Billig lyx till Valborg

I senaste numret av Lantliv Mat och vin fanns det en glimt från Karolina Olson Haglunds nya bok "Laga lyxigt med liten kassa".

Det här är verkligen ett område där jag känner mig hemma. Eftersom jag alltid varit en sann gourmet, men pluggade i väldigt många fattiga år lärde jag mig en hel del knep. Ett av dem är att alltid hålla utkik efter goda recept på billiga råvaror.

Här kommer min version av vårens billiga lyxmiddag - perfekt nu till Valborg, kanske?

• Nässelsoppa
• Fiskfilé med pommes duchesse, citron, kapris och ärtskott
• Rabarbersorbet på kardemummamaräng

De allra första nässelsopporna är verkligen gourmetgoda. Finstämt, grönt, kryddigt och helt underbart, serverat på allra enklaste tänkbara sätt med nättkokta ägghalvor och gräslök eller lite hackad löktrav.

Receptets sätt att tillaga vitfisk, som t ex billig sej, kolja eller torsk och ta vara på den goda buljongen är inte alls dumt. Med citron och kapris till blir det suveränt. Jag hade inte tänkt på att man kan ha små fina gratinerade pommes duchesser till fisk, men det kan man såklart och de är dessutom bra till att suga upp den goda såsen. Hemodlade ärtskott är ett perfekt grönt inslag i rätten.

Desserter är inte riktigt mitt område. Jag testade Karolinas variant med större marängflak som kulor av sorbet serveras på, men tyckte att det blev lite väl sött. Gör istället minimaränger med kardemummasmak så får den syrliga fräscha sorbeten dominera!


Nässelsoppa, 2 port

5 dl späda nässlor
1 schalottenlök
1 msk smör
5 dl kycklingbuljong
salt, vitpeppar, anis, fänkål

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. Det fastnar mycket sand och skräp i de håriga primörerna!

Skala och hacka löken. Fräs i smör. Häll på buljongen och koka ca 15 minuter. Tillsätt nässlorna och koka några minuter. Häll över i ett durkslag eller en sil, men ta vara på vätskan. Rensa bort grova stjälkar.

Lägg nässlor och en del av vätskan i en mixer och mixa tills det blir riktigt fint. Späd med lagom mycket av resten av vätskan och värm upp soppan. Servera med nättkokta ägghalvor, gräslök eller finskuren späd löktrav.


Kolja med kapris och pommes duchesse, 2 port

1 morot
1 lök
3 dl fiskbuljong
300 g koljafilé (eller annan vitfisk)
salt och peppar
2 msk kapris

citronsås:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl buljong från fisken
1/2 citron
1/2 dl grädde
salt och peppar

pommes duchesse:
300 g mjölig potatis
25 g smör
2 äggulor
salt och vitpeppar

Skala potatisen, skär i stora bitar. Koka i lättsaltat vatten tills potatisarna är genomkokta. Häll av vattnet. Pressa potatisen genom potatispress. Tillsätt smör. Låt svalna något och vispa ner äggulor. Smaka av med salt och vitpeppar. Lägg smeten i spritspåse.

Värm ugnen till 225 grader. Spritsa ut toppar på bakplåtspapper. Gratinera 15-20 minuter tills topparna får fin färg.

Skär morot och lök i bitar. Koka upp buljong och lägg ner morot och lök. Koka buljongen ett par minuter. Sänk temperaturen till skjudning. Sänk ner fiskbitarna och låt gå nätt färdiga, ca 3-4 minuter.

Ta upp fisken och strö på kapris.

Citronsås: Smält smör, vispa ner vetemjöl. Vispa ner buljongen. Låt koka upp. Tillsätt rivet skal och saft från 1/2 citron. Tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar.

Servera fisken med pommers duchesse och citronsås. Kokta klyftor av rödlök och ärtskott är gott till.


Rabarbersorbet med kardemummamaräng, 2 port
150 g rabarber
1/2 dl vatten
1 dl socker
1/2 msk glukos
1 äggvita

maräng:
1 äggvita
1 krm vit vinäger
1/2 dl socker
1/2 tsk malen kardemumma

Skölj rabarbern och skär den i bitar. Koka med vatten och socker ca 5 minuter. Mixa i mixer några minuter. Tillsätt glukos. Vispa äggvita till ett hårt skum och vänd ner. Frys i glassmaskin eller i frysen, med omrörning varje halvtimme.

Maräng: Sätt ugnen på 125 grader. Vispa äggvita till hårt skum. Tillsätt lite vinäger. Vispa ytterligare en stund. Tillsätt sockret lite i taget och vispa kraftigt till ett fast och blankt skum.

Klicka ut marängsmeten på bakplåtspapper. grädda i ca 40 minuter tills marängerna släpper från pappret. Pudra över kardemumma.

Servera marängerna med sorbeten.

Krabba med chili och koriander

På jobbet äter jag alltid en enkel sallad till lunch, men om jag någon gång råkar befinna mig hemma vid lunchtid brukar jag laga någon annan lätt, snabblagad lunchrätt. Som ni vet är jag svår på den oväntat bra "5:2-kokboken" av Angela Dowden.

Det måste vara en kvinna med smaklökar som påminner om mina egna. Få kalorier, men med mycket, mycket smak. Till skillnad från mig måste den här Angla dessutom ha mycket god karaktär. 5:2 är inte en diet som jag någonsin lyckats följa. Jag har provat, men jag blir superdeprimerad, ja snudd på självmordsbenägen, en dag då jag bara får äta 500 kCal. Klokt nog brukar jag avbryta försöket i god tid innan middagen.

Men nu tillbaka till lunchen - eftersom jag hade en skattgömma med lyxiga krabbklor i frysen föll valet på en lunchrätt med krabba. Skaldjur och asiatiska smaker - kan det bli bättre?


Krabba med chili och koriander, 2 port, 176 kCal/port

1 msk matolja
1 vitlöksklyfta, hackad
1 tsk skalad hackad färsk ingefära
3 salladslökar, tunnskivade

1 röd chili (beroende på styrka), i mycket tunna skivor
300 g vitt krabbkött, t ex från klor eller konserverat från burk
rivet skal och saft från 1/2 lime
2 msk hackad färsk koriander
1 msk hackad färsk mynta
salt och peppar
ev asiatisk fisksås
krispiga salladsblad till servering

Hetta upp oljan i en wok, tillsätt vitlök, ingefära, salladslök och chili. Woka ca 2 minuter.

Tillsätt krabbkött, limeskal, limesaft, koriander och mynta. Woka ytterligare några minuter. Smaka av med salt, peppar och eventuellt fisksås.

Servera varmt på krispiga salladsblad.

Ett föl är fött på denna dag...

Föl i byn, finns det något bättre vårtecken?

2.30 natten till lördagen föddes världens gulligaste hingstföl i vår bygrannes stall. När J och jag fick kolla in underverket stod han redan på skrangliga ben, men var samtidigt så trött att han höll på att somna.

Restaurang TAK

Som vi har längtat... Sedan vi hörde att vår idol Frida Ronge skulle öppna krog i Stockholm har vi väntat. Och så igår, en kväll med förklarat ljus, var det dags för premiärbesök på TAK.

Adressen på Brunkebergs torg är anonym, trots att det faktiskt är precis mitt i city. Lokalen med signatur Gert Wingårdh (fattas bara!) imponerade. Ljust, utsikt och stark flört med både 1960-tal och Japan i de geometriska mässingsgallren /skärmarna som delar in lokalen. Supersnygga slipade betonggolv. Snygga träbord, snygga, bekväma stolar, fantastiskt "hantverkligt" porslin och söta speciellt framtagna sakéglas.

Vi blev vänligt bemötta av den unga personalen.

Menyn var föredömligt kort och vi ville beställa precis ALLT. Här gällde det att prioritera.

Vi började med varsin drink för att verkligen kunna välja rätt. J tog en slags japanskinspirerad martini med kumquat istället för oliv. Jag valde en drink med blåbär och yuzu.

Lagom till drinkarna kom en skål med misosoppa. Den var så BRA och överglänste faktiskt med sin värme och köttiga umamistinnhet drinkarna med alkohol. Knepet med några droppar jalapeonoolja i soppan var mycket lyckat.

Rå fisk i någon form är ett måste på den här sortens krog. Jag fastnade för sashimi på röding som även serverades med dashimarinerad laxrom. J landade på gösen. Men hur skulle vi göra med huvudrätterna? Eller var det läge att gå direkt på sushin? Vi våndades men tillslut landade jag på Donburi med kyckling eftersom den kom med ett bakat ägg. J valde biffen med aubergine.

Förrätterna kom in och de var vackra som en dag.

Rena, fina smaker, med den milda fisken i huvudrollen. J tyckte möjligen att gösen var lite i snällaste laget, men jag bara njöt av hur otroligt gott det är med riktigt färsk röding som bara snabbt sotats på ena sidan. Karl Johansvampen i tillbehöret var underbart mustig i sin marinad. Kan jag månne göra något liknande med min egen torkade Karl Johan som jag ruvar på likt en skatt hemma i skafferiet? Jag ville slicka tallriken för att få i mig det sista kornet laxrom och den sista droppen marinad, men någon slags uppfostran hindrade mig, tyvärr. Jag sörjer fortfarande att det gick till spillo...

Dags för huvudrätter.

Jag fick en härlig skål med det bakade ägget tronande i mitten, omkransat med sesamstekt saftig kyckling, marinerad kålrot i tunntunna skivor och en hel hoper fräscha blad och örter. I botten sushiris. Rätten var naturligtvis supergod, möjligen hade jag önskat lite mer smak på riset, kanske blev det lite väl finstämt och "naturligt" för just mitt smaksinne. Kanske färgades mitt omdöme av att jag smakade på J:s umamistinna kötträtt. Underbara, perfekta biffskivor och bakade auberginer "to die for". Hur får man dem att bli så goda och smörigt krämiga?

Vi är inga dessertmänniskor, men J valde en japansk whisky till kaffet som han var väldigt nöjd med. Vi tog också varsin liten minigodbit, J:s med macha och yuzu, min med bl a tamarind och macadamianöt.

Gott, gott!

J drack de föreslagna sakéerna till maten, medan jag valde de viner som rekommenderades. Saké är ingenting för mig. Inte ens i denna fina tappning, tyvärr. Jag tycker det smakar som utspädd sherry med en skvätt fotogen i. Vinerna var däremot spännande.

När vi njutit klart av sista smulan och droppen och betalat tog vi en tur upp på det verkliga taket ovan restaurangen. Här finns en utomhusbar som jag tror har chans att bli mycket poppis i sommar. Det finns även en invändig bardel, där det även ska gå att beställa smårätter av råare karaktär.

Som framgår var vi nästan löjligt nöjda med besöket. Vi gratulerade oss själva till att bo i en stad som har Råkultur, Shibumi och TAK. Nu måste vi bara bättra på finanserna så att vi kan besöka dessa ställen lite oftare.

Påsk 2017

Vi har haft en skön, men svinkall påskledighet i sommarstugan i byn på landet, med några avbrott för turer hem till stan och slipning av båten Carmen.

Inte mycket av allt trädgårdsarbete jag planerat kunde göras, någon natt var det nästan nio minusgrader kallt. Istället blev det desto mer fokus på mat.

På påskafton kom min mamma ut till byn och nästan samtidigt anlände en kompis med övningskörande son.

Vi åt en god påsklunch, en mindre buffé med nya och gamla påskfavoriter.

Vi inledde med nubbeglas med grönärtsoppa toppade med laxrom.

Sedan var det dags för lökskalsmarmorerarde ägg, färskpotatis och tre sorters sillar - matjessill med gräddfil och hackad gräslök, Brantevikssill (den goda från ICA Stop) och skärgårdssill. (Det blev  inga nubbar till sillen, eftersom vi hade så många bilförare i sällskapet, men J och jag avnjöt påsknubbe till sillen på påskdagen istället.)

J hade gravat lax som vi åt med hemlagad gravlaxssås. Detta är vårt favoritrecept på gravlaxsås, just nu! Vi hade färdigköpt kallrökt lax som åts med crème fraiche rörd med mycket riven pepparrot.

Vi åt också en vacker rätt med Salmalax i tunna skivor inspirerad av denna rätt med signatur Frida Ronge. Över den fina laxen och de krispiga grönsakerna hälldes brynt smör som piffats upp med yuzujuice.

Vi hade tomatsallad med basilika och sallad med små gröna blad.

Det fanns också en kycklingsallad, en variant på detta recept, som åts på brödskivor.

Efter lunchen for vi via nya garn/antikaffären i grannbyn hem till min systers stuga för fika med hembakad bärpaj och glass. Gott, gott.

I helgen har vi också hunnit luncha och fika flera gånger på det för säsongen nyöppnade caféet Drömkåken. Härligt, hur kallt det än är så ÄR det i alla fall vår när Drömmis öppnar.

På skärtorsdagen kom ett helt gäng påskkärringar, misstänkt lika grannbarnen förbi stugan och trakterades med godis. En kväll bjöd svågern och syrran på supergoda nygrillade hamburgare. En annan kväll drack vi traditionsenligt starka påskdrinken "Vildhöna".

Vår egenodlade sparris vågade inte sticka upp några knoppar i rysskylan och snögloppet. Istället hade jag köpt en bunt sparris från sydligare länder och med dessa experimenterade jag med tillagningssätt. Nättkokt, råstekt i olivolja och råstekt i smör fick tävla mot varandra och smörvarianten vann stort. Det är något speciellt med smör och sparris...

På annandag påsk vaknade jag först, vilket sällan händer. Jag tassade upp på det iskalla golvet och fick fjutt i öppna spisen. Eftersom J fridfullt snusade vidare passade jag på att baka scones och koka rabarbermarmelad till frukost.

Under helgen har vi eldat nästan non-stop i Roslagsinsatsen i stugan och använt upp flera hundra levande ljus. Behovet av en vedeldad bastu att värma sig i på landet har aldrig varit så stort som under denna påskhelg. Så fort som finanserna tillåter...

Svart bönsoppa "to die for"

Vi har hittat ännu en storfavorit bland de vegetariska rätterna. (Den är till och med vegansk, om man vill.)

Lisa Förare Winbladhs fantastiska bönsoppa bjuder på värme med chilistyrka, härlig mustighet, superfin konsistens på de svarta bönorna och dramatisk färg. Svart soppbas med hack av färgglad paprika och gröna korianderkvistar.

Jag var lite skeptisk mot att koka bönorna utan blötläggning, men det tog inte ens en timme och blev hur bra som helst. Jag hade ingen ketchup eller chipotletabasco hemma, men det gick lika bra med Heinz chilisås och Santa Marias chipotlepasta.

Förutom att soppan blev god att äta direkt, stod den i kylskåpet och mustade till sig så att de portioner som hamnade i matlådan smakade ännu godare. Arbetskompisarna sniffade avundsjukt när de goda kryddångorna spred sig.

Nästa gång tänker jag göra soppan med lite tjockare konsistens och servera istället för köttfärs till tacos!

Vi åt vår enkla quesadillafavortit till soppan. Gör såhär: Bred tortillabröd (gärna de som är gjorda med majs) med smör och ett tunt lager chitotlepasta. Strössla på hack av vårlök eller purjolök. Skiva på redigt med smakrik hårdost. Förslut med ytterligare tortillabröd. Stek på båda sidor i varm järnstekpanna utan fett tills osten smälter och brödet får fin färg. Klipp i trekanter och servera genast, gärna med tacosalsa och gräddfil.


Lisas svarta bönsoppa (i alla fall nästan Lisas recept), 4 portioner

200 g torkade svarta bönor
1 l vatten
1/2 tsk salt
1 msk grönsaksbuljongbuljongpulver
1 lagerblad
2 gula lökar
1 stjälk selleri
1 morot
1 röd eller gul paprika
1 tsk hel spiskummin
1 tsk hel koriander
1/2 tsk anisfrö
1 kanelstång
2 klyftor vitlök
2 burkar hela konserverade tomater
en nypa kakao
1 msk Heinz chilisås
1-2 tsk chipotlepasta
rivet skal av 1/2 lime

Till servering: gräddfil, färsk koriander

Koka upp vatten och svarta bönor på högsta värme. Skumma av och tillsätt salt, buljong och lagerblad. Skjud sakta under lock tills bönorna är lagom mjuka. Tar ca 1 timme om bönorna är färska. Häll på mer vatten om det ser för tjockt ut.

Skala och hacka lök, selleri och morot i små tärningar. Fräs långsamt i olivolja i en stor soppgryta.

Rosta spiskummin, koriander och anis i en torr panna tills de börjar dofta gott. Mortla och häll ner tillsammans med kanelstången i grönsaksfräset. Riv vitlök fint ner i fräset. Fintärna paprika och tillsätt den sista minuten.

Klipp tomaterna direkt i burkarna. Häll ner i grönsaksfräset tillsammans, koka ca 20 minuter, tillsätt bönorna och kokspadet. Smaka av med buljong, kakao, chilisås och chipotlepasta.

Låt puttra ytterligare en stund och tillsätt gärna lite mörk misopasta för att ytterligare förhöja mustigheten.

Brunnsvikens trädgård

Ni som följt bloggen vet att jag är lite smått beroende av Slottsträdgården i Ulriksdal, Bosse Rappnes stora plantskola/trädgårdsbutik med café. Enda problemet med stället är att det har blivit FÖR populärt.

I lördags befann vi oss åkandes söderut från byn i Roslagen mot stan i lagom lunchtid. Tanken var lunch och växtshopping på Slottsträdgården, men horderna av folk som brukar befinna sig där vid den tiden avskräckte oss. Jag drog mig till minnes att min syster tipsat om det relativt närbelägna Brunnsvikens trädgård, att hon berömt den goda cafématen där och hyllat lugnet och ron på stället.

Jag har inga goda erfarenheter av Brunnsvikens trädgård sedan tidigare, men det var nog tio år sedan jag var där och jag kände mig redo att ge stället en ny chans.

Det var verkligen en fullträff. Mycket lugnt och trevligt café med jättegod mat. Jag tog en smarrig chèvresallad med rödbetor och J valde en fin räkmacka som var alldeles översållad med handskalade räkor.

Jag hann inte botanisera runt så mycket i butiken, men plockade ett gäng fina tulpaner i det lilla självplocket. Det fanns kanske inte lika stort urval som på Slottsträdgården, men det dög mer än väl. Självplockade tulpaner av god kvalitet håller minst en vecka och under den tiden blir de bara vackrare och vackrare. Till och med som lite lätt småvissna kan de vara fina. Dessutom får man behålla själva tulpanlökarna. Bara att stoppa ner i rabatten så får man ny fägring nästa vår!

Vååår!

Vilket väder vi har haft i helgen! Vår, nästan försommar när det är 16 grader på balkongen till och med på kvällen.

Jag har förberett vårbruket på landet och i jakten på vårtecken hittade vi både blåsippor och tussilago. Vi har grillat, jobbat med vårrustningen av J:s segelbåt Carmen, tvättat fönster i lägenheten och träffat några kompisar för en mysig pubmiddag på Sorbon, populär ölpub som ligger invid Brommaplansrondellen(!).

Två luncher i solen hemma på balkongen har vi avnjutit.

Ett av mina bästa vårtecken är Väddöskinka. Det är världens godaste rökta skinka som vi köper på Ica i Rimbo under landetsäsongen. Nu hamnade den i en sallad med pocherat ägg, ångad sparris, champinjonskivor och grönsaker.

För några dagar sedan gav jag mig på att baka danskt rågbröd. Det blev goda bröd, men jag skulle egentligen vilja ha ett recept som gav mörkare bröd med ännu mer frökänsla.

J använde skivor av det danska rågbrödet till att göra smörrebröd med räkor och kyckling/curryröra. De smakade hur gott som helst tillsammans med ett spetsglas Aalborgs Jubileums Akvavit.

Nu ber jag till vädergudarna att det fina vädret fortsätter. Spårvagnen som brukar ta mig till jobbet under en smidig halvtimme är avstängd, så nu blir det till att cykla i ett halvt år.


Danskt rågbröd, recept nästan som Kronjäst, 2 limpor

dag 1:
2 dl kokhett vatten
1 dl krossad råg
1/2 dl solrosfrö
1/2 dl linfrö
1/2 dl sesamfrö
2 dl vetemjöl special
1 msk salt

dag 2:
1 påse surdeg råg färsk
1/2 paket jäst
3 dl grovt rågmjöl
4 dl vetemjöl
1/2 dl mörk sirap
4 dl vatten

Dag 1: Blanda alla torra ingredienser för dag 1 i en bunke. Tillsätt kokande vatten och rör om. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2: Rör samman surdeg med jäst, sirap och fingervarmt vatten. Tillsätt gårdagens deg. Blanda alla torra ingredienser och tillsätt dessa. Kör degen i degblandare 8 minuter. Låt jäsa i 45 minuter. Klä två formar med bakplåtspapper och fördela degen i dessa. Jäs 45 minuter.

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt en en form med vatten i botten på ugnen.

Ställ in bröden i mitten av ugnen. Sänk temperaturen till 175 grader. Grädda i 60 minuter.

Vi drog till fjällen...

Solnedgång från stugan

Lunch i backen

Fonduemiddag

15 kollegor åkte norröver i två minibussar. Väl framme i Sälen packade vi in oss själva, allt bagage, all mat och dryck i de hyrda stugorna.

Under dagarna två åktes det skidor på längden och utför, åktes bräda, promenerades, badades spa, åktes hundspann, åktes på arkitekturutflykt, bastades och rullades i snön. (Alla gjorde inte allt, förstås.) Vi hann också med två riktigt bra sittningar då vi faktiskt snackade oss igenom vårt projekt som snart är slutfört. Det har varit roligt, men också rejält tufft och stressigt i detta projekt som sysselsatt så många på vårt kontor under de tre senaste åren.

För att orka med allt detta krävdes såklart god mat.

Första kvällen när vi kom fram rätt sent beställdes hämtpizza som åts i sällskap med alla goda italienska charkuterier och fin olivolja som vår halvitalienska kollega valt ut.

Kväll nummer två var på fredagen och då passade vi på att introducera vår brasiliansk/amerikanska kollega W för svenskt fredagsmys. Tacobuffé är perfekt att fixa till många! Alla kan hjälpa till att skära upp, de färdigköpta såserna är riktigt goda om man väljer lite smart. Hemmixad guacamole är en sås/röra för gudar. Och allra bäst är att alla kan ta vad de vill och gillar från buffén. Vegetarianer, glutenintoleranta, laktosintoleranta, GI-are o s v väljer bara sådant de tål och alla sätter samman sina tacos precis som de vill ha dem.

Lördagskvällen var vår sista kväll tillsammans och då stod trerätters lördagslyx på menyn.

Jordärtskockssoppa, fondue och chokladmousse var den meny som J, med erfarenhet av min matlagning, tyckte lät bäst. Det visade sig vara ett gott val. Fondue var lite av en chansning. Det är lite väl mycket  av min barndoms 1980-tal över rätten när jag gör den på mitt vis (det är någonting med de där majjo-gräddfilssåserna...), men det verkade gå hem. Kanske är det inne med retro?

Det enda som inte riktigt blev som tänkt var att det blev lite tight med tiden, trots att mycket var förberett innan. Man blir alltid förvånad hur lång tid det tar att laga mat till ett större sällskap.

Tillagningen av menyn innehöll några moment som jag tyckte var smartast och snabbast att göra själv. Vispa majonnäs, få rätt smak på fonduesåserna, blanda samman chokladmousse som inte skär sig utan utvecklas till fluffig, chokladstinn perfektion kräver lite mer matlagningsvana och görs helst med lugn och ro runt ikring. Skala räkor, skära kött och grönsaker i lagom stora fonduebitar var däremot ett perfekta jobb att dela på.

Jag misstänker att jag nog glömde bort den mjölkproduktsfria chokladmoussen till min kollega, trots att havregrädde köpts för detta syfte. Möjligen berodde glömskan på att vi hade en annan kollega som visade sig vara proffs på att blanda drinkar och som dessutom sett till att ett komplett barskåp följt med... Möjligen hade den brand från en fonduebrännare som hotade ödelägga kvällen samma skäl... (Denna gång var det inte jag som tände på, tackochlov, och rådigt ingripande räddade situationen, elden blev släckt.)

I vilket fall hade vi supertrevligt och middagen blev precis så god som jag hoppats på. Särskilt soppan på jordärtskocka blev helt outstanding. Inte för intet är detta en soppa som jag ätit till nyår under många år.

Eftersom det är lite knepigt att planera mat till 15 personer passar jag på att publicera recepten medan jag kommer ihåg mängderna.

Några andra tips för matlagning i hyrd fjällstuga är att ta med vassa knivar och knivslipare. Det verkar vara någon slags naturlag att knivar är slöa i fjällstugor. Om man ska laga mat till många är det smart att ta med en mixer, modell större, elvisp och extra vispbunkar, särskilt om man ska vispa flera olika ingredienser som sedan ska hällas ihop. Om man ska steka något som kräver högre värme, typ biff eller köttfärs rekommenderar jag faktiskt att man tar med en riktigt bra järnstekpanna. I värsta fall är nämligen fjällstugan bara utrustad med buckliga teflonpannor.

Ett annat (lite tråkigt) råd är att försöka göra alla känsliga matlagningsmoment utan sällskap av sju kollegor i det trånga köket. Alla vill hjälpa till och det är bra, men ibland kan det bli lite väl svårt att komma fram i lägen då det är bråttom. Förbered alltså stationer för skärning och hackning på andra ställen i stugan om köket är litet och opraktiskt.


Jordärtskockssoppa med räkor, örtkrutonger (och örtolja), 15 port

1,3 kg jordärtskockor

8 schalottenlökar
smör att fräsa i
6 dl torrt, vitt vin
6 dl kycklingfond (koncentrat + vatten)
6 dl grädde
6 dl mjölk
3 dl crème fraiche
3 dl mousserande vitt vin

salt och svartpeppar

2 paket frysräkor med skal
6 skivor ljust bröd till krutonger
1,5 dl god olivolja
2 krukor basilika
1 kruka timjan
1 liten knippa persilja
2 paket groddar av olika färger (eller smörgåskrasse/ärtskott)

Skala och hacka skockorna, skala och skiva löken. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs skockor och lök utan att det tar färg. Slå på vin och koka i 2 minuter. Tillsätt kycklingfond, mjölk, grädde och crème fraiche. Skjud soppan tills skockorna blir mjuka. (Observera att detta kan ta rätt lång tid, 10 minuter stod det i originalreceptet, men jag tror det tog minst 40 på vår spis.) 

Kantskär brödet och skär krutongtärningar. Stek frasiga i en blandning av olivolja och smör.

Hacka örterna.

Häll några matskedar örter i krutongsteket, mixa resten med olja, salta och peppra både krutonger och olja.

Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Skala räkorna och fördela i varma tallrikar. Vid servering värms soppan och det mousserande vinet slås i. Häll den heta skummiga soppan över räkorna. Strössla på örtkrutonger, rippla över örtolja, strö på groddar.

Kött och grönsaksfondue med 4 såser, 15 port

Majonnäs till chilisås och ört- och vitlökssås:
3 äggulor
4 tsk dijonsenap
3 dl smakneutral rapsolja
3 tsk rödvinsvinäger
en skvätt vatten
salt och peppar

Vispa samman äggulor och senap. Låt temperera så att temperaturen blir ungefär som oljans. Stråla i oljan lite i taget under kraftig vispning med elvisp. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Vispa ev i en skvätt vatten för att få rätt konsistens.


Chilisås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
1,5 dl Heinz chilisås
tabasco
aromat (ja, jag vet, men just i denna sås SKA det vara aromat)
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.


Ört- och vitlökssås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
2 vitlöksklyftor, rivna
italiensk salladskrydda
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.

Hummos:
250 g torra kikärtor
100 g tahini
2 vitlöksklyftor
1 lime, saft och skal
1/2 dl olivolja
ev vatten
salt och peppar

Blötlägg kikärtorna i ett dygn. Gnugga några nävar ärtor i taget med en kökshandduk så att skalen kan rensas bort.

Fyll på en stor kastrull med vatten. Koka kikärtorna långsamt mjuka. Det tar 1-2 timmar.

Låt svalna.

Blanda alla ingredienser i en mixer och kör till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. Stäm av konsistensen med vatten. Ibland vill man ha sin hummos som en röra, men ska den serveras till fondue är det bättre att göra den som en tjock sås.


Chimichurri (som Kinna gör den):
3/4 dl slätbladig persilja, finhackad
3/4 dl koriander, finhackad
1/2 dl oregano, finhackad
1 vitlöksklyfta, finriven
3/4 dl olivolja
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk mald spiskummin
1/2 tsk mald koriander
pressad juice av 1 1/2 citron

Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.


Buljong till fondue:
Koka riktigt kraftig grönsaksbuljong av dina favorittärningar (mängd motsvarande de fonduegrytor du ska använda). Skär 1 gul lök per fonduegryta i tunna skivor. Tillsätt i buljongen. Tillsätt 1 dl halvtorr sherry per fonduegryta. Låt koka en halvtimme. Sila bort lök. Tänd fonduebrännarna. Häll buljongen i fonduegrytorna. Låt koka upp på spisen och ställ grytorna över fonduebrännarlågorna.

Att dippa i fonduebuljongen:
1,5 kg biff, i lagom tärningar
1,5 kg fläskfilé, i lagom tärningar
500 g färska champinjoner, halverade
7 paprikor av olika färger, i lagom tärningar
1 blomkålshuvud, i lagon buketter
1 squash, i lagom tärningar

till servering: tellycherrypeppar på kvarn, syltlökar, cornichoner

Spetsa kött eller grönsaksbit på spett. När den är lagom tillagad, dippa i svartpeppar och valfri sås. Servera med grönsallad.


Chokladmousse med smak av mynta och mörk rom, 15 port

2 krukor mynta
2 dl vatten
4 msk mörkt muskavadosocker
1 dl mörk Havana club-rom
400 g fin 70% choklad
4 ägg
8 dl vispgrädde
Till dekoration: 2 askar physalis

Vispa grädden.

Smält choklad i vattenbad. Låt svalna något.

Koka upp vattnet i en kastrull. Spara 15 av de yttersta bladen på myntan till dekoration. Förväll resten av myntan i vattnet. Sila bort det gröna. Tillsätt socker och koka några minuter till myntasmakande sockerlag. Blanda i rom. Rör samman med hälften av den vispade grädden.

Skilj äggulor från vitor. Rör ner gulorna med resten av grädden.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum.

Rör stegvis ner äggulegrädden i den smälta med avsvalnade chokladen. Rör kraftigt så att det inte skär sig. Rör därefter ner romgrädden.

Vänd till sist ner de vispade äggvitorna.

Om du har tid är det snyggt att spritsa moussen i fina glas. Om det är panik - klicka ner moussen så snyggt du kan.

Vid servering - dekorera med physalis och färsk mynta.

Fjällmeny

Enda vinterbilden jag hittade...

Snart är det dags för en långhelg i Sälen med ett femtontal kollegor från jobbet. Vi ska fira avslutet av ett stort projekt. Det ska bli kul. Jag och M kommer ha ansvar för en av de middagar som ska ätas. ROLIGT!

Här är mina förslag på fjällmenyer so far:

• Jordärtskockssoppa med örtkrutonger
• Köttfondue med 4 specialsåser 
• Chokladmousse med smak av mörk havannarom

• Halstrade pilgrimsmusslor på bädd av grapefrukt/avokadosallad med asiatiska smaker
• Kryddig fjällröding med couscous, het sås och gröna bönor
• Crepes Suzette på mitt vis med vaniljglass

• Grönärtssoppa med laxrosor
• Hemlagad rostbiff, rödvinssås, café de Parissmör och krämig potatisgratäng
• Sorbet på blodapelsin

• Rårakor med löjrom, smetana och hackad rödlök
• Vild Boeuf Bourguignon (rådjur, hjort eller älg)
• Lingonpaj med kolasås och vaniljglass

• Texmex/Tacobuffet de luxe 
• Sallad med tequilamarinerade exotiska frulter

• Polynesiska revbensspjäll
• Thailändsk röd curry på vit fisk
• Ananasglass, serverad i ananashalva

• Carpaccio
• Egengjord ravioli med Karl Johansvamp och ricotta med långkokt tomatsås
• Grillade lammkotletter med sallad
• Tartufo med ägglikör, körsbär, mandel och choklad

Hur ska vi kunna välja en enda?

Var det någon som sa att man brukar åka skidor i fjällen? Neeej, jag vill hellre baka bröd, förbereda snacks och laga mat...

Tomatodling 2017

Nu har den allra första tomatplantan tittat upp ur jorden. Sorten Sungold var snabbast i år. Den ser inte mycket ut för världen ännu, men vänta bara!

Här är listan över årets sorter:

• Sungold
• Supersweet 100
• Houndreds of thousands - förra årets favorit, god rikgivande ampeltomat
• Vesuviano giallo
• Godlen bumble bee - förra årets snyggaste
• Chilega - ett måste
• Mei wei - ett måste
• Gardeners delight
• Purple calabash - snygg, god, stor, kan hinna bli färdig även utomhus
• Ildi - ett måste enligt min syrra
• Gelbe dattelwein - ett måste, även om den är snudd på för sen
• Kumato
• Green zebra
• First in field - första försöket, hoppas på en snabb och god sort
• Goldnugget
• Aranca
• Sweet aperetif
• Sweet 100
• Black sweet cherry - ett måste
• Green grape - ett måste, galet självlysande grön färg på fruktköttet

En ny insikt i tomatodlingens ädla konst gjorde jag förra året. Tomatplantor behöver väldigt mycket sol. Ju mer sol desto bättre.

Förra året hade jag tre plantor av ampeltomaten Houndreds of thousands. Vi satte upp krokar och hängde amplarna där de fick plats på pergolan och på huset. Eftersom min grannes träd vuxit och blivit högre är inte alla ställen på min tomt lika soliga hela dagen längre. En ampel hamnade i full sol, en i lite halvsol och en fick bara full sol några timmar om dagen. Oj, vilken skillnad det blev i antal tomater. Plantan i full sol bara sprutade ur sig tomater, den i halvsol gick OK, men hade många omogna tomater när frosten kom. Plantan som fått minst sol gav nästan ingenting.

En tallrik kärlek

Den här snackstallriken kom J med till mig för en stund sedan. Rostat bröd, Boccerones från Cajsa Warg, tryffelsalami, en ost med pistagenötter som vi köpte på Sicilien i höstas (älskar vacummaskinen som gör att saker håller länge!), syltlök och cornichoner, gurka, illstark dijonsenap och chilibea...

Jag lever ett sånt lyxliv! Just nu, när flera av mina vänner och närstående har det kämpigt i sina liv, för att inte tala om hur det är för de flesta här på vårt klot, känns det overkligt tursamt. Så har det verkligen inte alltid varit, även om det kanske inte precis framgått på bloggen eller i andra sociala medier.

Glad lördagskväll önskar fröken Dill

Potatisodlingen förbereds

Häromdagen blev jag påmind att det är dags att förgro potatis. Det är alltid lite svårt så här års. Det känns som om odlingssäsongen är så långt bort, men snart är den här så det gäller att hänga med.

Jag har skrivit om Nordgens potatisutsätt tidigare. I år har de börjat ta betalt, vilket jag tycker är helt rimligt och verkligen OK.

Årets beställning för mig blev sorterna Backpotatis, Elsa och Aegeblomme. Den sistnämnda är en dansk sort som legenden Camilla Plum utsett till ungefär världens godaste potatis.

Äntligen har jag dessutom följt de goda råden från Nordgen och sparat några små knölar från förra säsongen i kylskåpet, vilket blir utsätt i år. Smart, knölarna klarade sig bra i kylskåpskylan (se bild). Enda problemet var att hålla J ifrån att nalla de tjusiga Blå Congo-potatisarna...

Jag har tyvärr inga arealer att odla potatis på, men några odlingssäckar ger en skörd som räcker till sommarens gourmetmåltider. I bästa fall till midsommarsillen och sedan kanske tio gånger till under säsongen. Särskilt om vi har fått tag på pinfärsk fisk uppskattar jag nypotatis som tagits upp för att hamna direkt i kokkastrullen. Snobbig? Ja, absolut när det gäller egenodlat och mat!

Hemma på min gata i stan...

Tyvärr slabbig bild på skaldjurswok

Dito wok på friterat fläskkött

Jag vill passa på att återigen slå ett slag för att man ska stödja sina kvarterskorgar. Även i förorten kan de vara riktigt bra.

Här kommer bara ett exempel från det liv jag lever nu:

I Gröndal där vi bor gillar vi kinesiska wokstället Delfin. Det kanske inte ser så tjusigt ut, men är verkligen vardagsmysigt. Visst kan man woka hemma, men inte med de höga temperaturerna som behövs. Jag kan också göra god woksås, men den har en tendens att alltid smaka lite "samma". Sam på Delfin smaksätter helt annorlunda. Min favvo är skaldjursvarianten och senast vi var där tog J en variant med friterat fläsk som var helt underbar. Ett annat tips är de små currystinna friterade kycklingpirogerna som man kan beställa som snacks eller förrätt.

Sushistället i Gröndal har helt OK sushi, men allra bäst är deras Bibimbap med illstark kimchi.

Vi har också en pizzeria i Gröndal. Igår var vi där och hittade våra grannar i full färd med att delta i det Musikquiz med levande musik som ordnas på onsdagar. När vi var där förra gången var det jazzkväll med lokala, riktigt duktiga entusiaster och förmågor. Häftigt! Fårostpizzan är min favvo av pizzorna på pizzerian, men allra godast är den suveräna planksteken.

Vi har också en indisk restaurang i närheten som har riktigt god mat och indiska öler som till och med jag, som normalt inte är någon öldrickare, gillar.

Uppdaterat: HUR kunde jag glömma Gröndals Deli. Underbara persiska mezerätter, perfekta för fest, utflykt eller att ta med till landet. Vi har faktiskt aldrig suttit på Delin och ätit det goda, men de har några platser så det är absolut möjligt.

Och när jag ändå är i farten måste jag ta med kondisiet "Nya Lundbergs" också. Stans i särklass godaste räkmackor!

Återigen

Trots att kung Bore gör sitt bästa för att övertyga oss om motsatsen är våren på väg.

Hemma prunkar små chili- och paprikaplantor som J skötte exemplariskt när jag var på resa i Karibien.

I helgen hade min syrra och jag vårt traditionella fröfika och nu, lite sent är jag rädd, är det snart dax för alla jättemånga tomatfröer att komma i jorden.

Idag får vi helt enkelt äta ute eftersom glasen med de blötlagda fröerna tar upp hela induktionshällen på spisen. Mot lokala wokstället!

Lyxig vegobuffet

Jag tycker vegetarisk mat lämpar sig väl att servera som buffet, eller som ett antal tapasrätter där var och en kan förse sig med favoriter. Och lite tycker jag man måste göra sig till med smakerna för att få det hela så pass intressant så att man inte ens saknar kött eller fisk.

Här är några av de gröna favoriterna just nu i vintertid:

• Långlagad löksoppa (alltid Lisas recept!), gärna med gratinerade ostmackor till
• Hummos, på hemkokta kikärtor där stor del av skalen gnuggats bort, äts t ex med grönsaksstavar eller rostade pitabrödsbitar
• Gratinerade minipaprikor fyllda med fetaröra, recept se nedan
• Brysselkål vitlöksstekt i smör + sesamolja, uppsmakad med pressad apelsin, apelsinsaft, salt, peppar och kanske lite honung
• Indonesisk sallad med morötter och vitkål, recept se nedan
• Små filodegspajer fyllda med grönkål, ädelost och rostade valnötter toppade med balsamicosirap, recept se nedan

Hummos på blötlagda kikärtor som gnuggats så att skalen försvinner och sedan kokts blir underbart mild, rund, obesk och god. Verkligen värt besväret om man har tid, annars tar man konserverade färdigkokta kikärtor.

Fetaröran som man fyller minipaprikor med brukar jag göra från ett recept som kommer från en f d svägerska till mig. Jag har för mig att hon brukade använda samma röra som en smarrig dipp, så det kan vara ett tips. Paprikorna är de där små söta som man inte kan låta bli att köpa trots att de kostar skjortan och inte alls är i säsong...


Gratinerade minipaprikor - 8 st

8 minipaprikor
100 g fetaost
100 g kesella
1 vitlöksklyfta
1 msk dijonsenap
1 msk pressad citron
2 msk olivolja
finhackad persilja eller basilika
salt och peppar

Ta bort kärnhus och kärnor från minipaprikorna. Mosa samman ingredienserna till fetaröran. Smaka av med salt och peppar. Fyll röran i paprikorna. Gratinera i 200 graders ugn, 10 - 15 minuter. Tills paprikorna blivit varma och fetaröran fått färg.

Den indonesiska salladen brukar min mamma laga efter tips från en arbetskompis som är gift med en man från Indonesien. Salladen är nyttig, enkel att göra och smakar spännande och gott. Man kan komplettera den med rostade, saltade mandlar för mera crunch.

Ritas indonesiska sallad, 2 port

2 stora morötter, grovrivna

200 g vitkål, strimlad fint med mandolin

1/2 gul lök, mycket finhackad

1 tsk rödvinsvinäger

2 tsk rapsolja

2 tsk ketjap manis, söt indonesisk soja

så mycket sambal oelek man gillar, jag tar en knapp tsk

salt och svartpeppar

Blanda alla ingredienser. Låt gärna salladen stå och dra ett tag.

Grönkålspajer med ädelost och valnötter, serverade med balsamicosirap, 2 portionspajer

Ca 2 ark filodeg

Smör att pensla med

2 ägg

2 dl mjölk

1 dl frusen grönkål

50 g ädelost

salt och peppar

muskosnöt

1 näve valnötter, rosta i torr panna

Balsamicosirap till servering

Smörj 2 portionsformar med smör. Jobba snabbt med filodegen så att den inte torkar ut. Klä formarna i några lager deg. Pensla smör mellan och på det översta.

Tina grönkål. Lägg i sil och tryck ut så mycket vätska som möjligt. Vispa samman ägg och mjölk. Blanda ner grönkål. Salta, peppra och riv lite muskotnöt ner i smeten.

Klicka ner ädelosten i pajskalen. Slå på äggstanningen. Toppa med valnötterna.

Grädda i 200 graders ugn, ca 20-25 minuter tills äggsmeten stannat. Passa på slutet så att filodeskanterna inte bränns.

Servera med balsamicosirap.

Minisportlov

I lördags strålade solen, temperaturen låg runt nollan och det kändes riktigt härligt vårvintrigt. J har sportlov, men jag har redan haft semester så det fick bli minisportlov under helgen med en tur upp till sommarstugan i Roslagen.

Det var så fint i byn. Takdropp, snöglitter och skare. Vi kämpade på med eldning i Roslagsinsatsen och fick tillslut upp temperaturen i huset till knappa 20 grader. Helt OK så länge man inte öppnade någon skåpdörr. Då bara rasade kalluft ner över en!

För att slippa diskkrävande matlagning i stugan hade vi förberett en mustig, vinstinn gryta som vi hade med oss i Crock-potten. Bara att koppla in. När vi fixat klart inom- och utomhus och mörkret fallit var grytan klar och det doftade i hela stugan.

Öl och vin hade legat på kylning i en snödriva på terrassen och vi inledde middagen med lite smarrigt plock - ostkuber, gurka, tärningar av Onsalakorv med syltlök, oliver och stark senap.

Högrevsgrytan hottades upp lite extra med några chilifrukter från plantan som jag på vinst och förlust ställt i fönstret i sommarstugan för övervintring. Det goda långkoket njöts med råris och en klick gräddfil på toppen.


Mustig sportlovsgryta på högrev, 6 portioner

1 kg högrev, i ganska stora grytbitar
300 g chorizos, i skivor
3 vitlöksklyftor, grovt hackade
4 gula lökar, grovt hackade
3 dl rött vin
400 g hela tomater (jag tog egenodlade skållade frysta, annars från burk)
3 dl kraftig köttbuljong
3 tsk hel spiskummin, rostad i torr stekpanna, mortlad
1 kvist färsk rosmarin
1-2 röda chilifrukter (beroende på styrka), finhackade
salt och svartpeppar

Fräs lök och vitlök. Bryn grytbitarna så att de får fin färg. Blanda alla ingredienser i en emaljgryta eller crock pot. Koka upp och skjud långsamt under lock ca 5 timmar.

Sista halvtimmen kan man köra med locket av om grytan behöver koncentreras. Smaka av med salt och peppar.