Bouillabaisse och rouille med rostad paprika

Jag tror faktiskt att jag kan uttala både ”bouillabaisse” och ”rouille” på franska, så något måste väl ha fastnat på franskalektionerna i skolan...

Härlig vitvinsstinn, saffransdoftande fisk- och skaldjurssoppa serveras rätt ofta hemma hos oss, men nu tänkte jag till lite extra för att få den optimalt god. OM jag velat laga en festvariant hade jag köpt fin fiskfond på saluhallen och satsat på några lyxiga skaldjur, men nu ville jag laga den bästa vardagsvarianten på sådant som fanns hemma eller lättåtkomligt på den vanliga mataffären.

Jag har fortfarande inte hittat någon bra fiskbuljong eller fiskfond som kan köpas i vanliga affärer. Tärningarna smakar rent äckligt av konserveringsmedel och flaskfonderna är så menlösa att man lika väl kan använda saltvatten. Goda grönsaksbuljonger finns det däremot större utbud av, t ex Knorrs ekologiska tärning och Biofoods pulverbuljong. Genom att kombinera grönsaksbuljong med avkok på räkskalen tycker jag att jag fick till buljongbasen.

Jag vill att grönsakerna i soppan ska ha lite spänst kvar. Då gäller det att passa så att de inte kokar för länge. Hetta i form av cayennepeppar eller tabasco är ett måste i en sådan här soppa. Kryddning med fänkålsfrö är suveränt till fisk och förstärker den goda lakritssmaken från den färska fänkålen. Färska tomater använde jag mest för att jag hade stora plommontomater hemma, annars går det bra med konserverade tomater av någon god kvalitet. Fiskbitarna ska vara nättkokta och får inte läggas i förrän på slutet. Nu hade jag torsk och lax hemma, men om man också har någon lösare fisk i rätten,  t ex flundrefiléer, så kan dessa få koka i soppan några minuter, röras sönder och därmed ge lite ”kropp” till buljongen. (Om man gör en sådan här soppa verkligen från grunden löser man ju såklart detta med att koka egen buljong på fiskben och ta vara på köttet från dessa.)

Normalt har vi aioli eller vitlöksyoghurt i soppan, men att göra sig till och mixa ihop en rouille visade sig vara väl investerad tid. Härlig smak, konsistens och färgen blev verkligen snygg, nästan självlysande orange.

Bouillabaisse och rouille med rostad paprika, 4 port

1 l grönskasbuljong

1 dl vitt oekat vin

300 g räkor med skal (vi tog vanliga frysta)

2 msk olivolja

1 gul lök, skalad skuren i båtar

½ purjo, sköjd och skivad

1-2 morötter, skalade,slantade

¼ rotselleri, skalad, skuren i bitar

6 tomater

1 färsk fänkål, skuren i bitar

150 g laxfilé

150 g torskfilé

½ tsk fänkålsfrö, stötta i mortel

1 kuvert saffran

1 knivsudd cayennepeppar

1 nypa torkad dragon

Salt och peppar

Färsk timjan

1 röd paprika

2 potatisar av mostyp

1-2 vitlöksklyftor

1 äggula

1 dl olivolja

Salt och peppar

(Pressad citron)

Lägg paprikan under ugnens grillelement. Vänd några gånger så att den blir svart och blåsig runt om. Svep in i aluminiumfolie och låt svalna. När paprikan kallnat skalas den och kärnhuset tas bort.

Koka potatisarna till rouillen mjuka. Skala och låt de svalna något.

Mixa potatisarna med den rostade paprikan, äggula, vitlök och olivolja. Smaka av med salt, peppar och ev några droppar pressad citron.

Skala räkorna. Fräs skalen i olja. Håll på buljong och låt koka långsamt i 20 minuter. Sila av buljongen och släng skalen.

Skålla tomaterna, dela dem i klyftor.

Fräs löken i olja utan att den tar färg. Tillsätt purjo , morötter, rotselleri och fänkål och låt dessa fräsa med. Mortla saffran och fänkålsfrö med lite grovt salt och tillsätt. Häll i vinet och buljongen.

Koka i några minuter. Tillsätt tomaterna. koka tills grönsakerna är nätt färdiga. Smaka av med cayenne, dragon, salt och peppar.

Straxt innan servering tillsätts fisken i stora tärningar. Den får bli nätt färdig, vilket bara brukar ta någon minut. Räkorna tillsätts sist och ska inte koka alls, då blir de bara sega.

Servera soppa med rouille och färsk timjan. Örtkrutonger passar också till.