Inför Nyårskvällen

Ikväll kommer några kompisar och hunden Majken hem till oss för nyårsfirande. Kul!

Vi har planerat så smått i några dagar och har några riktigt bra idéer. Jag hade hoppats på stämningsfullt vinterväder, med vacker snö eller åtminstone frost eller is, men det är mulet, blåsigt och ca 10 grader varmt ute. Jag förtränger detta och planerar dekorationstema med inspiration från vårt besök på landet i veckan. "Snöpudrad vinterskog" är arbetsnamnet. Jag har hämtat in naturfynd i form av mossa och annat och skaffat en påse naturtrogen konstsnö. Silver och grönt kommer också att ingå i dukningen.

Vad gäller menyn så inleder vi med en glittrig drink i vardagsrummet. Som snacks funderar jag att reprisera julaftons rödbetschips med färskgetost. Jag fyndade nämligen några egenodlade rödbetor på i en av odlingsbäddarna på landet!

Det blir skaldjur till förrätt, lyxig svensk hummer och färska jätteräkor med några olika majonnäser/såser. Vi har också köpt två olika sorters ostron för de som är sugna. Citronklyftor till och kanske även Jamie Olivers goda ostrondressing?

Huvudrätten är hämtad från min julklappsbok "Lilla Ego". Vi har drägglat över de arbetade restaurangrätterna i en vecka nu och kommer att försöka oss på att laga "Frasig rotselleri med hällristad renfilé, serverat med rostade hasselnötter, champinjoner och fruset chorizosmör".

Desserten, liksom vinerna blir överraskningar, för dessa fixar våra kompisar.

Vid tolvslaget ska vi skåla och frossa i blinier med löjrom.

Jag tror på ett Gott Nytt 2017!

Kycklingfilé med sellerikakor och äppelsky

Jag envisas med att laga rätter ur den otippat suveräna 5:2-kokboken. Nu är jag rätt säker på att den kvalar in som den enskilda bok som jag lagat flest rätter ur.

Igår lagade jag ett lite mer tidskrävande recept och resultatet blev av riktig gourmet/festkvalitet! Sellerikakorna, som så smart kryddas med lite bacon och knapras till med valnötshack är så goda att det räcker med en liten bit kycklingfilé till var och en. Enligt uppgift ska varje portion innehålla 312 kCal. Något grönt hade såklart varit snyggt till. Det gör jag nästa gång, för detta kommer definitivt att lagas hemma hos oss igen.


Kycklingfilé med sellerikakor och äppelsky, 4 port

1 rotselleri, ca 400 g, skalad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 skivor bacon, finhackade
20 g krossade valnötter, gärna lätt rostade i torr järnstekpanna
25 g cheddarost, eller annan smakrik hårdost, riven
1 äggvita
1 msk olivolja
Kycklingbröst, motsvarande 100-150 g per person
salt och peppar

sky:
3 dl äppeljuice av god kvalitet
1 1/2 del kycklingbuljong
salt och peppar
1 gott äpple, fintärnat

Skär 4 tunna runda skivor från rotsellerin och lägg åt sidan. Riv resten grovt och blanda med vitlök, lök och bacon. Låt svettas i en teflonpanna  tills allt blir mjukt.

Ta bort från värmen och låt svalna något, tillsätt nötter, ost och äggvita. blanda väl och krydda med salt och peppar. Forma 4 kakor av smeten och lägg på bakplåtspapper. Grädda ca 15 minuter i 225 graders ugn.

Pensla rotselleri med olja. Lägg på bakplåtspapper. salta och peppra kyckling och lägg med skinnet nedåt på varsin rotselleriskiva.Ugnsbaka på medelvärme ca 4 minuter. Vänd kycklingen och låt gå färdigt till 72 grader innertemperatur.

Skyn görs genom att äppeljuice och buljong tills ca 1/3 av vätskan återstår.

Lägg rotsellerikakorna på tallrikar och toppa med kyckling. Strössla äppeltärningar runt och håll på skyn. Dekorera med rotselleriskivorna. Servera genast.

Ojuligt på julrester

Nej, nu längtar jag inte längre efter julmat! Vi har redan lagat vår traditionella frestelse på resterna av julskinkan och nu börjar det mesta från julbordet vara slut.

Julbordsprinskorvarna är slut, men eftersom jag köpte dubbelt upp när jag insåg att korvarna från Roslagsgrisen som var tänkta för julbordet inte var tillräckligt  rökta så har vi ett par paket korv kvar.

Så här i mellandagarna längtar jag efter vardaglig "corfort food". En gammal favorit som jag inte lagat på länge är Korv stroganoff. En perfekt rätt att laga på överblivna prinskorvar!

J var ute på några förmiddagsärenden igår så jag hade gott om tid att laga lunch. Jag började fundera på vad som kan göra en korv stroganoff ÄNNU godare. Jag vill ha min stroganoff klar, så mer grädde var inte lösningen. Löken är central i rätten och min idé att kombinera långlagad lök med lite mer kortstekt föll väl ut.

Följ det här receptet och avnjut en vardagsrätt med lyxsmak.


Korv stroganoff 2.0, 4 port

3 gula lökar
smör att steka i
2 msk halvtorr sherry
en nypa socker
10 prinskorvar (eller 6 vanliga kokkorvar)
3 msk tomatpuré
vatten + grönsaksbuljongpulver
salt och svartpeppar
torkad oregano
vanlig röd tabasco
färsk persilja

till servering: basmatiris eller vildrisblandning, smetana eller gräddfil

Skala, halvera och strimla lökarna ganska tunt. Fräs motsvarande 2 lökar i smör på medelvärme så pass att löken börjar ta aningen färg. Använd inte en järnstekpanna, den kan ge missfärgning och metallsmak. (Jag testade vår julklapp, en kvalitetsteflonpassa från Scanpan.) Sänk temperaturen och stek löken långsamt minst 40 minuter till. Späd med vatten om det blir för torrt. Tillsätt till sist lite socker och låt löken få fin färg. Tillsätt sherry och låt koka in. Lägg lökbasen åt sidan.

Slanta korvarna. Hetta upp pannan med smör stek resterande lök och korvslantar. Löken ska få färg men förbli aningen rå i mitten. Klicka i tomatpuré och låt steka med några sekunder på slutet.

Tillsätt vatten + grönsaksbuljongpulver. Koka upp, blanda i lökbasen. Smaka av med salt, peppar, oregano och tabasco. När allt är färdigt - strössla över finklippt färsk persilja.

Servera med ris och en klick gräddfil eller smetana.

Byvägen och min grannes fina hus

Igår tog vi en tur förbi landet för att titta till hur mitt lilla hus har det i Roslagsbyn. Norr om Täby låg snön, inte djup men i ett tunt fint och glittrigt lager. Mycket vackert! Mitt lilla hus hade det bra, det såg riktigt hemtrevligt ut när solen lyste in i köket, men temperaturen inomhus var förstås bara 3,9 grader.

Landetköket

Grönkålsinspiration från Rune Kalf Hansen

En av mina matidoler är Rune Kalf Hansen. Numera träffar jag honom till och med ibland, eftersom det händer att jag äter lunch på Kalf & Hansen i Hammarby Sjöstad. J och jag var förbi mitt jobb så sent som dagen före julafton eftersom jag behövde fixa det sista inför helgen och då passade vi på att luncha hos K & H.

Köttbullarna är suveräna, men det är faktiskt den säsongsanpassade salladen som imponerar allra mest.

Jag VILL gilla grönkål eftersom den är rätt i säsong, snygg och nyttig. I sitt grundtillstånd är den däremot inte alls så särskilt god. Ingen rolig smak och stickig konsistens. Man kan göra supergod soppa eller chips på den, men om man vill använda den rå som sallad föreslår jag att man härmar Rune Kalf Hansens knep. Skär bort bladnerver och strimla jätte-jättetunt för att sedan marinera i salladsdressing.

Väl hemma raidade jag kylskåpet och fixade en väldigt god sallad på sådant som fanns hemma i juletid.


Grönkålssallad med clementiner och valnötter

grönkål
rödkål
clementiner
röd paprika, strimlor
lite pressad citron
olivolja
salt och svatpeppar
valnötter av god kvalitet (jag tar ur nötskålen, knäcker och använder det fina innehållet)
honung
flingsalt
balsamicosirap

Skär bort bladnerven på grönkålen och skiva millimetertunt tvärs bladriktningen.

Skala clementiner, filéea ur klyftor och pressa juicen ur renset. Vispa samman juicen med olivolja, ev lite pressad citron, salt och peppar. Marinera grölkålsstrimlet i dressingen.

Rosta valnötter lätt i en torr järnstekpanna. Tillsätt honung och lite pressad citron. Fortsätt att värma en stund utan att det bränner. Strö på flingsalt.

Strimla rödkål fint på mandolin.

Blanda grönkål, rödkål och paprika. Toppa med clementinklyftor och valnötter. Spritsa lite balsamicosirap över rätten och servera genast.

God Jul och God Fortsättning!

Julmiddag

Juldagsfrukost - skinkmackor, godaste julklappskaffet i fina julklappskoppen

Igår firade J och jag traditionell julafton med min familj hemma hos oss. Idag har juldagsfrid fått råda, komplett med sovmorgon och skinkmackefrukost på sängen. Ett minijuldags-julbord med mamma och pappa har vi också avnjutit nu på eftermiddagen.

Igår var vi lätt försenade med alla förberedelser, men strax innan klockan tre i var det mesta färdigt hemma. Städad lägenhet med fina dekorationer, pyntad julgran, alla ljusen tända och åtta stycken hemligt gömda minitomtar på plats. Mat som kunde förberedas förberedd, dukning på julduken i köket förberedd, julklappar inpackade  och vår illers Vintras egen överraskning förberedd.

De som ville tog det lugnt i soffan framför "Kalle Ankas julafton". TV-snackset - rödbetschips med getfärskost blev aningen försenat (det tar mycket längre tid än man tror att fixa rödbetschips i ugnen - notes to self - micron är blixtsnabb!). "Jag svälter ihjääääl" sa minsta systersonen. Lite jobbigt, men å andra sidan kul att familjen har god aptit när man har ett rejält julbord på lut.


Det här åt vi:

• Systersönernas senapssill (stark och inte så söt som vanlig - Good!)
• Norröna matjessill
• PK:s inlagda sill från Klädesholmen ("bättre än någon vi kan göra själv" säger Cajsa Warg-personalen)
• Gräddfil och finhackad rödlök
• Kaviargrädde
• Löjrom, gräddfil och finhackad rödlök
• J:s dillgravade lax och rödbetsgravade lax med hemlagad hovmästarsås
• J:s kallrökta lax med pepparrotscrème fraiche
• Rökt renstek
• Diverse lyxiga charkuterier från Franzén
• J:s julleverpastej med vår egenodlade inlagda västeråsgurka
• Svågerns Janssons frestelse
• Syrrans julsallad, extra pimpad med mandolinskuren rödkål
• Mammas champinjonsallad, recept nedan
• Hemodlad krasse
• Rotsellerisallad med dijonsenap
• Julskinka, en liten ekologisk lagad sous vide och griljerad med senap/ströbrödsgriljyr
• Hemlagad rödkål (ett felbeslut, den färdigköpta är godare)
• Smörstekt brysselkål
• Eget äppelmos
• Hemrörd illstark julsenap och färdig Gravlejs
• Julköttbullar
• Prinskorv (till slut blev det en rejält rökt sort, köpt i lösvikt i Hötorgshallen)
• Dopp i grytan (Fatta att jag äntligen förstått charmen med denna rätt!)
• Julbröd, vörtbröd och smörgåsrån
• Drycker till maten var julmust. Lumas öl "Ljusslingan", hemblandad mumma och Aalborg akvavit
• Det fanns också goda ostar (tyvärr inte favvon Colombo gorgonzola, som verkar ha försvunnit?) och fikonmarmelad, men ingen orkade
• Vår familjs julkakor - Frimurare - fanns också, men vi åt frukt, julgodis och drack valfria drinkar istället för fika.

Efter middagen fick var det dags för julklappar och julklappsspel och alla fick leta efter gömda minitomtar. Vintras julfiskdamm, "Enchantment under the sea" påstod J att den hette, gjorde succcé. Galna presenter fiskade vi upp. Syrran klädde verkligen i lösmustasch!

När släkten begivit sig av hemåt kopplade J och jag av med våra favoritdrinkar (jag är svåår på Bloody Mary) och drinkarna avnjöts till stilla mys framför brasa och TV.

Nedan hittar ni recept på mammas champinjonsallad (min tolkning) som vi ätit till jul så länge jag kan minnas. Den passar till allt och är enligt min syster en av de populäraste rätterna på julbordet.Sedan lite bilder från årets juldekorationer. Jag gillar särskilt sådana som doftar juligt gott och sådana som ger julen sitt eget ljud - klingande av änglaspel och klockan som hängs längst ner i julgranen så att den klingar när man sträcker sig efter en klapp eller går förbi.


Champinjonsallad

1 ask fina fasta små champinjoner, 250 g, skivade i tunna skivor
3 msk smör
3 vitlöksklyftor, skalade, mycket finhackade
1/2 rödlök, skalad, mycket finhackad
slätbladig persilja, mängd motsvarande 1 kruka, finhackade blad
salt och vitpeppar
några droppar pressad citron
någon msk olivolja

Hetta upp smör på medelvärme i järnstekpanna. Fräs vitlöken i någon halvminut tills den blir lätt ljusbrun innan champinjonskivorna tillsätts. Fräs på ganska hög värme. Svampskivorna ska få lätt färg, men behålla en rå kärna. Salta och peppra, pressa över aningen citron. Häll i skål, blanda med hackad lök, persilja och lite olivolja.

Champinjonsallad

Julbröd och julköttbullar

Och så var det plötsligt dags att tända det fjärde ljuset i adventsljusstaken.

Dagen ägnades åt julstädning och diverse handling av julväxter och mat till julbordet. Vi hann också med en snabb glöggfika med en kompis.

På hemmafronten gjorde jag julköttbullar och de blev äntligen ganska lika min mammas, som ju är de "riktiga" julköttbullarna. Problemet med julköttbullar är att de ska vara ganska neutrala i smaken. Annars gör jag gärna köttbullar med en hel del vitlök och gärna lite grönkryddor som timjan och oregano i smeten. Finhackade soltorkade tomater är heller inte dumt.

Men nu var utmaningen att få till delikata köttbullar utan dessa knep. Min mammas tips om mycket finhackad gul lök, pulveriserad torkad svamp och lite chilipulver (inte chilipeppar) i smeten togs tillvara. Jag vill ha den färskstekta löksmaken, så löken ska inte förstekas. Mammas tips kombinerades med att vi malde färsen själva och ursprunget var en riktigt fin hängmörad högrev med mycket insprängt fett. För att ytterligare förstärka köttsmaken dopades smeten med lite kalvfondkoncentrat. Resultatet blev en väldigt bra smet, som var lättrullad och när bullarna stektes i smör höll de ihop fint och släppte nästan ingen vätska. Heja fint kött!


Julköttbullar

1/2 kg hängmörad högrev med mycket insprängt fett
1 ägg
1 dl mjölk
2 msk skorpsmulor
1 rågad msk pulver på torkad svamp (trattkantarell och Karl Johan hade jag)
2 gula lökar
1 tsk salt
1 msk kalvfondskoncentrat
nymald peppar
chilipulver

Mal färsen 2 gånger, först med grova skivan och sedan med fina.

Knäck ägg och häll mjölk i en bunke. Tillsätt skorpsmulor och svamppulver, fond, peppar och chilipulver. Låt stå och svälla en stund.

Skala och hacka löken mycket fint med nyvässad kniv. Blanda lök, skorpmjölsbas och färs noga. Tillsätt saltet på slutet och blanda in.

Provstek en liten bit av färsen. Stäm av smaksättningen med salt, peppar, chilipulver och fond.

Rulla ganska små fina köttbullar. Det går lättare om man spolar händerna i kallt vatten emellanåt. Stek köttbullarna i smör, i järnpanna i omgångar tills de är nätt och jämnt färdiga.



Nästa utmaning var brödet. På julafton ska det vara mammas fyrkantsbröd och trots att jag har receptet så tycker jag att det är svårt att få till det. Resultatet i år blev att halva satsen, första plåten blev riktigt bra. Den andra plåten rymdes inte i dragfritt skåp för jäsningen, och uppenbarligen var det lite för dragigt i köket för degen höjde sig inte riktigt som den skulle.


Julbröd (mammas fyrkantsbröd), 24 bitar

1 paket jäst
2 msk ljus sirap
50 g smör
1/2 l mjölk
1 1/2 tsk salt
1 1/2 tsk mortlad anis och fänkål
2 dl grahamsmjöl
10 dl vetemjöl
ev pumpakärnor, solrosfrön eller sesamfrön att strössla över brödet

Smula jästen i en bunke. Tillsätt sirap och rör så att jästen löser sig. Smält smöret. Häll i mjölken och låt vätskan bli fingervarm. Häll över jästen och blanda. Tillsätt salt och kryddor.

Tillsätt mjöl och kör i en degblandare minst 10 minuter.

Jäs övertäckt på dragfritt ställe i 40 minuter.

Platta ut på två bakplåtspappersklädda plåtar. Jäs 40 minuter på dragfritt ställe.

Skåra till 12 fyrkanter per plåt. Pensla med mjölk och strössla över ev frön.

Grädda i 225 graders ugn, ca 10 minuter.

Citruslycka och julförberedelser

Igår blev jag helt citruslycklig när den stora låda vackra frukter som jag beställt från Årstiderna stod och väntade vid ytterdörren. Nu ska här frossas i färskpressad juice!

Annars är förberedelserna inför årets julfirande i full gång.

Menyn för julbordet börjar ta form på griffeltavlan i köket. Eftersom vare sig jag eller någon annan i familjen är särskilt förtjust i den mer "stabbiga" delen av traditionella julbord blir det fokus på det mer delikatessartade. Tunna skivor av fina charkuterier, lyxlax som J ska grava och röka själv.

Vi kommer att ha en julskinka också, helst vill vi hitta en fin liten en. J kommer att tillaga den med sous vide så det är ingen risk att den blir torr. Skinka hör julen till och macka med julskinka vill man inte vara utan på juldagens morgon. Hemlagade köttbullar och ett par goda prinskorvar var blir det förstås, liksom några olika gröna rätter.

Vi har lagt vantarna på matjesillarnas Rolls Royce, Norröna matjessill. Självklart kunde vi inte låta bli att smaka en provbit med brynt smör, hackad lök och en liten potatis. Sillen var precis så god som jag tänkt mig. Den kommer definitivt att bli en av julbordets höjdpunkter!

Nobel 2016

Nej, inte heller i år fick vi någon inbjudan till Nobelfesten i Stadshuset.

Vi fick helt enkelt följa det högtidliga firandet från TV:n vardagsrummet i sällskap med pälsprinsessan Vintra.

Det gjorde inget för vi avnjöt vår egenlagade Nobelmeny framför skärmen.

Hemma i Vardagsrummet åt vi det här:

• Löjromsägg på blomkålssoppa med örtolja och små blad av olika slag
• Rödingfilé med champagnesås och sallad på syrad gurka och fänkål
• Uggla av vaniljmousse på spegel av björnbärscoulis

Tänk att något så enkelt som blomkål blir så vansinnigt gott när man kokar soppa med kycklingfond, en skvätt vitt vin och grädde på den! Att jag är svår på löjrom av högsta kvalitet är ingen hemlighet. Denna var från Vättern och jag hade varit förutseende nog att låta den rinna av i en sil en stund innan den formades med två skedar. Jag skattade mina egna inomhusodlingar på småblad, bl a röd oxalis, en växt som jag vet att också Nobelkocken Sayan Isaksson är förtjust i och som dekorerade förrätten i Stadshuset med både i år och förra året.

Röding är en av de godaste fiskarna som är lätt tillgänglig i vanliga butiker. Om man köper en hel firre brukar man kunna skära ut filéer av riktigt god kvalitet. (Jag skjuder skrovet någon minut i fiskbuljong och tar vara på allt fiskkött som sitter fast där. Perfekt till exempelvis en lunchsallad,  macka eller röra till bakad potatis.) En vitvinssås med en skvätt mousserande vin som tillsätts på slutet är festligt. Att marinera gurkkuber och mandolinskivad fänkål en liten stund i en 1-2-3-lag är lätt och passar superbra till fisken.

Desserter är inte min grej, men nu fick jag äntligen chansen att köpa de otroligt gulliga ugglorna gjorda av vaniljmousse med kolakärna, från Picard. Ett tips är att de blir väldigt mjuka när de tinar så följ den franska bruksanvisningen och ställ skapelsen på tallrik medan den fortfarande är fryst. Hemma i frysen fanns sommarens björnbär som kunde pressas genom en sil och sötas till såsspegel.

Vi var väldigt nöjda med vår egen Nobelmiddag som åts tillsammans med mousserande vin.


Denna meny med signatur Sayan Isaksson och Daniel Roos åt gästerna i Stadshuset:

• Kolbakad havskräfta och kammussla med nässlor, ramslök och syltade vinteräpplen
• Vaktel från Södermanland i svart vitlök och purjolöksaska med jordärtskocka bevarad skogssvamp och jus på rostat kycklingskinn och senapsfrö
• Sudachimoln med hjortronsorbet, misosmulor och friterat rispapper

Som vanligt låg det mycket arbete bakom rätterna som var fantastiskt vackra och verkade väldigt goda.

Temat var bevarande av mat genom t ex torkning, rökning och inläggning.

"Konserverad elegans" kallade Sayan Isaksson förrättens vars skaldjur hade bakats och sedan skurits ut till en fin rundel som sprayades med crème fraiche och dekorerades med nässel- och ramslöksmajonnäs  i form av en gren eller ett träd. Picklad tunnskuren rättika formades till små ringar som ställdes på tallriken, fylldes med nässel- och ramslöksmajonnäs och sedan omväxlande inlagd picklad lök, paradisäpplen, delikatessgurka och vinteräpplen. Över det hela lades en "gren" av nässel- och ramslöksbröd med gröna blad av blomsterkrasse och mörklila blad av röd oxalis.

Här är en liten film som visar tillverkningen av förrätten.


Huvudrätten med höst- och skogstema innehöll en av mina favoriter - hasselbackspotatis, som i denna extrema festtappning var småpotatisar serverade tillsammans med grönkål och lövformade potatischips av kokt potatis som kavlats och torkats med svamp. Spännande teknik, ett slags superlyxiga "pringles"-chips. Jag bara måste testa detta i min svamptork.

Ett tillbehör var saltbakad silverlök i jordärtskocksskal med lökkräm, bondbönor, blomkålsbuketter, broccoli och purjolöksolja.

Ett annat tillbehör var pressad terrin av vaktellår, glob av jordärtskocka och svamp med lökmembran, friterad fönsterlav och torkad blomkål.

Köttet var i form av vaktel och färs med svamp som steks i en liten rulle, glaserats med lagrad vitlök och panerats med krispig grönkål. Jag antar att det var väldigt gott. Själv är jag, konstigt nog, inte alls förtjust i just vaktel. Vi har lagat de fina små fåglarna själva några gånger, men för mig smakar just detta fågelkött beskt och inte alls gott.

Sudachi som ingick i desserten hade jag aldrig hört talas om, men det är tydligen en extra syrlig limesläkting från Japan. I övrigt innehöll desserten passionsfruktskräm, hjorton, smaksatta tapiokapärlor, smul med vit miso, citonmaräng med puffat ris och sesamfrön smaksatta med plommon, friterat rispapper med torkad hjortron och hjortronsorbet. Det lät som en intressant och fräsch dessert som flörtade lite med Sayan Isakssons japanska inspiration.

Ett riktigt gott vin kräver sin kycklingrätt

Mobiltelefonkameror är så himla bra. Plötsligt upptäcker man att man faktiskt fotade flaskan till det goda vinet som dracks till kalkonmiddagen hemma hos vänner häromveckan. Smart, jag är notoriskt glömsk när det gäller vinsorter! Trots att vinet, Pinot noiren Sonoma Hills, var medelfylligt hade det ändå härlig, speciell smak. Extra kul att det var ett vin från Kalifornien. Jag har annars helt snöat in på italienska och spanska rödviner. Inget fel i det, men det är kul med variation.

När jag googlade på vinet hittade jag dessutom ett DN-recept perfekt anpassat för vinet - "Kycklingfilé med pumpa, morötter och kycklingsky".

Ett ganska tidskrävande recept som passade bra att laga i fredags när både J och jag kom tidigare hem från jobbet.

Det var kul att laga en lite mer krävande, finstämd rätt.

Korianderfrö var en perfekt krydda till kycklingbröst, lätt citrussmakande med en härlig varm orientalisk baston.

Morötter på två sätt kändes lyxigt, arbetat och spännande. Själv hade jag aldrig kommit på idén att strössla över lite knaper av rostade pumpafrön och "chips" av kycklingskinn.

Pumpacrèmen var bland de godaste jag ätit baserat på den råvaran. Jag hade nästan givit upp om pumpa, men detta gav mersmak.

Det som överhuvudtaget var kul med rätten vara att så mycket av dess framgång låg i detaljerna och balanseringen/avsmakningen. Pumpacrèmen var ett bra exempel på en delrätt som verkligen behövde smakbalanseras. Det behövdes verkligen exakt rätt mängd salt och framförallt pressad citron för att möta pumpans sötma och smetanans runda, gräddiga lätta syra.

Ekologisk kyckling är verkligen mycket dyrare än konventionell. Men smaken är så mycket godare och vad gäller djuretiska värden så kan ni tänka er själva...

Eftersom vi bara är två personer blev det kycklingbuljong över. Inte alls fel att ha i frysen. Låren och en hel del kött från den fina kycklingen styckades också bort och kan användas till annat. Kan bli upp emot åtta portioner som baseras på en och samma fågel!


Kycklingfilé med pumpacrème, morötter på två sätt och kycklingsky, 2 port

1 ekologisk kyckling (av vilken man använder bröst, skinn och skrov)

sås:
1 morot
1 gul lök
1/2 purjolök, det gröna
3 persiljestjälkar
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vitt vin
sherryvinäger

morötter på två sätt:
5 morötter
1 kvist färsk timjan
1/2 dl kycklingskinn från kycklingen
50 g pumpakärnor, rostade i en torr stekpanna
saft från 1/2 apelsin
1 msk ättika
1/2 msk råsocker
färsk persilja, hackad

pumpacrème:
200 g pumpa
2 vitlöksklyftor
2 msk smetana
några tsk pressad citron

kycklingfilé:
filéerna från kycklingen ovan
1/2 msk korianderfrö
1 vitlöksklyfta, skalad och krossad

smakneutral olja och smör till stekning
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 185 grader. Stycka ur kycklingbrösten. Ta hand om ca 1/2 dl av kycklingskinnet för två portioner. Stycka även bort låren. De sparas till någon annan god rätt. Vi styckade också bort en hel del annat kött från skrovet eftersom det känns lite slösigt att koka ett skrov med en massa fint kött på. Det småskurna putsköttet fungerar fint att hacka till färs, eller woka t ex.

Lägg skrov och vingar i en ugnsform med bakplåtspapper. Skär morot, lök och purjo i bitar och lägg i samma form. Rosta i ugnen cirka en timme tills allt får fin färg.

Lägg rostat skrov och grönsaker i en stor kastrull och täck med vatten. Tillsätt persiljestjälkar och koka upp. Låt skjuda en timme. Sila bort skrov och grönsaker. Koka ihop buljongen till ca en tredjedel.

Fräs schalottenlök i smör i en kastrull. Slå på vinet och reducera till en fjärdedel. Häll över buljongen och koka ihop tills såsen tjocknar något. Innan servering, smaka av med salt och vinäger.

Strimla kycklingskinnet. Häll olja i en kastrull. Stek skinnet på medelvärme tills det blir krispigt. Rör om hela tiden. Sila bort fettet från kycklingskinnet, lägg att rinna av på hushållspapper. Salta.

Koka en lag på apelsinsaft, ättika och råsocker. Hyvla en morot tunt (typ 1,3 mm) på köksmandolin, lägg i en skål och slå över den varma lagen.

Dela återstående morötter i kvartar på längden. Värm olja i en panna och stek morötterna tills de får färg. Tillsätt en klick smör och en kvist timjan. Sänk värmen, sätt på ett lock på glänt och låt morötterna mjukna långsamt.

Sätt ugnen på 200 grader. Halvera pumpan och lägg den i en form med lite olja och vitlöksklyftor. Rosta med snittytor nedåt i 45 minuter tills pumpaköttet känns mjukt och vitlöken rostad.

Mixa vitlök och pumpakött till en slät puré med smetana. Smaka av med salt och citronsaft.

Sätt ugnen på 125 grader. Rosta korianderfrön i torr panna. Stöt i mortel. Krydda kycklingfiléerna med korianderfrö och salt.

Hetta upp en stekpanna med olja. Stek kycklingen till fin färg med skinnet nedåt. Vänd och lägg i en klick smör och en krossad vitlöksklyfta. Låt smöret smälta och ös filéerna.

Lägg i en ugnsfast form, slå över smör och skyn från pannan och baka klart i ugn tills innertemperaturen är 68 grader, eller ca 10 minuter. Låt dem vila medan tillbehören värms och smakas av.

Vid servering - blanda pumpakärnor och kycklingskinn och strössla över de stekta morötterna. Slunga de picklade morötterna i finhackad persilja.

Mmmmm fisk!

Fryst torsk är kanske inte den roligaste råvaran, men om man lagar den på det enkla sätt som vi gjorde igår så blir den toppengod - smakar "som restaurang"! Har man tillgång till färsk, bra fisk blir det såklart ÄNNU godare. Receptet är fritt efter Gourmetmorsans "Sillahallens torskrygg". Jag var ganska skeptisk mot att gratinera fisk med ost, men där hade jag fel - det blev perfekt!

Om man dessutom serverar pressad potatis till har man en fin möjlighet att suga upp den goda såsen. En enkel ljummen tomatkompott är pricken över i på tallriken.  Den här senhöst/vintermiddagen, riktig "comfort food" kommer att lagas många fler gånger hemma hos oss.


Gratinerad torsk med bacon, senap och dragon, 2 port

2 portionsbitar torsk
salt och svartpeppar
1/2 paket bacon (vi använde en ny alspånsrökt sort, Bröderna Nilssons), skuren i mindre bitar
2 schalottenlökar, skalade, finhackade
1 msk dijonsenap
1 dl vispgrädde
1/2 dl smetana (eller crème fraiche)
2 msk vitt vin
dragon, färsk eller torkad
1/2 kruka gräslök, hackad
1/2 kruka eller 1 msk fryst dill
1/2 dl riven lagrad ost, typ grevé

potatisar av mosig sort

Tomatkompott:
4 tomater, grovt tärnade
salt och svartpeppar
1 msk kapris
1/2 mild finhackad lök
1 riven vitlöksklyfta
vit balsamvinäger
olivolja

Salta och peppra fiskbitarna. Lägg i en ugnsform. Stek bacon och lök och lägg på fisken. Blanda samman övriga ingredienser till såsen och häll på. Fördela den rivna osten över. Tillaga ca 15-20 minuter i 225 graders ugn. Överkokt fisk är en styggelse. Skär ett testsnitt eller mät temperaturen som ska vara 52 grader.

Koka och pressa potatisen.

Värm tomathacket och kaprisen i en kastrull. Tillsätt olja. Smaka av med vinäger, salt och peppar. tillsätt riven vitlök och hackad lök. Servera kompotten ljummen.