tisdag 21 mars 2017

Vi drog till fjällen...

Solnedgång från stugan

Lunch i backen

Fonduemiddag

15 kollegor åkte norröver i två minibussar. Väl framme i Sälen packade vi in oss själva, allt bagage, all mat och dryck i de hyrda stugorna.

Under dagarna två åktes det skidor på längden och utför, åktes bräda, promenerades, badades spa, åktes hundspann, åktes på arkitekturutflykt, bastades och rullades i snön. (Alla gjorde inte allt, förstås.) Vi hann också med två riktigt bra sittningar då vi faktiskt snackade oss igenom vårt projekt som snart är slutfört. Det har varit roligt, men också rejält tufft och stressigt i detta projekt som sysselsatt så många på vårt kontor under de tre senaste åren.

För att orka med allt detta krävdes såklart god mat.

Första kvällen när vi kom fram rätt sent beställdes hämtpizza som åts i sällskap med alla goda italienska charkuterier och fin olivolja som vår halvitalienska kollega valt ut.

Kväll nummer två var på fredagen och då passade vi på att introducera vår brasiliansk/amerikanska kollega W för svenskt fredagsmys. Tacobuffé är perfekt att fixa till många! Alla kan hjälpa till att skära upp, de färdigköpta såserna är riktigt goda om man väljer lite smart. Hemmixad guacamole är en sås/röra för gudar. Och allra bäst är att alla kan ta vad de vill och gillar från buffén. Vegetarianer, glutenintoleranta, laktosintoleranta, GI-are o s v väljer bara sådant de tål och alla sätter samman sina tacos precis som de vill ha dem.

Lördagskvällen var vår sista kväll tillsammans och då stod trerätters lördagslyx på menyn.

Jordärtskockssoppa, fondue och chokladmousse var den meny som J, med erfarenhet av min matlagning, tyckte lät bäst. Det visade sig vara ett gott val. Fondue var lite av en chansning. Det är lite väl mycket  av min barndoms 1980-tal över rätten när jag gör den på mitt vis (det är någonting med de där majjo-gräddfilssåserna...), men det verkade gå hem. Kanske är det inne med retro?

Det enda som inte riktigt blev som tänkt var att det blev lite tight med tiden, trots att mycket var förberett innan. Man blir alltid förvånad hur lång tid det tar att laga mat till ett större sällskap.

Tillagningen av menyn innehöll några moment som jag tyckte var smartast och snabbast att göra själv. Vispa majonnäs, få rätt smak på fonduesåserna, blanda samman chokladmousse som inte skär sig utan utvecklas till fluffig, chokladstinn perfektion kräver lite mer matlagningsvana och görs helst med lugn och ro runt ikring. Skala räkor, skära kött och grönsaker i lagom stora fonduebitar var däremot ett perfekta jobb att dela på.

Jag misstänker att jag nog glömde bort den mjölkproduktsfria chokladmoussen till min kollega, trots att havregrädde köpts för detta syfte. Möjligen berodde glömskan på att vi hade en annan kollega som visade sig vara proffs på att blanda drinkar och som dessutom sett till att ett komplett barskåp följt med... Möjligen hade den brand från en fonduebrännare som hotade ödelägga kvällen samma skäl... (Denna gång var det inte jag som tände på, tackochlov, och rådigt ingripande räddade situationen, elden blev släckt.)

I vilket fall hade vi supertrevligt och middagen blev precis så god som jag hoppats på. Särskilt soppan på jordärtskocka blev helt outstanding. Inte för intet är detta en soppa som jag ätit till nyår under många år.

Eftersom det är lite knepigt att planera mat till 15 personer passar jag på att publicera recepten medan jag kommer ihåg mängderna.

Några andra tips för matlagning i hyrd fjällstuga är att ta med vassa knivar och knivslipare. Det verkar vara någon slags naturlag att knivar är slöa i fjällstugor. Om man ska laga mat till många är det smart att ta med en mixer, modell större, elvisp och extra vispbunkar, särskilt om man ska vispa flera olika ingredienser som sedan ska hällas ihop. Om man ska steka något som kräver högre värme, typ biff eller köttfärs rekommenderar jag faktiskt att man tar med en riktigt bra järnstekpanna. I värsta fall är nämligen fjällstugan bara utrustad med buckliga teflonpannor.

Ett annat (lite tråkigt) råd är att försöka göra alla känsliga matlagningsmoment utan sällskap av sju kollegor i det trånga köket. Alla vill hjälpa till och det är bra, men ibland kan det bli lite väl svårt att komma fram i lägen då det är bråttom. Förbered alltså stationer för skärning och hackning på andra ställen i stugan om köket är litet och opraktiskt.


Jordärtskockssoppa med räkor, örtkrutonger (och örtolja), 15 port

1,3 kg jordärtskockor
8 schalottenlökar
smör att fräsa i
6 dl torrt, vitt vin
6 dl kycklingfond (koncentrat + vatten)
6 dl grädde
6 dl mjölk
3 dl crème fraiche
3 dl mousserande vitt vin
salt och svartpeppar

2 paket frysräkor med skal
6 skivor ljust bröd till krutonger
1,5 dl god olivolja
2 krukor basilika
1 kruka timjan
1 liten knippa persilja
2 paket groddar av olika färger (eller smörgåskrasse/ärtskott)


Skala och hacka skockorna, skala och skiva löken. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs skockor och lök utan att det tar färg. Slå på vin och koka i 2 minuter. Tillsätt kycklingfond, mjölk, grädde och crème fraiche. Skjud soppan tills skockorna blir mjuka. (Observera att detta kan ta rätt lång tid, 10 minuter stod det i originalreceptet, men jag tror det tog minst 40 på vår spis.) 

Kantskär brödet och skär krutongtärningar. Stek frasiga i en blandning av olivolja och smör.

Hacka örterna.

Häll några matskedar örter i krutongsteket, mixa resten med olja, salta och peppra både krutonger och olja.

Mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Skala räkorna och fördela i varma tallrikar. Vid servering värms soppan och det mousserande vinet slås i. Häll den heta skummiga soppan över räkorna. Strössla på örtkrutonger, rippla över örtolja, strö på groddar.


Kött och grönsaksfondue med 4 såser, 15 port

Majonnäs till chilisås och ört- och vitlökssås:
3 äggulor
4 tsk dijonsenap
3 dl smakneutral rapsolja
3 tsk rödvinsvinäger
en skvätt vatten
salt och peppar

Vispa samman äggulor och senap. Låt temperera så att temperaturen blir ungefär som oljans. Stråla i oljan lite i taget under kraftig vispning med elvisp. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Vispa ev i en skvätt vatten för att få rätt konsistens.


Chilisås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
1,5 dl Heinz chilisås
tabasco
aromat (ja, jag vet, men just i denna sås SKA det vara aromat)
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.


Ört- och vitlökssås:
1,5 dl hemlagad majonnäs
1,5 dl avrunnen gräddfil
1/2 mycket finhackad gul lök
2 vitlöksklyftor, rivna
italiensk salladskrydda
salt och svartpeppar

Rör samman och smaka av.


Hummos:
250 g torra kikärtor
100 g tahini
2 vitlöksklyftor
1 lime, saft och skal
1/2 dl olivolja
ev vatten
salt och peppar

Blötlägg kikärtorna i ett dygn. Gnugga några nävar ärtor i taget med en kökshandduk så att skalen kan rensas bort.

Fyll på en stor kastrull med vatten. Koka kikärtorna långsamt mjuka. Det tar 1-2 timmar.

Låt svalna.

Blanda alla ingredienser i en mixer och kör till en slät massa. Smaka av med salt och peppar. Stäm av konsistensen med vatten. Ibland vill man ha sin hummos som en röra, men ska den serveras till fondue är det bättre att göra den som en tjock sås.


Chimichurri (som Kinna gör den):
3/4 dl slätbladig persilja, finhackad
3/4 dl koriander, finhackad
1/2 dl oregano, finhackad
1 vitlöksklyfta, finriven
3/4 dl olivolja
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk mald spiskummin
1/2 tsk mald koriander
pressad juice av 1 1/2 citron

Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.


Buljong till fondue:
Koka riktigt kraftig grönsaksbuljong av dina favorittärningar (mängd motsvarande de fonduegrytor du ska använda). Skär 1 gul lök per fonduegryta i tunna skivor. Tillsätt i buljongen. Tillsätt 1 dl halvtorr sherry per fonduegryta. Låt koka en halvtimme. Sila bort lök. Tänd fonduebrännarna. Häll buljongen i fonduegrytorna. Låt koka upp på spisen och ställ grytorna över fonduebrännarlågorna.

Att dippa i fonduebuljongen:
1,5 kg biff, i lagom tärningar
1,5 kg fläskfilé, i lagom tärningar
500 g färska champinjoner, halverade
7 paprikor av olika färger, i lagom tärningar
1 blomkålshuvud, i lagon buketter
1 squash, i lagom tärningar

till servering: tellycherrypeppar på kvarn, syltlökar, cornichoner

Spetsa kött eller grönsaksbit på spett. När den är lagom tillagad, dippa i svartpeppar och valfri sås. Servera med grönsallad.


Chokladmousse med smak av mynta och mörk rom, 15 port

2 krukor mynta
2 dl vatten
4 msk mörkt muskavadosocker
1 dl mörk Havana club-rom
400 g fin 70% choklad
4 ägg
8 dl vispgrädde
Till dekoration: 2 askar physalis

Vispa grädden.

Smält choklad i vattenbad. Låt svalna något.

Koka upp vattnet i en kastrull. Spara 15 av de yttersta bladen på myntan till dekoration. Förväll resten av myntan i vattnet. Sila bort det gröna. Tillsätt socker och koka några minuter till myntasmakande sockerlag. Blanda i rom. Rör samman med hälften av den vispade grädden.

Skilj äggulor från vitor. Rör ner gulorna med resten av grädden.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum.

Rör stegvis ner äggulegrädden i den smälta med avsvalnade chokladen. Rör kraftigt så att det inte skär sig. Rör därefter ner romgrädden.

Vänd till sist ner de vispade äggvitorna.

Om du har tid är det snyggt att spritsa moussen i fina glas. Om det är panik - klicka ner moussen så snyggt du kan.

Vid servering - dekorera med physalis och färsk mynta.

måndag 13 mars 2017

Fjällmeny

Enda vinterbilden jag hittade...

Snart är det dags för en långhelg i Sälen med ett femtontal kollegor från jobbet. Vi ska fira avslutet av ett stort projekt. Det ska bli kul. Jag och M kommer ha ansvar för en av de middagar som ska ätas. ROLIGT!

Här är mina förslag på fjällmenyer so far:
  • Halstrade pilgrimsmusslor på bädd av grapefrukt/avokadosallad med asiatiska smaker
  • Kryddig fjällröding med couscous, het sås och gröna bönor
  • Crepes Suzette på mitt vis med vaniljglass
  • Texmex/Tacobuffet de luxe 
  • Sallad med tequilamarinerade exotiska frulter
  • Polynesiska revbensspjäll
  • Thailändsk röd curry på vit fisk
  • Ananasglass, serverad i ananashalva
Hur ska vi kunna välja en enda?

Var det någon som sa att man brukar åka skidor i fjällen? Neeej, jag vill hellre baka bröd, förbereda snacks och laga mat...

söndag 12 mars 2017

Tomatodling 2017


Nu har den allra första tomatplantan tittat upp ur jorden. Sorten Sungold var snabbast i år. Den ser inte mycket ut för världen ännu, men vänta bara!

Här är listan över årets sorter:


  • Sungold
  • Supersweet 100
  • Houndreds of thousands - förra årets favorit, god rikgivande ampeltomat
  • Vesuviano giallo
  • Godlen bumble bee - förra årets snyggaste
  • Chilega - ett måste
  • Mei wei - ett måste
  • Gardeners delight
  • Purple calabash - snygg, god, stor, kan hinna bli färdig även utomhus
  • Ildi - ett måste enligt min syrra
  • Gelbe dattelwein - ett måste, även om den är snudd på för sen
  • Kumato
  • Green zebra
  • First in field - första försöket, hoppas på en snabb och god sort
  • Goldnugget
  • Aranca
  • Sweet aperetif
  • Sweet 100
  • Black sweet cherry - ett måste
  • Green grape - ett måste, galet självlysande grön färg på fruktköttet

En ny insikt i tomatodlingens ädla konst gjorde jag förra året. Tomatplantor behöver väldigt mycket sol. Ju mer sol desto bättre.

Förra året hade jag tre plantor av ampeltomaten Houndreds of thousands. Vi satte upp krokar och hängde amplarna där de fick plats på pergolan och på huset. Eftersom min grannes träd vuxit och blivit högre är inte alla ställen på min tomt lika soliga hela dagen längre. En ampel hamnade i full sol, en i lite halvsol och en fick bara full sol några timmar om dagen. Oj, vilken skillnad det blev i antal tomater. Plantan i full sol bara sprutade ur sig tomater, den i halvsol gick OK, men hade många omogna tomater när frosten kom. Plantan som fått minst sol gav nästan ingenting.

lördag 11 mars 2017

En tallrik kärlek


Den här snackstallriken kom J med till mig för en stund sedan. Rostat bröd, Boccerones från Cajsa Warg, tryffelsalami, en ost med pistagenötter som vi köpte på Sicilien i höstas (älskar vacummaskinen som gör att saker håller länge!), syltlök och cornichoner, gurka, illstark dijonsenap och chilibea...

Jag lever ett sånt lyxliv! Just nu, när flera av mina vänner och närstående har det kämpigt i sina liv, för att inte tala om hur det är för de flesta här på vårt klot, känns det overkligt tursamt. Så har det verkligen inte alltid varit, även om det kanske inte precis framgått på bloggen eller i andra sociala medier.

Glad lördagskväll önskar fröken Dill

Potatisodlingen förbereds


Häromdagen blev jag påmind att det är dags att förgro potatis. Det är alltid lite svårt så här års. Det känns som om odlingssäsongen är så långt bort, men snart är den här så det gäller att hänga med.

Jag har skrivit om Nordgens potatisutsätt tidigare. I år har de börjat ta betalt, vilket jag tycker är helt rimligt och verkligen OK.

Årets beställning för mig blev sorterna Backpotatis, Elsa och Aegeblomme. Den sistnämnda är en dansk sort som legenden Camilla Plum utsett till ungefär världens godaste potatis.

Äntligen har jag dessutom följt de goda råden från Nordgen och sparat några små knölar från förra säsongen i kylskåpet, vilket blir utsätt i år. Smart, knölarna klarade sig bra i kylskåpskylan (se bild). Enda problemet var att hålla J ifrån att nalla de tjusiga Blå Congo-potatisarna...

Jag har tyvärr inga arealer att odla potatis på, men några odlingssäckar ger en skörd som räcker till sommarens gourmetmåltider. I bästa fall till midsommarsillen och sedan kanske tio gånger till under säsongen. Särskilt om vi har fått tag på pinfärsk fisk uppskattar jag nypotatis som tagits upp för att hamna direkt i kokkastrullen. Snobbig? Ja, absolut när det gäller egenodlat och mat!

torsdag 9 mars 2017

Hemma på min gata i stan...

Tyvärr slabbig bild på skaldjurswok

Dito wok på friterat fläskkött

Jag vill passa på att återigen slå ett slag för att man ska stödja sina kvarterskorgar. Även i förorten kan de vara riktigt bra.

Här kommer bara ett exempel från det liv jag lever nu:

I Gröndal där vi bor gillar vi kinesiska wokstället Delfin. Det kanske inte ser så tjusigt ut, men är verkligen vardagsmysigt. Visst kan man woka hemma, men inte med de höga temperaturerna som behövs. Jag kan också göra god woksås, men den har en tendens att alltid smaka lite "samma". Sam på Delfin smaksätter helt annorlunda. Min favvo är skaldjursvarianten och senast vi var där tog J en variant med friterat fläsk som var helt underbar. Ett annat tips är de små currystinna friterade kycklingpirogerna som man kan beställa som snacks eller förrätt.

Sushistället i Gröndal har helt OK sushi, men allra bäst är deras Bibimbap med illstark kimchi.

Vi har också en pizzeria i Gröndal. Igår var vi där och hittade våra grannar i full färd med att delta i det Musikquiz med levande musik som ordnas på onsdagar. När vi var där förra gången var det jazzkväll med lokala, riktigt duktiga entusiaster och förmågor. Häftigt! Fårostpizzan är min favvo av pizzorna på pizzerian, men allra godast är den suveräna planksteken.

Vi har också en indisk restaurang i närheten som har riktigt god mat och indiska öler som till och med jag, som normalt inte är någon öldrickare, gillar.

Uppdaterat: HUR kunde jag glömma Gröndals Deli. Underbara persiska mezerätter, perfekta för fest, utflykt eller att ta med till landet. Vi har faktiskt aldrig suttit på Delin och ätit det goda, men de har några platser så det är absolut möjligt.

Och när jag ändå är i farten måste jag ta med kondisiet "Nya Lundbergs" också. Stans i särklass godaste räkmackor!

tisdag 7 mars 2017

Återigen


Trots att kung Bore gör sitt bästa för att övertyga oss om motsatsen är våren på väg.

Hemma prunkar små chili- och paprikaplantor som J skötte exemplariskt när jag var på resa i Karibien.

I helgen hade min syrra och jag vårt traditionella fröfika och nu, lite sent är jag rädd, är det snart dax för alla jättemånga tomatfröer att komma i jorden.

Idag får vi helt enkelt äta ute eftersom glasen med de blötlagda fröerna tar upp hela induktionshällen på spisen. Mot lokala wokstället!

måndag 6 mars 2017

Lyxig vegobuffet







Jag tycker vegetarisk mat lämpar sig väl att servera som buffet, eller som ett antal tapasrätter där var och en kan förse sig med favoriter. Och lite tycker jag man måste göra sig till med smakerna för att få det hela så pass intressant så att man inte ens saknar kött eller fisk.

Här är några av de gröna favoriterna just nu i vintertid:


  • Långlagad löksoppa (alltid Lisas recept!), gärna med gratinerade ostmackor till
  • Hummos, på hemkokta kikärtor där stor del av skalen gnuggats bort, äts t ex med grönsaksstavar eller rostade pitabrödsbitar
  • Gratinerade minipaprikor fyllda med fetaröra, recept se nedan
  • Brysselkål vitlöksstekt i smör + sesamolja, uppsmakad med pressad apelsin, apelsinsaft, salt, peppar och kanske lite honung
  • Indonesisk sallad med morötter och vitkål, recept se nedan
  • Små filodegspajer fyllda med grönkål, ädelost och rostade valnötter toppade med balsamicosirap, recept se nedan


Hummos på blötlagda kikärtor som gnuggats så att skalen försvinner och sedan kokts blir underbart mild, rund, obesk och god. Verkligen värt besväret om man har tid, annars tar man konserverade färdigkokta kikärtor.

Fetaröran som man fyller minipaprikor med brukar jag göra från ett recept som kommer från en f d svägerska till mig. Jag har för mig att hon brukade använda samma röra som en smarrig dipp, så det kan vara ett tips. Paprikorna är de där små söta som man inte kan låta bli att köpa trots att de kostar skjortan och inte alls är i säsong...


Gratinerade minipaprikor - 8 st

8 minipaprikor
100 g fetaost
100 g kesella
1 vitlöksklyfta
1 msk dijonsenap
1 msk pressad citron
2 msk olivolja
finhackad persilja eller basilika
salt och peppar

Ta bort kärnhus och kärnor från minipaprikorna. Mosa samman ingredienserna till fetaröran. Smaka av med salt och peppar. Fyll röran i paprikorna. Gratinera i 200 graders ugn, 10 - 15 minuter. Tills paprikorna blivit varma och fetaröran fått färg.


Den indonesiska salladen brukar min mamma laga efter tips från en arbetskompis som är gift med en man från Indonesien. Salladen är nyttig, enkel att göra och smakar spännande och gott. Man kan komplettera den med rostade, saltade mandlar för mera crunch.

Ritas indonesiska sallad, 2 port

2 stora morötter, grovrivna
200 g vitkål, strimlad fint med mandolin
1/2 gul lök, mycket finhackad
1 tsk rödvinsvinäger
2 tsk rapsolja
2 tsk ketjap manis, söt indonesisk soja
så mycket sambal oelek man gillar, jag tar en knapp tsk
salt och svartpeppar

Blanda alla ingredienser. Låt gärna salladen stå och dra ett tag.


Grönkålspajer med ädelost och valnötter, serverade med balsamicosirap, 2 portionspajer

Ca 2 ark filodeg
Smör att pensla med
2 ägg
2 dl mjölk
1 dl frusen grönkål
50 g ädelost
salt och peppar
muskosnöt
1 näve valnötter, rosta i torr panna
Balsamicosirap till servering

Smörj 2 portionsformar med smör. Jobba snabbt med filodegen så att den inte torkar ut. Klä formarna i några lager deg. Pensla smör mellan och på det översta.

Tina grönkål. Lägg i sil och tryck ut så mycket vätska som möjligt. Vispa samman ägg och mjölk. Blanda ner grönkål. Salta, peppra och riv lite muskotnöt ner i smeten.

Klicka ner ädelosten i pajskalen. Slå på äggstanningen. Toppa med valnötterna.

Grädda i 200 graders ugn, ca 20-25 minuter tills äggsmeten stannat. Passa på slutet så att filodeskanterna inte bränns.

Servera med balsamicosirap.