Häromveckan var vi på kalkonmiddag hemma hos några vänner. J och jag hade fått förtroendet att fixa förrätten. Det passade oss bra. Jag tycker att förrätten oftast är det godaste på middagar. Man är riktigt hungrig och sugen när man börjar äta och det är kul att tänka ut fräscha, vackra förrätter som ger förväntningar inför resten av middagen. Förrätten ska inte vara alltför mättande, den ska inte innehålla samma huvudråvaror som huvudrätten, den ska reta smaklökarna lite lagom och det är trevligt om även konsistensen är annorlunda än det som kommer efter.
Vi visste att det skulle bli klassisk kalkon med stuffing och några spännande sallader till huvudrätt. Vi funderade på någon soppa till förrätt, men fastnade mer för mat från havet. Vi ville gärna testa några olika små munsbitar så att alla gäster skulle få något de tyckte riktigt mycket om.
J ville gärna fixa sitt paradsmafsel - lättrökt salmalax med teriakisås och wasabimajjo. Han har kommit på att den går bra att röka inomhus, under köksfläkten.
Jag hade snöat in på lyxiga mini-"lobster rolls" enligt en idé från senaste Elle mat och vin. Jag bestämde mig för att baka egna minibröd för att det skulle bli så gott som möjligt. Jag använde ett korvbrödsrecept, för det ska vara mjuka bröd till lobster rolls, men jag matade jästen med lite vit sirap och använde vetemjöl av bagerikvalitet för att få extra jäskraft och riktigt fluffiga bröd.
Nu är ju alla goda ting tre, så jag funderade lite vidare på goda saker från havet. Jag har länge velat experimentera fram sån där god krabbröra som man ibland får på sushirestauranger. Det har varit lite svårt att hitta recept, men vad jag förstår består röran ofta av vitt krabbkött, japansk majonnäs och ett litet sting av shriracha-sås.
J:s lättrökta salmalax med teriakisås och wasabimajjo
1 liten bit Salmalax eller motsvarande färsk lax
Salt
Fint rökspån
Teriakisås:
1 vitlöksklyfta, finriven
1 dl socker
1 1/4 dl japansk soja
1 dl vatten
1 1/2 msk risvinäger
1 msk färskriven ingefära
1 1/2 tsk majsstärkelse
2 msk dl hemlagad majonnäs
1 msk wasabi
Salta laxbiten rejält och låt den ligga ett par timmar i kylskåp. Torka av så att fisken blir så torr som möjligt. Rökningen sker på ett galler placerat t ex i ugnsform som ställs på spisen, under köksfläkten. Lägg rökspån som en sträng på en bit aluminiumfolie. Vik upp kanterna på folien, gör några små hål i folien och ställ ner den på gallret. Lägg laxbiten bredvid. Tänd på rökspånet i ena änden. Täck med aluminiumfolie, det ska vara nästan tätt, men en pytteglipa kan behövas för att ge syre åt det pyrande spånet. Rök laxen ca 30 minuter. Kolla med jämna mellanrum att spånet fortfarande pyr.
Blanda alla ingredienser till såsen och koka upp. Låt svalna.
Rör samman majonnäs och wasabi.
Skär laxen i små munsbitar. Bottna miniskålar med sås. Lägg en laxbit i varje och toppa med en klick wasabimajjo.
Lobster rolls i miniformat, 8 st
Bröd:
25 g färsk jäst
1 tsk socker eller vit sirap
2 1/2 dl kall mjölk
50 g rumstempererat rört smör
Ca 5 dl vetemjöl, helst Manitoba cream
1/2 tsk salt
1 ägg
Sesamfrön, gärna svarta
Smula jästen i en bunke. Häll på socker/sirap och lös jästen. Häll på mjölken. Tillsätt smör, salt och mjöl. Arbeta degen, gärna i en assistent, i 10 minuter. Ställ dragfritt och låt jäsa 1 timme.
Häll ut på ett bakbord och arbeta ihop degen. Dela i 16 små bollar som fördelas på en plåt med bakplåtspapper.
Jäs under bakduk ca 40 minuter. Vispa upp ägget. Pensla bröden och strössla över sesamfrö.
Grädda mitt i ugnen 10-12 minuter.
1 kokt hummer, knäckt och rensad
1 dl hemlagad majonnäs
1 msk pressad citron
1 selleristälk, mycket fint tärnad
cayennepeppar
vitpeppar och salt
1 litet knippe färsk gräslök
8 st av bröden ovan
smält smör
Blanda hummerkött, majonnäs, citronsaft och selleri. Smaksätt med cayenne, vitpeppar och salt. Just innan servering, skåra bröden, pensla med smör på insidan, värm försiktigt i ugn 160 grader. Lägg fyllningen i bröden, garnera med gräslöken och servera genast.
Snitt med asiatisk krabbröra och löjrom, 8 st
Vitt kött från 1 krabba
1 dl japansk kewpie-majonnäs: 1 äggula, 1/2 tsk japanskt senapspulver, 1 dl neutral rapsolja, 2 tsk risvinäger, 1 tsk maltvinäger, salt, aromat (eller MSG-pulver), vitlökspulver, dashipulver
shriraca-sås
50 g löjrom eller svart stenbitsrom
8 st rundlar uttagna ur vita brödskivor
smör
lite salladslök som dekoration
Om du inte har färdigköpt majonnäs - Lägg rumsvarm äggula i en vispskål med senapspulvret. Vispa kraftigt med elvisp och stråla i rumsvarm olja, lite i taget. Vispa i vinäger. Smaksätt med kryddor och dashipulver.
Blanda majonnäs och krabbkött. Smaka av med shriraca-sås. Jag råkade ta lite för mycket, det ska bara vara lite sting och såsen kan vara väldigt stark. Bred rundlarna med smör. Lägg på krabbröra. Toppa med löjrom och dekorera med salladslök. Om man skär den i bitar om ett par cm, skär "fransar i ändarna och lägger en stund i isvatten så får man fina krulliga dekorationer.
Middagen blev superlyckad. Min krabbröra var väl stark, särskilt för barnet som var med på middagen, men det var inte någon stor katastrof eftersom det fanns mer att välja på och de flesta andra gästerna var riktigt chilitåliga.
Kalkonen vi fick till huvudrätt var gjord enligt konstens alla regler vilket gjorde den hur saftig och smakrik som helst. Värdparet hade lagat den i många timmar med fyllning av bl a äpple, lök och kryddigt korvinkråm. Sedan hade köttet täckts med baconskivor i slutet av tillagningstiden. Klassisk sås till det och två spännande sallader efter recept från Allt om Mat. En med bl a rött ris och en mad grönsallad, vackra persimoner och annat gott. Till desserten hade en annan gäst, uppenbarligen mycket duktig på bakning, förfärdigat väldigt goda kolasmakande tunna brödkorgar som fylldes med glass.
Gott, gott och tänk vad bra det blir när man delar på jobbet med middagen! Ytterligare en gäst hade köpt gudomliga viner efter tips från Systembolaget.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar