Vi har en väldigt bra lunchrestaurang i huset där mitt kontor ligger. Det är lite slamrigt att äta där, men de har väldigt god mat. Ibland överraskar de lite extra. Jag beställde nattbakat högrevshjärta och väntade mig något slags "pulled beef". Istället fick jag ett fint hamburgerbröd med en härligt tjock skiva kött som liknande entrecote. Tillbehör av alla de slags grönsaker och såser fanns att plocka efter behag. Resultatet blev något så vansinnigt gott. Köttet var saftigt, mört och oerhört smakrikt.
Självklart var jag tvungen att prova något liknande hemmavid. Högrevshjärta eller högrevskärna som det också kallas är den delen av högreven som sitter närmast entrecoten. En rejält marmorerad sådan styckdel inhandlads. Köttet skars i tjocka skivor, tvärs fibrerna, saltades, pepprades och vaccumförpackades. J körde det sedan i sous vide där det fick ligga i 14 timmar på 80 grader och laga till sig i sina egna safter. Om man har en ugn som är pålitlig på läge temperaturer går det bra att tillaga köttet där också på samma gradtal och tid. Helst vaccumpackat, men det bör gå bra att slå in köttet noggrant i folie också.
Vid servering hettade vi upp en stekpanna rejält och gav våra köttbitar stekyta.
Jag hade gjort mig till och bakat eget briocebröd. Vi hade sallad, inlagd "hipsterlök", guacamole och BBQ-sås i våra burgare som åts med bakade tomater och pommes frittes på sötpotatis.
Briochebröd/hamburgerbröd, 14 st
50 g jäst
1 msk vit brödsirap
50 g smör
5 dl mjölk
1 tsk salt
2 stora ägg, rumstemperarade
11 dl vetemjöl special
Smula jästen i en bunke. Tillsätt sirap och rör ut jästen. Smält smöret. Blanda med mjölken. Värm till 37 grader. Tillsätt smör-mjölken till jästen och rör så att det blandar sig. Tillsätt saltet.
Vispa upp äggen, ta undan ett par matskedar till senare pensling och tillsätt resten av äggen.
Tillsätt det mesta av mjölet, spar lite till utbakning. Kör i degblandare ca 10 minuter.
Jäs 40 minuter på dragfri plats.
Knåda degen. Rulla till 14 bollar. Lägg på bakplåtpappersklädd plåt.
Jäs övertäckt på dragfritt ställe 30 minuter.
Pensla med det uppvispade ägget.
Grädda i 225 graders ugn i 10 minuter tills bröden får fin färg.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar