Sjukling äter broccoli

Stackars J har blivit sjuk. Det är en smärre katastrof om man är lärare. J:s kollega kommer oför-happandes bli tvungen att ta hand om ett sextiotal elever. Phu.
Igår kunda jag själv inte omedelbart skynda hem till min älskling för att lägga en sval hand på hans panna. Först var det en föreläsning på jobbet och sedan ett vikitgt möte i min bostadsrättsförening. (Ja, kråkslottet med fem lägenheter där jag bor är en liten bostadsrättsförening.) Först efter nio kom jag hem till J med sval hand och en broccoligratäng.

Broccoligratäng
6 dl bechamelsås görs efter recept och kryddas med, salt, vitpeppar, lite muskot och en skvätt grönsaksfond.

Jag brukar göra min bechamelsås genom att vispa ner rätt mängd idelamjöl (läs på förpackningen) i kall mjölk och sedan koka ett par minuter under omrörning. Till sist tillsätts en smörklick. Fördelen med det här tillagningssättet är att det minimerar risken för klumpbildning och så behöver man inte ha i så mycktet smör om man inte vill. Idealmjöl är en favorit. Det är precis samma sak som vanligt vetemjöl men malt på annat sätt så att man kan blanda det i vätska utan att riskera klumpar.
I en smörjd form läggs 2 stora broccolibuketter i bitar. Såsen slås över och riven lagrad ost strös på. Sedan är det bara att tilllaga i 225 graders ugn ca 35 minuter.

J var svag och het som en kamin, men på vägen hem till sjuksängen hade han handlat pastrami och till det hela fick vi en sås gjord på crème fraiche, hackad soltorkad tomat, färsk persilja, vitlök, salt och peppar. Kanske inte riktigt mat för en sjukling, men idag ska jag kompensera genom att komma med en rikigt god kycklingsoppa.

På stan

Igår var jag och J på stan efter att ha sett en bio. Båda var hungriga och jag föreslog min favorit-snabbmat - tex-mex från Taco Bar. Jag är barnsligt förtjust i det. När jag pluggade brukade jag och min kompis gå till Taco Bar i Kungshallen och frossa på en delad Enchilada Grande. När denna rätt kombineras med tacosås och illstarka inlagda jalapenos är den ostdrypande härligheten verkligen god. Mex-mix är heller inte dumt, även om guffel i taco-skal alltid varit svårt att äta.

Efter Taco Bar gick vi till en av J:s favoriter: Belgo Bar. Där avnjöts ölet Westmalle tripel. Jag gillar Belgiska öler. Under en resa till Belgien för många år sedan blev jag imponerad över det fantastiska utbudet. Till och med ett litet hål-i-väggen-ställe på stationen hade mängder ölsorter att välja på och alla serverades ur sina egna specialdesignade glas.

Apelsinkyckling

Skulle bjuda J och mig själv på vardags-middag. Nyttigt, fräscht och gott var kraven. Valet föll självklart på kyckling med apelsinsås, ruccola och apelsinsallad.

Apelsinkyckling
Börja med såsen. Smält 3 msk socker i en järnstekpanna. Var försiktig så att det inte bränns! Häll på 3 msk rödvinsvinäger och saften från 2 apelsiner. Koka tills sockret löst sig. Smaka av med ett par msk kycklingfond. Eventuellt kan man behöva spä med vatten. Salta och peppra. Mer vinäger eller apelsinsaft kan behövas. Det ska vara balans mellan salt, surt, sött, vinägersting och mustighet från fonden. Red av såsen med lite idealmjöl (den ska bara tjockna lite) och koka någon minut.

Salta och peppra kycklingfiléer. Stek i smör och efterstek tills de är färdiga i 200 graders ugn. Strö apelsincest över köttet. Servera med såsen, jasminris, rucolasallad och apelsinsallad enligt nedan.

Apelsinsallad
Skalade apelsiner skärs i tunna skivor. Finhackad sharlottenlök strösslas över. Salladen serveras med en dressing bestående av 1/3 vit balsamvinäger, 2/3 olivolja, salt, svartpeppar och italiensk salladskrydda (Spicy Island har den godaste tycker jag).

Efter maten åt vi en gudomlig ost – Blå ädel från Skärvången som J köpt tillsammans med havtornsmarmelad och en halv flaska amaronevin (Tommasi). Det var så nära himlen man kan komma smakmässigt! Måste satsa mer på havtorn – en sådan komplex, fantastisk smak.

Citrus

En härlig sak så här års är att det är säsong för citrusfrukter. Jag köper hem kilovis, äter dem som de är eller pressar till juice. Favorit att äta direkt är nog blodapelsin. Den godaste juicen tycker jag är är blond grape eller vanlig apelsin.

Citrus fungerar också bra till många maträtter. Framöver kommer jag nog att laga en del favoriter.

Jag måste också passa på att göra en klar apelsinlikör (typ Cointreau). Man fyller en glasburk till hälften med smaklös 40% sprit, t ex vodka. Ovanför vätskeytan hängs en tvättad apelsin i ett snöre. Sedan är det bara att skruva på locket och vänta någon månad. Spritångorna drar ut oljor och citrusarom och när det är klart behöver man bara söta likören.

Glödstekt

En bra sak med min lilla lägenhet är att jag har en kamin. När huset byggdes runt 1900 värmdes det med kakelugnar. Tyvärr fanns ingen sådan kvar när jag köpte lägenheten, men fundamenten och rökgångarna fanns så det var inga problem att montera in en kamin som jag köpt på Blocket.

Jag hade lovat J en vintergrillning, inomhus. Igår, en kulen, kall kväll var det dags. På spett trädde vi bitar av fläskkarré, rostbiff, gröna paprikor och champinjoner. Spetten penslades med en hemgjord grillmarinad – svartpeppar, grillkrydda, chilipulver av anchotyp, neutral olja och kinesisk soya. Sedan grillades det på glöden efter en rejäl brasa. Det gick, men det var lite på håret att glöderna räckte. Hade nog varit bättre att lägga grillbriketter i kaminen, men det här var ju ”första brasan tillsammans”, varför romantikfaktorn var viktig.

Under brasmyset och matlagningen drack vi ett gott rött vin och tilltugg – japansnacks, oliver, lagrad ost i små kuber, gurkkuber och selleribitar. Till spetten hade J gjort en enkel och god tomatsås. Vi åt också ris och sallad till.

Det här med att grilla inomhus är nog lite ovanligt, men i min familj har vi alltid gjort det. Vanan kommer säkert från min mammas familj som redan på 40-talet brukade grilla, eller glödsteka som det kallades då, i öppna spisen.

Lubbfrossa

Igår var mina föräldrar och min favorit-släkting M på besök hemma hos mig. Eftersom det var fredag och jämn vecka fick jag en fiskleverans från Årstiderna. Det är verkligen en fantastisk prenumeration! Så god fisk finns knappast att få tag på i Stockholm. Gårdagens fiskfilé var Lubb. Fult namn på god fisk måste jag säga.

Vi startade med en minivinprovning av två chardonnayer: Fleur du cape och Penfolds Koonunga hill. Alltid kul att passa på att prova vin när man är några stycken!

Jag lagade lubben på två sätt. Bitar av firren sattes tillsammans med laxbitar och räkor på spett, penslades med citronolivolja, salt och peppar och grillades. Sås till detta var en kall saffranssås - lika delar hemlagad majonäs och crème fraiche smaksätts med saffran, en pressad vitlöksklyfta, salt och peppar.

Rätt nummer två var lättgravad, ungsstekt lubb.
Lubben delades i portionsbitar, gravades i 20 min med lika delar salt och socker och lite vitpeppar. I ugn på 200 grader tillagades fisken till innertemperatur 48 grader. Som tillbehör valde jag, efter att ha googlat, Lisas rödlöksragu, svampfräs (jag tog shiitake + champinjon istället för trattkantareller) och potatis/palsternacksmos.

Vi avslutade med apelsinsorbet.

Pressad apelsin fryses. Apelsinfryset mixas sedan med lagom mängd florsocker (mängden beror på hur sur apelsinen är) och vispad äggvita (1 äggvita räcker till 4 personer).

Det hela blev mycket gott.

Thai!

Igår blev jag så vansinnigt sugen på thaimat. De thai-ländska smakerna är verkligen fan-tastiska. Vilken hit när krogen Koh Pahngan öppnade på 90-talet och vilka kulinariska upplevelser maten i Bangkok bjöd på när jag var där några år senare! Illande starkt, men samtidigt väldigt gott.

Nu finns ju många bra thai-krogar i Stockholm och turligt nog så är det relativt lätt att laga thailändskt på egen hand.

Hemma i lägenheten fanns igår färsk koriander, chili, grön currypasta och citrongräs. Jag tog en tur förbi den asiatiska affären i Söderhallarna och kompletterade med kaffirlimeblad, kokosmjölk och chilipasta.

På menyn stod Tom Yam Koong och en Grön kycklingcurry med ris.

Så här gjorde jag:

Tom Yam Koong

Citrongräs i 2 cm bitar och 5 kaffirlimeblad kokades några minuter i kycklingbuljong (lagom för 2 portioner). Fisksås, ca 1 msk, 1/2 pressad citron, lite finhackad thaichili och chilipasta tillsattes. Tillslut la jag i kvartade champinjoner och råa räkor och så fick rätten koka tills räkorna var precis färdiga. Det hela överströsslades med hackad färsk koriander. För att få lagom mängder av smaksättare får man nästan smaka av. Den här rätten bygger på balans mellan syrligt, starkt, sött, mustigt och umami.

Grön kycklingcurry

Ett par msk grön curry frästes i olja. 1 burk kokosmjölk, 1/2 tsk socker, en skvätt kycklingfond och 1 msk fisksås tillsattes. 2 stora kycklingfiléer i bitar får koka i såsen tills de är precis färdiga. I sista minuten tillsätts någon dl gröna ärtor. Man kan också ha auberginebitar eller bambuskott i om man vill få det hela lite matigare. Serveras med jasminris. Det är inte världens vackraste rätt - såsen är lite vit/grön/grå - men det är väldigt gott.

J lagar citronkyckling

Ringde J igår och han sa "kom hem till mig, jag håller på att laga citron-kyckling!"

I J:s lägenhet luktade det gudomligt. I köket fick jag hjälpa till med matlagningen, eller om sanningen ska fram vara sällskap med ett glas whisky (Cao Ila 12 years) i handen. Tuggiga snacks fanns det också i form av bresaola som lindats kring ruccolasallad och sprinklats med rosmarinolja (olivolja mortlas med rosmarinkvist).

J:s citronkyckling var verkligen god! Så här gjorde han:

Kycklinglårfiléer saltas och peppras fräses lätt i olivolja. Efter några minuter slängs hackad vitlök och kvarterade sharlottenlökar ner i grytan. Låt puttra några minuter. Häll i 1 dl hönsbuljong, svarta oliver och tunt skurna citronklyftor (med skal och allt - tvätta noga). Koka 15 min med lock på svag värme. Sista 5 minutrarna läggs några nävar haricot verts med i grytan.

Till kycklingrätten serverades bulgur. J har ett smart sätt att få den perfekt: 1 del bulgur hälls i en skål, saltas och peppras, eventuellt häller man i lite koncentrerad fond innan 2 delar kokande vatten hälls över. Det hela körs på full effekt i mikron i 30 sek och får sedan stå och svälla med en tallrik över skålen. I bulguren rörde J färsk, hackad persilja.

Fonduekväll

Jag ville göra något gott och mysigt till J och mig i helgen. Kom på att det är säsong för fondue. Jag brukar göra fondue med

t ex bitar av biff och fläskfilé, champinjoner och paprikor. De spetsas på fonduegafflar (MINST 2 per person, var jag och J överrens om) och kokas i en stark buljong (grönsaks- och mörk ox) med tunnskivad gul lök och någon deciliter sherry eller madeira. När bitarna är färdiga doppas de i lite flingsalt och grovmalen svartpeppar och äts med goda såser.

”Skär sås”
1 del hemlagad majonäs (lika delar äggula och fransk senap rörs med neutralsmakande olja, smaksätts med lite vit vinäger)
1 del crème fraiche
1 del gräddfil
Mycket finhackad gul lök
Heinz chilisås
Tabasco
Aromat
Salt och peppar

Vitlökssås
1 del hemlagad majonäs (lika delar äggula och fransk senap rörs med neutralsmakande olja, smaksätts med lite vit vinäger)
1 del crème fraiche
1 del gräddfil
Mycket finhackad gul lök
Pressad vitlök
Italiensk salladskrydda
Salt och peppar

Tyvärr blev såserna i söndags aningen misslyckade. Majonäsen ska göras på en olja med neutral smak , men jag hade bara en lyxig kallpressad rapsolja med rätt mycket smak. Den är säkert jättegod till annat, men nötsmaken fungerade inte bra i de här såserna. (Inte riktigt lika illa som den gången jag gjorde gravlaxssås på jordnötsolja, men något ditåt!)

Turligt nog blev ett nytt såsexperiment desto mer lyckat. Rostade en röd paprika i ugn och mixade med lite crème fraiche, spetsade med en droppe liquid smoke, lite pressad citron och salt och peppar. Det blev mycket gott och hade säkert fungerat med philadelphiaost istället för crème fraiche. Till fonduen åt vi en sallad – grönsalladsblad, cocktailtomater, gurkbitar, hackad sharlottenlök och avocado men också lite strimlad vitkål och slingor av morot för att få det lite mer matigt. Vi hade ingen potatis till, men blev mätta ändå eftersom vi ätit murkelpaté med cumberlandsås, cornichoner och syltlökar till förrätt. (Allt köpt färdigt, smidigt nog.)

Workshop

Igår var det dags för yngre-arkitekt-nätverket på jobbet att spåna loss i en workshop med temat ”bo på vatten”. Intressant med det här nätverket, man räknas som yngre tills man är någonstans runt 40. (Tur för mig.) Tomt var utsedd till Karlbergskanalen invid trafikerade Klarastrandsleden. Kul kväll och många bra och galna idéer kom fram, men nu var det maten jag skulle berätta om.

Igår serverades följande suveräna cateringmat:

Thaibiffsallad med lime & färska örter (innehöll bl a koriander, chili, fisksås, sharlottenlök)

Tigerräkor marinerade i lime & chilinudelsallad med pak choy & Nam Jim dip
Mangosalsa med chili & koriander (innehöll bl a salladslök, fisksås, lime, koriander)
Melonbitar och färska ananasbitar
Baguette & vår egen färskost (med mycket soltorkad tomat i och troligtvis även färsk basilika)

Allt var mycket gott. Jag måste testa att göra något liknande hemma. Det är kul att experimentera med asiatiska smaker i maten.

Hemma hos

Igår skulle jag hälsa på hemma hos J och hans katt för första gången. Spännande! Det visade sig vara väldigt fint hemma hos J. Alla ljusen brann och det lilla köket väntade på de ivriga matlagarna.

Jag hade tagit med råvaror. Jag funderade mycket på vad jag skulle välja, men bestämde mig tillslut för att de flesta killar gillar kött. Jag jobbar rätt nära butiken FineFood som har riktigt bra kött. Fin hängmörad biff fick det bli med potatis, vitlöks-crème fraiche och en god sallad. Innan maten fick vi lite soltorkade oliver, kronärtskocksröra på baguetteskivor och annat plock. Vinet var italienska Simposio, som är lite dyrt, men alltid bra. En riktigt mullig italienare med mycket fatkaraktär och smak av mörka bär/läder/tobak/kaffe.

J hade gasspis vilket var väldigt bra för biffen. Potatisen tillagade vi som min familj brukar: halvcentimetersskivor i tunnt lager på oljat bleck, salt , peppar och någon grönkrydda på. 200 graders ugn tills de blir lagom bruna.

På pub

Vi träffades på måndags- kvällen för att dricka öl efter jobbet. Bishops Arms på Bellmansgatan har verkligen många goda spännande ölsorter och så är inredningen härligt kitschig på engelskt pubvis. Goda hamburgare med extra allt smaskade vi också i oss.

Vill minnas att det pussades sen. På tunnelbanestationen. Aningen dimmigt efter ett två starka öl! Men bra! Sedan åkte han med tunnelbanan ett par stationer åt mitt håll. För att plötsligt kasta sig ut ur vagnen och vara borta. Var han en dröm?

Första dejten

Jag har just träffat en kille. J heter han och han är lika mat-intresserad som jag!

På Café Fix hade vi vår första dejt efter att ha gått en lång promenad.

Det var svinkallt, men jag hade ändå gömt min fula mössa i väskan för att inte se ut som en idiot. Fast när jag fick se J satte jag på mig mössan igen eftersom han hade en nästan likadan!

Cafe Fix måste vara ett av Stockholms bästa fik. Mysig miljö, goda smårätter och fikabröd. Vi åt smarriga mackor, men brunchen för 100 kr lät intressant.