måndag 5 december 2016

Ett riktigt gott vin kräver sin kycklingrätt


Mobiltelefonkameror är så himla bra. Plötsligt upptäcker man att man faktiskt fotade flaskan till det goda vinet som dracks till kalkonmiddagen hemma hos vänner häromveckan. Smart, jag är notoriskt glömsk när det gäller vinsorter! Trots att vinet, Pinot noiren Sonoma Hills, var medelfylligt hade det ändå härlig, speciell smak. Extra kul att det var ett vin från Kalifornien. Jag har annars helt snöat in på italienska och spanska rödviner. Inget fel i det, men det är kul med variation.

När jag googlade på vinet hittade jag dessutom ett DN-recept perfekt anpassat för vinet - "Kycklingfilé med pumpa, morötter och kycklingsky".



Ett ganska tidskrävande recept som passade bra att laga i fredags när både J och jag kom tidigare hem från jobbet.

Det var kul att laga en lite mer krävande, finstämd rätt.

Korianderfrö var en perfekt krydda till kycklingbröst, lätt citrussmakande med en härlig varm orientalisk baston.

Morötter på två sätt kändes lyxigt, arbetat och spännande. Själv hade jag aldrig kommit på idén att strössla över lite knaper av rostade pumpafrön och "chips" av kycklingskinn.

Pumpacrèmen var bland de godaste jag ätit baserat på den råvaran. Jag hade nästan givit upp om pumpa, men detta gav mersmak.

Det som överhuvudtaget var kul med rätten vara att så mycket av dess framgång låg i detaljerna och balanseringen/avsmakningen. Pumpacrèmen var ett bra exempel på en delrätt som verkligen behövde smakbalanseras. Det behövdes verkligen exakt rätt mängd salt och framförallt pressad citron för att möta pumpans sötma och smetanans runda, gräddiga lätta syra.

Ekologisk kyckling är verkligen mycket dyrare än konventionell. Men smaken är så mycket godare och vad gäller djuretiska värden så kan ni tänka er själva...

Eftersom vi bara är två personer blev det kycklingbuljong över. Inte alls fel att ha i frysen. Låren och en hel del kött från den fina kycklingen styckades också bort och kan användas till annat. Kan bli upp emot åtta portioner som baseras på en och samma fågel!


Kycklingfilé med pumpacrème, morötter på två sätt och kycklingsky, 2 port

1 ekologisk kyckling (av vilken man använder bröst, skinn och skrov)

sås:
1 morot
1 gul lök
1/2 purjolök, det gröna
3 persiljestjälkar
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vitt vin
sherryvinäger

morötter på två sätt:
5 morötter
1 kvist färsk timjan
1/2 dl kycklingskinn från kycklingen
50 g pumpakärnor, rostade i en torr stekpanna
saft från 1/2 apelsin
1 msk ättika
1/2 msk råsocker
färsk persilja, hackad

pumpacrème:
200 g pumpa
2 vitlöksklyftor
2 msk smetana
några tsk pressad citron

kycklingfilé:
filéerna från kycklingen ovan
1/2 msk korianderfrö
1 vitlöksklyfta, skalad och krossad

smakneutral olja och smör till stekning
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 185 grader. Stycka ur kycklingbrösten. Ta hand om ca 1/2 dl av kycklingskinnet för två portioner. Stycka även bort låren. De sparas till någon annan god rätt. Vi styckade också bort en hel del annat kött från skrovet eftersom det känns lite slösigt att koka ett skrov med en massa fint kött på. Det småskurna putsköttet fungerar fint att hacka till färs, eller woka t ex.

Lägg skrov och vingar i en ugnsform med bakplåtspapper. Skär morot, lök och purjo i bitar och lägg i samma form. Rosta i ugnen cirka en timme tills allt får fin färg.

Lägg rostat skrov och grönsaker i en stor kastrull och täck med vatten. Tillsätt persiljestjälkar och koka upp. Låt skjuda en timme. Sila bort skrov och grönsaker. Koka ihop buljongen till ca en tredjedel.

Fräs schalottenlök i smör i en kastrull. Slå på vinet och reducera till en fjärdedel. Häll över buljongen och koka ihop tills såsen tjocknar något. Innan servering, smaka av med salt och vinäger.

Strimla kycklingskinnet. Häll olja i en kastrull. Stek skinnet på medelvärme tills det blir krispigt. Rör om hela tiden. Sila bort fettet från kycklingskinnet, lägg att rinna av på hushållspapper. Salta.

Koka en lag på apelsinsaft, ättika och råsocker. Hyvla en morot tunt (typ 1,3 mm) på köksmandolin, lägg i en skål och slå över den varma lagen.

Dela återstående morötter i kvartar på längden. Värm olja i en panna och stek morötterna tills de får färg. Tillsätt en klick smör och en kvist timjan. Sänk värmen, sätt på ett lock på glänt och låt morötterna mjukna långsamt.

Sätt ugnen på 200 grader. Halvera pumpan och lägg den i en form med lite olja och vitlöksklyftor. Rosta med snittytor nedåt i 45 minuter tills pumpaköttet känns mjukt och vitlöken rostad.

Mixa vitlök och pumpakött till en slät puré med smetana. Smaka av med salt och citronsaft.

Sätt ugnen på 125 grader. Rosta korianderfrön i torr panna. Stöt i mortel. Krydda kycklingfiléerna med korianderfrö och salt.

Hetta upp en stekpanna med olja. Stek kycklingen till fin färg med skinnet nedåt. Vänd och lägg i en klick smör och en krossad vitlöksklyfta. Låt smöret smälta och ös filéerna.

Lägg i en ugnsfast form, slå över smör och skyn från pannan och baka klart i ugn tills innertemperaturen är 68 grader, eller ca 10 minuter. Låt dem vila medan tillbehören värms och smakas av.

Vid servering - blanda pumpakärnor och kycklingskinn och strössla över de stekta morötterna. Slunga de picklade morötterna i finhackad persilja.

Inga kommentarer: