Frysförbud

J retar alltid mig för min frys. Du gör bara insättningar, inga uttag, säger han. Längst därinne finns säkert kvar någon gammal mat från förra seklet. Det är lite överdrivet, men kanske ligger en viss sanning i det... Jag har inte riktigt vågat se efter. Nu råder i alla fall "frysförbud" och vi ska försöka äta upp det som finns infryst.

I helgen åt vi följaktligen lyxiga löjromstoast (ett extra paket nyårslöjrom) och grillade majskolvar. Igår hade jag tänkt mig att vi skulle äta portionslax, spenat och en vinsås på den där skvätten vitt vin som hamnat i frysen. Till min stora förvåning hittade jag inte spenaten. Möjligen har den ätits upp av det stora frysskåpsmonstret? Istället panerades laxen med svarta och vita sesamfrön efter det här tipset och serverades med sushiris. (Koka 2 dl ris enl instruktioner på förpackningen, blanda med 1/2 del risvinäger och 1 tsk mirinvin i vilket du löst 1/4 dl socker och salt efter smak.) J letade vidare längre in i både skåp och frys och gjorde fynd i form av sjögräsblad, crabsticks och räkor. Dessa förvandlades tillsammans med en del av riset till maki-rullar. Obligatoriska tillbehör var förstås soya, wasabi och gari-ingefära.

Tellicherrypeppar

Jag har blivit helt beroende av tellicherrypeppar, en extra god sorts svartpeppar. Den kommer från Tellicherry som ligger i Kerala i södra Indien. Kornen plockas extra sent och är större än vanliga svartpepparkorn.

Nu finns en lyxig tellicherrypepparkvarn på landet, en hos J och en hos mig. Visst är tellicherry dyrare än standardsvartpeppar, men det är stor smakskillnad. Tellicherryn smakar rundare, inte så starkt utan mer aromatiskt. Svartpeppar använder man ofta och denna sort förhöjer smaken rejält på de enklaste råvaror. Prova t ex att bre en knäckeskiva med lite majonäs, lägg på tomatskivor, salta och peppra med tellycherry.

Mera wok!

Den gågna helgen har gått i temat wok (förutom lergrytan är woken en annan "årets julklapp" från förr, väl värd att ta fram igen).

På landet har jag ett stort fint kök. Ovan spisen sitter en tämligen ny köksfläkt. Det finns bara ett krux. Fläkten har inget kolfilter och är inte heller kopplad till någon skorsten. Tanten som jag köpte huset av måste ha blivit rejält lurad av den som byggde köket... Vill man steka utan att drabbas av Lutzendimma får man helt enkelt gå ut i pergolan till wokbrännaren som går på gasol.

J är en wokmästare. På fredagskvällen gjorde han en härlig grönsaksröra, till grillad, färsk tonfisk.

J:s grönsaksröra
Paprika, squasch, aubergin, sharlottenlök och tomater skärs i bitar och wokas i olivolja. Grönsakerna smaksätts med vitlök, balsamvinäger, kapris, salt och peppar.
(Varning för vindrickning i samband med tonfiskgrillning. På en microsekund blir firren övergrillad!)

När mina föräldrar kom ut till landet för svampplockartur på lördagen åt vi resterna av grönsaksröran med hemgjorda köttbullar (ett fynd ur landetfrysen - vi stekte stora satser i woken i somras). Det blev också färsk pasta med en räksås, även den fylld med wokade grönsaker.

Räksås med wokade grönsaker

Paprika, purjo, aubergin och squasch i bitar wokades i citronolja, crème fraiche och en skvätt vitt vin tillsattes och det hela fick koka upp. Till slut slängdes ett gäng skalade räkor i och såsen smakades av med salt och peppar.

Då vi inte fått nog av wok gick vi till Ho:s kinaresturang på lördagskvällen och åt oss rejält mätta. Ingefärsåsen till dumplingen och svarta-bön-rätten med scampi var NÄSTAN lika goda som den "riktiga" kinamat man får i bl a Storbritanien. Långt ifrån "tre små rätter". Majssoppa med kyckling och anka i sötsur sås var inte lika bra. Soppan var för menlös för min smak och ankrätten alldeles för söt.

Ciderkyckling

Sedan jag letade fram den ur köksskåpens mökra, hemliga inre har jag blivit lite ny-förtjust i min gamla lergryta. Den är suverän på att laga saftig kyckling. Det gäller bara att komma ihåg att blötlägga grytan en stund innan den ska användas.

Ett annat bra tips för att få en god kyckling är att marinera den i torr cider ("riktig" cider från systembolaget, gärna en fransk smakrik variant). Fågeln bör ligga i cider något dygn och det är bra att skära skåror i skinnet så att smaken kommer åt. Den färdigmarinerade kycklingen fylls med bitar av äpple och gul lök och penslas med en blandning av olja, soya, senapspulver, citronpeppar, timjan, paprika, salt och peppar. Marinaden hälls i botten på lergrytan. När kycklingen är färdig efter ca 1 timme på 200 grader hälls vätskan i en kastrull, kokas upp och smakas av med kycklingfond. Jag brukar reda med lite idealmjöl för att få tjockare konsistens. En klick smör, eller lite grädde är säkert också gott i såsen. Kycklingen serveras till ris, eller varför inte en enkel quinoasallad med kokt quinoa, hackad rödlök, gurka och tomat och lite vinägrättsås.

Studieresa till Köpenhamn

Jag har varit på studieresa med jobbet. Helt otroligt vad mycket Köpenhamn har byggt de senaste åren! Hela staden är förändrad sedan år 2000 när jag senast var där.

Efter en inledning som närmade sig svältdöden (ingen mat mellan torsdag middag och sen lunch kl 14 dagen efter) så blev det istället ett överflöd av buffeter, storfrukostar, jazzluncher, trerätters med vin, massa fika och en mathappening! Väldig gott och trevligt.

Den här menyn serverades t ex på söndagen:

Terrin av rökt lax, gröna linser och purjolök med olivtapenade och tomatcoulis

Svampfylld bornholms-kyckling, potatisbakelse med emmentaler och dragonsås

Citrontårta med ananas och sås med mörk rom

Särskilt förrätten vär väldigt god, gjord på enkla råvaror.

Madeleines madteater var verkligen intressant. God mat presenterad på spännande och annorlunda sätt. Basilikaglassar, kryddiga popcorn och sockervadd till fördrinken och sedan en spännande lång buffet som gick från svart (olivröra) till vitt (fiskgryta). Däremellan fanns bl a rädisor planterade i ätbar jord, kryddiga brödkrutonger, en väldigt god gurksallad med getost och dadlar, marinerad rå tonfisk, flera sorters krasse som man fick klippa direkt på tallriken, confit på blå kongo, mästerligt marinerade cocktailtomater med röksmak och mycket, mycket mer. Till detta fick man grillad kalv och hälleflundra med olika smaksatta oljor. Kort sagt - ett mecka för en matnörd! Synd bara att man blir så mätt.

Grönsakernas kung och drottning

Jag har två absoluta grönsaksfavoriter. Färska majskolvar och kronärtskocka.

Kolvarna ska vara nyplockade när man äter dem. När de plockas börjar sockret i majsen förvandlas till stärkelse och den goda smaken försämras. Självplock är alltså att föredra. Om man är hänvisad till en butik är det bättre att köpa frysta. Självplockade majskolvar går bra att frysa som de är, men det bör göras så snart som möjligt efter plockningen. Jag kokar färska majskolvar ca 6 minuter och äter med smör, salt och nymald svartpeppar.

Häromdagen åt vi lyxiga svenska kronärtskockor. De är inte lika stora som de importerade, men vilken delikatess! Jag kokar kronärtskockorna tills bladen lossnar när man drar i dem (beror på hur färska och hur stora de är 20-40 min ca). Bladen plockas av ett efter ett, doppas i pressad citron, smör och salt och sedan är det bara att njuta. Till sist får man kvar det bästa - den härliga, matiga botten.

Hemodlade tomater

Tomatskörden blev verkligen inte så stor i år. Jag satte fröer av en massa spännande sorter i våras, men först blev plantorna illa åtgågna av mina busiga husdjur och sedan fick jag problem att ta hand om odlingen p g a trasig nacke. De halvstora växterna fick flytta hem till min mammas trädgård. De planterades i hinkar och fick fina blommor/kart. Tyvärr kom ett glupskt rådjur förbi och betade av hela topparna. Uselt! Summan av det hela var att J var den enda som kunde skörda tomater. Ca 5 st gula cocktailtomater från en planta som stått på hans balkong! Inte så många, men naggande goda.

Självplock, krabba och trattkantareller

Har haft en härlig helg med mycket matupplevelser. Självplock av majs, palsternacka, fänkål, kronärtskocka och bönor i solnedgångsljus är inte så dumt. Jag skulle egentligen bara köpa blomlökar hos Bosse Rappne, men vem kan motstå självplock?

Fredagskvällen firades med krabba, rostat bröd, hovmästarsås och ett helt underbart vitt vin som vi inte provat förut. Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc var verkligen en upplevelse! Snustorr, smakrik och spännande! Väl värd sin dryga hundralapp framför den sprakande brasan i mitt lilla sommarhus.

J är inte så mycket för att plocka svamp så jag fick ta en egen tur till skogen. Eftersom mitt lokalsinne inte är att lita på måste jag hålla mig nära kända stigar, men det gjorde inte så mycket för just där verkade trattkantarellerna trivas bra. När jag kom hem till stugan stod J och lagade lunch. Han hade grillat bröd och detta serverades med en basilikatät tomatkompott och stekt kycklinglårfilé fylld med chèvre och salamiskvior.

Vi hann äta en del annat gott också i helgen och dessutom titta på en drömlägenhet (tyvärr för dyr) och avnjuta ett glas vitt vin i mitt i höstblomsterprakten på Vintervikens trädgårdar.

Höstmat!

Nu börjar det vara dags att inse att hösten är här. Ur matsynpunkt är det inte alls dåligt. Äntligen får man kura inomhus, tända en massa levande ljus och laga mat på alla härliga råvaror som är i säsong så här års!

Igår kokade J sin goda tomatsås. Han fräser hackad sharlottenlök i olivolja, häller i en burk konserverade tomater (helst Mutti), någon msk buljongpulver, lite balsamivnäger och smakar av med salt, peppar och råsocker. Såsen får koka och på slutet tillsätts någon färsk grönkrydda, igår var det färsk basilika. Lammfärsbullar fylldes med chèvre, saltades och pepprades, stektes och fick sedan koka en stund i tomatsåsen. Till detta åt vi ungsrostade rotsaker, vaxbönor och grönsallad.

Svampsoppa och kycklingsallad

Igår var det uschligt väder ute men en deckare på TV. J och jag fixade lite god mat, kröp upp i soffan och tittade på Hercule Poirot.

Värmande svampsoppa (recept från J:s mamma, lite omarbetat av mig)

1/2 l blandsvamp, mest trattkantareller

1 klick smör

6 dl kycklingbuljong (fond + vatten)

1 msk idealmjöl

Några matskedar tomatpuré

En liten bit gorgonzola (enl orginalreceptet skulle det vara Roquefortost)

2 dl grädde

Salt, peppar, hackad persilja

Fräs svampen i smör. Häll på buljongen och mjölet utrört i lite vatten. Koka ca 10 minuter. Häll i grädde och smält i gorgonzolan. Koka en liten stund till. Smaksätt med tomatpuré, salt och peppar. Strö till sist över persiljan.

Väldigt god kycklingsallad

Kycklingrester i tärningar (t ex från lergrytekyckling)

Tärnad grön paprika

Tärnad gurka

Tärnad tomat (gärna med kärnhusen borttagna så blir det inte så blött)

Tärnad avocado

Mildare lök, t ex salladslök eller sharlottenlök, hackad

Dressing: Lika delar hemlagad majonäs och gräddfil kryddas med curry (blanda gärna stark och vanlig), italiensk salladskrydda, vitlök, salt och peppar.

Blanda kyckling och grönsaker med dressingen och servera på blad av grönsallad.

Kyckling i lergryta

Det är dags att damma av den gamla lergrytan, årets julklapp någon gång på 80-talet, med det aptitretande namnet (?) "Schlemmer-tofp".

Trots att denna kökspryl inte är känns helt up-to-date fungerar den faktiskt väldigt bra för att steka kyckling så att den blir härligt saftig.

Lägg lergrytan i blöt några timmar innan du ska använda den.

Mortla rosmarin, timjan, några vitlöksklyftor, salt och peppar till en smet. Gnid in kycklingen med denna och stoppa in en del under skinnet. Pensla fågeln med lika delar olivolja, soya och sherry och krydda med ingefära. Skär upp valfria rotsaker i bitar, t ex potatis, morötter, palsternacka och rödlök i klyftor. Fyll kycklingen med rotsakerna och persiljekvistar. Lägg resten av rotsakerna runt om fågeln i lergrytan. Ställ in grytan i kall ugn som ställs på 200 grader. Tillagningen tar en dryg timme. Enklast är att ta ut grytan och provskära i kycklingen för att se om den är klar.

Servera med ris och en grönsallad!

Man tager vad man haver

När jag fyllde år i somras fick jag en fin järnstekpanna i present av J. Man kan värma den rejält och ändå bränner innehållet inte fast.

I helgen använde jag pannan till en god man-tager-vad-man-haver-omelett. Jag hade köpt jättefina ägg av bonden på landet, svamp fanns i skogen och nypotatis grävde jag upp ur trädgården. Det hela kompletterades med en kryddstark lammkorv i skivor, salladslök och röd paprika. Salt, svartpeppar och persilja fungerade bra som kryddning. Jag knäckte äggen hela i pannan där resten av ingredienserna stekt en stund, sänkte värmen och satte på ett lock i några minuter, tills äggvitorna stannat. Hur lätt som helst, kan varieras i det oändliga och smakar jättegott!