Surkål

Jag gillar verkligen surkål, faktiskt så mycket att jag kan vakna mitt i natten och smyga upp för att ta mig ett par skedar. Nu har vi också börjat grilla i vår kakelugn och en rejäl portion surkål är ett perfekt tillbehör till kryddig, köttig, grillad korv med senap. Surkål passar också till mustiga grytor.

Jag har gjort egen surkål för länge sedan och den gången blev den verkligen bra.

Tyvärr var det före bloggens tid, varför jag inte kunde läsa på hur man borde göra. För några veckor sedan gjorde jag därför en surkål som inte blev riktigt som den skulle. Trist, men man lär av sina misstag och nästa omgång blev perfekt.


Surkål

2 kg ekologisk vitkål (den får inte vara besprutad, då riskerar man att det inte finns rätt bakterier med för syrningen)
4 tsk jodfritt salt (jod är bakteriedödande)
lag bestående av 1 l vatten som kokat upp med 2 tsk jodfritt salt och fått svalna
2-liters konserveringsburk av glas
1 rejält stor mortel eller 1 normalstor mortelstöt + 1 kastrull eller oöm skål


Diska alla redskap och burkar mycket noga innan du börjar och tvätta händerna ordentligt. Det är viktigt att inte kontaminera jäsningen med fel sorts mikroorganismer.

Ta av de yttersta bladen på kålhuvudet. Riv resten fint på mandolin. Mortla i omgångar i morteln, eller kastrullen. Använd mortelstöten för att slå sönder kålens fiber så att den blir slak om avger vätska. Lägg all kål i en stor skål eller på ett bleck. Strössla på saltet och rör runt i kålen så att det fördelas. Packa i konserveringsburken. Avsluta med att, vid behov, hälla på lag så att det täcker kålen.

Se till att kålen hålls nere i vätskan genom att avsluta med en lätt uppblåst plastpåse överst i burken. Lägg på locket löst över konservburken. Det kommer att pysa och bubbla några dagar, så ännu kan man inte stänga så att det blir tätt.

Låt burken stå i rumstemperatur, max 22 grader i 5 dagar. Det kommer att dofta syrligt, men det är en del av processen. Kontrollera att kålen ser bra ut och doftar friskt syrligt. Dela ev upp på rena mindre burkar. Förslut och ställ i kylskåpet.

Firar första advent med frukostägg

Jag firar första advent med ett stort brunt frukostägg. Just dessa ägg är extra goda. De kommer från hönorna på ekologiska växthuset i närheten av min sommarstuga i Roslagen. Nu när växtsäsongen är över har hönorna flyttat in i växthuset där de får gå och sprätta bland gamla rötter och fixa gödningen av jorden till nästa säsong.  Precis så här skulle jag hålla egna hönor om jag hade möjlighet. Äggen har absolut knallgul gula och smakar otroligt gott, även jämfört med de ekologiska man kan köpa i affären. Stort tack, fjäderfä-tjejerna!

Och superstort tack, ekologiska växthuset! Att hitta er var det absolut bästa som hänt hittills matmässigt under 2015. Mycket kan jag odla själv, men inte allt, och då är det superlyxigt att kunna köpa det från er.

Vegetarisk jackpot!

Bara den tomma bruken hamnade på bild...

Jag blir alltid så himla glad när jag hittar nya vego-rätter som är så goda att man inte ens saknar kött eller fisk!

Nu är jag säkert sist på bollen, men i alla fall. Jag säger bara - pulled jackfruit! Hur gott som helst, ett väldigt bra veg-alternativ som bas till tacomys eller hamburgerditon. Både konsistens och smak blir toppen. Det är lättlagat, även om beredningen tar sin lilla tid. Praktiskt också, man kan ju alltid ha några burkar jackfruit på lut hemma i skafferiet.

Jackfruit är en jättelik taggig frukt som växer på träd i tropiska Asien. Växten är släkt med mullbär och brödfrukt. Smaken på den mogna frukten lär vara sötsyrlig och speciell. Den variant man tillagar som pulled jackfruit är den omogna frukten skivad och inlagd i konservburk i saltlag, "in brine". Alltså inte den variant som är söt och inlagd "in syrup". Det kan vara lite knepigt att få tag i rätt sorts burk. Asiatiska affärer är ett tips, men tyvärr är den inte så vanlig ens i sådana.


Pulled jackfruit, 4 pers

2 burkar omogen jackfruit "in brine"
33 cl öl
3 tsk rub-krydda till pulled pork, som detta fast utan socker
1 dl kraftig grönsaksbuljong
4 dl barbecuesås, köpt eller denna
salt och svartpeppar
några msk smakneutral olja til stekning

Öppna burkarna med jackfruit och sila bort lagen med ett durkslag.

Häll olja i en gryta. Stek jackfruitbitarna tillsammans med salt, peppar och rub-krydda tills de börjar få färg. Tillsätt öl och buljong. Sätt lock på grytan och koka 45 minuter.

Sätt på ugnen på 200 grader med grillfunktion. Häll av kokspadet från jackfruiten, lägg den i en ungsform. Blanda ner bbq-sås och grilla i 20 minuter.

Gaffla isär bitarna och smaka av med salt och peppar.

Servera i hamburgerbröd eller tortillabröd med picklad rödlök, grönsaker, coleslaw, avokado, gräddfil eller vad du gillar.

Lax Teriyaki

lånad bild

En av mina (många) favoriträtter är teriyakilax.

Igår testade vi Gordon Ramsays recept och det var lättlagat och blev otroligt gott.

Vår marinad blev inte alls lika tjusigt tjock och mörk som originalet. Vi använde japansk Kikkomansoja, kanske skulle man valt någon annan? Å andra sidan blev resultatet så gott att jag helst inte vill ändra.

För tillbehören till den smakrika fisken höll vi kylskåpstömmarorgie med grönsaker, bl a fyndade vi en massa av mina egenodlade pak choier. Dessa frästes i panna på enkelt sätt i neutral olja + sesamolja med finhackad lök, vitlök, salt och peppar.

Egna bilder på maten lyser tyvärr med sin frånvaro. Ljuset, om det ens finns något, är grått, gråare, gråast och jag är inte blivit kompis med blixtutrustningen alls.


Laxteriyaki, 4 pers

2 cm färsk ingefära, skalad och hackad
2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
3 tsk soja
2 tsk lönnsirap
1 tsk mirinvin
olivolja
4 bitar laxfilé, ca 500 g
salt och svartpeppar

Lägg ingefära, vitlök, soja, sirap, mirin och en skvätt olivolja i en minimixer och kör till jämn konsistens.

Salta och peppra laxfiléerna, lägg dem på ett fat och täck med marinaden. Sätt över plastfolie, ställ i kylen och låt marinera upp till 2 timmar, men minst 20 minuter.

Värm upp lite olja i en stor stekpanna på medelvärme. Lägg i laxfiléerna med skinnsidan nedåt. Tillaga ca 2 minuter och ös med marinaden. Tillaga laxen ytterligare tills ca halva biten är ogenomskinlig. Vänd och tillaga ytterligare 3-4 minuter på andra sidan samtidigt som du öser på marinaden.

Servera laxbitarna, gärna strösslade med rostade sesamfrön till ris eller nudlar och färska eller wokade grönsaker.

Middag med Kalventrecot Barlgoule

Minns ni min mat-utmaning i förra veckan? Middagen med arbetskompisarna blev verkligen god och jag har fått en ny favoritmaträtt att laga.

Så här såg menyn ut förra torsdagen:

• Kyld avokadosoppa och blomkålssoppa med sikrom
• Gratinerade kammusslor med sancerrevin
• Kalventrecot barigoule
• Chokladfondant med vaniljglass

Nyheten - barigoule med kronärtskocka - är en riktig toppenrätt som passar både till kött och fisk, eller för den delen kan ätas som den är. Kronärtskocka är sedan länge en av de grönsaker som jag gillar allra mest och såsen som smaksätts med skockan blir otroligt mustig och god. Egentligen börjar säsongen för kronärtskocka lida mot sitt slut, men ännu har jag sett att det säljs fräscha exemplar i affärerna. Receptidén till barigoulen kommer från Hötorgshallens fina kundtidning, Hallen.


När gästerna kom förra torsdagen inledde vi med små likörglas med två sorters kylda soppor i snygga lager, underst en illgrön avokadosoppa överst en blomkålssoppa, toppad med en kula sikrom. Nu tillagade jag sopporna samma kväll som de skulle ätas, men att toppa avokadosoppa med ett skyddande lager annan soppa bevarar dessutom den gröna färgen riktigt bra.

Jag ville gärna ha en varm förrätt, men kände mig för lat för att laga någon. Det fick bli min färdigfavorit - kammusslor med Sancerrevin från Picard. Bara att stoppa in i ugnen och gratinera. Jag skulle inte kunnat göra dem godare själv.

Kalventrecot har jag aldrig lagat förut. J köpte fint kött i Hötorgshallen. Han hjälpte mig också att skiva och steka. Det är lite av en utmaning att få sju köttskivor färdiga samtidigt. Normalt hade jag nog brynt hela köttbiten och låtit den gå färdig i ugn, men en av gästerna är inte så förtjust i kött på det viset. Och rätt stekt, serverade à la minute, är ju individuella bitar suveränt goda. Vi körde tre rejäla järnstekpannor parallellt och öppnade köksfönstren på vid gavel för att få bukt med oset. Bitarna var väl tempererade innan stekning och kryddade med bara svartpeppar och salt.

Köttet blev väldigt gott och tillbehören; barigoulen med sin sås, en massa gröna blad från egna odlingar och snabbpicklad tunnskuren polkabeta förhöjde smakupplevelsen ytterligare.

Som dessert bjöd jag på små minichokladfondanter, även dessa från Picard, med riktigt god vaniljglass.


Barigoule, 4 pers

6 kronärtskockor
1/2 citron
1 gul lök, skalad och klyftad
2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
olivolja
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan
1 dl vitt vin
2 dl kycklingfond
vatten
1 msk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
2 dl grädde
100 g smör
50 g körvel eller persilja, hackad till servering
1 l trattkantareller eller ostronskivling
1 schalottenlök

Tag bort stjälken från skockorna på följande sätt: Skär två små snitt på motsatts sidor nära blomknoppen. Bryt av själken. På så sätt följer de grova fibrerna med stjälken istället för att sitta kvar i skockbottnarna.

Putsa bort de nedre hårda bladen. Skär toppen av skockorna. Ta bort de inre bladen och luddet i blommans botten. (Det går lättare om man delar skockan i 2 eller 4 bitar, men någon botten kan ju vara snygg att behålla hel.) Alla nyskurna ytor mörknar snabbt, så var beredd att trycka en citronhalva mot dem, så behåller de sin färg.

Håll olivolja i en kastrull. Fräs skockor och lök tills de får fin färg.

Tillsätt vin, vinäger, kycklingfond, örter och salt.

Skjud under lock tills skockbottnarna blir mjuka , ca 15-20 minuter. Ta upp bottnar och lök. Ta bort bladen på skockorna. Skrapa bort köttet på dem och lägg detta i såsen.

Koka ihop såsen och sila den. Tillsätt grädde.

När såsen är lagom simmig, tillsätt smör och vispa ner. Smaka av med salt, peppar, citron och en gnutta socker.

Stek svampen hårt i olja tillsammans med schalottenlök. Salta och peppra.

Servera skockor och lök i sås med stekt svamp och hackad körvel eller persilja på.

Flower sprout - nyhet i grönsakshyllan

Redan förra året upptäckte vi en grönsak så ny att den ännu inte fått något svenskt namn. "Flower sprout" är en slags ny variant av brysselkål. Istället för slutna huvuden består den av mer öppna rosetter, otroligt snygga skiftande i grönt och lila. Smaken är dessutom mildare och nötigare jämfört med vanlig brysselkål.

Vi avnjöt de söta kålrosetterna förra hösten och tänkte att de skulle kunna bli perfekta på julbordet, men när den tiden kom fanns de inte längre att köpa. I år har vi hittat flower sprouts på ICA och hoppas att säsongen varar lite längre.

Säkert finns det mycket man kan använda flower sprouts till, men jag har ännu så länge bara stekt dem i smör eller olivolja, kryddade med lite salt och vitpeppar.

Jag har också tagit reda på att man kan köpa fröer till denna skönhet, så den kan kanske kan bli något att ha i egna köksträdgården 2016?

Vegetarisk chili

Allra bäst blir vegetarisk chili med bönor om man blötlägger torkade bönor över natten och sedan kokar dem långsamt tills de är perfekt al dente.  Passa på att koka lite mer än behovet för det går bra att frysa bönorna och de frysta blir mycket godare än de som kan köpas färdigkokta.

Jag har många gånger utgått från Jonas Borsséns recept på "Chili con frijoles" boken "Eat the heat" och resultatet brukar bli överraskande gott, om än lite starkt, så smaksätt lite pö om pö om du inte vet att de som ska äta önskar rejäl chilihetta.

Om man har bråttom funkar rätten med färdigkokta bönor från paket också, men bäst konsistens och och billigast är egenkokade.

Bönchilin serveras med fördel med gräddfil, hackad rödlök, tortillas eller varma majschips (jag experimenterar med att göra egna), färsk koriander, riven lagrad ost, goda grönsaker och skivad avokado eller guacamole.


Bönchili enligt Jonas Borssén och fröken Dill, 4 port

2 dl svarta bönor, blötlagda och kokta
2 dl pintobönor, blötlagda och kokta
2 dl röda pintobönor, blötlagda och kokta
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
2 stjälkar blekselleri, finhackade
1 röd paprika
1 msk chilipulver (inte chilipeppar, det blir galet starkt!)
1/2-1 msk Santa Maria chipotlepasta (smaka av, den är stark... och underbar)
1 tsk spiskummin, helst hel rostad och mortlad
1 msk oregano
6 dl kycklingbuljong eller grönsaksbuljong
smakneutral rapsolja att steka i

Fräs lök, vitlök och selleri mjuka i olja. Tillsätt buljong och alla kryddor utom oregano. Skjud under lock 20 minuter. Smaka av med salt.

Kärna ut och tärna paprikan fint. Stek på hög värme till fin färg.

Lägg bönor i chilin, Skjud långsamt  ca 10 minuter. Smaka av med salt och tillsätt paprikatärnigarna och oreganon.

Låt allt bli varmt och servera med goda tillbehör!

Aubergineröra till helgmyset

I somras åt jag en väldigt god aubergineröra med blomkål i. Nu har jag experimenterat fram en egen variant. Blomkål är en av mina absoluta favoritkålsorter och när man steker den gyllenbrun i generöst med smör får man fram alldeles speciella smaker. Perfekt smakbrytning till auberginröra.


Auberginröra med smörstekt blomkål

2 auberginer
1/4 blomkålshuvud
2 msk smör
1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
saften från 1/2-1 citron
salt och svartpeppar
ev lite hackad persilja som dekoration

Sätt ugnen på 200 grader. Dela auberginerna på längden i halvor. Lägg på en plåt med köttsidan uppåt. Sätt in i ugnen och baka tills auberginerna är helt mjuka, ca 25-30 minuter.

Dela blomkålen i mindre bitar. Stek långsamt bitarna gyllenbruna och ganska mjuka i smör.

Gröp ur auberginköttet blanda med blomkålen i en mixer. Skala en vitlöksklyfta och tillsätt. Mixa slätt med olivolja och citron. Smaka av med salt och peppar.

Gör en grop i röran och fyll med olivolja. Strössla över hackad persilja. Avnjut den goda röran till rostade pitabröd.

Restaurang Frantzén

Får man gå på lyxkrog i tider som dessa? Bör man gå på lyxkrog i tider som dessa? Antagligen inte, vilket har skavt rejält i mitt samvete sedan förra torsdagen...

Men när man är så intresserad av mat som jag är så kan det inte hjälpas. Restaurang Frantzén är en dröm! Det kostar sjukt mycket pengar såklart, men det är ju en av Sveriges och kanske världens bästa krogar som erbjuder en helhetsupplevelse av smak och skönhet in i minsta detalj. För oss som, sedan J började jobba igen, har två inkomster och väldigt sällan kommer iväg på utlandsresor är det dessutom en dröm som faktiskt går att uppnå vid ett enstaka tillfälle.

Med detta sagt vill jag berätta om torsdagens helt fantastiska "once-in-a-lifetime" besök på restaurang Franztén.

Tyvärr vågade jag inte ta fram mobilkameran och fota den vackra maten, men det har många andra gjort - här och här och här, t ex.

Inför restaurangbesöket som bokats månader i förväg har jag läst på och insett att snyggklänning och sminkning är lämpliga. Fiffningen med den senare gör jag för första gången på så många år att jag blir tvungen att göra om det två gånger.

Redan utanför dörren på Lilla Nygatan blir vi mötta av en välkomnande dörrvärd. Väl inne möter vi det lilla restaurangrummet, med kanske max fem bord och ytterligare platser vid en stor bardisk mot det helt öppna köket.

Servicen är alldeles perfekt. Serveringspersonalen är fantastiskt kunnig och stolt, till antalet fler än gästerna och de uppfattar minsta signal. Helt otroligt, även om jag har aningen svårt att känna mig riktigt avslappnad med en sådan påpassning. Jag känner mig som ett mellanting av en uppassad prinsessa och ett dagisbarn som förväntas bete mig på ett visst sätt och får uppmaningar av personalen om vad jag ska göra. Jag bestämmer mig för att se det som det rollspel det ändå är.

På Frantzén är det en avsmakningsmeny som gäller och vad som ingår får man inte veta förrän den presenteras vid bordet.

Middagen inleds med varma handdukar och en liten söt kopp härligt nästan saltsmakande te med honung och en liten kvast av citronsmakande örter (citronmeliss, citronverbena och citrongräs).

Vi kikar på kvällens meny och inleder med varsitt glas champagne.

- chawanmushi: blomkål, sjöborre och tryffel

- inkokt kungskrabba, krondill, öl, aspic samt vild örinsrom

- osciètrakaviar "gold" med kastanj, rökt benmärg, citrontimjan och jäst svamp

- halstrad pilgrimsmussla i dashi med fingerlime  och granskott

- friterad havskräfta, torkat ris, majonnäs på klarifierat smör

- piggvar och braxfjäll

- grillat bröd

- satio tempestas

- blodanka, karamelliserad citron, foie gras, kanel och dadel

- kagoshima vs mjölkko med koshihikariris och tryffel

- rökt glass, rostade nötter och salt kola med nejlika

- hjortron, havtorn, svart te, röd peppar

- bentolåda med "fika"

Chawanmushi är en japansk förrätt, typ äggstanning. Det låter ju inte så gott, men det vi serveras är en liten rätt bottnad med underbar blomkålssoppa, toppad av en välsmakande sås/kräm i vilken den ljuvliga sjöborren vilar, överflisad med tryffel. Verkligen raffinerat och sjöborre visar sig vara riktigt läckert!

Kungskrabba är ett skaldjur där man äter de långa benen. Vi har testat det hemma, men inte blivit särskilt imponerade av skaldjuet som ofta säljs alldeles för överkokt. Frantzéns krabba är däremot perfekt tillagad, smaken av öl och dill påminner om de allra godaste kräftskivor och öringsrommen är både väldigt vacker och suverän i smak och konsistens.

Kaviar från stör trodde jag var olagligt numera. Den stackars stören är starkt utrotningshotad, men det lär finnas odlade firrar som ger kaviar. Oklart hur det är med Frantzéns kaviar, men den kommer i alla fall från störar som är sjutton år och därmed perfekta för kaviarproduktion. De kanske två, tre gånger tidigare i livet då jag smakat störkaviar har jag verkligen, verkligen älskat smaken och upplevelsen. Och Frantzens variant är ännu godare, rundare i smaken, inte så fiskig och beströdd med bladguld. Den toppar en underbar lätt röksmakande kräm med härliga små bitar av söt kastanj i botten. Jag är ingen fan av benmärg, jag verkligen avskyr konsistensen, men här verkar den vara finfördelad eller smält för den bidrar bara med sin runda mustighet och lätta röksmak.

Tidigt under middagen kommer man in och visar de vackra, nyss inkomna, helt nyöppnade pilgrimsmusslorna som ska tillagas. Denna rätts tillblivelse kan man faktiskt följa på den film Frantzén just nu presenterar på sin hemsida. Pretentiöst, men samtidigt intressant att se hur mycket tänk som ligger bakom en rätt för att inte bara få den god, utan dessutom ge restauranggästerna en totalupplevelse.

Pilgrimsmussla är verklig lyxmat och här är den helt underbart pinfärsk och lagad med asiatisk inspiration. Granskottsoljan är alldeles illgrön. Smaken av mussla, fingerlime och ingefärsolja och gran smälter ihop till en helhet när den varma dashibuljongen hälls på. Vilken show och vilken smak!

Majonnäs där oljan ersatts av klarifierat smör - smart, varför har man inte tänkt på det? Mycket gott och ett perfekt tillbehör till en vacker skalad havskräfta som friterats försedd med en crust av torkat ris på undersidan, en liten knaprig och kul påminnelse om kräftans ben.

Nästa rätt är piggvar, en av mina absoluta favoritfiskar. Jag har inte direkt något emot de friterade braxfjäll som hälls i drivor över fisken. Rätt kul, lite salt och knaprigt tycker jag, men J gillar inte alls fjällen.

När vi först sätter oss till bords står en skål med deg på bordet. Personalen berättar att ursprunget är en mycket gammal surdeg och att den ska bakas till grillat surdegsbröd. Brödet kommer in alldeles ångande, lätt svartbränt och ljuvligt doftande. Smöret till härligheten kärnas på plats vid bordet. Senast jag var med om smörkärning var i ettan i lågstadiet, men då var det i lite mindre lyxiga sammanhang, i ett vanligt klassrum med vår skolfröken Ulla-Britt. Fantastiskt gott blev det dock även den gången och nu på Franzén kommer ju grädden från speciella kor. Man bör väl inte äta så mycket bröd vid en sån här middag, men det är svårt att låta bli när det är ett så väldigt gott bröd.

Nästa rätt är så perfekt för Fröken Dill att jag nästan ryser. "Satio tempestas" är latin och betyder årstidens bästa. I Frantzéns tolkning är det en dagsunik sallad på råvaror från restaurangens två trädgårdar och plock från skog och äng. Tallriken är vacker som ett konstverk. Grönsakerna är råa eller tillagade med en mängd olika tekniker som fritering, syltning, torkning o s v. I särklass den absolut godaste salladen jag någonsin ätit. Vilken superbra idé för mig som är snudd på löjligt stolt över det jag odlar själv!

Blodanka låter läskigt men det lär vara helstekt anka som pressats i ankpress för att köttsaften ska ge smak till såsen. (Eller har jag uppfattat det fel?) Väldigt god är i alla fall ankbiten och den härligt pimpade dadeln som hör till. Jag kan äta foi gras, men vet att J uppskattar det så mycket mer så han får min.

Jag har faktiskt redan tidigare, på restaurang AG, testat japanskt oxkött i lyxversion mot välhängd svensk mjölkko. Även denna gång slås man hur otroligt gott riktigt bra nötkött är, men hur olika det kan smaka. Båda goda, men på helt skilda sätt. Till skillnad från AG uppfattar jag denna gång lyxjapanen som mer smakrik, men mjölkkon som ännu mörare.

Rökt glass låter inte gott, men hur underbar är inte den guldskimrande chokladkula som kommer in. När personalen häller på het kolasås så att skalet smälter och innanmätet avslöjas blir jag nästan tårögd. Rätten är dessutom hur god som helst ett komplext spel mellan salt, sött, kryddigt, kallt och varmt. Och det smakar rökigt, men är ändå gott.

I euforin över den förra desserten minns jag tyvärr inte hjortronen så exakt. Vi börjar dessutom bli rätt mätta vid det här laget.

Middagen avslutas med en elegant utfällbar träbox med vackra godsaker och konfekter. Jag lyckas pressa i mig två stycken och de är otroligt goda.

Vi dricker det rekommenderade vinpaketet till maten och vinerna är jättebra, men för mig är de ändå följeslagare till maten som verkligen tar den främsta rollen under denna lyxkväll.

Kvällens matutmaning

Kronärtskockor förbereds till Barigoule

Jag älskar mat-utmaningar!

När jag och några arbetskompisar var på vinprovning för några veckor sedan blev vi så förtjusta i ett vitt vin att vi beställde en låda att dela på.

Enligt sommelierens tips skulle vinet passa utmärkt till Kalventrecot Barigoule. "Det kan väl du laga, så tar jag med vin!" sa min kollega på skoj. "Ja, absolut" sa jag som aldrig lagat kalventrecot och inte hade minsta aning om vad Barigoule kunde vara för någonting.

Nu vet jag bättre och förberedelserna är i full gång inför kvällens middag.

Barigoule är en provensalsk rätt med kronärtskockor som brässeras med lök och vitlök i buljong med vin. Svamp brukar också ingå.

Om middagen blir bra kommer jag såklart att dela med mig av receptet.

Lyxiga räkor - bara till mig

Att äta middag ensam är inte så kul, men om det händer någon enstaka gång kan det vara ganska mysigt. När J går ut med kompisar händer det att jag köper en miniflaska med bubbel och serverar mig själv något riktigt gott. Gärna med skaldjur och asiatiska smaker.

Numera finns det miljömärkta jätteräkor, s k kungsräkor att köpa. De har till och med fått grönt ljus av Världsnaturfonden, så de borde väl vara OK. (Medan den vanliga nordhavsräkan har fått rött ljus  - upp och ner är världen.) Kungsräkorna är ganska dyra, men det behövs ju inte så många för att få en lyxig måltid. Allra bäst tycker jag de råa med skal är, men även de kokta, skalade är bra. Jätteräkor har underbar konsistens, men smakar inte så jättemycket. Jag gör gärna en asiatisk marinad och grillar sedan räkorna i en mycket het grillpanna. Glödgrillning blir förstås ännu godare, men det får bli en annan säsong.

En färgglad, smakrik sallad med thai-smakande dressing är perfekt till. Se receptet som en skiss. Andra grönsaker som passar är sockerärtor, mungböngroddar, kålrabbi, rädisor, rättika, späda pak choier och säkert ett helt gäng till.


Grillade jätteräkor med färgglad thai-sallad, 4 pers

12-20 jätteräkor (beroende på storlek och kassa)
2 tsk sesamolja
1 vitlöksklyfta
salt och svartpeppar

1/4 rödkålshuvud
2 mogna mangofrukter
2 avokados
1/2 gurka
4 salladslökar eller annan mild lök

dressing:
2 msk pressad lime
2 msk fisksås
2 msk smakneutral rapsolja
1 msk socker
ca 1/2 röd chilifrukt
1 kruka koriander

Tina räkorna om de är frysta. Skala och hacka vitlöken fint. Blanda med sesamolja, salta och vrid några tag med svartpepparkvarnen. Torka av räkorna med hushållspapper. Pensla med den smaksatta oljan. Grilla i grillpanna på mycket hög värme eller över glödbädd.

Blanda limejuice, fisksås, olja och socker till dressingen. Finhacka chilifrukt och koriander och rör ner.

Strimla rödkålen fint på mandolin. Skär mangoköttet i strimlor, avokadon i skivor, gurkan i små stavar. Finskiva salladslöken, eller finhacka ev annan lök.

Servera salladen med dressing och räkorna på toppen.

Nästan vegetarisk wok med svart bönsås

När jag var barn brukade mamma laga en rätt som helt enkelt kallades "Kinesiskt". Det var biff eller kyckling i strimlor som snabbstekts i het panna med purjo, vitlök, färsk ingefära, konserverade bambuskott, böngroddar och vattenkastanjer. Såsen var sherry-, buljong- och sojabaserad, klarredd med maizena. Ofta var rätten strösslad med skållade, rostade mandlar. Den åts med ris i kinesiska skålar med pinnar.

När jag blev äldre kom en sådan rätt att kallas wok, och min egen variant utvecklades när ostronsås, sweet chilisås och sesamolja blev vanliga.

Wok är en perfekt rätt att ta till när kylskåpets grönsakslåda behöver tömmas. Alla sorters kål och lök passar i den, liksom morötter, gröna bönor, sockerärtor, rädisor, rättikor, svamp, paprika chili och såklart de asiatiska kålbladen, pak choi och deras kompisar. De senare prunkar både i min trädgård på landet och hemma på balkongen just nu! J bojkottar frysta och konserverade grönsaker, men jag kan faktiskt sakna de krispiga konserverade vattenkastanjerna ibland. Wok fungerar såklart bra som vegetarisk, men jag tycker den blir allra godast när man har lite kött i den. Det kan faktiskt räcka med en enda kycklinglårfilé till fyra personer!

Min vanligaste woksås har utvecklats sedan jag upptäckte de ljuvligt mustiga fermenterade svarta bönorna (fermenterade sojabönor som finns att köpa i påsar eller burkar på asiatiska butiker). De ger suveränt komplex smak åt såsen.

Mammas smarta idé med rostade mandlar förtjänar att tas upp igen. Överhuvudtaget bygger ju en wokrätt på olika smaker och konsistenser. Wokpanna behövs inte, det går bra med en rejäl järnstekpanna som tål att hettas upp ordentligt. För varmt ska det vara. Råvarorna ska nästan "grillstekas" snabbt, snabbt och i omgångar så att de förblir krispiga. Och efter att såsen hällts på ska rätten helst inte koka, bara värmas upp för att inte riskera att bli soggig.

Jasminris eller äggnudlar är godast till tycker jag.

Nedan en receptskiss:

Wok med svart bönsås, 4 personer

1 vitlöksklyfta

1 gul lök

1 morot

10 brysselkålar

10 gröna bönor

1 röd paprika

1/2 huvud blomkål eller broccolo

1 kycklinglårfilé i mindre bitar marinerade i några msk sherry, salt och svartpeppar

3 vårlökar

3 små pak choier eller liknande asiatiska blad

smakneutral majsolja att woka i 

sås:

1/2 dl fermenterade svarta sojabönor

1 vitlöksklyfta

1 tumsstor bit ingefära

1/2 - 1 röd chili

1 msk smakneutral rapsolja

1/2 dl sherry

2 msk ljus soja

1 dl kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)

1 tsk socker

förslag på topping: skållade mandlar rostade i torr järnstekpanna

Börja med såsen. Skala och hacka vitlök och ingefära fint. Hacka även chilin. Fräs i olja i några minuter tillsammans med de svarta bönorna. Blanda i övriga ingredienser och låt koka några minuter. Mixa såsen till jämn konsistens.

Förbered grönsakerna till woken. Vitlöken skalas och finhackas, Löken skalas och skärs i klyftor. Moroten skärs i bitar. Brysselkålarna ansas och halveras. Bönorna ansas och delas. Paprikan ansas och skärs i bitar. Vårlökarna skivas och pac choierna delas.

Värm en wok eller järnstekpanna tills den blir riktigt het. Tillsätt olja. Börja med att woka vitlök och lök, därefter grönsakerna. Stek i omgångar så att allt blir tillagat precis lagom mycket på mycket het värme. Grönsakerna ska behålla sin spänst. Vårlökar och pak choier behöver knappt steka alls.

Blanda alla wokingredienser i pannan. Häll på såsen och låt allt bli varmt.

Strössla gärna med rostade mandlar och servera med ris eller äggnudlar.

Jag drömmer om en lunch hemma...

...och det jag allra helst vill äta just nu är Lisas veganwrap med tahinisås. Jag har säkert gjort dem fem gånger de senaste veckorna. De är klart beroendeframkallande! Jag är så ledsen över att våra nya lokaler på jobbet enbart tillåter värmning av lunchlåda i microvågsugn, men saknar spisplatta och antagligen skulle bjuda på tjutande brandlarm om man försökte använda en mackgrill. Grillade frasiga wraps fungerar alltså inte. Hemma lagar jag wrapsen med två riktigt heta järnstekpannor. En stor som wrapen läggs i och en liten som får agera tyngd och övervärme.

Någon gång har jag lagat wrapsen oveganskt med halloumi eller kycklingrester, någon gång med stekta mandlar och cashewnötter som jag smaksatte med salt, spiskummin och pyttelite liquid smoke, men frågan är om de inte ändå blir bäst med marinerad tofu.

I helgen fanns inga färdiga vetetortillas hemma så jag gjorde en egen minideg som räckte till två stycken. De blev lite ojämna, men mums vad gott!

Genialisk lax med signatur Björn Frantzén

DNs lördagsbilaga

Att krögaren Björn Frantzén är ett matgeni betvivlar vi inte ett ögonblick. När hans recept publicerades i lördagens DN tittade vi såklart till lite extra. Temat med mat som passar diabetiker lät ju inte särskilt upphetsande, inte heller lät laxreceptet så där väldigt speciellt, men hjälp, vad oväntat urgott resultatet blev!

Kombinationen kål och lax låter konstig, men är i själva verket toppen.  Självklart ska lax ugnsbakas i låg temperatur så att den blir optimalt saftig. Rostad citron har jag provat tidigare, men tillsammans med yoghurt blir den ÄNNU godare. Hackad rostad mandel till fisk är ju ofta pricken över i.

Originalreceptet var med broccoli och broccolistjälk, men vårt kylskåp bjöd på blomkål istället. Palmkål är verkligen otroligt hållbart. Jag hade kvar några blad som jag plockat på självplock för en dryg månad sedan. Trots den långa förvaringen längst in i kylskåpets grönsakslåda var de helt perfekta fortfarande.

Vår egen rätt blev inte fotad. Det var faktiskt först när vi tog första tuggan som vi insåg hur extra gott det var och då ville vi bara njuta av den delikata anrättningen.


Ugnsbakad lax med kål, mandlar och citronyoghurt 4 port (nästan som Björn Frantzén)

600 g laxfilé
flingsalt
finrivet skal från 1 citron
1litet blomkålshuvud
vitpeppar
1 msk + 1 tsk olivolja
100 g palmkål

citron och vitlöksyoghurt:
2 dl turkisk yoghurt
1/2 citronen från ovan
1 vitlöksklyfta, skalad och riven
1 msk finhackad färsk persilja
salt och svartpeppar

till garnering:
1/2 dl mandel, skållad, rostad och grovhackad

Sätt ugnen på 100 grader. Krydda laxen med salt och citronskal. Låt stå och rimma i cirka 10 minuter. Ugnsbaka till 46 graders innertemperatur (ska ta ca 15 minuter, men tog nog ca 30 i vår ugn).

Stek citronen gyllene i en torr panna med snutytan nedåt. Blanda övriga ingredienser till såsen och smaka av med citron och salt.

Dela blomkålen i buketter och stammen i lagom bitar. Förväll några minuter i saltat vatten. Krydda med flingsalt, vitpeppar och 1 msk olivolja.

Skär bort bladnerven på palmkålen och skär den i mindre bitar. Stek kålen frasig i en het panna med flingsalt och 1 tsk olivolja.

Arrangera lax, blomkål och palmkål på ett varmt fat. Strö över mandeln och servera med citronyoghurten.

Carpaccio

Vår fina låda närproducerat nötkött har en liten nackdel. Bitarna är anpassade för ett större hushåll än J och mig. Därför blir det något av en nötköttsbonanza när vi väl tar fram en bit. (Väldigt miljömässigt och hälsomässigt inkorrekt, jag vet, men det händer inte så ofta.)

Oxfilé är kanske den vanligaste styckdelen till carpaccio, men fint innanlår som skärs supertunt tvärs fibrerna och bankas blir också gott. Fördelen med att använda innanlår är att det har mer köttsmak jämfört med filéen.

Förra helgen när innanlårsbiten först togs fram gjorde vi en alldeles traditionell carpaccio.

De lövtunna köttskivorna lades ut platt på tallrikar. Små rucolablad, rostade pinjenötter och grovriven parmesan ströslades över. Flingsalt och några vrid på svartpepparkvarnen och så drisslades det hela med en av mina favoriter bland olivoljor - Planeta.

Hur gott och lyxigt som helst!

Varianter på oxcarpaccio som jag gillar är ett använda riktigt färska rostade macadamianötter istället för pinje. Vällagrad peccorino är inte dumt istället för parmesan. Nästa gång tänker jag testa en hallonbalsamico och kanske lite chilisting också.

Mustiga oxrullader i sås med marsalavin

Usel bild på supergoda rullader (bild med sås var ännu värre)

I våras var vi så trötta på att de gånger vi lyxat till det och köpt oxkött var det både dyrt och sällan av särskilt god kvalitet. Vi försökte välja ekologiskt kött, men utbudet var inte alltid så bra.

Därför bestämde vi oss för att slå till på en låda blandade styckdelar av kvalitetskött från hyfsat näruppfödda djur som haft riktigt bra liv.

Vi for förbi en gård som ligger på vägen till landet och köpte en låda med hängmörat kött från nötrasen Charolais.

Vi har varit riktigt nöjda med kvaliteten! Fantastiskt fint kött, rena lyxen.

Häromdagen tinade vi en bit innanlår och lagade supergoda oxrullader.

Bilden gör verkligen inte maten rättvisa. Jag håller på att lära mig använda blixt. Det är nödvändigt den här årstiden när det är mörkt när man går hemifrån och mörkt när man kommer hem. Jag har fått en studioblixt av J, men måste erkänna att jag tycker det är jättesvårt att få till det hela. Jag har ingen som helst kontroll, känns det som. Testbilden innan kött och rotsaker kom på tallriken blev rätt OK, men sen vet jag inte vad som hände...

En intressant detalj är i alla fall den nästan svarta tomaten vars klyftor ligger längst fram på tallriken. Den kommer från "ekologiska växthuset" där vi köper tomater i närheten av landet. Innanmätet är knallgrönt. Sorten lär komma från Ryssland enligt tomatodlarna. Jag ska nog testa att spara några kärnor för att så nästa år. Om jag har tur är sorten inte en F1-hybrid och då kanske jag kan odla egna svarta tomater.

Testbild

Oxrullader i sås med marsalavin, 4 pers

500 g nötinnanlår
100 g kallrökt skinka (eller parmaskinka)
2 msk ljus dijonsenap
färsk salvia motsvarande 1/2 kryddkruka
3 hela saltgurkor
salt och nymald svartpeppar
2 msk smör
1 dl marsalavin
1 tsk svartvinbärsgelé
kalvfond + vatten
1 dl grädde

Skär köttet i så tunna skivor som möjligt, tvärs fiberriktningen. Lättast att få bra skivor är det om köttet är lite halvtinat. Lägg skivorna på en skärbräda och banka ut dem ännu tunnare med t ex en flaska eller kavel.

Salta och peppra. Bred senap på skivorna. Hacka salvian och strö på. Lägg skinkskivor på oxskivorna. Skär saltgurkan i bitar på längden och lägg några på varje köttskiva. Rulla ihop och fäst med tandpetare.

Stek rulladerna i smör i omgångar i en het järnstekpanna. De ska inte brännas men få fin färg. Vispa ur pannan med marsalavin. Tillsätt grädde, svartvinbärsgelé och kalvfond + vatten så att det blir lagom mängd sås för rulladerna att koka i. De behöver inte vara helt täckta med sås, ca 2/3 är lagom. Vispa, smaka av såsen och lägg i rulladerna. Låt koka i såsen under lock ca 15 minuter.

Servera till ugnsrostade rotsaker och grönsallad.

Soppa på bladpersilja

Så här års är bladpersiljans bästa tid! Trots några rejäla frostknäppar reser den sig igen och växer bara vidare. Jag har den i odlingarna på landet såklart, men har också grävt upp en planta och tagit hem till balkongen. Sorten är "Gigante di Napoli", en kraftigt växande sort med stora blad och fantastisk persiljesmak.

Jag brukar göra en soppa på de tacksamma bladen. Tänk att något så enkelt kan bli så gott! Soppan blir ljusgrön och skummig, passar perfekt till en frasig gratinerad macka. Om man har musselbuljong blir det toppen i soppan, men grönsaksbuljong fungerar också och sådan får det bli på vegetarisk måndag. J preppade de varma mackorna med några av de sista färska tomaterna från "ekologiska växthuset" på vägen till landet. Dessutom la han soltorkade tomater, senap, oregano och lagrad ost på det rostade brödet som sedan gratinerades.


Soppa på bladpersilja, 4 port

2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 msk smör
1 l god grönsaksbuljong
1 rejäl knippa bladpersilja (motsvarande minst 4 små kryddkrukor)
1 dl grädde
2 äggulor
salt och nymald svartpeppar
ev lite pressad citron

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i smör utan att det tar färg. Häll på buljong och det mesta av grädden. Småputtra 10-10 minuter. Grovhacka persiljan och tillsätt i soppan. Mixa riktigt fint och skummigt med en handmixer. Smaka av med salt och peppar. Ev kan man behöva tillsätta lite pressad citron också. Se till att soppan är är varm men inte kokhet. Blanda äggulorna med grädden och vispa i. Värm under omrörning tills soppan tjocknar, men ta det försiktigt så att det inte blir äggstanning.

Novemberskörd

Helgen bjöd på milt väder, men mestadels också riktigt gråtrist med strilande regn. Först vid söndag lunch skingrade sig molnen och vi fick några fina timmar i trädgården på landet.

Skörderesultatet var imponerande! De asiatiska kålsläktingarna, pak choierna, prunkade. Det fanns massor med kryddor, framförallt jättefin persilja. Tomatplantor som skyddats från frost försåg oss med gröna tomater, paprikaplantor med små gröna frukter och physallis med söta godsaker. De sista morötterna var av flera färger och både vårlökar och purjo fanns att plocka, liksom säsongens sista(?) ros.

Lördagslunch - bakpotatis med laxröra och balkongsallad

Ännu kan jag skörda gröna blad av olika slag och kryddväxter på balkongen. Några få frostnätter har vi haft, men de har inte varit kallare än att det räckt att täcka de mer känsliga plantorna med ett lakan.

Till lördagslunchen åt vi den hemodlade salladen med bakad potatis och en väldigt god röra baserad på resten av gårdagskvällens ungsstekta lax.


Laxröra till bakad potatis, 2 port

100 g stekt lax (eller rökt, eller gravad)
2 vårlökar
1/2 dl majonnäs (hemgjord eller Hellmanns)
1 dl avrunnen gräddfil
ca 1 msk riven pepparrot (smaka av, den i burk är oftast inte så stark)
klippt dill
lite pressad citron
grön tabasco
salt och vitpeppar

Mosa eller skär laxen i små bitar. Hacka vårlökarna. Rör samman ingredienserna och smaka av med kryddning och citronsaft.

Servera till bakad potatis eller på bröd som små snittar,

Den godaste tacokvällen

Det finns nästan inget som är så gott som hemlagad taco!

Sedan jag fick en tortillapress i födelsedagspresent av J i somras har vi gjort våra egna majstortillas flera gånger. I början blev de inte helt perfekta, men nu tror jag att vi har lärt oss. Ingredienserna är vatten, lite salt och masa harina-mjöl (kallas också maseca, ett speciellt majsmjöl som behandlats med kalk - finns i välsorterade affärer eller beställs på nätet). Har man inte detta mjöl gör man istället vetetortillas! PUNKT. Jag har provat att göra majstortillas på andra slags majsmjöler flera gånger, och tro mig - det blir inte bra.

En speciell sak med majstortillas är att de måste varmhållas efter tillagning (aluminiumfolie och kökshandduk funkar) och ätas ganska direkt efter gräddningen, annars blir de torra.

Till den senaste tacokvällen använde vi tärnad lammstek och det var verkligen en genialisk idé. Köttet blev helt suveränt saftigt och smakrikt.

Färdig tacokryddblandning är onödigt om man har alla ingredienser som ingår hemma i kryddskåpet.

En riktig hit blev salsan med tomatillos. När jag köpte de snordyra frukterna för 169 kronor kilot undrade jag verkligen om salsan kunde bli SÅ god. Efter att ha smakat kan jag lova att det blev den. (Men jag kommer att satsa på egen tomatilloodling nästa säsong...)

Till tacosen hade vi också en egenmosad guacamole med mycket lime och koriander. Inget recept, jag tycker den blir bäst om man gör den på känn och smakar av under tillverkningen.

Så här års är vi tvungna att köpa grönsaker. Jag valde extra fin, köttig grönsallad, en juste rödlök och franska gourmettomater i olika färger (inte lika goda som våra egna, men vad gör man?). En egenodlad majskolv hade vi i alla fall kvar. Den kokades mjuk i saltat vatten och kornen skars av.


Tacokryddblandning
3 msk sönderklipt/mortlad anchohili alt anchochilipulver
2 tsk rökt, starkt paprikapulver
3 msk spiskummin (använd helst hela frön, rosta och mortla)
1 1/2 msk salt
2 tsk socker
1 tsk oregano

Blanda ingredienserna.


Majstortillas 12 st
3 dl Masa harina-mjöl
ca 2,5 dl vatten (kolla på mjölpåsen vad de rekommenderar)
1 tsk salt

Blanda ingredienserna i en skål. Knåda till en fast deg. Svep in i plastfolie och låt vila minst en halvtimme innan tortillatillverkningen. Dela upp i pingisbollsstorlek. Lägg en boll mellan två ark plastfolie och pressa i tortillapress. Hetta upp en järnstekpanna rejält. Tillaga bröden vartefter så att de får fin färg och blåsor, men det ska inte vara så hett så att de bränns. Varmhåll i aluminiumfolie inlindad i handduk och servera sedan genast.


Tomatillosalsa - fritt efter Jonas Cranbys recept
3 hekto tomatillos
1 silverlök
1 jalapenochili
1 vitlöksklyfta
färsk koriander
spiskummin
salt

Skär tomatillosarna i skivor. Grilla i grillpanna eller på kolgrill. Grovhacka alla ingredienser och kör sedan i mixer.

Köttkanin - ett inlägg som utvecklades till att bli mer intressant än jag först trott

Jag har beställt en död kanin!

Djuret i fråga är en köttkanin uppfödd av en av mina arbetskompisars dotter. Den lär vara flådd, urtagen och fryst.

Frågan är bara nu hur jag ska laga till mitt fynd så att det blir riktigt gott?

Uppdaterat: Efter en mindre hatstorm på facebook... (Mycket intressant, förresten, men jag är hemskt ledsen om någon blev arg, det var inte meningen att provocera!)

Jag har funderat i många år på det här med kött. Jag högaktar er som inte äter kött, men jag tror inte att jag själv inom den närmaste framtiden helt kommer att sluta äta kött. (Om jag inte blir tvungen av något skäl kommer jag inte att bli helvegetarian förrän jag samlat på mig så många goda idéer till vegomat att kött helt enkelt inte alls behövs.) Däremot skulle jag vilja äta kött betydligt mer sällan och NÄR jag äter det vill jag ha koll på hela produktionskedjan och vara säker på att det är så djurlyckligt och miljövänligt producerat som möjligt. Och sedan ska varenda gnutta kött verkligen avnjutas på absolut bästa sätt.

Ett djur som lever lyckligt och sedan, utan att det hinner fatta något, slaktas tycker jag inte innebär lidande. Miljöeffekterna, att uppfödning av djur kostar mer resurser jämfört med vegetabilier är däremot ett problem. Liksom bidrag till växthuseffekten.

Å andra sidan vill jag verkligen värna det öppna betade landskapet. Och varifrån ska gödseln till ekoodlingarna komma om man inte har djur? Svåra frågor det här...

Kaniner  är resurssnåla att föda upp och bidrar inte särskilt mycket till växthuseffekten. Just den kanin jag tänker köpa finns redan, min arbetskompis frågade bara om jag ville köpa den. Jag vet dessutom att det rörde sig om hemslakt och jag vet att den gjordes proffsigt och ansvarsfullt av en person jag har koll på.

Kaniner är supersöta och verkligt fina husdjur, men det är till exempel grisar, lamm, kycklingar och duvor också.

Och, nej, jag skulle inte kunna tänka mig att äta upp en kanin, gris eller kyckling som jag själv tagit hand om, men jag skulle nog kunna tänka mig att byta med grannen.

Och så måste jag kanske svara på de där frågorna som jag fick ifall jag skulle kunna tänka mig att äta  hund och katt också? Självklart inte! Vi har ingen tradition att äta dessa i Sverige och jag tror inte att det är smart att äta djur som i huvudsak lever på kött om man inte måste.

Likt de flesta köttätare är jag däremot något av en hycklare. Numera vet jag nämligen att slakten inte är min grej, efter att en gång ha hjälpt till vid fågelslakt. Tro mig, ankan hann inte fatta något, men jag och han som höll i yxan mådde pyton i veckor efteråt. Jag skäms lite när jag jämför med min egen mormor som inte hade några problem med att nacka en kyckling till middagsgrytan, när jag själv inte fixar det. Men det är ju lite andra tider nu. (Trist att inte fixa det, dock. Hönsbonden på landet säljer sina lyckligt uppfödda tuppkycklingar billigt. För att få ägg måste man nämligen föda upp höns och ca 50% av alla kycklingar blir tuppar. Verkar rätt smart att äta dessa istället för kycklingen från affären...) Jag är väldigt tacksam att det finns andra som är skickliga och kan tänka sig att slakta.

Sedan är det egentligen ganska konstigt att mitt köpande av kaninen upprör (även mig själv) mer än alla som bara går till snabbköpet och köper vilket kött som helst i plastförpackning...


PS: Bilden på kaninen var faktiskt den minst obehagliga jag hittade. Gulliga levande kaniner kändes fel... Och döda flådda kaniner ser verkligen jätteläskiga ut... Jag får nog blunda/ta en rejäl sup innan jag ska stycka min stackars kanin.

Rödbetsburgare med chèvre och guacamole

På bilden är de utan chèvre, men de blev ännu godare med...

Sedan jag åt min syrras goda rödbetsburgare någon gång i våras har jag försökt laga något liknande. Det visade sig inte vara helt lätt, vare sig att få till den rätta smaken eller konsistensen, men nu tror jag att jag har lyckats.

Det finns en poäng med att göra burgarna små, eftersom de annars lätt blir för kladdiga i mitten.

Jag gratinerar rödbetsburgarna med getost och serverar i söta minihamburgerbröd med sallad, rödlök och guacamole. Meatless monday är inte alls dumt!


Minirödbetsburgare med chèvre, 4 pers

5 normalstora rödbetor
1 kokt potatis
1 dl havregryn
1 ägg
1 dl färskriven parmesanost
1 dl valnötter
rivet skal från ca 1/2 citron
salt
nymalen svartpeppar
timjan
rosmarin
olja att steka i
100 g getost, typ chèvre

tillbehör:
minihamburgerbröd, rosta innan servering
sallat
strimlad rödlök
guacamole

Skala och riv rödbetorna på grova sidan av rivjärnet. Salta och lägg i ett durkslag. Rör om och pressa så att lite av rödbetsjuicen får rinna av. Skala och mosa den kokta potatisen, blanda med rödbetsriv, havregryn, ägg och parmesanost. Låt stå minst en halvtimme så att överflödig vätska sugs upp av grynen.

Hacka valnötterna och rosta i en torr järnstekpanna. Blanda ner i smeten.

Krydda med rivet citronskal, svartpeppar, timjan och rosmarin och ev mer salt. Smaka av.

Forma små rödbetsbiffar. Stek först på medelvärme så att de får fin färg på ytan och sedan ganska länge på låg värme för att burgarna ska bli färdiga inuti.

Sätt ugnen på 250-graders grill. Lägg biffarna på en plåt och smula över chèvre. Gratinera några minuter tills osten får fin färg.

Lägg genast ihop burgarna med bröd, sallat, lök och guacamole. Servera och njut!

Istället för Italien...

Glad Halloween på er!

Egentligen var det meningen att vi skulle åka till Italien under J:s ledighet på höstlovet. En riktig matresa var det tänkt. Men så kom det lite imellan.

Otroligt fint väder i oktober...
Jobbet flyttade och jag kände att jag ville vara på plats...
En liten illertjej som vi ogärna ville åka ifrån...
Ingen av oss är så särdeles bra på att bara BOKA den där resan så att vi verkligen kommer iväg...
Födelsedagar både för min pappa och systerson...

Ja, jag hör ju att allt är dåliga bortförklaringar, men vi blev i alla fall kvar i Sverige  med ett stort sug efter matupplevelser.

Och det var nog lika bra! J spontanbokade in oss på lyxiga Villa Anna, granne med domkyrkan i Uppsala och jag beställde en leverans från skaldjursmannen som kommer till Stockholm med pinfärska godsaker på fredagar.

Efter arbetsveckan och halva torsdagen på jobbet vändes bilnosen mot vår grannstad Uppsala. Restaurangen på supersobra, eleganta Villa Anna var lite för tjusig och belysningen för dämpad för att det skulle vara OK att dokumentera de vackra rätterna med mobilkamera, men vi var inte ett dugg ledsna när vi avnjöt den otroliga menyn:

• Sockersotad fröjalax med äpple- och gurkbuljong, pepparrotssnö och ostronemulsion
• Tartar på rådjur med ölsirap, rågmaltsmajonnäs och senapsört
• Brynt smörbakad rödtunga med flädersmörsås, lättrökt potatisstomp och kålrabbi
• Ättiksglaserat höstlamm med päron, ramslökskapris, sellerikräm och krispig valnöt
• Kakoarostad älgrostbiff med kålrot, björnbärssky och kaffejord
• Frusna lingon med mousse på filmjölk, lakrits och dragon

Nästan allt var galet drömgott.

Alldeles särskilt kommer jag att minnas den lättgrillade laxen med underbar isad buljong som hälldes på vid serveringen. För att inte tala om hur gott det är med rått rådjur i sällskap av krispigt lövtunt rågbröd, majonnäs och sötsaltstarka inlagda senapskorn. Eller flädersmörsås och krispig tunnskuren kålrabbi, också den med stark flädersmak.

Rödtungan var alldeles för salt, men vad gjorde det när potatisstompen pimpats med en rökt variant av fisken. Jag tyckte att höstlammet var perfekt, men J hade önskat det mer lättstekt. Tillbehören var i vilket fall suveräna. Äntligen fick jag smaka inlagd ramslökskapris!

Kaffejorden må ha varit lite konstig, men björnbär är mitt favoritbär och kålrot en fantastisk rotsak. Som tillbehör till perfekt lagad älgrotbiff var de båda förträffliga. Efterrättens lingon var härligt syrliga, men tyvärr kan ingen övertala mig om att filmjölk är gott, inte ens i lyxformat. Jag tröstade mig med den friterade dragonen.

Vi blev verkligen proppmätta och dryckespaketet imponerade. Alldeles särskilt förtjusta blev vi båda i det vita smakrika vinet som serverades till rödtungan. 2014 Cuvée Excellence från Mas des Bressades fick oss att börja fundera på privat vinimport.

Hotellsängarna var mjuka och sköna som att sova på moln och frukosten var såklart också fullständigt förstklassig.

Hotell Villa Anna i Uppsala

Efter denna lyxupplevelse var det dags att att åka tillbaka till Stockholm och fixa lite egen lyx för oss själva och några vänner. Skaldjursmannens krabbor och havskräftor kompletterades med färska räkor från Hötorgshallen. Väl hemma dukade vi med bordet täckt av tidningspapper och J:s nyinköpta skaldjursplatå.

Foto: I

Som försmafsel blev det rostade kastajer och miniglas med tryffeloljespetsad pumpasoppa.

Hela fyra såser lagade vi till skaldjuren. Hovmästarsås/gravlaxsås är ju helt självklart till krabba, men på sista tiden har vi börjat laga den efter Leif Mannerströms recept, vilket resulterar i en extra god och smakrik sås. Hemlagad majonnäs smaksatt med chipotlechilisås är ju nästan ett måste till räkor. Jag hade dessutom hittat ett lite annorlunda recept på asiatisk majonnässås med wasabi som var tvunget att provas. Middagen innehöll inte så mycket grönt vilket fick vägas upp av en slags guacamole med lime och koriander, men utan vitlök.

Tillsammans med gott surdegsbröd och riktiga lyxiga ostar som gästerna hade med sig och en massa gott vin  blev det en av de mest fantastiska middagarna som avätits i vårt kök.

Å andra sidan var matupplevelsen dagen efter inte fy skam den heller. Jag tog det lugnt på förmiddagen medan J hjälpte till med rivning. Lunchen på Palmyra Kebab i Årsta missade jag däremot inte! Suveränt ställe, även om det är svårt att beställa portioner som inte är tio gånger så stora som det man orkar äta upp.

Och nu, på söndagskvällen, tror jag att jag vågar hugga in på godisskålen, tänkt för eventuella spökbesök...

Rostad zucchini- och citronpasta

Vår favorit bland riktigt snabba vegetariska pastarätter just nu lagas efter ett recept från DN. Eftersom det är J som hittat receptet tillagas rätten ganska troget efter originalinstruktionerna och det blir verkligen jättegott. Lent krämigt med pepprighet från chili och rucola och fräsch syra från citronen.

Vi använde några av de sista egna cocktailtomaterna i rätten och rucola kunde plockas på balkongen. En illstark egen chilifrukt och små vitlökar hade vi också. Odlingssäsongen för squash är däremot slut, så den fick vi köpa.


Rostad zucchini- och citronpasta, 4 pers

350 g pasta, vi tog smala Capellini
1 zucchini
1 msk + 2 msk olivolja
1/2 tsk salt + 1/2 tsk salt
svartpeppar från kvarn
250 g cocktailtomater
1 röd chili (eller mindre om den är illstark)
2 buffelmozzarella
1 ekologisk citron
1 vitlöksklyfta
1 dl pumpakärnor
80 g rucola
flingsalt

Skiva zucchinin och dela skivorna till halvmånar. Stek i olja i en het stekpanna tills de får fin färg. Salta och peppra.

Halvera tomaterna. Kärna ur och finhacka chilin.

Låt osten rinna av och bryt den i ca 2 cm stora bitar. Skölj citronen noga. Riv skal och pressa ur saft. Blanda osten med citronskal och -saft. Skala och pressa i vitlöken. Tillsätt chili, 2 msk olja, 1/2 tsk salt och svartpeppar.

Rosta pumpakärnorna i en het stekpanna,

Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Häll av pastan och lägg tillbaka i kastrullen. Vänd ner zucchini, mozzarella, tomat och rucola. Strö över pumpakärnor och flingsalt, vrid över lite svartpeppar och servera genast.

Hotellfrukost i Hamburg

Jag är nyss hemkommen från studieresa till Hamburg. Hela kontoret passade på att åka några dagar när vi ändå inte kunde jobba p g a flytt in i nya lokaler hemma i Stockholm.

I Hamburg fokuserade studiebesöken på skolor, utbildningslokaler och nya HafenCity (utvecklingen av de gamla hamnkvarteren.) Det spektakulära nya stora konserthuset, Elphilharmonie, var tyvärr fortfarande ett bygge. Arkitekter är superkända firman Herzog & de Meuron och projektet har kantats av skandaler, extrema förseningar och fördyrning. Premiären blir först 2017, men det såg redan ut att bli ett väldigt spännande hus i ett läge där det syns från hela staden.

Vi behövde inte gå hungriga under studieresan, men allra bäst var ändå hotellfrukostarna. Hotellet Grand Elysée var stort som en hel stad och frukostarna var helt fantastiska. Här fanns allt! Tyskarna är ju bra på både bröd, ost och chark och det märktes. Otroligt god schwarzwaldskinka, säkert 10 olika sorters dessertostar, en massa sillinläggningar och lax som jag inte ens orkade smaka på. Om man gillade flingor fanns en uppsjö av sådana med yoghurtar, kvarg och allt man kan tänka sig. Bland det varma var baconen perfekt knaperstekta, småkorvarna hur goda som helst och äggtillbehör som scramblade ägg, stekta ägg eller omelett beställde man av en speciell kock som stod och lagade det á la minute.

Croissanter, söta bakverk, frukt och fruktsallad fanns det såklart en hel uppsjö av.

Bland dryckerna fanns kaffe och te av god kvalitet, självklart en massa juicer, tyvärr inte min favorit, blond grapefruktjuice, men en väldigt god rosa dito. Man kunde till och med få mousserade vin till frukost. Jag kunde ha stannat i denna frukostmatsal hela dagen!

Recept från "A girl and her greens"

"A girl and her greens" tycker jag är en suverän titel på en kokbok. Brittiska stjärnkocken April Bloomfield lagar grönsaker med lika stor omsorg som om de vore kött eller fisk. Boken är inte helvegetarisk, men har ett väldigt spännande fokus på grönsakerna.

Suverän idé, tycker jag, och eftersom det fanns ett vackert huvud romanesco i kylskåpet fick jag chans att prova ett av bokens recept till söndagslunchen. Resultatet blev en fröjd både för öga och gom. En god rätt i sig eller ett bra tillbehör till kött eller fisk.

Så här lagade jag:


Hel grytstekt blomkål med tomat och sardeller

1 blomkålshuvud (eller romanesco)

5 tsk olivolja + lite mer till servering

3 vitlöksklyftor, tunt skivade

5 sardellfiléer

3/4 tsk hackad färsk rosmarin + lite extra till servering

1 burk konserverade hela tomater, grovhackade

1 dl vitt vin

chiliflakes efter smak
1 tsk flingsalt

Värm ugnen till 225 grader.

Trimma blomkålsstammen och skär ut stammens kärna som en kon med en liten kniv. (För jämnare tillagning och för att smakerna ska komma in i grönsaken.)

Värm oljan i en ugnsfast gryta med lock som rymmer hela blomkålshuvudet.

Lägg i blomkålen, rotera och bryn den runt om med hjälp av en kökstång. Bryn även stamänden i några minuter. Ta upp blomkålen.

Bryn vitlök, sardeller och rosmarin tills vitlöken är ljusbrun. Tillsätt hackade tomater, vin, chili efter smak och salt.

Rör om, låt skjuda upp. Tillsätt blomkålen med stamänden nedåt. Skeda tomatsåsen över . Låt koka ca 5 minuter utan lock så att tomatsåsen tjocknar.

Sätt på locket, ställ grytan i ugnen och tillaga tills blomkålen är mjuk, ca 30 minuter. Kolla tomatsåsen var tionde minut, späd om den känns för tjock.

Servera i tjocka skivor drisslad med olivolja och strösslad med färska örter.

Marmelad på gröna tomater

Bara några av alla jättemånga gröna tomater

I år hade jag massor med gröna tomater.

De som såg mest hoppfulla ut lades på eftermognad och kommer troligtvis att rodna och gulna, även om de aldrig får lika god smak som de som solmognat.

Resten översvämmade vårt kök. Eftersom det finns en gräns för hur många stekta gröna tomater man kan äta lånade jag inspiration från min syster som pratade lyriskt om den gröna tomatmarmelad med citron och ingefära som hon gjort av sina omogna tomater. "Perfekt till ost" sa syrran, och det lät ju bra.

Jag kanske borde ha frågat lite mer ingående om receptet som systern använt, för mitt första försök resulterade i rinnig sockerlag med en massa citron- och tomatbitar i. Inte så gott!

Turligt nog var det ju inget problem att åter koka upp marmeladen och tillsätta pektin. Ett litet tips är alltså att gröna tomater (i alla fall mina gröna tomater) inte innehåller pektin, i alla fall inte tillräckligt för att ge marmelad bra konsistens. Möjligen hade en annan lösning varit mer socker eller längre koktid, men jag ville inte ha översöt marmelad och tyckte att fruktbitarna var lagom kokta och andelen fruktbitar var lagom i marmeladen. Receptet nedan är justerat så att det ska fungera. Och syrran hade helt rätt i att marmeladen är supergod till ost.

Grön tomatmarmelad

1 kg gröna tomater
1 liten ekologisk citron
1 rejäl bit ingefära
några matskedar vatten
7 dl socker
1/2 flaska fruktpektin

Skölj tomaterna och tvätta citronen noga. Skär allt i ganska små bitar och passa på och rensa bort tomaternas stjälkfäste och citronkärnorna. Skala ingefäran och hacka mycket fint.

Lägg tomat, citron och ingefära i en tjockbottnad gryta (inte gjutjärn, det missfärgar marmeladen). Häll i några matskedar vatten så att frukten inte bränns när den kokar upp.

Koka upp och koka under lock i 30 minuter.

Tillsätt sockret och koka ca 15 minuter till, utan lock.

Tillsätt pektinet och rör om ordentligt.

Häll upp marmeladen på glasburkar som du steriliserat i kokande vatten. Sätt på locken och låt svalna.

Ajvar relish

Efter att ha läst diverse hyllningar till den goda röran med ursprung i Balkanländerna blev jag otroligt sugen på ajvar relish. Det är absolut inget fel på den man köper färdig, men jag hade några egenodlade paprikor och chilifrukter som behövde ätas upp.

Paprikorna var rätt tunnväggiga, så det blev mycket pill för en liten burk. Fantastiskt gott blev det i vilken fall och jag kommer definitivt laga en större omgång på mer köttiga köpepaprikor som borde vara i säsong nu.

Ajvar är gott som dipp till bröd, i en kall sås, på varma mackor och quesadillas. Det är ett perfekt tillbehör till kryddiga köttfärsdolmar som cevapcicis, såklart! Jag tänker också prova den på hemlagad pizza. J vill alltid ha ajvar till omeletten.


Ajvar relish

1-2 röda paprikor (jag hade 6 st, men de var små och tunnväggiga)
1 aubergine
1 vitlöksklyfta
ca 1 chilifrukt
1 tsk paprikapulver (gärna rökig variant)
salt och svartpeppar
1 msk saft från pressad citron
2 msk olivolja

Lägg paprikorna precis under ugnens grillelement på 250 grader. Passa noga, vänd med en tång eller liknande så att de blir svarta och blåsiga runt om. Ta ut och låt svalna i aluminiumfolie.

Sänk ugnstemperaturen till 200 grader, vanlig över och undervärme. Halvera auberginen på längden och lägg in i ugnen så att den får bakas mjuk och få lite färg.

Skala paprikorna och ta bort kärnhusen. Skär i pyttesmå tärningar. När auberginen är klar får den svalna en stund, skedas därefter ut ur skalet och skärs även den i pyttersmå tärningar och blandas med paprikan.

Skala och riv i vitlök. Tillsätt paprikapulver, citron och olivolja. Salta och peppra. Hacka chilifrukten mycket fint och tillsätt. Här brukar jag smaka av så att styrkan blir lagom. Olika hemodlade chilifrukter har mycket olika stryka och röran ska bli het men inte för het.

Röran håller några dagar i kylskåp och går bra att frysa.

Ännu en bokklubbsmiddag

Vårt kök börjar likna en litterär salong. Igår var det dags för tjejbokcirkeln att träffas. Vi hade läst "Det som inte dödar oss", David Lagerkranz smått skandalomsusade fortsättning på Stieg Larssons Millenietriologi.

Jag var ingen stor entusiast till bokvalet. Alldeles oavsett vad man lägger för moraliska aspekter på det hela verkar det väldigt svårt för en annan författare att ta över en romanvärld och dess personer. Bokcirkeln gillade dock den nya boken och även jag tyckte faktiskt att det var en rätt bra deckare, om än inte lika spännande som de tre första delarna. Och visst känner man igen karaktärerna även om Lisbeth Salander blivit tamare och Mikael Blomkvist suddigare i konturen. Den lille autiska pojken August och de andra personernas relation till honom är däremot ett nytt tillskott. Bokens riktigt onda person, jag ska inte avslöja vem, känns tyvärr till slut smått patetisk.

Eftersom jag skulle fixa bokcirkelmiddagen letade jag efter matinspiration vid läsningen. Tyvärr förekom det sparsamt med mat och dryck i boken. Mikael Blomkvists favoritrestaurang "Samirs gryta" har stängt och  Lisbeth Salander äter som bekant mest färdigmat typ Billys panpizza och Gorby´s piroger som sköljs ner med coca cola.

Piroger är ju gott, men den enda gång jag testade Gorby´s trodde jag att det var något fel på dem. De var verkligen O-goda. För att ändå få lite Salanderstämning bakade jag egna piroger och pysslade till några egna Gorby´s förpacknigar till dem med hjälp av färgskrivare, sax och klister.

Resten av middagen gick i höstens tecken. Vi åt långlagad löksoppa med timjan och gruèrekrutonger, helstekt vildsvinsytterfilé med rödvinssås och stekta trattkantareller. Desserten, lingonkolapajer, var den enda rätt som lyckades hamna på bild.

Soppreceptet var Lisa Förare Winbladhs "Ganska klassisk fransk löksoppa". Suveränt recept som verkligen lockar ut det allra bästa ur löken (inte min egenodlade, tyvärr, men köpt från ekoodlare på landet)! Jag petade i en hel del färsk timjan på slutet och eftersom jag inte gillar soggigt bröd gjorde jag istället frasiga krutonger med smält gruère som serverades separat till soppan.

Vildsvinet fick bada i bästa vildsvinsmarinaden i en vacumförpackning i ett dygn. Styckdetaljen ytterfilé var egentligen ett felköp. Jag borde valt stek eller karré. Ytterfiléen är ju fläskkotlett med   benet och fettet som ger saftighet bortskuret. Nu blev köttet ändå rätt bra och inte alltför torrt efter att det brynts i varm stekpanna och sedan tillagats långsamt i 125 graders ugn till en innertemperatur på 67 grader.

Rödvinssåsen var en vanlig rödvinssås kokt på sky från vildsvinet förstärkt med en försvarlig mängd av min hemkokta köttbuljong.

Till köttet serverades en sallad (några köpta och det sista av mina egna grönsaker), men jag tyckte att det behövdes potatis också, för att suga upp den goda såsen. "Restaurangpotatis" brukade vi kalla det som barn. Små skalade potatisar som skjuds försiktigt i saltat vatten tills de är nästan färdiga. Slungas sedan i smör, saltas och peppras och sedan får gå färdiga och få fin färg i ugn på 225 grader, ca 10-15 minuter. (Säkert bör man kunna utgår från kalla kokta potatisar också.)

Till efterrätt ville jag göra något på de fina lingon jag plockat på landet. Tjinuskipaj var första tanken, men en sådan kännas lite väl kompakt och mastig efter en rejäl middag varför jag bestämde mig för portionsformar med lingon, kolasås och smuldeg med pekannötter. Resultatet blev väldigt smaskigt och ändå friskt. Oj, vad gott det är med kolasås! Det kunde ha varit lite mer kolasås i pajerna vilket jag har justerat i receptet nedan.

Portionssmulpajer med lingon och kolasås, 4 port

3 dl lingon, färska eller frysta
1 tsk potatismjöl

kolasås:
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl socker
1/2 dl ljus sirap
lite salt

smuldeg:
50 g smör
2 msk socker
1 dl vetemjöl
1/2 dl havregryn
50 g pecannötter eller hasselnötter, hackade
lite salt

Blanda lingon med potatismjöl och socker. Fördela i portionsformar som tål värme. Häll ingredienserna till kolasåsen i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och koka under omrörning i några minuter tills såsen börjar tjockna och får lite färg.

Häll kolasåsen över lingonen, men spara gärna lite till serveringen.

Smält smöret. Blanda ingredienserna till smuldegen lite slarvigt så att det blir smuligt.

Toppa formarna med smuldeg. Grädda i 175 grader, 15-20 minuter.

Vid servering, ringla lite extra värmd kolasås över pajerna. Avnjut med en kula fin vaniljglass.