tisdag 1 januari 2019

Gott Nytt 2019!





Vi firade nyårskvällen med min mamma och våra två katter. De fyrbenta var till en början var väldigt aktiva deltagare i firandet. De "förbättrade" bordsdekorationerna, slogs med varandra och tiggde skaldjur vid diskbänken. Sedan somnade kattkillarna på soffan, helt ointresserade av champagne, tvåfotingarnas trerättersmeny, tolvslag och fyrverkerier.

Vi skålade i Diebolt-Vallois och åt en riktigt lyxig nyårsmiddag:

  • Hummer, havskräfta och ostron med hemslagen majonnäs och citronklyftor
  • Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja
  • Tartufo med körsbär, vanilj, rostad mandel och choklad

Ska man äta skaldjur någon gång på året så ska man göra det på nyår. Alla smakade fantastiskt och extra goda var de stora havskräftorna från Hav i Hötorgshallen. Så bra havskräftor har jag aldrig tidigare ätit i Stockholm. Det var helt rätt beslut att inte krångla till det med tillbehören. Luftig hemslagen majonnäs och citronklyftor som lät skaldjuren glänsa.

Huvudrätten var vår variant av en riktigt avancerad restaurangrätt från boken "Lilla Ego" av nobelkocken Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Enligt receptet skulle rätten serveras med lammrygg, men vi valde mer snabblagad filé. J hade kokat en egen fond på köttben som blev bas i den goda såsen. Tillbehören var lite pyssliga att göra men resultatet blev gudagott. Man ville slicka tallriken.

En av mina absoluta favoritdesserter är Tartufo, den underbara italienska glassbakelsen. Egenplockade körsbär från i somras i mitten, ett lager god vaniljglass och ett lager mörkchokladglass. Innan servering rullas den lyxiga kulan i kakao. Mums! Om man råkar ha tid över är det såklart jättegott att göra tartufos med egentillverkad glass. Då skulle jag välja ett inre lager med ägglikörglass och ett yttre med mörk chokladglass. Annars går det bra med färdigköpt glass, men välj gärna en riktigt god sort.

Några direkta nyårslöften avgav vi inte vid tolvslaget, men vi har goda förhoppningar om att 2019 kommer att innebära en massa god och spännande mat. Vi har redan en del idéer på gång. Först och främst ska vi såklart ta hand om skaldjursskalen som ska förvandlas till buljong. För trettondagsafton har vi en väldigt spännande middagsplan.


Lammfilé, rotselleri med gryèreost, dragonpicklad endiv, skysås med rostad vitlök och dragonolja, 4 pers

500 g lammfilé
1 vitlöksklyfta
1 kvist färsk rosmarin
salt och svartpeppar

Dragonpicklad endiv:
2 endiver
1/2 kruka färsk dragon
1/2 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten

Dragonolja:
1 dl neutral rapsolja
1 kruka färsk dragon
1/2 påse babyspenat
salt

Saltbakad rotselleri:
1 liten rotselleri med skalet kvar
deg: 700 g mjöl, 387 g vatten, 175 g salt
rapsolja att steka i

Råsvarvad rotselleri:
1 bit skalad rotselleri

Rotsellerikräm:
300 g skalad rotselleri
1 dl mjölk
1 dl grädde
100 g lagrad gryèreost
50 g smör
salt

Skysås:
5 dl kalvfond, helst hemkokt
2 rödlökar
5 vitlöksklyftor
1/2 kruka färsk timjan
1 lagerblad
olja
2 msk ekfatslagrad vinäger, vi tog champagnevinäger
1/2 hel vitlök, rostad i ugn 150 grader, ca 20 minuter
pressad citron
50 g smör

Övrigt:
2 stjälkar blekselleri, hyvlas tunt med mandolin
extra gryèreost att riva över rätten
extra färsk dragon till serveringen

Dagen innan gör man den picklade endiven och dragonoljan.
Endiv: Koka upp ättika vatten och socker och rör tills sockret smält. Låt svalna. Dela upp endiverna i blad, grovhacka dragon. Häll lagen på endiver, varvade med dragon. Marinera, gärna i en påse i ett dygn.
Dragonolja: Mixa spenat och dragon i olja. Häll i ett kaffefilter och låt rinna av över natten. Smaka av med salt. Dragonoljan blir nästan självlysande grön!

Saltbakad rotselleri: Blanda ingredienserna till degen. Klä in rotsellerin så att den täcks ordentligt. Baka i 3 timmar i 150 graders ugn. Ta bort saltskalet. Skär bort skalet och dela sellerin i mindre bitar. Just innan servering steks dem i olja tills de blir frasiga och gyllenbruna.

Råsvarvad rotselleri: Svarva sellerin till spagetti i en grönsakssvarv. Låt ligga i iskallt vatten med lite citron i tills det är dags för servering.

Rotsellerikräm: Dela rotsellerin i bitar. Koka dem mjuka i mjölk och grädde. Sila bort vätskan och mixa sellerin slät med ost och smör. Smaka av med salt.

Skysås:
Fräs rödlök, vitlök och kryddor i olja. Tillsätt vinäger och kalvfond. Koka ihop tills smaken blir bra. Sila. Tillsätt den rostade vitlöken. Låt koka med lock ca 30 minuter. Späd ev mad vatten. Smaka av med salt och citronsaft. Innan servering hettas skyn upp, smöret klickas ner och vispas samman med såsen.

Innan servering. Stek köttet i en panna med smör, vitlök och rosmarin. Låt gå tills det är rosa inuti. Passa noga, lammfilén får inte bli överstekt. Låt vila några minuter.

Vid servering: Bottna med saltbakad, stekt rotselleri. På med rotsellerikräm. Lamm i skivor. Täck med picklad endiv, svarvad rotselleri, råhyvlad blekselleri och färsk dragon. Häll skysåsen runt om och spräck den genom att droppa i dragonolja. Riv extra gryerèost över anrättningen och servera genast.


Tartufo, 4 pers
1/2 dl urkärnade sura körsbär, frysta går bra
1/2 dl socker
3 dl fin vaniljglass
3 dl fin chokladglass
1/2 dl kakao

Koka samman bär och socker. Låt svalna. Forma vaniljglassen till fyra kulor med några körsbär i mitten. Enklast går det genom att jobba med glassen i en bit plastfolie. Lägg i låga glas och frys in ett par timmar.

Lägg ett lager chokladglass runt vaniljglassbollarna och rulla dem runda, återigen med hjälp av plastfolie. Frys in några timmar.

Rulla i kakao innan servering.

Inga kommentarer: