Vårt besök på
Omakase Köttslöjd börjar med att vår kompis M berättar att han hela jobbdagen hävdat för lätt förvånade kollegor att han ska besöka den prisade krogen "Kamikaze syslöjd".
Omakase Köttslöjd huserar i en liten och ganska svårhittad lokal i Gamla Stan. Det är ett inre rum på hotell Victory som rymmer 16 sittplatser, de flesta vid den stora öppna disken mot köket.
Köttslöjd handlar om svenska hantverksmässigt gjorda charkproduker, alltså torkat, rökt och fermenterat kött och korv.
Omakase betyder "kockens val". Här serveras man en meny bestående av många smårätter valda av kocken. Ibland fungerar charkprodukten som huvudråvara, ibland är det en del av rätten, ibland mer som en krydda.
Det första som kommer in är en vacker träbricka med aptitretare i form av lövtunna skivor av bog från Linderödsvin, ryggbiff från Black Angus, och karré från ullsvin
Alla sorter är otroligt goda och trots att de ser rätt lika ut skiljer sig smakerna mycket åt. Karrén är suveränt välmarmorerad och bara smälter i munnen.
Nästa omgång aptitretare är en kvartett av små vackra godbitar.
Här finns skinka från Linderödsvin i kombination med potatis som ljuvlig kräm och friterat krisp, en rulle sushiomelett med ytterfilé från hare, fänkålskorv från Delsbo på blåmussla med musselkräm och fänkål och ett litet kålrabbiknyte - mjölksyrad kålrabbi fyllt med med kycklinglever och kvittenmarmelad. Jag blir väldigt förtjust i den första biten som är så suverän i all sin enkelhet. Vem kan motstå suveränt smaksatt sushiomelett? Blåmussla och fänkålssalami är en underbar smaksensation. Trots att det är en lyxverison av kycklinglever i den sista aptitretarvarianten, kan jag som vanligt konstatera att jag tyvärr inte tycker om lever i någon form. J får min bit, men idén med det vackra lilla knytet av tunnskivad mjölksyrad kålrabbi, omknutet av ett gräslöksstrå kommer jag att ta med mig.
Den första varmrätten är skreitorsk som serveras i en skål med smaksättning i form av rökt hjärta från hjort, färsk libbsticka och ett sött litet vaktelägg. Personalen häller på varm buljong på rätten som är en liten flört med nudelrätter och vi sätter våra skedar i det lättkokta ägget så att gulan rinner ut. Väldigt finessigt och jag älskar rätter av det här slaget. Möjligen hade jag önskat lite mer smak, buljongen var väldigt neutral särskilt gentemot libbstickan, för mig hade den kunnat få ta för sig lite mer.
Nästa rätt blir min absoluta favorit. Helt otippat är krämig röra på lagrad getost, råräkor och topping av fläskkarré från Delsbo en fullständigt ljuvlig kombo. Smaksättning med rönnbär och dekoration med den allra första ramslöken gör inte det hela sämre. Mmmmmm!
Nästa rätt kommer in i form av superheta stenar med tunna skivor chilisalami och vackra skålar med
bleksellerigranité. Värmen förstärker chilihettan som sedan släcks med den isande gratinéen. Gott och tjusigt.
Härnäst serveras en rå havskräftsstjärt på vackra strimlor av polkabeta, täckt med aningen rökigt späck från Linderödsvin och lätt avbränt med brulébrännare just innan servering. Gott, späcket är suveränt men jag önskar mig en lite mer tillagad havskräfta. I sin råa form är den lite för geléeig i konsistensen för att kännas riktigt 100%.
Nästa rätt är genialiskt. Huvudrollen spelas av en morot och det måste vara den godaste morot jag någonsin ätit. Långsamt tillagad i brynt smör och smaksatt med enbär och gin tronar den mitt på tallriken med krispiga grönkålschips och ett täcke av lövtunn sida från Linderödsvin. Underbart! Så här ska jag försöka tillaga mina egenodlade morötter i sommar!
Kombinationen rödbeta och isterband är en klassiker. Här serveras den i en spännande och god nytolkning. Mitt i rödbetsbuljong ligger en härlig bit grillad rödbeta toppad av rödbetsskott och omgiven av små bitar av det allra godaste isterband jag någonsin smakat.
Som mellanrätt serveras en liten skål av friterad jordärtskocka med kräm på jordärtskocka och charksvansar, skivspill från olika charkprodukter.
Den sista huvudrätten är gräsandsbröst med grönkål och fermenterad svamp. Gott, men inte superspännande, eller så börjar vi bli alltför mätta vid det här laget.
Jag hade funderat mycket på om det skulle bli någon efterrätt med chark och det blir det. Den allra godaste äppeldesserten med lite, nästan omärkbar sälta från rulle på Black Angus.
Servicen på Omakase Köttslöjd är suverän, utan att vara påträngande. De unga killarna är så uppenbart stolta över mat och vin. Några av oss dricker vinpaketet som är mycket bra, fyllt med spännande överraskningar och nya goda smaker.
Jag har sällan ätit så liten mängd kött och samtidigt fått en så stor köttupplevelse. Varför köpa parmaskinkor, pata negra, bresaola och liknande från Europa när vi kan förädla vårt eget kött så fantastiskt här i Sverige?
