torsdag 19 november 2015

Restaurang Frantzén


Får man gå på lyxkrog i tider som dessa? Bör man gå på lyxkrog i tider som dessa? Antagligen inte, vilket har skavt rejält i mitt samvete sedan förra torsdagen...

Men när man är så intresserad av mat som jag är så kan det inte hjälpas. Restaurang Frantzén är en dröm! Det kostar sjukt mycket pengar såklart, men det är ju en av Sveriges och kanske världens bästa krogar som erbjuder en helhetsupplevelse av smak och skönhet in i minsta detalj. För oss som, sedan J började jobba igen, har två inkomster och väldigt sällan kommer iväg på utlandsresor är det dessutom en dröm som faktiskt går att uppnå vid ett enstaka tillfälle.

Med detta sagt vill jag berätta om torsdagens helt fantastiska "once-in-a-lifetime" besök på restaurang Franztén.

Tyvärr vågade jag inte ta fram mobilkameran och fota den vackra maten, men det har många andra gjort - här och här och här, t ex.

Inför restaurangbesöket som bokats månader i förväg har jag läst på och insett att snyggklänning och sminkning är lämpliga. Fiffningen med den senare gör jag för första gången på så många år att jag blir tvungen att göra om det två gånger.

Redan utanför dörren på Lilla Nygatan blir vi mötta av en välkomnande dörrvärd. Väl inne möter vi det lilla restaurangrummet, med kanske max fem bord och ytterligare platser vid en stor bardisk mot det helt öppna köket.

Servicen är alldeles perfekt. Serveringspersonalen är fantastiskt kunnig och stolt, till antalet fler än gästerna och de uppfattar minsta signal. Helt otroligt, även om jag har aningen svårt att känna mig riktigt avslappnad med en sådan påpassning. Jag känner mig som ett mellanting av en uppassad prinsessa och ett dagisbarn som förväntas bete mig på ett visst sätt och får uppmaningar av personalen om vad jag ska göra. Jag bestämmer mig för att se det som det rollspel det ändå är.

På Frantzén är det en avsmakningsmeny som gäller och vad som ingår får man inte veta förrän den presenteras vid bordet.

Middagen inleds med varma handdukar och en liten söt kopp härligt nästan saltsmakande te med honung och en liten kvast av citronsmakande örter (citronmeliss, citronverbena och citrongräs).

Vi kikar på kvällens meny och inleder med varsitt glas champagne.

- chawanmushi: blomkål, sjöborre och tryffel
- inkokt kungskrabba, krondill, öl, aspic samt vild örinsrom
- osciètrakaviar "gold" med kastanj, rökt benmärg, citrontimjan och jäst svamp
- halstrad pilgrimsmussla i dashi med fingerlime  och granskott
- friterad havskräfta, torkat ris, majonnäs på klarifierat smör
- piggvar och braxfjäll
- grillat bröd
- satio tempestas
- blodanka, karamelliserad citron, foie gras, kanel och dadel
- kagoshima vs mjölkko med koshihikariris och tryffel
- rökt glass, rostade nötter och salt kola med nejlika
- hjortron, havtorn, svart te, röd peppar
- bentolåda med "fika"

Chawanmushi är en japansk förrätt, typ äggstanning. Det låter ju inte så gott, men det vi serveras är en liten rätt bottnad med underbar blomkålssoppa, toppad av en välsmakande sås/kräm i vilken den ljuvliga sjöborren vilar, överflisad med tryffel. Verkligen raffinerat och sjöborre visar sig vara riktigt läckert!

Kungskrabba är ett skaldjur där man äter de långa benen. Vi har testat det hemma, men inte blivit särskilt imponerade av skaldjuet som ofta säljs alldeles för överkokt. Frantzéns krabba är däremot perfekt tillagad, smaken av öl och dill påminner om de allra godaste kräftskivor och öringsrommen är både väldigt vacker och suverän i smak och konsistens.

Kaviar från stör trodde jag var olagligt numera. Den stackars stören är starkt utrotningshotad, men det lär finnas odlade firrar som ger kaviar. Oklart hur det är med Frantzéns kaviar, men den kommer i alla fall från störar som är sjutton år och därmed perfekta för kaviarproduktion. De kanske två, tre gånger tidigare i livet då jag smakat störkaviar har jag verkligen, verkligen älskat smaken och upplevelsen. Och Frantzens variant är ännu godare, rundare i smaken, inte så fiskig och beströdd med bladguld. Den toppar en underbar lätt röksmakande kräm med härliga små bitar av söt kastanj i botten. Jag är ingen fan av benmärg, jag verkligen avskyr konsistensen, men här verkar den vara finfördelad eller smält för den bidrar bara med sin runda mustighet och lätta röksmak.

Tidigt under middagen kommer man in och visar de vackra, nyss inkomna, helt nyöppnade pilgrimsmusslorna som ska tillagas. Denna rätts tillblivelse kan man faktiskt följa på den film Frantzén just nu presenterar på sin hemsida. Pretentiöst, men samtidigt intressant att se hur mycket tänk som ligger bakom en rätt för att inte bara få den god, utan dessutom ge restauranggästerna en totalupplevelse.

Pilgrimsmussla är verklig lyxmat och här är den helt underbart pinfärsk och lagad med asiatisk inspiration. Granskottsoljan är alldeles illgrön. Smaken av mussla, fingerlime och ingefärsolja och gran smälter ihop till en helhet när den varma dashibuljongen hälls på. Vilken show och vilken smak!

Majonnäs där oljan ersatts av klarifierat smör - smart, varför har man inte tänkt på det? Mycket gott och ett perfekt tillbehör till en vacker skalad havskräfta som friterats försedd med en crust av torkat ris på undersidan, en liten knaprig och kul påminnelse om kräftans ben.

Nästa rätt är piggvar, en av mina absoluta favoritfiskar. Jag har inte direkt något emot de friterade braxfjäll som hälls i drivor över fisken. Rätt kul, lite salt och knaprigt tycker jag, men J gillar inte alls fjällen.

När vi först sätter oss till bords står en skål med deg på bordet. Personalen berättar att ursprunget är en mycket gammal surdeg och att den ska bakas till grillat surdegsbröd. Brödet kommer in alldeles ångande, lätt svartbränt och ljuvligt doftande. Smöret till härligheten kärnas på plats vid bordet. Senast jag var med om smörkärning var i ettan i lågstadiet, men då var det i lite mindre lyxiga sammanhang, i ett vanligt klassrum med vår skolfröken Ulla-Britt. Fantastiskt gott blev det dock även den gången och nu på Franzén kommer ju grädden från speciella kor. Man bör väl inte äta så mycket bröd vid en sån här middag, men det är svårt att låta bli när det är ett så väldigt gott bröd.

Nästa rätt är så perfekt för Fröken Dill att jag nästan ryser. "Satio tempestas" är latin och betyder årstidens bästa. I Frantzéns tolkning är det en dagsunik sallad på råvaror från restaurangens två trädgårdar och plock från skog och äng. Tallriken är vacker som ett konstverk. Grönsakerna är råa eller tillagade med en mängd olika tekniker som fritering, syltning, torkning o s v. I särklass den absolut godaste salladen jag någonsin ätit. Vilken superbra idé för mig som är snudd på löjligt stolt över det jag odlar själv!

Blodanka låter läskigt men det lär vara helstekt anka som pressats i ankpress för att köttsaften ska ge smak till såsen. (Eller har jag uppfattat det fel?) Väldigt god är i alla fall ankbiten och den härligt pimpade dadeln som hör till. Jag kan äta foi gras, men vet att J uppskattar det så mycket mer så han får min.

Jag har faktiskt redan tidigare, på restaurang AG, testat japanskt oxkött i lyxversion mot välhängd svensk mjölkko. Även denna gång slås man hur otroligt gott riktigt bra nötkött är, men hur olika det kan smaka. Båda goda, men på helt skilda sätt. Till skillnad från AG uppfattar jag denna gång lyxjapanen som mer smakrik, men mjölkkon som ännu mörare.

Rökt glass låter inte gott, men hur underbar är inte den guldskimrande chokladkula som kommer in. När personalen häller på het kolasås så att skalet smälter och innanmätet avslöjas blir jag nästan tårögd. Rätten är dessutom hur god som helst ett komplext spel mellan salt, sött, kryddigt, kallt och varmt. Och det smakar rökigt, men är ändå gott.

I euforin över den förra desserten minns jag tyvärr inte hjortronen så exakt. Vi börjar dessutom bli rätt mätta vid det här laget.

Middagen avslutas med en elegant utfällbar träbox med vackra godsaker och konfekter. Jag lyckas pressa i mig två stycken och de är otroligt goda.

Vi dricker det rekommenderade vinpaketet till maten och vinerna är jättebra, men för mig är de ändå följeslagare till maten som verkligen tar den främsta rollen under denna lyxkväll.


2 kommentarer:

Red Scream sa...

Helt hedonistiskt underbart! Jag har länge velat gå dit, men inte riktigt vågat. Vi får se. Underbart återgivit! :-)

Fröken Dill sa...

Det var superhäftigt! Inte så "dilliskt" bara. Jag är ju mer av en odla-allt-själv-från-början-OCH-få-det-att-smaka-fantastiskt-person. (Det har jag varit sedan långt innan det blev trendigt.) Å andra sidan är det rätt svårt att odla i Sverige under den här årstiden och man måste ju odla sina intressen hela året runt.