Billig lyx till Valborg

I senaste numret av Lantliv Mat och vin fanns det en glimt från Karolina Olson Haglunds nya bok "Laga lyxigt med liten kassa".

Det här är verkligen ett område där jag känner mig hemma. Eftersom jag alltid varit en sann gourmet, men pluggade i väldigt många fattiga år lärde jag mig en hel del knep. Ett av dem är att alltid hålla utkik efter goda recept på billiga råvaror.

Här kommer min version av vårens billiga lyxmiddag - perfekt nu till Valborg, kanske?

• Nässelsoppa
• Fiskfilé med pommes duchesse, citron, kapris och ärtskott
• Rabarbersorbet på kardemummamaräng

De allra första nässelsopporna är verkligen gourmetgoda. Finstämt, grönt, kryddigt och helt underbart, serverat på allra enklaste tänkbara sätt med nättkokta ägghalvor och gräslök eller lite hackad löktrav.

Receptets sätt att tillaga vitfisk, som t ex billig sej, kolja eller torsk och ta vara på den goda buljongen är inte alls dumt. Med citron och kapris till blir det suveränt. Jag hade inte tänkt på att man kan ha små fina gratinerade pommes duchesser till fisk, men det kan man såklart och de är dessutom bra till att suga upp den goda såsen. Hemodlade ärtskott är ett perfekt grönt inslag i rätten.

Desserter är inte riktigt mitt område. Jag testade Karolinas variant med större marängflak som kulor av sorbet serveras på, men tyckte att det blev lite väl sött. Gör istället minimaränger med kardemummasmak så får den syrliga fräscha sorbeten dominera!


Nässelsoppa, 2 port

5 dl späda nässlor
1 schalottenlök
1 msk smör
5 dl kycklingbuljong
salt, vitpeppar, anis, fänkål

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. Det fastnar mycket sand och skräp i de håriga primörerna!

Skala och hacka löken. Fräs i smör. Häll på buljongen och koka ca 15 minuter. Tillsätt nässlorna och koka några minuter. Häll över i ett durkslag eller en sil, men ta vara på vätskan. Rensa bort grova stjälkar.

Lägg nässlor och en del av vätskan i en mixer och mixa tills det blir riktigt fint. Späd med lagom mycket av resten av vätskan och värm upp soppan. Servera med nättkokta ägghalvor, gräslök eller finskuren späd löktrav.


Kolja med kapris och pommes duchesse, 2 port

1 morot
1 lök
3 dl fiskbuljong
300 g koljafilé (eller annan vitfisk)
salt och peppar
2 msk kapris

citronsås:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl buljong från fisken
1/2 citron
1/2 dl grädde
salt och peppar

pommes duchesse:
300 g mjölig potatis
25 g smör
2 äggulor
salt och vitpeppar

Skala potatisen, skär i stora bitar. Koka i lättsaltat vatten tills potatisarna är genomkokta. Häll av vattnet. Pressa potatisen genom potatispress. Tillsätt smör. Låt svalna något och vispa ner äggulor. Smaka av med salt och vitpeppar. Lägg smeten i spritspåse.

Värm ugnen till 225 grader. Spritsa ut toppar på bakplåtspapper. Gratinera 15-20 minuter tills topparna får fin färg.

Skär morot och lök i bitar. Koka upp buljong och lägg ner morot och lök. Koka buljongen ett par minuter. Sänk temperaturen till skjudning. Sänk ner fiskbitarna och låt gå nätt färdiga, ca 3-4 minuter.

Ta upp fisken och strö på kapris.

Citronsås: Smält smör, vispa ner vetemjöl. Vispa ner buljongen. Låt koka upp. Tillsätt rivet skal och saft från 1/2 citron. Tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar.

Servera fisken med pommers duchesse och citronsås. Kokta klyftor av rödlök och ärtskott är gott till.


Rabarbersorbet med kardemummamaräng, 2 port
150 g rabarber
1/2 dl vatten
1 dl socker
1/2 msk glukos
1 äggvita

maräng:
1 äggvita
1 krm vit vinäger
1/2 dl socker
1/2 tsk malen kardemumma

Skölj rabarbern och skär den i bitar. Koka med vatten och socker ca 5 minuter. Mixa i mixer några minuter. Tillsätt glukos. Vispa äggvita till ett hårt skum och vänd ner. Frys i glassmaskin eller i frysen, med omrörning varje halvtimme.

Maräng: Sätt ugnen på 125 grader. Vispa äggvita till hårt skum. Tillsätt lite vinäger. Vispa ytterligare en stund. Tillsätt sockret lite i taget och vispa kraftigt till ett fast och blankt skum.

Klicka ut marängsmeten på bakplåtspapper. grädda i ca 40 minuter tills marängerna släpper från pappret. Pudra över kardemumma.

Servera marängerna med sorbeten.