Morfars monsterfisk och en mycket intressant lördag

Kommer ni ihåg min morfar Stig? Gårdagens projekt var att laga en av morfars paradrätter - stuvad lake. Jag har själv aldrig ätit detta, men mamma intygar att det var gott, ja mycket, mycket godare än det låter. Jag har publicerat ett recept från morfars anteckningar tidigare här på bloggen, men när mamma och hennes bror pratade ihop sig kom de på att det tillagningssätt som morfar brukade använda var lite annorlunda.

Laken är en ful insjöfisk, med kort säsong som infaller några månader mitt i vintern. Förr fångade man lake genom att klubba den slöa fisken på isen och ta upp den med håv.

Vi köpte vår lake på Hötorgshallen och i fiskdisken på Hav stod ingen mindre än Plura! Kul, denna folkkära artiskt har dyker upp på de mest oväntade ställen i mitt liv. När jag gick i högstadiet vikarierade han som vår musiklärare. Vi tyckte att han var superhäftig! Sedan kom Pluras kokbok härom året. Plura i 2012-års fiskförsäljartappning intygade att stuvad lake är gott. Vi såg till att få vår firre urtagen, men inte filéead för så skulle det vara enligt morfars recept.

Morfars stuvade lake, 4 port
1 kg lake, styckad i 4-6 bitar
2 dl vin
2 dl vatten
1 msk pressad citron
5 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
1 lagerblad
salt
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1/2 dl grädde
1,5 dl syltlök
1 äggula
1 knippe persilja
rivet skal från citron

Koka upp lagen av vin, vatten, citronsalt, pepparkorn och lagerblad. Salta. Lägg ner fiskbitarna och låt skjuda långsamt tills fisken är färdig.

Ta upp fiskbitarna och varmhåll insvepta i folie. Sila buljongen. Mosa samman smör och mjöl och vispa i detta som redning. Häll i grädden och låt såsen koka ihop något.

Tillsätt syltlökarna. Smaka av med salt och peppar. Tag kastrullen från värmen och vispa i äggulan.

Lägg fiskbitarna i såsen. (Obs, du kan inte värma mer efter att äggulan är ivispad.)

Värm tallrikar och servera fisken i sin sås, överströsslad med hackad persilja och dekorerad med rivet citronskal. Tillbehör - små skalpotatisar!


Fiskrätten blev väldigt snygg och nu skulle vi smaka. Såsen med syltlöken var vi båda överens om var underbar, men när vi kom till fisken inträffade något som ALDRIG hänt förr. Efter lite inledande tvekan gillade jag den skarpt, men J, som äter det mesta, tyckte den var oätbar! Mycket intressant!

Konsistensen på fisken var lite ovanlig, nästan köttig. Jag tyckte smaken var mild och fin, J klagade på transmak. Det enda jag hade velat ha annorlunda var att utesluta kryddpepparen i lagen. Jag gillar inte kryddpeppar, så är det bara. Lite mustigare buljongsmak, med en skvätt fond i såsen hade fungerat och kanske filéad fisk, eftersom det var lite svårt att rensa bitarna när de låg i såsen. Annars perfekt. Härlig smakbrytning med citron, persilja och syltlök. J lagade omelett åt sig och jag slukade all fisken!

Framöver misstänker jag att jag får starta en liten "stuvad-lake-ätartradition" tillsammans med min mamma istället. Men den goda lagen/såsen i receptet kommer vi definitivt att laga igen, den borde bli mycket bra till lax!

Mormor och morfar på Sotarborg

När min mamma var barn och vädret var fint under vår och höst begav sig familjen iväg till morfars föräldrars sommarställe vid sjön Magelungen. Man cyklade hela vägen från Ekhagen norr om Stockholm till Ågesta som då var långt ut på landet söder om stan. Sotarborg kallades stället. En bränd vägg skvallrade om att en tidigare ägare nästan lyckats bränna ner huset i ett försök till försäkringsbedrägeri. Huset låg i en stor trädgård med fruktträd och bärbuskar.

Väl framme på Sotarborg drack man kaffe med dopp sittades i den klassiska, vita trädgårdsmöbeln. Morfars pappa hade en roddbåt i Magelungen och begav sig gärna ut och fiskade gädda och abborre. På bilden syns mormor och morfar när de är ute och ror. Till lunch serverades kanske fiskfångsten eller så öppnades sillburkar. Morfars mamma hade en stor köksträdgård där färskpotatis grävdes upp och gräslök kunde hämtas.

På Sotarborg fanns ingen el. Maten lagades på en vedspis eller ett fotogenkök som pumpades upp. För att kyla öl och snaps firades flaskorna ner i brunnen.

Sotarborg såldes långt innan jag föddes och är idag ombyggt till oigenkännlighet, men för några år sedan tillbringade jag, av en händelse, en sommar i ett lånat primitivt, men charmigt sommarhus i samma område. Karaktären av gammaldags, vacker sommaridyll vid Magelungens strand fanns fortfarande kvar då. Ibland kändes det nästan som om det hade varit möjligt att bortom landsvägskröken möta morfars mamma i ljus sommarklänning, kanske bärandes på en mjölkflaska... Men förändringes vindar blåser. De gamla sommarstugorna rivs, moderna katalogvillor växer upp , vägarna asfalteras, rondeller byggs och den lantliga charmen och minnet hur det en gång var är på väg att försvinna.

Lunch hemma hos mormor och morfar

Luncherna hemma hos mormor och morfar i Ekhagen var lite enklare i jämförelse med middagarna. Oftast serverades husmanskost, någon soppa eller stuvning. Det kunde vara paltbröd med fläsk och vit sås, kåldolmar, kroppkakor (mormor var ju småländska), stekt salt sill med korintsås, fläsk med löksås, wallenbergare, oxsvanssoppa eller omelett med svampstuvning.

Vardagsmaten och därmed luncherna lagades alltid av mormor. Hon var inte bara uppväxt på en stor gård utan hade också gått i hushållsskola och var därför mycket duktig på att ta hand om råvaror och laga mat med fokus på husmanskost. Många av de rätter som åts skulle jag inte vilja ha över huvud taget, men jag tror ändå att mormor lagade dem helt fantastiskt.

Till skillnad från mig gillar J husmanskost. Till söndagslunch gjorde jag honom helt lycklig genom att premiärlaga småländska kroppkakor.

Småländska kroppkakor, ca 16 stycken

1 kg potatis av sorten King Edward

2 ägg

1 tsk salt

1/2 tsk socker

2-3 dl vetemjöl

Vitpeppar

300 g rimmat sidfläsk

1 gul lök

Svartpeppar, kryddpeppar och några få nejlikor

Rårörda lingon

Smör

Koka potatisen mjuk och skala medan den ännu är ljummen. Låt ligga i kylskåp tills den blir kall, helst över natten.

Finhacka den gula löken och stek i smör. Finhacka sidfläsket och stek även detta. Låt det mesta fettet rinna av. Blanda med lök och nymalen nejlika, svart- och kryddpeppar. Smaka av och justera kryddningen som du vill ha den.

Pressa potatisen. Vispa ihop äggen och rör ner i potatispresset. Blanda i salt och socker och dra några tag med vitpepparkvarnen över degen. Rör i mjöl, lite i taget och spara minst 1/2 dl till utbaket. Det ska vara en ganska lös deg.

Dela upp degen i 16 bitar. Rulla varje bit till en boll, tryck ner en fördjupning, lägg i fyllning och återförslut. Rulla kroppkankan i lite mjöl så klibbar den inte.

Koka upp en stor kastrull med vatten och 2 tsk salt per liter vatten. Koka upp och lägg ner ca 5 kroppkakor i taget. När kroppkakorna flyter upp ska de koka i 5 minuter. Ta upp med hålslev. Servera varma med skirat smör och rårörda lingon. Om det blir kroppkakor över blir de goda att steka.

Även om kroppkakor inte är något jag direkt längtar efter blev de faktiskt väldigt goda. Kanske kommer även jag kunna bli en husmanskostentusiast med lite träning?

8 mars

Idag är det den internationella kvinnodagen. Jämnställdheten mellan kvinnor och män är långt ifrån uppnådd ens i Sverige och då har vi ändå kommit långt jämfört med resten av världen.

Ändå får man glädja sig åt att mycket hänt. Saker som de flesta svenskar tycker är självklara idag; rösträtt och möjlighet till förvärvsarbete för kvinnor, fri abort, daghem, föräldraledighet o s v har egentligen inte funnits särskilt länge. Jag brukar också tänka på min mormor Gerda. Mycket av det nämnda var otänkbart i hennes liv. Hon satt aldrig med bägge skinkorna på stolen. Hon for som ett torrt skinn, alltid redo att rusa upp för att passa upp på sin man. Även om morfar lagade mat var det alltid mormor som fick ta hand om kaoset i köket som uppstod vid matlagningen. Jag tror dessutom att mormor hade ansvar för i stort sett allt det praktiska vad gäller hemmet och familjen.

Morfar var i och för sig en ovanlig och säkert intressant person, men också bortskämd. Om mormor någon enstaka gång inte var hemma till middagstid kallades min mamma (absolut inte hennes bror) hem för att ordna middag till morfar. Och då var han ändå en man som kunde laga mat!

Själv tror jag att jag antagligen gör och har gjort en större del av hushållsarbetet jämfört med dem jag lever eller har levt med. Å andra sidan har killarna aldrig väntat sig att jag ska ta hand om det. Absolut aldrig krävt det. Jag har bara haft en lägre toleransnivå mot dammråttor eller njutit mer av att ha det städat (i alla fall hyfsat dammfritt och okladdigt, prylar har alltid funnits lite överallt runt mig eftersom jag ständigt haft tusen projekt på gång).

På bilden ser ni min mormor som ung när hon och morfar just anlänt till Ungern på en spännande resa. De gömde sitt bagage i skogen och liftade med en oxkärra till närmaste stad och restaurang. Undrar vad hon tänkte om sitt liv då? Och vad hon tyckte om det som sedan blev. Sent i livet, när mormor varit änka i flera år, kom hon på att hon faktiskt kunde rösta på ett parti som hon själv valde istället för att som alltid tidigare rösta som morfar gjort!

Middagen fortsätter hos mormor och morfar

Mormor och morfar

Lånad bild på stuvad lake

Mormors petit chouxkrans

När smörgåsbordet avnjutits hemma hos mormor och morfar var det dags för huvudrätten. Det serverades mycket klassisk finmat som t ex stekt kyckling, fasan eller duva i sås, slottsstek, kalvstek, varm tunga med sås eller harsadel. Min mamma berättar att mormor gjorde världens godaste plommonspäckade fläskkarré som bara smälte i munnen.

Morfar lagade gärna franskt, bl a coq au vin och pommes alumettes, tändstiksstora, friterade potatisstrimlor. Italienska rätter som piccata milanese kunde förekomma. Mer exotiska rätter som biff stroganoff, indisk curry, judiska rätter, den ungerska gulaschen eller fyllda paprikor kunde också serveras. Paprika var mycket exotiskt, när min mamma var barn fanns det inte i vanliga affärer utan fick köpas på delikatessaffären Percy Luck eller liknande.

Morfar gillade att äta på krogen och efter besök på Berns kinesiska matsal blev han inspirerad att laga kinesisk mat hemma också. Inte mindre än fjorton olika kinesiska recept finns med i morfars anteckningar.

Ibland grillade man i öppna spisen (eller glödstekte som det kallades då).

Mormor var fantastisk på att steka biff. Snabbt, snabbt i supervarm panna på gasspisen.

På fredagarna serverades fisk. Den var ofta hemfiskad eftersom morfars pappa hade ett torp vid sjön Magelungen. Det kunde vara kokt gädda med pepparotsås, stekt abborrfilé med kantareller, torsk med äggsås, stekt spätta eller stuvad lake (mamma intygar att det senare var gott).

Tillbehör till maten var potatis och legymer från burk. Ris fanns inte och spagetti var väldigt exotiskt. Den köptes i avlånga lila förpackningar. Färsk grönsallad fanns bara på sommaren.

Vid finare tillfällen dracks franska slottsviner som morfar köpt i vinbutiken på Östermalm till maten.

Dessert kunde vara någon tårta eller mormors specialitet - en vacker petitchouxkrans fylld med punchgrädde och frukt eller bär (konserverad fruktsallad från burk, om det inte var säsong för färskvaror).

Efter maten drack morfar kaffe, ett glas likör och rökte en cigarr. Han ville också gärna ha fin mörk choklad.

Här kommer ett recept från morfars anteckningar:

Stuvad lake

Den rensade och styckade fisken sköljes i rinnande vatten. Levern lägges åt sidan och kokas för sig.

I den upphettade grytan lägges ett stycke smör. Grytan lutas åt olika håll så att den blir fullt smord invändigt, vartefter väggarna beströs med rivebröd. Lakbitarna nedläggas varvtals med smör och rivebröd mellan. Överst strös rivebröd. Inget mjöl får förekomma.

Över det hela hälls vitt vin, eventuellt utspätt med hälften vatten tills fisken är nätt och jämnt täckt.

Då stuvningen kommit i kokning minskas elden så att grytan får sakta puttra utan omrörning tills köttet lätt lossnar från ryggraden.

Nu upptagas lakbitarnaoch läggas i den uppvärmda serveringskarotten. Såsen avsmakas med citronsaft och rätt mycket socker. Den slås över fisken som garneras med citronskivor och den kokta levern.

Mormors petichoux-krans

Baka en petitchouxkrans, t ex efter detta recept. Vispa grädde. Smaksätt med socker och punch. Skär kransen. Fyll med grädde och tärnad frukt eller bär. Servera genast!

Hemma hos mormor och morfar

Hemma hos mormor och morfar luktade det starkt av cigarrer som morfar rökte. Lägenheten där mamma och min morbror växte upp var en trerummare i ett område byggt i slutet av 1930-talet. Tre rum och ett litet arbetskök var en normalstor lägenhet för en tvåbarnsfamilj på den tiden, skulle jag tro.

Nutida bild från Ekhagen där mormor och morfar bodde

Hemmet var fullt med tidstypiska lösningar och detaljer. Det fanns öppen spis i funkismodell, tunga blanka möbler av mörka träslag, en serveringsgång på väg in till köket och, trots de få kvadratmetrarna, ett kallelsesystem med ringknappar i rummen. I köket kunde det tänkta hembiträdet se på en siffertavla vilket rum som kallat. Någon hemhjälp hade mormor och morfar inte, men min syster och jag älskade att leka med ringsystemet. I köket fanns diskbänk och vask, ett smalt utfällbart bord, gasspis, skafferi och ett litet kylskåp med frysfack.

Middagsbordet dukades med vit duk, släktporslin, silverbestick och linneservetter. En typisk middag hemma hos mormor och morfar inleddes ALLTID med smörgåsbord. När jag läst i äldre kokböcker har jag förstått att detta var typiskt för tiden och i förenklad variant möjligen kunde ersättas av tre fina smörgåsar med olika pålägg.

”Var är delikatesserna?” frågade morfar och till smörgåsbordet kunde det serveras sådant som gravad eller rökt lax, sardiner, god skinka, ansjovis, pastejer från Östermalmshallen, böckling, solöga, salami eller skivor av annan korv. Bröd, kex och smör var basen för delikatesserna. Antagligen kunde smörgåsbordet också innehålla någon varm rätt. Böcklinglåda, färsfyllt selleri, stömmingslåda eller omelett föreslår mormors kokbok från 1933. Om det var fest fick man nubbe till smörgåsbordet. Jag minns också att det på smörgåsbordet serverades kall tunga, vilket man upplevde som rätt läskigt som barn. Rolig var däremot den söta smörtaxen, mot vilken smörkniven vilade för att inte kladda ner duken.

Efter smörgåsbordet kom varmrätt och dessert vilka jag tänker berätta mer om i kommande inlägg.

Traditionen med smörgåsbord som förrätt är inte så tokig, tycker jag. Eller kanske den enklare formen med tre fina smörgasar. Dessa föreslår mormors bok att man serverar när man har ”Middag utan hembiträde”:
1) En vit brödskiva uttages med runt mått och stekes i smör. Man lägger en färsk gurkskiva och en tunn rädisskiva ovanpå denna och sticker en tandpetare genom det hela. Smörgåsen serveras varm.
2) På en liten hård smörgås läggas två skivor fylgiasill i kors och en liten persiljekvist läggas ovanpå.
3) På en halv skiva upplandskubbe bredes smör och primula-ost.

Fylgiasill och primula-ost, så det så!

Jag har, tråkigt nog, inga bilder från mormors och morfars hem. Bilderna från området och på den söta smörtaxen är lånade.

Mormor och morfar

Jag tror att man får med sig intresset för mat hemifrån. Jag har en mamma som är suverän på mat, min syster likaså.

Om man tittar bakåt i tiden så hittar man min mormor, uppväxt på en stor gård i Småland, hushållsutbildad på 30-talet och helt fantastisk på husmanskost.

Min morfar lagade också mat. Han kom från en borglig, mycket matintresserad stockholmsfamilj och hade fått matlagningsintresset från sin mamma. (Hon såg dessutom till att han fick i sig rejält med mat som ni kan se på bilden.) Morfar samlade sina recept prydligt nedskrivna i små pärmar och anteckningsböcker som jag nu har framför mig. Vilken skatt!

Mormor Gerda och och morfar Stig träffades och gifte sig i slutet av 1930-talet.

Innan min morbror och mamma föddes gjorde mormor och morfar några för den tiden spektakulära resor. Bl a åkte de på en strapatsrik resa till Ungern. Där fotvandrade de på pustan och lärde sig laga gulasch över öppen eld. En kunskap som de omsatte i handling på ängen utanför mormors släktgård i Småland. Man får anta att en eller annan bybo höjde på ögonbrynen över detta upptåg. Min mamma trodde tills helt nyligen att berättelsen var en skröna, men härom året hittade hon bildbevis!

I en serie inlägg tänkte jag berätta lite om mormors och morfars mat, både sådant som min mamma har berättat och annat som jag själv minns från min barndom. Det är slående vad mycket som utvecklats vad gäller råvaror och exotiska maträtter när man jämför nu och då. Morfar älskade spännande utländsk mat och gjorde avancerade rätter med råvaror som då var mycket ovanliga, t ex paprika och exotiska kryddor.

Hoppas nu att detta är rätt version av receptet som finns på flera ställen i morfars böcker, en gång är det på ungerska (morfar kunde många språk). Jag skulle ju inte välja så fina köttbitar till ett långkok, men detta är morfars anteckningar:

Gulyáshus

Ingredienser:
1/2 kg svinfilé
½ kg oxfilé
1/2 kg fårfilé
Buljong
Potais
Rödlök, salt, paprika

Beredning:
Köttet sönderskäres i lagom stora tärningar som brynes tillsammans med rätt mycket rödlök.Man saltar därefter och kryddar med paprika samt påfyller god buljong så att det står över köttet. Det hela får puttra över svag eld i 1 ½ timme, locket bör vara på hela tiden. Efter dessa 1 1/2 timme iläggas potatisarna, som dessförinnan delats i fyra delar. Ragun får småskjuda lyckt ännu 1/2 timme, varefter den serveras så het som möjligt.