterat med min kära svenska röda spetskål från affären. Med flera sorters kål som blir så mustiga i smaken när de wokas tycker jag inte ens att man saknar kött i en sån här wok.

Grön- och rotsakerna skärs i lagom bitar, wokas i het rapsolja. Grön- eller svartkål är god att fritera med lite mer olja i woken, så att den blir frasig. På slutet brukar jag röra ner någon färdig woksås eller kanske ostronsås + sweet chilisås. Salt och peppar. Klart på några minuter, medan pitabrödet körs i brödrosten.

Nobel 2018

Ikväll är det dags för Nobelmiddag. Både i Stadshuset och hemma hos oss i vardagsrummet. Samtidigt är det ju vegetarisk måndag. Jag har därför gjort vår egen Nobelmeny utan kött eller fisk. (OK, jag fuskade lite med kycklingbuljong, men det går bra att laga med grönsaksbuljong också... OK, gelatin är inte heller vegetariskt om man ska vara noga...)

Tyvärr lämpar sig vegetariskt inte jättebra till 3-rättersmenyer med finmat. Särskilt huvudrätten tycker jag blir knepig. Det finns en massa goda vegetariska vardagsrätter - pasta, paj, soppa, wraps, grytor och liknande. Vid lite festligare tillfällen brukar jag göra många vegetariska smårätter, typ buffet, som tillsammans blir en delikat middag.

Den huvudrätt jag tillslut fastnade för denna gång var att låta frasiga getostbollar få utgöra centrum i en matig sallad med varma grillade grön- och rotsaker och två såser. Lite som en minubuffet i en enda rätt. Här är ursprungsreceptet.

Till förrätt kändes en umamistinn svampsoppa toppad med grönt och krispiga friterade trattkantareller gott och lyxigt.

Idéen till den vackra desserten har jag lånat från senaste Elle Mat och Vin, men jag har bytt ut ingredienserna i gelén och granitan mot sådant som fanns i min frys. Stort tack till M, vars körsbär och äpplen jag fick plocka i somras.

Något som kändes extra kul med hela menyn var att vi redan hade de allra flesta ingredienserna hemma och mycket var från egna odlingar eller sådant jag plockat och fryst eller torkat tidigare under säsongen. Jag hade torkad och fryst svamp, egna morötter, purjolökar, vitlökar, semitorkade tomater, småblad från balkongen, äppelmust och körsbär från frysen.

• Soppa på vild och tam svamp
• Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser
• Äppelgelé med körsbärsgranita

Soppa på vild och tam svamp, 4 port

2 schalottenlökar, skalade, hackade

1 vitlöksklyfta, skalad, hackad

smör att steka i

smakneutral olja att fritera i

Ca 4 dl svamp, torkad blötlagd, eller färsk t ex trattkantarell, Karl Johan och champinjoner

1/2 dl halvtorr sherry

8 dl god kycklingbuljong (eller grönsaks-)

1 dl grädde

1 msk idealmjöl

salt och nymald vitpeppar

gröna småblad

Rensa ev färsk svamp och kär det mesta av svampen i minder bitar. Spara några champinjoner och några trattkantareller till garnityr.

Fräs lök och vitlök i smör några minuter utan att det tar färg. Låt svampen fräsa med tills vätskan avdunstat och den fått lite färg.

Häll i sherryn. Häll i buljongen och grädden. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka utan lock ca 20 minuter.  Mixa fint och smaka av med salt och peppar.

Fritera några trattkantareller riktigt krispiga i olja.

Dekorera soppan med skivor av champinjon, friterade trattisar och gröna blad.

Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser, 4 port

2 dl svarta linser
grönsaksbuljong att koka linserna i
2 rödlökar, skalade, skurna i båtar
1 purjo, ansad, skuren i ca 3 cm skivor
3 morötter, sköljd, delar på längden i kvartar eller halvor
3 vitlöksklyftor, skalade
150 g kronärtkockshjärtan
4 msk olivolja
salt och svartpeppar
1/2 kruka timjan
1 msk balsamvinäger
rucola och andra gröna blad

tomatsås:
200 g semitorkade tomater (halvera, rosta i 100 graders ugn ett par timmar)
1 msk olivolja
socker, salt och svartpeppar

vitlöksdressing:
2 dl matyoghurt
1/2 tsk sambal oelek
salt

getostbollar:
1 dl rostade, skalade hasselnötter
1 burk kikärtor
150 g getost
2,5 msk + 1 dl maizena
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2 msk olivolja

Koka linserna i grönsaksbuljong enligt instruktion på paketet.

Lägg lökar, morot, vitlök och kronärtskockshjärtan i en ugnsfast form och pensla med olja. Salta och peppra. Stek i 250 graders ugn ca 25 minuter.

Mixa ingredienserna till tomatsåsen. Smaka av mes socker, salt och peppar.

Mixa de ugnsbakade vitlöksklyftorna med resten av ingredienserna till vitlöksdressingen. Smaka av med salt.

Grovhacka de rostade nötterna.

Mixa sköljda kikärtor med getost och 2,5 msk maizena. Tillsätt salt och peppar och blanda de grovhackade nötterna i smeten.

Forma bollar med lätt fuktade händer. Rulla i maizena. Stek bollarna gyllenbruna i oljan.

Lägg upp linserna på ett fat. Vänd ihop med rotfrukter, kronärtskockor och vinäger. Toppa med gotostbollar, småblad och timjan. Servera med de två såserna.

Äppelgelé med körsbärsgranita, 4 port

4 dl äppelmust
4 gelatinblad
200 g frysta körsbär
2 dl vatten
sockerlag

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka lite sockerlag på lika mängd socker och vatten. Jag brukar ha en liten flaska stående i kylen.

Om musten inte är tillräckligt klar, sila genom kaffefilter. Smaka av musten med lite sockerlag. Som gelé tycker jag att man vill ha den lite sötare än vad äppelmust vanligen är.

Krama ur gelatinbladen och smält försiktigt i en kastrull. Häll på musten lite i taget under omrörning. Häll upp i glas. Låt stå övertäckta i kylen i minst fyra timmar.

Koka upp körsbären med vattnet. Låt koka några minuter. Mosa körsbären så att all saft frigörs. Sila bort bären och ta vara på saften. Smaka av med sockerlag. Sötma behövs, men ta inte för mycket sockerlag, då blir granitan nämligen svårfryst. Kyl ner saften och frys.

Vid servering, skrapa granitan med en gaffel. Placera över gelén och servera.


Uppdaterat:

I Stadshuset såg menyn skapad av Tom Sjöstedt och Daniel Roos ut så här:

• Lättbakad röding med kräftbuljong i krondillslök, lättrökt forellrom, krispig potatis och krasseskum
• Bakad rotselleri med kantarellkräm och svampsmör, kålrot med lagerbladskräm och långbakad högrev, oxmärgscrust, rökt kalvsky samt potatis- och purjolöksterrin
• Äppelharmoni med karamelliserade Fridaäpplen från Österlen, äppelsorbet, vaniljkräm, kolasås och havresmulor

Höstsallad med sharonfrukter

Den här vackra och goda senhöst/vinterssalladen blev vi bjudna på hos vänner för några år sedan. Receptet kommer ursprungligen från Allt om Mat. Förutom att salladen är snygg med de knallorangea sharonfrukterna mot den gröna salladen känns den också härligt lyxig med söt frukt mot syrliga sega torkade tranbär och knapriga nötter. Den är suverän till stekt fågel och jag tror faktiskt att den skulle kunna platsa på julbordet också.

Sharonfrukterna är allra godast när de är riktigt mogna, mörkoranga och lite mjuka i köttet.


Höstsallad med sharonfrukter och senapsdressing, 4 port

2 sharonfrukter
2 avokado
2 gemsalladshuvuden (eller 1 liten isbergssallad)
1 påse blandsallad, gärna med bl a spenat
1/2 dl torkade tranbär
1 dl mandlar och valnötter

dressing:
1/2 msk mörka senapsfrön
1 tsk dijonsenap
1 1/2 msk äppelcidervinäger
1 tsk honung
salt och nymald svartpeppar

Rosta nötter och mandlar i en torr järnstekpanna tills de får lite färg.

Rör samman ingredienserna till dressingen och smaka av med salt och peppar.

Skölj sallad och blad i iskallt vatten och kör helst i en salladsslunga för att få den torr. Klyfta sharonfrukt. Gröp ur och klyfta avokado.

Lägg upp salladen och ät den överslagen med senapsdressing.