Billig lyx till Valborg

I senaste numret av Lantliv Mat och vin fanns det en glimt från Karolina Olson Haglunds nya bok "Laga lyxigt med liten kassa".

Det här är verkligen ett område där jag känner mig hemma. Eftersom jag alltid varit en sann gourmet, men pluggade i väldigt många fattiga år lärde jag mig en hel del knep. Ett av dem är att alltid hålla utkik efter goda recept på billiga råvaror.

Här kommer min version av vårens billiga lyxmiddag - perfekt nu till Valborg, kanske?

• Nässelsoppa
• Fiskfilé med pommes duchesse, citron, kapris och ärtskott
• Rabarbersorbet på kardemummamaräng

De allra första nässelsopporna är verkligen gourmetgoda. Finstämt, grönt, kryddigt och helt underbart, serverat på allra enklaste tänkbara sätt med nättkokta ägghalvor och gräslök eller lite hackad löktrav.

Receptets sätt att tillaga vitfisk, som t ex billig sej, kolja eller torsk och ta vara på den goda buljongen är inte alls dumt. Med citron och kapris till blir det suveränt. Jag hade inte tänkt på att man kan ha små fina gratinerade pommes duchesser till fisk, men det kan man såklart och de är dessutom bra till att suga upp den goda såsen. Hemodlade ärtskott är ett perfekt grönt inslag i rätten.

Desserter är inte riktigt mitt område. Jag testade Karolinas variant med större marängflak som kulor av sorbet serveras på, men tyckte att det blev lite väl sött. Gör istället minimaränger med kardemummasmak så får den syrliga fräscha sorbeten dominera!


Nässelsoppa, 2 port

5 dl späda nässlor
1 schalottenlök
1 msk smör
5 dl kycklingbuljong
salt, vitpeppar, anis, fänkål

Skölj nässlorna noggrant i flera vatten. Det fastnar mycket sand och skräp i de håriga primörerna!

Skala och hacka löken. Fräs i smör. Häll på buljongen och koka ca 15 minuter. Tillsätt nässlorna och koka några minuter. Häll över i ett durkslag eller en sil, men ta vara på vätskan. Rensa bort grova stjälkar.

Lägg nässlor och en del av vätskan i en mixer och mixa tills det blir riktigt fint. Späd med lagom mycket av resten av vätskan och värm upp soppan. Servera med nättkokta ägghalvor, gräslök eller finskuren späd löktrav.


Kolja med kapris och pommes duchesse, 2 port

1 morot
1 lök
3 dl fiskbuljong
300 g koljafilé (eller annan vitfisk)
salt och peppar
2 msk kapris

citronsås:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl buljong från fisken
1/2 citron
1/2 dl grädde
salt och peppar

pommes duchesse:
300 g mjölig potatis
25 g smör
2 äggulor
salt och vitpeppar

Skala potatisen, skär i stora bitar. Koka i lättsaltat vatten tills potatisarna är genomkokta. Häll av vattnet. Pressa potatisen genom potatispress. Tillsätt smör. Låt svalna något och vispa ner äggulor. Smaka av med salt och vitpeppar. Lägg smeten i spritspåse.

Värm ugnen till 225 grader. Spritsa ut toppar på bakplåtspapper. Gratinera 15-20 minuter tills topparna får fin färg.

Skär morot och lök i bitar. Koka upp buljong och lägg ner morot och lök. Koka buljongen ett par minuter. Sänk temperaturen till skjudning. Sänk ner fiskbitarna och låt gå nätt färdiga, ca 3-4 minuter.

Ta upp fisken och strö på kapris.

Citronsås: Smält smör, vispa ner vetemjöl. Vispa ner buljongen. Låt koka upp. Tillsätt rivet skal och saft från 1/2 citron. Tillsätt grädde och smaka av med salt och peppar.

Servera fisken med pommers duchesse och citronsås. Kokta klyftor av rödlök och ärtskott är gott till.


Rabarbersorbet med kardemummamaräng, 2 port
150 g rabarber
1/2 dl vatten
1 dl socker
1/2 msk glukos
1 äggvita

maräng:
1 äggvita
1 krm vit vinäger
1/2 dl socker
1/2 tsk malen kardemumma

Skölj rabarbern och skär den i bitar. Koka med vatten och socker ca 5 minuter. Mixa i mixer några minuter. Tillsätt glukos. Vispa äggvita till ett hårt skum och vänd ner. Frys i glassmaskin eller i frysen, med omrörning varje halvtimme.

Maräng: Sätt ugnen på 125 grader. Vispa äggvita till hårt skum. Tillsätt lite vinäger. Vispa ytterligare en stund. Tillsätt sockret lite i taget och vispa kraftigt till ett fast och blankt skum.

Klicka ut marängsmeten på bakplåtspapper. grädda i ca 40 minuter tills marängerna släpper från pappret. Pudra över kardemumma.

Servera marängerna med sorbeten.

Krabba med chili och koriander

På jobbet äter jag alltid en enkel sallad till lunch, men om jag någon gång råkar befinna mig hemma vid lunchtid brukar jag laga någon annan lätt, snabblagad lunchrätt. Som ni vet är jag svår på den oväntat bra "5:2-kokboken" av Angela Dowden.

Det måste vara en kvinna med smaklökar som påminner om mina egna. Få kalorier, men med mycket, mycket smak. Till skillnad från mig måste den här Angla dessutom ha mycket god karaktär. 5:2 är inte en diet som jag någonsin lyckats följa. Jag har provat, men jag blir superdeprimerad, ja snudd på självmordsbenägen, en dag då jag bara får äta 500 kCal. Klokt nog brukar jag avbryta försöket i god tid innan middagen.

Men nu tillbaka till lunchen - eftersom jag hade en skattgömma med lyxiga krabbklor i frysen föll valet på en lunchrätt med krabba. Skaldjur och asiatiska smaker - kan det bli bättre?


Krabba med chili och koriander, 2 port, 176 kCal/port

1 msk matolja
1 vitlöksklyfta, hackad
1 tsk skalad hackad färsk ingefära
3 salladslökar, tunnskivade

1 röd chili (beroende på styrka), i mycket tunna skivor
300 g vitt krabbkött, t ex från klor eller konserverat från burk
rivet skal och saft från 1/2 lime
2 msk hackad färsk koriander
1 msk hackad färsk mynta
salt och peppar
ev asiatisk fisksås
krispiga salladsblad till servering

Hetta upp oljan i en wok, tillsätt vitlök, ingefära, salladslök och chili. Woka ca 2 minuter.

Tillsätt krabbkött, limeskal, limesaft, koriander och mynta. Woka ytterligare några minuter. Smaka av med salt, peppar och eventuellt fisksås.

Servera varmt på krispiga salladsblad.

Ett föl är fött på denna dag...

Föl i byn, finns det något bättre vårtecken?

2.30 natten till lördagen föddes världens gulligaste hingstföl i vår bygrannes stall. När J och jag fick kolla in underverket stod han redan på skrangliga ben, men var samtidigt så trött att han höll på att somna.

Restaurang TAK

Som vi har längtat... Sedan vi hörde att vår idol Frida Ronge skulle öppna krog i Stockholm har vi väntat. Och så igår, en kväll med förklarat ljus, var det dags för premiärbesök på TAK.

Adressen på Brunkebergs torg är anonym, trots att det faktiskt är precis mitt i city. Lokalen med signatur Gert Wingårdh (fattas bara!) imponerade. Ljust, utsikt och stark flört med både 1960-tal och Japan i de geometriska mässingsgallren /skärmarna som delar in lokalen. Supersnygga slipade betonggolv. Snygga träbord, snygga, bekväma stolar, fantastiskt "hantverkligt" porslin och söta speciellt framtagna sakéglas.

Vi blev vänligt bemötta av den unga personalen.

Menyn var föredömligt kort och vi ville beställa precis ALLT. Här gällde det att prioritera.

Vi började med varsin drink för att verkligen kunna välja rätt. J tog en slags japanskinspirerad martini med kumquat istället för oliv. Jag valde en drink med blåbär och yuzu.

Lagom till drinkarna kom en skål med misosoppa. Den var så BRA och överglänste faktiskt med sin värme och köttiga umamistinnhet drinkarna med alkohol. Knepet med några droppar jalapeonoolja i soppan var mycket lyckat.

Rå fisk i någon form är ett måste på den här sortens krog. Jag fastnade för sashimi på röding som även serverades med dashimarinerad laxrom. J landade på gösen. Men hur skulle vi göra med huvudrätterna? Eller var det läge att gå direkt på sushin? Vi våndades men tillslut landade jag på Donburi med kyckling eftersom den kom med ett bakat ägg. J valde biffen med aubergine.

Förrätterna kom in och de var vackra som en dag.

Rena, fina smaker, med den milda fisken i huvudrollen. J tyckte möjligen att gösen var lite i snällaste laget, men jag bara njöt av hur otroligt gott det är med riktigt färsk röding som bara snabbt sotats på ena sidan. Karl Johansvampen i tillbehöret var underbart mustig i sin marinad. Kan jag månne göra något liknande med min egen torkade Karl Johan som jag ruvar på likt en skatt hemma i skafferiet? Jag ville slicka tallriken för att få i mig det sista kornet laxrom och den sista droppen marinad, men någon slags uppfostran hindrade mig, tyvärr. Jag sörjer fortfarande att det gick till spillo...

Dags för huvudrätter.

Jag fick en härlig skål med det bakade ägget tronande i mitten, omkransat med sesamstekt saftig kyckling, marinerad kålrot i tunntunna skivor och en hel hoper fräscha blad och örter. I botten sushiris. Rätten var naturligtvis supergod, möjligen hade jag önskat lite mer smak på riset, kanske blev det lite väl finstämt och "naturligt" för just mitt smaksinne. Kanske färgades mitt omdöme av att jag smakade på J:s umamistinna kötträtt. Underbara, perfekta biffskivor och bakade auberginer "to die for". Hur får man dem att bli så goda och smörigt krämiga?

Vi är inga dessertmänniskor, men J valde en japansk whisky till kaffet som han var väldigt nöjd med. Vi tog också varsin liten minigodbit, J:s med macha och yuzu, min med bl a tamarind och macadamianöt.

Gott, gott!

J drack de föreslagna sakéerna till maten, medan jag valde de viner som rekommenderades. Saké är ingenting för mig. Inte ens i denna fina tappning, tyvärr. Jag tycker det smakar som utspädd sherry med en skvätt fotogen i. Vinerna var däremot spännande.

När vi njutit klart av sista smulan och droppen och betalat tog vi en tur upp på det verkliga taket ovan restaurangen. Här finns en utomhusbar som jag tror har chans att bli mycket poppis i sommar. Det finns även en invändig bardel, där det även ska gå att beställa smårätter av råare karaktär.

Som framgår var vi nästan löjligt nöjda med besöket. Vi gratulerade oss själva till att bo i en stad som har Råkultur, Shibumi och TAK. Nu måste vi bara bättra på finanserna så att vi kan besöka dessa ställen lite oftare.

Påsk 2017

Vi har haft en skön, men svinkall påskledighet i sommarstugan i byn på landet, med några avbrott för turer hem till stan och slipning av båten Carmen.

Inte mycket av allt trädgårdsarbete jag planerat kunde göras, någon natt var det nästan nio minusgrader kallt. Istället blev det desto mer fokus på mat.

På påskafton kom min mamma ut till byn och nästan samtidigt anlände en kompis med övningskörande son.

Vi åt en god påsklunch, en mindre buffé med nya och gamla påskfavoriter.

Vi inledde med nubbeglas med grönärtsoppa toppade med laxrom.

Sedan var det dags för lökskalsmarmorerarde ägg, färskpotatis och tre sorters sillar - matjessill med gräddfil och hackad gräslök, Brantevikssill (den goda från ICA Stop) och skärgårdssill. (Det blev  inga nubbar till sillen, eftersom vi hade så många bilförare i sällskapet, men J och jag avnjöt påsknubbe till sillen på påskdagen istället.)

J hade gravat lax som vi åt med hemlagad gravlaxssås. Detta är vårt favoritrecept på gravlaxsås, just nu! Vi hade färdigköpt kallrökt lax som åts med crème fraiche rörd med mycket riven pepparrot.

Vi åt också en vacker rätt med Salmalax i tunna skivor inspirerad av denna rätt med signatur Frida Ronge. Över den fina laxen och de krispiga grönsakerna hälldes brynt smör som piffats upp med yuzujuice.

Vi hade tomatsallad med basilika och sallad med små gröna blad.

Det fanns också en kycklingsallad, en variant på detta recept, som åts på brödskivor.

Efter lunchen for vi via nya garn/antikaffären i grannbyn hem till min systers stuga för fika med hembakad bärpaj och glass. Gott, gott.

I helgen har vi också hunnit luncha och fika flera gånger på det för säsongen nyöppnade caféet Drömkåken. Härligt, hur kallt det än är så ÄR det i alla fall vår när Drömmis öppnar.

På skärtorsdagen kom ett helt gäng påskkärringar, misstänkt lika grannbarnen förbi stugan och trakterades med godis. En kväll bjöd svågern och syrran på supergoda nygrillade hamburgare. En annan kväll drack vi traditionsenligt starka påskdrinken "Vildhöna".

Vår egenodlade sparris vågade inte sticka upp några knoppar i rysskylan och snögloppet. Istället hade jag köpt en bunt sparris från sydligare länder och med dessa experimenterade jag med tillagningssätt. Nättkokt, råstekt i olivolja och råstekt i smör fick tävla mot varandra och smörvarianten vann stort. Det är något speciellt med smör och sparris...

På annandag påsk vaknade jag först, vilket sällan händer. Jag tassade upp på det iskalla golvet och fick fjutt i öppna spisen. Eftersom J fridfullt snusade vidare passade jag på att baka scones och koka rabarbermarmelad till frukost.

Under helgen har vi eldat nästan non-stop i Roslagsinsatsen i stugan och använt upp flera hundra levande ljus. Behovet av en vedeldad bastu att värma sig i på landet har aldrig varit så stort som under denna påskhelg. Så fort som finanserna tillåter...

Svart bönsoppa "to die for"

Vi har hittat ännu en storfavorit bland de vegetariska rätterna. (Den är till och med vegansk, om man vill.)

Lisa Förare Winbladhs fantastiska bönsoppa bjuder på värme med chilistyrka, härlig mustighet, superfin konsistens på de svarta bönorna och dramatisk färg. Svart soppbas med hack av färgglad paprika och gröna korianderkvistar.

Jag var lite skeptisk mot att koka bönorna utan blötläggning, men det tog inte ens en timme och blev hur bra som helst. Jag hade ingen ketchup eller chipotletabasco hemma, men det gick lika bra med Heinz chilisås och Santa Marias chipotlepasta.

Förutom att soppan blev god att äta direkt, stod den i kylskåpet och mustade till sig så att de portioner som hamnade i matlådan smakade ännu godare. Arbetskompisarna sniffade avundsjukt när de goda kryddångorna spred sig.

Nästa gång tänker jag göra soppan med lite tjockare konsistens och servera istället för köttfärs till tacos!

Vi åt vår enkla quesadillafavortit till soppan. Gör såhär: Bred tortillabröd (gärna de som är gjorda med majs) med smör och ett tunt lager chitotlepasta. Strössla på hack av vårlök eller purjolök. Skiva på redigt med smakrik hårdost. Förslut med ytterligare tortillabröd. Stek på båda sidor i varm järnstekpanna utan fett tills osten smälter och brödet får fin färg. Klipp i trekanter och servera genast, gärna med tacosalsa och gräddfil.


Lisas svarta bönsoppa (i alla fall nästan Lisas recept), 4 portioner

200 g torkade svarta bönor
1 l vatten
1/2 tsk salt
1 msk grönsaksbuljongbuljongpulver
1 lagerblad
2 gula lökar
1 stjälk selleri
1 morot
1 röd eller gul paprika
1 tsk hel spiskummin
1 tsk hel koriander
1/2 tsk anisfrö
1 kanelstång
2 klyftor vitlök
2 burkar hela konserverade tomater
en nypa kakao
1 msk Heinz chilisås
1-2 tsk chipotlepasta
rivet skal av 1/2 lime

Till servering: gräddfil, färsk koriander

Koka upp vatten och svarta bönor på högsta värme. Skumma av och tillsätt salt, buljong och lagerblad. Skjud sakta under lock tills bönorna är lagom mjuka. Tar ca 1 timme om bönorna är färska. Häll på mer vatten om det ser för tjockt ut.

Skala och hacka lök, selleri och morot i små tärningar. Fräs långsamt i olivolja i en stor soppgryta.

Rosta spiskummin, koriander och anis i en torr panna tills de börjar dofta gott. Mortla och häll ner tillsammans med kanelstången i grönsaksfräset. Riv vitlök fint ner i fräset. Fintärna paprika och tillsätt den sista minuten.

Klipp tomaterna direkt i burkarna. Häll ner i grönsaksfräset tillsammans, koka ca 20 minuter, tillsätt bönorna och kokspadet. Smaka av med buljong, kakao, chilisås och chipotlepasta.

Låt puttra ytterligare en stund och tillsätt gärna lite mörk misopasta för att ytterligare förhöja mustigheten.