Mustig fisk- och skaldjurssoppa från grunden

Förr var musslor, eller snarare musselbuljong mitt knep för att få riktigt goda fisksoppor och -grytor. Så himla tacksamt, men tyvärr inte längre för mig. Jag har i vuxen ålder drabbats av allergi mot musslor, både blåmusslor och vongolmusslor. Jättetråkigt, men eftersom jag blir rejält magsjuk undviker jag de goda molluskerna.

Nu går det ändå bra att få god fisk- och skaldjursbuljong om man har ben och huvuden från vitfisk, helst plattfisk och skal från räkor och havskräftor att tillgå.

J vill inte ha saffran i sin fisksoppa, så jag brukar ha den i aiolin istället och till J tar jag undan lite sås som inte dopas med saffran.


Mustig fisk- och skaldjurssoppa, 4 port

1/2 kg ben och huvuden från vit fisk, helst plattfisk  (obs bortskurna gälar)
250 g räkor med skal
250 g havskräftor
smör att steka i
1/2 liten purjolök
1 gul lök
1 morot
1/4 rotselleri
1 fänkålshuvud
1/2 dl tomatpuré
1 dl vitt vin, oekat
2 msk konjak
1 dl grädde
ev 2 msk vetemjöl utrört i lite kallt vatten
10 små tomater
cayennepeppar
färsk dragon
salt och nymald svartpeppar
200 g vit fiskfilé, i tärningar
200 g laxfilé, i tärningar

saffransaioli:
1 ägg
2 tsk dijonsenap
1/2 dl smakneutral rapsolja
1/2 dl olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
2 vitlöksklyftor
salt och nymald svartpeppar
1 kuvert saffran

Skala räkor och havskräftor. Låt skalen torka till något, framme på köksbänken eller några minuter i varmluftsugn på 100 grader. Fräs skalen i smör under några minuter. De ska få aningen färg, men absolut inte brännas. Lägg i fiskben och huvuden. Fyll på med kallt vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Skjud 30 minuter. Sila bort skal och rens och reducera ner buljongen till ca 8 dl.

Stek tomaterna i ganska varm panna tills de får lite färg på skalet. Lägg åt sidan.

Putsa/skala purjo, lök, morot, rotselleri och fänkål. Ta undan fänkålsdillen till dekoration. Tärna rotsaker, lök och fänkål ganska fint. Fräs i en gryta, gärna emalj eller rostfri, ej gjutjärn som ger ful färg. Låt tomatpurén fräsa med sista minuten.

Tillsätt vin, konjak och buljongen. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt grädden och ev mer vatten så att mängden soppa blir lagom. Red ev med vetemjölet utrört i vatten och glöm inte att skjuda några minuter efter att det tillsatts.

Tillsätt tomaterna. Smaka av soppan med cayenne, färsk dragon, salt och peppar. Den ska ha mer smak än man tror eftersom fisken ännu inte är i.

Saffransaioli:
Se till att ägg, senap och olja har samma temperatur. Vispa samman ägg och senap med elvisp. Fortsätt att vispa och tillsätt först rapsoljan från början droppvis under vispning. Fortsätt med olivoljan. Vispa i lite vinäger. Pressa i vitlök, tillsätt saffran och smaka av med salt och peppar.

Just innan servering, tillsätt fisktärningarna och skjud någon minut tills de är nätt färdiga. Tillsätt skaldjuren och låt dem bli varma. Servera soppan med saffransaioli.