Vår tupp är död

Om man ska vara riktigt noga var det ju inte vår tupp, utan syrrans grannes i byn på landet. Död har tuppen i vilket fall varit ganska länge och legat i vår frys i väntan på tillagning.

I byn på landet är det många som har höns och eftersom det bara kan vara en tupp i varje hönsgård blir det en hel del tuppar som måste slaktas. Vi hade hört att de ofta inte åts utan slängdes bort och ville gärna testa om de inte kunde vara gott med tupp.

Igår var det dags att bjuda syrran med familj och min mamma på senhöstmiddag med klassisk Coq au vin.

Tuppen var minst dubbelt så stor som en vanlig kyckling. Den hade tjockt skinn och kraftiga leder så styckningen krävde både en stor kniv och rejäla kroppskrafter.

De flesta nutida recept utgår från kyckling. Vi fick ändra koktiden för att passa tupp. När köttet var färdigkokt delade vi på ätbart och ben/rens. Den senare fraktionen var grov och inte särskilt aptitlig, men den gjorde buljongen väldigt god.

Resultatet blev över förväntan. Det doftade ljuvligt i vårt kök under tillagningen. Tuppen gav underbart smakrik buljong och köttet var inte dumt det heller, mörkare, mer karaktär och kanske en lätt viltsmak jämfört med kyckling. Möjligen något mer kompakt textur.

Vi vill gärna ha fler tuppar från landet! Nu var det här exemplaret urtaget och avfjädrat, men även om man kan bli tvungen att ta tag i det själv tror jag det är mödan värt om tuppen annars bara slängs. Däremot har jag stor förståelse för att man inte vill äta sin egen tupp. Hönor och tuppar är fina husdjur med stor personlighet.

Innan tuppgrytan mumsade vi på rostade kastanjer med smör och salt. Jag hade äntligen hittat kastanjer av god kvalitet i Hötorgshallen. De måste vara hårda när man köper dem, minsta mjukhet visar sig alltid vara en oätbar kastanj. Hållbarheten är inte så god. Bäst att laga inom några dagar från inköpet! Kastanjerna kryssades i toppen, ställdes i grovsalt i en form och rostades i 25 minuter i 200 graders ugn.

En ljuvlig dessert åt vi också, crepes med päron- och pekannötsfyllning som flamberades med farligt goda päronkonjakslikören Xanté.


Coq au vin, 6 port

1 tupp (eller 2 kycklingar)
Smör att steka i
3 gula lökar, grovt klyftade med skal på
1/2 purjolök, grovt skivade
2 morötter, grovt skivade
3 vitlöksklyftor, grovt hackade
2 lagerblad
1 knippa färsk persilja
1 flaska rött ungt, fylligt vin, t ex från Rhone eller Bourgogne
vatten att koka i
150 g rökt sidfläsk, skuret i grova strimlor
12 schalottenlökar, skalade
3 morötter, skurna i ca 2 cm-bitar
15 champinjoner, borstade
2 msk tomatpuré
1 kruka färsk timjan
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk vetemjöl
1/2 citron, skalet
salt och nymald svartpeppar

Stycka tuppen i 8 delar. Bryn i smör till fin färg runt om. Bryn även lök och purjo tills de får färg. Lägg tupp, brynt lök och purjo, vitlök, lagerblad och stjälkarna från persiljan i en stor kastrull (emaljerad eller rostfri, gjutjärn ger ful färg).

Häll på vin och vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Skjud långsamt under lock till köttet får bra konsistens. Det tar ca 30 minuter för kyckling och ca 2 timmar för tupp.

Ta upp tuppbitarna. Rensa ut köttet och spara. Lägg tillbaka ben och rens i grytan och låt koka ca 2 timmar till. Sila buljongen. Låt koka utan lock tills en knapp liter återstår.

(Vi kylde buljongen och separerade av fettkappan, men det är nog inte nödvändigt.)

Bryn fläsket i smör. Bryn schalottenlökarna, morötterna och champinjonerna i pannan med fläskflottet. Stek även tomatpurén någon minut i grytan. Tillsätt lökar, morötter, champinjoner och fläsk. Häll på buljongen. Rör ut mjölet med lite vatten och tillsätt. Tillsätt timjan och rosmarin. Låt koka ca 30 minuter. Tillsätt tuppköttet sista kvarten. Smaka av med rivet citronskal, salt och svartpeppar.

Servera grytan med pressad potatis och hackade persiljeblad.


Päroncrepes flamberade med Xanté, 6 port

pannkakor: 2 dl mjöl, 4 del mjölk, 2 ägg, lite salt, smör
60 g smör
1 dl pecannötter
3 päron
2 msk strösocker + lite extra att toppa med
1/2 dl lönnsirap
1 tsk vaniljsocker
skalet av 1/2 citron
1/2 dl Xanté

Stek fina små pannkakor/crepes efter ett vanligt pannkaksrecept.

Rosta pecannötterna i en torr stekpanna en stund utan att de bränns. Hacka.

Skala, kärna ur och klyfta päronen. Stek i lite smör. Tillsätt socker och låt det hela få lite färg.

Mosa smöret med nötterna, lönnsirap, vaniljsocker och skal av citron.

Fördela päron och nötsmör på pankakorna. Vik ihop två gånger till kvartar. Strö över lite socker.

Gratinera i 225 graders ugn, ca 10 minuter. Värm likören.

Vid servering - häll likören på de heta crepesen och tänd på. Låt brinna en liten stund så att sockret karamelliseras.