God fortsättning!

Vilken otroligt vacker vintervit jul vi haft! Vi har firat i flera dagar. Det har varit skinkmacksätande hos J:s mamma den 23:e, julmiddag som alla hjälpts åt att fixa hos hemma hos syrrans familj på julafton, bio och goda julmatsrester på juldagen och annandagen.

På julbordet serverades:

• Inlagd sill (från Stockholms matmarknad)
• Enbärsgravad strömming (från Stockholms matmarknad)
• Norröna matjessill (matjessill i lyxklass)
• Systersonens senapssill
• Gräddfil och gräslök
• Hemgravad lax med egen gravlaxssås
• Kallrökt lax med pepparrotscrème fraiche
• Kaviargrädde
• Löjrom med smetana och finhackad rödlök
• Ungersk salami och salami med tryffel och parmesan
• Syrrans julsallad
• Grönkålssallad med bl a rostade hasselnötter
• Julköttbullar
• Prinskorvar
• Julskinka (sous-vidad i 12 timmar och sedan griljerad innan servering) med egen illstark julsenap
• Dopp i grytan på spadet som skinkan gav och julbröd som syrran bakat
• Varm sallad med rostad palsternacka och hack av bl a kapris
• Janssons frestelse
• Stort ostbord
• Frimurare, marsipanstänger och en massa annat godis

Vi drack julöl, mumma (mammas hemblandade med julmust, sockerdricka, porter, ljust öl och portvin) och nubbe till maten och kaffe till det söta.

Julbordet var som vanligt ovanligt gott. Vi åt alla tills vi var proppmätta. Bloggmässigt är julmaten möjligen lite tråkig eftersom en del av grejen är att det är gamla familjetraditionella favoriter, inte en massa experimentella nyheter.

Igår när det mest intensiva firandet var över hittade vi egenodlade rödbetor kvarglömda i kylen. Det är otroligt vad länge dessa rotsaker håller sig fina, minst en månad hade de legat! Vi gjorde rödbetssallad på dem och åt den till lunch på köttbullemackor med julköttbullar som blivit över från julmiddagen.

Igår kväll kom mamma hem till oss och vi festade på överbliven löjrom och världens bästa resträtt på rester från julskinkan - Frestelse på julskinka!

Frimurare - våra julkakor

För länge sedan införde mamma traditionen att vi äter de goda kakorna som heter Frimurare på julen. Mamma hade upptäckt kakorna under studietiden, då just Frimurare var favoritbakverket på ett kondis som låg nära hennes skola.

Jag har försökt göra egna Frimurare tidigare, men aldrig lyckats särskilt bra. Inte heller har jag hittat några instruktioner på internet för hur man gör just dessa, tydligen lätt bortglömda kakor. Jag åkte därför hem till mamma för att lära mig Frimurare-tillverkningens ädla konst.

Det är lite pyssligt och kladdigt att göra Frimurare, men det är mödan värt, för de blir väldigt goda och lyxiga. De är inte så tunga och mättande som andra kakor är, vilket passar bra på julen.


Frimurare, ca 24 st

300 g mandelmassa (gärna ICAs variant, bäst enligt mamma)
2 äggvitor
2-3 ark tunn oblat (kallas även ätbart papper, oblatpapper, wafer paper)
1 dl god hallonsylt
1/2 dl mandelspån
1/2 dl pudersocker

Sätt ugnen på 250 grader.

Riv ner mandelmassan i en skål. Blanda i äggvitan och arbeta ihop till en bredbar smet. Om den är för torr kan man tillsätta lite vatten.

Bred smeten på oblatpappret i ett jämnt lager.

Skär ut kvadrater och halva dessa till trekanter som läggs på bakplåtspapper på en plåt. (Klibbigt moment, kämpa på och använd en vass kniv...) Klicka på extra smet på varje kaka och bred ut. Det är särskilt viktigt att kanterna täcks, framtittande oblatpapper kommer att brännas.

Sätt en liten klick hallonsylt på varje kaka och strö på mandelspån.

Grädda ca 7-10 minuter. Passa noga. Kakorna ska få lätt färg, svälla upp lite, men inte bli brända.

Lägg över på ett galler och låt svalna.

Rör samman pudersockret med precis så lite vatten att det blir en tjock glasyrsmet. Droppa lite glasyr i mitten på varje kaka. Låt torka en stund, men inte för länge, då blir kakorna torra.

Förvara i tät burk, med bakplåtspapper mellan lagren, gärna i frysen om kakorna inte ska ätas genast.

Purjo, purjo

Två av alla egenodlade purjolökar

Medan alla andra stressar runt med julbestyr och julmat har jag grottat ner mig i purjolökens förlovade land.

Efter sista skörden i köksträdgården hade jag plötsligt väldigt många egenodlade purjolökar som behövde ätas upp. Jag kom inte på något recept med purjo i huvudrollen, förutom potatis- och purjolökssoppa som ju egentligen är genialiskt. Vichyssoise är gourmetmat på enkla råvaror. Tyvärr föråt jag mig på soppan under studietiden.

Jag ställde frågan om tips på purjolöksrecept i Fegovego-gruppen på Facebook och blev rikligt belönad med ett trettiotal(!) tillagningstips. Alla lät dessutom otroligt goda. STORT TACK, fina mattipsare!!!

Först ut att testlagas var Anettes purjoalternativ till sparris. Det passade bra eftersom vi skulle äta lax. Tyvärr fastnade den goda rätten inte på bild. Vi slök den helt enkelt för fort.

Receptet är enkelt: Den vita delen på purjon kokas lätt, får rinna av och steks sedan med vitlök i smör. Resultatet blev milt och smältande purjo som verkligen kom till sin rätt med det nötiga vitlöksmöret.

En maträtt med purjon i den verkliga huvudrollen är Isobels magiska purjolöksgratäng. Gudagod! Jag trodde det skulle bli starkt och träigt i konsistensen, men nej, löken blev mild och mör. Och sedan muskotnötsmak därtill. Vi åt gratängen till några skivor lufttorkad skinka och en sallad.

Förslag på snabba vegetariska pastarätter kan man aldrig få för många av. Eva tipsade om en pastarätt som är god i sig, men också kan serveras t ex med kyckling. Också detta var ett superenkelt recept: Purjolöken strimlas, steks (jag stekte i smör). Sedan rörs crème fraiche, buljong och pesto ner. (Jag mortlade en snabb egen pesto baserad på en rest av färsk basilika som hade blivit över i en kruka på köksbänken). Smaka av med salt och peppar och servera till nykokt pasta.

Nu har jag bara tjugosju tips kvar ett laga. Undrar om purjolöken räcker?

Jag är rik!

Nu har jag tröskat de sista egna fröerna från plantor som fått hänga upp och ner i köket tills deras fröer eftermognat och torkat.

Jag känner mig rik med alla egeninsamlade fröer.

Palsternacka som odlades 2017, fick gå upp i blom i år och gav massvis med fröer. Jag tog frö från flera tomater, kryddväxter, bönor och ärtor. På balkongen hemma odlade vi härliga broccolin Piracicaba. Jag lät några knoppar blomma och ge frö till denna broccoli, som inte har något centralt huvud, men massvis med småhuvuden på läckra stjälkar.

På Öland lämnade vi ett par gurkplantor av en sort som ger minigurkor, cornichoner av sorten Vert de Paris. När vi skulle stänga Ölands-huset i oktober hittade jag flera övermogna gurkor som innehöll gott om frö.

Fröpåsarna prasslar trevligt och jag glädjer mig vid tanken på all skörd de här små, obetydliga fröerna kan ge nästa säsong.

Lussekatt

Den motvilliga lussekatten Muskot önskar Glad Lucia!

OLIVOLJAN!

I veckor har vi varit ett gäng på kontoret som gått och väntat. Nu i måndags var det dags. OLIVOLJAN hade kommit!!!

Vår kollega vars familj har en olivodling i Toscana säljer varje år då pressningen gett tillräckligt utbyte sin fantastiska färska olivolja på jobbet. Det är strykande åtgång.

Kollegan berättar att oljan är framställd av olivsorterna Leccino, Moraiolo och Frantoiano. De plockas direkt från träden när mognaden är perfekt. De flesta andra oliver får mogna längre och skakas ner från träden. Oliverna kallpressas med utrustning från Alfa Laval.

En riktigt god olivolja är ju världens bästa smakförhöjare i så många rätter. Min enkla lunchsallad är bara ett exempel. Idag var det gröna småblad, röd spetskål, tomater, gurka, ett kronärtskockshjärta och några oliver i matlådan. Med lite sprinklad olivolja och några korn flingsalt blev det riktig festmat. För att inte tala om hur god oljan kommer att bli till några härliga charkuterier och gott bröd nu till helgen.

När jag inte kan köpa olivolja av min kollega brukar jag förse mig med Planeta. Den är heller inte dum...

Köksträdgårdswok i december

Ibland måste matlagningen gå snabbt. Jag äter nästan alltid vegetariskt till lunch, för det mesta sallad, men så här års kan jag bli sugen på något varmt.

En snabb wok på den skörd från köksträdgården som fortfarande finns i kylskåpet passar fint. Jag stoppar den i ett rostat pitabröd och äter med en klick yoghurt på toppen. Häromdagen blev det egenodlad broccoli, morötter, mangold, purjo och svartkål kompletterat med min kära svenska röda spetskål från affären. Med flera sorters kål som blir så mustiga i smaken när de wokas tycker jag inte ens att man saknar kött i en sån här wok.

Grön- och rotsakerna skärs i lagom bitar, wokas i het rapsolja. Grön- eller svartkål är god att fritera med lite mer olja i woken, så att den blir frasig. På slutet brukar jag röra ner någon färdig woksås eller kanske ostronsås + sweet chilisås. Salt och peppar. Klart på några minuter, medan pitabrödet körs i brödrosten.

Nobel 2018

Ikväll är det dags för Nobelmiddag. Både i Stadshuset och hemma hos oss i vardagsrummet. Samtidigt är det ju vegetarisk måndag. Jag har därför gjort vår egen Nobelmeny utan kött eller fisk. (OK, jag fuskade lite med kycklingbuljong, men det går bra att laga med grönsaksbuljong också... OK, gelatin är inte heller vegetariskt om man ska vara noga...)

Tyvärr lämpar sig vegetariskt inte jättebra till 3-rättersmenyer med finmat. Särskilt huvudrätten tycker jag blir knepig. Det finns en massa goda vegetariska vardagsrätter - pasta, paj, soppa, wraps, grytor och liknande. Vid lite festligare tillfällen brukar jag göra många vegetariska smårätter, typ buffet, som tillsammans blir en delikat middag.

Den huvudrätt jag tillslut fastnade för denna gång var att låta frasiga getostbollar få utgöra centrum i en matig sallad med varma grillade grön- och rotsaker och två såser. Lite som en minubuffet i en enda rätt. Här är ursprungsreceptet.

Till förrätt kändes en umamistinn svampsoppa toppad med grönt och krispiga friterade trattkantareller gott och lyxigt.

Idéen till den vackra desserten har jag lånat från senaste Elle Mat och Vin, men jag har bytt ut ingredienserna i gelén och granitan mot sådant som fanns i min frys. Stort tack till M, vars körsbär och äpplen jag fick plocka i somras.

Något som kändes extra kul med hela menyn var att vi redan hade de allra flesta ingredienserna hemma och mycket var från egna odlingar eller sådant jag plockat och fryst eller torkat tidigare under säsongen. Jag hade torkad och fryst svamp, egna morötter, purjolökar, vitlökar, semitorkade tomater, småblad från balkongen, äppelmust och körsbär från frysen.

• Soppa på vild och tam svamp
• Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser
• Äppelgelé med körsbärsgranita

Soppa på vild och tam svamp, 4 port

2 schalottenlökar, skalade, hackade

1 vitlöksklyfta, skalad, hackad

smör att steka i

smakneutral olja att fritera i

Ca 4 dl svamp, torkad blötlagd, eller färsk t ex trattkantarell, Karl Johan och champinjoner

1/2 dl halvtorr sherry

8 dl god kycklingbuljong (eller grönsaks-)

1 dl grädde

1 msk idealmjöl

salt och nymald vitpeppar

gröna småblad

Rensa ev färsk svamp och kär det mesta av svampen i minder bitar. Spara några champinjoner och några trattkantareller till garnityr.

Fräs lök och vitlök i smör några minuter utan att det tar färg. Låt svampen fräsa med tills vätskan avdunstat och den fått lite färg.

Häll i sherryn. Häll i buljongen och grädden. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka utan lock ca 20 minuter.  Mixa fint och smaka av med salt och peppar.

Fritera några trattkantareller riktigt krispiga i olja.

Dekorera soppan med skivor av champinjon, friterade trattisar och gröna blad.

Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser, 4 port

2 dl svarta linser
grönsaksbuljong att koka linserna i
2 rödlökar, skalade, skurna i båtar
1 purjo, ansad, skuren i ca 3 cm skivor
3 morötter, sköljd, delar på längden i kvartar eller halvor
3 vitlöksklyftor, skalade
150 g kronärtkockshjärtan
4 msk olivolja
salt och svartpeppar
1/2 kruka timjan
1 msk balsamvinäger
rucola och andra gröna blad

tomatsås:
200 g semitorkade tomater (halvera, rosta i 100 graders ugn ett par timmar)
1 msk olivolja
socker, salt och svartpeppar

vitlöksdressing:
2 dl matyoghurt
1/2 tsk sambal oelek
salt

getostbollar:
1 dl rostade, skalade hasselnötter
1 burk kikärtor
150 g getost
2,5 msk + 1 dl maizena
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2 msk olivolja

Koka linserna i grönsaksbuljong enligt instruktion på paketet.

Lägg lökar, morot, vitlök och kronärtskockshjärtan i en ugnsfast form och pensla med olja. Salta och peppra. Stek i 250 graders ugn ca 25 minuter.

Mixa ingredienserna till tomatsåsen. Smaka av mes socker, salt och peppar.

Mixa de ugnsbakade vitlöksklyftorna med resten av ingredienserna till vitlöksdressingen. Smaka av med salt.

Grovhacka de rostade nötterna.

Mixa sköljda kikärtor med getost och 2,5 msk maizena. Tillsätt salt och peppar och blanda de grovhackade nötterna i smeten.

Forma bollar med lätt fuktade händer. Rulla i maizena. Stek bollarna gyllenbruna i oljan.

Lägg upp linserna på ett fat. Vänd ihop med rotfrukter, kronärtskockor och vinäger. Toppa med gotostbollar, småblad och timjan. Servera med de två såserna.

Äppelgelé med körsbärsgranita, 4 port

4 dl äppelmust
4 gelatinblad
200 g frysta körsbär
2 dl vatten
sockerlag

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka lite sockerlag på lika mängd socker och vatten. Jag brukar ha en liten flaska stående i kylen.

Om musten inte är tillräckligt klar, sila genom kaffefilter. Smaka av musten med lite sockerlag. Som gelé tycker jag att man vill ha den lite sötare än vad äppelmust vanligen är.

Krama ur gelatinbladen och smält försiktigt i en kastrull. Häll på musten lite i taget under omrörning. Häll upp i glas. Låt stå övertäckta i kylen i minst fyra timmar.

Koka upp körsbären med vattnet. Låt koka några minuter. Mosa körsbären så att all saft frigörs. Sila bort bären och ta vara på saften. Smaka av med sockerlag. Sötma behövs, men ta inte för mycket sockerlag, då blir granitan nämligen svårfryst. Kyl ner saften och frys.

Vid servering, skrapa granitan med en gaffel. Placera över gelén och servera.


Uppdaterat:

I Stadshuset såg menyn skapad av Tom Sjöstedt och Daniel Roos ut så här:

• Lättbakad röding med kräftbuljong i krondillslök, lättrökt forellrom, krispig potatis och krasseskum
• Bakad rotselleri med kantarellkräm och svampsmör, kålrot med lagerbladskräm och långbakad högrev, oxmärgscrust, rökt kalvsky samt potatis- och purjolöksterrin
• Äppelharmoni med karamelliserade Fridaäpplen från Österlen, äppelsorbet, vaniljkräm, kolasås och havresmulor

Rice and curry

Trots att det redan är en bra bit in i december har jag ännu inte fått någon riktig julkänsla. Kanske beror det på det gråa, regniga vädret.

Igår blev det i alla fall lite för-jul-mys när mamma kom förbi med glögg och världens bästa hembakade lussekatter. Vi bidrog med pepparkakor med grönmögelost och ett glöggtilltugg med päron, ost och rökt skinka.

Julmat vill vi annars inte ha före jul, så till kvällen passade vi istället på att laga en god kycklingcurry. Vi använde buljong och kött från kvarvarande tupp i vår curry, men normalt använder man ju kyckling och därför delar jag med mig av recept baserat på sådan.

Ofta använder vi faktiskt två kycklingskrov med bortskurna filéer och lår istället för den halva som anges i receptet. Det finns tillräckligt med kött kvar när de ädlare delarna använts till annat.

Curry är lätt att laga och väldigt gott att äta. Gärna med en massa tillbehör som rostad kokos, gurka, banan, chutney, Raita eller yoghurt. Naanbröd är också toppen till. Jag tycker de man kan köpa färdiga för uppvärmning i ugnen är helt OK.


Kycklingcurry, 4 port

1/2 stor ekologisk kyckling
1 lagerblad
ca 12 dl svag kycklingbuljong på tärning eller koncentrat
4 gula lökar
2 vitlöksklyftor
smör att steka i
2 msk indisk curry (jag brukar blanda "vanlig" med den som kallas "extra stark")
1 tsk paprikapulver
1 msk mango chutney
salt och svartpeppar
1 msk idealmjöl
1/2 dl grädde

Tillbehör: t ex rostad kokos, chutney, gurktärningar, bananskivor, gula russin, yoghurt och naanbröd

Lägg kycklingen i en kastrull med lagerbladet och häll på kycklingbuljong så att det precis täcker.

Koka ca 30 minuter under lock. Ta upp kycklingen. Ta vara på köttet.

Lägg tillbaka skrovet. Koka samman buljongen utan lock tills ca 1/2 liter återstår.

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör i en tjockbottnad kastrull utan att det tar färg. Tillsätt curry och låt den fräsa med någon minut.

Tillsätt paprika pulver och mango chutney. Späd med buljongen. Tillsätt grädde. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt kycklingköttet och låt koka med sista minuterna.

Smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt basmatiris och goda tillbehör.

Smoothie och några tips för matinspiration

Glad fredag, denna gråa, mörka dag!

Man kan verkligen behöva pigga upp sig. Kanske med en smoothie till mellanmål? Jag har just kommit på att man kan få den goda kombon med syrliga lingon mot söta kolatoner genom att använda lönnsirap när man gör smoothie där lingon ingår.

Så här t ex:

Smoothie, 1 glas

1 dl frysta lingon + några jordgubbar
1 dl tjock yoghurt
1 banan
ca 1 msk lönnsirap

Mixa!


Några tips på sådant som ger mig matinspiration just nu är bästa matfotografen Matilda Lindeblad och duktiga kocken Ylvas Bergqvists instagramkonto 2gramsalt. Man vill bara laga allt och bilderna får en att dräggla så att tangentbordet blir blött. Vill ha allt! Vill ta lika fina bilder på allt det goda!

Antagligen är jag en fossil, men för mig är matpoddar eller youtubefilmer inte lika bra som skriven text med bilder. De tar alldeles för lång tid att höra/se jämfört med att läsa något och det är svårt att söka i poddar och filmer när man vill leta upp en bra idé i efterhand. Jag har även svårt för reklam/produktplacering, även om det såklart behövs för att finansiera det hela.

Nu måste väl även jag vänja mig vid den moderna tiden.
Lantmännen känns som en riktigt bra avsändare och Sigrid Barany och Johan Hedberg/Tommy Myllymäki har mycket intressant att säga i podden Matsamtalet. Länk till matsamtalet.

Apropå Johan Hedberg, Matgeek, är jag svår på hans youtubefilmer från Råvaruhimlen, Sorunda grönsakshall. Enda problemet är att jag blir så avundsjuk för att inte jag, utan bara restauranger, kan komma åt deras fantastiska utbud. Länk till Matgeeks matkanal på Youtube.

Sista tipset får bli att jag, säkert sist av alla, har upptäckt Niki Segnits bok från 2010. Den heter "Smaklexikon" på svenska och "The Flavour Thesaurus" på engelska. Här finns massor med tips på smaker som passar ihop och dessutom enkla receptskisser på en massa goda och spännande saker. Jag har lånat boken på bibblan och nu läser jag den från pärm till pärm under ivrigt antecknande.

Röd spetskål

Dagens snabba tips är en råvara som jag upptäckt denna höst. Kanske har den funnits förut, men varit osedd av mig? Kanske är det något som blivit vanligare i affärerna just i år?

I vilket fall förgyller den milda, saftiga, snygga röda spetskålen i stort sett alla de snabba enkla sallader jag äter som lunch på vardagarna. För att inte tala om vilken extraläcker pizzasallad den förvandlas till när vi äter hemgjord pizza på fredagar. Kålen är såklart också god tillagad, men det hinns sällan med hemma hos oss där den har strykande åtgång som rå.

Jag har en liten obehaglig känsla av att säsongen för röd spetskål nu lider mot sitt slut. Måste snart ta en snabb eftermiddagspromenad till affären för att bunkra. Först till kvarn...

Uppdaterat 2018-12-08: De sålde ut den för 10 kronor per kilo på ICA i Hammarby Sjöstad!

Fisk med koriander och grön chili

Jag kan bli så himla sugen på fisk till lunch. Eftersom det luktar verkligt vidrigt när man värmer fisk i mikrovågsugn brukar jag undvika att göra det på jobbet.

Fisklunch får vänta till sådana dagar då jag är hemma vid lunchtid, vilket händer ibland p g a möten.

Häromdagen lagade jag en suverän fiskrätt, perfekt att göra en enstaka portion av i paket av folie eller bakplåtspapper. Den enkla torskbiten blev jättegod, med mycket smak och härlig indisk touch.

Ett tips är att göra lite extra av yoghurtmarinaden. Den är god som sås till indisk curry, tandoori eller bara att dippa naanbröd i.


Fisk med koriander och grön chili, 1 port

125 g torsk, sej- eller koljafilé
2 tsk pressad citron
1/2 kruka färsk koriander
1 liten vitlöksklyfta, skalad
1/2 jalapenochili
1/4 tsk socker
2 msk matlagningsyoghurt
salt och svartpeppar

Marinera fisken i pressad citron ca 20 minuter i kylskåp.

Finfinhacka vitlök det mesta av chilin och koriandern. Blanda med yoghurt och socker. Smaka av med salt och peppar.

Lägg fisken på aluminiumfolie eller bakplåtspapper och täck båda sidorna med yoghurtpastan.

Slå in till ett löst paket och låt marinera minst en timme i kylskåp.

Tillaga i 200 graders ugn ca 15 minuter tills fisken är genomstekt.

Garnera med chili och koriander och servera med t ex basmatiris.

Köksträdgården i december och värmande Caldo Verde

Nu börjar skörden från köksträdgården på landet att tryta. Det är alltid lite sorgligt varje år när säsongen för det egenodlade är slut. Å andra sidan är byn på landet ganska mörk, lerig och kall så här års. Mitt hus är inte särskilt bra isolerat så vid minusgrader är det hutterkallt inomhus, för att inte tala om hur iskalla golven är.

Helgens skörd bestod av den trogna persiljan, några smått fastfrusna purjolökar samt en bunt med grönkål och svartkål. Kålen har varit väldigt fin i år. Jag har lyckats skydda den från ohyra med ett nät och skörden har glatt mig länge. Jag tror plantorna blev extra kraftiga av all bokashi-kompost jag grävde ner i landet i våras.

Jag odlar vackra, roliga grönkålen "Fizz" med mjälla flikiga blad och svartkålen "Nero di Toscana".

En av de absolut godaste rätterna på grön- och svartkål är Caldo Verde, portugisisk grönkålssoppa. Den ska lagas enligt Anna Billings recept, med jalapeno, färsk koriander och med mixning!

Resultatet blir en perfekt värmande soppa med krispiga chorizo-"chips" på toppen.

Det ska vara en äkta, rejält köttig, och kryddig korv typ chorizo i soppan. Vi använde en Chorizo picante från Alejandro.


Caldo Verde, 4 port

12 dl kycklingbuljong
300 g kål, gärna både svartkål och grönkål
100 g köttig, stark chorizo
2 potatisar
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1/2 färsk jalapeno
1 kruka koriander
salt och svartpeppar
olivolja till stekning

Skala och hacka lök och vitlök. Skala potatis och skär i skivor. Repa bort grova bladnerver på kålen och skär den i tunt. Skiva jalapenon fint.

Koka potatis och jalapeno i buljongen tills det blir mjukt.

Skiva chorizon i ganska tunna skivor. Stek i en panna i olivolja. Korvskivorna ska bli nästan friterade, frasiga och avge en massa gott fett till oljan. Lägg undan korvskivorna så länge, men spara fettet i pannan.

Lägg kål, vitlök och lök i pannan och fortsätt att steka på lägre värme, utan att det tar färg.

Ta undan lite av kålfräset till topping. Tillsätt resten i buljongen tillsammans med hälften av koriandern. Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar.

Servera genast med korv, kålfräs och färsk koriander som topping.

Vår tupp är död

Om man ska vara riktigt noga var det ju inte vår tupp, utan syrrans grannes i byn på landet. Död har tuppen i vilket fall varit ganska länge och legat i vår frys i väntan på tillagning.

I byn på landet är det många som har höns och eftersom det bara kan vara en tupp i varje hönsgård blir det en hel del tuppar som måste slaktas. Vi hade hört att de ofta inte åts utan slängdes bort och ville gärna testa om de inte kunde vara gott med tupp.

Igår var det dags att bjuda syrran med familj och min mamma på senhöstmiddag med klassisk Coq au vin.

Tuppen var minst dubbelt så stor som en vanlig kyckling. Den hade tjockt skinn och kraftiga leder så styckningen krävde både en stor kniv och rejäla kroppskrafter.

De flesta nutida recept utgår från kyckling. Vi fick ändra koktiden för att passa tupp. När köttet var färdigkokt delade vi på ätbart och ben/rens. Den senare fraktionen var grov och inte särskilt aptitlig, men den gjorde buljongen väldigt god.

Resultatet blev över förväntan. Det doftade ljuvligt i vårt kök under tillagningen. Tuppen gav underbart smakrik buljong och köttet var inte dumt det heller, mörkare, mer karaktär och kanske en lätt viltsmak jämfört med kyckling. Möjligen något mer kompakt textur.

Vi vill gärna ha fler tuppar från landet! Nu var det här exemplaret urtaget och avfjädrat, men även om man kan bli tvungen att ta tag i det själv tror jag det är mödan värt om tuppen annars bara slängs. Däremot har jag stor förståelse för att man inte vill äta sin egen tupp. Hönor och tuppar är fina husdjur med stor personlighet.

Innan tuppgrytan mumsade vi på rostade kastanjer med smör och salt. Jag hade äntligen hittat kastanjer av god kvalitet i Hötorgshallen. De måste vara hårda när man köper dem, minsta mjukhet visar sig alltid vara en oätbar kastanj. Hållbarheten är inte så god. Bäst att laga inom några dagar från inköpet! Kastanjerna kryssades i toppen, ställdes i grovsalt i en form och rostades i 25 minuter i 200 graders ugn.

En ljuvlig dessert åt vi också, crepes med päron- och pekannötsfyllning som flamberades med farligt goda päronkonjakslikören Xanté.


Coq au vin, 6 port

1 tupp (eller 2 kycklingar)
Smör att steka i
3 gula lökar, grovt klyftade med skal på
1/2 purjolök, grovt skivade
2 morötter, grovt skivade
3 vitlöksklyftor, grovt hackade
2 lagerblad
1 knippa färsk persilja
1 flaska rött ungt, fylligt vin, t ex från Rhone eller Bourgogne
vatten att koka i
150 g rökt sidfläsk, skuret i grova strimlor
12 schalottenlökar, skalade
3 morötter, skurna i ca 2 cm-bitar
15 champinjoner, borstade
2 msk tomatpuré
1 kruka färsk timjan
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk vetemjöl
1/2 citron, skalet
salt och nymald svartpeppar

Stycka tuppen i 8 delar. Bryn i smör till fin färg runt om. Bryn även lök och purjo tills de får färg. Lägg tupp, brynt lök och purjo, vitlök, lagerblad och stjälkarna från persiljan i en stor kastrull (emaljerad eller rostfri, gjutjärn ger ful färg).

Häll på vin och vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Skjud långsamt under lock till köttet får bra konsistens. Det tar ca 30 minuter för kyckling och ca 2 timmar för tupp.

Ta upp tuppbitarna. Rensa ut köttet och spara. Lägg tillbaka ben och rens i grytan och låt koka ca 2 timmar till. Sila buljongen. Låt koka utan lock tills en knapp liter återstår.

(Vi kylde buljongen och separerade av fettkappan, men det är nog inte nödvändigt.)

Bryn fläsket i smör. Bryn schalottenlökarna, morötterna och champinjonerna i pannan med fläskflottet. Stek även tomatpurén någon minut i grytan. Tillsätt lökar, morötter, champinjoner och fläsk. Häll på buljongen. Rör ut mjölet med lite vatten och tillsätt. Tillsätt timjan och rosmarin. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt tuppköttet sista kvarten. Smaka av med rivet citronskal, salt och svartpeppar.

Servera grytan med pressad potatis och hackade persiljeblad.


Päroncrepes flamberade med Xanté, 6 port

pannkakor: 2 dl mjöl, 4 del mjölk, 2 ägg, lite salt, smör
60 g smör
1 dl pecannötter
3 päron
2 msk strösocker + lite extra att toppa med
1/2 dl lönnsirap
1 tsk vaniljsocker
skalet av 1/2 citron
1/2 dl Xanté

Stek fina små pannkakor/crepes efter ett vanligt pannkaksrecept.

Rosta pecannötterna i en torr stekpanna en stund utan att de bränns. Hacka.

Skala, kärna ur och klyfta päronen. Stek i lite smör. Tillsätt socker och låt det hela få lite färg.

Mosa smöret med nötterna, lönnsirap, vaniljsocker och skal av citron.

Fördela päron och nötsmör på pankakorna. Vik ihop två gånger till kvartar. Strö över lite socker.

Gratinera i 225 graders ugn, ca 10 minuter. Värm likören.

Vid servering - häll likören på de heta crepesen och tänd på. Låt brinna en liten stund så att sockret karamelliseras.