Lättlagad lyxrätt på rödingfilé

Flera gånger denna sommar har vi lagat vår egen variant av en lyxig fiskrätt med signatur Tareq Taylor från programmet Trädgårdsmåndag. Originalet heter "Nässelsoppa med regnbågslaxöring". Vi har istället använt den goda fisken röding. Nässlor kan användas i matlagning tills de går i blom har jag lärt mig av örtexperten Karin Fransson. Om man klipper ner nässlorna kommer det en ny omgång som kan användas längre fram på säsongen. Eftersom vi ändå inte alltid haft tillgång till nässlor har vi testat att göra soppan på enbart spenat och jag kan garantera att det blir minst lika bra. Ramslökens blad har sedan länge vissnat bort, men kinesisk gräslök eller vanlig gräslök blir också bra.

Det smarta med den här rätten är det ovanliga, men faktiskt mycket enkla tillagningssättet av fisken. Lättgravning samt vidare tillagning i kokhett, men inte kokande vatten garanterar ett resultat som inte blir torrt. Dessutom behöver fisken inte vara varm när den serveras, vilket är smart om man vill bjuda på rätten. Och bjuda vill man för den här skapelsen blir både god och extremt vacker att se på. Den rosa fisken mot den illgröna soppan och så det eleganta skummet och toppingen av vackra ätbara blommor.


Rödingfilé i nässel/spenatsoppa med vitlöksskum, 2 port

1 röding, alt 2 rödingfiléer
1/2 tsk salt
1/2 tsk socker
lite nymalen vitpeppar

1/2 l kycklingbuljong
1 l nässlor + 1 paket babyspenat, alt 2 paket babyspenat
1/2 dl vitt vin
1 liten knippa kinesisk gräslök eller vanlig gräslök
2 msk pressad citron
salt

1,5 dl mjölk
1 vitlöksklyfta
salt
ätliga blommor, t ex rosenblad, krasse, pensé

Filéea rödingen och ta bort skinnet. Blanda samman socker, salt och lite vitpeppar.  Fördela blandningen på fiskfiléerna. Lägg ihop filéerna omlott med skinnskidan inåt så att tunn ände av den ena filéen läggs mot den andra filéens tjocka ände. Lägg fisken på plastfilm. Rulla samma till en tight "korv" och knyt ihop ändarna.

Koka upp en kastrull med vatten. Tag av från värmen, lägg fisken i det varma vattnet och låt den ligga tills den är färdig, ca 8 minuter. Ta upp fisken och låt den kallna.

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. Koka upp kycklingbuljongen.  Tillsätt nässlor och vin. Koka 1-2 minuter. Ta upp nässlorna med en hålslev. ta bort grova stjälkar och mixa till en slät kräm i en blender (eller hacktillsats till mixer) med lite av buljongen. Tillsätt gräslök, spenat och citronsalt. Mixa ihop och smaka av med salt. Späd med buljongen till önskad konsistens.

Skala och skiva vitlöken. Lägg vitlöksskivorna i blöt i mjölken i en timme. Sila bort vitlöken, salta mjölken lite och hetta upp den i kastrull under kraftig vispning, gärna med stavmixer så att ett hårt skum bildas. Mjölken får inte koka, utan ska bara komma upp i ca 70 grader. Använd skummet för att täcka fisken vid garneringen.

Skär en bit av fisken och lägg i mitten på en djup tallrik. Slå den varma soppan runt om. Täck fisken med mjölkskum. Garnera med ätliga blommor.