Planer inför morgondagens nyårsmiddag

Tänk att det snart är nytt år!

Idag har vi besökt Stockholms city och hämtat nyårshummern som åkt med skaldjursleverantören P från västkusten. Om man ska äta något så lyxigt som skaldjur så ska de vara riktigt färska och outstanding bra, och det tror jag vår röda, skalbepansrade hummerhona är.

I år blir det ett litet firande för J och mig här hemma med klassisk nyårsmeny. OK, det känns lite omodernt, men vi har ett helt 2016 framför oss för spännande uppdateringar på matfronten.

I morgon kväll ska alltså hummern avnjutas, antagligen "au naturel" med någon god sås till, kanske blir det någon soppa också, oxfilé till huvudrätt (vi har en sparad bit i frysen) med goda tillbehör. Jag tror på sås med toppmurklor och kanske en sån där söt liten potatispaj som serverades till nobelmiddagen?   Desserten blir antagligen något med lakrits. Här gäller det att komma på något som inte är alltför stabbigt och mättande.

Återkommer när planerna klarnar!

Jullov med snö och godsaker från förr

Stockholm har under några dagar varit vackert beklätt med ett tunt lager snö. Som vi längtat under den mörka tiden! För att inte tala om hur glada kvarterets barn blev när de insåg att minsta kulle förvandlats till pulkabacke.

För att uppleva det ljusa, vita begav vi oss ut på långpromenad till Vinterviken och sedan vidare längs Mälarens strand. Ett par timmar senare kom vi hem, lätt frostbitna och med ganska trötta ben.

Jag tinade upp i badkaret och J tände en brasa i kakelugnen. (Efter julaftonsincidenten har han strikt förbud på att spänta ved.) Efter en titt i kylskåp och skafferi och lite funderande kom jag fram till att det kunde vara dags för ett nytt försök med min barndoms mysmiddagsfavorit - "småsmörgåsar".

Dessa brukade min mamma servera dels när det kom gäster, dels till familjen vissa speciella lördagskvällar då vi åt framför brasan och/eller TV:n i vardagsrummet. Vid samma tillfällen brukade syrran och jag få dela på en 33-cl läsk, vilket gjorde det hela extra festligt. Kanske valde vi Trocadero eller den där läsken med syntetisk passionsfruktsmak, vad den nu kan ha hetat.

Småsmörgåsar är skivor av kantskuret formbröd eller kavring i små kvadrater, bredda med smör och mellan två eller tre brödkvadrater läggs t ex leverpastej+hack av smörgåsgurka, gorgonzola eller goda saftiga röror:

Räkröra: 1 dl creme fraiche, 2 msk majonnäs, 1/2 dl finhackade räkor, 1 msk mycket finhackad lök, salt, svartpeppar, italiensk salladskrydda och klippt dill.

Röra med kallrökt kött, t ex renstek: 1 dl crème fraîche, 2 msk majonnäs, 1/2 dl finhackat kallrökt kött, så mycket finriven pepparrot så att röran får rejält sting, salt och svartpeppar.

Småsmörgåsarna dekoreras med grönsaker och förses med tandpetare så att de blir lätta att äta.

Förlåt mig, Jamie!

Låt mig börja detta inlägg med det som varit. Jamie Oliver är en av de personer och kockar som har inspirerat mig allra mest. Redan när han var väldigt ung och åkte på ledstången i sin coola Londonbostad var han en given idol för mig. Nästan allt Jamie gjort, från TV-program, superkreativa recept till kokböcker och tidningar har varit bra. Jag har dreglat avundsjukt över hans otroliga köksträdgård och lagat efter hans tips bara för att inse att det blev ännu godare än väntat. För att inte tala om hur beundransvärt det är att Jamie stridit för matkvalitet, vettig djurhållning och en massa andra bra saker.

Därför gör det mig så ont att skriva att Jamie´s Italian i Stockholm faktiskt inte alls är bra. Eller -  förlåt, förlåt -  riktigt dåligt!

Igår mötte jag upp J med bror och svägerska efter att resten av gänget avnjutit det senaste stjärnkriget på bio.

Vi hamnade i baren på hotell Anglais (numera Scandic) och där kunde man inte få någon mat (insåg vi efter extrem förvirrade besked från personalen), men lokalerna hyste Jamies restaurang och även om vi blivit varnade av recensioner kunde man ju ändå inte tro något annat än att stället skulle bjuda på god mat.

Så var tyvärr inte fallet. Jag ska inte gå in på sorgliga detaljer, men stabbig pasta, övertillagad lax med trista tillbehör är inte OK och även om jag var jättesugen på friterad bläckfisk och fick just friterad bläckfisk så var den ändå medioker och såsen, om än fint serverad i ett pilgrimsmusselskal, extremt trist. Mina systersöner blandade godare sås innan de fyllt 10.

Jag ville verkligen tycka att det var gott, men tyvärr... Inredningen var fin och personalen trevlig. Tillsammans med dem föll vi i andakt när den första julesnön, äntligen, något försenad, magiskt började falla över Stockholm.

Please Jamie, kom till vårt land i norr och hjälp din fina personal att laga god mat! Eller maila i alla fall några recept och youtube-filmer om hur man lagar lax utan att döda den en extra gång!

Ett frestande restinlägg

Dag 1: fult upplägg, fint ljus

Dag 2: fint upplägg, fult, extremt kallt ljus

Jag är väldigt positiv till rester av god julskinka! Delvis p g a att det är perfekt i tunna skivor tillsammans med julsenap på mackor förstås, men kanske allra mest för att det blir så himla gott i en frestelse, typ Jansons, fast med skinka istället för ansjovis. Här är mitt recept:


Frestelse på julskinka, 4 pers

1 kg mjölig potatis
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
250 g putsad, fintärnad överbliven julskinka
1 grönsaksbuljongtärning
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
salt och svartpeppar
en rejäl klick smör
1/2 dl ströbröd, gärna panko

Smörj en ugnsform med smör.

Skala och riv potatisen med rivjärnets grova rivsida eller motsvarande i en matberedare.

Skala löken, halvera och skär i tunna skivor.

Skala och hacka vitlöksklyftorna.

Koka upp mjölk och grädde i en kastrull med buljongtärningen. Koka långsamt under omrörning så att tärningen smälter.

Varva riven potatis, lökskivor, vitlökshack och skinka i formen. Salta och peppra vartefter.

Häll på gräddmjölken.

Strö över ströbrödet och lägg på några små klickar smör.

Grädda i 200 graders värme, mitt i ugnen ca 30-40 minuter.


Till skinkfrestelsen passar en sallad. Jag testade att göra en grönkålssallad som jag tror är den goda variant som min svägerska, M, brukar göra på julafton.


Grönkålssallad med vinteräpple och valnötter, 4 pers

2 tsk dijonsenap
1 tsk honung
1 msk vitvinsvinäger
3 msk olivolja
salt och nymald svartpeppar

200 g färsk grönkål
2 röda vinteräpplen
1 liten påse valnötter, ca 20 st
kärnor från 1/2 granatäpple

Rosta valnötterna i en torr järnstekpanna.

Vispa ihop ingredienserna till dressingen. Smaksätt med salt och peppar.

Ta bort de grova stammarna på grönkålen och hacka den mycket fint. Skär äpple i små kuber. Rör samman grönkål, äppeltärningar och dressing. Krossa de rostade valnötterna lätt med handen och toppa salladen med dessa och granatäppelkärnorna.

Annandags julefrid

Jag passar på att dela med mig av lite juldekorationer som just nu pryder vår lägenhet.

Igår ägnade vi dagen åt att åka runt till släkten och dela ut de goda resterna från julbordet. Skönt att slippa ha tonvis med julmat kvar hemma!

Vi har sparat lite lagom mycket som ska hamna i några goda rätter under dagarna framöver.

Men idag blir det långpromenad och äta något riktigt ojuligt till lunch på stan.

Uppdaterat: Vi promenerade längs Årstaviken i dagens sista solstrålar till Skanstull för ytterligare ett besök på Teatern i Ringen. Vi blev inte alls besvikna. Mer om vad vi åt kan läsas sist i detta inlägg.

GOD JUL!

God jul önskar jag!

Idag myser vi i sängen med en sen juldagsfrukost. Skinkmackor med P:s hemgjorda senap och nypressad juice av citrus från fruktfatet.

De senaste dagarna har verkligen varit hektiska. Att fixa julafton för fjorton personer är mer jobb än man kan tro, även om alla bidrog. Ändå har det varit superkul att förbereda och festen blev verkligen lyckad. Otroligt kul att vi, som inte har några barn, fick förtroendet att hålla julkalaset hemma hos oss.

En onödig incident i förberedelserna var att J halvt högg av sig ett finger när han skulle spänta ved och var tvungen att åka till akuten för att sy på själva julafton. Tack och lov ordnade det sig så att den sårade hjälten hann hem i god tid innan det var dags för gäster, Kalle Anka, vårt goda julbord och julklapparna. För att inte tala om den julfiskdamm som vår iller, Vintra, fixade nästan själv.

Bildbevis: Alla fick plats i köket! Foto: min fantastiska svägerska M.

Det här åt och drack vi:

Framför Kalle Anka:

• Glögg/julmust
• Små rullar av kallrökt skinka med mortlad örtolja
• Miniglas med världens godaste grönkålssoppa

På julbordet:

• Inlagd sill
• Fransk löksill
• Gravad lax med hemgjord gravlaxsås
• J:s pappas pesto (supergott till gravlax, konstigt nog)
• Kallrökt lax med pepparrotsgrädde
• Varmrökt lax
• Ägghalvor med räkröra
• Mammas kaviargrädde
• Löjrom med smetana och hackad rödlök
• Böcklingmajonnäs
• Rökt renstek med pepparrotsgrädde
• Vildsvinskorv
• Kokta potatisar (Tyvärr var det inte mina hemodlade, de hann bara bli ärtstora. Notes to self: Plantera redan i augusti!)
• 2 olika sorters hembakat bröd, tunnbröd och smörgåsrån
• Julskinka av rapsgris med P:s julsenap
• Rödkål
• Smörstekt brysselkål
• Julköttbullar som jag lagat efter mammas instruktioner
• 3 sorters prinskorv
• Potatisgratäng
• Grönkålssallad med äpple och valnötter
• Tomatsallad med basilika
• "Min syrras julsallad", blandad av mig (systern är på Teneriffa)
• Champinjonsallad med mycket vitlök och persilja
• Dopp i grytan
• Drycker var Mumma, blandad av mamma, olika julöler, vin, julmust och nubbe (Aalborgs jubileums akvavit)
• En mängd goda ostar som vi inte orkade äta, men som ska avnjutas idag
• Kaffe och te
• P:s julkolor
• Min mammas julkakor: Frimurare
• J:s mammas rullrån och andra småkakor
• Frukt, fikon, dadlar, nötter, godis
• Valfria drinkar och julmust från vårt tillfälliga kylskåp på balkongen

...och säkert något mer som jag glömt.

Maten var otroligt god och genom att bara ta väldigt lite av varje lyckades jag smaka på allt utan att bli alltför proppmätt. De enda få saker som jag skulle kunna tänka mig kunde tillkomma till ett annat år är, förutom egen nypotatis, en enkel ask ansjovis, någon köttpaté, med god smaksättning, men mycket litet innehåll av lever och en speciellt god örtsill som J:s föräldrar brukar göra (de gjorde den i år också, men av någon mystisk anledning blev den superbesk).

Glad 4:e advent!

Hur det har kunnat bli 4:e advent redan övergår mitt förstånd! Eftersom det dessutom är 13 grader varmt ute (3 grader varmare än på Midsommarafton) har jag lite svårt att få in i skallen att julen närmar sig med stormsteg. Vi såg att våra grannar åt frukost ute på balkongen igår och varför inte?

Själva tog vi sovmorgon idag och sedan kombinerades lite fiff inför julen med adventsmys och smaskande på färska frallor som jag masat mig ner till bageriet och köpt.

Idag far vi till landet för att hämta en gran från tomten, lite mossa, kottar och annat naturmaterial till juldekorationer.

Grillspett - en liten biff räcker till hela familjen!

Förutom att det är mysigt i största allmänhet med en fungerande kakelugn använder vi dessutom ofta vår för att grilla.

Grillspett är en av mina favoriter. Självklart kan man göra helt vegetariska spett, men det behövs verkligen inte många kött- eller korvbitar per person för att man ska uppleva att man avnjutit en riktig köttmiddag.

Glöm inte att blötlägga träspett någon timme innan de träs.

Jag brukar välja någon kryddig korv, gärna med lamm. De flesta sorters fläskkött blir toppen på grillen. Mörare oxkött som biff eller rostas väljer jag. Paprikor i olika färger blir både gott och vackert på spetten. Färska champinjoner är gott och lök i någon form är ett måste. Det kan vara smart att förkoka löken en liten stund innan grillningen så att den hinner bli färdig samtidigt som resten av bitarna på spettet. Andra saker som kan passa på grillspett är cocktailtomater, köttbullar, rädisor, kuber av aubergine och  halloumi. Man kan också trä på lagerblad och bitar av citron som ger smak åt det övriga.

Pensla spetten med din favoritmarinad eller min klassiska - neutral rapsolja, kinesisk soja, riven vitlök, chilipulver, salt och peppar som vispas samman.

Lägg grillspetten i ett halster och passa dem noggrant under grillningen. Det är smart att ställa fram en lampa vid eldstaden så att man kan säkerställa att spetten inte blir alltför svarta.

Jag brukar servera grillspett till kokt råris, långkokt tomatsås, vitlöksyoghurt och någon typ av sallad.

2 år med lägenheten

Skål framför kakelugnen - Observera eldhunden!

Det är inte klokt vad tiden går fort.

I lördags kom vi på att det var hela TVÅ år sedan vi fick tillträde till vår lägenhet. Galet! Vi firade med att skåla i lite bubbel framför höstens nytillskott, den numera fungerande kakelugnen.

Endera dagen ska jag fota vårt fina kök, som faktiskt börjar bli smått färdigt. I helgen köpte vi hållare till klassiska "kryddredor" som ska sättas upp på väggen.

I helgen hann vi också besöka en julmarknad, köpa lite julklappar, juldekorationer och godsaker till julbordet, kolla in en stor ekologisk mataffär på söder, se ett väldigt fint luciatåg, avnjuta de suveräna smörrebröden på Marcus Aujalays café, Winterviken. (De är faktiskt så goda att det är värt att stå ut med de ibland smått extrema ljudnivåern i de ekande lokalerna.)

Jag passade också på att dricka lite glögg med min mamma, pappa och syster. Syrran ska resa söderut över julen, så det var kul att vi hann ses dessförinnan. Jag hade gjort några nostalgiska glöggtilltugg, snacks som vi brukade äta som barn, men fick lite kommentarer av mamma hur de borde vara så jag återkommer med bild och en riktigt instruktion i ett senare inlägg.

Nu är det bara en arbetsvecka kvar innan julledigheten. Det ska bli så skööönt!

Matteater med lyxig snabbmat

"Teatern" ligger mitt i Ringens galleria

Sittplatser i gradänger

Fler gradänger runt ljusgården

En av serveringarna

Ramen med skaldjur

Daniel Roos godsaker, bl a en förenklad variant av nobeldesserten

Vem kunde tro att den tråkiga gallerian Ringen vid Skanstull kunde få ett intressant matkoncept? Restauranger och caféer i gallerior är ju i stort sett alltid urtrista och även om de, mot förmodan, skulle servera något gott och annorlunda, så är ju miljön ändå hemsk och förtar hela upplevelsen.

Nu har jag bara besökt nyöppnade "Teatern" i Ringen en gång så det är möjligt att idén inte kommer hålla i längden, men jag måste säga att det verkar lovande. Annorlunda är det definitivt!

Tanken är ett antal små ställen där olika kända kockar serverar sin tolkning av snabbmat. Här finns Adam och Albin med sina raamennudlar, Stefano Catenacci med spännande lyxrätter i småportioner, Magnus Nilsson från Fäviken med sin korvkiosk, nobelldessertskaparen Magnus Roos med ett patisserie/café och många fler.

Vi provade äntligen rammennudlar från Adam och Albin och de var väldigt goda, även om mina förväntningar kanske var lite väl högt uppskruvade efter att ha längtat efter att få smaka detta i nästan ett år. Efter nudlarna var vi proppmätta, vilket var synd eftersom det fanns mycket annat som såg gott ut. Ett litet minus till att allt serveras på engångstallrikar och äts med plastbestick. Handlar det om korv, om än i lyxig tappning, så passar det kanske, men jag vill inte äta elegant sashimi, koreansk råbiff, 64-gradersägg och liknande från en trist plastlåda.

Miljön var snygg och spännande. Mörkt som på teatern med blänkande ytor av koppar och mässing och lysande kaklade inredningar i serveringarna och okonventionella, platsbesparande sittplatser i gradänger. Tjusigt och ett plus att de glasöppningar som alltid funnits högst upp i Ringen tagits in i miljön och inte längre göms undan på en sällan besökt övervåning.

När vi efter avslutat besök tumlade ut i den vanliga överljusa, pastelliga, tingeltangliga gallerian igen kändes det nästan som att ha ramlat ut i en annan värld. Jag kommer definitivt att komma tillbaka till Teatern!


Uppdaterat 151227:

Nu har vi återigen besökt Teatern och provat Stefano Catenaccis små lyxrätter. Bäst av alla var den friterade bläckfisken. Otroligt frasigt och god smak. 63-gradersägget med karamelliserad grädde svamp och krispig potatis var också underbart gott. Laxsashimin med rättika och sesamrostad vitlök var rätt ordinär, kunde ha smakat lite mer. Vi saknade något salt och kanske något syrligt? Den koreanska råbiffen var jättegod, men min nättlagade tonfisk på småsalladsblad hade blivit helt dränkt i majonnäs, vilket var synd.

Efter att J shoppat loss på mellandagsrean i Ringen (se där, Teatern funkade som ett shoppinglockbete till och med på oss denna gång) kunde vi inte låta bli att slå till på en delad "Kioskvältare" från Magnus Nilssons lyxkorvkiosk. Vi testade ju detta redan i somras under "Smaka på Stockholm", så förväntningarna var höga. De infriades med råge. Hur galet gott är inte korv med bröd, ketchup, senap, riktig räksallad, inlagd gurka och rostad lök i lyxtappning?

Min topplista för rätter på Teatern just nu är:

1. Adam och Albins raamen
2. Friterad bläckfisk från Caos
3. Kioskvältare från Magnus Nilssons korvkiosk

Och då ska man veta att de tre i toppen ligger mycket nära varandra och säkert kan komma att byta plats beroende på vad man är sugen på för tillfället.

Nobellyx med förhinder

lånad bild

En elak mag-ailien som sannolikt kom från ett ostron har förmörkat min tillvaro den senaste veckan. För någon som gillar och tänker på mat så mycket som jag gör är det väldigt dystert när blotta tanken på något ät- eller drickbart mer avancerat än vatten får en att må pyton.

Från måndagens bottennotering då jag inte kunde äta någonting har det långsamt blivit bättre under veckan och igår trodde jag mig vara redo för vår egen nobelmiddag i vardagsrummet framför TV:n med den stora festen. 

Vår meny:

• Carpaccio på Kristoffer Franzéns lufttorkade skinka, balkongodlat grönt
• Halstrad röding med champagnesås, blomkål på tre olika sätt och knaperstekt ostronskivling
• Sorbet på blåbär med smul och rostad vit choklad

Tillagningen gick bra och jag kunde ju känna att allt smakade gott, men två tuggor in i huvudrätten fick jag ge upp. Lyckliga J fick njuta av min portion också.

En halv, fin middag...

Nobelfesten i Stadshuset som vi kunde följa på TV bjöd verkligen på lyx. Man känner sig stolt över Sverige som kan ordna en sådan fantastisk bankett. Nobelmenyn med signatur Sayan Isaksson och Daniel Roos lät otroligt god. Detta åt gästerna i Blå Hallen:

  

• Piggvar och kammussla med växter från havet, brynt smör och löjrom
• Glödbakad kalv svept i svamp, rotselleri och äpple samt rotsellerijuice, serveras med potatispithiviers
• Körsbärsblomma med smak av kaffe och mandel

Piggvar och kammussla kom i form av en tartarpuck, fast med grillat innehåll och täckt med hackat grönt från havet. På detta en kupol av kalixlöjrom med bladguld för att understryka att detta är Norrlands guld. Rätten innehöll också "lökspöke" de tunna hinnorna mellan lökens skikt och blad av röd oxalis. Ett "bröd" av friterad gräslök och alger toppade rätten och brynt smöremulsion, denna smarta majonnässläkting som jag inte testat ännu, ingick också.

Huvudrättens kalvytterfilé skulle påminna om kebabrulle eller ett förkolnat trästycke, fast på lyxsätt. Köttet var inrullat i en färs av murklor, svart trumpetsvamp och purjolöksaska. Dekorationen på köttbiten var fönsterlav och stammar från förrättens röda oxalis. Potatispithivier var en liten elegant paj, täckt med smördeg, innehållande krossad mandelpotatis, svamp, smör och purjolök. En rotsellerisockel fylld med kräm av selleri och äpple, syltad kungsmusseron, syltlök och bondböna. ingick också. Till detta serverades något som jag tror var rödvinssky kokt med rotselleriputset.

För efterrättens eleganta körsbärsblomma hade Daniel Roos inspirerats av efterrättstallrikens blomform och majblomman. Smakerna var kaffe, mandel och körsbär och rätten innehöll många olika konsistenser tänkta att bryta mot varandra. Bottenlagret bestod av mandel- och hasselnötsnougatcrisp med kakaokross. Nästa lager var browniebotten med kaffe och rätten innehöll även vaniljpannacotta, körsbärsgelé och kaffebavaroise. Den var fylld med körsbärssås och inlagda
körsbär och toppad av kaffeglass med karamellcrisp.


Genialiskt! Jag måste testa något liknande vid ett tillfälle när jag är lite mer sugen på mat igen...

Hemmasushi

Det är inte alls svårt att göra egen sushi hemma, men det är ganska tidskrävande och rätt meckigt att tillaga riset som ska sköljas, kokas och smaksättas. Jag brukar helt enkelt strunta i det och göra en väldigt god och lyxig snabb sushi/sashimi-variant.

Salmalax är ju helt perfekt! Bara att skiva upp i lagom tunna skivor. Miljömärkta jätteräkor finns ju numera att köpa. Det är inte lätt att hitta en perfekt mogen avokado, men när den väl lokaliserats blir den toppen att servera med soja och wasabi till min snabba sushi.

Rullade omelettbitar gör man enkelt enligt receptet nedan. Jag är den goda krabbröran som brukar serveras till sushi på spåren, även om receptet säkert kan förfinas. I min nuvarande variant blandar jag krabbkött med japansk majonnäs (kewpie) och smaksätter med stark srirachasås.

Servera allt gott överströsslat med rostade sesamfrön i sällskap med kikkomansoja, wasabi och gärna inlagd ingefära.


Omelettrullar

2 ägg
1 tsk socker
1 tsk koncentrerad kycklingfond
1 tsk japansk soja
1 vårlök
Smakneutral rapsolja att steka i.

Hacka vårlöken fint. Vispa ihop alla ingredienser. Värm en teflonpanna med lite olja i. Tillsätt ett tunt lager omelettsmet. När ytan stannat rullas omeletten ihop som en rulltårta. Stek ytterligare ett tunt lager, lägg den första rullen på detta och fortsätt rulla. Skär rullen i lagoma stubbar.

Godaste vegetariska lasagnen med medelhavssmaker

Vegetarisk lasagne blir nästan alltid gott och det finns knappast någon bättre rätt att ha med sig i matlådan till jobbet.

När jag lagade lasagnen senast funderade jag på hur den skulle kunna bli ännu godare än vanligt när jag bara gör den snabbt på sånt som råkar finnas hemma.

Det här var lite av tänket:
Färska lasagneplattor såklart. Långkokt tomatsås. Kronärtskocka. Vitlöksgrillade grönsaker. Rejält med gräddig muskotdoftande bechamelsås. Svamp. Soltorkade tomater. Svarta oliver. Både krämig mozzarella och pikant parmesan. Färsk basilika och torkad oregano.

Här är det smarriga resultatet:


Vegetarisk lasagne med Medelhavssmaker, 4 pers

1 gul lök, skalad och finhackad
2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 stjälk blekselleri eller motsvarande mängd rotselleri, finhackad
2 msk olivolja
1 burk krosstomat (helst Muttis eller annan av hög kvalitet)
2 msk rött vin
1 skvätt koncentrerad grönsaksbuljong
salt och svartpeppar

9 dl röd mjölk (eller mjölk + grädde)
1 dl idealmjöl
2 msk smör
salt och vitpeppar
färskriven muskotnöt

1 röd paprika
1 röd lök
1 aubergine
10 champinjoner
1 burk kronärtskockshjärtan
till pensling: 2 msk olivolja + 1 skalad och riven vitlöksklyfta
salt och svartpeppar
1/2 liten burk soltorkade tomater (jag tog egna halvtorkade från frysen), finhackade
1 påse bladspenat
1 dl svarta urkärnade kalamataoliver, hackade
oregano
färsk basilika

300 g färska lasagenplattor
1 paket mozzarella
1 dl färskriven parmesanost

Fräs lök, vitlök och selleri i olivolja i en tjockbottnad kastrull eller gryta. Grönsakerna ska inte ta färg. Tillsätt krosstomat och vin. Salta och peppra. Låt koka långsamt minst en timme. Ev kan vatten behöva tillsättas. Smaka av med buljong.

Vispa ner idealmjölet i mjölken i en teflonkastrull. Värm under omrörning. Koka upp och låt småkoka några minuter. Smält ner smör. Smaka av med salt, peppar och riven muskotnöt.

Dela paprikan och ta bort kärnhuset. Skala löken och klyfta. Skala auberginen och skär i skivor. Pensla grönsakerna, de avrunna kronärtskockorna  och champinjonerna med olivolja och vitlök, salta och peppra. Grilla bitarna, allra helst på kolgrill, men annars i tokhet grillpanna så att de får färg. Dela i mindre bitar lämpliga för lasagnen.

Smörj en lasagneform med smör eller olivolja. Bottna med ett tunt lager av tomatsås. Varva plattorna med tomatsås, grillade grönsaker, soltorkade tomater, bladspenat, olivhack och bechamelsås. Krydda med torkad oregano och riven färsk basilika. På översta plattan ska det vara bechamelsås, mozzarellaosten som rivs och fördelas över ytan, hälften av den rivna parmesanosten och kryddor.

Grädda i 225 graders ugn, ca 25 minuter tills lasagnen fått fin färg.

Strössla över färskriven parmesan och färska örter vid servering.

Oh My Darling Clementine

Det finns inget som är så effektivt på att väcka tidiga julkänslor som doften från mandarin som skalas. Eller mandarin förresten, trots att vi gärna kallar småcitrus för mandarin är det oftast kärnfria korsningar som clementin eller satsumas vi menar.

Clementinen är min absoluta favorit. Jag är absolut besatt av citrusfrukten i allmänhet och clementin i synnerhet. Som barn var jag allergisk mot citrus och jag minns hur hemskt det var att behöva avstå för att undvika hemska eksem. När jag blev äldre växte allergin bort och nu som vuxen frossar jag i clementiner så här års.

Trots att almanackan säger att det är december och vi har hängt upp adventsstjärnor och tänt det första ljuset i adventsstaken är det lite svårt att fatta hur kort tid det är kvar till jul. Kanske beror det på att den första riktiga snön inte fallit i Stockholm ännu.

En väldigt kul sak är i alla fall att familjejulfirandet blir hemma hos mig och J i år. Spännande! Vi ligger redan i startgroparna med planeringen och jag har på känn att det kommer att bli en riktig matjul.

Koreansk wok

Häromdagen kom jag att tänka på vad gott det vore med färska mungböngroddar. Jag tycker de passar särskilt bra i asiatiska rätter. Sedan länge har jag tänkt att jag ska laga koreanskt och hade därför både koreansk rödpeppar (gochujaru) och koreansk fermenterad chiliröra (gochujang) i kylskåpet. Jag passade också på att använda mina fermenterade svarta sojabönor.

Det var lunchdags och vi var hungriga så det fick bli en snabb wok med ris. Återigen kunde jag konstatera att det verkligen inte behövs mycket kyckling för att man ska få känslan av kycklingwok. Vi köpte lårfiléer av den nya ekokycklingen, Reko. De kostar en del så den lilla köttmängden passar ju plånboken också.

Resultatet blev supergott, inte alls så illstarkt som jag trott, utan lagom hett, mustigt och smakrikt.

Idén kommer från Jenny Walldéns kokbok "Smaker i mitt hjärta", men jag har ändrat rejält i receptet.


Koreansk kycklingwok, 4 pers

1-2 kycklinglårfiléer

marinad och sås:
1 1/2 msk gochujang (koreansk fermenterad chiliröra)
1 msk sesamolja
1/2 msk vitvinsvinäger
1 msk farinsocker
2 finrivna vitlöksklyftor
2 tsk riven ingefära
1 msk gochujaru (koreansk rödpeppar)
1 msk fermenterade svarta sojabönor + några msk varmt vatten
salt och svartpeppar
1 1/2 dl kycklingfond

1 purjolök, i skivor
2 morötter, skalade och finstrimlade
1 knippe mangold eller 1 påse spenat
2 dl böngroddar
10 champinjoner, kvartade
1 röd paprika, i bitar
1/2 huvud blomkål, i små buketter och stjälken i små bitar
smakneutral rapsolja att woka i

1/2 dl rostade sesamfrön, gärna svarta


Hacka de fermenterade bönorna och mosa samman dem med några matskedar vatten. Blanda med de övriga ingredienser till marinad/sås utom kycklingfonden.

Skär kycklingköttet i tärningar. Lägg i marinaden och låt marinera minst en halvtimme.

Woka grönsakerna vartefter i stekpanna med het olja. Arbeta i omgångar och låt allt får färg, men det får inte tappa spänsten. (Mangold/spenat tar bara några sekunder.)

Avsluta med att woka kycklingen. Spara marinaden och vispa den med kycklingfonden. När kycklingbitarna är genomstekta tillsätts marinaden och får koka upp. Tillsätt de wokade grönsakerna och låt allt bli varmt.

Strössla rostade sesamfrön över woken och servera till ris.

Surkål

Jag gillar verkligen surkål, faktiskt så mycket att jag kan vakna mitt i natten och smyga upp för att ta mig ett par skedar. Nu har vi också börjat grilla i vår kakelugn och en rejäl portion surkål är ett perfekt tillbehör till kryddig, köttig, grillad korv med senap. Surkål passar också till mustiga grytor.

Jag har gjort egen surkål för länge sedan och den gången blev den verkligen bra.

Tyvärr var det före bloggens tid, varför jag inte kunde läsa på hur man borde göra. För några veckor sedan gjorde jag därför en surkål som inte blev riktigt som den skulle. Trist, men man lär av sina misstag och nästa omgång blev perfekt.


Surkål

2 kg ekologisk vitkål (den får inte vara besprutad, då riskerar man att det inte finns rätt bakterier med för syrningen)
4 tsk jodfritt salt (jod är bakteriedödande)
lag bestående av 1 l vatten som kokat upp med 2 tsk jodfritt salt och fått svalna
2-liters konserveringsburk av glas
1 rejält stor mortel eller 1 normalstor mortelstöt + 1 kastrull eller oöm skål


Diska alla redskap och burkar mycket noga innan du börjar och tvätta händerna ordentligt. Det är viktigt att inte kontaminera jäsningen med fel sorts mikroorganismer.

Ta av de yttersta bladen på kålhuvudet. Riv resten fint på mandolin. Mortla i omgångar i morteln, eller kastrullen. Använd mortelstöten för att slå sönder kålens fiber så att den blir slak om avger vätska. Lägg all kål i en stor skål eller på ett bleck. Strössla på saltet och rör runt i kålen så att det fördelas. Packa i konserveringsburken. Avsluta med att, vid behov, hälla på lag så att det täcker kålen.

Se till att kålen hålls nere i vätskan genom att avsluta med en lätt uppblåst plastpåse överst i burken. Lägg på locket löst över konservburken. Det kommer att pysa och bubbla några dagar, så ännu kan man inte stänga så att det blir tätt.

Låt burken stå i rumstemperatur, max 22 grader i 5 dagar. Det kommer att dofta syrligt, men det är en del av processen. Kontrollera att kålen ser bra ut och doftar friskt syrligt. Dela ev upp på rena mindre burkar. Förslut och ställ i kylskåpet.

Firar första advent med frukostägg

Jag firar första advent med ett stort brunt frukostägg. Just dessa ägg är extra goda. De kommer från hönorna på ekologiska växthuset i närheten av min sommarstuga i Roslagen. Nu när växtsäsongen är över har hönorna flyttat in i växthuset där de får gå och sprätta bland gamla rötter och fixa gödningen av jorden till nästa säsong.  Precis så här skulle jag hålla egna hönor om jag hade möjlighet. Äggen har absolut knallgul gula och smakar otroligt gott, även jämfört med de ekologiska man kan köpa i affären. Stort tack, fjäderfä-tjejerna!

Och superstort tack, ekologiska växthuset! Att hitta er var det absolut bästa som hänt hittills matmässigt under 2015. Mycket kan jag odla själv, men inte allt, och då är det superlyxigt att kunna köpa det från er.

Vegetarisk jackpot!

Bara den tomma bruken hamnade på bild...

Jag blir alltid så himla glad när jag hittar nya vego-rätter som är så goda att man inte ens saknar kött eller fisk!

Nu är jag säkert sist på bollen, men i alla fall. Jag säger bara - pulled jackfruit! Hur gott som helst, ett väldigt bra veg-alternativ som bas till tacomys eller hamburgerditon. Både konsistens och smak blir toppen. Det är lättlagat, även om beredningen tar sin lilla tid. Praktiskt också, man kan ju alltid ha några burkar jackfruit på lut hemma i skafferiet.

Jackfruit är en jättelik taggig frukt som växer på träd i tropiska Asien. Växten är släkt med mullbär och brödfrukt. Smaken på den mogna frukten lär vara sötsyrlig och speciell. Den variant man tillagar som pulled jackfruit är den omogna frukten skivad och inlagd i konservburk i saltlag, "in brine". Alltså inte den variant som är söt och inlagd "in syrup". Det kan vara lite knepigt att få tag i rätt sorts burk. Asiatiska affärer är ett tips, men tyvärr är den inte så vanlig ens i sådana.


Pulled jackfruit, 4 pers

2 burkar omogen jackfruit "in brine"
33 cl öl
3 tsk rub-krydda till pulled pork, som detta fast utan socker
1 dl kraftig grönsaksbuljong
4 dl barbecuesås, köpt eller denna
salt och svartpeppar
några msk smakneutral olja til stekning

Öppna burkarna med jackfruit och sila bort lagen med ett durkslag.

Häll olja i en gryta. Stek jackfruitbitarna tillsammans med salt, peppar och rub-krydda tills de börjar få färg. Tillsätt öl och buljong. Sätt lock på grytan och koka 45 minuter.

Sätt på ugnen på 200 grader med grillfunktion. Häll av kokspadet från jackfruiten, lägg den i en ungsform. Blanda ner bbq-sås och grilla i 20 minuter.

Gaffla isär bitarna och smaka av med salt och peppar.

Servera i hamburgerbröd eller tortillabröd med picklad rödlök, grönsaker, coleslaw, avokado, gräddfil eller vad du gillar.

Lax Teriyaki

lånad bild

En av mina (många) favoriträtter är teriyakilax.

Igår testade vi Gordon Ramsays recept och det var lättlagat och blev otroligt gott.

Vår marinad blev inte alls lika tjusigt tjock och mörk som originalet. Vi använde japansk Kikkomansoja, kanske skulle man valt någon annan? Å andra sidan blev resultatet så gott att jag helst inte vill ändra.

För tillbehören till den smakrika fisken höll vi kylskåpstömmarorgie med grönsaker, bl a fyndade vi en massa av mina egenodlade pak choier. Dessa frästes i panna på enkelt sätt i neutral olja + sesamolja med finhackad lök, vitlök, salt och peppar.

Egna bilder på maten lyser tyvärr med sin frånvaro. Ljuset, om det ens finns något, är grått, gråare, gråast och jag är inte blivit kompis med blixtutrustningen alls.


Laxteriyaki, 4 pers

2 cm färsk ingefära, skalad och hackad
2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
3 tsk soja
2 tsk lönnsirap
1 tsk mirinvin
olivolja
4 bitar laxfilé, ca 500 g
salt och svartpeppar

Lägg ingefära, vitlök, soja, sirap, mirin och en skvätt olivolja i en minimixer och kör till jämn konsistens.

Salta och peppra laxfiléerna, lägg dem på ett fat och täck med marinaden. Sätt över plastfolie, ställ i kylen och låt marinera upp till 2 timmar, men minst 20 minuter.

Värm upp lite olja i en stor stekpanna på medelvärme. Lägg i laxfiléerna med skinnsidan nedåt. Tillaga ca 2 minuter och ös med marinaden. Tillaga laxen ytterligare tills ca halva biten är ogenomskinlig. Vänd och tillaga ytterligare 3-4 minuter på andra sidan samtidigt som du öser på marinaden.

Servera laxbitarna, gärna strösslade med rostade sesamfrön till ris eller nudlar och färska eller wokade grönsaker.

Middag med Kalventrecot Barlgoule

Minns ni min mat-utmaning i förra veckan? Middagen med arbetskompisarna blev verkligen god och jag har fått en ny favoritmaträtt att laga.

Så här såg menyn ut förra torsdagen:

• Kyld avokadosoppa och blomkålssoppa med sikrom
• Gratinerade kammusslor med sancerrevin
• Kalventrecot barigoule
• Chokladfondant med vaniljglass

Nyheten - barigoule med kronärtskocka - är en riktig toppenrätt som passar både till kött och fisk, eller för den delen kan ätas som den är. Kronärtskocka är sedan länge en av de grönsaker som jag gillar allra mest och såsen som smaksätts med skockan blir otroligt mustig och god. Egentligen börjar säsongen för kronärtskocka lida mot sitt slut, men ännu har jag sett att det säljs fräscha exemplar i affärerna. Receptidén till barigoulen kommer från Hötorgshallens fina kundtidning, Hallen.


När gästerna kom förra torsdagen inledde vi med små likörglas med två sorters kylda soppor i snygga lager, underst en illgrön avokadosoppa överst en blomkålssoppa, toppad med en kula sikrom. Nu tillagade jag sopporna samma kväll som de skulle ätas, men att toppa avokadosoppa med ett skyddande lager annan soppa bevarar dessutom den gröna färgen riktigt bra.

Jag ville gärna ha en varm förrätt, men kände mig för lat för att laga någon. Det fick bli min färdigfavorit - kammusslor med Sancerrevin från Picard. Bara att stoppa in i ugnen och gratinera. Jag skulle inte kunnat göra dem godare själv.

Kalventrecot har jag aldrig lagat förut. J köpte fint kött i Hötorgshallen. Han hjälpte mig också att skiva och steka. Det är lite av en utmaning att få sju köttskivor färdiga samtidigt. Normalt hade jag nog brynt hela köttbiten och låtit den gå färdig i ugn, men en av gästerna är inte så förtjust i kött på det viset. Och rätt stekt, serverade à la minute, är ju individuella bitar suveränt goda. Vi körde tre rejäla järnstekpannor parallellt och öppnade köksfönstren på vid gavel för att få bukt med oset. Bitarna var väl tempererade innan stekning och kryddade med bara svartpeppar och salt.

Köttet blev väldigt gott och tillbehören; barigoulen med sin sås, en massa gröna blad från egna odlingar och snabbpicklad tunnskuren polkabeta förhöjde smakupplevelsen ytterligare.

Som dessert bjöd jag på små minichokladfondanter, även dessa från Picard, med riktigt god vaniljglass.


Barigoule, 4 pers

6 kronärtskockor
1/2 citron
1 gul lök, skalad och klyftad
2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
olivolja
2 lagerblad
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan
1 dl vitt vin
2 dl kycklingfond
vatten
1 msk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar
2 dl grädde
100 g smör
50 g körvel eller persilja, hackad till servering
1 l trattkantareller eller ostronskivling
1 schalottenlök

Tag bort stjälken från skockorna på följande sätt: Skär två små snitt på motsatts sidor nära blomknoppen. Bryt av själken. På så sätt följer de grova fibrerna med stjälken istället för att sitta kvar i skockbottnarna.

Putsa bort de nedre hårda bladen. Skär toppen av skockorna. Ta bort de inre bladen och luddet i blommans botten. (Det går lättare om man delar skockan i 2 eller 4 bitar, men någon botten kan ju vara snygg att behålla hel.) Alla nyskurna ytor mörknar snabbt, så var beredd att trycka en citronhalva mot dem, så behåller de sin färg.

Håll olivolja i en kastrull. Fräs skockor och lök tills de får fin färg.

Tillsätt vin, vinäger, kycklingfond, örter och salt.

Skjud under lock tills skockbottnarna blir mjuka , ca 15-20 minuter. Ta upp bottnar och lök. Ta bort bladen på skockorna. Skrapa bort köttet på dem och lägg detta i såsen.

Koka ihop såsen och sila den. Tillsätt grädde.

När såsen är lagom simmig, tillsätt smör och vispa ner. Smaka av med salt, peppar, citron och en gnutta socker.

Stek svampen hårt i olja tillsammans med schalottenlök. Salta och peppra.

Servera skockor och lök i sås med stekt svamp och hackad körvel eller persilja på.

Flower sprout - nyhet i grönsakshyllan

Redan förra året upptäckte vi en grönsak så ny att den ännu inte fått något svenskt namn. "Flower sprout" är en slags ny variant av brysselkål. Istället för slutna huvuden består den av mer öppna rosetter, otroligt snygga skiftande i grönt och lila. Smaken är dessutom mildare och nötigare jämfört med vanlig brysselkål.

Vi avnjöt de söta kålrosetterna förra hösten och tänkte att de skulle kunna bli perfekta på julbordet, men när den tiden kom fanns de inte längre att köpa. I år har vi hittat flower sprouts på ICA och hoppas att säsongen varar lite längre.

Säkert finns det mycket man kan använda flower sprouts till, men jag har ännu så länge bara stekt dem i smör eller olivolja, kryddade med lite salt och vitpeppar.

Jag har också tagit reda på att man kan köpa fröer till denna skönhet, så den kan kanske kan bli något att ha i egna köksträdgården 2016?

Vegetarisk chili

Allra bäst blir vegetarisk chili med bönor om man blötlägger torkade bönor över natten och sedan kokar dem långsamt tills de är perfekt al dente.  Passa på att koka lite mer än behovet för det går bra att frysa bönorna och de frysta blir mycket godare än de som kan köpas färdigkokta.

Jag har många gånger utgått från Jonas Borsséns recept på "Chili con frijoles" boken "Eat the heat" och resultatet brukar bli överraskande gott, om än lite starkt, så smaksätt lite pö om pö om du inte vet att de som ska äta önskar rejäl chilihetta.

Om man har bråttom funkar rätten med färdigkokta bönor från paket också, men bäst konsistens och och billigast är egenkokade.

Bönchilin serveras med fördel med gräddfil, hackad rödlök, tortillas eller varma majschips (jag experimenterar med att göra egna), färsk koriander, riven lagrad ost, goda grönsaker och skivad avokado eller guacamole.


Bönchili enligt Jonas Borssén och fröken Dill, 4 port

2 dl svarta bönor, blötlagda och kokta
2 dl pintobönor, blötlagda och kokta
2 dl röda pintobönor, blötlagda och kokta
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
2 stjälkar blekselleri, finhackade
1 röd paprika
1 msk chilipulver (inte chilipeppar, det blir galet starkt!)
1/2-1 msk Santa Maria chipotlepasta (smaka av, den är stark... och underbar)
1 tsk spiskummin, helst hel rostad och mortlad
1 msk oregano
6 dl kycklingbuljong eller grönsaksbuljong
smakneutral rapsolja att steka i

Fräs lök, vitlök och selleri mjuka i olja. Tillsätt buljong och alla kryddor utom oregano. Skjud under lock 20 minuter. Smaka av med salt.

Kärna ut och tärna paprikan fint. Stek på hög värme till fin färg.

Lägg bönor i chilin, Skjud långsamt  ca 10 minuter. Smaka av med salt och tillsätt paprikatärnigarna och oreganon.

Låt allt bli varmt och servera med goda tillbehör!

Aubergineröra till helgmyset

I somras åt jag en väldigt god aubergineröra med blomkål i. Nu har jag experimenterat fram en egen variant. Blomkål är en av mina absoluta favoritkålsorter och när man steker den gyllenbrun i generöst med smör får man fram alldeles speciella smaker. Perfekt smakbrytning till auberginröra.


Auberginröra med smörstekt blomkål

2 auberginer
1/4 blomkålshuvud
2 msk smör
1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
saften från 1/2-1 citron
salt och svartpeppar
ev lite hackad persilja som dekoration

Sätt ugnen på 200 grader. Dela auberginerna på längden i halvor. Lägg på en plåt med köttsidan uppåt. Sätt in i ugnen och baka tills auberginerna är helt mjuka, ca 25-30 minuter.

Dela blomkålen i mindre bitar. Stek långsamt bitarna gyllenbruna och ganska mjuka i smör.

Gröp ur auberginköttet blanda med blomkålen i en mixer. Skala en vitlöksklyfta och tillsätt. Mixa slätt med olivolja och citron. Smaka av med salt och peppar.

Gör en grop i röran och fyll med olivolja. Strössla över hackad persilja. Avnjut den goda röran till rostade pitabröd.

Restaurang Frantzén

Får man gå på lyxkrog i tider som dessa? Bör man gå på lyxkrog i tider som dessa? Antagligen inte, vilket har skavt rejält i mitt samvete sedan förra torsdagen...

Men när man är så intresserad av mat som jag är så kan det inte hjälpas. Restaurang Frantzén är en dröm! Det kostar sjukt mycket pengar såklart, men det är ju en av Sveriges och kanske världens bästa krogar som erbjuder en helhetsupplevelse av smak och skönhet in i minsta detalj. För oss som, sedan J började jobba igen, har två inkomster och väldigt sällan kommer iväg på utlandsresor är det dessutom en dröm som faktiskt går att uppnå vid ett enstaka tillfälle.

Med detta sagt vill jag berätta om torsdagens helt fantastiska "once-in-a-lifetime" besök på restaurang Franztén.

Tyvärr vågade jag inte ta fram mobilkameran och fota den vackra maten, men det har många andra gjort - här och här och här, t ex.

Inför restaurangbesöket som bokats månader i förväg har jag läst på och insett att snyggklänning och sminkning är lämpliga. Fiffningen med den senare gör jag för första gången på så många år att jag blir tvungen att göra om det två gånger.

Redan utanför dörren på Lilla Nygatan blir vi mötta av en välkomnande dörrvärd. Väl inne möter vi det lilla restaurangrummet, med kanske max fem bord och ytterligare platser vid en stor bardisk mot det helt öppna köket.

Servicen är alldeles perfekt. Serveringspersonalen är fantastiskt kunnig och stolt, till antalet fler än gästerna och de uppfattar minsta signal. Helt otroligt, även om jag har aningen svårt att känna mig riktigt avslappnad med en sådan påpassning. Jag känner mig som ett mellanting av en uppassad prinsessa och ett dagisbarn som förväntas bete mig på ett visst sätt och får uppmaningar av personalen om vad jag ska göra. Jag bestämmer mig för att se det som det rollspel det ändå är.

På Frantzén är det en avsmakningsmeny som gäller och vad som ingår får man inte veta förrän den presenteras vid bordet.

Middagen inleds med varma handdukar och en liten söt kopp härligt nästan saltsmakande te med honung och en liten kvast av citronsmakande örter (citronmeliss, citronverbena och citrongräs).

Vi kikar på kvällens meny och inleder med varsitt glas champagne.

- chawanmushi: blomkål, sjöborre och tryffel

- inkokt kungskrabba, krondill, öl, aspic samt vild örinsrom

- osciètrakaviar "gold" med kastanj, rökt benmärg, citrontimjan och jäst svamp

- halstrad pilgrimsmussla i dashi med fingerlime  och granskott

- friterad havskräfta, torkat ris, majonnäs på klarifierat smör

- piggvar och braxfjäll

- grillat bröd

- satio tempestas

- blodanka, karamelliserad citron, foie gras, kanel och dadel

- kagoshima vs mjölkko med koshihikariris och tryffel

- rökt glass, rostade nötter och salt kola med nejlika

- hjortron, havtorn, svart te, röd peppar

- bentolåda med "fika"

Chawanmushi är en japansk förrätt, typ äggstanning. Det låter ju inte så gott, men det vi serveras är en liten rätt bottnad med underbar blomkålssoppa, toppad av en välsmakande sås/kräm i vilken den ljuvliga sjöborren vilar, överflisad med tryffel. Verkligen raffinerat och sjöborre visar sig vara riktigt läckert!

Kungskrabba är ett skaldjur där man äter de långa benen. Vi har testat det hemma, men inte blivit särskilt imponerade av skaldjuet som ofta säljs alldeles för överkokt. Frantzéns krabba är däremot perfekt tillagad, smaken av öl och dill påminner om de allra godaste kräftskivor och öringsrommen är både väldigt vacker och suverän i smak och konsistens.

Kaviar från stör trodde jag var olagligt numera. Den stackars stören är starkt utrotningshotad, men det lär finnas odlade firrar som ger kaviar. Oklart hur det är med Frantzéns kaviar, men den kommer i alla fall från störar som är sjutton år och därmed perfekta för kaviarproduktion. De kanske två, tre gånger tidigare i livet då jag smakat störkaviar har jag verkligen, verkligen älskat smaken och upplevelsen. Och Frantzens variant är ännu godare, rundare i smaken, inte så fiskig och beströdd med bladguld. Den toppar en underbar lätt röksmakande kräm med härliga små bitar av söt kastanj i botten. Jag är ingen fan av benmärg, jag verkligen avskyr konsistensen, men här verkar den vara finfördelad eller smält för den bidrar bara med sin runda mustighet och lätta röksmak.

Tidigt under middagen kommer man in och visar de vackra, nyss inkomna, helt nyöppnade pilgrimsmusslorna som ska tillagas. Denna rätts tillblivelse kan man faktiskt följa på den film Frantzén just nu presenterar på sin hemsida. Pretentiöst, men samtidigt intressant att se hur mycket tänk som ligger bakom en rätt för att inte bara få den god, utan dessutom ge restauranggästerna en totalupplevelse.

Pilgrimsmussla är verklig lyxmat och här är den helt underbart pinfärsk och lagad med asiatisk inspiration. Granskottsoljan är alldeles illgrön. Smaken av mussla, fingerlime och ingefärsolja och gran smälter ihop till en helhet när den varma dashibuljongen hälls på. Vilken show och vilken smak!

Majonnäs där oljan ersatts av klarifierat smör - smart, varför har man inte tänkt på det? Mycket gott och ett perfekt tillbehör till en vacker skalad havskräfta som friterats försedd med en crust av torkat ris på undersidan, en liten knaprig och kul påminnelse om kräftans ben.

Nästa rätt är piggvar, en av mina absoluta favoritfiskar. Jag har inte direkt något emot de friterade braxfjäll som hälls i drivor över fisken. Rätt kul, lite salt och knaprigt tycker jag, men J gillar inte alls fjällen.

När vi först sätter oss till bords står en skål med deg på bordet. Personalen berättar att ursprunget är en mycket gammal surdeg och att den ska bakas till grillat surdegsbröd. Brödet kommer in alldeles ångande, lätt svartbränt och ljuvligt doftande. Smöret till härligheten kärnas på plats vid bordet. Senast jag var med om smörkärning var i ettan i lågstadiet, men då var det i lite mindre lyxiga sammanhang, i ett vanligt klassrum med vår skolfröken Ulla-Britt. Fantastiskt gott blev det dock även den gången och nu på Franzén kommer ju grädden från speciella kor. Man bör väl inte äta så mycket bröd vid en sån här middag, men det är svårt att låta bli när det är ett så väldigt gott bröd.

Nästa rätt är så perfekt för Fröken Dill att jag nästan ryser. "Satio tempestas" är latin och betyder årstidens bästa. I Frantzéns tolkning är det en dagsunik sallad på råvaror från restaurangens två trädgårdar och plock från skog och äng. Tallriken är vacker som ett konstverk. Grönsakerna är råa eller tillagade med en mängd olika tekniker som fritering, syltning, torkning o s v. I särklass den absolut godaste salladen jag någonsin ätit. Vilken superbra idé för mig som är snudd på löjligt stolt över det jag odlar själv!

Blodanka låter läskigt men det lär vara helstekt anka som pressats i ankpress för att köttsaften ska ge smak till såsen. (Eller har jag uppfattat det fel?) Väldigt god är i alla fall ankbiten och den härligt pimpade dadeln som hör till. Jag kan äta foi gras, men vet att J uppskattar det så mycket mer så han får min.

Jag har faktiskt redan tidigare, på restaurang AG, testat japanskt oxkött i lyxversion mot välhängd svensk mjölkko. Även denna gång slås man hur otroligt gott riktigt bra nötkött är, men hur olika det kan smaka. Båda goda, men på helt skilda sätt. Till skillnad från AG uppfattar jag denna gång lyxjapanen som mer smakrik, men mjölkkon som ännu mörare.

Rökt glass låter inte gott, men hur underbar är inte den guldskimrande chokladkula som kommer in. När personalen häller på het kolasås så att skalet smälter och innanmätet avslöjas blir jag nästan tårögd. Rätten är dessutom hur god som helst ett komplext spel mellan salt, sött, kryddigt, kallt och varmt. Och det smakar rökigt, men är ändå gott.

I euforin över den förra desserten minns jag tyvärr inte hjortronen så exakt. Vi börjar dessutom bli rätt mätta vid det här laget.

Middagen avslutas med en elegant utfällbar träbox med vackra godsaker och konfekter. Jag lyckas pressa i mig två stycken och de är otroligt goda.

Vi dricker det rekommenderade vinpaketet till maten och vinerna är jättebra, men för mig är de ändå följeslagare till maten som verkligen tar den främsta rollen under denna lyxkväll.

Kvällens matutmaning

Kronärtskockor förbereds till Barigoule

Jag älskar mat-utmaningar!

När jag och några arbetskompisar var på vinprovning för några veckor sedan blev vi så förtjusta i ett vitt vin att vi beställde en låda att dela på.

Enligt sommelierens tips skulle vinet passa utmärkt till Kalventrecot Barigoule. "Det kan väl du laga, så tar jag med vin!" sa min kollega på skoj. "Ja, absolut" sa jag som aldrig lagat kalventrecot och inte hade minsta aning om vad Barigoule kunde vara för någonting.

Nu vet jag bättre och förberedelserna är i full gång inför kvällens middag.

Barigoule är en provensalsk rätt med kronärtskockor som brässeras med lök och vitlök i buljong med vin. Svamp brukar också ingå.

Om middagen blir bra kommer jag såklart att dela med mig av receptet.

Lyxiga räkor - bara till mig

Att äta middag ensam är inte så kul, men om det händer någon enstaka gång kan det vara ganska mysigt. När J går ut med kompisar händer det att jag köper en miniflaska med bubbel och serverar mig själv något riktigt gott. Gärna med skaldjur och asiatiska smaker.

Numera finns det miljömärkta jätteräkor, s k kungsräkor att köpa. De har till och med fått grönt ljus av Världsnaturfonden, så de borde väl vara OK. (Medan den vanliga nordhavsräkan har fått rött ljus  - upp och ner är världen.) Kungsräkorna är ganska dyra, men det behövs ju inte så många för att få en lyxig måltid. Allra bäst tycker jag de råa med skal är, men även de kokta, skalade är bra. Jätteräkor har underbar konsistens, men smakar inte så jättemycket. Jag gör gärna en asiatisk marinad och grillar sedan räkorna i en mycket het grillpanna. Glödgrillning blir förstås ännu godare, men det får bli en annan säsong.

En färgglad, smakrik sallad med thai-smakande dressing är perfekt till. Se receptet som en skiss. Andra grönsaker som passar är sockerärtor, mungböngroddar, kålrabbi, rädisor, rättika, späda pak choier och säkert ett helt gäng till.


Grillade jätteräkor med färgglad thai-sallad, 4 pers

12-20 jätteräkor (beroende på storlek och kassa)
2 tsk sesamolja
1 vitlöksklyfta
salt och svartpeppar

1/4 rödkålshuvud
2 mogna mangofrukter
2 avokados
1/2 gurka
4 salladslökar eller annan mild lök

dressing:
2 msk pressad lime
2 msk fisksås
2 msk smakneutral rapsolja
1 msk socker
ca 1/2 röd chilifrukt
1 kruka koriander

Tina räkorna om de är frysta. Skala och hacka vitlöken fint. Blanda med sesamolja, salta och vrid några tag med svartpepparkvarnen. Torka av räkorna med hushållspapper. Pensla med den smaksatta oljan. Grilla i grillpanna på mycket hög värme eller över glödbädd.

Blanda limejuice, fisksås, olja och socker till dressingen. Finhacka chilifrukt och koriander och rör ner.

Strimla rödkålen fint på mandolin. Skär mangoköttet i strimlor, avokadon i skivor, gurkan i små stavar. Finskiva salladslöken, eller finhacka ev annan lök.

Servera salladen med dressing och räkorna på toppen.

Nästan vegetarisk wok med svart bönsås

När jag var barn brukade mamma laga en rätt som helt enkelt kallades "Kinesiskt". Det var biff eller kyckling i strimlor som snabbstekts i het panna med purjo, vitlök, färsk ingefära, konserverade bambuskott, böngroddar och vattenkastanjer. Såsen var sherry-, buljong- och sojabaserad, klarredd med maizena. Ofta var rätten strösslad med skållade, rostade mandlar. Den åts med ris i kinesiska skålar med pinnar.

När jag blev äldre kom en sådan rätt att kallas wok, och min egen variant utvecklades när ostronsås, sweet chilisås och sesamolja blev vanliga.

Wok är en perfekt rätt att ta till när kylskåpets grönsakslåda behöver tömmas. Alla sorters kål och lök passar i den, liksom morötter, gröna bönor, sockerärtor, rädisor, rättikor, svamp, paprika chili och såklart de asiatiska kålbladen, pak choi och deras kompisar. De senare prunkar både i min trädgård på landet och hemma på balkongen just nu! J bojkottar frysta och konserverade grönsaker, men jag kan faktiskt sakna de krispiga konserverade vattenkastanjerna ibland. Wok fungerar såklart bra som vegetarisk, men jag tycker den blir allra godast när man har lite kött i den. Det kan faktiskt räcka med en enda kycklinglårfilé till fyra personer!

Min vanligaste woksås har utvecklats sedan jag upptäckte de ljuvligt mustiga fermenterade svarta bönorna (fermenterade sojabönor som finns att köpa i påsar eller burkar på asiatiska butiker). De ger suveränt komplex smak åt såsen.

Mammas smarta idé med rostade mandlar förtjänar att tas upp igen. Överhuvudtaget bygger ju en wokrätt på olika smaker och konsistenser. Wokpanna behövs inte, det går bra med en rejäl järnstekpanna som tål att hettas upp ordentligt. För varmt ska det vara. Råvarorna ska nästan "grillstekas" snabbt, snabbt och i omgångar så att de förblir krispiga. Och efter att såsen hällts på ska rätten helst inte koka, bara värmas upp för att inte riskera att bli soggig.

Jasminris eller äggnudlar är godast till tycker jag.

Nedan en receptskiss:

Wok med svart bönsås, 4 personer

1 vitlöksklyfta

1 gul lök

1 morot

10 brysselkålar

10 gröna bönor

1 röd paprika

1/2 huvud blomkål eller broccolo

1 kycklinglårfilé i mindre bitar marinerade i några msk sherry, salt och svartpeppar

3 vårlökar

3 små pak choier eller liknande asiatiska blad

smakneutral majsolja att woka i 

sås:

1/2 dl fermenterade svarta sojabönor

1 vitlöksklyfta

1 tumsstor bit ingefära

1/2 - 1 röd chili

1 msk smakneutral rapsolja

1/2 dl sherry

2 msk ljus soja

1 dl kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)

1 tsk socker

förslag på topping: skållade mandlar rostade i torr järnstekpanna

Börja med såsen. Skala och hacka vitlök och ingefära fint. Hacka även chilin. Fräs i olja i några minuter tillsammans med de svarta bönorna. Blanda i övriga ingredienser och låt koka några minuter. Mixa såsen till jämn konsistens.

Förbered grönsakerna till woken. Vitlöken skalas och finhackas, Löken skalas och skärs i klyftor. Moroten skärs i bitar. Brysselkålarna ansas och halveras. Bönorna ansas och delas. Paprikan ansas och skärs i bitar. Vårlökarna skivas och pac choierna delas.

Värm en wok eller järnstekpanna tills den blir riktigt het. Tillsätt olja. Börja med att woka vitlök och lök, därefter grönsakerna. Stek i omgångar så att allt blir tillagat precis lagom mycket på mycket het värme. Grönsakerna ska behålla sin spänst. Vårlökar och pak choier behöver knappt steka alls.

Blanda alla wokingredienser i pannan. Häll på såsen och låt allt bli varmt.

Strössla gärna med rostade mandlar och servera med ris eller äggnudlar.

Jag drömmer om en lunch hemma...

...och det jag allra helst vill äta just nu är Lisas veganwrap med tahinisås. Jag har säkert gjort dem fem gånger de senaste veckorna. De är klart beroendeframkallande! Jag är så ledsen över att våra nya lokaler på jobbet enbart tillåter värmning av lunchlåda i microvågsugn, men saknar spisplatta och antagligen skulle bjuda på tjutande brandlarm om man försökte använda en mackgrill. Grillade frasiga wraps fungerar alltså inte. Hemma lagar jag wrapsen med två riktigt heta järnstekpannor. En stor som wrapen läggs i och en liten som får agera tyngd och övervärme.

Någon gång har jag lagat wrapsen oveganskt med halloumi eller kycklingrester, någon gång med stekta mandlar och cashewnötter som jag smaksatte med salt, spiskummin och pyttelite liquid smoke, men frågan är om de inte ändå blir bäst med marinerad tofu.

I helgen fanns inga färdiga vetetortillas hemma så jag gjorde en egen minideg som räckte till två stycken. De blev lite ojämna, men mums vad gott!