Nobel 2018

Ikväll är det dags för Nobelmiddag. Både i Stadshuset och hemma hos oss i vardagsrummet. Samtidigt är det ju vegetarisk måndag. Jag har därför gjort vår egen Nobelmeny utan kött eller fisk. (OK, jag fuskade lite med kycklingbuljong, men det går bra att laga med grönsaksbuljong också... OK, gelatin är inte heller vegetariskt om man ska vara noga...)

Tyvärr lämpar sig vegetariskt inte jättebra till 3-rättersmenyer med finmat. Särskilt huvudrätten tycker jag blir knepig. Det finns en massa goda vegetariska vardagsrätter - pasta, paj, soppa, wraps, grytor och liknande. Vid lite festligare tillfällen brukar jag göra många vegetariska smårätter, typ buffet, som tillsammans blir en delikat middag.

Den huvudrätt jag tillslut fastnade för denna gång var att låta frasiga getostbollar få utgöra centrum i en matig sallad med varma grillade grön- och rotsaker och två såser. Lite som en minubuffet i en enda rätt. Här är ursprungsreceptet.

Till förrätt kändes en umamistinn svampsoppa toppad med grönt och krispiga friterade trattkantareller gott och lyxigt.

Idéen till den vackra desserten har jag lånat från senaste Elle Mat och Vin, men jag har bytt ut ingredienserna i gelén och granitan mot sådant som fanns i min frys. Stort tack till M, vars körsbär och äpplen jag fick plocka i somras.

Något som kändes extra kul med hela menyn var att vi redan hade de allra flesta ingredienserna hemma och mycket var från egna odlingar eller sådant jag plockat och fryst eller torkat tidigare under säsongen. Jag hade torkad och fryst svamp, egna morötter, purjolökar, vitlökar, semitorkade tomater, småblad från balkongen, äppelmust och körsbär från frysen.

• Soppa på vild och tam svamp
• Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser
• Äppelgelé med körsbärsgranita

Soppa på vild och tam svamp, 4 port

2 schalottenlökar, skalade, hackade

1 vitlöksklyfta, skalad, hackad

smör att steka i

smakneutral olja att fritera i

Ca 4 dl svamp, torkad blötlagd, eller färsk t ex trattkantarell, Karl Johan och champinjoner

1/2 dl halvtorr sherry

8 dl god kycklingbuljong (eller grönsaks-)

1 dl grädde

1 msk idealmjöl

salt och nymald vitpeppar

gröna småblad

Rensa ev färsk svamp och kär det mesta av svampen i minder bitar. Spara några champinjoner och några trattkantareller till garnityr.

Fräs lök och vitlök i smör några minuter utan att det tar färg. Låt svampen fräsa med tills vätskan avdunstat och den fått lite färg.

Häll i sherryn. Häll i buljongen och grädden. Rör ut mjölet i lite vatten och tillsätt. Låt koka utan lock ca 20 minuter.  Mixa fint och smaka av med salt och peppar.

Fritera några trattkantareller riktigt krispiga i olja.

Dekorera soppan med skivor av champinjon, friterade trattisar och gröna blad.

Frasiga getostbollar med sallad på svarta linser och två såser, 4 port

2 dl svarta linser
grönsaksbuljong att koka linserna i
2 rödlökar, skalade, skurna i båtar
1 purjo, ansad, skuren i ca 3 cm skivor
3 morötter, sköljd, delar på längden i kvartar eller halvor
3 vitlöksklyftor, skalade
150 g kronärtkockshjärtan
4 msk olivolja
salt och svartpeppar
1/2 kruka timjan
1 msk balsamvinäger
rucola och andra gröna blad

tomatsås:
200 g semitorkade tomater (halvera, rosta i 100 graders ugn ett par timmar)
1 msk olivolja
socker, salt och svartpeppar

vitlöksdressing:
2 dl matyoghurt
1/2 tsk sambal oelek
salt

getostbollar:
1 dl rostade, skalade hasselnötter
1 burk kikärtor
150 g getost
2,5 msk + 1 dl maizena
2 krm salt
1 krm svartpeppar
2 msk olivolja

Koka linserna i grönsaksbuljong enligt instruktion på paketet.

Lägg lökar, morot, vitlök och kronärtskockshjärtan i en ugnsfast form och pensla med olja. Salta och peppra. Stek i 250 graders ugn ca 25 minuter.

Mixa ingredienserna till tomatsåsen. Smaka av mes socker, salt och peppar.

Mixa de ugnsbakade vitlöksklyftorna med resten av ingredienserna till vitlöksdressingen. Smaka av med salt.

Grovhacka de rostade nötterna.

Mixa sköljda kikärtor med getost och 2,5 msk maizena. Tillsätt salt och peppar och blanda de grovhackade nötterna i smeten.

Forma bollar med lätt fuktade händer. Rulla i maizena. Stek bollarna gyllenbruna i oljan.

Lägg upp linserna på ett fat. Vänd ihop med rotfrukter, kronärtskockor och vinäger. Toppa med gotostbollar, småblad och timjan. Servera med de två såserna.

Äppelgelé med körsbärsgranita, 4 port

4 dl äppelmust
4 gelatinblad
200 g frysta körsbär
2 dl vatten
sockerlag

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.

Koka lite sockerlag på lika mängd socker och vatten. Jag brukar ha en liten flaska stående i kylen.

Om musten inte är tillräckligt klar, sila genom kaffefilter. Smaka av musten med lite sockerlag. Som gelé tycker jag att man vill ha den lite sötare än vad äppelmust vanligen är.

Krama ur gelatinbladen och smält försiktigt i en kastrull. Häll på musten lite i taget under omrörning. Häll upp i glas. Låt stå övertäckta i kylen i minst fyra timmar.

Koka upp körsbären med vattnet. Låt koka några minuter. Mosa körsbären så att all saft frigörs. Sila bort bären och ta vara på saften. Smaka av med sockerlag. Sötma behövs, men ta inte för mycket sockerlag, då blir granitan nämligen svårfryst. Kyl ner saften och frys.

Vid servering, skrapa granitan med en gaffel. Placera över gelén och servera.


Uppdaterat:

I Stadshuset såg menyn skapad av Tom Sjöstedt och Daniel Roos ut så här:

• Lättbakad röding med kräftbuljong i krondillslök, lättrökt forellrom, krispig potatis och krasseskum
• Bakad rotselleri med kantarellkräm och svampsmör, kålrot med lagerbladskräm och långbakad högrev, oxmärgscrust, rökt kalvsky samt potatis- och purjolöksterrin
• Äppelharmoni med karamelliserade Fridaäpplen från Österlen, äppelsorbet, vaniljkräm, kolasås och havresmulor