Spenatravioli med pumpafyllning och brynt salviasmör

Pumpa är en snygg råvara. Den är lätt att odla och håller sig länge i normal rumstemperatur. Att tillaga pumpa är däremot knepigt. Det blir lätt alldeles för sött och jolmigt. Tricket är att balansera upp smaken med sälta, syra och gärna lite hetta. Smaka, smaka och åter smaka är det som gäller. Annars kan även en rutinerad matlagare misslyckas. Den tillagade pumpan är mjuk i konsistensen så att tillsätta något med lite crunch i rätten ger en bra kontrast.

Att bryta sig in i en rå pumpa är inte heller det lättaste. Numera brukar jag bara halvera och ugnsbaka. Det minimerar skärarbetet, ger god koncentrerad smak och dessutom kan man utnyttja större del av pumpaköttet, enbart det hårda yttersta skalet och stjälken hamnar i komposten.

Den fina, ofta knalloranga färgen hos köttet är en trevlig egenskap hos många pumpor. Grönt är en bra kontrast, vilket inspirerade mig till att göra egen pastadeg med spenat till mina pumparaviolis.

Brynt smör med friterad salvia och riv av rejält lagrad parmesanost är väl tillbehör som inte närmare behöver förklaras, de är ju bara galet goda!


Spenatravioli med pumpafyllning och brynt salviasmör, 4 port

1 liten påse babyspenat
olivolja
1 vitlöksklyfta, finhackad
muskotnöt
salt och vitpeppar
ca 300 g dumrumvetmjöl
2 ägg

400 g pumpa, t ex butternut
1 dl ricottaost
1 vitlöksklyfta, skalad
1/2 apelsin, rivet yttersta skal och saft
1/2 pressad citron
1/2 röd chilipeppar, finhackad
salt och nymald svartpeppar
80 g valnötter

50 g smör
10 färska salviablad
riven färsk parmesanost

Hetta upp olivolja på medelvärme i en stekpanna. Tillsätt hackad vitlök. Stek i några minuter utan att vitlöken får alltför mycket färg. Tillsätt spenaten och rör om tills den slaknar. Smaka av med riven muskotnöt, salt och vitpeppar. Låt svalna. Mixa spenaten till mycket finfördelat med en mixerstav tillsammans med äggen.

Häll ut mjölet på ett bakbord. Gör en grop i mitten. Häll i äggmixet. Blanda och knåda ihop degen. Den ska bli så torr den kan vara men fortfarande hänga ihop. Om den är för torr - tillsätt lite vatten. Om den är för lös tillsätt mer mjöl.

Baka pumpa och vitlöksklyfta i 200 graders ugn tills de är mjuka. Det tar ca 30 minuter. Gräv ur pumpaköttet och mosa tillsammans med vitlöksklyftan och ricottaosten. Smaka av smeten med salt, peppar, rivet skal, citrussaft och chili. Rosta valnötterna i en torr stekpanna tills de får lite färg. Krossa eller hacka och blanda i pumpasmeten.

Kör pastadegen i en pastamaskin stegvis till 7:an. Ta ut rundlar med ett mått eller glas. Klicka på pumpasmet. Vik ihop och förslut med en gaffel. Mjöla de färdiga ravioliekuddarna lätt vartefter så att de inte klibbar ihop.

Hetta upp smöret i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Passa noga när det börjar finskumma. Det ska bli ljusbrunt och dofta gott och nötigt. Lägg i salviabladen och ta bort från värmen.

Koka upp en stor kastrull med vatten. Salta. Koka raviolin ca 3 minuter.

Servera raviolin med det brynta smöret, salviabladen och riv över rikligt med parmesan.