Nästan vegetarisk wok med svart bönsås

När jag var barn brukade mamma laga en rätt som helt enkelt kallades "Kinesiskt". Det var biff eller kyckling i strimlor som snabbstekts i het panna med purjo, vitlök, färsk ingefära, konserverade bambuskott, böngroddar och vattenkastanjer. Såsen var sherry-, buljong- och sojabaserad, klarredd med maizena. Ofta var rätten strösslad med skållade, rostade mandlar. Den åts med ris i kinesiska skålar med pinnar.

När jag blev äldre kom en sådan rätt att kallas wok, och min egen variant utvecklades när ostronsås, sweet chilisås och sesamolja blev vanliga.

Wok är en perfekt rätt att ta till när kylskåpets grönsakslåda behöver tömmas. Alla sorters kål och lök passar i den, liksom morötter, gröna bönor, sockerärtor, rädisor, rättikor, svamp, paprika chili och såklart de asiatiska kålbladen, pak choi och deras kompisar. De senare prunkar både i min trädgård på landet och hemma på balkongen just nu! J bojkottar frysta och konserverade grönsaker, men jag kan faktiskt sakna de krispiga konserverade vattenkastanjerna ibland. Wok fungerar såklart bra som vegetarisk, men jag tycker den blir allra godast när man har lite kött i den. Det kan faktiskt räcka med en enda kycklinglårfilé till fyra personer!

Min vanligaste woksås har utvecklats sedan jag upptäckte de ljuvligt mustiga fermenterade svarta bönorna (fermenterade sojabönor som finns att köpa i påsar eller burkar på asiatiska butiker). De ger suveränt komplex smak åt såsen.

Mammas smarta idé med rostade mandlar förtjänar att tas upp igen. Överhuvudtaget bygger ju en wokrätt på olika smaker och konsistenser. Wokpanna behövs inte, det går bra med en rejäl järnstekpanna som tål att hettas upp ordentligt. För varmt ska det vara. Råvarorna ska nästan "grillstekas" snabbt, snabbt och i omgångar så att de förblir krispiga. Och efter att såsen hällts på ska rätten helst inte koka, bara värmas upp för att inte riskera att bli soggig.

Jasminris eller äggnudlar är godast till tycker jag.

Nedan en receptskiss:

Wok med svart bönsås, 4 personer

1 vitlöksklyfta

1 gul lök

1 morot

10 brysselkålar

10 gröna bönor

1 röd paprika

1/2 huvud blomkål eller broccolo

1 kycklinglårfilé i mindre bitar marinerade i några msk sherry, salt och svartpeppar

3 vårlökar

3 små pak choier eller liknande asiatiska blad

smakneutral majsolja att woka i 

sås:

1/2 dl fermenterade svarta sojabönor

1 vitlöksklyfta

1 tumsstor bit ingefära

1/2 - 1 röd chili

1 msk smakneutral rapsolja

1/2 dl sherry

2 msk ljus soja

1 dl kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)

1 tsk socker

förslag på topping: skållade mandlar rostade i torr järnstekpanna

Börja med såsen. Skala och hacka vitlök och ingefära fint. Hacka även chilin. Fräs i olja i några minuter tillsammans med de svarta bönorna. Blanda i övriga ingredienser och låt koka några minuter. Mixa såsen till jämn konsistens.

Förbered grönsakerna till woken. Vitlöken skalas och finhackas, Löken skalas och skärs i klyftor. Moroten skärs i bitar. Brysselkålarna ansas och halveras. Bönorna ansas och delas. Paprikan ansas och skärs i bitar. Vårlökarna skivas och pac choierna delas.

Värm en wok eller järnstekpanna tills den blir riktigt het. Tillsätt olja. Börja med att woka vitlök och lök, därefter grönsakerna. Stek i omgångar så att allt blir tillagat precis lagom mycket på mycket het värme. Grönsakerna ska behålla sin spänst. Vårlökar och pak choier behöver knappt steka alls.

Blanda alla wokingredienser i pannan. Häll på såsen och låt allt bli varmt.

Strössla gärna med rostade mandlar och servera med ris eller äggnudlar.