Moose-aka

I lördags mötte jag jaktlaget på landet. De var ute och rekognoserade inför älgjakten. Själv nöjde jag mig med att fälla några trattkantareller i skogen och sedan köpte vi älgfärsen på Vivo.

Köket hemma dignade av grönsaker, svamp och färska kryddor. Vad passade bättre än att göra en moose-aka? (Tack P, som kom på namnet!) Det var söndag och vi hade inget rött vin hemma, varför älgfärssåsen smaksattes med mörkt öl istället. Mycket gott och fantastiskt mustigt!

Moose-aka, 1 stor gratängform

2 st squash

400 g älgfärs
2 gula lökar, skalade, hackade
1 morot, tvättad, fintärnad
1/4 rotselleri, skalad, fintärnad
2 vitlöksklyftor
3 dl rensade, skurna trattkantareller
1 flaska porter eller annan mörk öl
viltfond
2 burkar hela konserverade tomater, alt motsv mängd färska skållade, urkärnade
3 msk tomatpuré
1 lagerblad
några enbär
färsk timjan och rosmarin
salt
svartpeppar
ev en gnutta socker

8 dl mjölk
6 msk idealmjöl
muskotnöt
salt
vitpeppar
smör

4 dl riven lagrad ost

Börja med att skiva squashen i tunna skivor på längden. Jag ställde in mandolinen på 3 mm. Skivorna läggs på ugnsgaller och får torka i 150 graders ugn, minst 30 minuter, tills de är lite halvtorra.

Stek lök, morot och rotselleri i smör, tills löken är lite ljusbrun. Pressa i vitlöken och lägg över i en gryta. Stek svampen. Lägg över i grytan. Stek färsen på hög värme. Lägg över i grytan. Häll på öl och viltfond. Tillsätt tomater, tomatpuré, enbär och lagerblad. Låt koka, minst 1 timme. Smaka av med salt, peppar och socker. Tillsätt hackad rosmarin och timjan.

Jag gör alltid "fuskbechamelsås". Rör helt enkelt ut mjölet med mjölken, koka upp och låt koka några minuter. Smaksätt med salt, peppar och den underbara rivna muskotnöten.

Smörj en form. Varva lager av de två såserna med "plattlager" av squash. Avsluta med bechamelsås. Fördela osten över gratängen. Dekorera gärna på toppen med färsk rosmarin, timjan och kanske några hela trattkantareller.

Grädda i 225 grader, 30-40 minuter tills gratängen får fin färg.

Njut av den mustiga skapelsen!

Vårbuffé

Nu är det verkligen en årstid för mottagningar och fester. Jag vill bidra med ett förslag på buffé inspirerad av vår och för sommar.

-
Kall vårlökssoppa med rädishack

Kallrökt lax med ört- och citronströssel
Minikalvfärsbiffar med rökig chiliglace

Ärtcrème och ljus svampcrème

Ångkokta vårprimörer
Surdegsbröd med basilikafärskost
Vaniljbrulee med bakad rabarber
-
Soppan och efterätten serveras i små glas. Allra helst hade jag velat ha kallrökt sejfilé istället för lax. Det är underbart gott, men tyvärr svårt att få tag på. Den milda kalvfärsen kombineras med söt, het, rökig glace. Vårprimörerna ångkokas invikta i folieark. Då kan de serveras varma med fite flingsalt och en klick smör på. Om man inte vill passa varm mat går det också att servera dem kalla. Såser med lite fastare konsistens vill jag kalla crèmer. Här blir det en ljusgrön ärtig, örtig variant och en med svamp.

Vårlökssoppa

1 potatis, skalad och tärnad

1 shalottenlök, skalad och hackad

2 msk olivolja

5 vårlökar, skivade

5 dl kycklingbuljong

1 dl vispgrädde

Salt, peppar, pressad citron

Fräs potatistärningar, shalottenlök och det vita från vårlöken i olivolja utan att det tar färg. Häll på buljongen och koka långsamt i ca 20 minuter. Tillsätt det gröna från vårlöken de sista minuterna. Tillsätt grädden och mixa soppan slät. Smaka av med salt, peppar och pressad citron. Servera soppan kall i små glas med rädishack på toppen.

-

Minikalvfärsbiffar med rökig chiliglace

300 g kalvfärs

1 ägg

1 msk grädde

2 kantskurna skivor vitt bröd

1 lök, skalad och finhackad

1 vitlöksklyfta

salt och svartpeppar

1 msk chipotlepasta

2 msk flytande honung

2 tsk rödvinsvinäger

2 msk rapsolja

15 cocktailtomater

-

Blötlägg brödet med ägg och grädde. Vispa så att brödet finfördelas. Blanda ner lök, riven vitlök och kalvfärs. Salta och peppra. Blanda chipotlepasta, honung, rödvinsvinäger och olja till glacen. Forma små biffar. Stek eller grilla, trä på spett med cocktailtomater.

-

-

Ärtcrème (god till den rökta laxen)

1 dl frysta fina småärtor

1 dl crème fraiche

1 msk pressad lime

1 kvist färsk grönmynta, finhackad

Wasabi, salt och vitpeppar efter smak

-

Koka ärtorna någon minut. Slå bort vattnet och mixa i mixerns hacktillsats med crème fraiche och lime. Smaka av med hackad mynta, wasabi, salt och peppar.

-

-

Ljus svampcreme

1 dl smörstekt svamp (jag tog trattkantareller från frysen, annars t ex champinjoner+shitake)

1 dl crème fraiche

1 tsk pressad citron

tryffelolja, salt och vitpeppar efter smak

-

Mixa svamp, crème fraiche och citron i mixerns hacktillsats. Smaka av med tryffeolja, salt och peppar.

-

-

Basilikafärskost

Mixa naturell färskost med basilikablad och lite pressad citron. Smaka av med salt och peppar.

-

-

Ångkokta vårprimörer

vad man gillar eller får tag på av nedanstående:

knippmorötter

grön sparris

stjälkbroccoli

späd purjo

pressad citron

smör

-

Ansa primörerna. Lägg in lagom stora portioner i aluminiumfolieark. Pressa över lite citron, häll i någon msk vatten i varje paket. Salta lätt och toppa med en klick smör innan paketen tillsluts. Baka i 200 grades ugn ca 20 minuter tills primörerna blivit lagom mjuka.