Fredagstaco de luxe?

Tomaterna tryter hemma hos oss. Det var några veckor sedan jag plockade av de sista av våra egna som sedan har legat på ett fat i hemma i köket för att mogna. De blir inte alls lika söta som frukter som fått mogna på plantan, men passar bra om man vill göra tomatsalsa typ "Pico de gallo".

Som lite nytänk om rätter som passar med tomatsalsa fastnade jag för Anders goda gratinerade tortillatårta. Vi har ju också lite egenodlad spenat som jag räddat från frostknäppen på balkongen och egna burkar med väldigt god inlagd jalapenochili, så det passade fint. I skafferiet fanns dessutom en påse med masa harina-mjöl för egengjorda tortillas. Salsa verden var färdigköpt, en lyxig variant från Stonewall kitchen. Vi hade också några enstaka egenodlade tomatillos kvar som jag ugnsgrillade en stund och hackade ner i såsen.

Rätten lagades ganska troget efter Anders recept och resultatet blev härligt. Möjligen, möjligen kan jag tänka mig att nästa gång byta ut räkorna mot kyckling eller Oump. Räksmaken är jättegod i tortillatårtan, men jag tycker att räkor lagade på detta sätt blir lite för torra för att komma helt till sin rätt.

Uppdaterat: Tortillatårtan blev jättegod med oump i kombination med lite svarta hackade oliver.

Triss i förrätter från havet

Häromveckan var vi på kalkonmiddag hemma hos några vänner. J och jag hade fått förtroendet att fixa förrätten. Det passade oss bra. Jag tycker att förrätten oftast är det godaste på middagar. Man är riktigt hungrig och sugen när man börjar äta och det är kul att tänka ut fräscha, vackra förrätter som ger förväntningar inför resten av middagen. Förrätten ska inte vara alltför mättande, den ska inte innehålla samma huvudråvaror som huvudrätten, den ska reta smaklökarna lite lagom och det är trevligt om även konsistensen är annorlunda än det som kommer efter.

Vi visste att det skulle bli klassisk kalkon med stuffing och några spännande sallader till huvudrätt. Vi funderade på någon soppa till förrätt, men fastnade mer för mat från havet. Vi ville gärna testa några olika små munsbitar så att alla gäster skulle få något de tyckte riktigt mycket om.

J ville gärna fixa sitt paradsmafsel - lättrökt salmalax med teriakisås och wasabimajjo. Han har kommit på att den går bra att röka inomhus, under köksfläkten.

Jag hade snöat in på lyxiga mini-"lobster rolls" enligt en idé från senaste Elle mat och vin. Jag bestämde mig för att baka egna minibröd för att det skulle bli så gott som möjligt. Jag använde ett korvbrödsrecept, för det ska vara mjuka bröd till lobster rolls, men jag matade jästen med lite vit sirap och använde vetemjöl av bagerikvalitet för att få extra jäskraft och riktigt fluffiga bröd.

Nu är ju alla goda ting tre, så jag funderade lite vidare på goda saker från havet. Jag har länge velat experimentera fram sån där god krabbröra som man ibland får på sushirestauranger. Det har varit lite svårt att hitta recept, men vad jag förstår består röran ofta av vitt krabbkött, japansk majonnäs och ett litet sting av shriracha-sås.


J:s lättrökta salmalax med teriakisås och wasabimajjo

1 liten bit Salmalax eller motsvarande färsk lax
Salt
Fint rökspån

Teriakisås:
1 vitlöksklyfta, finriven
1 dl socker
1 1/4 dl japansk soja
1 dl vatten
1 1/2 msk risvinäger
1 msk färskriven ingefära
1 1/2 tsk majsstärkelse

2 msk dl hemlagad majonnäs
1 msk wasabi

Salta laxbiten rejält och låt den ligga ett par timmar i kylskåp. Torka av så att fisken blir så torr som möjligt. Rökningen sker på ett galler placerat t ex i ugnsform som ställs på spisen, under köksfläkten. Lägg rökspån som en sträng på en bit aluminiumfolie. Vik upp kanterna på folien, gör några små hål i folien och ställ ner den på gallret. Lägg laxbiten bredvid. Tänd på rökspånet i ena änden. Täck med aluminiumfolie, det ska vara nästan tätt, men en pytteglipa kan behövas för att ge syre åt det pyrande spånet. Rök laxen ca 30 minuter. Kolla med jämna mellanrum att spånet fortfarande pyr.

Blanda alla ingredienser till såsen och koka upp. Låt svalna.

Rör samman majonnäs och wasabi.

Skär laxen i små munsbitar. Bottna miniskålar med sås. Lägg en laxbit i varje och toppa med en klick wasabimajjo.


Lobster rolls i miniformat, 8 st

Bröd:

25 g färsk jäst
1 tsk socker eller vit sirap
2 1/2 dl kall mjölk
50 g rumstempererat rört smör
Ca 5 dl vetemjöl, helst Manitoba cream
1/2 tsk salt
1 ägg
Sesamfrön, gärna svarta

Smula jästen i en bunke. Häll på socker/sirap och lös jästen. Häll på mjölken. Tillsätt smör, salt och mjöl. Arbeta degen, gärna i en assistent, i 10 minuter. Ställ dragfritt och låt jäsa 1 timme.

Häll ut på ett bakbord och arbeta ihop degen. Dela i 16 små bollar som fördelas på en plåt med bakplåtspapper.

Jäs under bakduk ca 40 minuter. Vispa upp ägget. Pensla bröden och strössla över sesamfrö.

Grädda mitt i ugnen 10-12 minuter.


1 kokt hummer, knäckt och rensad
1 dl hemlagad majonnäs
1 msk pressad citron
1 selleristälk, mycket fint tärnad
cayennepeppar
vitpeppar och salt
1 litet knippe färsk gräslök
8 st av bröden ovan
smält smör

Blanda hummerkött, majonnäs, citronsaft och selleri. Smaksätt med cayenne, vitpeppar och salt. Just innan servering, skåra bröden, pensla med smör på insidan, värm försiktigt i ugn 160 grader. Lägg fyllningen i bröden, garnera med gräslöken och servera genast.



Snitt med asiatisk krabbröra och löjrom, 8 st

Vitt kött från 1 krabba
1 dl japansk kewpie-majonnäs: 1 äggula, 1/2 tsk japanskt senapspulver, 1 dl neutral rapsolja, 2 tsk risvinäger, 1 tsk maltvinäger, salt, aromat (eller MSG-pulver), vitlökspulver, dashipulver
shriraca-sås
50 g löjrom eller svart stenbitsrom
8 st rundlar uttagna ur vita brödskivor
smör
lite salladslök som dekoration

Om du inte har färdigköpt majonnäs - Lägg rumsvarm äggula i en vispskål med senapspulvret. Vispa kraftigt med elvisp och stråla i rumsvarm olja, lite i taget. Vispa i vinäger. Smaksätt med kryddor och dashipulver.

Blanda majonnäs och krabbkött. Smaka av med shriraca-sås. Jag råkade ta lite för mycket, det ska bara vara lite sting och såsen kan vara väldigt stark. Bred rundlarna med smör. Lägg på krabbröra. Toppa med löjrom och dekorera med salladslök. Om man skär den i bitar om ett par cm, skär "fransar i ändarna och lägger en stund i isvatten så får man fina krulliga dekorationer.


Middagen blev superlyckad. Min krabbröra var väl stark, särskilt för barnet som var med på middagen, men det var inte någon stor katastrof eftersom det fanns mer att välja på och de flesta andra gästerna var riktigt chilitåliga.

Kalkonen vi fick till huvudrätt var gjord enligt konstens alla regler vilket gjorde den hur saftig och smakrik som helst. Värdparet hade lagat den i många timmar med fyllning av bl a äpple, lök och kryddigt korvinkråm. Sedan hade köttet täckts med baconskivor i slutet av tillagningstiden. Klassisk sås till det och två spännande sallader efter recept från Allt om Mat. En med bl a rött ris och en mad grönsallad, vackra persimoner och annat gott. Till desserten hade en annan gäst, uppenbarligen mycket duktig på bakning, förfärdigat väldigt goda kolasmakande tunna brödkorgar som fylldes med glass.

Gott, gott och tänk vad bra det blir när man delar på jobbet med middagen! Ytterligare en gäst hade köpt gudomliga viner efter tips från Systembolaget.

Resan till Sicilien

På höstlovet var det dags för oss att bege oss av på J:s efterlängtade födelsedagspresent: resan till Sicilien. Det kändes som en dröm att lämna ett mörkt, kallt, höstgrått Sverige och landa på soliga, gröna, blommande Sicilien. Jag har aldrig varit i Sydeuropa så sent på säsongen och blev överraskad av att det var så somrigt. Hela vår lovvecka bjöd på strålande sol, härligt välbehövligt ljus och en temperatur runt 20 grader. Någon gång i skuggan eller någon kväll fick man ta på sig en kofta.

Medelhavet, med sin fantastiska blåhet, var närvarande överallt i den lilla staden Cefalú. De flesta dagarna kunde man se silhuetterna av de Lipariska öarna långt borta vid horisonten. Sandstranden alldeles nedanför staden var lång och inbjudande, glest befolkad trots att vågarna fortfarande var ljumna.

Test av vattentemperaturen

Vi bodde lite utanför staden, högt ovanför hamnen på ett verkligt fint lägenhetshotell som låg i en trädgård, med grillplats och pool med havsutsikt.

En av få gånger som datorn var på...

Eftersom början av november är lågsäsong var vi nästan ensamma på hotellet. Det fanns två vägar att välja på när man skulle gå ner till staden. Rakt ner för berget eller längs den pinjekantade vägen ner mot hamnen för att sedan gå runt "La Rocca" den höga klippen som dominerar landskapet i trakten. Tog man den senare vägen fanns ett bra kaffeställe halvvägs.

Vi hade en lugn vecka, med en massa promenader - rätt jobbigt i den branta terrängen, en lite längre bussutflykt upp i bergen till lilla staden Castelbuono och så förstås massor med mat, dryck, urgott kaffe och glass.

I Castelbuonos trånga gränder hämtas soporna med åsnor

Det fanns gott om restauranger i Cefalú, men det som kanske imponerade allra mest var RÅVARORNA. Man ville ju bara gråta när man jämförde den stora Supermercatons utbud med det vi har i svenska butiker. Riktiga solmogna färska grönsaker och frukt från trakten, pinfärsk fisk och skaldjur direkt från havet, kött som hade stark god köttsmak, extremt goda pistagenötter och rostade mandlar, ett otroligt utbud av chark, ostar, oliver, inlagda grönsaker och den där inlagda äkta ansjovisen som jag älskar.

En av många söta, leksakslika mataffärer i Castelbuono

Kaktusfrukterna var mogna

Våra frukostar hemma på balkongen med havsutsikt var minnesvärda, bara de. För att inte tala om det vi lagade i köket (som till och med var utrustat med ugn) och på grillplatsen. Det roligaste var nästan de måltider som började med att vi botaniserade i fiskdisken, där vi inte ens visste namnen på det mesta som erbjöds. Vi grillade fisk och jätteräkor med bara lite salt och peppar och penslade med olivolja med hackade färska örter och vitlök innan de åts. Sallader var inte svårt att blanda på alla fina grönsaker. Broccolistånd stora som spädbarn skattades på sina buketter, kokades al dente och åts med smör och salt, stora fotbollsrunda auberginer skivades och gratinerades med örtkryddor, mozzarella, tomat, kryddor och annat gott. När råvarorna är av sådan hög kvalitet är det verkligen superlätt att laga gourmetmat.

Rostat bröd med prosciutto, mozzarella och tomat

Te, nypressad apelsinjuice och smarriga lyxmackor

Gorgonzola, paprika, prosciutto, tomat, basilika, mozzarella

Fruktsallad på säsongens frukter - apelsin, clementin, kaktusfrukt och rostade mandlar

Sallader

Räkor till grillen

Grillad fisk och citron

 

En middag bokade vi bord på den lilla restaurangen La Brace där jag åt en suverän rätt på kanin i mustig vinägersås med kastanjer och potatismos till. Vi valde en spännande sallad, med bl a frukt i.

Två gånger gick vi till en restaurang som låg precis vid klipporna vid havet. Maten vara god, bl a råa räkor och tunna skivor rå fisk som åts med en speciell apelsinchutney, men allra bäst var närheten till havet, det var tak på verandan där vi satt men annars var det öppet ut mot vågorna.

Jag älskar carpaccio och den rätten åt vi under veckan i flera varianter, med oxkött, med tonfisk och med svärdsfisk. Blandad tallrik med olika lokala antipastos var en annan favorit. Den innehöll oftast goda charkuterier, crostinis, ostar, bl a en ganska mild hårdost med pistagenötter i, caponata, marinerade soltorkade tomater och kronärtskockor, oliver av olika slag, någon friterad ost, någon bit paj, någon krokett.

Antipasto på Al Faro

All pasta var naturligtvis perfekt kokt. På restaurang Al Faro med serveringen på en terrass ovan havet åt jag en spagetti Vongole som var så god i all sin enkelhet.

I Castelbuono uppe i bergen var det vilt och svamp som gällde istället för all fisk och skaldjur i Cefalú. Vi åt vi lunch på  prisbelönta restaurangen Nanglarruni. Jag svårgillade min förrätt, crostinis med vaktelägg och färsk tryffel. Huvudrätten med vildsvin och svamp var god, men kanske lite väl mild i smaken. J valde en rätt som tydligen var lite av Nangalarrunis signaturrätt - vildsvin panerat med manna och hackade pistagenötter med rostad potatis. Mycket gott! Nanglarruni är också kännt för sitt stora vinutbud, men likt de flesta ställen vi besökte var det hela flaskor (alldeles för mycket för mig/oss) eller husets vin på glas eller karaff som gällde. Inte dåligt det heller, men det hade varit spännande att testa något lite mer karaktärsfyllt.

Crostinis med vaktelägg och massor med färsk tryffel

Glassen är ju alltid helt gudomlig i Italien. Min favoritsort är citronsorbeten, men pistage- och hasselnötsglass var också otroligt goda. Det var ganska dyrt med glass, men det man fick var gjort på riktiga, färska råvaror och smakade som något man sällan får i Sverige.

Goda espresson och goda glassen

När vi lämnade Sverige hade jag sett till att vi hade med oss minimalt med packning och två stora resväskor + en smidig liten kylväska och frysklamp. Vi hade en jättepacking med oss hem och nästan allt var ätbart. Apelsiner som smakar otroligt, tomater, oliver i massor, färsk buffelmozzarella, olivolja, charkuterier, espressokaffe, mandlar, pistagenötter och annat gott. Perfekta souvenirer att trösta oss med när vi kom hem lagom till det stora snökaoset...