Smörstekt abborrfilé med kall örtsås

Finns det något godare än färsk fisk?

Och då menar jag inte sådan som fiskats för några dagar sedan och, likt nästan all fisk som säljs här på östkusten, fått ta vägen över fiskauktionen i Göteborg. Jag vill ha fisk som är HELT nyfiskad, upptagen samma dag eller möjligen dagen innan. Det kan tyckas kräset, men jag tycker att det är extremt stor skillnad i smak.

Om man inte har möjlighet att fiska själv finns det tyvärr väldigt få fiskare som är verksamma här och säljer direkt. Jag vet inte om det beror på att fisktillgången är får dålig i Östersjön och sjöarna eller om orsaken är att ingen längre vill slita med att jobba som fiskare? Jag misstänker att situationen skulle förbättras om all fisk var tvungen att märkas med det datum då den fiskats och fler upptäckte vad detta gör med smaken. J och jag har i alla fall några ställen där man med lite tur kan köpa nyfiskat. Häromdagen for vi till ett av dem och la vantarna på en gigantisk östersjöabborre som genast fick följa med hem i en iskall kylbox.

När jag rensade den doftade det inte ens "fisk" och det är en god indikation på färskhet.

Filéerna stektes varsamt i smör och tillbehören var de allra enklaste, citron, örtsås, nypotatis och grönsaker från trädgården.


Vi får inte så mycket tomater i år, men nu börjar de i alla fall mogna. Sockerärtor skördar vi också och ångar lätt innan de serveras. En spännande sak som jag odlar i kökslandet är ostronört, Mertensia maritima. Den börjar bli stor nog att skörda av, ni ser det gråblå bladet uppåt, lite till höger på bilden. Ostronört äts som sallad och bladen smakar verkligen starkt av ostron. Den är svår att odla eftersom fröna måste vara helt färska, men får man väl igång den ska den till och med kunna bli perenn och blomma med vackra blåa blommor. Jag hoppas på det för bladen är suveränt goda, särskilt till fisk. Andra spännande blad som jag har i salladen är portulak och isört.


Kall örtsås till fisk

1 dl hemvispad majonnäs (håller några dagar i kylskåp, perfekt till såser och mackor så här års)
1 dl crème fraiche
1/2 pressad citron
salt och peppar
Finhackad färsk dill, en knippa så att såsen blir rejält grönprickig
Några blad finhackad fransk dragon
Lite finhackad vårlök eller lökblast

Blanda ingredienserna och njut av såsen till färsk eller rökt fisk eller varför inte till räksalladen?

Iskall gazpacho med örtkrutonger i sommarvärmen

Vi har det mest perfekta semestervädret man kan tänka sig. Runt 25 grader och strålande sol varje dag! Ibland är det nästan FÖR varmt och mitt på dagen får man hålla sig i skuggan ute i pergolan.

Vi passar på att lata oss, men också att göra utflykter, besöka mysiga utomhuscaféer, loppisar och sommarkonserter. Ingen av oss är alltför hungrig i värmen, men sallader, glass och andra svalkande rätter vill vi gärna ha. Min favorit är gazpacho, den iskalla grönsakssoppan. Den är ett måste varje gång det blir värmebölja och jag äter den gärna med örtkrutonger eller någon grillad brödskiva.


Gazpacho med örtkrutonger, 2 port

4 skivor ljust surdegsbröd eller annat vitt bröd
1 vitlöksklyfta
1/2 dl god olivolja
1/2 kg mogna tomater
1/2 gurka
1 röd paprika
1/2 röd chilifrukt (eller några stänk tabasco)
4 dl tomatjuice
Salt, nymald svartpeppar, koncentrerad grönsaksbuljongfond och rödvinsvinäger efter smak
olivolja + smör att steka krutongerna i
blandade hackade färska örter, t ex basilika, persilja oh timjan

 

Skålla tomaterna i kokande vatten och ta bort skalen. Skär i klyftor och ta även bort kärnorna.

Skala gurkan, ta bort kärnhuset och grovhacka. Kärna ur paprikan och grovhacka. Ta bort chilifruktens kärnhus och hacka.

Kantskär 2 skivor av brödet och blöt upp skivorna med vatten till en deg. Krama ur överskotsvatten. Riv i vitlöksklyftan. Stråla i olivoljan under vispning (som när du gör majonäs).

 

Häll brödsmeten i en mixer tillsammans med tomatklyftor, gurkan, skalad och i bitar, paprika i bitar, chili, tomatjuice så att det täcker och ett gäng isbitar. Kör mixern tills allt är finfördelat.

 

Smaksätt med salt, peppar, buljongfond och vinäger. Späd eventuellt med mer tomatjuice. Iskyl soppan med en rejäl mängd isbitar.

 

Skär resterande brödskivor till krutonger. Stek frasiga i en blandning av olivolja och smör. Salta och peppra. Strö över hackade örter. Servera soppan i iskylda glas. Toppa med örtkrutonger.

Matildas kvarterskrog - årets restaurangupplevelse!

Krispig, saftig, frasig friterad bläckfisk med färsklökscrème

Gårdsgris

Torsk med beurre blanc

Primörer

Minisemester i Gävle KAN tyckas vara ett konstigt val, men det skulle visa sig vara sååå rätt med tanke på att Matildas kvarterskrog bjöd på den största positiva överraskningen i restaurangväg som vi upplevt på länge. Och det till mycket moderat pris, dessutom.

Bilderna ovan gör inte den vackra maten rättvisa. Snabba mobiltelefonbilder i dåligt ljus gör sällan det, men jag tänker att de ändå ger en idé om rätterna.

Matildas kvarterskrog såg inte så speciell ut och låg i ett rätt trist 1970-talskvarter, men vi hade läst att den skulle vara bra så det var ändå med viss förväntan vi tog in varsin flaska av Matildas egen lager och beställde in våra förrätter. J kunde inte motstå råbiffen och jag beställde svensk (!) bläckfisk. Vi trodde att det var något slags skämt, men den kunniga servitrisen berättade att bläckfisk numera faktiskt fiskas på Västkusten dit den spridit sig.

J blev helt till sig över råbiffen, verkligt fint kött som serverades med diverse tillbehör, bl a en liten tub helt underbar hemgjord senap. Jag är svår på friterad bläckfisk, när den är bra och inte seg, och något stunsigare och krispigare än Matildas variant har jag nog aldrig ätit. Bläckfisken serverades med fräscha primörer och en väldigt god, mild färsklökscrème som dipp.

Vi förstod nu att Matildas verkligen kan det här med råvaror! Grönsakerna tar de från odlingar i Wij Trädgårdar i Ockelbo och för att få tag i resterande råvaror misstänker vi att de verkligen dammsugit Sverige för att få tag på det absolut bästa.

Som huvudrätt valde J "Knaperstekt gårdsgris med blomkål, karamellgrädde och rödvinskokt smålök. Grisen var perfekt tillagad, knaprig på ytan och smakrikt saftig inuti. Den serverades med ett härligt skum (karamellgrädden?), fina röda lökar, bitar av äpple, blomkålsmousse och len potatispuré. Suveränt gott! Jag blev lika nöjd med min fina skiviga torskbit med skinn på spegel av buerre blancsås med de allra bästa primörer och klickar av löjrom i en liten gjutjärnspanna på sidan om.

Jag hade lätt kunnat äta mig igenom resten av menyn, men som bekant blir man tyvärr mätt även av den finaste gourmetmat så vi nöjde oss med en avslutning i form av osttallrik. In kom suveräna ostar från Vilhelmdals gårdsmejeri på Österlen i sällskap av fikon, karamelliserade valnötter och en liten söt glasbruk med krusbärsmarmelad vilket visade sig passa hur bra som helst till ostarna. Just ostar har vi faktiskt ätit ganska många gånger på olika fina krogar, men frågan är om inte dessa var de allra godaste.

Matildas kvarterskrog i sig gör det verkligen värt att besöka Gävle!

Minisemester till Gävle och Ockelbo

Hotellet

Prunkande rosor i Wij Trädgårdar

Salladsplantering i Wij Trädgårdar

En av sommarens varmaste dagar begav vi oss iväg från landet på en liten utflykt med övernattning. Målet var Gävle. Vi tog det lugnt på vägen, stannade och fikade i Uppsala och passade på att plocka några liter jordgubbar på ett självplocket Ulva-Gubben norr om Uppsala. Finns det någon bättre färdkost än solmogna jordgubbar?

Väl framme i Gävle checkade vi in på stadshotellet, begav oss ut och blev besvikna på centrumkvarteren runt det där torget där julbocken brinner varje år. Likt de flesta svenska städer präglades "Gävle-city" av en gigantisk Doums-kloss i betong och oinspirerande inomhusgallerior, extra trista en av sommarens soligaste dagar. Men lite bortom betongcentrum, på andra sidan ån hittade vi några fina kvarter som sparats av den gamla trästaden. Straxt intill, i lite småtrista 1970-talskvarter låg kvällens mål - Matildas kvarterskrog. Vårt besök på detta suveräna ställe har fått ett eget inlägg - här!

Den ljumna kvällen avslutades med en promenad längs Gävleån, förbi vackra gamla magasinsbyggnader och Gevalias gamla fabrikskvarter och till sist varsitt glas iskallt vitt vin i baren på vårt hotell. Tänk något åt gammal teaterfoajéhållet med marmor, stuckaturer, högt i tak och paradfasaden anno 1901 mot ån.

Dagen efter åt vi hotellfrukost och vände sedan bilnosen norrut, mot Ockelbo. Jag har länge velat besöka Wij trädgårdar och nu blev det äntligen av. Detta utmärkta initiativ, ett slags Rosendal i norrlandsmiljö känns extra inspirerande när man själv har sin trädgård i växtzon 4.  Jag gillade särskilt den vackra, stilla trädgården med inspiration från skogen och den stora del av Wij trädgårdar där köksväxter fått spela huvudrollen. Vackert och ätbart på samma gång - smart!

I den runda rosenträdgården med stiliga rostiga klätterpergolor för växterna blommade alla rosor helt fantastiskt, doften var nästan bedövande.

När vi ändå var i Okelbo passade vi på att åka till Ockelbo Kyckling där man föder upp och säljer ekologiska kycklingar. Vi laddade den medhavda kylboxen med en gigantisk fågel och några paket med mindre styckdelar.

Vi for kustvägen tillbaka söderut och stannade och fikade på Laxön i Älvkarleby. Ön ligger mitt i Dalälven och här finns charmiga gamla rödmålade hus med café och restaurang med utsikt och möjlighet att doppa fötterna i det porlande älvvattnet.

Ett litet rökeri längs kusten hann vi också besöka för införskaffning av nyrökt fisk. Numer är det ju lite glest mellan ställen där man kan köpa färsk och rökt fisk så det gäller att slå till när man ändå är ute ock åker.

Väl tillbaka möttes vi av två illrar som haft det väldigt varmt hemma i stugan. De tyckte nog att ett drygt dygn varit alldeles för länge för oss att vara borta, men vi blev förlåtna när de fick rå kycklinglever från Ockelbo kyckling att smaska på.

Trädgårdsmiddag i värmen - iskyld gurksoppa och varmrökt portionslax med romsås och blandad bladsallad

Iskyld gurksoppa med dill

Varmrökt portionslax med nypotatis och romsås

Sommarvärmen håller i sig. Jag är mest törstig och sugen på kalla saker. Det är först när det börjar bli lite svalare fram emot kvällen som jag blir riktigt intresserad av  mat.

I köksträdgården frodas kryddväxter, späd vitlök, en massa olika sorters blad till salladen och några tidiga primörmorötter. Gurka har vi ingen egen ännu, den blev försenad p g a kylan i juni, men tills den blir klar finns det helt OK gurka att köpa i bygden.

Iskyld gurksoppa är riktigt sommarmat. Så läskande och gott! Egen mild vitlök tillsammans med örter från landet, med dill i spetsen, ger suverän smak.

Laxen varmröker vi i klotgrillen och som tillbehör blir det en enkel romsås och sallad från trädgården. Jag blandar en massa olika sorters salladsblad med asiatiska kålblad, ruccola, babyspenat, saftig portulak och isört. Ju fler olika texturer, smaker och färger på bladen, desto bättre! Morötterna är egentligen för små för att skördas, men några enstaka drar jag ändå upp, nättkokar och serverar halverade på längden till salladen. En enkel vinägrett med olivolja, pressad citron och egen salladsdressingkrydda sprinklas över det gröna.

Jag har också skördat nypotatis och den smakar så suveränt när den går direkt ur jorden ner i kastrullen.


Iskyld gurksoppa, 2 port

1/2 slanggurka
1 dl mycket kraftig kycklingbuljong eller grönsaksbuljong, kyld
1 dl turkisk yoghurt
saften från 1/2 pressad citron
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
färsk dill
några blad färsk persilja och fransk dragon
salt och vitpeppar
bubbelvatten och isbitar

Halvera gurkan på längden och ta bort kärnhuset. Grovhacka gurkan. Skala löken och finhacka den. Finhacka vitlöksklyftan och örterna. Blanda allt med buljong, citronsaft och yoghurt i en hackmixer och kör till finmixat. Smaka av med salt och peppar. Kyl tills soppan är riktigt kall. Späd till önskad konsistens med bubbelvatten och servera med isbitar.


Varmrökt portionslax med romsås, 2 port

2 portionsbitar laxfilé
Fiskkrydda, vi tog Santa Maria "Seafood & fish" eller egen favoritkryddning
1 1/2 dl gräddfil
1 schalottenlök
1 burk ishavsrom
salt och vitpeppar

Ta fram laxen någon timme innan den ska tillagas och låt den bli ljummen. Då läcker den inte vätska vid tillagningen. Krydda laxbitarna och rök/grilla indirekt i en klotgrill med uppblötta rökspån på de glödande grillbriketterna. Laxen ska bli nätt färdig. I vår rök som höll en innertemperatur 150 grader tog det knappt 10 minuter.

Skala och finhacka löken. Rör samman med övriga ingredienser till såsen.

Servera fisken med såsen, kokt nypotatis och sallad med gröna blad.

Semester, 28 grader i skuggan och J:s pulled chicken med tillbehör

Otroligt - efter veckor av högst tveksamt sommarväder börjar semestern med rekordvärme! I min trädgård blommar flera olika sorters jättestora schesminer och det doftar helt berusande.

Själv sitter jag i skuggan och tar det lugnt, lyssnar på Sommar i P1 och löser korsord.

Snart hoppas jag kunna bjuda på härlig sommarmat, men hittills är det faktiskt mest J som varit kreativ i köket och vid grillen.

Förra sommarens stora hit var pulled pork och i år köptes en fin, stor ekologisk kyckling med till byn och J lagade pulled chicken med tillbehör. Perfekt semestermat, bara att ta fram ur kylen, plocka ihop med färska grönsaker, "hipsterlök" och coleslaw i ett hamburgerbröd och avnjuta!


Pulled chicken i varmrök eller klotgrill

Salta och peppra en fin kyckling och rök i varmrök alternativt grilla indirekt i en stor klotgrill. Temperaturen får inte bli för hög i grillen/röken.  Fågeln ska tillagas långsamt, i max 110 graders temperatur under flera timmar för att bli saftig så fyll på med grillbriketter vartefter och strö på uppblötta rökspån ovanpå glödbädden. Temperaturen i kycklinges tjockaste del av bröstet ska vara 90 grader när den är klar. Rensa kycklingen, "gaffla" isär köttet och blanda med BBQ-sås.


BBQ-sås (nästan Jonas Cramby-recept från boken "Texas-BBQ")

1 gul lök
6 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
2 msk olivolja
1/2 dl balsamvinäger
1 dl råsocker
1/2 dl japansk soja
1 msk worcestershiresås
1 dl passerade tomater
2 torkade anchochili

Skala och hacka lök och vitlök. Stek tillsammans med spiskummin i olja. När löken börjar bli mjuk, häll på balsamvinäger och koka några minuter. Tillsätt socker, soja, worcestershiresås och passerade tomater. Ta bort stjälk och frön ur chilin, lägg i såsen och låt puttra några minuter. Mixa till en slät sås.


Hipsterlök (picklad rödlök)
2 rödlökar
1 dl ättiksprit (12%)
3 dl vatten
2 dl socker

Skala och skiva löken tunt. Koka upp ingredienserna till lagen och rör tills sockret smält. Häll lagen över rödlöken. Låt svalna och ställ i kylskåp. Får jättefin färg, passar till mycket och håller flera veckor.



De godaste hamburgerbröden är såklart hembakade, men i den här värmen vill man inte sätta på ugnen. Då funkar de färdigköpta gula "Frisco-bröden" helt OK. Glöm inte att rosta dem på grillen eller i en stekpanna. Jag vill ha salladsblad, tomat och gärna avokadoskivor i mina "pulled chicken-burgare". Lite majonnäs och en klick gräddfil är heller inte så dumt.